Trabajar en el campo nunca fue una opción. Quería ver mundo, trabajar en lo que encontrara y ahorrar lo suficiente para seguir viajando. Todos sus amigos tenían, pegados en las paredes de sus habitaciones, pósteres de la actriz o cantante famosa de turno. Él no. Él tenía un mapamundi en el que planeaba sus viajes.
Cuando su padre tuvo que contratar a jornaleros de otros países, no se lo podía creer. ¿Cómo era posible que vinieran allí a trabajar en su campo? Aquella tierra que él tanto detestaba, que tantas horas de sueño y diversión le había robado. Pero no encontraban mano de obra, y fue la única salida legal y rápida: había que cosechar y faltaban brazos.
La llegada de esos hombres le venía bien. Podrían hablarle de sus países, de sus vivencias, y así obtendría información de primera mano para cuando emprendiera el viaje. Al caer el sol, se acercaba a los barracones habilitados para ellos con una focaccia entre las manos y una botella de vino, y conversaban hasta bien entrada la noche.
Fue durante mucho tiempo un contraste doloroso para su padre: contemplaba las ansias de partir de su hijo frente a la añoranza de sus hombres por lo que habían dejado atrás. Uno soñaba con marcharse; los otros no habían tenido más remedio. El padre había prometido no entrometerse, pero aún guardaba la esperanza de que cambiara de opinión. Aunque bien sabía que haría falta un milagro… y de eso, en el campo, siempre andamos escasos.
Cuando su padre tuvo que contratar a jornaleros de otros países, no se lo podía creer. ¿Cómo era posible que vinieran allí a trabajar en su campo? Aquella tierra que él tanto detestaba, que tantas horas de sueño y diversión le había robado. Pero no encontraban mano de obra, y fue la única salida legal y rápida: había que cosechar y faltaban brazos.
La llegada de esos hombres le venía bien. Podrían hablarle de sus países, de sus vivencias, y así obtendría información de primera mano para cuando emprendiera el viaje. Al caer el sol, se acercaba a los barracones habilitados para ellos con una focaccia entre las manos y una botella de vino, y conversaban hasta bien entrada la noche.
Fue durante mucho tiempo un contraste doloroso para su padre: contemplaba las ansias de partir de su hijo frente a la añoranza de sus hombres por lo que habían dejado atrás. Uno soñaba con marcharse; los otros no habían tenido más remedio. El padre había prometido no entrometerse, pero aún guardaba la esperanza de que cambiara de opinión. Aunque bien sabía que haría falta un milagro… y de eso, en el campo, siempre andamos escasos.
La focaccia genovesa, conocida en su tierra como fügassa, es un pilar de la gastronomía de Liguria —cuna de Cristóbal Colón y del pesto de albahaca—, con raíces que se hunden en las civilizaciones más antiguas del Mediterráneo. El término proviene del latín panis focacius, en alusión al pan plano cocinado sobre las brasas del focus u hogar. Culturas como la fenicia, la cartaginesa o la griega ya elaboraban masas similares con harinas de centeno, cebada o mijo, sazonadas de forma sencilla con aceite de oliva local y sal marina gruesa.
Durante la Edad Media, este alimento consolidó su arraigo en la República de Génova. Los testimonios escritos ya registran su presencia habitual hacia el año 1300, convertida en el sustento predilecto de marineros, pescadores y estibadores por su bajo coste, su aporte calórico y su excelente conservación durante las largas travesías marítimas. El aroma de la masa recién horneada impregnaba el centro histórico, convirtiéndose en un ritual diario para todas las clases sociales.
La devoción popular por este pan dejó anécdotas curiosas: su consumo se extendió tanto en las iglesias durante bodas y funerales que, en el siglo XVI, el obispo de Génova prohibió comerla en los templos para evitar distracciones en el culto. Entretanto, los obradores de la costa ligur perfeccionaron la técnica con harinas de gran fuerza y el aceite de oliva virgen de la región, logrando esa textura tierna por dentro, crujiente en los bordes y salpicada por los emblemáticos hoyuelos donde se concentra la salmuera.
Hoy en día, la receta tradicional mantiene sus estándares y los panaderos locales la protegen con orgullo. Una de las costumbres más arraigadas en Génova es disfrutarla caliente por la mañana, cortada en tiras alargadas llamadas slerfe y mojada directamente en el café con leche o en el capuchino del desayuno.
¿Qué mejor que unir aventuras, tomate y focaccia, un buen aceite de albahaca, escamas de sal y tomillo? El resultado es justo el que ves: una explosión de sabor en cada bocado que te hará viajar.
Durante la Edad Media, este alimento consolidó su arraigo en la República de Génova. Los testimonios escritos ya registran su presencia habitual hacia el año 1300, convertida en el sustento predilecto de marineros, pescadores y estibadores por su bajo coste, su aporte calórico y su excelente conservación durante las largas travesías marítimas. El aroma de la masa recién horneada impregnaba el centro histórico, convirtiéndose en un ritual diario para todas las clases sociales.
La devoción popular por este pan dejó anécdotas curiosas: su consumo se extendió tanto en las iglesias durante bodas y funerales que, en el siglo XVI, el obispo de Génova prohibió comerla en los templos para evitar distracciones en el culto. Entretanto, los obradores de la costa ligur perfeccionaron la técnica con harinas de gran fuerza y el aceite de oliva virgen de la región, logrando esa textura tierna por dentro, crujiente en los bordes y salpicada por los emblemáticos hoyuelos donde se concentra la salmuera.
Hoy en día, la receta tradicional mantiene sus estándares y los panaderos locales la protegen con orgullo. Una de las costumbres más arraigadas en Génova es disfrutarla caliente por la mañana, cortada en tiras alargadas llamadas slerfe y mojada directamente en el café con leche o en el capuchino del desayuno.
¿Qué mejor que unir aventuras, tomate y focaccia, un buen aceite de albahaca, escamas de sal y tomillo? El resultado es justo el que ves: una explosión de sabor en cada bocado que te hará viajar.
Actualizada 2026.
Focaccia italiana
Ingredientes {para 3 panes pequeños}
- 400 g de harina de fuerza
- 10 g de sal
- 8 g de levadura fresca
- 300 g de agua tibia
- 75 g aceite de oliva
- 3 racimos de tomates cherry
- Aceite de albahaca
- Tomillo
- Escamas de sal
Elaboración:
- En un recipiente pequeño, mezcla la harina con la sal.
- En un cuenco grande, disuelve la levadura en el agua.
- Vierte la mezcla del primer recipiente en el segundo, añade el aceite de oliva y remueve con una cuchara de madera hasta formar una masa ligeramente pegajosa.
- Traslada la masa a otro cuenco engrasado.
- Cubre y deja reposar durante 30 minutos.
- Pasado ese tiempo, y sin sacar la masa del recipiente, realiza pliegues simples, toma porciones del borde y llévalas hacia el centro.
- Tapa y deja reposar otros 30 minutos.
- Repite los pliegues.
- Deja levar 1 hora más, o hasta que la masa doble su volumen.
- Divide la masa en tres partes, aplánalas ligeramente con las manos para formar los bollos y deja reposar durante 10 minutos.
- Decora con racimos de tomatitos.
- Rocía con un poco de aceite de albahaca.
- Espolvorea con tomillo y escamas de sal.
- Deja levar 20 minutos más.
- Mientras tanto, precalienta el horno a 240 °C.
- Hornea durante unos 35 minutos o hasta que la superficie esté dorada.
- Para comprobar si el pan está cocido, golpea la base con una cuchara, si el sonido es seco, está listo.
Otro pan italiano es la schiacciata de patata, sin tiempo de levados.
Preguntas frecuentes
¿Por qué la focaccia tiene hoyuelos?
Los hoyuelos son la marca identitaria de la focaccia genovesa y tienen una función técnica importante. Al presionar la masa con los dedos antes de hornearla se crean pequeñas cavidades donde se acumula la salmuera de aceite de oliva, agua y sal. Durante la cocción ese líquido se evapora lentamente manteniendo la miga húmeda y esponjosa mientras la superficie queda dorada y crujiente.
¿Se puede preparar la focaccia sin horno?
En sartén de hierro fundido bien caliente y tapada puede funcionar, aunque el resultado es diferente — más húmedo y sin el dorado característico de la superficie. Para un resultado auténtico el horno es imprescindible, idealmente con calor por arriba y por abajo a temperatura alta — 240°C — para conseguir la corteza crujiente característica de Liguria.
¿Qué diferencia hay entre la focaccia y el pan?
La diferencia principal está en la hidratación y el aceite. La masa de focaccia lleva mucha más agua que el pan convencional — lo que la hace más pegajosa y difícil de trabajar — y una cantidad generosa de aceite de oliva tanto en la masa como por encima. Eso es lo que le da su textura característica: tierna y casi húmeda por dentro, crujiente y dorada por fuera.
Relato y fotografías @catypol -Circus day.
