Lomo con col mallorquín
El monje la miró con cautela:
—¿Así cómo?
—Poco hospitalarios.
Fray Miquel respiró hondo:
—No creo que esa sea la palabra.
—¿No? Llegamos a la isla buscando descanso, sol y tranquilidad. Y hemos encontrado lluvia, viento, frío, barro y gente que nos mira como si hubiéramos venido a robarles un cerdo o la piara entera.
—Este invierno está siendo especialmente malo.
—Eso dicen todos. Es una respuesta muy cómoda. Cuando llueve, es el invierno. Cuando hace frío, es el invierno. Cuando no quieren atenderte, también debe de ser el invierno.
El monje intentó contener una sonrisa:
—Quizá los mallorquines sean simplemente reservados.
—Reservados… —repitió Sand—. En Francia, cuando alguien llega enfermo y con frío, le ofrecen una sopa.
—Aquí también y, algún generoso, hasta lomo con col.
—¿Dónde?
—En algún sitio.
—¡Exactamente!
Desde la celda llegó la tos de Chopin.
George Sand señaló hacia allí:
—¿Lo oye? Mi pobre Frédéric lleva días tosiendo, y este lugar tiene tanta humedad que hasta el piano parece tener reuma.
Fray Miquel miró hacia la ventana, donde la lluvia golpeaba los cristales:
—La humedad no es culpa de los monjes.
—Tampoco he dicho que lo fuera.
—Lo ha pensado.
—Eso sí.
El monje sonrió:
—Quizá Mallorca no sea como usted esperaba.
—No. Y eso es decirlo con mucha educación.
—¿Y qué esperaba?
George Sand se quedó pensando:
—Una isla cálida. Gente amable. Un poco de hospitalidad.
Fray Miquel bajó la cabeza para esconder la risa:
—Señora Sand, quizá dentro de unos días cambiará el tiempo.
—Eso espero. Porque si tarda mucho, voy a escribir un libro.
El monje levantó la mirada:
—¿Sobre Mallorca?
—Naturalmente.
—¿Y será favorable?
George Sand lo miró fijamente:
—Fray Miquel, después de este invierno, ¿usted qué haría?
El monje se quedó pensativo:
—Yo no escribiría sobre el tiempo.
—¿Por qué?
—Porque el tiempo puede cambiar.
George Sand sonrió por primera vez:
—Tiene usted razón. Entonces escribiré sobre los mallorquines.
El monje suspiró:
—Eso sí que no cambiará con el sol.
El verdadero origen del llom amb col se remonta a la cocina medieval mallorquina y a las influencias de la gastronomía de la Corona de Aragón. Durante la Edad Media, el uso de hojas de col o repollo para envolver carnes era una técnica culinaria muy extendida en toda Europa. Este método cumplía una doble función vital en la época: por un lado, protegía la carne del fuego directo actuando como un horno natural en miniatura y, por otro, permitía que los cortes más secos o duros se cocinaran al vapor en sus propios jugos, manteniéndose tiernos.
La receta original de este plato era mucho más sencilla que la actual y no llevaba embutidos de cerdo. Esto se debe a que el cerdo no se convirtió en el rey indiscutible de la cocina mallorquina hasta después de la Reconquista cristiana. Con la expulsión y conversión de las poblaciones judía y musulmana en la isla, el consumo de cerdo se transformó en un símbolo público de fe cristiana. Fue en este contexto, a partir de los siglos XVI y XVII, cuando las tradicionales matances campesinas se consolidaron y la receta evolucionó.
Los agricultores de la isla fusionaron la antigua técnica medieval de envolver alimentos con los ingredientes estrella de su despensa invernal. Al envoltorio de col le añadieron el lomo fresco de cerdo y, de manera crucial, la sobrasada y el botifarró recién elaborados. La introducción de las pasas y los piñones en la salsa es otra herencia directa del pasado árabe de la isla, reflejando el gusto tradicional mallorquín por el contraste dulce y salado en los platos de carne. El plato quedó documentado formalmente en los recetarios antiguos de los monasterios de la isla, donde los monjes perfeccionaron el uso de la greixonera de barro para su cocción lenta, convirtiendo una técnica de supervivencia medieval en el icono de identidad que conocemos hoy.
Hoy en día, el lomo con col es considerado parte fundamental del patrimonio gastronómico de las Islas Baleares y está muy presente en los restaurantes de cocina mallorquina tradicional. Cocineros contemporáneos de la isla lo han reinterpretado en clave moderna, manteniendo su esencia pero actualizando su presentación.
La receta original de este plato era mucho más sencilla que la actual y no llevaba embutidos de cerdo. Esto se debe a que el cerdo no se convirtió en el rey indiscutible de la cocina mallorquina hasta después de la Reconquista cristiana. Con la expulsión y conversión de las poblaciones judía y musulmana en la isla, el consumo de cerdo se transformó en un símbolo público de fe cristiana. Fue en este contexto, a partir de los siglos XVI y XVII, cuando las tradicionales matances campesinas se consolidaron y la receta evolucionó.
Los agricultores de la isla fusionaron la antigua técnica medieval de envolver alimentos con los ingredientes estrella de su despensa invernal. Al envoltorio de col le añadieron el lomo fresco de cerdo y, de manera crucial, la sobrasada y el botifarró recién elaborados. La introducción de las pasas y los piñones en la salsa es otra herencia directa del pasado árabe de la isla, reflejando el gusto tradicional mallorquín por el contraste dulce y salado en los platos de carne. El plato quedó documentado formalmente en los recetarios antiguos de los monasterios de la isla, donde los monjes perfeccionaron el uso de la greixonera de barro para su cocción lenta, convirtiendo una técnica de supervivencia medieval en el icono de identidad que conocemos hoy.
Hoy en día, el lomo con col es considerado parte fundamental del patrimonio gastronómico de las Islas Baleares y está muy presente en los restaurantes de cocina mallorquina tradicional. Cocineros contemporáneos de la isla lo han reinterpretado en clave moderna, manteniendo su esencia pero actualizando su presentación.
Con este plato siento como si tuviera un diablo y un angelito sobre mi hombro, uno me dice que peque y el otro que lo coma con moderación, aunque no lo parezca es un plato contundente sobre todo si lo acompañas de pan moreno mallorquín, hay gente que lo hace con patatas y una buena copa de vino tinto. Hasta a Frédéric se le hubiera ido la tos y quizás a George se le hubiera ablandado el carácter, aunque no sé si por el lomo o la copa.
Actualizado 2026.
Si te apasiona la cocina mallorquina tradicional, también te encantará el tumbet mallorquín y los cocarrois, dos iconos más de la gastronomía de la isla.
Lomo con col mallorquín — llom amb col con sobrasada y botifarró
Ingredientes
- 1 col "borratxona"
- 6 filetes de lomo de cerdo
- 2 "botifarrons"
- 6 trozos pequeños de sobrasada
- 1 cebolla grande
- 2 ajos
- 2 tomates de "ramellet"
- Níscalos, "rovellons o esclatassangs" (opcional)
- 1 puñadito de pasas
- 1 puñadito de piñones
- 1/2 copa de brandy
- Aceite de oliva
- Sal
- 1 hoja de laurel
- 500 ml de caldo de carne
Mise en place
- Corta la cebolla en brunoise y pica el ajo.
- Ralla los tomates.
- Corta los níscalos en trinchas, si has elegido ponerlos.
- Salpimienta los filetes.
- Corta a rodajas el "botifarró"
- Separa las hojas de col y quita el tronco central de las hojas, solo la parte más gruesa, no cortes las hojas a la mitad. Lávalas y escáldalas durante 1 minuto en agua hirviendo. Ponlas, luego, en un colador para que goteen.
- Pon las pasas dentro del brandy .
Elaboración
- Pon una sartén al fuego con aceite y marca el lomo. Reserva
- Por cada paquete que harás pon una o dos hojas de col (depende del tamaño) encima de la mesa.
- En medio de cada hoja coloca un filete de lomo, un trozo de "botifarró" y un trocito de sobrasada.
- Envuelve la col con hilo formando un paquetito.
- Repite con todos los filetes.
- En una sartén al fuego con un poco de aceite, sofríe los paquetes de lomo un poquito, sácalos y reserva.
- En la misma sartén sofríe los níscalos si los hubieras elegido. Reserva.
- En la misma sartén con un poco de aceite sofríe la cebolla cortada pequeña y el ajo.
- Añade el tomate y sofríe hasta cocinar.
- En una olla hierve el caldo.
- Añade el caldo hirviendo al sofrito y deja reducir un poco.
- Si quieres una salsa fina puedes pasarlo por el pasapurés.
- Pasa toda la salsa a una cazuela de barro. Coloca los paquetes de lomo y los níscalos dentro.
- Añade el laurel, los piñones, las pasas y el brandi. Remueve.
- Prueba de sal y añade si hace falta.
- Déjalo hervir unos 30 minutos a fuego bajo.
- Si quisieras espesar la salsa siempre puedes poner un poco de maicena en un vasito de agua y añadir a la cocción.
- Para acompañar puedes hacerlo de patatas i/o pan, o simplemente sin.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el botifarró mallorquín?
El botifarró es un embutido negro mallorquín elaborado con carne de cerdo y especias, propio de las matances tradicionales de la isla. Aunque visualmente pueda recordar a una morcilla, no tiene nada que ver — no lleva arroz ni cebolla y su sabor y textura son completamente diferentes. En Mallorca se encuentra en supermercados, carnicerías y mercados. Fuera de la isla se puede encontrar en tiendas de productos mallorquines online o en algunos mercados gourmet especializados en embutidos ibéricos.
¿Se puede hacer sin greixonera de barro?
Sí. Una cazuela de hierro fundido o una olla de cocción lenta funcionan perfectamente. La greixonera de barro distribuye el calor de forma más uniforme y suave, lo que da un resultado más jugoso, pero no es imprescindible. Lo importante es la cocción lenta a fuego bajo durante los 30 minutos finales.
¿Por qué el llom amb col lleva pasas y piñones?
Es la herencia árabe de la cocina mallorquina. Durante los siglos de presencia islámica en la isla se consolidó el gusto por el contraste dulce y salado en los platos de carne. Tras la Reconquista cristiana este elemento se mantuvo en la receta junto con la sobrasada y el botifarró que llegaron con las matances campesinas de los siglos XVI y XVII.
The Show
Uff es que es tan tierno que me iría por el angelito (fue mi caso) pero esos ingredientes restantes son diabólicamente buenos!!!!!!!!!!!!!!!!!
ResponderEliminarGran aportación.
Besazos.
Yo es que soy muy pavona, seguro que al final ganaba mi angelito, jajajaja. Pero bueno bien tentadita me has dejado con es maravillosa receta, me encanta la sobrasada y estoy segura de que formando parte del relleno es fantástica.
ResponderEliminarUn besazo
Qué buenísimo, Caty. Siempre me ha alucinado la cocina mallorquina cuando utiliza la sobrasada. Se vé un plato muy suave, y a mí siempre me da la impresión de que me quedaría muy grasoso. En cambio tus rollitos tienen una pinta estupenda. Me gusta la combinación del relleno, el punto del pelín de sobrasada en la salsa, todo... Te mereces estar en el libro, de verdad.
ResponderEliminarPues tu receta es celestial y diabólica al mismo tiempo Caty, qué buena pinta!!! Vaya presencia tiene, me encantaría sentarme a tu mesa... Yo creo que también elegiría la noche de copas y diversión, la vida es tan coooorta: CARPE DIEM.
ResponderEliminarTiene que ser un plato delicioso, ideal para entrar en pecado :)
ResponderEliminarEl diablillo siempre.
Bss.
Yo me quedo con el diablo!! Llom amb col for ever?
ResponderEliminarYo ire al infierno seguro, por pecador!! Espero q tu tambien, no se me ocurre mejor compania para pasar toda la eternidad!!
Besos
Con el diablo!!!!!!sin duda!!!!!!! un "llom amb col" delicioso. Por cierto hace tiempo que no como, ya me has dado una idea para comer mañana!!!!!besos
ResponderEliminar¡Qué bueno, jajaja, cómo me he reído...!. Con esa introducción me he ido directo al pueblo... Un plato 10, tiene una pinta exquisita. Besotes,
ResponderEliminarwww.cocinaamiga.com
Una verdadera tentación !!!
ResponderEliminarMe ha encantado la entrada, tengo una envidia, sana, a tu forma de narrar.
Un beso,
Tus recetas sí que son toda una tentación, delicioso.Besos.
ResponderEliminarA por la participación en el libro! Esta es una receta de 10 y medio! La sobrasada me encanta, mucho mucho, así que sabrás que de estos me comería dos platos! Deformación dominicana, los míos con un poquito de arroz!
ResponderEliminarFeliz jueves mi niña bonita!
Que gran idea y que buenos los productos!! Me encanta la receta
ResponderEliminarhoysonrioalespejo.blogspot.com
Pues a pesar de mis orígenes mallorquines no conocía este plato y la verdad es que tiene pinta de ser una verdadera delicia, en cuanto me pueda permitir alguna alegría "calórica" lo pruebo.
ResponderEliminarun besico.
Pues querida amiga, esta receta es imposible que no este escrita en ese libro, pero con letras de oro, es lo que se merece esta delicia que has preparado, la ver de verdad una receta ganadora. Besicos
ResponderEliminarMe ha encantado esta versión del llom amb col. Un beso
ResponderEliminarCaty se ven buenísimos....quedan anotados!
ResponderEliminarUn beso enorme ;)
El demonio claro ¡que preguntas Caty! jajaja
ResponderEliminarHabrá que ir a curiosear esas tentaciones ;P
Pues yo es que soy un poco tontina y seguro que me iría con el angelito, aunque con la edad, el demonio me está tentado mucho. Un versión muy original de nuestro plato, con lo que me gusta. Bss.
ResponderEliminarYo estoy con Manu tambien al infierno!!!! jajajaja :O) ahora tu receta es celestial :O) besitos!!!
ResponderEliminarPues sí, me sale el diablillo detrás de esos filetes con... sobrasada!!! me matas!
ResponderEliminarBesos
HOLA CATY, QUÉ PLATO TAN RICO, IMPOSIBLE NO TENTARSE. SERÁ COMO CON LA LLAMADA DEL DIABLILLO, SIEMPRE ES MÁS TENTADORA QUE LA VOZ DEL ÁNGEL. YA VEREMOS...BESITOS
ResponderEliminarohhhh, yo no dudaba en comermer este gran plato...es una autentica tentación divina!jaja
ResponderEliminarUn besote y suerte en el concurso
Yo me cargo al diablito....se ve delicioso!!....muy elegante la combinacion.......Abrazotes, Marcela
ResponderEliminarMadre mía, que buena pinta! Parece facilito y seguro que si falla algún ingrediente, es fácil sustituir por otro. Me lo apunto!!!! Gracias por la receta! :-D
ResponderEliminar