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Bienvenidos a Circus Day

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Soy Caty y dirijo este circo

Foodie, diseñadora gráfica, cuentacuentos y aficionada a la fotografía es un resumen de lo que encontrarás aquí, un circo lleno de recetas, historias y espectáculo. Señoras y señores, mesdames et messieurs, ladies and gentlemen, bienvenidos a Circus day, espero que te guste el show.

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Berenjenas rellenas

Estaban las tres Marías sentadas en el comedor, desayunando juntas, como cada mañana. Habían decidido compartir piso desde que enviudaron. Vivían en un apartamento dentro de una residencia con todas las comodidades imaginables para su edad: médico, bingo, jardín y sala de baile. No se perdían ni una sola de las convocatorias; de lo contrario, se arriesgaban a quedarse descolgadas de los últimos dimes y diretes del centro. Y aunque eran mayores —porque viejas jamás, según su propio criterio—, aquel lugar daba para mucho cotilleo.

Las tres se llamaban María: María Antonia, María José y María del Carmen. Siempre bromeaban diciendo que en su época debía de estar de moda la Virgen María, y que sus madres se habían limitado a añadir detrás el nombre del pariente que «tocaba» por puro compromiso. En la intimidad se llamaban MariAn, MariJo y Mamen, pero para el resto eran, sin discusión, «las tres Marías», porque iban juntas a todas partes.

Las tres habían estado casadas con marineros —preferían ese término al de pescadores porque les sonaba más a la jet set—, aunque la verdad es que sentían tal orgullo por sus maridos que acababan confesando, entre carcajadas, la vez que uno pescó un pulpo con un calcetín blanco.

Durante el primer año de estancia, llegaron a la conclusión de que el personal de cocina carecía de la cualificación necesaria para tratar el pescado. Para disgusto de la directora, tomaron el mando: se colocaron sus delantales de recuerdo de la Cofradía de Pescadores de San Pedro y empezaron a dar órdenes a diestro y siniestro sobre qué, cómo y cuándo intervenir en los fogones.

Tras un par de horas de trajín entre ollas y sartenes, salieron al comedor por la puerta grande. Los residentes, puestos en pie, las ovacionaban. Ellas, más frescas que una merluza recién sacada del agua, sonreían triunfantes. Mientras tanto, el jefe de cocina le presentaba su ultimátum a la directora:

—¡Si vuelven a pisar mi cocina, yo me largo!


Berenjenas rellenas de gambas y rape



El origen geográfico de la berenjena se sitúa en el sudeste asiático, concretamente en las regiones montañosas y tropicales del noreste de la India, Birmania y China, donde se domesticó hace más de 4000 años a partir de variedades silvestres espinosas. En sus inicios, las berenjenas eran pequeñas, de color blanco o amarillento y con una forma ovalada que recordaba notablemente a la de un huevo. En los primeros tratados de medicina ayurvédica de la India ya se recogía su uso: no solo como alimento, sino también por sus virtudes terapéuticas y ornamentales.

La expansión de la berenjena hacia el oeste se debió sobre todo a los comerciantes árabes, quienes la descubrieron en sus rutas marítimas y caravaneras por Asia hacia el siglo VI, integrándola de lleno en su gastronomía y difundiéndola por todo el norte de África y Oriente Medio. Los árabes adaptaron su nombre al vocablo al-bâdinŷân, término derivado del persa antiguo. Durante la Alta Edad Media, la llegada de este fruto a la península ibérica y a Sicilia marcó el primer contacto de la berenjena con la Europa continental.

A pesar de su éxito en el mundo islámico, la Europa cristiana medieval la recibió con profundo recelo y temores supersticiosos. Al pertenecer a la familia de las solanáceas —emparentada con plantas tóxicas como la belladona—, los médicos y botánicos europeos de la época sostenían que su ingesta desataba fiebres, epilepsia, dolencias hepáticas, melancolía e incluso locura. En Italia se la llegó a bautizar como mela insana («manzana de la demencia»), denominación de la que deriva su nombre actual en italiano: melanzana. Además, en la España de la Inquisición, el consumo habitual de berenjenas estaba estrechamente vinculado a las comunidades judía y morisca; tanto es así que cocinarlas a la vista de todos podía servir de indicio delator para procesar a alguien por judaizante.

El prejuicio empezó a disiparse a medida que los cocineros mediterráneos afinaron las técnicas frente al fuego. Comprobaron que, sometida a una cocción prolongada y adecuada, el regusto amargo de la pulpa desaparecía por completo para dar paso a una textura extraordinariamente cremosa y sedosa, idónea para impregnarse de los sabores. A partir del siglo XVIII, el fruto logró despojarse por fin de su leyenda negra. Hoy en día se cultiva y se aprecia en medio mundo como un ingrediente imprescindible, versátil y muy sano.

A lo largo de sus vidas, seguro que las tres Marías prepararon más de una vez estas berenjenas rellenas de pescado y marisco; y si nunca llegaron a probarlas así, ¡es momento de que tomes el relevo! ¿La presentación? Es distinta y muy vistosa, ideal para lucirte en una comida especial. ¡Pruébala!

Actualizada 2026.


Berenjenas rellenas de gambas y rape


Ingredientes para 4:
  • 4 berenjenas medianas
  • 75 g de cebolla
  • 1/2 puerro
  • 160 g de rape (limpio, sin piel ni espinas)
  • 160 g de gambas 
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra molida
  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 4 cdas. de salsa de tomate casera
  • 2 cdas. de harina
  • 75 ml de caldo de pescado o leche

Mise en place:
  1. Corta la cebolla en brunoise. 
  2. Lava el puerro, córtalo por la mitad y luego en láminas finas. 
  3. Corta el rape en dados pequeños. 
  4. Pela y desvena las gambas, pícalas en trozos. 
  5. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente.

Cocción de las berenjenas:
  1. Pon a hervir una olla con agua y sal. 
  2. Introduce las mitades de berenjena y cuece durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. 
  3. Retira, escurre y deja enfriar. 
  4. Vacia con cuidado la pulpa sin romper la piel. 
  5. Reserva las pieles para usar como moldes. 
  6. Trocea la pulpa.

Preparación del relleno:
  1. En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva. 
  2. Sofríe la cebolla hasta que esté transparente.
  3. Añade el puerro y cocina unos minutos más. 
  4. Incorpora la pulpa de berenjena y remueve. 
  5. Añade el rape y las gambas. 
  6. Cocina a fuego medio hasta que el marisco esté hecho. 
  7. Salpimienta al gusto. 
  8. Añade la salsa de tomate y mezcla bien. 
  9. Espolvorea la harina sobre el relleno, remueve bien y añade el caldo de pescado o la leche poco a poco. 
  10. Cocina hasta que espese, removiendo para evitar grumos. 
  11. Retira del fuego.

Montaje y horneado:
  1. Pincela ligeramente con aceite moldes individuales tipo flanera. 
  2. Forra cada molde con la piel de berenjena, colocando la parte oscura hacia fuera. 
  3. Rellena con el preparado de marisco. 
  4. Hornea a 200 ºC (horno precalentado) durante 20 minutos.

Emplatado:
  1. Sirve desmoldando las berenjenas rellenas sobre una base de salsa de tomate casera caliente.

Nota: 
  • El relleno que me sobró (poco) lo refrigeré y a los dos días lo usé con unos tartaletas pequeñas para canapés.

Pasos a seguir para formar las berenjenas rellenas

Versión clásica de las berenjenas rellenas de gambas y rape
Si prefieres también puedes hacer la versión clásica, colocando una gamba encima cuando horneas como decoración.


Preguntas frecuentes

¿Por qué se hornean dentro de moldes tipo flanera en lugar de hacerlo directamente sobre la bandeja?

Al haber hervido las berenjenas para ablandar la pulpa, la piel pierde su rigidez vegetal y queda sumamente flexible y frágil. Utilizar flaneras individuales actúa como un soporte estructural que mantiene la forma semiesférica compacta durante la cocción, evitando que la piel se abra o se desparrame por el peso del relleno húmedo. Además, esta técnica permite desmoldar piezas limpias y uniformes, logrando una presentación vertical muy elegante sobre el espejo de salsa de tomate.

¿Qué aporta el rape a este relleno y cómo evitar que quede seco o gomoso?

El rape destaca por su textura firme, tersa y cartilaginosa, que no se deshace ni se vuelve puré al integrarse con el sofrito y la pulpa de la berenjena, aportando una mordida limpia que contrasta con la cremosidad de la farsa. Para evitar que sus proteínas se sobrecocinen y endurezcan, el pescado y las gambas se cocinan apenas un par de minutos en la sartén; de este modo, completan su cocción justa dentro del horno protegidos por la salsa ligada y el envoltorio de la verdura.

¿Qué diferencia aporta ligar el relleno con caldo de pescado frente a utilizar leche?

La elección define el perfil aromático final del plato. Si se opta por un fumet o caldo de pescado concentrado (elaborado preferiblemente con la espina central del rape y las cabezas de las gambas), se intensifican las notas yodadas y marineras del sofrito sin añadir pesadez láctea. Por el contrario, emplear leche crea una ligera velouté o bechamel marina que aporta mayor untuosidad, redondea la acidez del tomate y suaviza los matices del marisco.


Relato, fotos y vídeo @catypol - Circus day.

Boloñesa de lentejas

La mamma había estado cocinando todo el día. Las lentejas estaban preparadas para despedir el año, y esta vez sabíamos que decir adiós al pasado nos haría felices. No había sido un buen año, aunque mamá solía decirnos:

—¡Podría haber sido peor!

Pero yo no me lo creía.

Mirar hacia el futuro con esperanza es lo que todos hacemos en algún momento de la vida, y en nuestra familia nos levantábamos con esa ilusión cada día. Pero pasar página este año, y hacerlo con dignidad, era la mayor recompensa. La nonna nos había dejado ese mismo año, y desde que no estaba, parecía que la familia iba a la deriva.

Mi hermano mayor había decidido dar clases de salsa.

—¿De verdad? —le preguntó mi madre.

—¡Claro, corasón! —respondió él muy serio.

Después nos enteramos de que tenía una novia caribeña y nos quedamos tranquilos. Él tenía aspecto de ejecutivo agresivo y, más de una vez, habíamos pensado que estaba metido en la Cosa Nostra, así que no pudimos evitar respirar aliviados.

Mi tía abuela iba por su cuarto matrimonio. Bueno, ya era viuda de su cuarto marido; por eso no nos sorprendió que, durante el funeral de la nonna, encontrara al quinto novio —y quizá futuro marido— en el cementerio. No, no dentro de una tumba —si es lo que estás pensando—, sino entre los enterradores. Exactamente, un señor mayor… Lo de «mayor» lo digo por ser amable; hubo un momento en que pensamos que se alojaba en algún panteón. Ella, entre la risa y el llanto, no desentonaba con él.

Mi hermana pequeña decidió quedarse embarazada. No supimos muy bien por qué. Un año quiso ser enfermera, pero al ver la sangre se desmayó. Se dio cuenta de que, si tenía que verla a menudo, no le alcanzaría la vida para curarse todos los chichones de la cabeza. Lo siguiente que quiso ser fue profesora de autoescuela, aunque no tenía carné de conducir.

—¡Pero si no conduciré yo! —nos decía, muy resuelta.

No la hicimos cambiar de idea. Ella misma se dio cuenta cuando descubrió que en su lado del coche también había pedales y que, de tanto frenar, se golpeaba la cabeza contra el salpicadero. Así que todos pensamos que tanto golpe debió de afectarle de algún modo. Mi madre solo le comentó el dolor de cabeza que producen los hijos, y no se habló más del tema.

Y el párroco… Que no, no era de la familia, pero como si lo fuera. Había oficiado todos los sacramentos de la familia, por lo que nos conocía bien. Normalmente lo hacía con resignación y humor, sobre todo cuando se trataba de mi tía abuela. Nosotros, a cambio, lo invitábamos a comer después del oficio dominical. Ese día también estaba allí, mientras mi madre servía las lentejas con las que deseaba un año próspero para todos. Le preguntamos cómo creía que nos trataría el año nuevo. Él respondió:

—Comiendo muchas lentejas, familia… comiendo muchas lentejas.


Boloñesa italiana vegetariana con lentejas

Boloñesa hecha con lentejas y tomates



«Ser supersticioso es de ignorantes, pero no serlo trae mala suerte», decía el célebre dramaturgo napolitano Eduardo De Filippo. En Italia, despedir el año comiendo lentejas en Nochevieja es un ritual sagrado. Esta costumbre se remonta a la antigua Roma, donde se regalaba una pequeña bolsa de cuero llena de legumbres (scarsella) con el anhelo de que cada grano se transformara en una moneda de oro y atrajera la prosperidad.

Yo tuve mi particular reconciliación con este plato durante el embarazo de mi hijo: pasé de mirarlas con recelo a desearlas a diario. Mi madre no paraba de decirme que comí más lentejas en aquellos nueve meses que en toda mi vida. Buena prueba de ello son las recetas que ya he compartido en el blog, desde las versiones marineras hasta combinaciones más atrevidas como el guiso con remolacha.

La boloñesa vegetal nació como una reinterpretación directa del ragù tradicional boloñés, un estofado de carne de cocción lenta documentado desde el siglo XVIII. Las lentejas —en especial variedades de grano menudo y firme como la pardina o la roja coral— se erigieron como el sustituto natural idóneo: al chofchof con el soffritto clásico de cebolla, zanahoria y apio, absorben la reducción de vino y tomate con una textura sorprendentemente carnosa.

La receta pasó de ser una alternativa marginal en comunas vegetarianas durante los años setenta y ochenta a conquistar el panorama culinario masivo en los años dos mil, impulsada por la ebullición de los blogs gastronómicos y el movimiento internacional Meatless Monday (Los lunes sin carne). Frente a los ultraprocesados a base de soja texturizada, la boloñesa de lentejas se consolidó como una opción integral, asequible y rebosante de nutrientes.

Hoy en día, este plato trasciende las etiquetas vegetarianas y triunfa en millones de hogares que buscan reducir la proteína animal sin renunciar a la reconfortante untuosidad de una buena pasta italiana.

A continuación, te traigo mi versión de la boloñesa de lentejas, un acierto seguro que convencerá hasta a los más escépticos: si en casa hay remolones con la textura de la legumbre, basta con pasar la salsa por la batidora y quedará una textura suave y parecida a la carne picada. ¡Que empiece el espectáculo!


Actualizada 2026.


Boloñesa de lentejas con pasta capellini


Ingredientes para 4:
  • 1 zanahoria grande
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo
  • Sal y pimienta al gusto
  • 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cdas. de orégano y albahaca
  • 200 g lentejas crudas (en remojo la noche anterior) o 1 bote de lentejas ya cocinadas
  • 100 ml de vino tinto
  • 200 g tomates triturados
  • 200 ml de caldo de verduras o agua (si hiciera falta)
  • 2 cdas. de vinagre
  • 350 g capellini
  • 6 hojas de albahaca picadas
  • Queso parmesano rallado

Elaboración:
  1. Calienta el aceite en una olla. 
  2. Añade el ajo y la cebolla picada, con un poco de sal para que se vaya pochando. 
  3. Para picar la zanahoria rápidamente: pélala, córtala a trozos y tritúrala en una picadora. 
  4. En menos de 5 segundos estará picada muy pequeña.
  5. Incorpora las especias, cocina 2 minutos a fuego fuerte y añade las lentejas junto con el tomate triturado y el vino o el líquido que vayas a utilizar.
  6. Incorpora también el vinagre y deja que se cocine. 
  7. Si has añadido lentejas ya cocidas, tendrás tu boloñesa lista en 15 minutos desde que comience a hervir. 
  8. Si tus lentejas son secas, te llevará unos 30 minutos y muy probablemente tendrás que añadir algo más de líquido hacia el final de la cocción, para que no se te peguen y se terminen de cocinar las lentejas
  9. Cuando tu boloñesa esté lista, utiliza, si tienes, una batidora de brazo para darle unos «golpes» de triturado. 
  10. De esta forma las lentejas dejarán de identificarse y la textura se parecerá muchísimo a la de la boloñesa tradicional
  11. Cocina los capellini según las indicaciones del paquete. 
  12. Cuela y sirve junto la boloñesa, la albahaca y el queso parmesano.

Boloñesa de lentejas vegetarian con capellini

Preguntas frecuentes

¿Por qué se añaden unas cucharadas de vinagre a la salsa?

El vinagre cumple una función química clave: aporta un toque de acidez viva que corta la pesadez de la legumbre, realza el dulzor natural de la cebolla y la zanahoria pochadas y despierta los matices del vino tinto. Es el truco definitivo para que una boloñesa vegetal gane profundidad y no resulte plana al paladar.

¿Por qué conviene triturar ligeramente las lentejas al final?

Darle unos pequeños toques con la batidora de brazo rompe solo una parte de las lentejas, liberando su almidón para espesar la salsa de forma natural. De este modo se consigue una textura densa y untuosa que se adhiere a la pasta, dejando un picadillo irregular que emula con gran fidelidad la consistencia del ragù clásico de carne.

¿Por qué usar capellini en lugar de una pasta clásica para boloñesa?

Por pura practicidad y ahorro de tiempo. Mientras que los formatos tradicionales de pasta seca requieren entre 9 y 12 minutos de hervor —más el tiempo que tarda la olla en romper a hervir—, los capellini están listos en apenas 2 o 3 minutos. Al ser un hilo tan fino, se cocinan casi al instante y absorben de maravilla los jugos de la salsa, lo que convierte a este plato en una comida completa lista en tiempo récord.



Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Espagueti all'arancia

Mi vecina italiana vino a vivir a nuestro país por amor. Decía que, en cuanto vio a su hombre, el corazón le dio un vuelco y no pudo apartar los ojos de él; así que, sin pensárselo dos veces, se lo ligó y se vinieron a vivir al lado de casa. Él era técnico de telefonía y viajaba mucho por todo el país, mientras ella se dedicaba a sus cosas. Decía que no quería ser ama de casa, que eso le parecía como ser una vieja ama de llaves sin estilo; que no, que lo suyo eran «sus cosas».

Cocinar, cocinaba… ¡hum! Bueno, lo intentaba, al menos con la pizza y la pasta, porque de ahí no había quien la sacara. Así que empezó a venir a casa para que mi madre le enseñara. Mientras cocinaban, hablaba sin parar, manoteaba, soltaba tacos y le daba al vino. A mi madre no le molestaba, aunque por la cara que ponía se notaba que habría preferido algo más de silencio en la cocina, sobre todo por las carcajadas de su alumna. Cuando mi madre la «graduó», armó tal escándalo que pensamos que su marido la escucharía estuviera donde estuviese.

No nos extrañó que quisiera invitarnos a comer para agradecer las clases, con el marido incluido. Allí nos plantamos un domingo al mediodía. A su favor hay que decir que la casa olía a gloria nada más abrir la puerta. Nos anunció que había cocinado all'arancia; la palabreja no nos daba mucha confianza, así que mi madre, por si las moscas, se había guardado un plan B bajo la manga.

Pero cuando nos sentamos a la mesa de la vecina, aquello resultó ser una delicia. Por los ojos que puso mi madre supimos de inmediato que estaba encantada, tanto que le pidió que le enseñara a cocinar a la italiana, o al menos ese repertorio suyo. Un mes después, era mi madre la que hablaba sin parar, manoteaba, soltaba algún taco y bebía vino. Y cocinar, cocinaba cocina italiana… ¡hum! Bueno, lo intentaba.

Espagueti all'arancia italiano con pato y dentro de la naranja

Espagueti a la naranja con pato presentado dentro de una naranja



Los spaghetti all'arancia nacieron como una creación de la cocina italofrancesa de los años setenta y ochenta, una época dorada para la gastronomía prémium donde los chefs experimentaban combinando pasta con frutas cítricas, licores y cremas espesas. La receta original se inspiró directamente en el auge internacional del pato a la naranja, un plato de la alta cocina francesa que puso de moda los contrastes agridulces en Europa. Los cocineros italianos quisieron trasladar ese equilibrio sofisticado de acidez y dulzor al mundo de la pasta, utilizando nata líquida y Grand Marnier o Cointreau para ligar los sabores, dando lugar a un plato cremoso y festivo que se servía en los restaurantes más exclusivos de la época.

Paralelamente, el sur de Italia, y de manera muy especial la isla de Sicilia, reclamó esta combinación adaptándola a su propia tradición agrícola e histórica. Para los sicilianos, la naranja no era un ingrediente exótico de restaurante de lujo, sino la reina de sus campos gracias a la herencia árabe, clave en la introducción de los cítricos en la isla durante la Edad Media. De este modo, la versión rústica sustituyó la nata y los licores franceses por ingredientes puros del Mediterráneo: aceite de oliva virgen extra, ajo, anchoas de sus costas y pan rallado tostado. Así, lo que comenzó como un experimento culinario de vanguardia terminó transformándose también en un homenaje al paisaje y a la memoria agrícola del sur de Italia.

Esta entrada es para Carmen, una bloguera a la que tuve la suerte de conocer en la quedada de Madrid hace ya un año. Ahora celebra su segundo cumpleblog y nos ha invitado a festejarlo con recetas en las que uno de los ingredientes protagonistas sea la naranja. Parece fácil, ¿eh? Pues no te creas: he tenido que rebuscar bastante para encontrar algo que no fuese dulce —que no era lo que me apetecía—, que resultara sencillo y, por supuesto, que tuviese ese punto Circus, que es donde de verdad me divierto.

Desconocía por completo esta receta; he tenido que buscar por varios blogs italianos para empaparme bien de la fórmula y adaptarla a mi gusto. Y bien, he aquí el resultado, al que he sumado unos taquitos de jamón de pato en un guiño al clásico pato a la naranja. Es una ocurrencia mía, claro: en Italia le ponen desde anchoas hasta aceitunas.

La propuesta es servir la pasta dentro de la propia naranja bien limpia y vaciada. Es un juego de presentación, porque sin duda resulta más cómodo comerla en un plato de toda la vida; pero, tratándose de un cumpleaños, hay que vestirse de fiesta. 

Carmen, espero que disfrutes mucho de esta receta de aniversario: la preparé con enorme ilusión y ganas. El resultado sorprende por lo rico que queda; no resulta ácida en absoluto y, con el queso, la combinación es fantástica. El toque del jamón de pato le sienta de maravilla.

Actualizada 2026.

Espagueti all'arancia o a la naranja con jamón de pato
Ingredientes para 4:
  • 350 g de espaguetis
  • 2 naranjas (preferiblemente de piel fina y sin tratar)
  • 1 cebolla pequeña picada en brunoise
  • 80 g de jamón de pato cortado en tiras o dados pequeños
  • 40 g de mantequilla (o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra)
  • 1 copita (unos 40 ml) de brandy o licor de naranja (Grand Marnier / Cointreau)
  • 150 ml de caldo suave de ave o verduras
  • 40 g de queso parmesano (Parmigiano Reggiano) rallado fino
  • Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración
  1. Lava bien las naranjas. Con un pelador, retira la piel de una de ellas evitando la parte blanca (el albedo, que amarga) y córtala en juliana muy fina.
  2. Exprime el zumo de las dos naranjas y resérvalo.
  3. Si quieres presentar la pasta dentro de la fruta, vacía la otra naranja con cuidado reservando su pulpa y zumo.
  4. En una sartén amplia, dora los dados de jamón de pato durante un minuto para que suelten parte de su grasa y queden crujientes. 
  5. Retíralos y resérvalos. 
  6. En esa misma sartén, añade la mitad de la mantequilla (o el aceite) y sofríe la cebolla a fuego suave hasta que quede transparente. 
  7. Incorpora las tiras de piel de naranja y rehoga un par de minutos más.
  8. Sube el fuego, vierte el brandy y deja que el alcohol se evapore por completo (un par de minutos). 
  9. Añade entonces el zumo de naranja colado y el caldo. 
  10. Deja reducir a fuego medio-bajo durante unos 6-8 minutos, hasta que el líquido concentre sus azúcares y adquiera cuerpo.
  11. Mientras reduce la salsa, cuece los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal y retíralos un minuto antes de lo que indique el fabricante para dejarlos bien al dente. 
  12. Reserva siempre medio vaso del agua de cocción.
  13. Pasa los espaguetis directamente de la olla a la sartén con la salsa de naranja. 
  14. Añade el resto de la mantequilla fría y un par de cucharadas del agua de cocción. 
  15. Saltea a fuego medio durante un minuto para que la pasta absorba los aromas cítricos y el almidón emulsione con la grasa, creando una crema brillante y sedosa.
  16. Apaga el fuego por completo, incorpora la mitad del jamón de pato y una lluvia de queso parmesano recién rallado. 
  17. Remueve con energía para integrar. 
  18. Sirve de inmediato en los platos (o dentro de las cáscaras de naranja), coronando con el resto del jamón de pato crujiente, unas tiras de piel fresca y un golpe de pimienta negra.

Si te gustan mucho los espaguetis, aquí tienes tres tipos más: scarparo, al limón y a la amatriciana.

Espagueti all'arancia dentro de un plato como presentación

Preguntas frecuentes

¿Por qué es fundamental retirar el albedo y no pasarse con el fuego al reducir el zumo?

El albedo —la membrana blanca bajo la cáscara— contiene limonina y flavonoides que aportan un amargor desagradable al infusionarse. Asimismo, el zumo colado debe reducir a fuego medio-bajo sin hervir a borbotones; someterlo a una temperatura excesiva carameliza los azúcares en exceso y degrada las notas frescas de los cítricos, apagando su brillo aromático.

¿Qué aporta el jamón de pato frente al jamón curado tradicional o la panceta?

El jamón de pato posee una grasa sedosa con un punto de fusión bajo que se funde en la sartén aportando notas profundas y ligeramente dulzonas, el maridaje clásico de la cocina gala (como en el pato a la naranja). El jamón serrano o ibérico aportaría un exceso de salazón que opacaría la delicadeza cítrica, mientras que la panceta o el guanciale dejarían un perfil excesivamente cárnico y pesado para esta salsa.

¿Cómo se logra una salsa cremosa sin utilizar nata?

El secreto reside en la técnica italiana del mantecare: retirar la pasta un minuto antes de su punto y volcarla directamente en la sartén junto con una nuez de mantequilla muy fría y un golpe de agua de cocción. El almidón que ha soltado la pasta en el agua, al batirse enérgicamente con la grasa fuera del fuego, forma una emulsión natural densa, brillante y sedosa sin necesidad de añadir lácteos pesados.



Espagueti all'arancia servido dentro de una cáscara de naranja vaciada.


Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Risotto con pak choi

Ese día estaba de los nervios. Claudia venía a estudiar a casa y yo les temía a mis hermanas más que a una vara verde.

Normalmente respetábamos nuestro espacio —cada cual el suyo, vaya—, pero todas estaban al tanto de mis sentimientos por ella, y en cuanto asomaba el tema no perdían ocasión de tomarme el pelo:

—¡Ay, mi Claudia del alma! ¿Me das la mano? ¿Vamos a pasear? ¿Quieres ser mi novia? —¡ja, ja, ja!

Me echaba a temblar con solo imaginar el momento de presentárselas. Pánico me daban. Mamá me soltó un día:

—Cariño, no te haces una idea de la suerte que tienes con tus hermanas. Si yo algún día faltara, velarían por ti como si fuera yo misma.

«Sí, claro —pensaba para mis adentros—, eso es lo que tú te crees. Esta tarde me van a hacer la pascua todo lo que puedan y más».

¡Ay, qué cansinas!

Cuando Claudia llamó a la puerta, ellas todavía no habían vuelto. Así que, casi dando brincos de puro alivio, la invité a pasar. Era tan bonita… Se me salía el corazón del pecho cada vez que me dedicaba una sonrisa. Venía con la lección impecable: había repasado el tema a fondo y se lo sabía mil veces mejor que yo. Tuvo que aclararme más de una duda, pero yo era feliz con solo escuchar su voz.

Hasta que entraron en tromba. Siempre se sabe cuándo llegan juntas: el recibidor se transforma en una verbena y el eco de sus voces sacude toda la casa.

¡Ay, Señor, qué cansinas!

El cruce fue inevitable. Me dije: «Adiós, amore».

Pero Claudia encajó el golpe con una soltura pasmosa. Las saludó con la misma efusividad —debe de ser complicidad femenina— e incluso les rio las gracias, aunque a mí no me hicieran ninguna. Debieron de verme la cara de cordero a punto de entrar al matadero, porque levantaron el campamento enseguida y me dejaron respirar aliviado.

Al final, el ogro no era tan fiero como lo pintaban… Así que bajé la guardia y se me ocurrió proponer una tregua en la cocina para merendar y despejarnos un rato.

¡Ja! Craso error.

¿Tienes hermanas? ¿Una chica especial con la que estás a punto de dar el paso? Nunca las sientes en la misma mesa. ¿Sabes en qué acaba la jugada? En un frente común: parlotear sin tregua, reírse a coro, aliarse para dejarte en evidencia… y terminar cocinando juntas el mejor risotto que te puedas echar a la boca.

Risotto con pak choi y coliflor

Coliflor naranja y pak choi asiático para risotto


La historia del risotto es el relato de cómo un grano foráneo llegado de Oriente se fundió con la orografía, la política y el ingenio del norte de Italia hasta erigirse en uno de los grandes emblemas de su cocina tradicional. Aunque el cereal ya circulaba por el Mediterráneo, este plato meloso y de minuciosa técnica es el fruto de siglos de aclimatación agrícola y refinamiento en los fogones lombardos.

El punto de partida se sitúa en la Baja Edad Media, hacia el siglo XIV, cuando las rutas comerciales venecianas y los lazos con la Corona de Aragón asentaron el cultivo del arroz en la península itálica. Las llanuras inundables de la cuenca del río Po, repartidas entre Lombardía, Piamonte y el Véneto, ofrecían las condiciones hidrológicas idóneas para su implantación. A lo largo de los siglos XV y XVI, casas gobernantes como los Sforza en Milán impulsaron su siembra a gran escala, transformando un producto reservado antaño a boticas y despensas nobles en pilar de subsistencia y motor económico regional.

La génesis del risotto como método singular —añadir caldo hirviendo de manera paulatina mientras se remueve sin descanso— cristalizó en Milán. La crónica popular sitúa el origen de su receta más icónica, el risotto alla milanese, en 1574, en plenas obras del Duomo. Cuenta la leyenda que un joven aprendiz de vidriero apodado Zafferano, habituado a teñir las vidrieras de la catedral con azafrán, vertió una pizca de esta especia en el arroz del banquete nupcial de la hija de su maestro. El intenso tono dorado, semejante al oro puro, cautivó a los convidados y no tardó en ser adoptado por la nobleza de la ciudad.

Lejos del mito, el primer registro que describe el procedimiento contemporáneo data de 1809, recogido en el recetario Il cuoco moderno. Años después, en 1853, el cocinero piamontés Giovanni Vialardi sistematizó la técnica en su Trattato di cucina, documentando por vez primera el paso culminante de la mantecatura: emulsionar el arroz fuera del fuego con dados de mantequilla helada y queso Parmigiano Reggiano recién rallado para ligar el almidón y lograr ese vaivén ondulante y cremoso conocido como all'onda.

En pleno siglo XX, la selección de variedades de grano medio y alto contenido en amilosa, como el Carnaroli, el Arborio o el Vialone Nano, consagró la preparación en los altares de la alta cocina. Esta arquitectura del grano garantiza la textura perfecta: un corazón firme al diente (al dente) envuelto en una crema sedosa natural, sin trampa ni cartón y lejos de cualquier añadido de nata. En la actualidad, el risotto es una lección de paciencia y precisión química donde el tiempo, el calor y el almidón se alían para honrar la despensa italiana.


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Risotto de coliflor y pak choi



Ingredientes para 4:
  • 2 l de caldo de verduras
  • 1 coliflor pequeña
  • Agua para hervir la coliflor
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 140 g de cebolla
  • 300 g de arroz arborio
  • 180 ml de vino blanco seco
  • 170 g de queso parmesano y más cantidad para servir
  • 1 pak choi
  • Sal y pimienta negra molida, al gusto

Mise en place:
  1. Corta la coliflor en floretes y hierve en abundante agua durante 3 minutos. 
  2. Escurre y reserva. 
  3. Lava el pak choi y corta en tiras finas. 
  4. Reserva. 
  5. Pela y pica finamente la cebolla en brunoise. 
  6. Pon el caldo de verduras a calentar en una olla, debe estar hirviendo en el momento de añadirlo al arroz, ya que esto es clave para un risotto cremoso.

Risotto:
  1. En una cacerola grande, derrite la mantequilla a fuego bajo y rehoga la cebolla hasta que esté transparente. 
  2. Añade el arroz y remueve para que se impregne bien de la grasa.
  3. Sube el fuego, vierte el vino blanco y remueve hasta que se haya evaporado el alcohol.
  4. A partir de aquí, añade el caldo hirviendo de un cazo en un cazo, removiendo constantemente. 
  5. Espera a que el arroz absorba casi por completo el líquido antes de añadir el siguiente cazo. 
  6. Repite este proceso durante unos 20–25 minutos, hasta que el arroz esté tierno pero al dente. 
  7. Es posible que no necesites todo el caldo.
  8. Cuando el arroz esté en su punto, añade rápidamente el queso Parmesano. 
  9. Remueve bien y baja el fuego al mínimo. 
  10. Prueba y ajusta de sal y pimienta al gusto —recuerda que el queso ya aporta salinidad.
  11. Incorpora el pak choi y remueve suavemente. 
  12. Por último, añade la coliflor reservada, mezcla con cuidado para no romper los floretes, y sirve el risotto bien caliente. 
  13. Si te gusta, añade más Parmesano por encima antes de llevar a la mesa.

Notas: 
  • Usé una coliflor naranja pero igual sirve una blanca. 
  • En lugar de pak choi, también puedes emplear acelga o espinaca. 
  • El pak choi no necesita una cocción larga; bastará con añadirlo en el último momento. 
  • Si no te agrada el tallo, puedes retirarlo al cortarlo, o bien picarlo muy fino, como si fuera cebolla.

Si te gusta la coliflor en la cocina, también te encantarán las migas de colirroz y el hummus de coliflor — dos recetas rápidas con este versátil ingrediente.

Risotto con pak choi y coliflor naranja además de parmesano


Preguntas frecuentes

¿Por qué el caldo debe mantenerse hirviendo al incorporarlo al arroz?

Es la regla de oro del risotto: si viertes caldo frío o tibio, cortarás en seco el hervor de la cazuela. Ese choque térmico frena la cocción del grano y, lo más importante, interrumpe la fricción constante que libera el almidón del arroz arborio, impidiendo que se ligue esa crema untuosa tan característica de la técnica del risottare.

¿Por qué se añaden la coliflor y el pak choi en los últimos minutos?

Para preservar intactas sus texturas y colores. El pak choi apenas precisa de 1 o 2 minutos con el calor residual del arroz para quedar tierno y crujiente a la vez; si se cocinase desde el principio, sus hojas perderían el verde brillante y quedarían lacias. Por su parte, escaldar previamente los floretes de coliflor y sumarlos al final evita que se deshagan al remover el arroz durante el mantecare, garantizando bocados enteros y limpios.

¿Qué alternativas hay al pak choi y a la coliflor naranja?

Si no encuentras pak choi, la acelga tradicional (troceando la penca fina y la hoja en tiras) o un buen puñado de espinacas tiernas funcionan como sustitutos perfectos. Respecto a la coliflor naranja, su tono cobrizo aporta un contraste cromático espectacular gracias a su contenido natural en betacarotenos, pero comparte sabor y comportamiento en cocción con la coliflor blanca común, el romanesco o el brócoli morado.


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Espaguetis a la amatriciana

El verano hacía tiempo que había quedado atrás: los baños en la piscina, las siestas al mediodía, los juegos por la tarde-noche que llenaban la casa de una banda sonora especial, las cenas al aire libre y las películas proyectadas sobre una sábana blanca en el patio interior. ¡Oh! Esa parte era, sin duda, la mejor manera de terminar la noche.

Mamá y papá, cogidos de la mano; mis hermanas, alborotadas cuando salía un actor guapo —o eso decían ellas, porque a mí todos me parecían del montón—; mi nonna, limpiándose las lágrimas cuando la historia lo requería... Entonces se giraba hacia mí y me decía con dulzura:

—Mi niño bonito, no crezcas rápido.

Y a mí me desconcertaba. De todas formas, tenía que crecer, así que no le prestaba mucha atención cuando se ponía así de emocionada.

El día que mamá me dijo que esa noche veríamos un spaghetti western, me maravilló. A mí me gustaban mucho, mucho los espaguetis, pero no entendía lo de «occidental».

—¿Hay una película de espaguetis... occidentales?

No sabía qué pensar, así que me pasé el día persiguiendo a la nonna para que me contara el plan. Ella, muy reservada, solo me decía que la película me iba a gustar mucho.

—Hay caballos, disparos y vaqueros —me decía—. No en ese orden... pero los hay.

Y eso me dejó chof. Aunque bueno, si había todo eso, seguro que me gustaría. Sobre todo si, antes de la película, el espagueti estaba en mi plato.


espagueti amatriciana receta fácil con pecorino y guanciale

espagueti amatriciana italianos con queso y tocino


¡Yiiiijaaaa!

Cuando era pequeña, recuerdo que en La 2 emitían ciclos de cine con frecuencia. A veces eran de películas de baile con Fred Astaire y Ginger Rogers; otras, de cine negro… y otras, de westerns. Algunos eran estadounidenses, pero también los había rodados en España —los llamados chorizo westerns— o en Italia, conocidos como spaghetti westerns. Se los denominó así porque estaban dirigidos y producidos por italianos, y el apodo nació con un claro matiz burlón, al considerarse producciones de segunda fila y copias baratas del western clásico de Hollywood. La etiqueta fue acuñada por la crítica cinematográfica estadounidense e internacional durante los años sesenta.

A mí, la verdad, no es un género que me entusiasme, pero a nuestros mayores les chiflaba. Recuerdo a mi abuela o a mi padre pegados a la pantalla viendo estas películas con auténtica devoción.

Por lo visto, los míticos estudios donde se rodaban muchos de estos spaghetti westerns estaban en Roma. Curiosamente, en las cartas de los restaurantes italianos también abunda un plato clásico: los spaghetti all’amatriciana. Aunque tampoco son originarios de Roma, sino de Amatrice. Un poco como las películas, ¿no crees?

La amatriciana —o matriciana, en dialecto romano— es una salsa tradicional que toma su nombre de Amatrice, municipio de la provincia de Rieti (perteneciente a los Abruzos hasta 1927). Sus ingredientes canónicos son tres: careta de cerdo curada (guanciale), queso pecorino y tomate.

A lo largo del siglo XIX y principios del XX, la popularidad de la amatriciana en Roma creció de forma imparable gracias a los estrechos lazos entre ambas localidades. Por aquel entonces, muchos taberneros de la capital procedían de Amatrice, hasta el punto de que el término matriciano pasó a designar una «fonda con cocina». La salsa caló tan hondo que terminó consagrándose como un estandarte indiscutible de la cocina romana.

Y tú, ¿con cuál te quedas: con el espagueti… o con el western?

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Espagueti a la Amatriciana


Ingredientes para 4 personas:
  • 400 g de espagueti o rigatoni
  • 200 g de guanciale 
  • 50 ml vino blanco
  • 120 g de queso Pecorino rallado
  • 500 g de tomates pelados
  • Pimienta negra molida
  • Copos de peperoncino (opcional) 

    Elaboración:
  1. Pon una sartén al fuego bajo/medio. Corta el tocino en tiras, añádelo a la sartén y déjalo sofreír en su propia grasa, a fuego lento. El tocino debe volverse transparente en la parte grasa, luego empezando a dorarse, y cuando esté crujiente y tostado ( con cuidado de no quemarlo ) recógelo con una espumadera y reservarlo en un plato, pero deja su grasa dentro del sartén.
  2. A esa grasa de la sartén añade el vino (a fuego alto) y deja evaporar el alcohol, unos minutos.
  3. Vierte los tomates pelados en la sartén, remueve para que se integre todo, añade un poco de pimienta negra y cocina durante 20/30 minutos a fuego bajo. 
  4. Cocina los espaguetis o rigatoni según las instrucciones del fabricante. Quítalos del fuego 3 minutos antes del tiempo recomendado por el fabricante. Que la pasta quede al dente.
  5. Una vez cocidos, quedará reducido pues el agua del tomate se evaporará, tritúralos con un tenedor reduciéndolos a pulpa, fuera del fuego, y añade 60 gramos de queso pecorino rallado. Mezcla.
  6. Escurre los espaguetis y añádelos a la salsa de la sartén, salteándolos a fuego fuerte durante 2 minutos y mezclando todo bien. 
  7. Aparta del fuego.
  8. Sirve los espagueti con la salsa amatriciana y agrega el tocino y el resto de queso pecorino por encima.
Notas:
  • No añado sal ya que el guanciale y el pecorino son salados de por si, pero si crees que le falta sal, puedes añadirla a la salsa de tomate cuando le pongas la pimienta negra.
  • Los tomates pelados pueden ser de bote.

espagueti a la amatriciana con guanciale y pecorino


Preguntas frecuentes

¿Se puede sustituir el guanciale por bacon o panceta?

Sí, aunque en Italia los puristas no lo aceptan. El guanciale es la careta de cerdo curada — más grasa y sabrosa que el bacon o la panceta. La grasa del guanciale es lo que da la base de sabor a la salsa. El bacon ahumado cambia el perfil de sabor completamente — no es una amatriciana auténtica pero sigue siendo delicioso. La panceta curada es la mejor alternativa si no encuentras guanciale.

¿Por qué la amatriciana no lleva cebolla ni ajo?

Porque la receta canónica de Amatrice no los usa — y eso es motivo de debate serio en Italia. La discusión entre los partidarios de añadir cebolla y los puristas que la rechazan es casi tan antigua como la propia receta. La versión que se ha popularizado en Roma suele incluir cebolla, pero la original de Amatrice no. En esta receta se sigue la versión más fiel al origen. 

¿Cuál es la diferencia entre amatriciana y matriciana?

Son el mismo plato con dos nombres. Amatriciana es el nombre original del municipio de Amatrice donde nació el plato. Matriciana es la corrupción romana del término — en el dialecto local de Roma "a" inicial se pierde con frecuencia — y es como la llaman habitualmente en los restaurantes y tascas de la capital italiana. Ambos nombres son igualmente válidos.




mapa italiano de los espagueti westerns


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Tofu General Tso

Xinyi está preparada para la lucha. Sus sueños son premonitorios desde la infancia y, aunque a su familia no le hace gracia que tenga ese don, a ella le parece maravilloso. Hasta que encontró un maestro que la instruyera en ese «arte», iba como un barco sin timón. No tiene muchos amigos; su don la hace parecer rara a ojos de los demás y no gusta que vaya anunciando la buena o la mala suerte. Como había sido víctima de muchos enfados, ha aprendido a callar lo que ve.

Wenbin siempre anda entre la biblioteca y la cocina. Amigo cercano de Xinyi, cree que entre los libros y la alimentación todo se puede solucionar. Con sabiduría, diplomacia y una buena comida, confía en poder ayudar a su amiga cuando esté en aprietos. Por eso Xinyi confía tanto en él. Un buen amigo vale oro, sobre todo si no despega los ojos de las páginas, come como un auténtico gourmet y es capaz de cocinar el tofu como si fuera el manjar más exquisito del mundo.

Mentecato es un qilin. En el pueblo todo el mundo lo adora por ser un animal fantástico. Se pasea por Xiaoping como si fuera un perro faldero, saludando y pidiendo mimos a todo el mundo… Bueno, a todos no: solo a quienes tienen un corazón limpio, porque son los únicos capaces de verlo. En realidad hace las veces de perro guardián, aunque su nombre sugiera justo lo contrario. Es divertidísimo ver cómo alguien que sí puede verlo lo llama por su nombre y la persona de al lado, que no ve nada, se enfada pensando que la están insultando a ella. Los malentendidos están a la orden del día… y Mentecato se lo pasa en grande viéndolos discutir.

Los dos amigos viven en Londres, y cada vez que van a Xiaoping a ver a la familia, todo se llena de magia, color y alegría. Por eso su sueño era quedarse a vivir allí en cuanto tengan la oportunidad. Mientras tanto, disfrutan del pueblo, miman a Mentecato, aprenden trucos de magia, pasan horas en la biblioteca más antigua del mundo y comen tofu General Tso como si no hubiera un mañana. La felicidad tiene nombre antiguo.

Tofu General Tso rebozado con salsa de soja y cacahuetes sobre arroz jazmín

Tofu General Tso con salsa agridulce y arroz presentado en yin-yang


[RETO COOKING THE CHEF]

Ching, como es conocida, nació en Taiwán el 8 de noviembre de 1978. Hija de padres taiwaneses, la familia se trasladó a Sudáfrica cuando ella tenía cinco años y, posteriormente, a los once se mudaron a Londres. Estudió en el Queen Mary and Westfield College de la Universidad de Londres y en la Escuela Bocconi de Negocios de Milán. Se graduó con sobresaliente en Económicas y fundó, nada más dejar la facultad, una empresa de catering: Fuge Ltd.

Desde pequeña mostró interés por la cocina china, al ser el único vínculo entre ella y su cultura de nacimiento. Dio el salto a la televisión en 2005 y fue definida como la anfitriona inglesa de la nueva cocina china; aunque, en realidad, es embajadora de la gastronomía de su país en todo el mundo, tanto por su presencia mediática como por la publicación de varios libros. Su propuesta culinaria se basa en el uso de productos frescos, étnicos y de proximidad, representando la armonía entre tradición e innovación. Ching ha logrado que la gastronomía china sea cercana, accesible y saludable en todos los sentidos.

Fue nominada a los premios Emmy al mejor programa culinario por su espacio televisivo Easy Chinese: New York and LA. En 2015 enseñó al príncipe de Gales y a su esposa el arte de elaborar dumplings durante la visita oficial de la pareja a Chinatown, en Londres. También es conocida su implicación en causas sociales. Está casada con el actor Jamie Cho, reside en Londres y defiende activamente la medicina tradicional china, de la que es fiel seguidora.

La raíz de esta elaboración proviene del famoso pollo General Tso, creado originalmente en la década de 1950 por el chef Peng Chang-kuei. Tras huir de la revolución china, Peng se estableció en Taiwán y diseñó el plato para un banquete oficial. Le dio ese nombre en honor a Zuo Zongtang (conocido en Occidente como el general Tso), un célebre líder militar de la provincia de Hunan durante la dinastía Qing. En su concepción original, la receta reflejaba el perfil típico de la cocina de Hunan: muy salada, ácida, contundente y marcadamente picante.

Lo has adivinado: hoy toca reto en Cooking the chef, y este mes está dedicado a una figura todavía poco conocida en España, Ching-He Huang —aunque seguro que después de este reto la cosa cambiará—. Mujer joven, emprendedora y brillante, ha convertido la gastronomía asiática en su vocación. 

Llegué a una de sus recetas a través de Food Network y me cautivó de inmediato: los ingredientes son sencillos de encontrar (salvo un par de excepciones), la preparación no encierra ninguna complicación y, además, es una opción vegetariana fantástica. Te aseguro que no te arrepentirás de probarla; y si eres de los que piensan que el tofu no va contigo, también queda deliciosa preparada con pollo.

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Tofu General Tso vegetariano con salsa agridulce y cacahuetes
Ingredientes par 4:

El tofu:
  • 600 g de de tofu firme
  • 1 huevo grande o 2 pequeños
  • 90 g de fécula de patata o maíz
  • Más aceite para freír, sal y pimienta al gusto

La salsa:
  • 5 cdas. de salsa de soja
  • 1½ cdas. de pasta de tomate
  • 1½ cdas. de vinagre de arroz
  • 1½ cdas. de salsa de chile picante
  • 1½ cdas. de azúcar moreno o miel
Nota: ella añade pasta amarilla de soja, yo no la encontré.

El salteado:
  • 3 cdas. de aceite de cacahuete
  • 1 diente grande de ajo o 2 pequeños
  • 1 cebolla grande
  • 1½ pimientos rojos
  • 2 cdas. de vino de arroz
  • 6 cebolletas
  • 100 g de cacahuetes tostados
  • Arroz jazmín para 4 personas (unos 240–300 g en crudo)
  • Sésamo al gusto

Nota: ella añade al salteado 4 chiles secos enteros de Sichuan, yo no los puse.

El tofu:
  1. En un cuenco mezcla la harina y el huevo, añade un poco de sal y pimienta, hasta que quede una pasta espesa. 
  2. Reboza los dados de tofu con la mezcla. 
  3. Calienta un wok a fuego alto, añadir un 1/4 de aceite. 
  4. Calienta hasta que llegue a 180 ºC y fríe el tofu rebozado hasta que quede dorado. 
  5. Retira sobre un recipiente con papel de cocina para que escurra el exceso de aceite y reserva. 
  6. Vacía el aceite del wok y guarda 2 cucharadas para el salteado.

La salsa:
Mezcla todos los ingredientes y reserva.

El salteado:
  1. Calienta el wok a fuego alto. 
  2. Añade el aceite de cacahuete, la cebolla y el ajo. 
  3. Remueve.
  4. Seguidamente añade el pimiento rojo y el vino, remueve y saltea. 
  5. Después añade la salsa y deja reducir hasta ver que queda un poco espesa. 
  6. Mezcla el tofu y la cebolleta. 
  7. Saltea un poco y apaga el fuego.
  8. Sirve con los cacahuetes, el sésamo y acompaña de arroz.

pasos para preparar el tofu General Tso



Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con pollo en lugar de tofu?

Sí — y varios lectores lo han hecho con excelente resultado. El proceso es idéntico: trocea el pollo en dados, rebózalo con la mezcla de fécula y huevo y fríelo hasta que esté dorado. El tiempo de fritura es similar al del tofu. La salsa funciona igual de bien con pollo que con tofu — lo que cambia es el perfil de la receta: de vegana a proteína animal.

¿Dónde encontrar fécula de patata o maíz y vinagre de arroz?

La fécula de maíz — Maizena — se encuentra en cualquier supermercado. La fécula de patata y el vinagre de arroz están en supermercados asiáticos, en la sección de productos internacionales de grandes superficies o en tiendas online. El vinagre de arroz puede sustituirse por vinagre de manzana en menor cantidad — es más suave y menos ácido.

¿Por qué se usa aceite de cacahuete para el salteado?

El aceite de cacahuete tiene un punto de humo muy alto — aguanta temperaturas de hasta 230°C sin quemarse — lo que lo hace ideal para el wok a fuego alto. También aporta un sabor neutro que no compite con los aromas de la salsa. Si no tienes aceite de cacahuete, el aceite de girasol o de pepita de uva son las mejores alternativas por su punto de humo similar.


Con esta receta participo en el reto:
Logo del reto Cooking the Chef

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Quiche Lorraine

El vecino de enfrente había decidido montar una fiesta. O eso, o una clase de zumba clandestina: el tabique retumbaba y por el rellano se colaba una música bailonga insufrible. No sé qué habría hecho yo en su lugar, pero invitar a los vecinos para amortiguar el golpe, seguro. Don Ernesto llevaba unos días de un humor de perros porque doña Remedios lo había dejado solo para irse a visitar a la parentela del pueblo; y él, hombre poco amigo de los fogones, no sabía ni freír un huevo.

Inés andaba en plena época de exámenes, hincando los codos día y noche sin tregua. Solo levantaba la cabeza cuando la llamaba su novio Antoine, un manchego de pura cepa que había estado un mes recogiendo fruta en Francia y al que la estancia le había cambiado hasta el nombre de pila. El portero, el señor Miguel —un manitas para todo—, estaba medio sordo, así que probablemente ni se enteraba de la misa la media; pero su señora, doña Candelaria… ¡ay, doña Candelaria! Esa mujer se sabía hasta la cara B del próximo vinilo que pincharían en el guateque. A ella no se le escapaba ni el vuelo de una mosca, y puso el grito en el cielo en cuanto olió el jolgorio del descansillo.

La estampa era un cuadro: don Ernesto en batín y pantuflas, plantado en jarras ante la puerta del susodicho; Inés, con los pelos de punta y el móvil pegado a la oreja, aspaventando mientras le retransmitía a su Antoine la verbena del piso de al lado; y doña Candelaria aporreando la madera con saña, mientras el bueno del señor Miguel jaleaba:

—¡Qué bien canta el jodío, leñe!

Estaban para sacarles una foto.

La verdad es que, cuando el vecino abrió la puerta, la comitiva entró casi en tromba al salón. Cualquiera diría que aquello fue un allanamiento en toda regla. Y no, la intención no era esa, pero doña Candelaria empuñaba el palo de la escoba, el señor Miguel un destornillador de estrella, don Ernesto el bastón y la pobre Inés una estilográfica en alto. Los invitados se quedaron de piedra, la música se cortó de golpe y se hizo un silencio sepulcral… justo en el preciso instante en que yo asomaba por el umbral. Tropecé con la zapatilla de cuadros de don Ernesto y la quiche que traía en las manos voló describiendo una parábola perfecta para estamparse de lleno en el pecho del anfitrión.

A lo que el señor Miguel, eufórico, remató:

—¡Vaya leche le ha dao la vecina, leñe, pa matarlo!


Quiche Lorraine francesa con panceta y nata

Porción de quiche Lorraine con panceta ahumada



¿A quién no le gustaría verse envuelto en una "guerra de tartas"?, ¿eh? ¿a quién? bueno, ya sabemos que las más populares son dulces, pero, puestos a ello ¡qué más da! 

La historia de la quiche lorraine hunde sus raíces en la Europa medieval, concretamente en el antiguo reino de Lotaringia —territorio que hoy corresponde a Lorena, al noreste de Francia—, una encrucijada marcada a lo largo de los siglos por la influencia compartida entre las culturas francesa y alemana. La propia palabra quiche procede de la voz dialectal lorenesa kuchen, derivada del alemán clásico con el significado de pastel o tarta.

El primer registro documentado de este bocado data de principios del siglo XVII, hacia 1605, en la corte del ducado de Lorena en Nancy. En sus orígenes era una preparación campesina y humilde que los panaderos horneaban aprovechando los recortes de masa de pan sobrante. Esa base rústica se forraba en un molde y se cubría con un batido de huevos y nata fresca, una emulsión que en la cocina francesa tradicional recibe el nombre de migaine.

Curiosamente, la versión primitiva no llevaba carne: fue la evolución en los fogones populares la que incorporó la panceta ahumada cortada en tiras gruesas o dados (lardons), aportando el contrapunto salino y ahumado definitivo. Aquellas primeras tartas se cocían en hornos comunales de leña, lo que impregnaba a la masa y al relleno de un aroma rústico inconfundible.

Con el tiempo, la receta experimentó dos saltos determinantes. Por una parte, la densa masa de pan dio paso a la masa quebrada (pâte brisée) o al hojaldre, ganando una textura crujiente y mantecosa que elevó el conjunto. Por otra, tras la guerra franco-prusiana de 1870, el éxodo de familias lorenesas hacia París popularizó el plato en los cafés y bistrós de la capital. Fue allí donde surgieron variantes que añadían queso gruyer o emmental rallado, fórmula que dio origen a la quiche vosgienne (o a la versión parisina) pese a que el canon lorenés más purista prescinde de cualquier queso.

Tras la Segunda Guerra Mundial, en la década de 1950, la quiche lorraine conquistó el Reino Unido y los Estados Unidos como símbolo de refinamiento y practicidad para almuerzos y recepciones. Hoy en día, la receta clásica francesa sigue fiel a su regla de oro: masa quebrada, huevos, nata, panceta ahumada, nuez moscada y pimienta negra.

¡Me encanta porque cumple con todos los requisitos! Es fácil de hacer , a todos les encanta y está hecho con ingredientes fáciles de encontrar. Además, se recalienta de maravilla. Y, entre tú y yo, ¡la combinación masa/relleno es perfecta! La textura es suave y se derrite, y el sabor ahumado de la panceta bien asada... ¡mmm!


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Quiche Lorraine


Ingredientes: 
  • 1 masa quebrada casera o comprada
  • 200 g de panceta ahumada 
  • 4 huevos
  • 400 ml de nata fresca
  • 1 pizca de pimienta
  • 1 pizca de nuez moscada
  • Molde para tarta de 20 cm de diámetro
Precalentar el horno a 180° C 

La masa:
  1. Forra el molde con la masa quebrada, recortando el sobrante del borde con un rodillo. 
  2. Pincha la base de la masa con un tenedor.
  3. Coloca papel de horno sobre la masa y, encima, algún peso (como garbanzos secos o bolitas de cerámica especiales) para evitar que suba. 
  4. Hornea la base durante 15 minutos.

El relleno:
  1. Corta la panceta en dados pequeños. 
  2. Fríelo en una sartén muy caliente, sin añadir grasa, hasta que esté bien dorado. 
  3. Escurre sobre papel de cocina para eliminar el exceso de grasa. 
  4. En un bol, bate los huevos con la nata. 
  5. Añade la nuez moscada y la pimienta, e incorpora el tocino. 
  6. Vierte la mezcla sobre la base de masa precocida.
  7. Hornea durante 35 minutos. 
La quiche debe quedar dorada, inflada y ligeramente blanda en el centro. 
Deja enfriar un poco antes de cortar.

Nota: 
Si usas panceta ahumada, los franceses consideran que ya aporta suficiente sal, por lo que no añaden sal a la mezcla. 
Si usas otro tipo de tocino o bacon, considera añadir una pizca de sal.


Si te gustan las tartas saladas, también te encantará la tarta salada de patatas al horno con acelgas y gorgonzola sin masa quebrada y con un paso a paso fotográfico único.


Preparación de la base de la quiche Lorraine

Horneado de base de la quiche Lorraine

Preguntas frecuentes

¿La quiche Lorraine auténtica lleva queso?

No. La receta original del ducado de Lorena del siglo XVII no lleva queso — solo huevos, nata fresca y panceta ahumada. La versión con queso gruyer o emmental es una variante parisina que surgió tras la guerra franco-prusiana de 1870, cuando los lorenos emigraron a la capital y adaptaron la receta. Hoy la versión con queso es la más extendida en España, pero técnicamente no es una quiche Lorraine sino una quiche parisina.

¿Por qué se hornea la masa en blanco antes de añadir el relleno?

Para evitar que la base quede cruda y húmeda al contacto con el relleno líquido. El horneado en blanco — con papel de horno y garbanzos encima para que no suba — sella la masa y la hace ligeramente crujiente antes de recibir la mezcla de huevos y nata. Sin este paso la base queda blanda y empapada. Es el secreto de una quiche con la base crujiente que contrasta con el relleno cremoso.

¿Cómo sé si la quiche está lista para sacar del horno?

Debe estar dorada por encima, inflada y ligeramente temblorosa en el centro — como un flan que aún no ha cuajado del todo. Ese temblor residual es correcto: el calor del molde terminará la cocción fuera del horno. Si esperas a que el centro esté completamente firme dentro del horno, la quiche quedará demasiado seca. Con 35 minutos a 180°C suele estar lista, aunque cada horno es diferente.


Tarta francesa quiche Lorraine con nata y panceta ahumada


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Pesto de remolacha

Jimena buscaba las ganas de acudir a la fiesta dentro de su bolso rojo Birkin. No era el accesorio más apropiado para ese evento, pero era el que le había regalado su padre antes de morir, y llevarlo consigo era como si él la acompañara. Mónica decidió dejar a su vecina al cuidado de su hijo Javier. Era la primera vez que podía permitirse salir de noche y se debatía entre ir o quedarse. Después de todo, algún día tendría que retomar la vida social tras ser mamá; volver al mundo le costaba un triunfo.

Lucía había estado a dieta estricta durante más de un año: prohibido el alcohol, la pasta o los dulces. Por lo demás, no había mayor peligro: nunca fue de buen comer y se pasaba el día corriendo de un lado a otro. Marisa acababa de aterrizar. Tenía el tiempo justo para pasar por casa, cambiarse de ropa y plantarse en la reunión. Le apetecía mucho más meterse en la cama, pero había empeñado su palabra, y ella jamás rompía una promesa, por mucho que la tentaran las sábanas de algodón egipcio que vestían su colchón.

La señora Bermúdez ultimaba los detalles de la fiesta esperando que, esta vez, acudieran las cuatro. Tras la muerte de su marido, necesitaba rodearse de energía y un poco de alegría. Sus hijas, en cambio, no lo veían igual: demasiado ocupadas, demasiado melancólicas, demasiado lejos. Pero ella se había asegurado su asistencia… al menos si querían heredar lo que les correspondía por testamento. Y sabía de sobra que, a pesar de todo, acudirían.

Una modelo, una madre soltera, una deportista y una mujer de negocios. Esa era su prole. Juntas en una misma habitación eran capaces de desatar una auténtica revolución, y ella ya no tenía paciencia para sofocar motines. Así que se limitaba a izar bandera blanca, servir una buena fuente de pasta con remolacha y plantar su mejor sonrisa de circunstancias. Siempre funcionaba. Lástima no haberlo aprendido antes; habría sido una estratega insuperable. Aunque, bien pensado, en aquella casa el único emperador con derecho a mandar había sido su difunto marido: Napoleón.


Pesto de remolacha con avellanas y eneldo fresco

Espaguetis con pesto de remolacha con avellanas y eneldo fresco


La historia de la remolacha, conocida científicamente como Beta vulgaris, comenzó en la Edad de Piedra en el norte de África, desde donde se propagó de forma silvestre por las costas del mar Mediterráneo y del océano Atlántico. Su antepasada directa es la acelga marina (Beta vulgaris subsp. maritima). En las civilizaciones clásicas de Grecia, Roma y Egipto, este vegetal no se cultivaba por su raíz carnosa como hacemos hoy, sino exclusivamente por sus hojas tiernas, que se cocinaban de manera similar a las espinacas. Sus raíces primitivas, finas y leñosas, se reservaban para la farmacopea tradicional en ungüentos y jarabes destinados a aliviar jaquecas, problemas digestivos o afecciones sanguíneas.

Durante la época romana la planta ganó arraigo en todo el imperio y se expandió con fuerza hacia el resto del continente europeo. A partir del siglo XV, la remolacha de mesa se consolidó en los fogones de países como España y Francia. Fue precisamente en este periodo bajomedieval cuando los hortelanos europeos iniciaron una rigurosa selección artificial: al sembrar sistemáticamente las semillas de las plantas con raíces más gruesas, jugosas y dulces, transformaron la fisonomía de la especie hasta fijar los bulbos redondeados y de intenso tono púrpura que disfrutamos en la actualidad.

El gran punto de inflexión histórico se produjo a mediados del siglo XVIII. El químico prusiano Andreas Marggraf descubrió en 1747 que las raíces de ciertas variedades contenían cristales de sacarosa idénticos a los de la caña de azúcar tropical. Décadas después, su discípulo Franz Karl Achard continuó las investigaciones, seleccionó ejemplares de alto rendimiento y construyó en Silesia la primera refinería industrial del mundo para extraer el endulzante. Este hito motivó el nacimiento de la remolacha azucarera moderna. Con el paso del tiempo, la remolacha afianzó su producción global por su extraordinaria resistencia a los climas fríos, aprovechándose hoy no solo como ingrediente de mesa, sino como colorante natural en la industria alimentaria y textil, y como fuente indiscutible del azúcar mundial.

Napoleón no era agraciado —o eso aseguraban quienes le trataron en persona—: bajito, corpulento y brillante por igual, fue un estratega formidable que sentía auténtico pavor por los gatos y al que la leyenda popular atribuyó, injustamente, el cañonazo que mutiló la nariz de la Gran Esfinge de Guiza (porque ya se sabe: quien ostenta el mando carga con todas las culpas).

Si hubiera entrado en los fogones con el mismo ardor que en el campo de batalla, habríamos descubierto el ratatouille un par de siglos antes; y, conociendo su obsesión logística, en tiempos de crisis nos habría untado el pan con margarina. Las célebres conservas de las que tanto se habla —y que prometían solucionar el racionamiento de su ejército— eran en sus inicios tan costosas de producir que solo los bolsillos adinerados podían costearlas. Por algo se decía entonces que el mejor recluta napoleónico debía lucir «piernas de liebre, corazón de león y estómago de hormiga». Ahora bien, cuando el bloqueo marítimo cortó el suministro de un bien tan codiciado como el azúcar de caña, el emperador ordenó encontrar una alternativa con urgencia. Y la hallaron, convirtiéndose en el gran hito azucarero de Europa: ¿a que adivináis cuál? ¡Pues claro! La remolacha.

Que nadie se alarme: no he cocinado un pesto dulce. Aunque haya evocado el azúcar, te traigo una salsa salada, vibrante y con ese fondo terroso tan característico de este tubérculo que, tras dudar si me convencería al paladar, terminó por enamorarme desde la primera cucharada. ¿Creéis que le habría hecho gracia al mismísimo Bonaparte?

Se emplea exactamente igual que el pesto tradicional genovés, con el aliciente de que tiñe los platos de pasta con un rubí espectacular que entra directo por los ojos. En lugar de albahaca le he añadido eneldo, porque combina a la perfección con la remolacha y con las avellanas (que he puesto en vez de piñones). Ya me dirás si te animas a prepararlo: sabes que me hace inmensamente feliz leerte y conocer tus impresiones.

Actualizada 2026.

 

Pesto de remolacha con avellanas — pasta rosa con sabor  


Ingredientes para pasta para 4:
  • 300 g de remolacha pelada y cocida
  • 1 diente de ajo
  • 75 g de avellanas tostadas (o almendras o piñones)
  • 100 g de Parmesano rallado
  • Sal, al gusto
  • 60 ml de aceite de oliva 
  • 10 g de eneldo fresco (solo las hojas, sin los tallos gruesos)
  • 350 g de pasta (espagueti, macarrones, fusilli, linguine...)
Secreto: 1 cucharada de zumo de limón y 1 chorrito del agua de cocción de la pasta.

Elaboración:
Aplasta 1/3 de las avellanas de un golpe con la base de un vaso o un cuchillo y resérvalas para decorar.
En el vaso de la túrmix o en la Thermomix pon la remolacha, el ajo, el resto de las avellanas, el parmesano, el eneldo, la sal, el limón y todo el aceite. Tritura a máxima potencia hasta lograr una crema lisa y brillante.
Cuece la pasta al dente. Cuando esté lista, pásala a un bol grande o a la olla (ya fuera del fuego), añade el pesto y un chorrito del agua de cocción caliente. 
Remueve vigorosamente para que la salsa cubra bien la pasta y termina con las avellanas crujientes por encima.

Notas:
El almidón del agua es clave para ligar la salsa a la pasta, y la acidez del limón corta la pesadez terrosa y dulce natural de la remolacha.

Si te gusta la remolacha como base de salsas y untables, también te encantará el hummus de remolacha.





Preguntas frecuentes

¿Se puede sustituir el eneldo por otra hierba aromática?

Sí, pero para esta combinación exacta de avellanas tostadas y queso Parmesano, la mejor hierba aromática es el eneldo fresco, seguido muy de cerca por la albahaca. La avellana aporta un perfil graso, dulce y tostado que requiere de una hierba que aporte un contraste limpio o que potencie los lácteos del queso. También le va bien el tomillo limón si buscas un toque sofisticado. Su nota cítrica ayuda a "aligerar" el aceite de oliva y el diente de ajo. También puedes quitarle la hierba aromática y hacerlo sin ellas.

¿Se puede sustituir las avellanas por otros frutos secos?

Sí. Varios lectores lo han probado con piñones, nueces y almendras con excelentes resultados. Los piñones dan el resultado más similar al pesto genovés clásico. Las nueces aportan un amargor suave que contrasta bien con el dulzor de la remolacha. Las almendras dan una textura más granulada y un sabor más neutro.

¿Para qué más se puede usar el pesto de remolacha además de la pasta?

Es extraordinariamente versátil. En tostadas con queso de cabra o roquefort, como base de pizza en lugar del tomate, en risotto para un color espectacular, como dip con crudités, mezclado con yogur griego para una salsa rápida o untado en sándwiches con pollo y rúcula. El color rubí que aporta a cualquier plato lo convierte en el ingrediente más fotogénico de la despensa.


Pesto de remolacha para pasta o ensaladas o tostadas


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