Señoras y Señores,

Bienvenidos a Circus Day

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Hola,

Soy Caty y dirijo este circo

Foodie, diseñadora gráfica, cuentacuentos y aficionada a la fotografía es un resumen de lo que encontrarás aquí, un circo lleno de recetas, historias y espectáculo. Señoras y señores, mesdames et messieurs, ladies and gentlemen, bienvenidos a Circus day, espero que te guste el show.

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Espagueti Scarparo

No recordaba cómo había ido a parar dentro de aquel autocar repleto de turistas; solo recordaba que no quería estar sola. ¡En fin! Ya estaba allí. Al no haber sitio libre, me senté al lado de una joven con pañuelo en la cabeza que no hacía más que mirarme. Al otro lado iban dos chicos discutiendo sin tregua sobre la madre de uno de ellos. En el asiento de delante roncaba un señor solitario, profundamente dormido. Y detrás, un grupo de señoras no paraba de maravillarse con cada detalle que desfilaba tras el cristal.

Junto al conductor viajaba el guía: un abuelete con camisa floreada, devoto confeso de Enrico Caruso, pues cada vez que empuñaba el micrófono nos señalaba y arrancaba con «’O sole mio». Cuando comprobó que la ópera no era lo nuestro, cambió el tercio y pasó al «Dimmi quando tu verrai». Venir, venir… Más bien éramos nosotros los que íbamos hacia alguna parte; pero le pillé el gusto a la tonadilla, tanto que, cuando el pasaje entero le hacía los coros al son de «dimmi quando, quando, quando», el «’O sole mio» quedó sepultado en el olvido.

Hicimos un alto en el camino por ahí, entre Posillipo y Mergellina, para estirar las piernas, espabilarnos, llenar los pulmones de brisa marina, comernos un buen plato de pasta y dejarnos acariciar por el sol de Nápoles. La joven que viajaba a mi lado dejó por fin de clavar sus ojos en mí para contemplar el golfo; la pareja que antes discutia acabó sentada en la terraza de un pequeño café, besándose. Los demás contemplaban embobados cuanto los rodeaba. ¿Por qué será que esta ciudad produce siempre ese hechizo en quien la pisa?

 
Espagueti típico de Nápoles con tomatitos cherry y albahaca

Espagueti napolitano con tomates cherry y albahaca



La historia de esta salsa se sitúa originalmente en la primera mitad del siglo XIX, entre los callejones de los famosos Quartieri Spagnoli (Barrios Españoles) de Nápoles, una zona obrera con una alta concentración de artesanos y remendones. Los zapateros de la época solían trabajar en talleres diminutos o directamente en plena calle. Al tener jornadas laborales agotadoras y muy poco tiempo para comer, necesitaban un plato contundente que pudiera prepararse con rapidez o que se pudiera despachar directamente sobre el banco de trabajo.

El lunes era tradicionalmente el día de descanso del gremio. Ese día, sus esposas preparaban la comida aprovechando las sobras del emblemático ragú napolitano del copioso almuerzo dominical. Como casi toda la carne del ragú ya se había consumido la víspera, la salsa restante se estiraba y enriquecía añadiendo abundante queso rallado para hacerla más saciante.

La abundancia de queso en la despensa de un zapatero tiene una explicación histórica de lo más curiosa. En aquellos tiempos de escasez, muchos de los clientes —sobre todo campesinos llegados de los alrededores— carecían de dinero en efectivo para pagar el arreglo de sus botas o tacones. Por eso se volvió costumbre saldar las deudas mediante el trueque o pago en especie, entregando trozos de quesos curados como el pecorino romano o el parmesano (Parmigiano Reggiano). Al fundir todos estos excedentes lácteos con la salsa dominical y un puñado de albahaca fresca, nacía una emulsión increíblemente cremosa.

Con el paso del tiempo y la gradual desaparición del oficio tradicional, la receta experimentó una transición lógica: el denso y laborioso ragú dominical de los lunes fue sustituido por un sofrito rápido a base de tomates frescos, utilizando sobre todo variedades locales como el tomate del Piennolo o tomates cherry bien maduros.

Por la red encontrarás muchas versiones exprés de esta salsa, pero yo me he decantado por una fórmula un poco más mimada. Lleva una cantidad generosa de ajo, pero que eso no te eche para atrás a la hora de meterte en harina: la combinación de la mantequilla con la albahaca y el tomate convierte el plato en una auténtica delicia. Si la acompañas con pasta fresca no te vas a arrepentir; y si te animas a prepararla casera, mucho mejor, que es justo como la hice yo —aunque casi siempre me lío con los números de la máquina de pasta—.

Actualizada 2026.



Pasta fresca con salsa Scarparo


Ingredientes para 4 personas:
  • 350 g de pasta fresca (tipo espaguetis o tagliatelle)
  • 500 g de tomates maduros (tipo pera, datterini o cherry), lavados y cortados por la mitad
  • 3-4 dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados
  • 50 g de queso Parmigiano Reggiano rallado fino
  • 50 g de queso Pecorino Romano rallado fino
  • 40 g de mantequilla (o una cucharada de manteca de cerdo, al estilo antiguo)
  • 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 ramillete generoso de albahaca fresca
  • 1 trocito de guindilla fresca o copos de peperoncino (opcional)
  • Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:
  1. En una sartén amplia y honda, vierte el aceite de oliva virgen extra y añade los dientes de ajo enteros y la guindilla si la usas. 
  2. Deja dorar a fuego medio-suave hasta que el ajo empiece a bailar y perfumar el aceite, con cuidado de que no se queme. 
  3. Si prefieres un sabor más suave, retira los ajos en este punto.
  4. Sube ligeramente el fuego y echa los tomates a la sartén. 
  5. Añade una pizca de sal y la mitad de las hojas de albahaca rotas con las manos. 
  6. Saltea durante unos 8 o 10 minutos a fuego vivo, aplastando algunos trozos con el envés de la cuchara de madera para que suelten su jugo pero sin deshacerlos del todo; deben conservar textura y frescura.
  7. Mientras la salsa coge cuerpo, pon a hervir abundante agua con sal en una olla grande. 
  8. Cuece la pasta fresca justo el tiempo necesario para dejarla bien al dente (suele bastar con 2 o 3 minutos). Importante: reserva un vaso del agua de cocción antes de colar.
  9. Con ayuda de unas pinzas, pasa la pasta directamente de la olla a la sartén con la salsa de tomate. 
  10. Añade la mantequilla y medio cucharón del agua de cocción que habías reservado. 
  11. Saltea a fuego medio durante un minuto, removiendo con energía para que el almidón empiece a emulsionar con el jugo del tomate y la grasa.
  12. Retira la sartén por completo del fuego. 
  13. Agrega la mezcla de quesos rallados (pecorino y parmesano) y el resto de la albahaca fresca. 
  14. Remueve o saltea de manera continua y enérgica: el calor residual fundirá los quesos con el agua de cocción, creando una crema sedosa, brillante y densa que envolverá cada hebra de pasta sin apelmazarse.
  15. Emplata de inmediato, rematando con un golpe de pimienta negra recién molida, unas hojas tiernas de albahaca fresca y, si te apetece, un poco más de queso rallado por encima.


Pasta fresca casera hecha con harina y huevo

Preguntas frecuentes

¿Por qué es indispensable retirar la sartén del fuego antes de añadir la mezcla de Parmigiano Reggiano y Pecorino Romano?

Los quesos curados de pasta dura contienen proteínas (caseínas) que, expuestas a un calor directo superior a 60–65 °C, se desnaturalizan y contraen de golpe: la grasa se separa en forma de aceite líquido y los sólidos lácteos se aglutinan en grumos gomosos e insolubles. Al apartar la sartén del foco térmico, se aprovecha únicamente el calor residual y el vapor de la pasta para fundir el queso con suavidad. Al batir enérgicamente junto con los lípidos de la mantequilla y el agua de cocción, las caseínas actúan como emulsionantes naturales, creando una crema homogénea, sedosa y brillante que napa la pasta sin separarse jamás.

¿Qué papel físico-químico desempeñan el agua de cocción rica en almidón y la técnica del mantecado (mantecatura) en la salsa scarparo?

Durante los minutos de hervor, la pasta fresca desprende gránulos de amilosa y amilopectina que quedan suspendidos en el agua. Al incorporar este líquido turbio a la sartén junto con el tomate, el aceite de oliva y la mantequilla, el almidón actúa como agente espesante y estabilizador coloidal. La agitación mecánica continua (mantecatura) fuerza la unión íntima entre la fase acuosa (el jugo del tomate y el caldo con almidón) y la fase grasa (el aceite y los triglicéridos de la mantequilla). El resultado es una emulsión estable que se adhiere a la superficie porosa de la pasta en lugar de escurrirse hacia el fondo del plato.

¿Por qué se combinan a partes iguales el Parmigiano Reggiano y el Pecorino Romano en lugar de emplear un único tipo de queso?

Esta combinación busca un equilibrio sensorial muy preciso de perfiles aromáticos y salinidad. El Pecorino Romano, elaborado con leche de oveja, aporta un carácter punzante, notas rústicas herbáceas y un golpe salino muy marcado que realza la acidez viva del tomate salteado brevemente. Por su parte, el Parmigiano Reggiano, de leche de vaca, introduce notas lácteas dulces, recuerdos a fruto seco tostado y una altísima concentración de ácido glutámico libre (umami) que redondea el bocado. Juntos mitigan sus extremos: el parmesano modula la fuerza bravía del pecorino, y este evita que el plato resulte plano o excesivamente dulce por los azúcares naturales del tomate maduro.



Espagueti O'Scarpariello típico de Nápoles con tomates cherry


Y con esta receta participo en el concurso del blog Con las zarpas en la masa patrocinado por Homenaje a la cocina y Blume. Gané el premio aleatorio.



Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Perrito caliente

Heredar la casa de tía Ana fue como recibir un premio que aún siento no merecer.

De niño pasaba allí las vacaciones de verano: un caserón señorial, con servicio doméstico y casi siempre abarrotado de invitados. Mi tía era una mujer sumamente carismática.

Desde luego, mis estíos en su casa resultaban de lo más divertidos. Aunque durante el día apenas la veía, jamás olvidaba darme las buenas noches y apagar la luz de mi habitación.

Su cumpleaños caía en pleno verano, de modo que, durante los días previos, iba y venía de acá para allá ultimando los preparativos de la fiesta. Yo también estaba invitado a esa velada y me permitían trasnochar hasta las tantas, algo que me fascinaba.

Al caer la tarde me colaba en la cocina para ver al servicio afanarse de un lado a otro. Los perritos calientes formaban parte del menú —detalle que me entusiasmaba—, al igual que el cava y el vino, que yo cataba a hurtadillas en las copas que abandonaban los convidados.

Experimentaba entonces un vaivén mareante, como si navegase a bordo de un pequeño barco en alta mar.

A la mañana siguiente, la jaqueca era implacable; sin embargo, mi tía me estrechaba en un abrazo… sin reproches ni sermones. Y aquello, a pesar de mis travesuras, me hacía sentir el sobrino más afortunado del mundo.

Con los años se acabaron aquellos veranos. Empecé a preferir los planes con mis amigos; luego, una cosa llevó a la otra y no regresé jamás… hasta hoy.

Sentado en la cocina del caserón, en soledad, evoco el trasiego espectral del personal de servicio, el sabor primario de aquel perrito caliente devorado con deleite y la silueta de la tarta de cumpleaños.

Aún me parece oír las risas y la música que brotaban del salón. Casi puedo vislumbrarla recorriendo las estancias, saludando a unos y a otros, recibiendo agasajos y pendiente en todo momento de que nada fallase.


Perrito caliente de pollo casero con salsa de tomate y mango

Perrito caliente de pollo con salsa ketchup y mango


Descubrir que puedo controlar lo que como en aspectos que normalmente deciden otros me llena de alegría; poder elegir los ingredientes y lograr un resultado excelente me transporta a menudo a mi niñez. El aroma que desprendía la tienda de ultramarinos cuando molían el café al instante para despacharlo lo inundaba todo con un perfume tan tentador que, aun sin haberlo probado jamás, me hacía imaginar su sabor. O el ritual de ir cada tarde con la lechera a buscar la leche para luego ver cómo la hervían en casa... Y qué delicia aquella nata, ¿verdad? Aún me acuerdo del repartidor de bebidas con sus cajas de gaseosa, naranjada, limonada y piña mallorquina, ese refresco que parece de cola pero no lo es.

No, no estoy nostálgica, al menos en este momento, pues la propuesta de hoy lo deja bien claro: perrito caliente casero. En mi infancia no guardo recuerdo alguno de que mi madre elaborara salchichas en casa; más bien las comprábamos frescas y de calidad en una de las carnicerías del pueblo. Sin embargo, el proceso me evoca aquellos tiempos en los que sabíamos con certeza qué comíamos, gracias a productos de proximidad, caseros y de procedencia conocida.

Para la receta de esta entrada descubrí varias joyas: un chutney de mango y un kétchup casero que merecen muchísimo la pena, además de unos tubos de aluminio muy originales para rellenar con las salsas y acompañar la carne. En esta ocasión quise que la salchicha se asemejara a una de tipo Frankfurt o vienesa para emular el perrito caliente clásico, pero en versión totalmente artesanal. Una comida rápida que me apetecía muchísimo preparar.

Presenté el plato con estos tubos dosificadores. El abrelatas de la fotografía inferior ya tiene sus años: cuenta con una pestaña que antaño servía para sellar o abrir conservas y que yo he rescatado para plegar el cierre del tubo. Después diseñé unas etiquetas para identificar la salsa que contiene cada uno. Basta con utilizar una manga pastelera para llenarlos; así de sencillo.

En cuanto a las salchichas, las cociné primero al vapor y después las marqué en la plancha: quedan perfectas. Añadí una pizca de pimentón de la Vera para aportarles un toque ahumado. Para rematar el conjunto, preparé un poco de cebolla caramelizada; ese contrapunto dulce redondea un bocado exquisito.

Actualizada 2026.


Perrito caliente artesanal de pollo con ketchup casero y chutney de mango 



Rinde: 4 salchichas (de 80–90 g aprox.)

Para las salchichas:
  • 2 contramuslos de pollo (sin piel ni hueso)
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 zanahoria (pelada)
  • 1 trocito pequeño de remolacha
  • 1 huevo
  • 1 cucharadita de pimentón de la Vera (si te gusta ahumado)
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra molida al gusto
  • Film transparente
  • Hilo de cocina

Salchichas caseras:
  1. En una picadora, tritura el huevo junto con la cebolla, el ajo, la zanahoria y la remolacha hasta obtener una mezcla homogénea. 
  2. Añade los contramuslos de pollo troceados, la sal, la pimienta y el pimentón, y vuelve a triturar hasta conseguir una masa compacta y bien integrada.
  3. Cortar trozos de film transparente, coloca porciones de la mezcla en el centro y forma cilindros del tamaño de una salchicha. 
  4. Enrolla bien el film haciendo presión y ata los extremos.
  5. Cuece las salchichas al vapor durante 7 minutos. 
  6. Deja templar unos minutos, retira el film con cuidado y dora en una plancha o sartén con un poco de aceite hasta que estén ligeramente tostadas por fuera.

Presentación:
Sirve las salchichas en pan tipo hot dog, acompaña de cebolla caramelizada y tus salsas favoritas. 

Nota: 
Si prefieres la carne picada del supermercado, 300 - 350 gramos sería el equivalente más o menos.


Ketchup casero para 4 perritos calientes


Ingredientes:
  • 4 cucharadas soperas rasas de tomate concentrado
  • 1 cucharada sopera de miel
  • 1 cucharada sopera de vinagre de manzana
  • 1 cucharada sopera (añade media más si lo quieres más fluido) de agua
  • Una pizca muy pequeña de sal
Elaboración:
  1. En un vaso o cuenco pequeño, echa el tomate, la miel, el vinagre y la pizca de sal.
  2. Mezcla bien con una cucharilla hasta que la miel se integre y quede una pasta brillante.
  3. Añade el agua y vuelve a remover para darle la textura perfecta de ketchup.
  4. Rellena los tubitos con la salsa (opcional).


Chutney de mango 


Ingredientes para 4 perritos:
  • 1/2 mango (cortado en daditos muy pequeños, tamaño guisante).
  • 2 cucharadas soperas de cebolla picada muy fina.
  • 1 cucharada sopera generosa.
  • 1 cucharada sopera de vinagre de manzana
  • Una pizca (la punta de una cucharadita) de curry en polvo
  • Una pizca de sal

Elaboración:
  1. En un cazo pequeño con unas gotas de aceite, cocina la cebolla a fuego medio durante 2 minutos hasta que brille.
  2. Añade el mango, el azúcar, el vinagre, el curry y la sal. Baja el fuego al mínimo.
  3. Cocina destapado durante unos 6 a 8 minutos, removiendo a menudo. Como hay poca cantidad, el vinagre y el azúcar formarán un almíbar espeso muy rápido y el mango se pondrá tierno enseguida.
  4. Aplasta un poquito los trozos con el tenedor para que quede como una mermelada con textura y se sostenga bien encima de la salchicha.
  5. Rellena los tubitos con la salsa (opcional).

Cebolla caramelizada versión rápida


Ingredientes para 4 perritos calientes:
  • 2 cebollas medianas (300 - 400 g en total)
  • 1 cda. aceite de oliva
  • 1 cdta. mantequilla
  • Una pizca de bicarbonato
  • 1 cda. azúcar moreno
  • 1 cda. de vinagre balsámico

Elaboración:
  1. Corta la cebolla. Pícala en juliana (tiras finas) para que se ablande en tiempo récord.
  2. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva y una cucharadita de mantequilla a fuego medio-alto, añade la cebolla con una pizca de sal.
  3. Añade una pizca diminuta de bicarbonato de sodio (menos de un cuarto de cucharadita). Verás que la cebolla empieza a sudar y a ponerse amarilla casi de inmediato. Cocina moviendo constantemente durante 5 minutos.
  4. Cuando esté blanda y empiece a dorarse, baja a fuego medio, añade una cucharada de azúcar moreno (o azúcar blanco) y una cucharada de vinagre balsámico (o de Módena).
  5. Cocina 3-4 minutos más hasta que el líquido se evapore y se forme un almíbar oscuro y brillante. 


Perrito caliente dentro de film para cocinar al vapor

Tubos de aluminio rellenos de ketchup casero y chutney de mango para perrito caliente
Los tubos se pueden encontrar por Internet en empresas que vendan utensilios de cocina y catering.

Preguntas frecuentes

¿Por qué es preferible utilizar contramuslos de pollo en lugar de pechuga y qué función cumplen el huevo y el trocito de remolacha en la farsa?

La pechuga de pollo posee muy poca grasa intramuscular y tiende a secarse con rapidez tras la cocción. El contramuslo aporta mayor proporción de colágeno y lípidos naturales, lo que garantiza una salchicha jugosa y tierna al morder. A su vez, el huevo actúa como aglutinante térmico: sus proteínas coagulan durante el vaporizado, compactando la farsa para que mantenga una consistencia firme y homogénea al retirar el envoltorio. Por su parte, la carne de ave triturada adquiere un tono pálido y grisáceo poco apetecible; el trocito de remolacha cruda aporta betacianinas, un pigmento vegetal natural que tiñe la masa de un atractivo tono rosáceo —emulando el aspecto de una salchicha tradicional de carnicería— sin alterar en absoluto el sabor final.

¿Qué ventajas técnicas aporta cocer las salchichas al vapor envueltas en film antes de dorarlas en la plancha?

El enrollado hermético con film transparente ejerce una presión uniforme que expulsa las bolsas de aire internas y define la forma cilíndrica de la pieza. La cocción al vapor calienta la carne de manera suave y homogénea hasta el corazón sin someterla a la turbulencia del agua hirviendo, lo que evita que la farsa se deforme, se agriete o pierda sus jugos por lixiviación. Una vez fraguadas las proteínas y enfriada ligeramente la pieza, la salchicha se vuelve estructuralmente estable; pasarla después por una sartén muy caliente permite desencadenar las reacciones de Maillard en la superficie para obtener una corteza dorada, crujiente y aromática sin riesgo de resecar el interior.

¿Cómo equilibra la combinación de kétchup exprés y chutney de mango el perfil graso y ahumado del perrito?

La salchicha casera presenta notas grasas, cárnicas y el matiz torrefacto del pimentón de la Vera, complementado por la melosidad de la cebolla caramelizada. Para que el conjunto no resulte pesado en boca, las dos salsas aportan un contraste ácido y aromático complementario: el kétchup casero ofrece una acidez directa y limpia gracias al vinagre de manzana y la concentración del tomate umami, mientras que el chutney de mango introduce acidez málica, dulzor frutal y las notas especiadas del curry. Este juego de contrastes limpia el paladar entre bocado y bocado, realzando el sabor del pollo sin enmascararlo.


Salchicha casera de pollo tipo perrito caliente


Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day.

Berenjenas rellenas

Estaban las tres Marías sentadas en el comedor, desayunando juntas, como cada mañana. Habían decidido compartir piso desde que enviudaron. Vivían en un apartamento dentro de una residencia con todas las comodidades imaginables para su edad: médico, bingo, jardín y sala de baile. No se perdían ni una sola de las convocatorias; de lo contrario, se arriesgaban a quedarse descolgadas de los últimos dimes y diretes del centro. Y aunque eran mayores —porque viejas jamás, según su propio criterio—, aquel lugar daba para mucho cotilleo.

Las tres se llamaban María: María Antonia, María José y María del Carmen. Siempre bromeaban diciendo que en su época debía de estar de moda la Virgen María, y que sus madres se habían limitado a añadir detrás el nombre del pariente que «tocaba» por puro compromiso. En la intimidad se llamaban MariAn, MariJo y Mamen, pero para el resto eran, sin discusión, «las tres Marías», porque iban juntas a todas partes.

Las tres habían estado casadas con marineros —preferían ese término al de pescadores porque les sonaba más a la jet set—, aunque la verdad es que sentían tal orgullo por sus maridos que acababan confesando, entre carcajadas, la vez que uno pescó un pulpo con un calcetín blanco.

Durante el primer año de estancia, llegaron a la conclusión de que el personal de cocina carecía de la cualificación necesaria para tratar el pescado. Para disgusto de la directora, tomaron el mando: se colocaron sus delantales de recuerdo de la Cofradía de Pescadores de San Pedro y empezaron a dar órdenes a diestro y siniestro sobre qué, cómo y cuándo intervenir en los fogones.

Tras un par de horas de trajín entre ollas y sartenes, salieron al comedor por la puerta grande. Los residentes, puestos en pie, las ovacionaban. Ellas, más frescas que una merluza recién sacada del agua, sonreían triunfantes. Mientras tanto, el jefe de cocina le presentaba su ultimátum a la directora:

—¡Si vuelven a pisar mi cocina, yo me largo!


Berenjenas rellenas de gambas y rape



El origen geográfico de la berenjena se sitúa en el sudeste asiático, concretamente en las regiones montañosas y tropicales del noreste de la India, Birmania y China, donde se domesticó hace más de 4000 años a partir de variedades silvestres espinosas. En sus inicios, las berenjenas eran pequeñas, de color blanco o amarillento y con una forma ovalada que recordaba notablemente a la de un huevo. En los primeros tratados de medicina ayurvédica de la India ya se recogía su uso: no solo como alimento, sino también por sus virtudes terapéuticas y ornamentales.

La expansión de la berenjena hacia el oeste se debió sobre todo a los comerciantes árabes, quienes la descubrieron en sus rutas marítimas y caravaneras por Asia hacia el siglo VI, integrándola de lleno en su gastronomía y difundiéndola por todo el norte de África y Oriente Medio. Los árabes adaptaron su nombre al vocablo al-bâdinŷân, término derivado del persa antiguo. Durante la Alta Edad Media, la llegada de este fruto a la península ibérica y a Sicilia marcó el primer contacto de la berenjena con la Europa continental.

A pesar de su éxito en el mundo islámico, la Europa cristiana medieval la recibió con profundo recelo y temores supersticiosos. Al pertenecer a la familia de las solanáceas —emparentada con plantas tóxicas como la belladona—, los médicos y botánicos europeos de la época sostenían que su ingesta desataba fiebres, epilepsia, dolencias hepáticas, melancolía e incluso locura. En Italia se la llegó a bautizar como mela insana («manzana de la demencia»), denominación de la que deriva su nombre actual en italiano: melanzana. Además, en la España de la Inquisición, el consumo habitual de berenjenas estaba estrechamente vinculado a las comunidades judía y morisca; tanto es así que cocinarlas a la vista de todos podía servir de indicio delator para procesar a alguien por judaizante.

El prejuicio empezó a disiparse a medida que los cocineros mediterráneos afinaron las técnicas frente al fuego. Comprobaron que, sometida a una cocción prolongada y adecuada, el regusto amargo de la pulpa desaparecía por completo para dar paso a una textura extraordinariamente cremosa y sedosa, idónea para impregnarse de los sabores. A partir del siglo XVIII, el fruto logró despojarse por fin de su leyenda negra. Hoy en día se cultiva y se aprecia en medio mundo como un ingrediente imprescindible, versátil y muy sano.

A lo largo de sus vidas, seguro que las tres Marías prepararon más de una vez estas berenjenas rellenas de pescado y marisco; y si nunca llegaron a probarlas así, ¡es momento de que tomes el relevo! ¿La presentación? Es distinta y muy vistosa, ideal para lucirte en una comida especial. ¡Pruébala!

Actualizada 2026.


Berenjenas rellenas de gambas y rape


Ingredientes para 4:
  • 4 berenjenas medianas
  • 75 g de cebolla
  • 1/2 puerro
  • 160 g de rape (limpio, sin piel ni espinas)
  • 160 g de gambas 
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra molida
  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 4 cdas. de salsa de tomate casera
  • 2 cdas. de harina
  • 75 ml de caldo de pescado o leche

Mise en place:
  1. Corta la cebolla en brunoise. 
  2. Lava el puerro, córtalo por la mitad y luego en láminas finas. 
  3. Corta el rape en dados pequeños. 
  4. Pela y desvena las gambas, pícalas en trozos. 
  5. Corta las berenjenas por la mitad longitudinalmente.

Cocción de las berenjenas:
  1. Pon a hervir una olla con agua y sal. 
  2. Introduce las mitades de berenjena y cuece durante unos 20 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. 
  3. Retira, escurre y deja enfriar. 
  4. Vacia con cuidado la pulpa sin romper la piel. 
  5. Reserva las pieles para usar como moldes. 
  6. Trocea la pulpa.

Preparación del relleno:
  1. En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva. 
  2. Sofríe la cebolla hasta que esté transparente.
  3. Añade el puerro y cocina unos minutos más. 
  4. Incorpora la pulpa de berenjena y remueve. 
  5. Añade el rape y las gambas. 
  6. Cocina a fuego medio hasta que el marisco esté hecho. 
  7. Salpimienta al gusto. 
  8. Añade la salsa de tomate y mezcla bien. 
  9. Espolvorea la harina sobre el relleno, remueve bien y añade el caldo de pescado o la leche poco a poco. 
  10. Cocina hasta que espese, removiendo para evitar grumos. 
  11. Retira del fuego.

Montaje y horneado:
  1. Pincela ligeramente con aceite moldes individuales tipo flanera. 
  2. Forra cada molde con la piel de berenjena, colocando la parte oscura hacia fuera. 
  3. Rellena con el preparado de marisco. 
  4. Hornea a 200 ºC (horno precalentado) durante 20 minutos.

Emplatado:
  1. Sirve desmoldando las berenjenas rellenas sobre una base de salsa de tomate casera caliente.

Nota: 
  • El relleno que me sobró (poco) lo refrigeré y a los dos días lo usé con unos tartaletas pequeñas para canapés.

Pasos a seguir para formar las berenjenas rellenas

Versión clásica de las berenjenas rellenas de gambas y rape
Si prefieres también puedes hacer la versión clásica, colocando una gamba encima cuando horneas como decoración.


Preguntas frecuentes

¿Por qué se hornean dentro de moldes tipo flanera en lugar de hacerlo directamente sobre la bandeja?

Al haber hervido las berenjenas para ablandar la pulpa, la piel pierde su rigidez vegetal y queda sumamente flexible y frágil. Utilizar flaneras individuales actúa como un soporte estructural que mantiene la forma semiesférica compacta durante la cocción, evitando que la piel se abra o se desparrame por el peso del relleno húmedo. Además, esta técnica permite desmoldar piezas limpias y uniformes, logrando una presentación vertical muy elegante sobre el espejo de salsa de tomate.

¿Qué aporta el rape a este relleno y cómo evitar que quede seco o gomoso?

El rape destaca por su textura firme, tersa y cartilaginosa, que no se deshace ni se vuelve puré al integrarse con el sofrito y la pulpa de la berenjena, aportando una mordida limpia que contrasta con la cremosidad de la farsa. Para evitar que sus proteínas se sobrecocinen y endurezcan, el pescado y las gambas se cocinan apenas un par de minutos en la sartén; de este modo, completan su cocción justa dentro del horno protegidos por la salsa ligada y el envoltorio de la verdura.

¿Qué diferencia aporta ligar el relleno con caldo de pescado frente a utilizar leche?

La elección define el perfil aromático final del plato. Si se opta por un fumet o caldo de pescado concentrado (elaborado preferiblemente con la espina central del rape y las cabezas de las gambas), se intensifican las notas yodadas y marineras del sofrito sin añadir pesadez láctea. Por el contrario, emplear leche crea una ligera velouté o bechamel marina que aporta mayor untuosidad, redondea la acidez del tomate y suaviza los matices del marisco.


Relato, fotos y vídeo @catypol - Circus day.

Boloñesa de lentejas

La mamma había estado cocinando todo el día. Las lentejas estaban preparadas para despedir el año, y esta vez sabíamos que decir adiós al pasado nos haría felices. No había sido un buen año, aunque mamá solía decirnos:

—¡Podría haber sido peor!

Pero yo no me lo creía.

Mirar hacia el futuro con esperanza es lo que todos hacemos en algún momento de la vida, y en nuestra familia nos levantábamos con esa ilusión cada día. Pero pasar página este año, y hacerlo con dignidad, era la mayor recompensa. La nonna nos había dejado ese mismo año, y desde que no estaba, parecía que la familia iba a la deriva.

Mi hermano mayor había decidido dar clases de salsa.

—¿De verdad? —le preguntó mi madre.

—¡Claro, corasón! —respondió él muy serio.

Después nos enteramos de que tenía una novia caribeña y nos quedamos tranquilos. Él tenía aspecto de ejecutivo agresivo y, más de una vez, habíamos pensado que estaba metido en la Cosa Nostra, así que no pudimos evitar respirar aliviados.

Mi tía abuela iba por su cuarto matrimonio. Bueno, ya era viuda de su cuarto marido; por eso no nos sorprendió que, durante el funeral de la nonna, encontrara al quinto novio —y quizá futuro marido— en el cementerio. No, no dentro de una tumba —si es lo que estás pensando—, sino entre los enterradores. Exactamente, un señor mayor… Lo de «mayor» lo digo por ser amable; hubo un momento en que pensamos que se alojaba en algún panteón. Ella, entre la risa y el llanto, no desentonaba con él.

Mi hermana pequeña decidió quedarse embarazada. No supimos muy bien por qué. Un año quiso ser enfermera, pero al ver la sangre se desmayó. Se dio cuenta de que, si tenía que verla a menudo, no le alcanzaría la vida para curarse todos los chichones de la cabeza. Lo siguiente que quiso ser fue profesora de autoescuela, aunque no tenía carné de conducir.

—¡Pero si no conduciré yo! —nos decía, muy resuelta.

No la hicimos cambiar de idea. Ella misma se dio cuenta cuando descubrió que en su lado del coche también había pedales y que, de tanto frenar, se golpeaba la cabeza contra el salpicadero. Así que todos pensamos que tanto golpe debió de afectarle de algún modo. Mi madre solo le comentó el dolor de cabeza que producen los hijos, y no se habló más del tema.

Y el párroco… Que no, no era de la familia, pero como si lo fuera. Había oficiado todos los sacramentos de la familia, por lo que nos conocía bien. Normalmente lo hacía con resignación y humor, sobre todo cuando se trataba de mi tía abuela. Nosotros, a cambio, lo invitábamos a comer después del oficio dominical. Ese día también estaba allí, mientras mi madre servía las lentejas con las que deseaba un año próspero para todos. Le preguntamos cómo creía que nos trataría el año nuevo. Él respondió:

—Comiendo muchas lentejas, familia… comiendo muchas lentejas.


Boloñesa italiana vegetariana con lentejas

Boloñesa hecha con lentejas y tomates



«Ser supersticioso es de ignorantes, pero no serlo trae mala suerte», decía el célebre dramaturgo napolitano Eduardo De Filippo. En Italia, despedir el año comiendo lentejas en Nochevieja es un ritual sagrado. Esta costumbre se remonta a la antigua Roma, donde se regalaba una pequeña bolsa de cuero llena de legumbres (scarsella) con el anhelo de que cada grano se transformara en una moneda de oro y atrajera la prosperidad.

Yo tuve mi particular reconciliación con este plato durante el embarazo de mi hijo: pasé de mirarlas con recelo a desearlas a diario. Mi madre no paraba de decirme que comí más lentejas en aquellos nueve meses que en toda mi vida. Buena prueba de ello son las recetas que ya he compartido en el blog, desde las versiones marineras hasta combinaciones más atrevidas como el guiso con remolacha.

La boloñesa vegetal nació como una reinterpretación directa del ragù tradicional boloñés, un estofado de carne de cocción lenta documentado desde el siglo XVIII. Las lentejas —en especial variedades de grano menudo y firme como la pardina o la roja coral— se erigieron como el sustituto natural idóneo: al chofchof con el soffritto clásico de cebolla, zanahoria y apio, absorben la reducción de vino y tomate con una textura sorprendentemente carnosa.

La receta pasó de ser una alternativa marginal en comunas vegetarianas durante los años setenta y ochenta a conquistar el panorama culinario masivo en los años dos mil, impulsada por la ebullición de los blogs gastronómicos y el movimiento internacional Meatless Monday (Los lunes sin carne). Frente a los ultraprocesados a base de soja texturizada, la boloñesa de lentejas se consolidó como una opción integral, asequible y rebosante de nutrientes.

Hoy en día, este plato trasciende las etiquetas vegetarianas y triunfa en millones de hogares que buscan reducir la proteína animal sin renunciar a la reconfortante untuosidad de una buena pasta italiana.

A continuación, te traigo mi versión de la boloñesa de lentejas, un acierto seguro que convencerá hasta a los más escépticos: si en casa hay remolones con la textura de la legumbre, basta con pasar la salsa por la batidora y quedará una textura suave y parecida a la carne picada. ¡Que empiece el espectáculo!


Actualizada 2026.


Boloñesa de lentejas con pasta capellini


Ingredientes para 4:
  • 1 zanahoria grande
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo
  • Sal y pimienta al gusto
  • 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cdas. de orégano y albahaca
  • 200 g lentejas crudas (en remojo la noche anterior) o 1 bote de lentejas ya cocinadas
  • 100 ml de vino tinto
  • 200 g tomates triturados
  • 200 ml de caldo de verduras o agua (si hiciera falta)
  • 2 cdas. de vinagre
  • 350 g capellini
  • 6 hojas de albahaca picadas
  • Queso parmesano rallado

Elaboración:
  1. Calienta el aceite en una olla. 
  2. Añade el ajo y la cebolla picada, con un poco de sal para que se vaya pochando. 
  3. Para picar la zanahoria rápidamente: pélala, córtala a trozos y tritúrala en una picadora. 
  4. En menos de 5 segundos estará picada muy pequeña.
  5. Incorpora las especias, cocina 2 minutos a fuego fuerte y añade las lentejas junto con el tomate triturado y el vino o el líquido que vayas a utilizar.
  6. Incorpora también el vinagre y deja que se cocine. 
  7. Si has añadido lentejas ya cocidas, tendrás tu boloñesa lista en 15 minutos desde que comience a hervir. 
  8. Si tus lentejas son secas, te llevará unos 30 minutos y muy probablemente tendrás que añadir algo más de líquido hacia el final de la cocción, para que no se te peguen y se terminen de cocinar las lentejas
  9. Cuando tu boloñesa esté lista, utiliza, si tienes, una batidora de brazo para darle unos «golpes» de triturado. 
  10. De esta forma las lentejas dejarán de identificarse y la textura se parecerá muchísimo a la de la boloñesa tradicional
  11. Cocina los capellini según las indicaciones del paquete. 
  12. Cuela y sirve junto la boloñesa, la albahaca y el queso parmesano.

Boloñesa de lentejas vegetarian con capellini

Preguntas frecuentes

¿Por qué se añaden unas cucharadas de vinagre a la salsa?

El vinagre cumple una función química clave: aporta un toque de acidez viva que corta la pesadez de la legumbre, realza el dulzor natural de la cebolla y la zanahoria pochadas y despierta los matices del vino tinto. Es el truco definitivo para que una boloñesa vegetal gane profundidad y no resulte plana al paladar.

¿Por qué conviene triturar ligeramente las lentejas al final?

Darle unos pequeños toques con la batidora de brazo rompe solo una parte de las lentejas, liberando su almidón para espesar la salsa de forma natural. De este modo se consigue una textura densa y untuosa que se adhiere a la pasta, dejando un picadillo irregular que emula con gran fidelidad la consistencia del ragù clásico de carne.

¿Por qué usar capellini en lugar de una pasta clásica para boloñesa?

Por pura practicidad y ahorro de tiempo. Mientras que los formatos tradicionales de pasta seca requieren entre 9 y 12 minutos de hervor —más el tiempo que tarda la olla en romper a hervir—, los capellini están listos en apenas 2 o 3 minutos. Al ser un hilo tan fino, se cocinan casi al instante y absorben de maravilla los jugos de la salsa, lo que convierte a este plato en una comida completa lista en tiempo récord.



Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Espagueti all'arancia

Mi vecina italiana vino a vivir a nuestro país por amor. Decía que, en cuanto vio a su hombre, el corazón le dio un vuelco y no pudo apartar los ojos de él; así que, sin pensárselo dos veces, se lo ligó y se vinieron a vivir al lado de casa. Él era técnico de telefonía y viajaba mucho por todo el país, mientras ella se dedicaba a sus cosas. Decía que no quería ser ama de casa, que eso le parecía como ser una vieja ama de llaves sin estilo; que no, que lo suyo eran «sus cosas».

Cocinar, cocinaba… ¡hum! Bueno, lo intentaba, al menos con la pizza y la pasta, porque de ahí no había quien la sacara. Así que empezó a venir a casa para que mi madre le enseñara. Mientras cocinaban, hablaba sin parar, manoteaba, soltaba tacos y le daba al vino. A mi madre no le molestaba, aunque por la cara que ponía se notaba que habría preferido algo más de silencio en la cocina, sobre todo por las carcajadas de su alumna. Cuando mi madre la «graduó», armó tal escándalo que pensamos que su marido la escucharía estuviera donde estuviese.

No nos extrañó que quisiera invitarnos a comer para agradecer las clases, con el marido incluido. Allí nos plantamos un domingo al mediodía. A su favor hay que decir que la casa olía a gloria nada más abrir la puerta. Nos anunció que había cocinado all'arancia; la palabreja no nos daba mucha confianza, así que mi madre, por si las moscas, se había guardado un plan B bajo la manga.

Pero cuando nos sentamos a la mesa de la vecina, aquello resultó ser una delicia. Por los ojos que puso mi madre supimos de inmediato que estaba encantada, tanto que le pidió que le enseñara a cocinar a la italiana, o al menos ese repertorio suyo. Un mes después, era mi madre la que hablaba sin parar, manoteaba, soltaba algún taco y bebía vino. Y cocinar, cocinaba cocina italiana… ¡hum! Bueno, lo intentaba.

Espagueti all'arancia italiano con pato y dentro de la naranja

Espagueti a la naranja con pato presentado dentro de una naranja



Los spaghetti all'arancia nacieron como una creación de la cocina italofrancesa de los años setenta y ochenta, una época dorada para la gastronomía prémium donde los chefs experimentaban combinando pasta con frutas cítricas, licores y cremas espesas. La receta original se inspiró directamente en el auge internacional del pato a la naranja, un plato de la alta cocina francesa que puso de moda los contrastes agridulces en Europa. Los cocineros italianos quisieron trasladar ese equilibrio sofisticado de acidez y dulzor al mundo de la pasta, utilizando nata líquida y Grand Marnier o Cointreau para ligar los sabores, dando lugar a un plato cremoso y festivo que se servía en los restaurantes más exclusivos de la época.

Paralelamente, el sur de Italia, y de manera muy especial la isla de Sicilia, reclamó esta combinación adaptándola a su propia tradición agrícola e histórica. Para los sicilianos, la naranja no era un ingrediente exótico de restaurante de lujo, sino la reina de sus campos gracias a la herencia árabe, clave en la introducción de los cítricos en la isla durante la Edad Media. De este modo, la versión rústica sustituyó la nata y los licores franceses por ingredientes puros del Mediterráneo: aceite de oliva virgen extra, ajo, anchoas de sus costas y pan rallado tostado. Así, lo que comenzó como un experimento culinario de vanguardia terminó transformándose también en un homenaje al paisaje y a la memoria agrícola del sur de Italia.

Esta entrada es para Carmen, una bloguera a la que tuve la suerte de conocer en la quedada de Madrid hace ya un año. Ahora celebra su segundo cumpleblog y nos ha invitado a festejarlo con recetas en las que uno de los ingredientes protagonistas sea la naranja. Parece fácil, ¿eh? Pues no te creas: he tenido que rebuscar bastante para encontrar algo que no fuese dulce —que no era lo que me apetecía—, que resultara sencillo y, por supuesto, que tuviese ese punto Circus, que es donde de verdad me divierto.

Desconocía por completo esta receta; he tenido que buscar por varios blogs italianos para empaparme bien de la fórmula y adaptarla a mi gusto. Y bien, he aquí el resultado, al que he sumado unos taquitos de jamón de pato en un guiño al clásico pato a la naranja. Es una ocurrencia mía, claro: en Italia le ponen desde anchoas hasta aceitunas.

La propuesta es servir la pasta dentro de la propia naranja bien limpia y vaciada. Es un juego de presentación, porque sin duda resulta más cómodo comerla en un plato de toda la vida; pero, tratándose de un cumpleaños, hay que vestirse de fiesta. 

Carmen, espero que disfrutes mucho de esta receta de aniversario: la preparé con enorme ilusión y ganas. El resultado sorprende por lo rico que queda; no resulta ácida en absoluto y, con el queso, la combinación es fantástica. El toque del jamón de pato le sienta de maravilla.

Actualizada 2026.

Espagueti all'arancia o a la naranja con jamón de pato
Ingredientes para 4:
  • 350 g de espaguetis
  • 2 naranjas (preferiblemente de piel fina y sin tratar)
  • 1 cebolla pequeña picada en brunoise
  • 80 g de jamón de pato cortado en tiras o dados pequeños
  • 40 g de mantequilla (o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra)
  • 1 copita (unos 40 ml) de brandy o licor de naranja (Grand Marnier / Cointreau)
  • 150 ml de caldo suave de ave o verduras
  • 40 g de queso parmesano (Parmigiano Reggiano) rallado fino
  • Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración
  1. Lava bien las naranjas. Con un pelador, retira la piel de una de ellas evitando la parte blanca (el albedo, que amarga) y córtala en juliana muy fina.
  2. Exprime el zumo de las dos naranjas y resérvalo.
  3. Si quieres presentar la pasta dentro de la fruta, vacía la otra naranja con cuidado reservando su pulpa y zumo.
  4. En una sartén amplia, dora los dados de jamón de pato durante un minuto para que suelten parte de su grasa y queden crujientes. 
  5. Retíralos y resérvalos. 
  6. En esa misma sartén, añade la mitad de la mantequilla (o el aceite) y sofríe la cebolla a fuego suave hasta que quede transparente. 
  7. Incorpora las tiras de piel de naranja y rehoga un par de minutos más.
  8. Sube el fuego, vierte el brandy y deja que el alcohol se evapore por completo (un par de minutos). 
  9. Añade entonces el zumo de naranja colado y el caldo. 
  10. Deja reducir a fuego medio-bajo durante unos 6-8 minutos, hasta que el líquido concentre sus azúcares y adquiera cuerpo.
  11. Mientras reduce la salsa, cuece los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal y retíralos un minuto antes de lo que indique el fabricante para dejarlos bien al dente. 
  12. Reserva siempre medio vaso del agua de cocción.
  13. Pasa los espaguetis directamente de la olla a la sartén con la salsa de naranja. 
  14. Añade el resto de la mantequilla fría y un par de cucharadas del agua de cocción. 
  15. Saltea a fuego medio durante un minuto para que la pasta absorba los aromas cítricos y el almidón emulsione con la grasa, creando una crema brillante y sedosa.
  16. Apaga el fuego por completo, incorpora la mitad del jamón de pato y una lluvia de queso parmesano recién rallado. 
  17. Remueve con energía para integrar. 
  18. Sirve de inmediato en los platos (o dentro de las cáscaras de naranja), coronando con el resto del jamón de pato crujiente, unas tiras de piel fresca y un golpe de pimienta negra.

Si te gustan mucho los espaguetis, aquí tienes tres tipos más: scarparo, al limón y a la amatriciana.

Espagueti all'arancia dentro de un plato como presentación

Preguntas frecuentes

¿Por qué es fundamental retirar el albedo y no pasarse con el fuego al reducir el zumo?

El albedo —la membrana blanca bajo la cáscara— contiene limonina y flavonoides que aportan un amargor desagradable al infusionarse. Asimismo, el zumo colado debe reducir a fuego medio-bajo sin hervir a borbotones; someterlo a una temperatura excesiva carameliza los azúcares en exceso y degrada las notas frescas de los cítricos, apagando su brillo aromático.

¿Qué aporta el jamón de pato frente al jamón curado tradicional o la panceta?

El jamón de pato posee una grasa sedosa con un punto de fusión bajo que se funde en la sartén aportando notas profundas y ligeramente dulzonas, el maridaje clásico de la cocina gala (como en el pato a la naranja). El jamón serrano o ibérico aportaría un exceso de salazón que opacaría la delicadeza cítrica, mientras que la panceta o el guanciale dejarían un perfil excesivamente cárnico y pesado para esta salsa.

¿Cómo se logra una salsa cremosa sin utilizar nata?

El secreto reside en la técnica italiana del mantecare: retirar la pasta un minuto antes de su punto y volcarla directamente en la sartén junto con una nuez de mantequilla muy fría y un golpe de agua de cocción. El almidón que ha soltado la pasta en el agua, al batirse enérgicamente con la grasa fuera del fuego, forma una emulsión natural densa, brillante y sedosa sin necesidad de añadir lácteos pesados.



Espagueti all'arancia servido dentro de una cáscara de naranja vaciada.


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Risotto con pak choi

Ese día estaba de los nervios. Claudia venía a estudiar a casa y yo les temía a mis hermanas más que a una vara verde.

Normalmente respetábamos nuestro espacio —cada cual el suyo, vaya—, pero todas estaban al tanto de mis sentimientos por ella, y en cuanto asomaba el tema no perdían ocasión de tomarme el pelo:

—¡Ay, mi Claudia del alma! ¿Me das la mano? ¿Vamos a pasear? ¿Quieres ser mi novia? —¡ja, ja, ja!

Me echaba a temblar con solo imaginar el momento de presentárselas. Pánico me daban. Mamá me soltó un día:

—Cariño, no te haces una idea de la suerte que tienes con tus hermanas. Si yo algún día faltara, velarían por ti como si fuera yo misma.

«Sí, claro —pensaba para mis adentros—, eso es lo que tú te crees. Esta tarde me van a hacer la pascua todo lo que puedan y más».

¡Ay, qué cansinas!

Cuando Claudia llamó a la puerta, ellas todavía no habían vuelto. Así que, casi dando brincos de puro alivio, la invité a pasar. Era tan bonita… Se me salía el corazón del pecho cada vez que me dedicaba una sonrisa. Venía con la lección impecable: había repasado el tema a fondo y se lo sabía mil veces mejor que yo. Tuvo que aclararme más de una duda, pero yo era feliz con solo escuchar su voz.

Hasta que entraron en tromba. Siempre se sabe cuándo llegan juntas: el recibidor se transforma en una verbena y el eco de sus voces sacude toda la casa.

¡Ay, Señor, qué cansinas!

El cruce fue inevitable. Me dije: «Adiós, amore».

Pero Claudia encajó el golpe con una soltura pasmosa. Las saludó con la misma efusividad —debe de ser complicidad femenina— e incluso les rio las gracias, aunque a mí no me hicieran ninguna. Debieron de verme la cara de cordero a punto de entrar al matadero, porque levantaron el campamento enseguida y me dejaron respirar aliviado.

Al final, el ogro no era tan fiero como lo pintaban… Así que bajé la guardia y se me ocurrió proponer una tregua en la cocina para merendar y despejarnos un rato.

¡Ja! Craso error.

¿Tienes hermanas? ¿Una chica especial con la que estás a punto de dar el paso? Nunca las sientes en la misma mesa. ¿Sabes en qué acaba la jugada? En un frente común: parlotear sin tregua, reírse a coro, aliarse para dejarte en evidencia… y terminar cocinando juntas el mejor risotto que te puedas echar a la boca.

Risotto con pak choi y coliflor

Coliflor naranja y pak choi asiático para risotto


La historia del risotto es el relato de cómo un grano foráneo llegado de Oriente se fundió con la orografía, la política y el ingenio del norte de Italia hasta erigirse en uno de los grandes emblemas de su cocina tradicional. Aunque el cereal ya circulaba por el Mediterráneo, este plato meloso y de minuciosa técnica es el fruto de siglos de aclimatación agrícola y refinamiento en los fogones lombardos.

El punto de partida se sitúa en la Baja Edad Media, hacia el siglo XIV, cuando las rutas comerciales venecianas y los lazos con la Corona de Aragón asentaron el cultivo del arroz en la península itálica. Las llanuras inundables de la cuenca del río Po, repartidas entre Lombardía, Piamonte y el Véneto, ofrecían las condiciones hidrológicas idóneas para su implantación. A lo largo de los siglos XV y XVI, casas gobernantes como los Sforza en Milán impulsaron su siembra a gran escala, transformando un producto reservado antaño a boticas y despensas nobles en pilar de subsistencia y motor económico regional.

La génesis del risotto como método singular —añadir caldo hirviendo de manera paulatina mientras se remueve sin descanso— cristalizó en Milán. La crónica popular sitúa el origen de su receta más icónica, el risotto alla milanese, en 1574, en plenas obras del Duomo. Cuenta la leyenda que un joven aprendiz de vidriero apodado Zafferano, habituado a teñir las vidrieras de la catedral con azafrán, vertió una pizca de esta especia en el arroz del banquete nupcial de la hija de su maestro. El intenso tono dorado, semejante al oro puro, cautivó a los convidados y no tardó en ser adoptado por la nobleza de la ciudad.

Lejos del mito, el primer registro que describe el procedimiento contemporáneo data de 1809, recogido en el recetario Il cuoco moderno. Años después, en 1853, el cocinero piamontés Giovanni Vialardi sistematizó la técnica en su Trattato di cucina, documentando por vez primera el paso culminante de la mantecatura: emulsionar el arroz fuera del fuego con dados de mantequilla helada y queso Parmigiano Reggiano recién rallado para ligar el almidón y lograr ese vaivén ondulante y cremoso conocido como all'onda.

En pleno siglo XX, la selección de variedades de grano medio y alto contenido en amilosa, como el Carnaroli, el Arborio o el Vialone Nano, consagró la preparación en los altares de la alta cocina. Esta arquitectura del grano garantiza la textura perfecta: un corazón firme al diente (al dente) envuelto en una crema sedosa natural, sin trampa ni cartón y lejos de cualquier añadido de nata. En la actualidad, el risotto es una lección de paciencia y precisión química donde el tiempo, el calor y el almidón se alían para honrar la despensa italiana.


Actualizada 2026.

Risotto de coliflor y pak choi



Ingredientes para 4:
  • 2 l de caldo de verduras
  • 1 coliflor pequeña
  • Agua para hervir la coliflor
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 140 g de cebolla
  • 300 g de arroz arborio
  • 180 ml de vino blanco seco
  • 170 g de queso parmesano y más cantidad para servir
  • 1 pak choi
  • Sal y pimienta negra molida, al gusto

Mise en place:
  1. Corta la coliflor en floretes y hierve en abundante agua durante 3 minutos. 
  2. Escurre y reserva. 
  3. Lava el pak choi y corta en tiras finas. 
  4. Reserva. 
  5. Pela y pica finamente la cebolla en brunoise. 
  6. Pon el caldo de verduras a calentar en una olla, debe estar hirviendo en el momento de añadirlo al arroz, ya que esto es clave para un risotto cremoso.

Risotto:
  1. En una cacerola grande, derrite la mantequilla a fuego bajo y rehoga la cebolla hasta que esté transparente. 
  2. Añade el arroz y remueve para que se impregne bien de la grasa.
  3. Sube el fuego, vierte el vino blanco y remueve hasta que se haya evaporado el alcohol.
  4. A partir de aquí, añade el caldo hirviendo de un cazo en un cazo, removiendo constantemente. 
  5. Espera a que el arroz absorba casi por completo el líquido antes de añadir el siguiente cazo. 
  6. Repite este proceso durante unos 20–25 minutos, hasta que el arroz esté tierno pero al dente. 
  7. Es posible que no necesites todo el caldo.
  8. Cuando el arroz esté en su punto, añade rápidamente el queso Parmesano. 
  9. Remueve bien y baja el fuego al mínimo. 
  10. Prueba y ajusta de sal y pimienta al gusto —recuerda que el queso ya aporta salinidad.
  11. Incorpora el pak choi y remueve suavemente. 
  12. Por último, añade la coliflor reservada, mezcla con cuidado para no romper los floretes, y sirve el risotto bien caliente. 
  13. Si te gusta, añade más Parmesano por encima antes de llevar a la mesa.

Notas: 
  • Usé una coliflor naranja pero igual sirve una blanca. 
  • En lugar de pak choi, también puedes emplear acelga o espinaca. 
  • El pak choi no necesita una cocción larga; bastará con añadirlo en el último momento. 
  • Si no te agrada el tallo, puedes retirarlo al cortarlo, o bien picarlo muy fino, como si fuera cebolla.

Si te gusta la coliflor en la cocina, también te encantarán las migas de colirroz y el hummus de coliflor — dos recetas rápidas con este versátil ingrediente.

Risotto con pak choi y coliflor naranja además de parmesano


Preguntas frecuentes

¿Por qué el caldo debe mantenerse hirviendo al incorporarlo al arroz?

Es la regla de oro del risotto: si viertes caldo frío o tibio, cortarás en seco el hervor de la cazuela. Ese choque térmico frena la cocción del grano y, lo más importante, interrumpe la fricción constante que libera el almidón del arroz arborio, impidiendo que se ligue esa crema untuosa tan característica de la técnica del risottare.

¿Por qué se añaden la coliflor y el pak choi en los últimos minutos?

Para preservar intactas sus texturas y colores. El pak choi apenas precisa de 1 o 2 minutos con el calor residual del arroz para quedar tierno y crujiente a la vez; si se cocinase desde el principio, sus hojas perderían el verde brillante y quedarían lacias. Por su parte, escaldar previamente los floretes de coliflor y sumarlos al final evita que se deshagan al remover el arroz durante el mantecare, garantizando bocados enteros y limpios.

¿Qué alternativas hay al pak choi y a la coliflor naranja?

Si no encuentras pak choi, la acelga tradicional (troceando la penca fina y la hoja en tiras) o un buen puñado de espinacas tiernas funcionan como sustitutos perfectos. Respecto a la coliflor naranja, su tono cobrizo aporta un contraste cromático espectacular gracias a su contenido natural en betacarotenos, pero comparte sabor y comportamiento en cocción con la coliflor blanca común, el romanesco o el brócoli morado.


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Espaguetis a la amatriciana

El verano hacía tiempo que había quedado atrás: los baños en la piscina, las siestas al mediodía, los juegos por la tarde-noche que llenaban la casa de una banda sonora especial, las cenas al aire libre y las películas proyectadas sobre una sábana blanca en el patio interior. ¡Oh! Esa parte era, sin duda, la mejor manera de terminar la noche.

Mamá y papá, cogidos de la mano; mis hermanas, alborotadas cuando salía un actor guapo —o eso decían ellas, porque a mí todos me parecían del montón—; mi nonna, limpiándose las lágrimas cuando la historia lo requería... Entonces se giraba hacia mí y me decía con dulzura:

—Mi niño bonito, no crezcas rápido.

Y a mí me desconcertaba. De todas formas, tenía que crecer, así que no le prestaba mucha atención cuando se ponía así de emocionada.

El día que mamá me dijo que esa noche veríamos un spaghetti western, me maravilló. A mí me gustaban mucho, mucho los espaguetis, pero no entendía lo de «occidental».

—¿Hay una película de espaguetis... occidentales?

No sabía qué pensar, así que me pasé el día persiguiendo a la nonna para que me contara el plan. Ella, muy reservada, solo me decía que la película me iba a gustar mucho.

—Hay caballos, disparos y vaqueros —me decía—. No en ese orden... pero los hay.

Y eso me dejó chof. Aunque bueno, si había todo eso, seguro que me gustaría. Sobre todo si, antes de la película, el espagueti estaba en mi plato.


espagueti amatriciana receta fácil con pecorino y guanciale

espagueti amatriciana italianos con queso y tocino


¡Yiiiijaaaa!

Cuando era pequeña, recuerdo que en La 2 emitían ciclos de cine con frecuencia. A veces eran de películas de baile con Fred Astaire y Ginger Rogers; otras, de cine negro… y otras, de westerns. Algunos eran estadounidenses, pero también los había rodados en España —los llamados chorizo westerns— o en Italia, conocidos como spaghetti westerns. Se los denominó así porque estaban dirigidos y producidos por italianos, y el apodo nació con un claro matiz burlón, al considerarse producciones de segunda fila y copias baratas del western clásico de Hollywood. La etiqueta fue acuñada por la crítica cinematográfica estadounidense e internacional durante los años sesenta.

A mí, la verdad, no es un género que me entusiasme, pero a nuestros mayores les chiflaba. Recuerdo a mi abuela o a mi padre pegados a la pantalla viendo estas películas con auténtica devoción.

Por lo visto, los míticos estudios donde se rodaban muchos de estos spaghetti westerns estaban en Roma. Curiosamente, en las cartas de los restaurantes italianos también abunda un plato clásico: los spaghetti all’amatriciana. Aunque tampoco son originarios de Roma, sino de Amatrice. Un poco como las películas, ¿no crees?

La amatriciana —o matriciana, en dialecto romano— es una salsa tradicional que toma su nombre de Amatrice, municipio de la provincia de Rieti (perteneciente a los Abruzos hasta 1927). Sus ingredientes canónicos son tres: careta de cerdo curada (guanciale), queso pecorino y tomate.

A lo largo del siglo XIX y principios del XX, la popularidad de la amatriciana en Roma creció de forma imparable gracias a los estrechos lazos entre ambas localidades. Por aquel entonces, muchos taberneros de la capital procedían de Amatrice, hasta el punto de que el término matriciano pasó a designar una «fonda con cocina». La salsa caló tan hondo que terminó consagrándose como un estandarte indiscutible de la cocina romana.

Y tú, ¿con cuál te quedas: con el espagueti… o con el western?

Actualizada 2026.


Espagueti a la Amatriciana


Ingredientes para 4 personas:
  • 400 g de espagueti o rigatoni
  • 200 g de guanciale 
  • 50 ml vino blanco
  • 120 g de queso Pecorino rallado
  • 500 g de tomates pelados
  • Pimienta negra molida
  • Copos de peperoncino (opcional) 

    Elaboración:
  1. Pon una sartén al fuego bajo/medio. Corta el tocino en tiras, añádelo a la sartén y déjalo sofreír en su propia grasa, a fuego lento. El tocino debe volverse transparente en la parte grasa, luego empezando a dorarse, y cuando esté crujiente y tostado ( con cuidado de no quemarlo ) recógelo con una espumadera y reservarlo en un plato, pero deja su grasa dentro del sartén.
  2. A esa grasa de la sartén añade el vino (a fuego alto) y deja evaporar el alcohol, unos minutos.
  3. Vierte los tomates pelados en la sartén, remueve para que se integre todo, añade un poco de pimienta negra y cocina durante 20/30 minutos a fuego bajo. 
  4. Cocina los espaguetis o rigatoni según las instrucciones del fabricante. Quítalos del fuego 3 minutos antes del tiempo recomendado por el fabricante. Que la pasta quede al dente.
  5. Una vez cocidos, quedará reducido pues el agua del tomate se evaporará, tritúralos con un tenedor reduciéndolos a pulpa, fuera del fuego, y añade 60 gramos de queso pecorino rallado. Mezcla.
  6. Escurre los espaguetis y añádelos a la salsa de la sartén, salteándolos a fuego fuerte durante 2 minutos y mezclando todo bien. 
  7. Aparta del fuego.
  8. Sirve los espagueti con la salsa amatriciana y agrega el tocino y el resto de queso pecorino por encima.
Notas:
  • No añado sal ya que el guanciale y el pecorino son salados de por si, pero si crees que le falta sal, puedes añadirla a la salsa de tomate cuando le pongas la pimienta negra.
  • Los tomates pelados pueden ser de bote.

espagueti a la amatriciana con guanciale y pecorino


Preguntas frecuentes

¿Se puede sustituir el guanciale por bacon o panceta?

Sí, aunque en Italia los puristas no lo aceptan. El guanciale es la careta de cerdo curada — más grasa y sabrosa que el bacon o la panceta. La grasa del guanciale es lo que da la base de sabor a la salsa. El bacon ahumado cambia el perfil de sabor completamente — no es una amatriciana auténtica pero sigue siendo delicioso. La panceta curada es la mejor alternativa si no encuentras guanciale.

¿Por qué la amatriciana no lleva cebolla ni ajo?

Porque la receta canónica de Amatrice no los usa — y eso es motivo de debate serio en Italia. La discusión entre los partidarios de añadir cebolla y los puristas que la rechazan es casi tan antigua como la propia receta. La versión que se ha popularizado en Roma suele incluir cebolla, pero la original de Amatrice no. En esta receta se sigue la versión más fiel al origen. 

¿Cuál es la diferencia entre amatriciana y matriciana?

Son el mismo plato con dos nombres. Amatriciana es el nombre original del municipio de Amatrice donde nació el plato. Matriciana es la corrupción romana del término — en el dialecto local de Roma "a" inicial se pierde con frecuencia — y es como la llaman habitualmente en los restaurantes y tascas de la capital italiana. Ambos nombres son igualmente válidos.




mapa italiano de los espagueti westerns


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