Señoras y Señores,

Bienvenidos a Circus Day

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Hola,

Soy Caty y dirijo este circo

Foodie, diseñadora gráfica, cuentacuentos y aficionada a la fotografía es un resumen de lo que encontrarás aquí, un circo lleno de recetas, historias y espectáculo. Señoras y señores, mesdames et messieurs, ladies and gentlemen, bienvenidos a Circus day, espero que te guste el show.

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Galletas de mantequilla

D’Artagnan llegó a París con una espada, un caballo cansado y una carta de recomendación muy arrugada.

Nada más bajar del caballo, vio a tres hombres discutiendo frente a una pastelería.

—¡Estos biscuits son míos! —dijo Athos.

—No, son de quien tenga el sombrero más elegante —replicó Porthos, acomodándose una pluma enorme.

—Los dos estáis equivocados —dijo Aramis—. Son de quien pueda explicar por qué necesita tanto azúcar.

D’Artagnan, sin saber quiénes eran, soltó:

—¡Los biscuits son míos porque llevo tres días comiendo pan duro!

Los tres mosqueteros se volvieron hacia él.

—¿Nos estás desafiando? —preguntó Athos.

—¿A los tres? —preguntó D’Artagnan, tragando saliva.

—A los tres —respondieron a la vez.

Quedaron para batirse en duelo al mediodía, junto a la fuente. Pero cuando llegaron, encontraron allí a cuatro guardias del cardenal, que habían oído la discusión.

—Queda prohibido discutir sobre repostería sin permiso oficial —anunció el capitán.

Athos desenvainó su espada.

—Uno para todos…

Porthos señaló el escaparate.

—…y todos para los biscuits.

D’Artagnan, que aún no entendía muy bien cómo había conseguido enemigos y amigos antes de comer, sacó su espada.

Tras un duelo lleno de tropiezos, sombreros caídos y un guardia que acabó dentro de la fuente, los cuatro lograron escapar con las galletas.

Las dividieron en cuatro partes exactamente iguales.

D’Artagnan probó la galleta y sonrió.

París era peligrosa, pensó. Pero tenía una repostería excelente.


Galletas de mantequilla con trocitos de chocolate

Galletas de mantequilla hechas con mantequilla Président


Los primeros registros de este dulce se remontan al siglo VII en Persia (actual Irán), una de las primeras regiones del mundo en cultivar y refinar la caña de azúcar. Al principio, los panaderos horneaban pequeñas porciones de masa de pastel para comprobar la temperatura de los hornos de leña antes de introducir las piezas grandes.

Con la expansión musulmana y las rutas comerciales, estas preparaciones llegaron a Europa a través de España en la Edad Media. Allí evolucionaron y se adaptaron a los ingredientes de cada región, recibiendo nombres distintos como biscuit en Francia y el Reino Unido, derivado del latín bis coctus («cocido dos veces»), lo que garantizaba que perdieran la humedad y duraran meses sin estropearse.

El término inglés cookie proviene de la palabra neerlandesa koekje, que significa literalmente «pastelito». Fueron los colonos holandeses quienes llevaron esta voz y sus recetas a América del Norte en el siglo XVII. Con el paso del tiempo y el desarrollo de la Revolución Industrial en el siglo XIX, la producción de galletas dejó de ser exclusivamente casera para fabricarse a gran escala en moldes mecánicos, abaratando su coste y popularizándolas en todo el mundo.

Uno de los hitos más famosos de la historia moderna ocurrió en 1938 en Estados Unidos, cuando Ruth Wakefield inventó la galleta con pepitas de chocolate en su posada Toll House Inn. Al quedarse sin chocolate para derretir, troceó una tableta de chocolate semidulce pensando que se fundiría en la masa; en su lugar, los trozos mantuvieron su forma y dieron origen a la receta más icónica de la repostería contemporánea.

En España empezamos a usar la palabra «galleta» referida a un alimento a mediados del siglo XVIII (hacia 1748-1755), aunque al principio no tenía nada que ver con el dulce que conocemos hoy. Su uso como postre dulce y popular en todo el país no se consolidó hasta finales del siglo XIX.


Galletas de mantequilla con pepitas de chocolate


Ingredientes:
  • 200 g de mantequilla con pepitas de chocolate Président (a temperatura ambiente / punto pomada)
  • 1 huevo grande
  • 100 g de panela o azúcar
  • 1 cdta. vainilla líquida
  • 280 g harina
  • 1 cdta. de levadura química en polvo
  • 1 pizca de sal
Elaboración:
  1. En el bol de la batidora, mezcla la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta obtener una crema homogénea y suave.
  2. Incorpora el huevo y la esencia de vainilla, batiendo bien hasta que se integren por completo.
  3. Tamiza la harina junto con la levadura química y la pizca de sal. Añádelas al bol y mezcla hasta que la masa se integre. No hace falta amasar en exceso, ya que enseguida queda ligada.
  4. Forma una bola con la masa, tápala y guárdala en la nevera durante unos 30 minutos.
  5. Precalienta el horno a 180 °C.
  6. Forma bolitas del tamaño de una nuez, aplánalas ligeramente con un tenedor y colócalas en una bandeja forrada con papel vegetal (papel de horno), dejando un poco de separación entre ellas.
  7. Hornea durante unos 14 minutos.
  8. Sácalas del horno y déjalas reposar en la propia bandeja durante 5 minutos antes de pasarlas a una rejilla para que se enfríen por completo.
Nota:
  • Si no encuentras la mantequilla con trocitos de chocolate Président, puedes sustituirla por mantequilla tradicional y añadir pepitas de chocolate a la masa.
  • Esta mantequilla la encontré en PrimaPrix.


Mantequilla con trocitos de chocolate de Président



Preguntas frecuentes (FAQ):

¿Por qué es imprescindible refrigerar la masa durante 30 minutos antes de hornear?

El reposo en frío solidifica nuevamente la mantequilla y permite que la harina absorba bien la humedad. De este modo, las galletas mantienen su forma redondeada en el horno sin desparramarse en exceso y conservan una textura crujiente por fuera y tierna por dentro.

¿Puedo sustituir la mantequilla con trocitos de chocolate Président si no la encuentro en el supermercado?

Sí, sin ningún problema. Basta con emplear 200 g de mantequilla tradicional sin sal en punto pomada e incorporar a la masa unos 60 o 70 g de pepitas de chocolate negro o con leche al gusto.

¿Cómo sé cuándo están listas las galletas si al sacarlas parecen todavía blandas?

A los 14 minutos el centro seguirá teniendo una textura muy blanda. Es fundamental no prolongar la cocción y dejarlas reposar 5 minutos sobre la bandeja caliente; al enfriarse en la rejilla adquirirán su punto crujiente definitivo.


Galletas de mantequilla con vainilla y pepitas de chocolate


Relato, receta, vídeo y fotografías @catypol - Circus day.

Baos de gambas

Zhuge Liang tenía fama de poder resolver cualquier problema con tres cosas: un abanico de plumas, una taza de té y una expresión tan tranquila que daba un poco de miedo.

Una mañana llegó un mensajero galopando como si lo persiguiera un tigre.

—¡Estratega Zhuge! ¡El general Sima Yi viene hacia nosotros con ciento cincuenta mil soldados!

Zhuge Liang dejó su taza sobre la mesa.

—¿Y cuántos tenemos nosotros?

—Dos mil quinientos… contando al cocinero.

Zhuge Liang asintió.

—Bien. Entonces habrá menos gente discutiendo el plan.

Sus oficiales no compartieron su serenidad. Uno intentó esconderse detrás de una cortina; otro propuso disfrazarse de arbustos; el cocinero preguntó si debía preparar más mantou.

Pero Zhuge Liang dio órdenes extrañas:

—Abrid las puertas de la ciudad. Esconded a los soldados. Que unos pocos barran las calles. Y traed mi cítara.

—¿La cítara? —preguntó un general—. ¿Para despedirnos dignamente?

—Para recibir visitas.

Al poco rato, el enorme ejército de Sima Yi apareció ante las murallas. Esperaban flechas, tambores, banderas y gritos de guerra. En cambio, encontraron una ciudad con las puertas abiertas, dos ancianos barriendo el suelo y a Zhuge Liang sentado en lo alto de la muralla, tocando una melodía tranquila.

Sima Yi frenó en seco.

—Esto es sospechoso —dijo.

—Quizá se han rendido —aventuró un soldado.

—Zhuge Liang no se rinde. Una vez le vi ganar una discusión con un mapa mal dibujado. No me fío.

Desde la muralla, Zhuge Liang tocó otra nota, sonrió y agitó su abanico. Parecía el anfitrión de una fiesta muy elegante, aunque no hubiera enviado invitaciones.

Sima Yi entrecerró los ojos.

—Seguro que hay una emboscada. Probablemente tres emboscadas. Y una cuarta emboscada escondida dentro de la tercera, por si descubro las primeras.

—Pero, general, no vemos a nadie.

—¡Exacto! Ese es el tipo de cosas que haría Zhuge Liang.

El ejército enemigo retrocedió lentamente. Luego, rápidamente. Finalmente, tan rápido que algunos soldados se perdieron.

Cuando desaparecieron en el horizonte, los oficiales de Zhuge Liang salieron de sus escondites. El cocinero abrazó su olla.

—¿Cómo supiste que Sima Yi se retiraría? —preguntó un general.

Zhuge Liang se encogió de hombros.

—No podía estar seguro.

—¿Entonces por qué estabas tan tranquilo?

El estratega miró su cítara, luego la ciudad salvada y, por fin, la olla del cocinero.

—Porque, si iba a ser nuestro último día, al menos quería que pareciera que teníamos todo bajo control.

Esa noche celebraron la victoria con sopa caliente, arroz, una montaña de mantou recién hechos y una nueva norma militar: cuando Zhuge Liang pidiera una cítara, nadie debía hacer preguntas.


Relato inspirado en El Romance de los Tres Reinos.


Bao mini relleno de gambas con sésamo y cebolleta



Mini baos de gambas con cebolleta y salsa sriracha


¿Sabías que en China los bollos al vapor sin rellenar se llaman mantou y cuando se cocinan con el relleno dentro se conocen como baozi? Hoy en día llamamos popularmente «pan bao» a estos panecillos estilo bolsillo que rellenamos con ingredientes tan crujientes como nuestros langostinos en airfryer.

Según la tradición histórica y literaria, el estratega Zhuge Liang regresaba con su ejército de una campaña en el sur de China cuando se encontró con un río turbulento que impedía el paso de sus tropas. Los habitantes locales le advirtieron que debía sacrificar cuarenta y nueve cabezas humanas y arrojarlas al agua para calmar al espíritu del río. Para evitar derramar sangre inocente, Zhuge Liang ordenó a sus cocineros preparar bollos de masa de trigo cocidos al vapor, rellenos de carne y moldeados con forma de cabeza humana, a los que llamó mantou (que originalmente significaba «cabeza bárbara»). Al arrojarlos al río, las aguas se calmaron y el ejército pudo cruzar a salvo, dando nacimiento a este alimento básico.

Con el paso de los siglos y durante la dinastía Song, el término mantou se reservó en el norte de China para los panes al vapor sin relleno, mientras que la palabra baozi (que significa «pequeño paquete») se consolidó para designar a las piezas rellenas de carne, verduras o pastas dulces. La técnica de cocción al vapor en cestas de bambú permitió que el pan desarrollara su característica textura esponjosa, blanca y suave, convirtiéndose en un pilar del desayuno y la comida callejera en todo el territorio chino.

La versión abierta y doblada que hoy se ha popularizado en Occidente simplemente como «pan bao» corresponde en realidad al gua bao, un plato tradicional originario de la provincia china de Fujian que se arraigó profundamente en la gastronomía de Taiwán. Este bocadillo consiste en un panecillo plano doblado por la mitad, relleno tradicionalmente con panceta de cerdo estofada, mostaza encurtida, cilantro y cacahuete molido; se consume habitualmente durante celebraciones para atraer la buena fortuna, debido a que su forma recuerda a una cartera llena de dinero. A principios del siglo XXI, chefs internacionales como David Chang en Estados Unidos reinterpretaron este formato taiwanés con rellenos modernos, impulsando su expansión global como un icono de la comida callejera contemporánea.

Baos de gambas en airfryer - crujientes y fáciles


Ingredientes:
  • 330 g de gambas, peladas y desvenadas
  • 2 cdas. de cebolleta picada
  • 1 clara de huevo
  • 1/2 cdta. de sal
  • 1/2 cdta. de azúcar
  • 1/2 cdta. de pimienta blanca
  • 1 cdta. de harina común
  • 1/2 cdta. de dashi en polvo (consulta las notas al pie para sustitutos)
  • 6 baos pequeños (para hacer el vídeo usé 12 baos minis)
  • Mantequilla derretida
  • Salsa Sriracha Mayo (o la que más te guste)
  • Semillas de sésamo (opcional)

Elaboración:
  1. Corta las gambas en trocitos pequeños y pícalas hasta obtener una pasta pegajosa (si lo prefieres, puedes usar una picadora eléctrica).
  2. En un bol, mezcla las gambas picadas, la cebolleta, la sal, el azúcar, la pimienta blanca, el dashi en polvo, la clara de huevo y la harina común hasta que estén bien combinados.
  3. Para preparar los baos, caliéntalos en el microondas durante 40 segundos para que queden más suaves, sean más fáciles de desplegar y no se peguen entre sí.
  4. Extiende una porción de la mezcla de gambas dentro de cada panecillo.
  5. Cubre el relleno de gambas con semillas de sésamo, o unta mantequilla derretida sobre el panecillo y espolvorea semillas de sésamo por encima (opcional).
  6. Unta los panecillos con mantequilla derretida y hornea en la freidora de aire a 190 °C durante 8 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. (Recomiendo comprobarlos a los 5 minutos y añadir más tiempo si es necesario).
  7. Sírvelo con tu salsa favorita para mojar. (Yo usé Sriracha Mayo, pero también puedes preparar la tuya mezclando mayonesa y Sriracha).

Notas:
Alternativas al dashi:
  • Si tienes caldo de pescado en polvo: Es el sustituto más rápido y fácil de encontrar en cualquier supermercado.
  • Si te gusta la cocina asiática y tienes salsa de pescado: Puedes usar unas gotitas (media cucharadita). Aportará un toque umami increíble que le va de lujo a la gamba.
  • Anchoa en aceite (1 filete bien picado o en pasta): Si no tienes dashi ni salsa de pescado (¡la que se usa para el kimchi!), puedes picar finísimamente una anchoa hasta hacerla pasta. Aportará ese mismo fondo salino y sabroso.
  • Salsa de soja: Una cucharadita pequeña también te servirá para realzar el conjunto si es lo único que tienes a mano.



Baos mini congelados y dashi japonés en sobres


Preguntas frecuentes (FAQ):

¿Por qué es necesario calentar previamente los baos en el microondas antes de rellenarlos?

Un golpe breve de calor de 40 segundos humedece y flexibiliza la masa de los panecillos, lo que permite abrir la hendidura central sin que se resquebrajen ni se peguen entre sí al manipularlos para introducir el relleno de gamba.

¿Cómo se consigue que la masa de gamba quede jugosa y no se desprendan las semillas de sésamo en la freidora de aire?

La clara de huevo y la harina actúan como ligantes naturales para crear una pasta pegajosa y homogénea. Además, al pincelar la superficie exterior del panecillo con mantequilla derretida, el sésamo queda adherido a la perfección mientras la cubierta adquiere un acabado dorado y crujiente a 190 °C.

¿Qué función cumple el dashi en la mezcla de gambas y cuál es el mejor sustituto doméstico?

El dashi aporta un potente fondo salino y potenciará el sabor umami del marisco. El sustituto más rápido y accesible en cualquier cocina es el caldo de pescado en concentrado o en polvo, aunque unas gotas de salsa de pescado o una anchoa finamente picada ofrecen un resultado idéntico.


Baos rellenos de gambas con cebolleta y polvo de dashi


Relato, vídeo y fotografías @catypol - Circus day.

Chocolate a la taza

Por fin había llegado su época favorita. La casa de los abuelos la recibió justo cuando los primeros copos de nieve empezaban a caer, silenciosos, como si no quisieran despertar a nadie. Sus padres la dejaban ir unos días antes de Navidad para que pudiera contarles, sin prisas, todo lo que había vivido en el colegio y con sus amigos. A los abuelos les encantaba tenerla para ellos solos, antes de que la Nochebuena llenara la casa de voces y risas alrededor de la gran mesa del comedor.

Al abrir la maleta, entre la ropa apareció un reno de peluche con la nariz roja… y encendida. La luz palpitaba suavemente, como un pequeño corazón. Casi gritó del susto. No recordaba haberlo visto nunca, y estaba segura de que su madre no lo había puesto allí. Iba a preguntarse cómo había llegado hasta ese lugar cuando un movimiento reclamó su atención.

La almohada de la cama se movía despacio, como si respirara. Se quedó muy quieta. Miró a su abuela preguntándose si ella también lo había notado, pero ella seguía doblando la ropa, ajena a todo. Luego dijo que iba a ordenar el baño y salió de la habitación.

Con el corazón latiéndole en los oídos, se acercó a la cama. Estiró la mano con cuidado y levantó la almohada. De debajo asomó una diminuta cabeza peluda, dos ojos brillantes y una nariz húmeda.

—Guau —susurró el cachorro.

Ella abrió la boca, ahogando un chillido, maravillada. Los abuelos aparecieron en la puerta y se miraron sonriendo. Poco después, la cocina se llenó del aroma del chocolate caliente, ese que deja un bigote dulce en los labios. Eran días de magia y las sonrisas duraban todo el día.


Chocolate a la taza casero hecho con arrurruz y ensaimada

Chocolate a la taza casero hecho con arrurruz y churros



El chocolate a la taza es, para mí, sinónimo de Nochebuena. De pequeña, los niños de catequesis ayudábamos en la misa del Gallo; era tarde, pero la velada concluía con una reconfortante chocolatada con ensaimadas. Años después, tras la comunión, conservamos la tradición, aunque trasladada al salón de casa. Hoy en día ya no acudo a la misa de medianoche, pero me sigo concediendo el mismo placer: a veces con ensaimada, otras con cocas de patata o churros y muchas otras disfrutando del chocolate sin nada más.

Recuerdo a mi madre hacernos chocolate a la taza con una pastilla grande de chocolate. Ahora, hay muchas versiones en el mercado para hacerlo. Yo quería probar una versión fácil, rápida y con pocos ingredientes. Uso arrurruz para espesar, suele usarse en alta repostería y hoy en día se encuentra fácil en herbolarios. El kuzu, también, aunque es un poco más caro. 

Lo hago de esta manera porqué los chocolates a la taza en polvo comerciales suelen llevar mucho azúcar, y espesantes como almidón de maíz o arroz, aditivos, gomas (xantana o tara) y aglomerantes que le da la textura cremosa al calentarse.

El arrurruz (Maranta arundinacea), cuyo rizoma es similar en apariencia al de otros tubérculos, pertenece al mismo orden botánico que el jengibre y la cúrcuma. Es muy fácil de digerir, no resulta pesado y está libre de gluten. En la cocina se utiliza como espesante y gelificante natural, especialmente en la alta repostería. Personalmente, me parece una alternativa excelente a la fécula de maíz, ya que aporta un perfil nutricional ligeramente superior y resulta muy versátil.

Actualizada 2026.

Chocolate a la taza, fácil y rápido con arrurruz


Ingredientes:
  • 1/2 litro de leche o bebida vegetal
  • 2 cdas. soperas de azúcar o endulzante que prefieras
  • 2 cdas. de arrurruz (unos 11 g)
  • 2 cdas. de cacao natural sin azúcar en polvo

Elaboración:
  1. Disuelve el arrurruz en tres cucharadas de leche. Reserva. 
  2. Pon los ingredientes restantes en un cazo al fuego. 
  3. Remueve para que los ingredientes se disuelvan bien. 
  4. Añade el arrurruz disuelto y sigue removiendo hasta que espese. Sirve.

Nota:
  • A mi gusto, dos cucharadas de azúcar bastan, aunque si tienes el paladar especialmente dulce, quizás prefieras añadir un poco más.



Preguntas frecuentes (FAQ):


¿Por qué se utiliza arrurruz o kuzu en lugar de la maicena tradicional?

El arrurruz (arrowroot) es un almidón de raíz de digestión más ligera que la fécula de maíz. Aporta un espesor sedoso y brillante sin modificar el sabor del cacao puro ni dejar una textura pesada o harinosa en el paladar.


¿Cómo se debe disolver el espesante para evitar grumos al calentarlo?

Es fundamental disolver el almidón en un par de cucharadas de leche fría o a temperatura ambiente antes de incorporarlo al cazo caliente. De este modo, se dispersa por completo de manera homogénea antes de que la temperatura comience a gelificarlo.


¿Es necesario hervir la mezcla para que espese correctamente?

No hace falta llevarlo a ebullición fuerte; basta con mantener el cazo a fuego medio-bajo y remover continuamente. En cuanto la mezcla alcance el punto de sublimación térmica antes del hervor, el almidón se activará y espesará el chocolate de forma casi instantánea.


Chocolate a la taza casero hecho con arrurruz y leche


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Pa amb fonteta

Quan s'horabaixa s'acosta,
i es sol ja se'n va a dormir,
hi ha un plaer que no té costa,
ni doblers per aconseguir.

Un bocí de pa moreno,
un raig d'oli ben daurat,
i aquell gust tan mallorquí
que et deixa es cor alegrat.

No fa falta cap banquet,
ni una taula ben parada,
amb un pa amb fonteta n'hi ha prou
per fer feliç una vetlada.

Perquè es luxe, ja ho sabeu,
no sempre és tenir fortuna:
és tenir pa, oli i sal,
i bona companyia a taula.

Idò, qui té pa amb fonteta, té un trosset de Mallorca dins sa mà.

Glosa mallorquina


Pa i fonteta receta de Mallorca con pan y agua hasta deshacerlo

Pa amb fonteta receta antigua de la gastronomía mallorquina


El pa amb fonteta es una de las recetas más humildes, antiguas y auténticas de la cocina rural mallorquina. Nace de la cultura del aprovechamiento, especialmente en épocas de escasez o cuando no se tenían tomates de ramallet a mano para preparar un tradicional pa amb oli.

El nombre hace referencia al hecho de rociar el pan con un poco de agua para ablandarlo —creando una especie de pequeña fuente— o a la costumbre de ahuecar la miga del pan para contener los líquidos.

Las versiones más modernas añaden tomate cortado en dados pequeños y alcaparras. Pero mi bisabuela no se lo preparaba así a mi abuela —estoy hablando de principios del siglo XX—. Mi madre me contó la anécdota cuando me explicaba la receta de este plato.

«Nota de la autora: Esta no es una receta pensada para el consumo cotidiano de hoy en día. Es, por encima de todo, un pedacito de mi historia familiar rescatado del olvido. Lo anoto en este blog con la única intención de guardar el recuerdo de nuestras raíces y dejar constancia de cómo la cocina del aprovechamiento formó parte de nuestras vidas.»


Pa amb fonteta

Ingredientes
  • Pan moreno mallorquín de dos o tres días, que sea duro, en rebanadas (o cualquier pan)
  • Agua 
  • Unas gotas de vinagre
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal al gusto

Elaboración
  1. Corta las rebanadas de pan en trozos pequeños y disponlas en un plato hondo o cuenco.
  2. Salpica el pan con los dedos mojados en agua o pásalo de forma muy sutil bajo un chorro finísimo de agua. El objetivo es ablandarlo para que recupere su esponjosidad, sin llegar a empapar la corteza ni aguar el plato y que se deshaga.
  3. Regar generosamente la miga humedecida con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. 
  4. Añadir unas gotas de vinagre y rematar con una pizca de sal.


Preguntas frecuentes (FAQ):

¿Qué tipo de pan es el más adecuado para preparar el pa amb fonteta?

Tradicionalmente se emplea pan moreno mallorquín de varios días (pan payés o de hogaza dura), ya que su miga densa absorbe perfectamente los líquidos sin deshacerse en exceso y recupera una textura jugosa al humedecerlo.

¿Cómo se debe humedecer el pan correctamente para no pasarse de agua?

El secreto consiste en salpicar la miga con los dedos mojados o pasarla de forma muy sutil bajo un hilo de agua muy fino. El objetivo es ablandarlo ligeramente para que recupere esponjosidad, evitando por completo que la corteza quede empapada o el plato acuoso.

¿Cuál es el origen de este plato dentro de la gastronomía rural mallorquina?

Nace de la profunda cultura del aprovechamiento de los hogares mallorquines en épocas de escasez. Cuando escaseaban los tomates de ramallet para elaborar el tradicional pa amb oli, se recurría al agua, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y un toque de vinagre para revivir el pan duro y convertirlo en un bocado delicioso.


Paso a paso de cómo se hace el pa amb fonteta mallorquín

Glosa, receta, vídeo y fotografías @catypol - Circus day.

Buñuelos de las vírgenes

Los chicos salían del colegio con una rosa en la mano regalada por la chica «enamorada» y ellos, a cambio, se apresuraban para el último ensayo de la canción que le cantarían debajo de su ventana; aunque, pensándolo bien, solo lo hacían los más atrevidos... y los que querían comer buñuelos.

Para los padres, no sé si era un honor o un sacrificio tener al «maromo» cantándole a su hija, lo que por un lado significaba que era de buen ver, pero por otro así le verían bien la cara al pretendiente. Para las madres era un orgullo y una satisfacción, y cocinaban los buñuelos con los que después obsequiarían a los chicos.

Margarita espantaba a los chicos, así que sus padres sabían seguro que ninguno se atrevería a cantarle a su hija, y eso a la señora Juana no le gustaba nada. Intentaba instruir a su hija, quería que suavizara maneras, pero a menudo la daba por caso perdido. Al padre le daba igual; su hija era única para él y que le cantaran o no no era importante, a pesar de los sermones que le daba su mujer para que también él intentara instruirla.

El día que Margarita escuchó cantar una canción debajo de su ventana casi se cae de la cama. Alguien se había atrevido a cantarle y por poco se emociona, pero recordó que no le había dado una rosa a ningún chico, así que salió a la ventana para cantarle ella al pretendiente. Sin embargo, la señora Juana fue más rápida: llorando había salido a buscar al chico y lo hizo entrar. Cuando Margarita bajó y lo vio, se puso colorada y decidió quedarse callada ante la cara de felicidad que tenía su madre, limitándose a sonreír al joven. El chico comía todos los buñuelos que la madre le ponía y reía contento.

—Papá, creo que el próximo año deberías cantarle tú a mamá —dijo Margarita.

—Tarde, querida —le contestó su padre—. Tu madre probablemente no me abriría ni la puerta, y los buñuelos ni los olería.


Buñuelos mallorquines de patata para día de las vírgenes

Buñuelos de patata para el día de las vírgenes en Mallorca


En Mallorca, los rosaris ensucrats de Tots Sants y los buñuelos de patata y boniato (o solo de patata) son tradición. La noche del 20 al 21 de octubre se celebra en Mallorca una de las tradiciones más entrañables, dulces y arraigadas del otoño: la festividad de las Vírgenes (Les Verges), popularmente conocida por el aroma inconfundible a bunyols de patata i boniato que impregna las calles de pueblos y ciudades de toda la isla.

Aunque hoy en día la festividad se asocia primordialmente a las reuniones familiares, las meriendas escolares y las paradas callejeras de buñuelos, su origen está profundamente ligado a los rituales de cortejo juvenil del siglo XIX y principios del XX.

En aquella época, la noche del 20 de octubre (víspera de Santa Úrsula y las Once Mil Vírgenes) era el momento elegido por los jóvenes solteros para rondar a las jóvenes de las que estaban enamorados. Los chicos, provistos de guitarras y acompañados por la pandilla de amigos para armarse de valor, se apostaban bajo las ventanas de las pretendidas para cantarles canciones populares de ronda —siendo la célebre copla de «Clavelitos, clavelitos...» o romances tradicionales los reyes indiscutibles del repertorio—.

Si la joven aceptaba el gesto y el pretendiente contaba con el beneplácito familiar, la tradición dictaba que la madre de la chica abría la puerta y obsequiaba a los rondadores con una buena bandeja de buñuelos recién hechos y un vaso de moscatel o malvasía.

Lejos de perderse, la noche de las Vírgenes se mantiene muy viva en Mallorca. Hoy en día, colegios, asociaciones de vecinos, hornos tradicionales y familias enteras perpetúan el rito: se preparan grandes cantidades de masa en palanganas, se montan cocinas improvisadas al aire libre y se comparten los buñuelos recién hechos entre vecinos, amigos y familiares, recordando que, aunque ya no corran las rondas de guitarra bajo los balcones, el dulce sabor del otoño mallorquín sigue cumpliendo su función más sagrada: reunirnos alrededor de la mesa.

Actualizada 2026.


Bunyols de les verges



Ingredientes:
  • 150 g patata 
  • 150 g boniato
  • 175 g harina 
  • 15 g levadura fresca
  • 1 huevo
  • 125 g agua de hervir la patata y el boniato
  • Aceite de oliva para freír
  • Azúcar para acompañar

Elaboración:
  1. Hierve la patata y el boniato hasta que estén blanditos.
  2. Pásalos por el pasapurés y deja que se enfríe. 
  3. Disuelve la levadura fresca con el agua. 
  4. En un cuenco grande mezcla la harina, la levadura con el agua, la patata, el boniato y el huevo, mezcla hasta que la masa quede homogénea. 
  5. Deja leudar hasta que doble el tamaño. 
  6. Pon abundante aceite en una sartén, cuando esté bien caliente, coge la masa con una mano como apretando el puño y con la otra mano mojada en agua, coge un poco de la masa agujereándola con el dedo al mismo tiempo y déjala dentro del aceite para que se fría. 
  7. Repítelo con toda la masa. 
  8. Sirve con azúcar.



Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Por qué se utiliza el agua de cocción de la patata y el boniato para disolver la levadura?

El agua donde se han hervido la patata y el boniato contiene almidones solubles liberados por los tubérculos que favorecen la fermentación de la levadura fresca, aportando además mayor elasticidad y humedad a la masa tradicional.

¿Cuál es el truco para dar forma a los buñuelos sin que la masa se pegue a las manos?

Al tratarse de una masa muy blanda y pegajosa, el secreto consiste en mantener la mano libre humedecida en agua al tomar la porción de masa y realizar el agujero central con el pulgar justo antes de introducirla en el aceite caliente.

¿Se pueden preparar los buñuelos únicamente con patata o solo con boniato?

Sí, aunque la receta tradicional de las Vírgenes combina ambos tubérculos a partes iguales para equilibrar el dulzor y el color anaranjado, pueden elaborarse exclusivamente con patata ajustando ligeramente la cantidad de harina según la humedad de la masa.


Bunyols de patata per a les verges tipic de Mallorca


Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day

Pan de calabaza

Cordelia Cabot es una bruja. Vive en una gran casa centenaria heredada de su familia, en medio de Meramar, un pequeño pueblo costero. Con ella viven su hermana pequeña, Florencia, y su gato Calcetines: negro como el carbón, con las patas blancas; viejo como los huesos de un muerto, tanto que Cordelia cree que nació cuando construyeron la casa.

El día de Halloween, Florencia cumplirá 16 años, y este año recibirá como regalo familiar los poderes que hasta ahora le habían sido guardados por ser demasiado joven para dominarlos. Y aunque Cordelia le había enseñado lo más básico —para que, al recibirlos, no tuviera que empezar de cero—, Florencia estaba aterrada. Pensaba que, si algo salía mal con los conjuros, terminaría enterrada en cualquier tumba del panteón familiar. Cordelia no sabía de dónde había sacado tal idea y, aunque se lo había desmentido mil veces, el carácter de Florencia se veía venir tozudo.

Así que, para disipar nervios, dudas y demás tonterías que pudieran vagar por la cabeza de su hermana, Cordelia decidió que era un buen día para enseñarle a hacer pan. Pero pan de verdad, sin magia. Eso desconcertó a Florencia: no era precisamente hábil en la cocina, y hacer calabazas con pan le parecía más difícil que conjurar una segunda cabeza a Calcetines. Solo pensarlo hizo que el gato la mirara con desconfianza y saliera corriendo de la casa: quizás esa loca quería usarlo como experimento, y no pensaba quedarse a averiguarlo… ¡no fuera a terminar atado como el pan, y con dos cabezas!


Pan de calabaza con puré de calabaza y pipas de calabaza

Pan de calabaza con calabaza y en forma de calabaza



Tras la llegada de los colonos europeos a América del Norte durante el siglo XVII, el trigo escaseaba o no se daba con la misma facilidad que en Europa debido a los suelos frescos y húmedos. La calabaza (Cucurbita moschata y Cucurbita pepo), cultivo autóctono de la agricultura nativa americana que formaba parte del sistema de «Las Tres Hermanas» (maíz, judías y calabaza), era abundante, resistente y fácil de almacenar durante el invierno.

Los Colonos adoptaron la masa hervida o asada de calabaza para estirar las escasas provisiones de harina de trigo o de centeno. Al mezclar la pulpa de calabaza cocida con las masas fermentadas con levadura viva (generalmente espuma de cerveza o levadura madre de masa), descubrieron que la calabaza no solo hacía rendir la harina, sino que mantenía la miga excepcionalmente tierna por más tiempo debido a los azúcares naturales y la humedad de la hortaliza.

La referencia formal más célebre en la literatura culinaria aparece en 1796, en el primer libro de cocina publicado en Estados Unidos: American Cookery de Amelia Simmons. En él figuran fórmulas para Pumpkin Bread que emplean masa fermentada con levadura, combinando puré de calabaza, harina de trigo o maíz y esponjas de levadura tradicional.

En estas recetas primigenias, la calabaza no se utilizaba como un saborizante festivo o dulce, sino como un ingrediente estructural básico del pan diario, similar al uso de la patata (potato bread) en Centroeuropa durante las épocas de escasez.

A medida que la calabaza se aclimató en el sur de Europa (especialmente en Italia, el sur de Francia y España), la tradición de la panificación fermentada adoptó la pulpa asada para enriquecer las masas. Se incorporaba en brioches rústicos de levadura mezclados con aceite de oliva y aromas cítricos (como la piel de naranja o el azahar), un antecedente directo de los panes aromáticos de otoño que se consumían tras la cosecha de la calabaza a finales de octubre y noviembre. El puré de calabaza es rico en almidones gelatinizados y pectinas. Cuando se añade a una masa fermentada con harina de fuerza y levadura, estas pectinas actúan reteniendo agua durante el horneado, lo que ralentiza el retroceso del almidón y logra que el pan se conserve tierno sin necesidad de añadir grandes cantidades de grasa o mantequilla.

Con la llegada de las levaduras comerciales prensadas y secas a finales del siglo XIX y principios del XX, el pan de calabaza fermentado pasó de ser un «pan de subsistencia» a un pan de especialista y repostería artesanal.

En la panadería moderna, la técnica ha evolucionado incorporando no solo el puré en la masa para aportar color anaranjado y jugosidad, sino también el uso de las pipas de calabaza (pepitas) integradas para aportar contraste crujiente, así como el modelado ortotípico mediante atado con hilo de cocina para darle forma de hortaliza antes de la segunda fermentación.

Y si haces calabacitas tipo panecillo individual para la cena de Halloween, seguro que a los comensales les gustará, ¿no crees? Además, hoy se celebra el #DíaMundialDelPan.

Actualizada 2026.


Pan de calabaza



Ingredientes para 2 panes o 4 panecillos:
  • 500 g de harina de fuerza
  • 10 g de levadura fresca
  • 100 g de calabaza asada y en puré
  • 5 g de sal
  • 1 cda. de aceite de oliva 
  • 160 g de agua
  • 20 g pipas de calabaza
  • Hilo de cocina
Elaboración:
  1. Mezcla el agua con la levadura y deja reposar unos minutos hasta que se active. 
  2. Mientras tanto, mezcla la harina con la sal.
  3. Coloca la harina en el bol de la amasadora, añade la mezcla de levadura, el puré de calabaza y el aceite. Amasa hasta que se forme una masa homogénea. Incorpora las pipas de calabaza y continúa amasando durante 10 minutos, hasta obtener una textura suave y elástica.
  4. Espolvorea ligeramente la mesa de trabajo con harina y forma una bola con la masa. 
  5. Divide en dos partes, o en cuatro si prefieres hacer panecillos individuales.
  6. Corta un metro de hilo de cocina por cada pieza de masa. 
  7. Coloca el hilo en el centro de la bola y cruza en forma de cruz, girando en dirección opuesta para formar ocho secciones. 
  8. No es necesario apretar demasiado: cuando la masa leve, se formarán de manera natural los surcos que darán forma de calabaza.
  9. Coloca las masas en una bandeja de horno con papel vegetal, cúbrelas con un paño limpio y deja levar hasta que doblen su tamaño.
  10. Precalienta el horno a 200 °C
  11. Hornea durante 20 minutos si has hecho panecillos, o 30 minutos si son panes más grandes.
  12. Retira del horno, corta con cuidado el hilo y deja enfriar completamente sobre una rejilla.

Paso a paso de cómo hacer panecillos en forma de calabaza

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Por qué se utiliza hilo de cocina antes de hornear el pan de calabaza?

El hilo de cocina se ata alrededor de la masa formando ochos o secciones para simular los gajos característicos de una calabaza. No debe apretarse demasiado, ya que durante el levado y el horneado la masa se expande de manera natural, creando la forma deseada sin aplastarse.

¿Cómo se debe retirar el hilo de cocina después de hornear las piezas?

Es fundamental dejar enfriar el pan por completo sobre una rejilla. Una vez frío, se corta el hilo con unas tijeras con mucho cuidado y se tira suavemente de los extremos para desenredarlo sin dañar la corteza.

¿Qué función cumple el puré de calabaza en la masa de pan de fuerza?

El puré de calabaza asada aporta humedad y una textura muy tierna a la miga, además de un sutil toque dulzón y un color anaranjado precioso que complementa a la perfección el crujiente de las pipas de calabaza integradas en el interior.


Panecillos de calabaza en forma de calabaza y pipas


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Bullabesa de espinacas

Sentarse cerca de la chimenea encendida, al lado de María, me hacía olvidarme de mi día a día. Mis preguntas sobre cómo fue su juventud, cómo luchó por tantos hijos, y lo que opinaba sobre esto y aquello me desconectaban de mis inquietudes. Siempre vi en ella un referente de lucha; ella decía que lo hacía porque no le quedaba otra, pues si hubiera podido elegir, seguramente no estaríamos hablando ella y yo en ese momento.

No fui muy buena alumna suya. Quizás sus ganas de lucha se me quedaron tan dentro que, cuando deberían haber salido, se esfumaron, aunque siempre he pensado en ella cuando he sacado la pancarta, las uñas y el alma para seguir adelante.

Esa olla en el fuego, esa receta de fuera con espinacas pero con sabores de dentro, era inconfundible cuando hablábamos juntas mientras cocinábamos. Un plato caliente, un vaso de vino y una compañía inmejorable que sabía hablarme del tiempo, de la fuerza y de la esperanza.

 
Bullabesa vegetariana de espinacas con huevos y pan frito

Bullabesa de espinacas con huevos y especias anisadas


Una receta del programa de televisión Las recetas de Julie. En este caso me enamoró por la sencillez y los sabores suaves. Es tradicional en Marsella y, aunque es una ciudad pesquera, aquí se cumple la excepción —quizás por ser una receta antigua, quizás para variar en la gastronomía o quizás simplemente porque tenía que ser así—.

En el vídeo de Julie usan badiana fresca e hinojo seco; yo no tenía, así que usé semillas de hinojo en un difusor. También nombra el pimiento d'Espelette, pero en el vídeo no se refleja, así que no lo he añadido. Además, se cocina en una olla de barro que, si no fuera porque en casa tenemos inducción, yo también habría usado.

El resultado fue un guiso muy suave y muy rico. Acompañado de pan frito —aunque yo prefiero comerlo sin él—, es un plato para tener muy en cuenta. ¡Verdad verdadera!

Actualizada 2026.


Bullabesa de espinacas 

(La bouillabaisse d'épinards de Jeannine)


Ingredientes para 2:
  • 2 cdas. soperas de aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1 puerro
  • 1 tomate rallado
  • 1 patata grande o 2 medianas, cortadas en rodajas de unos 0,5 cm. más o menos.
  • Azafrán
  • 500 ml de agua
  • 1/4 de cdta. de semillas de hinojo (o hinojo seco)
  • 1/4 de cdta. de semillas de anís estrellado ( o badiana)
  • Un trocito de piel de naranja seca
  • 1 hoja de laurel
  • Sal
  • 100 g de espinacas
  • 2 huevos
  • Pan frito (para acompañar)

Elaboración:
  1. Limpia y pica la cebolla, el puerro y el ajo. 
  2. En una olla/cacerola (si puede ser de barro mejor), verter el aceite y rehogar en él la cebolla, puerro y ajo. A fuego medio, que no se queme. 
  3. Seguidamente añade el tomate rallado, rehoga.
  4. Añade las patatas, removiendo para que se mezcle con el sofrito. 
  5. Del agua que tienes, aparta un vaso y en él diluye el azafrán.
  6. Añade este vaso de agua con azafrán a la olla, además del resto de agua. 
  7. Añade sal, la piel de la naranja, las semillas (en un difusor de infusiones) y deja cocinar durante 1/2 hora. 
  8. Corta las espinacas, en este caso yo usé espinacas baby, y agrégalas al guiso. 
  9. Remueve y tapa la olla. 
  10. Cocina 5 minutos más. 
  11. Parte los huevos de uno en uno y añádelos encima del guiso. 
  12. Tapa y deja cocinar hasta que la clara del huevo esté cocinada. 
  13. Apaga el fuego y sirve.

Ingredientes de la bullabesa de espinacas de las recetas de Julie

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Se puede sustituir el difusor de infusiones para las semillas?

Sí, si no dispones de un difusor, puedes envolver las semillas de hinojo y el anís estrellado en una pequeña muselina o gasa limpia bien atada. Esto es fundamental para evitar que las especias enteras queden sueltas en el caldo y dificulten su degustación.

¿Qué función cumple la piel de naranja seca en este guiso de verduras?

La piel de naranja aporta una nota cítrica sutil y aromática que equilibra perfectamente la contundencia del sofrito de aceite y el dulzor de las patatas, aportando la seña de identidad característica de esta receta tradicional provenzal.

¿Cómo se consigue que el huevo quede en su punto al final de la cocción?

Es indispensable romper el huevo e incorporarlo con cuidado sobre el guiso en los últimos minutos de fuego, manteniendo la olla tapada. El calor residual y el vapor cocinarán la clara dejándola firme mientras la yema permanece cremosa y melosa.


Bullabesa de espinacas de las recetas de Julie con pan frito


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Trempó mallorquín

Cuentan que, hace muchísimos años, cuando la sierra de Tramuntana todavía susurraba secretos al viento, vivía un gigante llamado Bategot en una cueva bajo los acantilados.

Era tan alto como un campanario, tenía una barba áspera hecha de raíces y un único ojo amarillo como la luna llena. Cuando caminaba, la tierra temblaba bajo sus pies. Le llamaban Bategot porque, cuando caminaba por encima de las rocas, la tierra hacía bategot, bategot, como si tuviera un corazón demasiado grande para caber dentro del mundo.

Bategot era fuerte, orgulloso y malhumorado. Creía que la montaña, el mar y el viento le pertenecían. Si alguien le llevaba la contraria, bramaba tan fuerte que las ventanas del pueblo se estremecían. Por eso, todos le temían.

Todos menos Margalida, una muchacha pequeña como una almendra y astuta como una zorra, que había aprendido de su abuela que hasta el gigante más grande tenía un punto débil.

Una tarde de septiembre, Margalida encontró a Bategot sentado junto a su cueva, llorando como un niño.

—¿Qué os pasa, señor gigante? —preguntó.

—¡Todo lo que como es amargo! ¡Los higos, el pan, la miel! ¡Voy a morir de hambre!

Margalida probó uno de los higos de su cesta.

—A mí me parece dulce. Quizá el problema no esté en la comida, sino en vos.

El gigante se enfureció, pero la muchacha no huyó.

—Mañana bajaréis al pueblo y pediréis comida sin obligar a nadie. Ya veréis qué sucede.

Al día siguiente, Bategot descendió de la montaña con un saco vacío. Al principio, exigía comida a gritos, hasta que una anciana le enseñó a pedirla por favor. Le dieron pan moreno, trempó, naranjas y queso. Y, para su sorpresa, todo le supo delicioso.

Pero Margalida aún tenía una última lección para él:

—Si sois tan fuerte, ¿por qué no ayudáis a quienes lo necesitan?

El gigante descubrió que las lluvias habían destrozado los caminos por donde los campesinos transportaban sus cosechas. Durante tres días, retiró piedras, apartó troncos y abrió paso entre las rocas.

Cuando terminó, los habitantes del pueblo le llevaron pan, trempó, higos y una jarra de miel como agradecimiento.

Aquella vez, Bategot no tuvo que esforzarse para sonreír.

Desde entonces, dejó de asustar a la gente. Y cuentan los más viejos de Mallorca que, cuando la Tramuntana sopla entre las rocas, todavía se escucha una voz profunda que susurra:

«¡Qué dulce es el mundo cuando no crees que te pertenece todo!».

Porque Bategot aprendió que hay hambres que no se sacian comiendo, sino compartiendo.


Trempó mallorquín hecho con pimiento y cebolla y tomate

Pimiento verde mallorquín para hacer trempó también llamado blanco
Producto local - Pimiento verde mallorquín


El trempó mallorquín es la ensalada veraniega más emblemática de Mallorca. Su base fundamental e innegociable se compone de tres únicas hortalizas: tomate, cebolla y el auténtico pimiento verde mallorquín (variedad local de tono claro, terso y carnoso).

Todo ello se adereza de forma tradicional únicamente con sal y un buen aceite de oliva o aceite de oliva virgen extra —según los gustos—. No obstante, en torno al aliño existe el debate de siempre: hay quienes disfrutan añadiéndole un toque de vinagre, mientras que a otros les resulta más que suficiente con la propia y refrescante acidez natural del tomate. Como suele decirse, para gustos los colores.

A partir de esta estructura sagrada, cada casa y cada persona le añade lo que le apetece: desde unas aceitunas o unos garbanzos hasta pescados en salazón. Además, esta misma mezcla es el alma y la base de la célebre coca de trempó.

Con la llegada del invierno, como el genuino pimiento verde mallorquín es una verdura estrictamente estacional y estival, se suele sustituir por el pimiento italiano (aunque, por qué no decirlo, hay quienes lo emplean durante todo el año debido a que resulta más económico y fácil de encontrar).

En catalán, el verbo trempar significa «aliñar», «aderezar» o «vestir» las verduras con aceite, sal y vinagre (o en este caso, con la propia acidez del tomate). De ahí que el nombre del plato no haga referencia directa a las hortalizas que lo componen, sino al acto crucial de aliñarlas adecuadamente para integrar sus jugos.

Los ingredientes (tomate, pimiento verde mallorquín y cebolla) no se cortan en rodajas ni en trozos grandes, sino en dados pequeños y homogéneos. El secreto tradicional consiste en trocear las verduras, aliñarlas y dejarlas reposar unos minutos antes de servir para que la sal y el aceite extraigan la marea o «juguillo» natural del tomate, creando un caldillo donde empapar el pan.

Si creciste en Mallorca, seguro que te acuerdas de las pulguitas de trempó envueltas en las míticas servilletas de papel en zig-zag (esas que limpiaban más bien poco). Supongo que, como no se manchaban, dejaban una presentación limpia y bonita. Yo las recuerdo en las mesas de celebraciones, y es en celebraciones donde yo también las preparo; siempre hay alguien que me felicita por recordarlas. Y tú, ¿las recuerdas?


Trempó mallorquín


El trempó no entiende de pesos exactos ni de básculas de precisión: se mide a ojo, ya que el tamaño de las hortalizas condiciona el resultado.

Ingredientes (para 4 personas):
  • 3 pimientos verdes mallorquines (de carne clara) medianos o grandes
  • 1 cebolla blanca dulce grande (o dos pequeñas)
  • 2 tomates maduros grandes, carnosos y jugosos.
  • Un buen aceite de oliva o aceite de oliva virgen extra (al gusto).
  • Sal al gusto.

Elaboración:
  1. Corta las hortalizas: Pica los pimientos, la cebolla y los tomates en dados pequeños y homogéneos.
  2. Mezcla las verduras: Coloca todas las hortalizas troceadas en un cuenco amplio y remueve suavemente para integrar los colores.
  3. Aliña el conjunto: Sazona con sal al gusto y riega generosamente con el aceite de oliva.
  4. Deja reposar: Permite que la preparación descanse unos minutos antes de servir para que la sal extraiga el jugo natural del tomate y este se amalgame con el aceite.

Notas:
Si lo deseas, puedes enriquecer el trempó añadiendo garbanzos cocidos, bonito desmigado, sardinas en lata o aceitunas mallorquinas; o bien, como en esta ocasión, utilizarlo para rellenar tiernas pulguitas de pan.



Pulguitas de pan rellenas de trempó para fiestas y celebraciones


Preguntas frecuentes (FAQ):

¿Por qué es tan importante usar el pimiento verde mallorquín y cuál es su sustituto en invierno?

El pimiento verde mallorquín es una variedad autóctona estival de tono verde claro (casi blanco), carne fina y tersa, y un sabor muy suave sin amargor. En invierno, al ser un producto de temporada, el sustituto tradicional y más común es el pimiento italiano, aunque hay quienes emplean este último todo el año por ser más económico.

¿Es necesario añadir vinagre al aliño del trempó?

No es obligatorio y depende del gusto de cada cual. En la tradición mallorquina existe una arraigada división: mientras algunos disfrutan del toque punzante del vinagre, muchos prefieren prescindir de él, pues consideran que la acidez natural del tomate maduro combinada con un buen aceite de oliva y sal es más que suficiente.

¿Por qué se debe dejar reposar el trempó unos minutos antes de servir?

El reposo de 5 a 10 minutos} permite que la sal extraiga los jugos naturales del tomate y las hortalizas. Este jugo se emulsiona de forma natural con el aceite de oliva, creando la marea o caldillo idóneo para mojar pan o acompañar el plato.


Pulguitas de pan rellenas de trempó envueltas en las servilletas zig-zag

Relato, receta, vídeo y fotografías @catypol - Circus day.

Tomate frito casero

Julián y Nicolás eran gemelos y tenían una habilidad extraordinaria: podían convertir cualquier tarde tranquila en un desastre monumental en menos de cinco minutos.

Aquella mañana, su padre había dejado un examen de matemáticas sobre la mesa. Un examen corregido, con un enorme suspenso rojo en la primera página, parecía una mancha de tomate frito.

—Si mamá ve esto, nos quedamos sin bicicleta durante un mes —dijo Julián.

—Peor —respondió Nicolás—. Nos hará estudiar los domingos.

Los dos se miraron. No necesitaban más palabras.

Su plan era sencillo: cambiar el examen por uno nuevo, copiar las respuestas de un libro y devolverlo a su sitio antes de que nadie notara nada.

Todo iba bien hasta que su hermana pequeña entró en la habitación.

—¿Qué hacéis?

—Ciencias —contestaron al unísono.

Ella miró el papel, luego el libro abierto y, finalmente, las dos bicicletas apoyadas contra la pared.

—Ah. Pues papá está abajo. Dice que quiere hablar con vosotros sobre el examen.

Los gemelos palidecieron.

Bajaron las escaleras despacio, ensayando sus mejores caras de inocencia. Su padre los esperaba en el comedor con el examen en una mano y una sonrisa sospechosamente tranquila.

—Tengo una pregunta —dijo—. ¿Quién de los dos ha cambiado las respuestas?

—¡Él! —gritaron los dos, señalándose mutuamente.

Su padre levantó una ceja:

—Curioso. Porque este examen no es vuestro.

Silencio.

—Es el mío —añadió—. Lo encontré en un cajón de cuando tenía vuestra edad. Yo también suspendía matemáticas.

Los gemelos intercambiaron una mirada de alivio.

—Entonces… ¿no estamos castigados? —preguntó Nicolás.

—Todavía no. Pero, como sois tan buenos resolviendo problemas, vais a ayudarme a arreglar la bicicleta que habéis desmontado esta mañana.

Desde el garaje llegó un ruido metálico.

Su padre miró hacia la puerta:

—Por cierto, ¿qué habéis hecho con las piezas que sobraban?

Julián y Nicolás volvieron a mirarse. Esta vez, ninguno tenía un plan. Y aquella tarde, por primera vez en su vida, los dos gemelos desearon tener un examen de matemáticas.


Tomate frito casero con tomate pera y cebolla ajo y pimiento

Cartouche en la olla tapando el tomate frito cocinado


¿Qué es un cartouche y por qué no es lo mismo que una tapa?

Un cartouche es un disco de papel de horno o papel sulfurizado que se coloca directamente sobre la superficie de una preparación mientras se cocina. Se utiliza para regular la evaporación, conservar la humedad y evitar que se forme una película seca en la superficie de salsas, guisos o alimentos que necesitan una cocción suave.

Quizá te preguntes: ¿no hace lo mismo una tapa? No exactamente. Aunque ambas técnicas cubren la preparación, cada una permite controlar la humedad y la evaporación de una manera diferente.

La diferencia está en cómo cubren la preparación y cuánto vapor dejan escapar:
El cartouche: 
  • Contacto con la comida.  Se coloca directamente sobre la superficie de los alimentos o del líquido. 
  • Permite que escape parte del vapor y ralentiza la pérdida de humedad. 
  • Ayuda a evitar que se forme una película seca al limitar el contacto con el aire. 
  • Permite una reducción gradual sin exponer directamente la superficie al aire.
La tapa tradicional: 
  • Cubre la cazuela sin tocar directamente la preparación. 
  • Una tapa ajustada retiene más vapor y reduce la evaporación. 
  • La condensación puede volver a caer sobre la preparación, manteniendo húmeda la superficie. 
  • Favorece la retención de humedad y resulta útil cuando interesa conservar el líquido.
En resumen, utiliza una tapa cuando quieras retener la mayor parte de la humedad durante una cocción prolongada. Elige un cartouche cuando necesites mantener la superficie protegida, pero quieras permitir cierta evaporación para que el líquido se concentre poco a poco.

¿Dónde se utiliza esta técnica?

El cartouche forma parte de la cocina clásica francesa y resulta especialmente útil en preparaciones que requieren una cocción suave y controlada: frutas pochadas, verduras glaseadas, salsas, estofados y guisos de cocción lenta.

También puede incorporarse perfectamente a nuestro recetario tradicional: desde unas carrilleras o un fricandó hasta una salsa de tomate casera.

El cartouche en el tomate frito casero

En nuestra receta, el cartouche tiene varias ventajas. Al colocarlo directamente sobre el tomate, ayuda a mantener húmeda la superficie, reduce las salpicaduras y permite que la salsa se cocine lentamente mientras pierde parte de su agua.

No sustituye la vigilancia ni la reducción: conviene mantener un hervor suave y comprobar de vez en cuando que el tomate no se agarre al fondo.

¿Cómo saber si está listo? Observa la consistencia y prueba la salsa. Debe estar concentrada, sin exceso de agua y con el sabor del tomate bien desarrollado. Si el aceite comienza a separarse y aparece en pequeños regueros por los bordes, puede ser una señal de que la salsa ha reducido lo suficiente, aunque no es una prueba definitiva por sí sola.

Un gesto sencillo, heredado de la técnica francesa, que puede ayudarte a conseguir un tomate frito más uniforme, concentrado y sabroso.


Tomate frito casero 


Ingredientes:
  • 1 kg de tomates de pera muy maduros (rallados o triturados).
  • 4 o 5 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 pimiento verde italiano pequeño
  • 2 dientes de ajo, todo picado finísimo
  • 50 - 75 ml de vino blanco seco (tipo Verdejo o Albariño)
  • 1 hoja de laurel grande o 2 pequeñas
  • Sal 
  • Una pizca de azúcar (solo si el tomate está muy ácido).
  • Una hoja de papel de horno o papel sulfurizado apto para cocinar

Elaboración con Cartouche:
  1. En una cazuela ancha, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. 
  2. Añade la cebolla, el pimiento verde y el ajo con una pizca de sal. 
  3. Cocina despacio durante quince a veinte minutos hasta que todo esté bien pochado.
  4. Sube el fuego a medio-alto, vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol durante dos o tres minutos.  
  5. Baja el fuego, incorpora el tomate triturado y la hoja de laurel. 
  6. Remueve bien para que se emulsione con el aceite del sofrito y espera a que empiece a burbujear. 
  7. Pon tu cartouche de papel (con su chimenea central cortada) directamente pegado a la superficie del tomate.
  8. Pon el fuego al mínimo. Deja que se cocine durante 45-60 minutos. Remueve de vez en cuando.
  9. Retira el papel y la hoja de laurel, prueba y rectifica de sal. Añade azúcar únicamente si la acidez resulta excesiva; no es un ingrediente obligatorio.
  10. Decide qué textura quieres para tu tomate frito. Si te gusta rústico, con pequeños trocitos de verdura, puedes dejarlo tal cual. Si prefieres una salsa fina y tradicional, pásala por el pasapurés. ¿Prefieres utilizar la batidora de mano? También es una buena opción. Tritura brevemente, con el cabezal siempre sumergido, para evitar incorporar demasiado aire. Un triturado prolongado puede aclarar el color de la salsa y darle una textura más espumosa. 
  11. Mi consejo: para conseguir un tomate frito fino, de color rojo intenso y textura sedosa, el pasapurés es una apuesta segura. Pero lo importante es que la salsa esté bien cocinada y reducida; el acabado final depende de tu gusto.


Notas:

  • Si quieres utilizarla como base para bacalao, tumbet, huevos fritos o albóndigas, esta versión funciona muy bien. 
  • Si buscas un tomate frito más concentrado, de sabor limpio y especialmente adecuado para conservar en la nevera o utilizar en otras recetas, reduciría la cantidad de cebolla y prescindiría del pimiento y del vino.


Paso a paso de cómo se hace un cartouche para ollas

Cartouche en la olla del tomate frito como tapa

tumbet mallorquín con lomo a la plancha y pan barra
Para el tumbet es ideal este tomate frito


Pregunta frecuente integrada (FAQ)

¿Cómo saber si el tomate es ácido y cómo corregirlo de forma natural?

Todos los tomates frescos contienen ácidos orgánicos, principalmente cítrico y málico. Su pH suele situarse aproximadamente entre 4 y 4,5, aunque varía según la variedad y el grado de madurez.

Pero, cuando cocinamos, no nos preocupa tanto el pH como el sabor: queremos una salsa en la que la acidez del tomate esté equilibrada, sin que resulte demasiado agria ni necesite un exceso de azúcar.

1. Antes de cocinar: elige un tomate maduro

  • Color: busca tomates de color intenso y bastante uniforme, característico de su variedad. Las zonas verdes pueden indicar una maduración incompleta, aunque el color por sí solo no determina la acidez.

  • Firmeza: debe ceder ligeramente al presionarlo con suavidad, sin estar blando ni presentar golpes.

  • Aroma: un aroma fresco y característico a tomate suele ser una buena señal de calidad y madurez.

2. Prueba el tomate en crudo

Cuando lo ralles o tritures, prueba una pequeña cantidad. Si predomina un sabor agrio y penetrante, probablemente necesitarás más cuidado al equilibrar la salsa. Si encuentras un sabor afrutado y ligeramente dulce, la percepción de acidez puede resultar más agradable.

Recuerda que la acidez y la astringencia no son lo mismo: la primera se percibe como un sabor agrio; la segunda, como una sensación de sequedad o aspereza en la boca.

3. Durante la cocción: deja que el sabor evolucione

A medida que el tomate se cocina y pierde agua, los sabores se concentran. La cebolla pochada aporta dulzor y profundidad, y una cocción suave ayuda a desarrollar los aromas de la salsa.

El cartouche, colocado directamente sobre la superficie, permite una cocción uniforme y limita las salpicaduras. Sin embargo, no neutraliza químicamente la acidez. A partir de los 40-45 minutos, prueba la salsa y decide si necesita algún ajuste; el tiempo dependerá de la cantidad de agua del tomate y de la consistencia que busques.

Un consejo de ciencia culinaria: cómo corregir la acidez

El azúcar no elimina los ácidos del tomate, pero puede suavizar su percepción al equilibrar el sabor. Si la salsa está bien cocinada y sigue resultando demasiado agria, puedes añadir una pizca pequeña de azúcar, probar y ajustar solo si es necesario.

Otra posibilidad es utilizar una cantidad mínima de bicarbonato sódico. Este reacciona con parte de los ácidos y eleva el pH, pero debe usarse con mucha moderación: un exceso puede alterar el sabor y la textura. Añádelo poco a poco, deja que termine la efervescencia y vuelve a probar.

Mi consejo: empieza por un tomate bien maduro, cocina lentamente y prueba antes de corregir. En un buen tomate frito, el objetivo no es eliminar toda la acidez, sino conseguir que el tomate, el aceite y las verduras formen una salsa equilibrada.

Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day. 

 

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