Name: Pa amb oli mallorquín
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Yield: 1 ración
Cuisine: Mallorquina
Ingredients: Pan moreno (pa moreno); Tomàtiga de ramellet; Aceite de oliva; Sal

En Galilea de la Serra, un pueblo tan pequeño de Mallorca que hasta Google lo colocaba en la segunda página del buscador, las fiestas patronales empezaban siempre con el mismo problema: nadie sabía exactamente cómo terminaban. La culpa era de don Bartomeu, el alcalde, que cada año ampliaba el programa «por petición popular», o eso decía él.

A las diez de la mañana había misa. A las once, pasacalles. A las doce, vermut. A la una, concurso de pa amb oli. Y a partir de ahí, según el programa, «actividades diversas».

Las actividades diversas eran peligrosas.

El año anterior habían organizado una carrera de sacos que terminó con tres vecinos dentro de un huerto y el párroco con un esguince. Por eso, aquel año el alcalde había prometido algo más tranquilo: el primer Campeonato Internacional de Lanzamiento de Almohada.

—¿Internacional? —preguntó Catalina.

—Por si los residentes extranjeros se animan —respondió el alcalde.

El campeonato comenzó a las cinco de la tarde y terminó rápidamente cuando una almohada aterrizó sobre la cabeza del juez, quien decidió descalificar a todo el mundo.

A las siete llegó el momento más esperado: el concurso de decoración de balcones. El ganador fue, por tercer año consecutivo, el balcón de Antònia Moliner.

—¿Qué has puesto este año? —le preguntó una vecina.

—No res.

—¿Nada?

—He colgado todos los calcetines desparejados, bragas y calzoncillos, organizados por colores, que me ha traído la Tramontana, con un letrero que pone: «Si quieres que te lo devuelva, ya sabes lo que tienes que hacer».

Ganó por unanimidad.

La noche terminó con baile en la plaza. La orquesta tocaba pasodobles, los jóvenes intentaban bailar reguetón y los mayores discutían por la incomodidad de las sillas.

A medianoche, el alcalde subió al escenario:

—¡Vecinos! ¡Un año más hemos demostrado que Galilea de la Serra sabe divertirse!

En ese momento se apagaron todas las luces.

Hubo un silencio.

Después, alguien gritó:

—¿Habéis pagado la factura de la luz?

Y otro:

—¿Es parte del espectáculo?

Durante veinte minutos nadie supo qué hacer, así que continuaron bailando a oscuras.

Al día siguiente, el alcalde anunció que aquello había sido un rotundo éxito y que, para el próximo año, incorporaría «un espectáculo de luz y sonido».

La gente empezó a echarse a temblar. Porque en Galilea de la Serra todos sabían una cosa: cuando el alcalde decía que algo había sido un éxito, lo peor todavía estaba por llegar.

Este mes, el evento «Hecho en mi cocina» en su edición número 63 (HEMC #63), organizado por Cristina del blog LeBonVivant, nos propone descubrir los sabores de nuestro verano. ¿A qué sabe? En Circus Day sabe a montaña, a mar; sabe al huerto de mis vecinos Manolo y Mari; sabe a vino y a la piña que han traído Biel y Esperanza, también vecinos. Y a fiestas de pueblo.

El pa amb oli (o pamboli) es uno de los pilares gastronómicos más identitarios de Mallorca. Una combinación humilde de pan moreno —tostado o no, según el gusto de cada uno—, tomàtiga de ramellet, aceite de oliva virgen extra y sal, que forma parte de la vida cotidiana en la isla, tanto en las casas como en las pamboleries.

La primera referencia escrita del plato aparece documentada a mediados del siglo XVIII de la mano del fraile franciscano Jaume Oliver. En su recetario titulado Modo de cuynar a la mallorquina, el fraile describe una receta llamada panboli bo ('pan con aceite bueno'). En este documento histórico, la preparación consistía únicamente en rebanadas de pan payés aliñadas con aceite de oliva virgen extra y sal.

Este origen demuestra que la tradición insular de untar el pan con aceite ya estaba plenamente consolidada antes de que el tomate se convirtiera en un ingrediente cotidiano de la cocina popular.

El plato experimentó su mayor revolución con la integración del tomate, un fruto que llegó de América pero que tardó siglos en consumirse crudo y untado en el pan de forma masiva. En Mallorca, este emparejamiento alcanzó la perfección gracias al desarrollo del tomate de ramillete (tomàtiga de ramellet).

Esta variedad autóctona se caracteriza por su piel dura, su acidez marcada y su alta concentración de jugo. Los agricultores cosían los tomates en ramilletes y los colgaban en lugares secos y ventilados, lo que permitía conservarlos frescos durante todo el año, incluso en los meses de invierno. Al restregar este tomate específico sobre el pan moreno, la miga absorbía perfectamente la pulpa sin ablandar la corteza.

Hoy en día, un pa amb oli tradicional se sirve junto a embutidos locales como el camaiot (un embutido cocido de cerdo muy denso) y la sobrasada, quesos artesanos de Mahón, aceitunas mallorquinas aliñadas con hinojo, alcaparras o hinojo marino en vinagre (fonoll marí).

Aunque parezca una receta sencilla, la forma de prepararlo sigue levantando pasiones e intensos debates entre los puristas de la isla: ¿primero el tomate o el aceite? La ortodoxia mallorquina dicta que el orden de los factores sí altera el producto: primero se tuesta ligeramente el pan si no es del día (opcional), después se frota enérgicamente la tomàtiga de ramellet, a continuación se vierte el aceite de oliva virgen extra en hilo continuo y, finalmente, se corona con unos granos de sal marina.

Y sí, es nuestro fast food. ¿Fácil, verdad?

¿Y para acompañarlo? Boquerones en vinagre, jamón, queso, fuet, aceitunas, hinojo marino... En esta ocasión también hubo tortilla de flores de calabacín, porque tenía en la huerta y porque, cuando os pregunté cómo podía cocinarlas, la mayoría me recomendasteis hacer una tortilla. Así que, ¡muchísimas gracias!

Así de auténtico sabe mi verano.

Actualizada 2026.

Pa amb oli mallorquí

Ingredientes

Pa moreno (pa moreno es un pan que se hace en Mallorca, que puedes sustituir por cualquier pan que te guste a ti)
Tomàtiga de ramellet
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Para acompañar (opcional)

Boquerones en vinagre
Escalivada
Jamón
Queso
Fuet
Tortilla
Aceitunas
Hinojo marino

Elaboración

Corta el pan moreno en rebanadas.
Parte la tomàtiga de ramellet por la mitad y frótala sobre el pan.
Añade aceite de oliva virgen extra.
Incorpora sal al gusto.
Sirve acompañado de embutidos, quesos, verduras, encurtidos o lo que más te apetezca.

Kit de fiestas

Y si le añadimos el IKAT no puede ser más mallorquín:

Muy mallorquín, presente en las casas de aquí, en cortinas sobretodo pero también en cojines, bolsas, etc. y como no, manteles de mesa. Yo lo recuerdo en las cortinas de casa de mi madre, puertas abiertas y cortinas ondeando por la brisa de verano. O el mantel en la mesa puesta debajo de una parra para darnos un poco de sombra.

“Ikat” proviene del término malayo-indonesio mengikat, que significa “atar, enlazar, sujetar”. Y esa es precisamente la base de esta técnica ancestral: atar los hilos antes de teñirlos para que el tinte no llegue a ciertas zonas. Así, una vez tejidos, los hilos revelan un dibujo lleno de matices, con contornos vibrantes que parecen moverse.

Aunque el ikat se ha desarrollado de forma independiente en varias regiones del mundo —India, Japón, Perú, Uzbekistán o Indonesia—, en cada lugar ha tomado una forma distinta, adaptada a sus materiales, colores y culturas. En Mallorca, el ikat encontró su voz en la tela de llengües, que debe su nombre a los característicos motivos alargados que recuerdan a llamas o lenguas.

Fotografías @catypol - Circus day.

Abrir una pequeña panadería es, en estos tiempos, como diría María, una locura. Irme del pueblo con ese poco dinero ahorrado, que tanto me costó conseguir, para continuar mis andanzas en la capital, no fue fácil, ni aventurero, ni apreciado por parte de la familia. Lo sé: las raíces son importantes, siempre que no te detengan.

Y ahí estaba yo, fregando el suelo de lo que sería para mí una nueva etapa: muchísimo trabajo y apretarme el cinturón, segurísimo. Pero hacer pan se me daba bien. En la capital todos hablaban del llonguet, el panecillo más consumido por la mayoría. Nada de pan de pueblo, tosco y poco sabroso… Bueno, los tiempos cambian, los gustos también, y yo tendría que amoldarme a mi nueva situación.

Vivir encima de la panadería me permitía no perder tiempo entre caminos, idas y venidas. María, al final, había venido a verme. Pensé que estaba alucinando cuando se presentó de repente. Me entraron ganas de llorar, pero sabía que, si lo hacía, era como darle una pequeña victoria, y no quería concedérsela. Así que levanté el mentón, miré a mi alrededor, como enseñándole lo conseguido, y le guiñé el ojo para que viera que podía estar tranquila. Ella. Porque mi interior estaba como un flan.

María me sonrió, se acercó sigilosa hasta mí, como si supiera lo que sucedía dentro de mí, y me abrazó con fuerza. Me confesó que estaba orgullosa y que no importaba si me quedaba toda la vida: eso significaría que todo estaba bien. Pero que, si quería volver, ella nunca me preguntaría, ni dejaría de estar orgullosa, ni me juzgaría.

Después de su partida me sentí feliz. Quizá por su aprobación, quizá por su visita, quizá porque me sentía capaz… o porque sabía que, aunque estuviera lejos, ella luchaba por mí.

Llonguet mallorquín el panecillo tradicional

El llonguet es un panecillo tradicional de miga elástica, corteza fina y una hendidura longitudinal característica, cuyo origen e historia están estrechamente ligados a la cultura urbana de Cataluña y, muy especialmente, de Palma.

Aunque hoy se considera un emblema de la identidad mallorquina, los historiadores sitúan las raíces del llonguet en Francia. Este tipo de panecillo refinado se introdujo en Cataluña alrededor del año 1700 y llegó a los hornos de Palma hacia 1800. En sus inicios, debido a su compleja elaboración artesanal y al uso de harinas muy blancas, era un producto exclusivo de las clases nobles y de la burguesía urbana, diferenciándose del pan moreno tradicional o pa de pagès que consumían las clases populares y los habitantes del campo.

A lo largo de los siglos XIX y XX, la popularidad del llonguet se consolidó en la capital de las islas Baleares. Mientras en los pueblos de Mallorca se seguía elaborando de forma casera el pan de hogaza tradicional, las panaderías de Palma producían este panecillo a diario. Los habitantes de la part forana, al ver la preferencia de los ciudadanos por este pan que consideraban sofisticado, comenzaron a llamar a los habitantes de la capital «llonguets» con un tono irónico y burlón. Con el paso del tiempo, el mote original se transformó en un motivo de orgullo cultural y hoy en día llonguet es el gentilicio popular e identitario de los palmesanos. El propio archiduque Luis Salvador ya documentó la alta calidad y predilección por este panecillo oblongo en su monumental obra Die Balearen a finales del siglo XIX.

Más allá de su consumo, el llonguet cumplía una función técnica crucial dentro de los antiguos hornos de leña. Al ser una pieza pequeña, los panaderos lo colocaban en las primeras tandas de horneado para generar la humedad y el vapor necesarios que requería el resto de los panes de mayor tamaño. Se lo consideraba de forma interna como un pan auxiliar que ayudaba a que las demás masas se hornearan correctamente dentro del obrador.

A mediados del siglo XX, con la llegada de la industrialización y la aparición de las barras de pan modernas de producción rápida, el llonguet inició un periodo de decadencia. Su exigente proceso de amasado, formado y greñado manual provocó que muchas panaderías comerciales dejaran de fabricarlo, situándolo al borde de la desaparición. Sin embargo, la movilización ciudadana y la resistencia de los hornos tradicionales lograron revertir la situación.

A partir de 2014, colectivos como Orgull Llonguet impulsaron la recuperación de este patrimonio gastronómico. La Consejería de Trabajo, Comercio e Industria del Gobierno balear lo protegió bajo la marca de garantía Pa d'aquí. Actualmente se celebra la Ruta del Llonguet en Palma y el panecillo forma parte indispensable de las fiestas patronales de San Sebastián, consolidado como el soporte perfecto para los bocadillos de la merienda local. También existe la Fira del llonguet, en la que, además de consumir llonguets, multiples actividades dan paso a homenajear este panecillo palmesano.

Lo maravilloso del llonguet es que se presta a todo: relleno de sobrasada, de queso y tomate, de embutidos o incluso de preparaciones más modernas. Para mí, evoca recuerdos de infancia: era la merienda que mi madre me preparaba para el colegio, sencilla y deliciosa. Hoy cualquiera puede vivir esa experiencia, ya sea probando las propuestas más creativas en los bares de Palma o llevándose unos cuantos llonguets recién horneados para rellenarlos en casa al gusto.

Actualizada 2026.

**Panecillo llonguet mallorquín casero**

Prefermento

100 g de harina de fuerza
50 g de agua
1 g de levadura fresca

Masa

500 g de harina de fuerza
285 g de agua
10 g de sal
2 g de levadura fresca

El prefermento

El prefermento (la noche anterior):

Diluye la levadura en el agua y añade la harina, remueve hasta que se forme una masa sin grumos y deja fermentar hasta doblar su tamaño, toda la noche a temperatura ambiente.

Llonguet:

Mezcla el prefermento (cortado en pequeños trozos) con el resto de ingredientes.
No añadas toda el agua de golpe sino poco a poco.
Amasa hasta formar una bola lisa.
Deja fermentar unos 45 minutos tapado a temperatura ambiente.
Pasado este tiempo desgasifica la masa con un rodillo si no puedes con las manos.
Una vez desgasificado bien vas a empezar a plegar la masa, cuantos más plegados hagas mejor.
Forma un rulo y córtalo en trozos iguales, verás que en la masa interior se ve los plegados.
Usa un trapo enharinado y coloca los trozos en el trapo haciendo pliegues a los lados y tapando todos los trozos de masa para que fermente aproximadamente una hora y media a temperatura ambiente.
Verás que se hinchan bastante.
Ahora tienes que hacerle un corte por la mitad bastante profundo.
Llévalos al horno a 220 ºC unos 20 - 30 minutos.
Sácalos y deja enfriar.

Preguntas frecuentes

¿Por qué los palmesanos se llaman "llonguets"?

El mote tiene origen irónico. Los habitantes de la part forana — los pueblos del interior de Mallorca — llamaban "llonguets" a los palmesanos con cierta burla, porque estos preferían el refinado panecillo urbano al pan de hogaza tradicional del campo. Con el tiempo el apodo se convirtió en motivo de orgullo y hoy llonguet es el gentilicio popular e identitario de los habitantes de Palma.

¿Qué es un prefermento y para qué sirve en el llonguet?

El prefermento es una masa madre rápida que se prepara la noche anterior con harina, agua y muy poca levadura. Al fermentar lentamente durante toda la noche desarrolla sabores complejos y mejora la estructura del gluten. En el llonguet da la miga elástica y la corteza fina características que no se consiguen con un amasado rápido y levado corto.

¿Cuál es la diferencia entre el llonguet y una barra de pan?

La diferencia principal está en el proceso y la forma. El llonguet es un panecillo individual oblongo con una hendidura longitudinal profunda que se hace manualmente — el greñado es parte de su identidad. La barra industrial se produce de forma mecanizada y rápida. La miga del llonguet es más elástica y la corteza más fina y delicada que la de una barra convencional.

Panecillo llonguet mallorquín tradicional

Fotografía de Palma de Mallorca dentro de una botella

Palma de Mallorca en miniatura dentro de una botella — ciudad del llonguet.

Relato y fotografías @catypol - Circus day.

La campana de la iglesia dio las siete mientras los últimos clientes abandonaban la terraza de la plaza.

—Demà plourà —sentenció Biel, mirando un cielo completamente despejado.

Nadie discutió. En el pueblo, las predicciones meteorológicas funcionaban igual que los rumores: no importaba si eran ciertas, sino quién las decía.

Clara acababa de llegar de Palma para vender la casa de su tía Margalida, fallecida hacía dos meses. Una casa antigua, cerrada desde entonces, con persianas verdes, un gran albaricoquero en el jardín y vistas al mar. Aquella tarde encontró algo extraño: dentro de un ejemplar amarillento de una guía inglesa de senderismo había una nota doblada cuatro veces. Solo contenía una frase:

«No vuelvas al faro después del 14 de octubre».

Sin firma. Sin fecha.

Clara preguntó con discreción en el café de la plaza.

—¿El faro? —dijo el camarero mientras secaba un vaso—. Hace años que nadie sube allí.

—¿Nadie?

—Bueno… nadie que quiera que lo vean.

La respuesta provocó algunas sonrisas alrededor. Sonrisas de esas que en Mallorca significan que la conversación ha terminado y que nadie piensa ayudarte.

Al anochecer, Clara subió hasta el faro. La puerta parecía cerrada con un candado oxidado; sin embargo, al empujarla suavemente, descubrió que solo estaba encajado. Y alguien había encendido una luz en el interior.

Clara permaneció inmóvil unos segundos. Desde el acantilado, el mar golpeaba las rocas. Entonces oyó pasos. No detrás de ella, sino dentro del faro. Y una voz que pronunció su nombre con absoluta claridad: la misma voz que había escuchado en el funeral de su tía.

Aunque, según todo el pueblo, aquella persona llevaba veinte años muerta.

Cocas de albaricoque versión individual y fácil

Cocas de albaricoque tradicional y fácil

La coca de albaricoque (o coca d'albercoc) es uno de los tesoros más antiguos y queridos de la repostería tradicional de Mallorca. El origen de este dulce está ligado a la necesidad histórica de aprovechar los recursos locales. La masa madre o masa fermentada (massa tovada) es la base de otras cocas dulces en las islas Baleares, como la tradicional coca de sobrasada.

El albaricoque llegó a Mallorca de la mano de los musulmanes durante la Edad Media, quienes perfeccionaron los sistemas de regadío en la isla. La fruta encontró un microclima perfecto en las tierras de Porreres, un municipio del centro de Mallorca que se convirtió en la capital de este cultivo. La variedad local, especialmente el albaricoque de galta vermella ('mejilla roja'), destaca por su equilibrio insuperable entre el dulzor y una acidez intensa.

Dado que la temporada del albaricoque fresco en Mallorca es muy corta y concentrada —limitada al final de la primavera y el principio del verano—, la coca de albaricoque nació como el dulce festivo por excelencia de las fiestas de San Juan (Sant Joan) y San Pedro (Sant Pere) en el mes de junio. En los pueblos, cuando los árboles se llenaban de fruta, las mujeres preparaban las bandejas de coca en sus casas y las llevaban a cocer a los hornos de leña de los panaderos locales, ya que las casas particulares no solían disponer de hornos. El calor residual tras cocer las hornadas de pan diario era perfecto para estas masas levadas.

La genialidad de la coca de albaricoque reside en su contraste. Al hornearse, los albaricoques frescos colocados sobre la masa pierden agua, se hunden ligeramente y concentran su acidez natural. Para compensarla, tradicionalmente se espolvorea abundante azúcar y un toque de canela sobre la fruta antes de entrar al horno. El resultado es un bocado donde la esponjosidad de la masa, el toque dulce del azúcar caramelizado y la explosión ácida de la fruta madura crean una armonía perfecta.

Mallorca también se descubre a través de las historias. Entre recetas heredadas, tardes de verano y conversaciones de plaza, la isla ha inspirado a escritores que han encontrado aquí escenarios ideales para el misterio. El breve relato que acompaña a esta receta es una invitación a disfrutar de esa otra Mallorca: la de los secretos apenas susurrados, las casas cerradas frente al mar y las preguntas que quizá nunca encuentran respuesta. Porque pocas combinaciones resultan tan mallorquinas como una buena coca de albaricoque y una historia que nos invite a pasar la página.

Nuestra isla ha sido, y sigue siendo, escenario de películas, series y novelas. Autores locales y extranjeros la han descrito como un lugar de amor, drama y misterio. Sentarse a leer, a la sombra en verano o junto al fuego en invierno, acompañando a los protagonistas mientras buscan —o no— la solución a un enigma, también forma parte de la vida en la isla, aunque sea una de sus tradiciones menos conocidas.

Dos versiones, dos recetas: elige la que más te guste según el tiempo del que dispongas. La versión rápida también puedes hornearla en un molde grande convencional o prepararla en porciones individuales.

Sea como sea, ¡disfrútalas!

Actualizada 2026.

Cocas de albaricoque y sobrasada versión rápida

Ingredientes

200 ml de leche
200 ml de aceite
150 g de azúcar
4 huevos
500 g harina de repostería
Albaricoques frescos
Azúcar y canela para macerar
Sobrasada mallorquina (opcional)
Azúcar glas (opcional, para espolvorear)

Albaricoques:

Lava los albaricoques, córtalos por la mitad y retira el hueso.
Colócalos en un recipiente y espolvoréalos con un poco de azúcar y canela para que vayan macerando.

Masa:

En un bol amplio, mezcla la leche, el aceite, el azúcar y los huevos.
Tamiza la harina junto con la levadura en polvo e incorpóralas a los ingredientes líquidos hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.
Vierte la mezcla en cápsulas o moldes individuales (aptos para freidora de aire o para horno), o bien en un molde grande convencional previamente engrasado.
Deja reposar la masa en la nevera durante 30 minutos.
Saca la masa del frío y coloca sobre cada porción medio albaricoque, presionando suavemente sin llegar a hundirlo del todo.
Añade al lado una cucharadita de sobrasada si deseas preparar la versión combinada.
Si te apetece, espolvorea un poco de azúcar por encima antes de hornear.

Cocción:

En freidora de aire:

Cocina a 180 °C durante unos 20 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.

En horno convencional:

Hornea a 200 °C durante 20 o 25 minutos, comprobando el punto de cocción con un palillo.

Deja enfriar sobre una rejilla y, si lo deseas, espolvorea con azúcar glas antes de servir.

Coca de albaricoque mallorquina versión individual

Esta es la receta que hace mi madre y no lleva patata. Ella dice que tanto puedes hacer esta masa para albaricoque como también la de sobrasada. Si te encanta el dulce, versión muy dulce, puedes llegar a poner hasta 200 g de azúcar.

Coca de albaricoque mallorquina versión lenta

Ingredientes

50 ml agua del tiempo (o templada si hace frío)
25 g de levadura fresca de panadero
500 g harina de fuerza
4 huevos
150 g azúcar
150 g manteca fundida
Albaricoques frescos
Azúcar y canela para macerar
Azúcar glas para espolvorear
Sobrasada (opcional)

Albaricoques:

Lava los albaricoques, córtalos por la mitad y retira el hueso.
Colócalos en un recipiente y espolvoréalos con un poco de azúcar y canela para que vayan macerando.

Masa y levado lento:

Disuelve la levadura fresca en el agua.
En un bol amplio, integra la levadura disuelta con la harina de fuerza, los huevos, el azúcar y la manteca fundida hasta obtener una masa homogénea.
Vuelca y extiende la masa directamente sobre el molde engrasado o forrado con papel de horno.
Tápala y déjala levar a temperatura ambiente durante toda la noche.
Al día siguiente, distribuye las mitades de albaricoque sobre la masa con el hueco del hueso hacia arriba.
Hornea a 180 °C durante unos 40 minutos, o hasta que al pinchar el centro con un palillo este salga limpio.
Si deseas añadirle sobrasada, colócala sobre los albaricoques únicamente en los últimos minutos de cocción, porque si la pones desde el principio se quemará.
Saca la coca del horno, déjala enfriar y, justo antes de servir, espolvorea la superficie con azúcar glas.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la diferencia entre la versión rápida y la lenta?

La versión rápida usa levadura química y está lista en menos de una hora — perfecta para cuando tienes prisa o albaricoques maduros que no pueden esperar. La versión lenta usa levadura de panadero y levado nocturno, lo que le da una miga más esponjosa, aireada y con más sabor. La de mi madre es la lenta — y la mía es la rápida.

¿Cuándo se añade la sobrasada para que no se queme?

En la coca de sobrasada mallorquina tradicional — sin fruta — la sobrasada va desde el principio de la cocción y queda perfectamente integrada en la masa. En esta receta, al añadirse sobre los albaricoques en pequeña cantidad y quedando más expuesta al calor directo, conviene ponerla en los últimos minutos de cocción. La pequeña cantidad de sobrasada sobre la fruta se quemaría si la expones demasiado tiempo al calor.

¿Se puede hacer con otra fruta si no hay albaricoques?

Sí. Las ciruelas, las higos frescos, los melocotones o las nectarinas funcionan perfectamente con la misma masa y la misma técnica. El albaricoque mallorquín — l'albercoc — tiene un sabor más intenso y aromático que las variedades continentales, pero fuera de temporada cualquier fruta de hueso da un resultado delicioso.

Coca de albaricoque mallorquina versión lenta

También puedes hacer la versión solo de sobrasada, como te he contado anteriormente, como la sobrasada va dentro de la masa, la sobrasada se pone desde el inicio al hornear.

Coca de sobrasada con la masa de la coca de albaricoque

Relato, recetas y fotografías @catypol - Circus day.

Catalina estaba sentada frente a un ordenador en la biblioteca. Iba a estudiar allí porque en su casa había tal alboroto que ni el emperador Majencio —el perro— conseguía un segundo de paz. El animal ladraba hasta quedarse sin voz y, rendido, salía al patio a dormir. Por eso, Catalina huía de casa y se refugiaba entre libros y mesas silenciosas. Demasiados hermanos pequeños.

Le gustaba tanto leer como aprender, viniera de donde viniera el conocimiento, incluso a través de internet. Era su flamante herramienta y, desde que la descubrió, la verdad es que ya no leía tanto en papel como antes. Su padre decía que estaba enganchada, y su madre se enfadaba cuando, ante cualquier duda o problema, Catalina salía con una solución según san Google. Aquello, al no entenderse bien, desconcertaba a su madre, que acababa mandándola a su habitación… justo cuando empezaba su rato de televisión, el único que tenía permitido al día.

—¡Oh, porca misèria! —pensaba Catalina, toda enfurruñada.

Pero la verdad es que el enfado le duraba poco a su madre. Al rato, se presentaba en el cuarto con una taza de chocolate caliente y una ensaimada, la animaba a merendar y le pedía paciencia. Le explicaba que ella era de otra época y que, con tanto niño en casa, tanto llanto, tanto ladrido, gritos y carreras, había perdido la santa paciencia hacía ya mucho tiempo.

—Si san Google pudiera proporcionarme un saco lleno de calma, terminaría rezándole a él —sentenciaba su madre.

—Mamá, Google es un buscador —respondía Catalina con la boca llena.

—Bueno, pues que me busque el saco de paciencia y lo alabaré —sonreía su madre.

Catalina la miraba y la admiraba. No sabía cómo se las apañaba, pero su madre era infinitamente mejor que internet. Sobre todo cuando le enseñaba a rectificar, a hacerse perdonar y a querer. Eso, eso sí que jamás lo encontraría en la red.

En 2014, tuve el privilegio de que mi querida amiga Cristina del blog 1000 antojos me llevara al horno de Ca'n Delante en la localidad mallorquina de Inca y allí me enseñaran como hacen ellos las ensaimadas, me gustó tanto, estoy tan agradecida de tener amigas como ella, la quiero un montón.

Dibujo de los pasos para hecer ensaimadas

Así dibujé los pasos que ellos me enseñaron

La ensaimada mallorquina es el producto de repostería más emblemático de las islas Baleares y sus orígenes están envueltos en un fascinante misterio multicultural. Los primeros documentos escritos que mencionan explícitamente la ensaimada datan del siglo XVII, época en la que ya se elaboraba para fiestas y celebraciones tradicionales. Sin embargo, su verdadera raíz histórica se hunde en las culturas árabe y judía que habitaron Mallorca mucho antes de esa fecha.

La teoría árabe se sostiene sobre el propio nombre del dulce, ya que la palabra ensaimada proviene de saïm (que significa 'manteca' en catalán), un término derivado del árabe šahm ('grasa'). Aunque los musulmanes no consumen cerdo por motivos religiosos, se cree que la receta original utilizaba aceite de oliva o grasa de cordero. Según esta hipótesis, la masa tenía forma de caracol, similar a un dulce árabe llamado bulema, y los cristianos sustituyeron posteriormente la grasa original por manteca de cerdo tras la Reconquista en el siglo XIII para demostrar su conversión o fe cristiana.

Otra corriente histórica atribuye la creación de la ensaimada a los judíos sefardíes. Esta teoría se basa en la existencia de las bulemas judías, unos bollos dulces y enrollados que se preparaban para el sabbat. Al igual que en el caso árabe, el dulce original hebreo no contenía manteca de cerdo, sino aceites vegetales. Con la llegada de la Inquisición y la conversión forzosa de los judíos, la introducción del saïm o manteca de cerdo en la receta se convirtió en una prueba pública de cristianismo para evitar las sospechas de las autoridades religiosas.

Durante el siglo XVIII, el consumo de la ensaimada se popularizó entre las clases altas y burguesas de la isla, expandiéndose paulatinamente al resto de la población. El gran salto internacional del dulce ocurrió en el siglo XIX, cuando los pasteleros mallorquines abrieron los primeros hornos en el extranjero y comenzaron a exportar el producto a la península ibérica y a América Latina, especialmente a Argentina y Puerto Rico. En esta época, literatos y viajeros románticos como Santiago Rusiñol describieron la ensaimada en sus crónicas de viaje, consolidando su fama fuera de las fronteras baleares.

En el siglo XX, con el auge del turismo de masas en los años sesenta, la ensaimada se transformó en el souvenir indiscutible de Mallorca. Los turistas comenzaron a regresar a sus países cargando con las icónicas cajas octogonales de cartón que protegen la fragilidad del bollo. Hoy en día, la ensaimada tradicional cuenta con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida, salvaguardando un proceso de elaboración que sigue respetando el levado lento y el refinado manual de la masa que se ha practicado durante siglos.

25 de noviembre, santa Catalina. Sí, mi santo. Aunque no soy muy devota del santoral, suelo celebrarlo porque mi madre también se llama así; sin embargo, no es un día especialmente señalado para nosotras, al menos no como en otros lugares de España donde santa Catalina es la patrona y se festeja por todo lo alto.

Supongo que, debido a la historia de esta santa —acompañada siempre por una rueda, uno de los símbolos de su martirio—, existe un dulce que no conozco llamado las «ruedas de santa Catalina». Y si de ruedas va la cosa, o mejor dicho de espirales, la que sí conozco y adoro es la ensaimada mallorquina: redonda, con un interior hojaldrado a capas, y que, lejos de ser un martirio, es una delicia que nadie debería perderse.

Actualizada 2026.

Ensaimadas mallorquinas caseras

Ingredientes

1 huevo
2 vasos de agua de 70 gramos cada uno
110 g de azúcar
15 g de levadura prensada
400 g de harina de fuerza
Sal (un pellizco)
Manteca de cerdo
Aceite (para untar la mesa donde se estira)
Azúcar glas (para espolvorear )

Prepara la base de la masa:
Romper el huevo dentro de un lebrillo (o bol grande) y bátelo bien.
Calienta 70 g de agua y disuelve el azúcar en ella. Vierte en el bol y mezcla.

Activar la levadura:
Disuelve la levadura fresca en los otros 70 g de agua tibia. Añadir al bol.

Forma la masa:
Incorpora la harina y la sal poco a poco, mezclando bien hasta conseguir una masa lisa.
Unta la masa con un poco de aceite por encima, cúbrela con un paño y déjala reposar dentro del bol hasta que doble su volumen.

Dividir y estirar:
Cuando la masa haya levado, la desgasifica amasando ligeramente para sacar el aire.
Divídela en 6 porciones iguales.
Engrasa ligeramente la superficie de trabajo y estira cada porción con rodillo hasta que quede muy fina.
Unta con generosidad cada pieza con manteca de cerdo. Luego, estira aún más con las manos: lo más fino posible. Si se rompe un poquito, no pasa nada.

Formar los rulos:
Enrolla cada pieza sobre sí misma hasta formar un rulo. Deja que reposen aproximadamente una hora, para que pierdan “nervio” y sea más fácil trabajarlos después.

Dar forma a las ensaimadas:
Estira cada rulo hasta que queden bien largos y finos.
Forra dos bandejas de horno con papel de hornear y forma una espiral con cada rulo, dejando espacio entre las vueltas para que la masa pueda crecer al levar.

Leudado lento:
Coloca las bandejas dentro del horno apagado junto a un vaso de agua y deja levar las ensaimadas toda la noche.
Este paso es clave: la fermentación lenta es el secreto de una ensaimada ligera y aireada.

Horneado:
A la mañana siguiente, precalienta el horno a 200 °C.
Hornea las ensaimadas durante unos 10-12 minutos, hasta que estén ligeramente doradas por encima.

El toque final:
Una vez frías, espolvoreamos con azúcar glas… y listo.

Preguntas frecuentes

¿Por qué la ensaimada necesita levado largo?

La fermentación lenta es el secreto de la ensaimada auténtica. A temperatura ambiente y durante muchas horas, la levadura trabaja despacio desarrollando sabores complejos y una estructura de miga aireada y hojaldrada que no se consigue con levados rápidos. En esta receta casera el levado se hace de noche — de ahí que esté lista para hornear a la mañana siguiente.

¿Se puede sustituir la manteca de cerdo por mantequilla o aceite?

Técnicamente sí. Algunas panaderías han elaborado versiones con mantequilla, aunque la manteca de cerdo — el saïm — termina siendo la opción habitual también por una razón muy práctica: es más económica. Para quien no consume cerdo, la mantequilla es la alternativa más común, aunque el resultado puede variar si no se controla. La Indicación Geográfica Protegida exige manteca de cerdo para que pueda llamarse ensaimada mallorquina auténtica.

¿Cómo sé si la ensaimada está bien cocida?

El color es la guía más fiable — debe estar ligeramente dorada por encima, nunca marrón oscuro. El tiempo de la receta (10-12 minutos a 200°C) está pensado para ensaimadas individuales pequeñas. Para tamaños más grandes el tiempo aumenta considerablemente. En cualquier caso, conocer tu propio horno es fundamental — cada horno es diferente y la referencia de tiempo de cualquier receta es eso, una referencia, no una garantía. Con la práctica aprenderás exactamente cómo se comporta el tuyo.

Relato, fotografías y vídeo @catypol - Circus day.

El inspector Marcel Dubois tenía un bigote tan perfectamente peinado que parecía una obra de arte en miniatura. Vivía por el orden, por las listas y por las pequeñas satisfacciones de la lógica. Su asistente, Clara, prefería las prisas y las soluciones prácticas; juntos formaban un equipo que funcionaba como un reloj suizo con una cuerda suelta.

Un martes por la mañana, el señor Pascal, dueño del restaurante del barrio, apareció en el despacho al borde de un ataque de nervios:

—¡Ha desaparecido mi receta secreta!

No faltaba dinero, nadie había forzado la puerta y todo estaba en su sitio. Todo, menos un viejo librito que contenía la fórmula de su famosa terrina de tortillas.

Marcel se ajustó el bigote y empezó a investigar.

Encontró harina en el delantal del aprendiz, una mancha de huevo en la manga del repartidor y una diminuta huella junto al cubo de basura.

—¡El repartidor! —dijo Clara.

—Demasiado fácil —respondió Marcel.

Después de interrogar a medio barrio y beberse un café que, según él, era imprescindible para la investigación, Marcel descubrió la verdad.

El aprendiz había cogido el librito para practicar la receta y sorprender a su novia. Lo había dejado por accidente dentro de una cesta de la compra. El repartidor, creyendo que alguien la había olvidado, la llevó a la tienda de la esquina para devolverla. Y la vecina del tercero, al ver la cesta junto a la basura, pensó que era precisamente eso: basura.

Caso resuelto.

Sin ladrones, sin conspiraciones y sin persecuciones. Solo una cadena de despistes perfectamente organizada.

Marcel devolvió el librito al señor Pascal con una nota:

«Orden y método, siempre».

Clara añadió debajo:

«Y etiquetas en las cestas».

El aprendiz pidió disculpas, el repartidor regaló unas burratas y Marcel alisó su bigote con la misma delicadeza con la que cerró el caso. No necesitó grandes deducciones, solo atención a los pequeños detalles y una taza de café.

—¿Ves? —dijo Clara entre risas—. Al final, el misterio tenía menos suspense que una cesta de la compra. Pero, al menos, la próxima vez tendrá mejor envoltorio.

Terrina de tortillas de patatas y de espinacas y chorizo

Terrina de tortillas con tortillas comerciales cocinadas

El origen de la terrina combina la necesidad de conservación de alimentos con la evolución de la alta cocina clásica. Su nombre proviene directamente del recipiente de barro cocido, llamado terrine en francés (derivado del latín terrinus, que significa 'hecho de tierra'), donde tradicionalmente se horneaba y se servía este plato.

Durante la Edad Media en Europa, los cocineros buscaban métodos eficaces para prolongar la vida útil de las carnes y los vegetales antes de la existencia de la refrigeración moderna. Al picar finamente los ingredientes, sazonarlos con hierbas y cocinarlos lentamente al baño maría dentro de un recipiente hermético, descubrieron que la grasa natural o los jugos liberados creaban un sello protector al enfriarse. Este proceso impedía la entrada de aire y bacterias, permitiendo almacenar el alimento durante semanas en sótanos fríos. Las primeras versiones eran densas y rústicas, compuestas principalmente por carnes de caza, cerdo y vísceras.

Con la llegada del Renacimiento y la posterior consolidación de la gastronomía francesa en los siglos XVII y XVIII, la terrina se transformó en un símbolo de estatus y sofisticación. Los chefs de la corte real comenzaron a refinar las recetas para complacer a la aristocracia, diversificando los ingredientes más allá de las carnes pesadas. Introdujeron capas geométricas de vegetales coloridos, como zanahorias, espárragos y espinacas, para crear contrastes visuales atractivos al cortar las rebanadas. También incorporaron huevos enteros cocidos en el centro de la preparación, un detalle técnico que requería gran precisión para que el huevo quedara perfectamente centrado y con la textura ideal tras el horneado.

A diferencia del paté tradicional, que suele texturizarse como una pasta homogénea y untable a menudo envuelta en una costra de masa, la terrina se consolidó como un plato frío de ingredientes picados de forma más rústica o dispuestos en láminas visibles. El uso del baño maría se mantuvo como el estándar de cocción indispensable, ya que el calor indirecto y suave coagula las proteínas del huevo o los jugos de las verduras sin resecar los bordes, garantizando una consistencia firme pero húmeda.

En la cocina contemporánea, la terrina ha evolucionado hacia opciones mucho más ligeras y saludables. Las versiones modernas suelen prescindir de las grasas animales pesadas, utilizando en su lugar gelatinas vegetales, claras de huevo o purés de legumbres para amalgamar los ingredientes. Hoy en día, una terrina de verduras asadas o de pollo con finas hierbas se valora tanto por su sabor delicado como por su atractiva presentación estética, consolidando un legado culinario que transformó una técnica de supervivencia medieval en un arte visual para el paladar.

Mi versión es una terrina sencilla elaborada con tortillas compradas, aunque puedes prepararlas tú a tu gusto si lo prefieres. Y digo sencilla porque lo es si recurres a las tortillas ya hechas, ya que el montaje del plato es muy rápido.

He utilizado burrata porque su interior es sumamente cremoso e ideal para elaborar la mezcla que, junto con la leche, cuaja fácilmente con la gelatina. Yo la dejé toda la noche en el frigorífico, pero, si la preparas por la mañana, para la cena estará perfectamente cuajada.

Terrina de tres tortillas en mosaico con crema de burrata

Ingredientes

3 tortillas de patata:
1 clásica (solo patata o con cebolla)
1 de espinacas (para la capa verde)
1 de chorizo o pimiento rojo
80 g leche
2 burratas
6 hojas de gelatina neutra (10 g)
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Hidrata la hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
Escúrrelas y caliéntalas con la leche 30 segundos en el microondas
Tritura la burrata con la leche, una cucharada de aceite y una pizca de sal hasta obtener una crema fina.
Corta las 3 tortillas precocinadas en dados regulares
Cubre el fondo de tu molde (20×10 cm) con una fina capa de crema de queso.
Alterna los dados de las 3 tortillas combinando los colores para crear el efecto mosaico/ajedrez.
Ve vertiendo la crema de queso entre capa y capa para asegurarte de que rellene todos los huecos entre los dados.
Finaliza cubriendo la superficie con el resto del queso.
Deja reposar en el frigorífico toda la noche.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con tortillas caseras en lugar de compradas?

Sí, y el resultado es aún mejor. La ventaja de las tortillas compradas es la rapidez — el montaje se hace en minutos. Si usas tortillas caseras, asegúrate de que estén completamente frías antes de cortarlas en dados, para que mantengan la forma y no se deshagan al mezclarlas con la crema de burrata.

¿Se puede sustituir la burrata por otro queso?

Sí. La burrata es ideal por su interior cremoso que emulsiona perfectamente con la leche y la gelatina. Como alternativa, la mozzarella fresca escurrida o el queso crema tipo Philadelphia funcionan bien. El resultado es algo menos cremoso pero igualmente sabroso. Evita quesos curados o muy salados — desequilibran el sabor de las tortillas.

¿Cuánto tiempo necesita la terrina para cuajar bien?

Lo ideal es dejarla toda la noche en el frigorífico. Si la preparas por la mañana, para la cena — unas 8 horas después — ya estará perfectamente cuajada y lista para desmoldar. No intentes desmoldarla antes de las 6 horas mínimo aunque parezca firme por arriba — el centro necesita tiempo para solidificarse completamente con la gelatina.

Collage del proceso de elaboración de la terrina de tortillas en mosaico

Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day.

María llevaba tres semanas intentando reunir a toda la familia. No era una tarea sencilla: todos estaban dispersos por diferentes pueblos o demasiado ocupados, aunque todos se llevaran muy bien.

La reunión, finalmente, empezó. Daba la sensación de que no estaban todos, pero María se aseguró de que sí, todos estaban sentados en la mesa del comedor. Había hecho unas cocas de patata y preparado café.

El verdadero motivo del encuentro estaba guardado en una carpeta amarilla que había encontrado en el altillo de la casa familiar. Dentro había documentos antiguos, fotografías y una nota escrita por la abuela Catalina:

   «Cuando estéis todos juntos, abrid el sobre.»

El problema era que nadie sabía a qué sobre se refería. Buscaron durante horas. Revisaron cajones, armarios, cajas de zapatos y hasta dentro del horno, porque alguien recordaba vagamente que la abuela escondía cosas allí, ya que nunca lo usaba. Finalmente apareció debajo de un mantel.

El sobre contenía una fotografía familiar antigua. Todos aparecían muy serios, excepto la abuela, que sonreía como si supiera algo que los demás ignoraban. En el reverso había una frase:

   «El que encuentre el dinero, que no lo diga.»

Aquello bastó para que la reunión se transformara en una auténtica revolución. María sabía que la abuela Catalina era muy fiestera. Se levantaron baldosas, se revisaron macetas y se inspeccionó el viejo aparador; rebuscaron en cada rincón, mueble y prenda de ropa que encontraron a su paso. Al no hallar nada, empezaron a pensar que la abuela les había tomado el pelo.

Con los ánimos por los suelos, María reparó en un detalle extraño de la fotografía: la abuela aparecía sentada junto a una caja de madera, la misma caja que llevaba años en el comedor. Corrieron a abrirla. Dentro no había dinero, solo otra nota:

   «Si has llegado hasta aquí, ¿se lo has dicho a alguien o sigues solo?»

Nadie volvió a hablar del dinero para no generar desconfianza, pero desde aquel domingo, cada vez que la familia se reúne para comer pica-pica, desaparece misteriosamente algún objeto.

Por si acaso la abuela hubiera dejado una segunda pista.

Pica-pica mallorquín hecho con sepia y guindilla

Guiso de sepia llamado pica-pica en Mallorca

La historia del pica-pica mallorquín está profundamente ligada a la evolución de la cocina marinera y al desarrollo social de los puertos pesqueros de la isla de Mallorca. En sus orígenes, este plato nació como una comida humilde y de subsistencia, elaborada por los propios pescadores y sus familias en los pueblos de la costa. La sepia era un producto abundante y de bajo coste comercial en comparación con los pescados de roca o de gran tamaño. Para aprovechar las piezas capturadas que no se vendían en las lonjas, los marineros idearon guisos de cocción lenta que permitieran ablandar la carne firme y fibrosa de este cefalópodo.

Con el tiempo, el plato se trasladó de las cocinas de los barcos y los hogares humildes hacia los antiguos cellers de la isla. Estos espacios, que originalmente nacieron en el siglo XVII como bodegas subterráneas para la producción y el almacenamiento de vino, se transformaron de forma gradual en casas de comidas populares a finales del siglo XIX y principios del XX. En los cellers, los trabajadores locales buscaban platos económicos, contundentes y llenos de sabor para acompañar el vino de la casa. El pica-pica se convirtió en un pilar de estos menús tabernarios gracias a su bajo coste de producción y a su capacidad para consumirse en porciones pequeñas, ideales para el picoteo informal.

El toque picante que define su nombre también tiene una raíz histórica funcional que va más allá del simple gusto culinario. Antes de la llegada de los sistemas modernos de refrigeración, las especias fuertes como la guindilla y el pimentón se utilizaban en las zonas mediterráneas para enmascarar la pérdida de frescura de los alimentos y, sobre todo, para actuar como conservantes naturales que prolongaban la vida útil de los guisos durante varios días. Además, el estímulo del picante incitaba al consumo de pan y vino, algo que beneficiaba económicamente a las tabernas de la época.

A mediados del siglo XX, el pica-pica mallorquín experimentó una nueva transformación cultural con el nacimiento del variat mallorquí, un fenómeno gastronómico único de los bares de la isla. El variat consiste en reunir en un solo plato o cazuela una amalgama de diferentes tapas locales, mezclando jugos y texturas sin ningún tipo de separación. El pica-pica se consolidó como el rey indiscutible de esta combinación, aportando la salsa densa de tomate que empapaba el resto de los componentes, como la ensaladilla, los callos, alguna croqueta o las albóndigas.

Actualizada 2026.

Pica-pica mallorquín - un guiso con sepia

Para 2

Ingredientes
Aceite de oliva virgen extra
250 g de cebolla
2 ajos

500 g de sepia (limpia)

300 g de tomate

1/2 guindilla
1 hoja de laurel
1 cda. pimentón dulce

Pimienta negra

Sal

20 ml de ron dulce (Amazona)

Mise en place.

Pica la cebolla en brunoise.
Pica los ajos.
Corta a dados el calamar o la sepia.
Ralla el tomate (también puedes usar de bote)

Pica pica.

Sofríe en una cazuela con aceite, la cebolla y el ajo, a fuego bajo.
Cuando estén transparentes añade los calamares y rehógalos un minuto.
Añade el tomate, la guindilla, el laurel y el pimentón, remueve y salpimienta.
Por último añade el ron y deja cocinar, a fuego lento, unos 40 minutos o hasta que el calamar o sepia estén tiernos.
Prueba para comprobar el punto de sal, y también de picante (si te gusta muy picante añadir un poco de guindilla más).

Así se come el "variat" mallorquín, como ves abajo es una mezcla de diferentes elaboraciones en el mismo plato, cada cual elige lo que quiere comer, las opciones: ensaladilla, albóndigas, pica-pica, tortilla española, algún rebozado...puedes visitar esta página si quieres saber más sobre el variat de Mallorca.

La Guía Repsol dedicó un reportaje completo al variat mallorquín con los lugares más emblemáticos de Mallorca, aunque algunos ya han cerrado desde entonces. Leer el reportaje completo.

Collage de la bodega la Rambla de Palma de Mallorca

Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day.

Isabel iba y venía de la cocina; corría, casi volaba, para terminar el pedido de un cliente a tiempo. Unos minibocaditos de mousse de bonito debían salir ya rumbo a la fiesta de «independencia» de Bari. Y, si no fuera porque los gatos callejeros habían olido el bonito y le habían montado la marimorena, ya estarían de camino.

Bari era un chico estupendo que, después de estudiar largo y tendido en la universidad, al fin se graduó y volvió a casa de sus padres. Su madre lo adoraba, y aunque su carácter había cambiado con los años —volviéndose un poco casquivano, cosa que a ella la sacaba de quicio—, seguía creyendo que aún quedaba algo de aquel jatorra que tanto quería.

Cuando se independizó y quiso montar una fiesta para celebrarlo con su cuadrilla, su madre se ofreció a encargarse de la comida.

—¡Epa, amá! No quiero nada pitiminí —le dijo él, conociéndola bien—. Unos pintxos y kalimotxo y vamos servidos —le aconsejó.

Y así quedó la cosa.

Pero la cosa se agrandó. La familia también quería ir a la fiesta… y allá que fueron todos. Al final, ocuparon la casa y la calle. Los pintxos y el kalimotxo fueron un éxito, incluidos los bocaditos de bonito de Isabel. ¿Y Bari? Bari pensó que, menos mal, aquello no era una fiesta anual… o tendría que volver a casa de su madre.

¡Aupa, Bari!

Tapa de mousse de bonito hecho con el aceite de la conserva

Pintxo de mousse de bonito para el concurso de conservas Isabel

En el País Vasco, las tradicionales tapas españolas se transformaron en una seña de identidad única conocida como pintxos. Esta historia comenzó en la primera mitad del siglo XX en San Sebastián, una ciudad que entonces era el destino vacacional de la aristocracia y la alta sociedad. Para satisfacer los paladares exigentes de estos visitantes, los bares locales empezaron a elaborar pequeños bocados que iban más allá de la simple aceituna o rodaja de embutido que se servía en el resto de España.

El nacimiento del pintxo propiamente dicho ocurrió en la década de 1940 en el bar Casa Vallés de San Sebastián. Allí, unos clientes habituales empezaron a ensartar en un palillo una aceituna, una guindilla y una anchoa. Esta combinación ácida y salada recibió el nombre de gilda, en honor a la famosa y provocativa película de Rita Hayworth de la época. El éxito de sujetar los ingredientes sobre una rebanada de pan con un palillo o «pincho» revolucionó la hostelería vasca, dando origen al verbo pintxear o ir de bar en bar probando estas delicias en miniatura.

Con el paso de las décadas y el estallido de la nueva cocina vasca en los años setenta y ochenta, los pintxos evolucionaron de banderillas frías a complejas creaciones de alta cocina en miniatura. Hoy en día, las barras de los bares vascos exhiben una variedad infinita de opciones que combinan pescados frescos del Cantábrico, carnes y verduras de la huerta local, convirtiendo esta costumbre culinaria en un fenómeno social y cultural reconocido a nivel mundial.

Formar parte de un concurso siempre es una fiesta, encontrar la receta ideal apropiada y realizarla es en mi caso entretenimiento del bueno. Y en este caso podía elegir de entre las conservas Isabel la que yo quisiera, y me decidí por el bonito, porqué bonito no es sólo el nombre de un pescado, bonito es lo que tú quieras que sea.

Así empezó mi particular Culinary experience con Isabel y aquí la receta que presento para el concurso con el paso a paso, tanto del mousse como del pan. ¿Cuántas veces has cantado, hoy comemos con Isabel?, seguro que como yo, muchas. Mi agradecimiento a todos las personas que habéis votado mi receta, por que os gusta o simplemente por simpatía, de corazón gracias, no gané pero aún así me regalaron un lote surtido de conservas.

Actualizada en 2026.

Tapa de mousse de bonito con mayonesa del aceite de conserva

Ingredientes

1 bote (220 g) bonito Isabel
1 cda. de alcaparras
1 cda. de mostaza
1 cda. de tomate frito (casero o Bio)
2 sobres de Agar o 1 sobre de gelatina neutra
50 ml de agua

Para la mayonesa

1 huevo + el aceite de oliva del bonito Isabel

Utensilios

Molde de silicona de 15 cavidades de 3 centímetros de diámetro x 4 centímetros de alto

Presentación en mesa

Rebanadas de pan cortadas muy finas
Tiras de pimiento rojo asadas

Nota: Casi todos los ingredientes llevan sal, por lo que creo que es suficiente en su conjunto, pero probar y rectificar de sal si hiciera falta.

Elaboración

La mayonesa. Cuela el aceite de oliva del bote del bonito Isabel, con ese aceite más el huevo hacer la mayonesa con la túrmix. Reserva.

La gelatina. Lleva a ebullición 2 minutos el agua más el Agar Agar (o la gelatina neutra). Reserva.

La mousse. En un vaso de túrmix incorpora, 2 cucharadas de mayonesa que has hecho con el aceite del bonito, el bonito, las alcaparras, la mostaza y el tomate, bate, cuando tenga consistencia de crema añade el agua con la gelatina y sigue batiendo hasta conseguir que todo quede homogéneo.

Llena una manga pastelera y vierte la mousse en los moldes.

Deja en el frigorífico al menos media mañana, o toda la tarde o toda la noche.

El pan: el pan debe ser muy fino, tostado unos minutos al horno, con cuidado que no se queme.

Saca la mousse con cuidado de los moldes, decora con una tira de pimiento rojo y coloca sobre el pan.

Para comerlo, esparce la mousse por toda la rebanada.

Nota: no tires la mayonesa que te sobre, úsala en cualquier preparación que te guste, tiene un ligero sabor a bonito y para una ensalada de patata o acompañar un pescado va genial.

La ensaladilla rusa también es una receta que forma parte del tapeo nacional, en Mallorca el pica pica también de nuestro variat mallorquín.

Paso a paso para el hacer la mousse de bonito

Preguntas frecuentes

¿Cómo conseguir que la mousse quede compacta y se desmolde bien?

La clave está en tres puntos: usar la cantidad correcta de agar-agar o gelatina para la textura que quieres conseguir, dejar reposar la mousse en el molde el tiempo suficiente — mínimo media mañana o toda la tarde — y desmoldar con cuidado cuando esté completamente fría y sólida. Si la mousse no cuaja suficientemente, la próxima vez aumenta ligeramente la cantidad de gelificante.

¿Se puede sustituir el agar-agar por gelatina neutra?

Sí, la propia receta lo indica como alternativa. La diferencia principal es que el agar-agar es de origen vegetal y apto para veganos, mientras que la gelatina neutra es de origen animal. En cuanto a resultado, ambas dan una textura similar aunque el agar-agar cuaja a temperatura ambiente y la gelatina necesita frío para solidificar.

¿Por qué usar el aceite de la conserva para la mayonesa?

Porque ese aceite ya ha absorbido todo el sabor del bonito durante la conserva. Al usarlo para hacer la mayonesa se transfiere ese sabor marino directamente a la salsa, intensificando el sabor del conjunto sin añadir ningún ingrediente extra. Es el truco que diferencia esta mousse de cualquier otra versión convencional.

Tapas de mousse de bonito para concurso de Isabel

Relato, receta y fotos @catypol - Circus day.

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Terrina de tres tortillas en mosaico con crema de burrata

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¿Se puede hacer con tortillas caseras en lugar de compradas?

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¿Cuánto tiempo necesita la terrina para cuajar bien?

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Preguntas frecuentes

¿Cómo conseguir que la mousse quede compacta y se desmolde bien?

¿Se puede sustituir el agar-agar por gelatina neutra?

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