Reunirse con los vecinos es, a veces, como una película de Woody Allen: sin Nueva York de por medio, pero con humor, drama y tragedia. Cada uno vive la historia de manera diferente en narraciones paralelas que no son iguales, aunque comparten elementos comunes; tanto si hablan de la vecina nueva como si rescatan anécdotas de la más antigua. Sentados al frío del invierno o a la sombra en verano, bebiendo lo que sea y, sobre todo, comiendo. Nada de alcachofas… o sí, pero solo como guarnición de algo que esté "bueno". Siempre preparados para el siguiente sarao, aunque el presente todavía no haya terminado, poniéndose al día de los últimos acontecimientos para los rezagados o sacándole punta a los antiguos, si cabe.
—¿Qué quieres beber?
—Agua.
—¿Agua?…
Me gustaría que dejaran de preguntármelo. Me miran como si el agua fuera un líquido radiactivo y creyeran que, al beberla, me saldrán antenas con ojos y la piel se me volverá verde. Sí, señoras y señores: agua. Esa que también bebemos cuando tenemos sed, necesitamos hidratarnos o cocinamos. La que nuestro cuerpo necesita más que el alcohol, los zumos o los refrescos. Sí, soy un poco antisocial.
—¿Estás a dieta?
—¿De la alcachofa?
—No. Y no.
Si de pronto escucho gritar «¡CORTEN!», no me extrañaría nada.
El humus es probablemente el untable vegetal más antiguo y documentado del mundo. Aunque varias culturas se disputan su invención exacta, los primeros registros escritos de una preparación similar a base de garbanzos, sésamo, limón y ajo aparecen en El Cairo medieval durante el siglo XIII. Paralelamente, en la cuenca del Mediterráneo, la abundancia de olivos llevó a la creación de la tapenade en la antigua Roma, donde se machacaban aceitunas con alcaparras y aceite para untar sobre panes rústicos. Estas pastas primitivas no eran lujos culinarios, sino raciones energéticas fundamentales para viajeros, agricultores y soldados que necesitaban fuentes de proteína vegetal duraderas y fáciles de transportar.
Mientras Oriente Medio perfeccionaba las pastas de legumbres, en Mesoamérica los aztecas desarrollaron el ahuacamolli, el antepasado directo del guacamole. Desde el año 500 a. C., las comunidades indígenas trituraban el aguacate en morteros de piedra llamados molcajetes, mezclándolo con chiles y tomates locales. Para los aztecas, este untable cremoso tenía un profundo valor mitológico y nutricional, ya que consideraban el aguacate una fruta sagrada vinculada con la fuerza y la fertilidad. Tras la colonización, los españoles intentaron replicarlo, pero la dificultad para cultivar aguacates en Europa mantuvo a esta joya vegetal como un secreto americano durante siglos.
A finales del siglo XIX, los untables de frutos secos vivieron una transformación técnica y médica en los Estados Unidos. El médico John Harvey Kellogg patentó una versión temprana de la manteca o crema de cacahuete en 1895 como un alimento blando y altamente proteico para los pacientes ancianos de su sanatorio que no podían masticar carne. Casi al mismo tiempo, el químico y botánico George Washington Carver impulsó el cultivo masivo del cacahuete y desarrolló decenas de aplicaciones culinarias para este ingrediente. Lo que comenzó como un suplemento hospitalario en frascos de vidrio se industrializó rápidamente y se convirtió en un pilar de la alimentación estadounidense debido a su bajo coste y a su larga vida útil.
La segunda mitad del siglo XX redefinió por completo el propósito de los untables vegetales. Durante las décadas de 1960 y 1970, los movimientos contraculturales, el vegetarianismo ético y las crisis del petróleo despertaron un interés masivo por las alternativas a la carne y a los lácteos. Las tiendas de dietética comenzaron a popularizar patés elaborados a base de tofu, levadura nutricional, champiñones y semillas de girasol, buscando imitar la textura de los patés cárnicos franceses. Esta evolución convirtió a los untables de un simple recurso de subsistencia en un símbolo de activismo ambiental y alimentación consciente.
En el siglo XXI, la historia de estos productos dio un salto técnico hacia la alta cocina y el diseño alimentario. La necesidad de reducir la huella de carbono y el auge global de las dietas vegetales impulsaron la creación de quesos untables de nueva generación. Utilizando técnicas de fermentación idénticas a las tradicionales, pero aplicadas a bebidas de almendras, anacardos y altramuces, se logró recrear la textura untuosa y los sabores complejos del queso crema o el camembert. Hoy en día, los untables vegetales ya no se limitan a un público nicho, sino que compiten en los supermercados globales como opciones gastronómicas versátiles, sostenibles y saludables para todo tipo de comensales.
Yo soy fan absoluta de la alcachofa, y ¿cómo no iba a preparar un untable con un ingrediente tan rico?, ¿no crees?
Nota:
—¿Qué quieres beber?
—Agua.
—¿Agua?…
Me gustaría que dejaran de preguntármelo. Me miran como si el agua fuera un líquido radiactivo y creyeran que, al beberla, me saldrán antenas con ojos y la piel se me volverá verde. Sí, señoras y señores: agua. Esa que también bebemos cuando tenemos sed, necesitamos hidratarnos o cocinamos. La que nuestro cuerpo necesita más que el alcohol, los zumos o los refrescos. Sí, soy un poco antisocial.
—¿Estás a dieta?
—¿De la alcachofa?
—No. Y no.
Si de pronto escucho gritar «¡CORTEN!», no me extrañaría nada.
El humus es probablemente el untable vegetal más antiguo y documentado del mundo. Aunque varias culturas se disputan su invención exacta, los primeros registros escritos de una preparación similar a base de garbanzos, sésamo, limón y ajo aparecen en El Cairo medieval durante el siglo XIII. Paralelamente, en la cuenca del Mediterráneo, la abundancia de olivos llevó a la creación de la tapenade en la antigua Roma, donde se machacaban aceitunas con alcaparras y aceite para untar sobre panes rústicos. Estas pastas primitivas no eran lujos culinarios, sino raciones energéticas fundamentales para viajeros, agricultores y soldados que necesitaban fuentes de proteína vegetal duraderas y fáciles de transportar.
Mientras Oriente Medio perfeccionaba las pastas de legumbres, en Mesoamérica los aztecas desarrollaron el ahuacamolli, el antepasado directo del guacamole. Desde el año 500 a. C., las comunidades indígenas trituraban el aguacate en morteros de piedra llamados molcajetes, mezclándolo con chiles y tomates locales. Para los aztecas, este untable cremoso tenía un profundo valor mitológico y nutricional, ya que consideraban el aguacate una fruta sagrada vinculada con la fuerza y la fertilidad. Tras la colonización, los españoles intentaron replicarlo, pero la dificultad para cultivar aguacates en Europa mantuvo a esta joya vegetal como un secreto americano durante siglos.
A finales del siglo XIX, los untables de frutos secos vivieron una transformación técnica y médica en los Estados Unidos. El médico John Harvey Kellogg patentó una versión temprana de la manteca o crema de cacahuete en 1895 como un alimento blando y altamente proteico para los pacientes ancianos de su sanatorio que no podían masticar carne. Casi al mismo tiempo, el químico y botánico George Washington Carver impulsó el cultivo masivo del cacahuete y desarrolló decenas de aplicaciones culinarias para este ingrediente. Lo que comenzó como un suplemento hospitalario en frascos de vidrio se industrializó rápidamente y se convirtió en un pilar de la alimentación estadounidense debido a su bajo coste y a su larga vida útil.
La segunda mitad del siglo XX redefinió por completo el propósito de los untables vegetales. Durante las décadas de 1960 y 1970, los movimientos contraculturales, el vegetarianismo ético y las crisis del petróleo despertaron un interés masivo por las alternativas a la carne y a los lácteos. Las tiendas de dietética comenzaron a popularizar patés elaborados a base de tofu, levadura nutricional, champiñones y semillas de girasol, buscando imitar la textura de los patés cárnicos franceses. Esta evolución convirtió a los untables de un simple recurso de subsistencia en un símbolo de activismo ambiental y alimentación consciente.
En el siglo XXI, la historia de estos productos dio un salto técnico hacia la alta cocina y el diseño alimentario. La necesidad de reducir la huella de carbono y el auge global de las dietas vegetales impulsaron la creación de quesos untables de nueva generación. Utilizando técnicas de fermentación idénticas a las tradicionales, pero aplicadas a bebidas de almendras, anacardos y altramuces, se logró recrear la textura untuosa y los sabores complejos del queso crema o el camembert. Hoy en día, los untables vegetales ya no se limitan a un público nicho, sino que compiten en los supermercados globales como opciones gastronómicas versátiles, sostenibles y saludables para todo tipo de comensales.
Yo soy fan absoluta de la alcachofa, y ¿cómo no iba a preparar un untable con un ingrediente tan rico?, ¿no crees?
Actualizada 2026.
Untable de corazones de alcachofas
Ingredientes
- 200 g de corazones de alcachofa (equivalente a 1 frasco en agua y sal), escurridos
- 2 filetes de anchoa
- 1 diente de ajo pequeño
- 1 cebolla pequeña
- 2 cdas. de queso para untar
- 2 cdas. de aceite de oliva
- Unas gotas de zumo de limón
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta recién molida, al gusto
- Escurre los corazones de alcachofa y sécalos para eliminar el exceso de humedad, apriétalos bien para que suelta el agua.
- En una túrmix mezcla las alcachofas, las anchoas, el ajo, la cebolla cortada a trozos, el queso, el limón y el aceite de oliva.
- Bate hasta que quede una pasta.
- Prueba y añade sal y pimienta al gusto.
- Remueve.
- Transfiere a un frasco y refrigera.
Nota:
Antes de servir, decora con un poco perejil o cilantro fresco y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer sin anchoas para una versión vegetariana?
Sí. Las anchoas aportan un punto de umami y sal que intensifica el sabor del conjunto, pero si prefieres una versión vegetariana puedes omitirlas completamente. Para compensar el umami, añade una cucharadita de alcaparras o una pizca de sal de algas. El resultado sigue siendo cremoso y sabroso.
¿Cuánto tiempo se conserva el untable de alcachofa?
En un frasco hermético en la nevera aguanta perfectamente 4-5 días. Con el tiempo el sabor de las anchoas y el ajo se intensifica y el untable está aún más sabroso al segundo día. Antes de servir, sácalo de la nevera 10 minutos antes para que recupere la textura cremosa.
¿Con qué se sirve mejor el untable de alcachofa?
Con galletas tipo crackers o biscotes es la opción más habitual. También queda muy bien con crudités de zanahoria, apio o pepino, con pan tostado o con regañás. Para una presentación más elegante, sírvelo en una cucharita de aperitivo con una alcaparra encima — queda perfecto en cualquier tabla de aperitivos.
Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day
