El verano hacía tiempo que había quedado atrás: los baños en la piscina, las siestas al mediodía, los juegos por la tarde-noche que llenaban la casa de una banda sonora especial, las cenas al aire libre y las películas proyectadas sobre una sábana blanca en el patio interior. ¡Oh! Esa parte era, sin duda, la mejor manera de terminar la noche.
Mamá y papá, cogidos de la mano; mis hermanas, alborotadas cuando salía un actor guapo —o eso decían ellas, porque a mí todos me parecían del montón—; mi nonna, limpiándose las lágrimas cuando la historia lo requería... Entonces se giraba hacia mí y me decía con dulzura:
—Mi niño bonito, no crezcas rápido.
Y a mí me desconcertaba. De todas formas, tenía que crecer, así que no le prestaba mucha atención cuando se ponía así de emocionada.
El día que mamá me dijo que esa noche veríamos un spaghetti western, me maravilló. A mí me gustaban mucho, mucho los espaguetis, pero no entendía lo de «occidental».
—¿Hay una película de espaguetis... occidentales?
No sabía qué pensar, así que me pasé el día persiguiendo a la nonna para que me contara el plan. Ella, muy reservada, solo me decía que la película me iba a gustar mucho.
—Hay caballos, disparos y vaqueros —me decía—. No en ese orden... pero los hay.
Y eso me dejó chof. Aunque bueno, si había todo eso, seguro que me gustaría. Sobre todo si, antes de la película, el espagueti estaba en mi plato.
¡Yiiiijaaaa!
Cuando era pequeña, recuerdo que en La 2 emitían ciclos de cine con frecuencia. A veces eran de películas de baile con Fred Astaire y Ginger Rogers; otras, de cine negro… y otras, de westerns. Algunos eran estadounidenses, pero también los había rodados en España —los llamados chorizo westerns— o en Italia, conocidos como spaghetti westerns. Se los denominó así porque estaban dirigidos y producidos por italianos, y el apodo nació con un claro matiz burlón, al considerarse producciones de segunda fila y copias baratas del western clásico de Hollywood. La etiqueta fue acuñada por la crítica cinematográfica estadounidense e internacional durante los años sesenta.
A mí, la verdad, no es un género que me entusiasme, pero a nuestros mayores les chiflaba. Recuerdo a mi abuela o a mi padre pegados a la pantalla viendo estas películas con auténtica devoción.
Por lo visto, los míticos estudios donde se rodaban muchos de estos spaghetti westerns estaban en Roma. Curiosamente, en las cartas de los restaurantes italianos también abunda un plato clásico: los spaghetti all’amatriciana. Aunque tampoco son originarios de Roma, sino de Amatrice. Un poco como las películas, ¿no crees?
La amatriciana —o matriciana, en dialecto romano— es una salsa tradicional que toma su nombre de Amatrice, municipio de la provincia de Rieti (perteneciente a los Abruzos hasta 1927). Sus ingredientes canónicos son tres: careta de cerdo curada (guanciale), queso pecorino y tomate.
A lo largo del siglo XIX y principios del XX, la popularidad de la amatriciana en Roma creció de forma imparable gracias a los estrechos lazos entre ambas localidades. Por aquel entonces, muchos taberneros de la capital procedían de Amatrice, hasta el punto de que el término matriciano pasó a designar una «fonda con cocina». La salsa caló tan hondo que terminó consagrándose como un estandarte indiscutible de la cocina romana.
Y tú, ¿con cuál te quedas: con el espagueti… o con el western?
Mamá y papá, cogidos de la mano; mis hermanas, alborotadas cuando salía un actor guapo —o eso decían ellas, porque a mí todos me parecían del montón—; mi nonna, limpiándose las lágrimas cuando la historia lo requería... Entonces se giraba hacia mí y me decía con dulzura:
—Mi niño bonito, no crezcas rápido.
Y a mí me desconcertaba. De todas formas, tenía que crecer, así que no le prestaba mucha atención cuando se ponía así de emocionada.
El día que mamá me dijo que esa noche veríamos un spaghetti western, me maravilló. A mí me gustaban mucho, mucho los espaguetis, pero no entendía lo de «occidental».
—¿Hay una película de espaguetis... occidentales?
No sabía qué pensar, así que me pasé el día persiguiendo a la nonna para que me contara el plan. Ella, muy reservada, solo me decía que la película me iba a gustar mucho.
—Hay caballos, disparos y vaqueros —me decía—. No en ese orden... pero los hay.
Y eso me dejó chof. Aunque bueno, si había todo eso, seguro que me gustaría. Sobre todo si, antes de la película, el espagueti estaba en mi plato.
Cuando era pequeña, recuerdo que en La 2 emitían ciclos de cine con frecuencia. A veces eran de películas de baile con Fred Astaire y Ginger Rogers; otras, de cine negro… y otras, de westerns. Algunos eran estadounidenses, pero también los había rodados en España —los llamados chorizo westerns— o en Italia, conocidos como spaghetti westerns. Se los denominó así porque estaban dirigidos y producidos por italianos, y el apodo nació con un claro matiz burlón, al considerarse producciones de segunda fila y copias baratas del western clásico de Hollywood. La etiqueta fue acuñada por la crítica cinematográfica estadounidense e internacional durante los años sesenta.
A mí, la verdad, no es un género que me entusiasme, pero a nuestros mayores les chiflaba. Recuerdo a mi abuela o a mi padre pegados a la pantalla viendo estas películas con auténtica devoción.
Por lo visto, los míticos estudios donde se rodaban muchos de estos spaghetti westerns estaban en Roma. Curiosamente, en las cartas de los restaurantes italianos también abunda un plato clásico: los spaghetti all’amatriciana. Aunque tampoco son originarios de Roma, sino de Amatrice. Un poco como las películas, ¿no crees?
La amatriciana —o matriciana, en dialecto romano— es una salsa tradicional que toma su nombre de Amatrice, municipio de la provincia de Rieti (perteneciente a los Abruzos hasta 1927). Sus ingredientes canónicos son tres: careta de cerdo curada (guanciale), queso pecorino y tomate.
A lo largo del siglo XIX y principios del XX, la popularidad de la amatriciana en Roma creció de forma imparable gracias a los estrechos lazos entre ambas localidades. Por aquel entonces, muchos taberneros de la capital procedían de Amatrice, hasta el punto de que el término matriciano pasó a designar una «fonda con cocina». La salsa caló tan hondo que terminó consagrándose como un estandarte indiscutible de la cocina romana.
Y tú, ¿con cuál te quedas: con el espagueti… o con el western?
Actualizada 2026.
Espagueti a la Amatriciana
Ingredientes para 4 personas:
- 400 g de espagueti o rigatoni
- 200 g de guanciale
- 50 ml vino blanco
- 120 g de queso Pecorino rallado
- 500 g de tomates pelados
- Pimienta negra molida
- Copos de peperoncino (opcional)
- Elaboración:
- Pon una sartén al fuego bajo/medio. Corta el tocino en tiras, añádelo a la sartén y déjalo sofreír en su propia grasa, a fuego lento. El tocino debe volverse transparente en la parte grasa, luego empezando a dorarse, y cuando esté crujiente y tostado ( con cuidado de no quemarlo ) recógelo con una espumadera y reservarlo en un plato, pero deja su grasa dentro del sartén.
- A esa grasa de la sartén añade el vino (a fuego alto) y deja evaporar el alcohol, unos minutos.
- Vierte los tomates pelados en la sartén, remueve para que se integre todo, añade un poco de pimienta negra y cocina durante 20/30 minutos a fuego bajo.
- Cocina los espaguetis o rigatoni según las instrucciones del fabricante. Quítalos del fuego 3 minutos antes del tiempo recomendado por el fabricante. Que la pasta quede al dente.
- Una vez cocidos, quedará reducido pues el agua del tomate se evaporará, tritúralos con un tenedor reduciéndolos a pulpa, fuera del fuego, y añade 60 gramos de queso pecorino rallado. Mezcla.
- Escurre los espaguetis y añádelos a la salsa de la sartén, salteándolos a fuego fuerte durante 2 minutos y mezclando todo bien.
- Aparta del fuego.
- Sirve los espagueti con la salsa amatriciana y agrega el tocino y el resto de queso pecorino por encima.
Notas:
- No añado sal ya que el guanciale y el pecorino son salados de por si, pero si crees que le falta sal, puedes añadirla a la salsa de tomate cuando le pongas la pimienta negra.
- Los tomates pelados pueden ser de bote.
Preguntas frecuentes
¿Se puede sustituir el guanciale por bacon o panceta?
Sí, aunque en Italia los puristas no lo aceptan. El guanciale es la careta de cerdo curada — más grasa y sabrosa que el bacon o la panceta. La grasa del guanciale es lo que da la base de sabor a la salsa. El bacon ahumado cambia el perfil de sabor completamente — no es una amatriciana auténtica pero sigue siendo delicioso. La panceta curada es la mejor alternativa si no encuentras guanciale.
¿Por qué la amatriciana no lleva cebolla ni ajo?
Porque la receta canónica de Amatrice no los usa — y eso es motivo de debate serio en Italia. La discusión entre los partidarios de añadir cebolla y los puristas que la rechazan es casi tan antigua como la propia receta. La versión que se ha popularizado en Roma suele incluir cebolla, pero la original de Amatrice no. En esta receta se sigue la versión más fiel al origen.
¿Cuál es la diferencia entre amatriciana y matriciana?
Son el mismo plato con dos nombres. Amatriciana es el nombre original del municipio de Amatrice donde nació el plato. Matriciana es la corrupción romana del término — en el dialecto local de Roma "a" inicial se pierde con frecuencia — y es como la llaman habitualmente en los restaurantes y tascas de la capital italiana. Ambos nombres son igualmente válidos.
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
