Bienvenidos a Circus Day

Actualizada 2026.

Mattentaart

• 2 masas de hojaldre 
• 200 g de cuajada (de buena calidad o preparada en casa)
• 80 g de azúcar 
• 2 huevos 
• 45 g de almendras molidas
• Unas gotas de extracto de almendra amarga
• 1 huevo batido para pintar la masa

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 225 °C. 
2. Engrasa tus 4 moldes de tartaleta con manteca (o mantequilla) y espolvorea un poco de harina.
3. Corta 4 círculos grandes para las bases de los moldes y 4 círculos un poco más pequeños para las tapas. Cubre el fondo y las paredes de los moldes con las bases.
4. En un bol mediano, coloca los 200 g de cuajada bien escurrida. Desmenúzala firmemente con un tenedor hasta que quede en migas finas. 
5. Añade las 2 yemas de huevo, los 80 g de azúcar, las almendras molidas y el extracto de almendra. 
6. Mezcla todo con una cuchara de madera o espátula hasta tener una pasta homogénea pero con textura granulada.
7. En un bol aparte y limpio, monta las 2 claras a punto de nieve firme. 
8. Añádelas al bol de la cuajada y mézclalas con una espátula realizando movimientos suaves y envolventes (de abajo hacia arriba) para no romper las burbujas de aire.
9. Distribuye el relleno entre las 4 bases de hojaldre. 
10. Coloca las tapas encima. 
11. Presiona fuertemente los bordes con los dedos o con los dientes de un tenedor para unirlas bien y que el relleno no se salga.
12. Pincela toda la superficie superior de las tapas con huevo batido (así quedarán doradas y brillantes).
13. Con una tijera o la punta de un cuchillo afilado, haz un pequeño corte en forma de cruz (o un agujero limpio) justo en el centro de cada tapa para que respire.
14. Hornea a 225 °C durante 30 minutos en la parte media del horno, hasta que el hojaldre esté muy inflado y de un color dorado oscuro. 
15. Saca del horno, desmolda con cuidado a los 5 minutos y deja enfriar sobre una rejilla.

Preguntas frecuentes

¿Por qué es preferible desmenuzar la cuajada con un tenedor en lugar de triturarla con batidora eléctrica?

La identidad de la auténtica mattentaart radica en su textura rústica y ligeramente granulada (matten). Si se pasa por una batidora eléctrica de cuchillas, la cuajada pierde su estructura física y se convierte en una crema líquida y homogénea similar a un pudin fino. Al desmigarla a mano con un tenedor, se respetan los pequeños grumos lácteos que contrastan a la perfección con la almendra molida y le otorgan esa consistencia tradicional tan característica tras el horneado.

¿Qué función cumple hornear a una temperatura tan elevada (225 °C) durante 30 minutos?

El hojaldre necesita un choque térmico muy alto desde el primer minuto para que la grasa de sus capas hierva de golpe y el agua se evapore con fuerza, levantando las hojas de masa antes de que la grasa se funda y se escape al molde. Además, los 225 °C caramelizan rápidamente el azúcar y el huevo batido de la superficie, sellando una corteza firme y de un color dorado oscuro que soporta el vapor interno sin que la masa de la base quede blanda o empapada por el relleno.

¿Por qué conviene esperar unos 5 minutos antes de desmoldar las tartaletas sobre la rejilla?

Recién salidas del horno, las paredes de hojaldre aún están tiernas por el calor extremo y el relleno de cuajada inflado conserva una textura frágil. Si se intentan sacar de inmediato, la base puede romperse por el peso del centro o abollarse al manipularla. Esperar exactamente 5 minutos permite que la grasa del molde temple ligeramente y la estructura exterior se asiente, garantizando un desmoldado limpio sin riesgo de rotura y permitiendo que la rejilla airee la base para que no condense humedad.

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• Pan de molde
• Ensaladilla
• Crema de chocolate

• Rodillo de cocina
• Molde para empanadillas pequeño

1. Poner una rebanada de pan sobre el molde de empanadillas.
2. Poner un poco de relleno y cerrar el molde, apretar. Quitar el sobrante y listo. 

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Sopes mallorquines

Cocción: 

1. Pon el agua a hervir. 
2. Sofríe en una cacerola de barro con el aceite de oliva, la carne magra, hasta que se dore un poco. 
3. Añade el ajo y la cebolleta. 
4. Pasados unos minutos echa el tomate y el perejil. 
5. Remueve. 
6. Le vas añadiendo el resto de verdura troceada poco a poco. 
7. Cuando todo el sofrito esté un poco hecho añade el agua hirviendo. 
8. Remueve. 
9. Cuando empiece a hervir otra vez, añade la sobrasada y el botifarrón. 
10. Prueba una vez integrados, probablemente la sobrasada se deshará en la cocción pero te dejará ese color característico del pimentón, además del sabor. 
11. Prueba antes de salpimentar. 
12. Salpimienta al gusto si hace falta. 
13. Y deja que termine la cocción hasta que la verdura esté blanda y la carne cocinada.

Servir:

1. Finalizada la cocción retira todo el caldo (guárdalo en una olla) .
2. Y la verdura de la cacerola (guárdala en un recipiente).
3. En la cacerola pon una capa de rebanadas de "pa de sopes". 
4. Sobre ellas vierte un cucharón de caldo. 
5. Encima otra capa de rebanadas de pan y otra de verduras, pero sin caldo. 
6. Ir formando capas hasta terminar toda la verdura. 
7. Sirve enseguida y acompaña de aceitunas partidas.

Preguntas frecuentes

¿Por qué es preferible emplear tomàtiga de ramellet y prescindir de la sal en el pa de sopes tradicional mallorquín?

La tomàtiga de ramellet es una variedad autóctona de secano con un bajo contenido de agua libre, piel gruesa y una concentración muy elevada de acidez, azúcares y pectinas; al sofreírse, no encharca la cazuela de barro, sino que confiere un sofrito meloso de sabor concentrado. Por su parte, el pa moreno o pa de sopes se hornea tradicionalmente sin sal precisamente para actuar como una esponja neutra: el botifarró y la sobrasada ya aportan una notable carga salina y grasa a la decocción. Si el pan contuviera sal, la concentración del caldo en las rebanadas provocaría una saturación excesiva de sodio en boca; al carecer de ella, equilibra el conjunto absorbiendo los aromas sin descompensar el plato.

¿Qué función culinaria cumple el montaje intercalado de capas y el reposo del caldo caliente sobre el pan en la greixonera?

Las sopes mallorquines no son una sopa líquida de cuchara, sino un plato seco o semihúmedo que antaño se comía con tenedor. Al montar una base de rebanadas finas de pan de hogaza endurecido y humedecerlas con cucharones de caldo hirviendo antes de disponer la verdura y los embutidos, los almidones del pan sufren un proceso de gelatinización instantánea sin llegar a deshacerse. El calor residual retenido por el barro cocido de la greixonera termina de hinchar la miga y ligar los jugos residuales de la col, la coliflor y las acelgas, logrando una textura jugosa, tierna y compacta en la que el pan queda perfectamente impregnado pero mantiene su estructura capa por capa.

¿Por qué debe añadirse la sobrasada hacia el final del hervor y rectificar de sal únicamente después de este paso?

La sobrasada mallorquina es una emulsión cárnica cruda y curada, rica en grasa porcina noble, sal y pimentón (tap de cortí). Si se añade al principio del sofrito a temperaturas superiores a los 120 °C, el pimentón se quema con facilidad, tornando el guiso amargo y separando la manteca en una balsa de aceite grasienta y desagradable. Al incorporarla cuando el caldo de verduras ya está en ebullición suave, la grasa funde lentamente emulsionándose con el agua de cocción, mientras los carotenoides del pimentón tiñen el caldo de un tono anaranjado característico. Dado que tanto la sobrasada como el botifarró ceden sal y especias (hinojo, pimienta) durante los últimos minutos, probar y salpimentar después evita estropear el fondo por exceso de condimento.

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Y esto no termina aquí: ahora me toca pasar el testigo a una nueva compañera de fogones y revelarle quién se sentará a su mesa, ¿verdad? Así pues, lanzo el desafío a:

Ahora, Juana, dispones de veinte días para deleitar con un buen festín al Jorobado de Notre Dame; confío en que no precise raptar a nadie para la ocasión y festeje el banquete al son de alegres repiques de campana. Aguardamos impacientes la llegada del día 26 para descubrir tu propuesta.

Por mi parte, me quedo con el primoroso logotipo que nos diseñó Patricia y que ya luce con orgullo en este Circo; aprovecho para darle las gracias por regalarnos una iniciativa tan entrañable y divertida, y extiendo mi gratitud a Yolanda por haberme hecho partícipe de ella.

Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day.

 

La historia de esta salsa se sitúa originalmente en la primera mitad del siglo XIX, entre los callejones de los famosos Quartieri Spagnoli (Barrios Españoles) de Nápoles, una zona obrera con una alta concentración de artesanos y remendones. Los zapateros de la época solían trabajar en talleres diminutos o directamente en plena calle. Al tener jornadas laborales agotadoras y muy poco tiempo para comer, necesitaban un plato contundente que pudiera prepararse con rapidez o que se pudiera despachar directamente sobre el banco de trabajo.

El lunes era tradicionalmente el día de descanso del gremio. Ese día, sus esposas preparaban la comida aprovechando las sobras del emblemático ragú napolitano del copioso almuerzo dominical. Como casi toda la carne del ragú ya se había consumido la víspera, la salsa restante se estiraba y enriquecía añadiendo abundante queso rallado para hacerla más saciante.

La abundancia de queso en la despensa de un zapatero tiene una explicación histórica de lo más curiosa. En aquellos tiempos de escasez, muchos de los clientes —sobre todo campesinos llegados de los alrededores— carecían de dinero en efectivo para pagar el arreglo de sus botas o tacones. Por eso se volvió costumbre saldar las deudas mediante el trueque o pago en especie, entregando trozos de quesos curados como el pecorino romano o el parmesano (Parmigiano Reggiano). Al fundir todos estos excedentes lácteos con la salsa dominical y un puñado de albahaca fresca, nacía una emulsión increíblemente cremosa.

Con el paso del tiempo y la gradual desaparición del oficio tradicional, la receta experimentó una transición lógica: el denso y laborioso ragú dominical de los lunes fue sustituido por un sofrito rápido a base de tomates frescos, utilizando sobre todo variedades locales como el tomate del Piennolo o tomates cherry bien maduros.

Por la red encontrarás muchas versiones exprés de esta salsa, pero yo me he decantado por una fórmula un poco más mimada. Lleva una cantidad generosa de ajo, pero que eso no te eche para atrás a la hora de meterte en harina: la combinación de la mantequilla con la albahaca y el tomate convierte el plato en una auténtica delicia. Si la acompañas con pasta fresca no te vas a arrepentir; y si te animas a prepararla casera, mucho mejor, que es justo como la hice yo —aunque casi siempre me lío con los números de la máquina de pasta—.

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Pasta fresca con salsa Scarparo

Ingredientes para 4 personas:

• 350 g de pasta fresca (tipo espaguetis o tagliatelle)
• 500 g de tomates maduros (tipo pera, datterini o cherry), lavados y cortados por la mitad
• 3-4 dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados
• 50 g de queso Parmigiano Reggiano rallado fino
• 50 g de queso Pecorino Romano rallado fino
• 40 g de mantequilla (o una cucharada de manteca de cerdo, al estilo antiguo)
• 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 ramillete generoso de albahaca fresca
• 1 trocito de guindilla fresca o copos de peperoncino (opcional)
• Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración:

1. En una sartén amplia y honda, vierte el aceite de oliva virgen extra y añade los dientes de ajo enteros y la guindilla si la usas. 
2. Deja dorar a fuego medio-suave hasta que el ajo empiece a bailar y perfumar el aceite, con cuidado de que no se queme. 
3. Si prefieres un sabor más suave, retira los ajos en este punto.
4. Sube ligeramente el fuego y echa los tomates a la sartén. 
5. Añade una pizca de sal y la mitad de las hojas de albahaca rotas con las manos. 
6. Saltea durante unos 8 o 10 minutos a fuego vivo, aplastando algunos trozos con el envés de la cuchara de madera para que suelten su jugo pero sin deshacerlos del todo; deben conservar textura y frescura.
7. Mientras la salsa coge cuerpo, pon a hervir abundante agua con sal en una olla grande. 
8. Cuece la pasta fresca justo el tiempo necesario para dejarla bien al dente (suele bastar con 2 o 3 minutos). Importante: reserva un vaso del agua de cocción antes de colar.
9. Con ayuda de unas pinzas, pasa la pasta directamente de la olla a la sartén con la salsa de tomate. 
10. Añade la mantequilla y medio cucharón del agua de cocción que habías reservado. 
11. Saltea a fuego medio durante un minuto, removiendo con energía para que el almidón empiece a emulsionar con el jugo del tomate y la grasa.
12. Retira la sartén por completo del fuego. 
13. Agrega la mezcla de quesos rallados (pecorino y parmesano) y el resto de la albahaca fresca. 
14. Remueve o saltea de manera continua y enérgica: el calor residual fundirá los quesos con el agua de cocción, creando una crema sedosa, brillante y densa que envolverá cada hebra de pasta sin apelmazarse.
15. Emplata de inmediato, rematando con un golpe de pimienta negra recién molida, unas hojas tiernas de albahaca fresca y, si te apetece, un poco más de queso rallado por encima.

Preguntas frecuentes

¿Por qué es indispensable retirar la sartén del fuego antes de añadir la mezcla de Parmigiano Reggiano y Pecorino Romano?

Los quesos curados de pasta dura contienen proteínas (caseínas) que, expuestas a un calor directo superior a 60–65 °C, se desnaturalizan y contraen de golpe: la grasa se separa en forma de aceite líquido y los sólidos lácteos se aglutinan en grumos gomosos e insolubles. Al apartar la sartén del foco térmico, se aprovecha únicamente el calor residual y el vapor de la pasta para fundir el queso con suavidad. Al batir enérgicamente junto con los lípidos de la mantequilla y el agua de cocción, las caseínas actúan como emulsionantes naturales, creando una crema homogénea, sedosa y brillante que napa la pasta sin separarse jamás.

¿Qué papel físico-químico desempeñan el agua de cocción rica en almidón y la técnica del mantecado (mantecatura) en la salsa scarparo?

Durante los minutos de hervor, la pasta fresca desprende gránulos de amilosa y amilopectina que quedan suspendidos en el agua. Al incorporar este líquido turbio a la sartén junto con el tomate, el aceite de oliva y la mantequilla, el almidón actúa como agente espesante y estabilizador coloidal. La agitación mecánica continua (mantecatura) fuerza la unión íntima entre la fase acuosa (el jugo del tomate y el caldo con almidón) y la fase grasa (el aceite y los triglicéridos de la mantequilla). El resultado es una emulsión estable que se adhiere a la superficie porosa de la pasta en lugar de escurrirse hacia el fondo del plato.

¿Por qué se combinan a partes iguales el Parmigiano Reggiano y el Pecorino Romano en lugar de emplear un único tipo de queso?

Esta combinación busca un equilibrio sensorial muy preciso de perfiles aromáticos y salinidad. El Pecorino Romano, elaborado con leche de oveja, aporta un carácter punzante, notas rústicas herbáceas y un golpe salino muy marcado que realza la acidez viva del tomate salteado brevemente. Por su parte, el Parmigiano Reggiano, de leche de vaca, introduce notas lácteas dulces, recuerdos a fruto seco tostado y una altísima concentración de ácido glutámico libre (umami) que redondea el bocado. Juntos mitigan sus extremos: el parmesano modula la fuerza bravía del pecorino, y este evita que el plato resulte plano o excesivamente dulce por los azúcares naturales del tomate maduro.

Y con esta receta participo en el concurso del blog Con las zarpas en la masa patrocinado por Homenaje a la cocina y Blume. Gané el premio aleatorio.

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El señor Alejandro tenía un ritual sagrado para despojarse del mundo exterior. Nada más cruzar el umbral, se descalzaba y se ponía sus zapatillas con forma de perrito: una pequeña rebeldía contra el casero, que le prohibía tener animales en el edificio. Luego venía la transformación: se desabrochaba los primeros botones de la camisa, se servía una copa de vino tinto y se ataba a la cintura el delantal negro que una exnovia —de la que guardaba algunos recuerdos — le había regalado.

A Alejandro le fascinaba cocinar. Su piso era diminuto, tanto que en la cocina apenas se podía bailar un chotis bien apretado, pero él cocinaba a lo grande. Y esa noche, el aroma a bacalao y ajo comenzó a filtrarse por las rendijas de la ventilación, como un hechizo que recorría el pasillo del edificio.

Al otro lado de la pared, el sutil tintineo de los cuchillos de Alejandro activaba siempre el mismo resorte.

Doña Puri, su vecina, agudizó el oído. Una sonrisa enigmática dibujó sus labios. Dejó caer la bata de seda y se plantó frente al espejo del tocador. No era una mujer que improvisase. Se perfiló los labios con un rojo criminal, se soltó el pelo con estudiada lentitud y se aplicó unas gotas de un perfume que olía a prohibido justo donde nace el cuello.

Puri no sabía freír ni un huevo, pero sabía de la vida. Y, sobre todo, sabía leer a Alejandro a través de los tabiques.

Minutos después, cruzó el pasillo. El eco de sus tacones rompió el silencio del edificio. Llamó a la puerta con tres golpes rítmicos, lentos: casi una provocación.

Cuando Alejandro abrió, se quedó sin aliento. Ella estaba apoyada en el marco de la puerta, mirándolo fijamente a los ojos con una intensidad que hacía olvidar cualquier conversación casual.

—Ay, Alejandro... —susurró Puri con una voz arrastrada que erizó la piel del cocinero—. Se me ha quedado la cocina completamente vacía. ¿Tendrás por ahí un poco de sal... o prefieres invitarme a esa cena que huele tan peligrosamente bien?

Alejandro sonrió, un tanto nervioso, dejando la puerta abierta de par en par.

—Para ti, Puri, siempre tengo sitio. Aunque la cocina sea pequeña.

—Mejor —respondió ella dando un paso hacia el interior, reduciendo la distancia entre los dos hasta que el aroma de su perfume eclipsó el de la cena—. En los espacios pequeños es donde ocurren las mejores cosas.

Mientras Alejandro se daba la vuelta para servir una segunda copa, Puri lanzó una mirada cómplice a la ventana de la cocina. Sabía perfectamente que Alejandro ocultaba algo en sus largas noches de cocina a solas, y él sabía que Puri no venía precisamente por sal. La tensión entre los dos se podía cortar con uno de los afilados cuchillos de Alejandro, pero ninguno de los dos tenía prisa por resolver el misterio... mientras la cena siguiera al fuego.

«En los ochenta yo tenía una estrella y me la quitaron cuando tuve éxito en la televisión», dice Karlos Arguiñano. Los platos que le hacen feliz —o, mejor dicho, sus platos predilectos— son la ensaladilla rusa, las croquetas y los chipirones, ya sea en su tinta o frescos salteados; ha reiterado en muchas ocasiones que a él lo que de verdad le gusta es comer. Amigo de sus amigos y, por encima de todo, entregado a su familia y a sus trabajadores, quienes, como él mismo afirma, ya forman parte de ella. De él afirmó Ferran Adrià: «Nunca vamos a poder agradecerle el apoyo que ha dado a la cocina; fue el primero que se dio cuenta de que la cocina de vanguardia era importante para este país».

De todos los cocineros españoles, creo que es el único que no necesita presentación: el que ha entrado en casa de la mayoría a la hora del almuerzo, el que cuenta chistes que nos hacen reír (por no llorar) y el que no ha dudado en soltar alguna «lindeza» a los políticos y a la Iglesia. Sus recetas son ricas, ricas y «con fundamento». Este mes cocinamos las propuestas de un chef mediático y entrañable: Karlos Arguiñano. Con esta elaboración participo en el reto Cooking the Chef.

Karlos atesora tantas recetas que da vértigo contarlas, por lo que elegir una responde inevitablemente a la cercanía o al corazón. En mi caso, a la memoria familiar: mi padre, manchego de Cuenca, llegó muy joven a Mallorca. De él no conservo un recetario manchego escrito; por eso, en cuanto descubro alguna fórmula que me emociona, me la traigo a Circus Day. 

Tradicionalmente se sirve en cazuela de barro, pero, como con las cantidades de Karlos sale bastante volumen —él emplea un kilo de patatas—, opté por repartirla en tarros de cristal individuales. No obstante, la receta está pensada como aperitivo para cuatro comensales, así que lo ideal sigue siendo presentarla en cazuela de barro.

Atascaburras o ajoarriero manchego. Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que quedaron aislados tras una gran nevada y que, sin más recursos que unas patatas y unas espinas de bacalao seco, vertieron un buen chorro de aceite de oliva al comprobar que el guiso carecía de consistencia y lo majaron con fuerza en el mortero para deshacer la dureza de las raspas. Al probarlo, comentaron que era una comida capaz de «hartar hasta a las burras», anécdota popular a la que la tradición atribuye su denominación. Aunque existen referencias escritas sobre este plato desde el siglo XVII, circula también otra explicación etimológica: cuando un burro queda atrapado en el denso barro arcilloso de La Mancha, el chasquido sordo que produce al meter y sacar las pezuñas recuerda de inmediato al sonido rítmico del mazo al ligar las patatas, el ajo y el bacalao en el mortero.

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• 350 g (1 patata grande o 2 medianas)
• 140 g bacalao desalado
• 1 diente de ajo
• 1 huevo
• 4 nueces
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

1. Lava las patatas y cuécelas en una cazuela con agua durante 25-30 minutos. Sazona.
2. Coloca el huevo en otro cazo con agua con sal y deja cocer durante 10 minutos.
3. Pon agua a calentar en otra cazuela, añade el bacalao y cuece durante 5 minutos.
4. Reserva el agua del bacalao.
5. Pela y pica el ajo.
6. Pela la patata y trocéala.
7. Pela el huevo y córtalo en cuartos.
8. Casca las nueces y reserva.
9. Maja el ajo en un mortero.
10. Colócalo en un bol.
11. Añade las patatas y sigue majando.
12. Incorpora el bacalao desmigado y mezcla bien.
13. Vierte un poco de aceite sin dejar de remover. Si queda muy espeso, echa un poco del caldo de cocer el bacalao (tiene que quedar como un puré).
14. Sirve la mezcla repartida en 1 cazuela de barro.
15. Adorna cada ración con las nueces y el huevo.
16. Coloca una hoja de perejil.