Recuerdo con demasiada inquietud —y también con muchas ganas— el momento en que esperábamos que abriera el candado que cerraba el baúl. Cuando por fin lo hizo, nos dejó a todos con la boca abierta. Dentro había vestidos de otra época, bellos y coloridos; collares, plumas, libros y perfume. También había un atado de cartas, todas con el nombre de María escrito en el sobre.
No quisimos tocarlas, aunque moríamos de ganas por leerlas. María nos explicó que eran de un pretendiente que se fue a la guerra y deseaba volver para casarse con ella. Pero él no regresó. Y nos sonrió con esa manera suya que significaba que todo estaba bien.
—¿Y dónde lo conociste, María? —le pregunté, inocente.
—Cuando trabajaba en la cocina —me respondió, acariciándome el pelo.
—¿Y era guapo? —insistí.
—No, pero tenía buen apetito —se rió ella.
—¿Y eso te gustó? —la miré, asombrada.
—Él quedó prendado nada más servirle mis croquetas —dijo, divertida.
—¡Ah! Pues deberías enseñarme a cocinarlas… no vaya a ser que algún día las necesite —me reí yo también, para espanto de ella.
Este manjar llegó a España a principios del siglo XIX, probablemente introducido durante la Guerra de la Independencia. Las primeras recetas registradas en territorio español hacia 1830 eran curiosamente dulces y se elaboraban con arroz con leche. Con el paso de las décadas, la gastronomía española transformó por completo el concepto, convirtiendo un plato de la corte francesa en el estándar definitivo de la cocina de aprovechamiento casera. Al sustituir los ingredientes refinados por las sobras del cocido, pollo desmigado o jamón serrano, se perfeccionó una textura mucho más blanda, melosa y suave que la receta original gala.
Las primeras noticias sobre una gastronomía balear aparecen en el siglo XV, pero quizás quien más se afanó en dejar cumplida cuenta de lo que encontró en sus visitas a las islas fue el Archiduque Luis Salvador de Austria, que en su obra Die Balearen dedicó una parte a la gastronomía isleña. Distingue este autor entre cocina rural más primitiva, basada en el pan, legumbres y frutas. Los amos de las possessions (grandes fincas rústicas) no comían distinto a los jornaleros, pero sí acompañaban las sopas con huevos fritos, sobrasada y butifarrons.
El botifarró es un embutido del cerdo mallorquín, se embute en una tripa natural del cerdo y se cuece para su consumo. Según las especias de su elaboración pueden ser picantes o no, y depende de la persona que los hace pueden ser muy muy picantes. En este caso me va genial para hacer croquetas, pues una vez mezclados con la bechamel siguen teniendo ese punto picante sin exagerar y quedan muy ricos. La receta es mía, me la inventé y las personas que las probaron dieron su aprobación total.
Croquetas de botifarró picante mallorquín
- 4 botifarrons picantes
- 50 mililitros de aceite de oliva
- 1 cebolla pequeña
- 95 gramos de harina
- 400 mililitros de leche
- Sal y pimienta negra al gusto
- Huevo
- Pan rallado
- Retira la piel de los botifarrons y pícalos finamente con una picadora pues tienen que quedar muy picaditos.
- Reserva.
- En una sartén, calienta el aceite y rehoga a fuego bajo la cebolla picada hasta que empiece a tomar color.
- Añade el botifarró picado y cocina un par de minutos más.
- Incorpora la harina y tuéstala durante 2 minutos removiendo.
- Vierte la leche poco a poco, salpimienta al gusto y mezcla hasta obtener una bechamel espesa pero cremosa.
- Al remover con la espátula, debe despegarse de las paredes de la sartén.
- Reserva la bechamel en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas (mejor si es de un día para otro).
- Una vez fría, forma las croquetas y rebózalas, primero pasándolas por huevo batido y después por pan rallado.
- En este punto, puedes congelarlas o freírlas directamente para consumirlas al momento.
El botifarró también es protagonista en el llom amb col mallorquín, uno de los platos más icónicos de la cocina tradicional de la isla.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer esta receta con botifarró dulce en lugar de picante?
Sí, aunque el resultado es muy diferente. El botifarró picante aporta un punto de intensidad que atraviesa la bechamel y da carácter a la croqueta. Con el dulce el sabor es más suave en esencia. Si eres sensible al picante, empieza con uno suave — el calor se suaviza bastante al mezclarse con la bechamel.
¿Por qué hay que reposar la masa de croquetas mínimo 4 horas?
El reposo en frío es imprescindible para que la bechamel solidifique y se pueda formar la croqueta sin que se deshaga. Con menos tiempo la masa está demasiado blanda y resulta imposible trabajarla. Lo ideal es prepararla la noche anterior — al día siguiente la masa está perfecta y las croquetas se forman con mucha facilidad.
¿Se pueden congelar las croquetas de botifarró?
Sí, es la mejor manera de tenerlas siempre a mano. Congélalas ya empanadas, antes de freírlas, en una bandeja sin que se toquen entre sí. Una vez congeladas puedes meterlas en una bolsa. Cuando quieras consumirlas, descongélalas primero en la nevera durante unas horas o a temperatura ambiente — si las fríes directamente desde el congelador el exterior queda dorado pero el centro puede quedar frío. Una vez descongeladas, fríelas en aceite bien caliente.
