Circus day

Catalina estaba sentada frente a un ordenador en la biblioteca. Iba a estudiar allí porque en su casa había tal alboroto que ni el emperador Majencio —el perro— conseguía un segundo de paz. El animal ladraba hasta quedarse sin voz y, rendido, salía al patio a dormir. Por eso, Catalina huía de casa y se refugiaba entre libros y mesas silenciosas. Demasiados hermanos pequeños.

Le gustaba tanto leer como aprender, viniera de donde viniera el conocimiento, incluso a través de internet. Era su flamante herramienta y, desde que la descubrió, la verdad es que ya no leía tanto en papel como antes. Su padre decía que estaba enganchada, y su madre se enfadaba cuando, ante cualquier duda o problema, Catalina salía con una solución según san Google. Aquello, al no entenderse bien, desconcertaba a su madre, que acababa mandándola a su habitación… justo cuando empezaba su rato de televisión, el único que tenía permitido al día.

—¡Oh, porca misèria! —pensaba Catalina, toda enfurruñada.

Pero la verdad es que el enfado le duraba poco a su madre. Al rato, se presentaba en el cuarto con una taza de chocolate caliente y una ensaimada, la animaba a merendar y le pedía paciencia. Le explicaba que ella era de otra época y que, con tanto niño en casa, tanto llanto, tanto ladrido, gritos y carreras, había perdido la santa paciencia hacía ya mucho tiempo.

—Si san Google pudiera proporcionarme un saco lleno de calma, terminaría rezándole a él —sentenciaba su madre.

—Mamá, Google es un buscador —respondía Catalina con la boca llena.

—Bueno, pues que me busque el saco de paciencia y lo alabaré —sonreía su madre.

Catalina la miraba y la admiraba. No sabía cómo se las apañaba, pero su madre era infinitamente mejor que internet. Sobre todo cuando le enseñaba a rectificar, a hacerse perdonar y a querer. Eso, eso sí que jamás lo encontraría en la red.

En 2014, tuve el privilegio de que mi querida amiga Cristina del blog 1000 antojos me llevara al horno de Ca'n Delante en la localidad mallorquina de Inca y allí me enseñaran como hacen ellos las ensaimadas, me gustó tanto, estoy tan agradecida de tener amigas como ella, la quiero un montón.

Así dibujé los pasos que ellos me enseñaron:

Dibujo de los pasos para hecer ensaimadas

La ensaimada mallorquina es el producto de repostería más emblemático de las islas Baleares y sus orígenes están envueltos en un fascinante misterio multicultural. Los primeros documentos escritos que mencionan explícitamente la ensaimada datan del siglo XVII, época en la que ya se elaboraba para fiestas y celebraciones tradicionales. Sin embargo, su verdadera raíz histórica se hunde en las culturas árabe y judía que habitaron Mallorca mucho antes de esa fecha.

La teoría árabe se sostiene sobre el propio nombre del dulce, ya que la palabra ensaimada proviene de saïm (que significa 'manteca' en catalán), un término derivado del árabe šahm ('grasa'). Aunque los musulmanes no consumen cerdo por motivos religiosos, se cree que la receta original utilizaba aceite de oliva o grasa de cordero. Según esta hipótesis, la masa tenía forma de caracol, similar a un dulce árabe llamado bulema, y los cristianos sustituyeron posteriormente la grasa original por manteca de cerdo tras la Reconquista en el siglo XIII para demostrar su conversión o fe cristiana.

Otra corriente histórica atribuye la creación de la ensaimada a los judíos sefardíes. Esta teoría se basa en la existencia de las bulemas judías, unos bollos dulces y enrollados que se preparaban para el sabbat. Al igual que en el caso árabe, el dulce original hebreo no contenía manteca de cerdo, sino aceites vegetales. Con la llegada de la Inquisición y la conversión forzosa de los judíos, la introducción del saïm o manteca de cerdo en la receta se convirtió en una prueba pública de cristianismo para evitar las sospechas de las autoridades religiosas.

Durante el siglo XVIII, el consumo de la ensaimada se popularizó entre las clases altas y burguesas de la isla, expandiéndose paulatinamente al resto de la población. El gran salto internacional del dulce ocurrió en el siglo XIX, cuando los pasteleros mallorquines abrieron los primeros hornos en el extranjero y comenzaron a exportar el producto a la península ibérica y a América Latina, especialmente a Argentina y Puerto Rico. En esta época, literatos y viajeros románticos como Santiago Rusiñol describieron la ensaimada en sus crónicas de viaje, consolidando su fama fuera de las fronteras baleares.

En el siglo XX, con el auge del turismo de masas en los años sesenta, la ensaimada se transformó en el souvenir indiscutible de Mallorca. Los turistas comenzaron a regresar a sus países cargando con las icónicas cajas octogonales de cartón que protegen la fragilidad del bollo. Hoy en día, la ensaimada tradicional cuenta con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida, salvaguardando un proceso de elaboración que sigue respetando el levado lento y el refinado manual de la masa que se ha practicado durante siglos.

25 de noviembre, santa Catalina. Sí, mi santo. Aunque no soy muy devota del santoral, suelo celebrarlo porque mi madre también se llama así; sin embargo, no es un día especialmente señalado para nosotras, al menos no como en otros lugares de España donde santa Catalina es la patrona y se festeja por todo lo alto.

Supongo que, debido a la historia de esta santa —acompañada siempre por una rueda, uno de los símbolos de su martirio—, existe un dulce que no conozco llamado las «ruedas de santa Catalina». Y si de ruedas va la cosa, o mejor dicho de espirales, la que sí conozco y adoro es la ensaimada mallorquina: redonda, con un interior hojaldrado a capas, y que, lejos de ser un martirio, es una delicia que nadie debería perderse.

Actualizada 2026.

Ensaimadas mallorquinas

Ingredientes

1 huevo
2 vasos de agua de 70 gramos cada uno
110 g de azúcar
15 g de levadura prensada
400 g de harina de fuerza
Sal (un pellizco)
Manteca de cerdo
Aceite (para untar la mesa donde se estira)
Azúcar glas (para espolvorear )

Prepara la base de la masa:
Romper el huevo dentro de un lebrillo (o bol grande) y bátelo bien.
Calienta 70 g de agua y disuelve el azúcar en ella. Vierte en el bol y mezcla.

Activar la levadura:
Disuelve la levadura fresca en los otros 70 g de agua tibia. Añadir al bol.

Forma la masa:
Incorpora la harina y la sal poco a poco, mezclando bien hasta conseguir una masa lisa.
Unta la masa con un poco de aceite por encima, cúbrela con un paño y déjala reposar dentro del bol hasta que doble su volumen.

Dividir y estirar:
Cuando la masa haya levado, la desgasifica amasando ligeramente para sacar el aire.
Divídela en 6 porciones iguales.
Engrasa ligeramente la superficie de trabajo y estira cada porción con rodillo hasta que quede muy fina.
Unta con generosidad cada pieza con manteca de cerdo. Luego, estira aún más con las manos: lo más fino posible. Si se rompe un poquito, no pasa nada.

Formar los rulos:
Enrolla cada pieza sobre sí misma hasta formar un rulo. Deja que reposen aproximadamente una hora, para que pierdan “nervio” y sea más fácil trabajarlos después.

Dar forma a las ensaimadas:
Estira cada rulo hasta que queden bien largos y finos.
Forra dos bandejas de horno con papel de hornear y forma una espiral con cada rulo, dejando espacio entre las vueltas para que la masa pueda crecer al levar.

Leudado lento:
Coloca las bandejas dentro del horno apagado junto a un vaso de agua y deja levar las ensaimadas toda la noche.
Este paso es clave: la fermentación lenta es el secreto de una ensaimada ligera y aireada.

Horneado:
A la mañana siguiente, precalienta el horno a 200 °C.
Hornea las ensaimadas durante unos 10-12 minutos, hasta que estén ligeramente doradas por encima.

El toque final:
Una vez frías, espolvoreamos con azúcar glas… y listo.

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El inspector Marcel Dubois tenía un bigote tan perfectamente peinado que parecía una obra de arte en miniatura. Vivía por el orden, por las listas y por las pequeñas satisfacciones de la lógica. Su asistente, Clara, prefería las prisas y las soluciones prácticas; juntos formaban un equipo que funcionaba como un reloj suizo con una cuerda suelta.

Un martes por la mañana, el señor Pascal, dueño del restaurante del barrio, apareció en el despacho al borde de un ataque de nervios:

—¡Ha desaparecido mi receta secreta!

No faltaba dinero, nadie había forzado la puerta y todo estaba en su sitio. Todo, menos un viejo librito que contenía la fórmula de su famosa terrina de tortillas.

Marcel se ajustó el bigote y empezó a investigar.

Encontró harina en el delantal del aprendiz, una mancha de huevo en la manga del repartidor y una diminuta huella junto al cubo de basura.

—¡El repartidor! —dijo Clara.

—Demasiado fácil —respondió Marcel.

Después de interrogar a medio barrio y beberse un café que, según él, era imprescindible para la investigación, Marcel descubrió la verdad.

El aprendiz había cogido el librito para practicar la receta y sorprender a su novia. Lo había dejado por accidente dentro de una cesta de la compra. El repartidor, creyendo que alguien la había olvidado, la llevó a la tienda de la esquina para devolverla. Y la vecina del tercero, al ver la cesta junto a la basura, pensó que era precisamente eso: basura.

Caso resuelto.

Sin ladrones, sin conspiraciones y sin persecuciones. Solo una cadena de despistes perfectamente organizada.

Marcel devolvió el librito al señor Pascal con una nota:

«Orden y método, siempre».

Clara añadió debajo:

«Y etiquetas en las cestas».

El aprendiz pidió disculpas, el repartidor regaló unas burratas y Marcel alisó su bigote con la misma delicadeza con la que cerró el caso. No necesitó grandes deducciones, solo atención a los pequeños detalles y una taza de café.

—¿Ves? —dijo Clara entre risas—. Al final, el misterio tenía menos suspense que una cesta de la compra. Pero, al menos, la próxima vez tendrá mejor envoltorio.

Terrina de tortillas de patatas y de espinacas y chorizo

Terrina de tortillas con tortillas comerciales cocinadas

El origen de la terrina combina la necesidad de conservación de alimentos con la evolución de la alta cocina clásica. Su nombre proviene directamente del recipiente de barro cocido, llamado terrine en francés (derivado del latín terrinus, que significa 'hecho de tierra'), donde tradicionalmente se horneaba y se servía este plato.

Durante la Edad Media en Europa, los cocineros buscaban métodos eficaces para prolongar la vida útil de las carnes y los vegetales antes de la existencia de la refrigeración moderna. Al picar finamente los ingredientes, sazonarlos con hierbas y cocinarlos lentamente al baño maría dentro de un recipiente hermético, descubrieron que la grasa natural o los jugos liberados creaban un sello protector al enfriarse. Este proceso impedía la entrada de aire y bacterias, permitiendo almacenar el alimento durante semanas en sótanos fríos. Las primeras versiones eran densas y rústicas, compuestas principalmente por carnes de caza, cerdo y vísceras.

Con la llegada del Renacimiento y la posterior consolidación de la gastronomía francesa en los siglos XVII y XVIII, la terrina se transformó en un símbolo de estatus y sofisticación. Los chefs de la corte real comenzaron a refinar las recetas para complacer a la aristocracia, diversificando los ingredientes más allá de las carnes pesadas. Introdujeron capas geométricas de vegetales coloridos, como zanahorias, espárragos y espinacas, para crear contrastes visuales atractivos al cortar las rebanadas. También incorporaron huevos enteros cocidos en el centro de la preparación, un detalle técnico que requería gran precisión para que el huevo quedara perfectamente centrado y con la textura ideal tras el horneado.

A diferencia del paté tradicional, que suele texturizarse como una pasta homogénea y untable a menudo envuelta en una costra de masa, la terrina se consolidó como un plato frío de ingredientes picados de forma más rústica o dispuestos en láminas visibles. El uso del baño maría se mantuvo como el estándar de cocción indispensable, ya que el calor indirecto y suave coagula las proteínas del huevo o los jugos de las verduras sin resecar los bordes, garantizando una consistencia firme pero húmeda.

En la cocina contemporánea, la terrina ha evolucionado hacia opciones mucho más ligeras y saludables. Las versiones modernas suelen prescindir de las grasas animales pesadas, utilizando en su lugar gelatinas vegetales, claras de huevo o purés de legumbres para amalgamar los ingredientes. Hoy en día, una terrina de verduras asadas o de pollo con finas hierbas se valora tanto por su sabor delicado como por su atractiva presentación estética, consolidando un legado culinario que transformó una técnica de supervivencia medieval en un arte visual para el paladar.

Mi versión es una terrina sencilla elaborada con tortillas compradas, aunque puedes prepararlas tú a tu gusto si lo prefieres. Y digo sencilla porque lo es si recurres a las tortillas ya hechas, ya que el montaje del plato es muy rápido.

He utilizado burrata porque su interior es sumamente cremoso e ideal para elaborar la mezcla que, junto con la leche, cuaja fácilmente con la gelatina. Yo la dejé toda la noche en el frigorífico, pero, si la preparas por la mañana, para la cena estará perfectamente cuajada.

Terrina de tres tortillas en mosaico con crema de burrata

Ingredientes

3 tortillas de patata:
1 clásica (solo patata o con cebolla)
1 de espinacas (para la capa verde)
1 de chorizo o pimiento rojo
80 g leche
2 burratas
6 hojas de gelatina neutra (10 g)
Sal
Pimienta blanca
Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Hidrata la hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
Escúrrelas y caliéntalas con la leche 30 segundos en el microondas
Tritura la burrata con la leche, una cucharada de aceite y una pizca de sal hasta obtener una crema fina.
Corta las 3 tortillas precocinadas en dados regulares
Cubre el fondo de tu molde (20×10 cm) con una fina capa de crema de queso.
Alterna los dados de las 3 tortillas combinando los colores para crear el efecto mosaico/ajedrez.
Ve vertiendo la crema de queso entre capa y capa para asegurarte de que rellene todos los huecos entre los dados.
Finaliza cubriendo la superficie con el resto del queso.
Deja reposar en el frigorífico toda la noche.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con tortillas caseras en lugar de compradas?

Sí, y el resultado es aún mejor. La ventaja de las tortillas compradas es la rapidez — el montaje se hace en minutos. Si usas tortillas caseras, asegúrate de que estén completamente frías antes de cortarlas en dados, para que mantengan la forma y no se deshagan al mezclarlas con la crema de burrata.

¿Se puede sustituir la burrata por otro queso?

Sí. La burrata es ideal por su interior cremoso que emulsiona perfectamente con la leche y la gelatina. Como alternativa, la mozzarella fresca escurrida o el queso crema tipo Philadelphia funcionan bien. El resultado es algo menos cremoso pero igualmente sabroso. Evita quesos curados o muy salados — desequilibran el sabor de las tortillas.

¿Cuánto tiempo necesita la terrina para cuajar bien?

Lo ideal es dejarla toda la noche en el frigorífico. Si la preparas por la mañana, para la cena — unas 8 horas después — ya estará perfectamente cuajada y lista para desmoldar. No intentes desmoldarla antes de las 6 horas mínimo aunque parezca firme por arriba — el centro necesita tiempo para solidificarse completamente con la gelatina.

Collage del proceso de elaboración de la terrina de tortillas en mosaico

Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day.

María llevaba tres semanas intentando reunir a toda la familia. No era una tarea sencilla: todos estaban dispersos por diferentes pueblos o demasiado ocupados, aunque todos se llevaran muy bien.

La reunión, finalmente, empezó. Daba la sensación de que no estaban todos, pero María se aseguró de que sí, todos estaban sentados en la mesa del comedor. Había hecho unas cocas de patata y preparado café.

El verdadero motivo del encuentro estaba guardado en una carpeta amarilla que había encontrado en el altillo de la casa familiar. Dentro había documentos antiguos, fotografías y una nota escrita por la abuela Catalina:

   «Cuando estéis todos juntos, abrid el sobre.»

El problema era que nadie sabía a qué sobre se refería. Buscaron durante horas. Revisaron cajones, armarios, cajas de zapatos y hasta dentro del horno, porque alguien recordaba vagamente que la abuela escondía cosas allí, ya que nunca lo usaba. Finalmente apareció debajo de un mantel.

El sobre contenía una fotografía familiar antigua. Todos aparecían muy serios, excepto la abuela, que sonreía como si supiera algo que los demás ignoraban. En el reverso había una frase:

   «El que encuentre el dinero, que no lo diga.»

Aquello bastó para que la reunión se transformara en una auténtica revolución. María sabía que la abuela Catalina era muy fiestera. Se levantaron baldosas, se revisaron macetas y se inspeccionó el viejo aparador; rebuscaron en cada rincón, mueble y prenda de ropa que encontraron a su paso. Al no hallar nada, empezaron a pensar que la abuela les había tomado el pelo.

Con los ánimos por los suelos, María reparó en un detalle extraño de la fotografía: la abuela aparecía sentada junto a una caja de madera, la misma caja que llevaba años en el comedor. Corrieron a abrirla. Dentro no había dinero, solo otra nota:

   «Si has llegado hasta aquí, ¿se lo has dicho a alguien o sigues solo?»

Nadie volvió a hablar del dinero para no generar desconfianza, pero desde aquel domingo, cada vez que la familia se reúne para comer pica-pica, desaparece misteriosamente algún objeto.

Por si acaso la abuela hubiera dejado una segunda pista.

Pica-pica mallorquín hecho con sepia y guindilla

Guiso de sepia llamado pica-pica en Mallorca

La historia del pica-pica mallorquín está profundamente ligada a la evolución de la cocina marinera y al desarrollo social de los puertos pesqueros de la isla de Mallorca. En sus orígenes, este plato nació como una comida humilde y de subsistencia, elaborada por los propios pescadores y sus familias en los pueblos de la costa. La sepia era un producto abundante y de bajo coste comercial en comparación con los pescados de roca o de gran tamaño. Para aprovechar las piezas capturadas que no se vendían en las lonjas, los marineros idearon guisos de cocción lenta que permitieran ablandar la carne firme y fibrosa de este cefalópodo.

Con el tiempo, el plato se trasladó de las cocinas de los barcos y los hogares humildes hacia los antiguos cellers de la isla. Estos espacios, que originalmente nacieron en el siglo XVII como bodegas subterráneas para la producción y el almacenamiento de vino, se transformaron de forma gradual en casas de comidas populares a finales del siglo XIX y principios del XX. En los cellers, los trabajadores locales buscaban platos económicos, contundentes y llenos de sabor para acompañar el vino de la casa. El pica-pica se convirtió en un pilar de estos menús tabernarios gracias a su bajo coste de producción y a su capacidad para consumirse en porciones pequeñas, ideales para el picoteo informal.

El toque picante que define su nombre también tiene una raíz histórica funcional que va más allá del simple gusto culinario. Antes de la llegada de los sistemas modernos de refrigeración, las especias fuertes como la guindilla y el pimentón se utilizaban en las zonas mediterráneas para enmascarar la pérdida de frescura de los alimentos y, sobre todo, para actuar como conservantes naturales que prolongaban la vida útil de los guisos durante varios días. Además, el estímulo del picante incitaba al consumo de pan y vino, algo que beneficiaba económicamente a las tabernas de la época.

A mediados del siglo XX, el pica-pica mallorquín experimentó una nueva transformación cultural con el nacimiento del variat mallorquí, un fenómeno gastronómico único de los bares de la isla. El variat consiste en reunir en un solo plato o cazuela una amalgama de diferentes tapas locales, mezclando jugos y texturas sin ningún tipo de separación. El pica-pica se consolidó como el rey indiscutible de esta combinación, aportando la salsa densa de tomate que empapaba el resto de los componentes, como la ensaladilla, los callos o las albóndigas.

Actualizada 2026.

Pica-pica mallorquín - un guiso con sepia

Para 2

Ingredientes
Aceite de oliva virgen extra
250 g de cebolla
2 ajos

500 g de sepia (limpia)

300 g de tomate

1/2 guindilla
1 hoja de laurel
1 cda. pimentón dulce

Pimienta negra

Sal

20 ml de ron dulce (Amazona)

Mise en place.

Pica la cebolla en brunoise.
Pica los ajos.
Corta a dados el calamar o la sepia.
Ralla el tomate (también puedes usar de bote)

Pica pica.

Sofríe en una cazuela con aceite, la cebolla y el ajo, a fuego bajo.
Cuando estén transparentes añade los calamares y rehógalos un minuto.
Añade el tomate, la guindilla, el laurel y el pimentón, remueve y salpimienta.
Por último añade el ron y deja cocinar, a fuego lento, unos 40 minutos o hasta que el calamar o sepia estén tiernos.
Prueba para comprobar el punto de sal, y también de picante (si te gusta muy picante añadir un poco de guindilla más).

Así se come el "variat" mallorquín, como ves abajo es una mezcla de diferentes elaboraciones en el mismo plato, cada cual elige lo que quiere comer, las opciones: ensaladilla, albóndigas, pica-pica, tortilla española, algún rebozado...puedes visitar esta página si quieres saber más sobre el variat de Mallorca.

La Guía Repsol dedicó un reportaje completo al variat mallorquín con los lugares más emblemáticos de Mallorca, aunque algunos ya han cerrado desde entonces. Leer el reportaje completo.

Collage de la bodega la Rambla de Palma de Mallorca

Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day.

Isabel iba y venía de la cocina; corría, casi volaba, para terminar el pedido de un cliente a tiempo. Unos minibocaditos de mousse de bonito debían salir ya rumbo a la fiesta de «independencia» de Bari. Y, si no fuera porque los gatos callejeros habían olido el bonito y le habían montado la marimorena, ya estarían de camino.

Bari era un chico estupendo que, después de estudiar largo y tendido en la universidad, al fin se graduó y volvió a casa de sus padres. Su madre lo adoraba, y aunque su carácter había cambiado con los años —volviéndose un poco casquivano, cosa que a ella la sacaba de quicio—, seguía creyendo que aún quedaba algo de aquel jatorra que tanto quería.

Cuando se independizó y quiso montar una fiesta para celebrarlo con su cuadrilla, su madre se ofreció a encargarse de la comida.

—¡Epa, amá! No quiero nada pitiminí —le dijo él, conociéndola bien—. Unos pintxos y kalimotxo y vamos servidos —le aconsejó.

Y así quedó la cosa.

Pero la cosa se agrandó. La familia también quería ir a la fiesta… y allá que fueron todos. Al final, ocuparon la casa y la calle. Los pintxos y el kalimotxo fueron un éxito, incluidos los bocaditos de bonito de Isabel. ¿Y Bari? Bari pensó que, menos mal, aquello no era una fiesta anual… o tendría que volver a casa de su madre.

¡Aupa, Bari!

Tapa de mousse de bonito hecho con el aceite de la conserva

Pintxo de mousse de bonito para el concurso de conservas Isabel

En el País Vasco, las tradicionales tapas españolas se transformaron en una seña de identidad única conocida como pintxos. Esta historia comenzó en la primera mitad del siglo XX en San Sebastián, una ciudad que entonces era el destino vacacional de la aristocracia y la alta sociedad. Para satisfacer los paladares exigentes de estos visitantes, los bares locales empezaron a elaborar pequeños bocados que iban más allá de la simple aceituna o rodaja de embutido que se servía en el resto de España.

El nacimiento del pintxo propiamente dicho ocurrió en la década de 1940 en el bar Casa Vallés de San Sebastián. Allí, unos clientes habituales empezaron a ensartar en un palillo una aceituna, una guindilla y una anchoa. Esta combinación ácida y salada recibió el nombre de gilda, en honor a la famosa y provocativa película de Rita Hayworth de la época. El éxito de sujetar los ingredientes sobre una rebanada de pan con un palillo o «pincho» revolucionó la hostelería vasca, dando origen al verbo pintxear o ir de bar en bar probando estas delicias en miniatura.

Con el paso de las décadas y el estallido de la nueva cocina vasca en los años setenta y ochenta, los pintxos evolucionaron de banderillas frías a complejas creaciones de alta cocina en miniatura. Hoy en día, las barras de los bares vascos exhiben una variedad infinita de opciones que combinan pescados frescos del Cantábrico, carnes y verduras de la huerta local, convirtiendo esta costumbre culinaria en un fenómeno social y cultural reconocido a nivel mundial.

Formar parte de un concurso siempre es una fiesta, encontrar la receta ideal apropiada y realizarla es en mi caso entretenimiento del bueno. Y en este caso podía elegir de entre las conservas Isabel la que yo quisiera, y me decidí por el bonito, porqué bonito no es sólo el nombre de un pescado, bonito es lo que tú quieras que sea.

Así empezó mi particular Culinary experience con Isabel y aquí la receta que presento para el concurso con el paso a paso, tanto del mousse como del pan. ¿Cuántas veces has cantado, hoy comemos con Isabel?, seguro que como yo, muchas. Mi agradecimiento a todos las personas que habéis votado mi receta, por que os gusta o simplemente por simpatía, de corazón gracias, no gané pero aún así me regalaron un lote surtido de conservas.

Actualizada en 2026.

Tapa de mousse de bonito con mayonesa del aceite de conserva

Ingredientes

1 bote (220 g) bonito Isabel
1 cda. de alcaparras
1 cda. de mostaza
1 cda. de tomate frito (casero o Bio)
2 sobres de Agar o 1 sobre de gelatina neutra
50 ml de agua

Para la mayonesa

1 huevo + el aceite de oliva del bonito Isabel

Utensilios

Molde de silicona de 15 cavidades de 3 centímetros de diámetro x 4 centímetros de alto

Presentación en mesa

Rebanadas de pan cortadas muy finas
Tiras de pimiento rojo asadas

Nota: Casi todos los ingredientes llevan sal, por lo que creo que es suficiente en su conjunto, pero probar y rectificar de sal si hiciera falta.

Elaboración

La mayonesa. Cuela el aceite de oliva del bote del bonito Isabel, con ese aceite más el huevo hacer la mayonesa con la túrmix. Reserva.

La gelatina. Lleva a ebullición 2 minutos el agua más el Agar Agar (o la gelatina neutra). Reserva.

La mousse. En un vaso de túrmix incorpora, 2 cucharadas de mayonesa que has hecho con el aceite del bonito, el bonito, las alcaparras, la mostaza y el tomate, bate, cuando tenga consistencia de crema añade el agua con la gelatina y sigue batiendo hasta conseguir que todo quede homogéneo.

Llena una manga pastelera y vierte la mousse en los moldes.

Deja en el frigorífico al menos media mañana, o toda la tarde o toda la noche.

El pan: el pan debe ser muy fino, tostado unos minutos al horno, con cuidado que no se queme.

Saca la mousse con cuidado de los moldes, decora con una tira de pimiento rojo y coloca sobre el pan.

Para comerlo, esparce la mousse por toda la rebanada.

Nota: no tires la mayonesa que te sobre, úsala en cualquier preparación que te guste, tiene un ligero sabor a bonito y para una ensalada de patata o acompañar un pescado va genial.

La ensaladilla rusa también es una receta que forma parte del tapeo nacional, en Mallorca el pica pica también de nuestro variat mallorquín.

Paso a paso para el hacer la mousse de bonito

Preguntas frecuentes

¿Cómo conseguir que la mousse quede compacta y se desmolde bien?

La clave está en tres puntos: usar la cantidad correcta de agar-agar o gelatina para la textura que quieres conseguir, dejar reposar la mousse en el molde el tiempo suficiente — mínimo media mañana o toda la tarde — y desmoldar con cuidado cuando esté completamente fría y sólida. Si la mousse no cuaja suficientemente, la próxima vez aumenta ligeramente la cantidad de gelificante.

¿Se puede sustituir el agar-agar por gelatina neutra?

Sí, la propia receta lo indica como alternativa. La diferencia principal es que el agar-agar es de origen vegetal y apto para veganos, mientras que la gelatina neutra es de origen animal. En cuanto a resultado, ambas dan una textura similar aunque el agar-agar cuaja a temperatura ambiente y la gelatina necesita frío para solidificar.

¿Por qué usar el aceite de la conserva para la mayonesa?

Porque ese aceite ya ha absorbido todo el sabor del bonito durante la conserva. Al usarlo para hacer la mayonesa se transfiere ese sabor marino directamente a la salsa, intensificando el sabor del conjunto sin añadir ningún ingrediente extra. Es el truco que diferencia esta mousse de cualquier otra versión convencional.

Tapas de mousse de bonito para concurso de Isabel

Relato, receta y fotos @catypol - Circus day.

Subíamos al desván con María. Allí guardábamos todos esos objetos que no cabían abajo, que ya no usábamos o que eran el recuerdo de alguien. Y el baúl más grande y bonito era el suyo. Siempre le preguntábamos si podíamos fisgar en él, y siempre obteníamos una negativa por respuesta. No sé qué cambió esa vez, cuando dijo que sí.

Recuerdo con demasiada inquietud —y también con muchas ganas— el momento en que esperábamos que abriera el candado que cerraba el baúl. Cuando por fin lo hizo, nos dejó a todos con la boca abierta. Dentro había vestidos de otra época, bellos y coloridos; collares, plumas, libros y perfume. También había un atado de cartas, todas con el nombre de María escrito en el sobre.

No quisimos tocarlas, aunque moríamos de ganas por leerlas. María nos explicó que eran de un pretendiente que se fue a la guerra y deseaba volver para casarse con ella. Pero él no regresó. Y nos sonrió con esa manera suya que significaba que todo estaba bien.

—¿Y dónde lo conociste, María? —le pregunté, inocente.

—Cuando trabajaba en la cocina —me respondió, acariciándome el pelo.

—¿Y era guapo? —insistí.

—No, pero tenía buen apetito —se rió ella.

—¿Y eso te gustó? —la miré, asombrada.

—Él quedó prendado nada más servirle mis croquetas —dijo, divertida.

—¡Ah! Pues deberías enseñarme a cocinarlas… no vaya a ser que algún día las necesite —me reí yo también, para espanto de ella.

Botifarró embutido mallorquín hecho en la matanza del cerdo

Tapa de croquetas de botifarró mallorquín picante

La croqueta nació en Francia durante el siglo XVII y debe su nombre al verbo francés croquer, que significa 'crujir'. La primera referencia escrita data de 1691 en un recetario de François Massialot, aunque en ese entonces eran simples bolitas de carne picada, huevo y especias que se empanaban y freían, sin la textura cremosa actual. Fue en el año 1817 cuando el célebre chef francés Antonin Carême tuvo la brillante idea de fusionar esta técnica con la salsa bechamel, creando las croquettes à la royale para una cena de la alta sociedad y dando origen a la versión moderna del plato.

Este manjar llegó a España a principios del siglo XIX, probablemente introducido durante la Guerra de la Independencia. Las primeras recetas registradas en territorio español hacia 1830 eran curiosamente dulces y se elaboraban con arroz con leche. Con el paso de las décadas, la gastronomía española transformó por completo el concepto, convirtiendo un plato de la corte francesa en el estándar definitivo de la cocina de aprovechamiento casera. Al sustituir los ingredientes refinados por las sobras del cocido, pollo desmigado o jamón serrano, se perfeccionó una textura mucho más blanda, melosa y suave que la receta original gala.

Las primeras noticias sobre una gastronomía balear aparecen en el siglo XV, pero quizás quien más se afanó en dejar cumplida cuenta de lo que encontró en sus visitas a las islas fue el Archiduque Luis Salvador de Austria, que en su obra Die Balearen dedicó una parte a la gastronomía isleña. Distingue este autor entre cocina rural más primitiva, basada en el pan, legumbres y frutas. Los amos de las possessions (grandes fincas rústicas) no comían distinto a los jornaleros, pero sí acompañaban las sopas con huevos fritos, sobrasada y butifarrons.

El botifarró es un embutido del cerdo mallorquín, se embute en una tripa natural del cerdo y se cuece para su consumo. Según las especias de su elaboración pueden ser picantes o no, y depende de la persona que los hace pueden ser muy muy picantes. En este caso me va genial para hacer croquetas, pues una vez mezclados con la bechamel siguen teniendo ese punto picante sin exagerar y quedan muy ricos. La receta es mía, me la inventé y las personas que las probaron dieron su aprobación total.

Actualizada 2026.

Croquetas de botifarró picante mallorquín

Ingredientes

4 botifarrons picantes
50 mililitros de aceite de oliva
1 cebolla pequeña
95 gramos de harina
400 mililitros de leche
Sal y pimienta negra al gusto
Huevo
Pan rallado

Elaboración

Retira la piel de los botifarrons y pícalos finamente con una picadora pues tienen que quedar muy picaditos.
Reserva.
En una sartén, calienta el aceite y rehoga a fuego bajo la cebolla picada hasta que empiece a tomar color.
Añade el botifarró picado y cocina un par de minutos más.
Incorpora la harina y tuéstala durante 2 minutos removiendo.
Vierte la leche poco a poco, salpimienta al gusto y mezcla hasta obtener una bechamel espesa pero cremosa.
Al remover con la espátula, debe despegarse de las paredes de la sartén.
Reserva la bechamel en el frigorífico durante un mínimo de 4 horas (mejor si es de un día para otro).
Una vez fría, forma las croquetas y rebózalas, primero pasándolas por huevo batido y después por pan rallado.
En este punto, puedes congelarlas o freírlas directamente para consumirlas al momento.

El botifarró también es protagonista en el llom amb col mallorquín, uno de los platos más icónicos de la cocina tradicional de la isla.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer esta receta con botifarró dulce en lugar de picante?

Sí, aunque el resultado es muy diferente. El botifarró picante aporta un punto de intensidad que atraviesa la bechamel y da carácter a la croqueta. Con el dulce el sabor es más suave en esencia. Si eres sensible al picante, empieza con uno suave — el calor se suaviza bastante al mezclarse con la bechamel.

¿Por qué hay que reposar la masa de croquetas mínimo 4 horas?

El reposo en frío es imprescindible para que la bechamel solidifique y se pueda formar la croqueta sin que se deshaga. Con menos tiempo la masa está demasiado blanda y resulta imposible trabajarla. Lo ideal es prepararla la noche anterior — al día siguiente la masa está perfecta y las croquetas se forman con mucha facilidad.

¿Se pueden congelar las croquetas de botifarró?

Sí, es la mejor manera de tenerlas siempre a mano. Congélalas ya empanadas, antes de freírlas, en una bandeja sin que se toquen entre sí. Una vez congeladas puedes meterlas en una bolsa. Cuando quieras consumirlas, descongélalas primero en la nevera durante unas horas o a temperatura ambiente — si las fríes directamente desde el congelador el exterior queda dorado pero el centro puede quedar frío. Una vez descongeladas, fríelas en aceite bien caliente.

Croquetas de botifarron picante mallorquín caseras

Relato, fotografías y receta @catypol - Circus day

Estaba el señor Joan sentado a la puerta de su casa. A los chicos les hacía gracia, pues cada vez que iban al pueblo a veranear, él formaba parte del paisaje urbano. Era un señor mayor, curtido por el sol y por la vida, que dejaba reposar las manos sobre un bastón y miraba con los ojos entrecerrados a todos los que pasaban por la calle.

Los pueblerinos lo saludaban alzando la mano y emitiendo un pequeño sonido:

—Ei.

Él se limitaba a corresponder con un leve gesto, levantando apenas la cabeza y soltando un gruñido:

—Grrr.

La vecina más próxima era una señora «forastera» que hacía poco se había ido a vivir justo a la casita que lindaba con la del señor Joan. Era una mujer «todoterreno», como la llamaba él: igual te cantaba una copla que se plantaba a contarte lo que le había sucedido durante el día mientras limpiaba las persianas de su casa. ¡Eso sí, parando y gesticulando para poner énfasis en sus palabras!

Aunque, viendo la escena, parecía que él no le prestaba mucha atención —pues su postura no variaba ni ante un exabrupto de la señora—, ella sabía que sí; que él estaba atento a todo lo que hacía y decía. Todo formaba parte de un ritual diario que hacía de su relación algo especial.

Hubo un tiempo en que el señor Joan fue pescador. Amaba el mar tanto como a su tierra, y por mucho que la gente pensara que era un pobre hombre sentado a la puerta de su casa, solo esa forastera sabía lo mucho que significaba para él ver ese azul que un día lo acunó. Así que dejaba que ella hiciese todo tipo de aspavientos mientras su mente viajaba a aquellos años sin perder de vista el horizonte. Pero, cuando ella decía las palabras mágicas, él no solo le prestaba atención…

—Señor Joan, he cocinao unas lentejitas de esas que le guztan a uzté tanto… marineritas, ¡ea!

Lentejas marineras típicas mallorquinas hechos con producto del mar

Lentejas marineras receta mallorquina tradicional

Las lentejas marineras mallorquinas representan la perfecta unión histórica entre el campo y el mar de Mallorca, nacida de la pura necesidad y de la cocina de aprovechamiento. Su origen se remonta a las tripulaciones de los barcos de pesca locales, quienes cargaban legumbres secas por su larga conservación en alta mar. Al cocinar a bordo o al regresar a puerto, los marineros enriquecían estas humildes lentejas con el descarte de la pesca del día, utilizando pescado de morralla, sepias, calamares o gambas de la zona que no tenían salida comercial en las lonjas isleñas.

Con el tiempo, este guiso de subsistencia saltó de los barcos a los hogares y a las tabernas portuarias, evolucionando hasta convertirse en un pilar del recetario tradicional de las Islas Baleares. A diferencia de las contundentes lentejas, caracterizadas por el uso de embutidos y carne, la variante marinera destaca por su perfil aromático, ligereza y frescura marina. Hoy en día se valora como una joya gastronómica que plasma la identidad mediterránea, el comercio histórico y la ingeniosa capacidad de adaptación de los antiguos habitantes de Mallorca. Este es un plato que pocos restaurantes hacen, así que sí, te lo recomiendo absolutamente, es una delicia.

Porque vivir en una isla es lo que tiene: nunca pierdes el horizonte azul si estás cerca del mar y aprovechas todo lo que puedes sacarle. Y, si la unión de mar y legumbres es tan rica, será como si hubieras encontrado un tesoro. Pero tranquilos los que vivís tierra adentro, que hasta allí también llega.

Actualizado 2026.

Lentejas marineras mallorquinas con sepia, gambas y almejas

Ingredientes para 4

400 g de lentejas pardinas
1 l de fumet
1 cebolla de unos 250 gramos
1 tomate grande de unos 300 gramos
1 ajo
1 hoja de laurel
100 g de sepia o calamar limpio
50 g de guisantes
100 g de zanahorias
100 g de gambas peladas y sin hilo intestinal (negro)
50 g de mejillones
100 g de almejas (limpias)
Sal y pimienta al gusto

Majado: Perejil, azafrán, pan frito y ajos fritos.

Elaboración

Calienta en una olla el fumet con las lentejas.
Corta la cebolla en brunoise y el tomate en concasse, pica el ajo.
En una sartén sofríe todo con un poco de aceite.
Corta el calamar o sepia a rodajas y saltéalos.
Añade el sofrito y el calamar salteado a la olla con las lentejas, junto con el laurel.
Cuece.
Haz un majado con el ajo y el pan frito, un poco de perejil y azafrán, reserva.
Corta las zanahorias en cubos de 1 centímetro aproximadamente, casi del tamaño de los guisantes.
Y cuando veas que a las lentejas les faltan unos 10 minutos echa la verdura.
A los 5 minutos añade los mejillones, gambas, almejas y el majado.
Salpimienta a gusto.
Sirve.

Mosaico de los ingredientes de las lentejas marineras

Preguntas frecuentes

¿Se puede sustituir el fumet por agua?

Sí, aunque el resultado pierde mucho sabor marino. El fumet es la base que conecta las lentejas con el mar — sin él el plato se convierte en unas lentejas con marisco en lugar de unas auténticas lentejas marineras. Si no tienes fumet casero, puedes usar una pastilla de caldo de pescado o marisco disuelta en agua caliente como alternativa rápida.

¿Qué tipo de lentejas funcionan mejor en esta receta?

Las lentejas pardinas son las ideales porque mantienen la forma tras la cocción y no se deshacen al añadir el marisco al final. Las lentejas rojas o las peladas no son adecuadas — se deshacen y convierten el caldo en puré, que no es la textura buscada en este guiso marinero.

¿En qué momento se añade el marisco para que no quede duro o pasado?

El marisco siempre va al final, cuando a las lentejas les quedan 5 minutos de cocción. Las gambas, almejas y mejillones se cocinan en muy poco tiempo — con el calor residual del caldo es suficiente. Si los añades antes quedarán duros y sin jugosidad. La sepia o el calamar sí pueden añadirse antes por ser más resistentes.

Relato y fotografías @catypol - Circus day

—Fray Miquel, dígame una cosa —preguntó George Sand, plantándose frente al monje con las manos metidas en las mangas—: ¿los mallorquines son siempre así?

El monje la miró con cautela:

—¿Así cómo?

—Poco hospitalarios.

Fray Miquel respiró hondo:

—No creo que esa sea la palabra.

—¿No? Llegamos a la isla buscando descanso, sol y tranquilidad. Y hemos encontrado lluvia, viento, frío, barro y gente que nos mira como si hubiéramos venido a robarles un cerdo o la piara entera.

—Este invierno está siendo especialmente malo.

—Eso dicen todos. Es una respuesta muy cómoda. Cuando llueve, es el invierno. Cuando hace frío, es el invierno. Cuando no quieren atenderte, también debe de ser el invierno.

El monje intentó contener una sonrisa:

—Quizá los mallorquines sean simplemente reservados.

—Reservados… —repitió Sand—. En Francia, cuando alguien llega enfermo y con frío, le ofrecen una sopa.

—Aquí también y, algún generoso, hasta una coca de patata.

—¿Dónde?

—En algún sitio.

—¡Exactamente!

Desde la celda llegó la tos de Chopin.

George Sand señaló hacia allí:

—¿Lo oye? Mi pobre Frédéric lleva días tosiendo, y este lugar tiene tanta humedad que hasta el piano parece tener reuma.

Fray Miquel miró hacia la ventana, donde la lluvia golpeaba los cristales:

—La humedad no es culpa de los monjes.

—Tampoco he dicho que lo fuera.

—Lo ha pensado.

—Eso sí.

El monje sonrió:

—Quizá Mallorca no sea como usted esperaba.

—No. Y eso es decirlo con mucha educación.

—¿Y qué esperaba?

George Sand se quedó pensando:

—Una isla cálida. Gente amable. Un poco de hospitalidad.

Fray Miquel bajó la cabeza para esconder la risa:

—Señora Sand, quizá dentro de unos días cambiará el tiempo.

—Eso espero. Porque si tarda mucho, voy a escribir un libro.

El monje levantó la mirada:

—¿Sobre Mallorca?

—Naturalmente.

—¿Y será favorable?

George Sand lo miró fijamente:

—Fray Miquel, después de este invierno, ¿usted qué haría?

El monje se quedó pensativo:

—Yo no escribiría sobre el tiempo.

—¿Por qué?

—Porque el tiempo puede cambiar.

George Sand sonrió por primera vez:

—Tiene usted razón. Entonces escribiré sobre los mallorquines.

El monje suspiró:

—Eso sí que no cambiará con el sol.

Clásicas cocas de patata mallorquinas espolvoreadas con azúcar

Cocas de patata mallorquinas típicas de Valldemossa

Tras la llegada de la patata a la isla a finales del siglo XVII, este tubérculo se destinaba casi exclusivamente a guisos campesinos. Sin embargo, el gran hito transformador tuvo lugar en 1799, cuando el repostero Jaume Martí presentó ante la Real Sociedad de Amigos del País de Mallorca* un novedoso pan dulce con patata, horneado bajo las pautas de un ciudadano francés refugiado que huía de la Revolución francesa.

Esta idea fue rápidamente adoptada por los agricultores de la zona, quienes descubrieron que incorporar patata hervida a las masas permitía ahorrar harina costosa y conseguir un bollo excepcionalmente tierno, esponjoso y jugoso. El municipio montañoso de Valldemossa se erigió en el epicentro de esta tradición, transmitiendo y perfeccionando la receta artesanal de generación en generación.

A partir de 1920, con la apertura de la emblemática pastelería Can Molinas en Valldemossa, el producto dio el salto a la comercialización a gran escala, consolidando su cuidada elaboración de fermentación lenta de hasta 24 horas. Hoy en día, la coca de patata es un símbolo gastronómico de Mallorca, servida tradicionalmente espolvoreada con azúcar glas y acompañada de chocolate caliente en invierno o de granizado de almendra durante el verano.

*La Real Sociedad Económica Mallorquina de Amigos del País fue una institución ilustrada fundada en 1778 bajo el reinado de Carlos III. Su objetivo principal era modernizar la economía, la agricultura, el comercio y la educación en Mallorca para superar las crisis de subsistencia y el atraso técnico de la época.

Formada por nobles, intelectuales, clérigos y comerciantes de la isla, la sociedad funcionó como un motor de innovación práctica. Entre sus principales logros destacan el fomento de nuevos cultivos, como la patata o la alfalfa; la mejora de los métodos ganaderos e industriales; el impulso de la enseñanza técnica, y la creación de proyectos de reforestación.

Aunque cesó su actividad a lo largo del siglo XIX a medida que el Estado y otras instituciones públicas asumieron sus competencias, dejó un valioso legado histórico y documental que hoy se conserva en el Arxiu del Regne de Mallorca.

Cocas de patata mallorquinas

Ingredientes

75 g de patata cocida y machacada
70 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
75 g de azúcar blanco
2 huevos grandes
20 g de levadura fresca
40 ml de agua
375 g de harina de fuerza
Azúcar glas para espolvorear las cocas por encima

Elaboración

Poner en un bol la patata cocida, manteca, azúcar, huevos, levadura, agua y harina.
Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica.
Hacer una bola con la masa y dejar en un bol ligeramente engrasado tapado para que doble su volumen.
Una vez doblado el volumen, desgasificar y formar las bolas de unos 75 g más o menos.
Bolear cada una que quede redonda y poner sobre la bandeja del horno.
Cubrir y dejar levar hasta que doblen el tamaño.
Precalentar el horno a 170º C calor arriba y abajo.
Cuando estén levadas hornearlos durante 20 minutos.
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.
Al enfriar espolvorear con azúcar glas.

Si te apasiona la repostería mallorquina tradicional, también te encantará la coca de cuarto mallorquina y el menjar blanc medieval.

Preguntas frecuentes

¿Dónde comprar cocas de patata auténticas en Mallorca?

Las cocas de patata se encuentran en hornos tradicionales y pastelerías de toda la isla — es un producto presente en cualquier forn de pa mallorquín. Valldemossa tiene fama histórica por ellas desde el siglo XIX, pero en realidad forman parte del día a día de la repostería mallorquina de norte a sur de la isla. Fuera de Mallorca son difíciles de encontrar, lo que hace que esta receta casera sea la única manera de disfrutarlas.

¿Se puede sustituir la manteca de cerdo por mantequilla?

Sí, se puede sustituir por mantequilla e incluso existen versiones veganas con aceite. Sin embargo, la manteca de cerdo — el saïm — es el ingrediente que aporta el sabor auténtico de la coca de patata tradicional. No tiene el estatus glamuroso de la mantequilla, pero marca la diferencia entre una coca buena y la coca de patata mallorquina de verdad.

¿Cuánto tiempo se conservan las cocas de patata?

En un recipiente hermético a temperatura ambiente aguantan perfectamente 2-3 días sin perder su esponjosidad. También se pueden congelar una vez horneadas y frías — se descongelan a temperatura ambiente en unas horas y quedan como recién hechas.

El eclipse del año 2026 lo viví en Valldemossa

El eclipse del 12 de agosto del 2026 lo viví en Valldemossa

Relato y fotografías @catypol - Circus day.

—Teresa, baja a la panadería a por unas agujas de pollo, por favor —dijo doña Emilia.

—Sí, señora, ahora mismo —respondió Teresa.

Entonces, Teresa se quitó el mandil y voló escaleras abajo hacia la panadería. Allí estaba él, Nicolás. Se encargaba de que al horno no le faltara leña, de que el pan no se quemara, de que todo se cociera en su punto… y de piropearla cada vez que ella entraba por la puerta trasera, como hacían las criadas de la zona.

Pero allí también estaba doña Francisca, la encargada de rellenar empanadas, pasteles y, por supuesto, las deliciosas agujas de pollo. ¡Qué mala leche se gastaba la señora!

—¿Qué, ya estás aquí otra vez? —le preguntaba siempre, mirando de reojo a Nicolás.

—Sí, doña Francisca. Mi señora me envía a por agujas de pollo —le contestaba Teresa, más roja que un tomate.

—Pues ponte a la cola, bonita, que hoy todas las señoras se han puesto de acuerdo para comerlas —se reía doña Francisca con sorna.

A Teresa el corazón le latía con fuerza. Así podría contemplar durante más tiempo a Nicolás. Se puso en la cola de criadas, toda feliz. Roja, pero feliz.

Cuando por fin le tocó el turno, recordó que había salido con tanta prisa que se le había olvidado coger el dinero. Y doña Francisca no fiaba ni a su sombra. Tuvo que bajar la cabeza y salir corriendo, dejando a Nicolás desconcertado.

Al llegar a casa, doña Emilia ya la esperaba con ansia de agujas… y se puso de un humor de perros al saber la verdad.

—Ay, Te-re-si-ta… Si te dieran una aguja de pollo cada vez que piensas en el panadero, no tendrías que bajar a por ellas: ¡las tendríamos por docenas en casa!

Su origen histórico se sitúa entre finales del siglo XIX y principios del siglo XX, una época en la que las cocinas profesionales y domésticas dependían por completo de la optimización de los recursos alimentarios. Tras los grandes banquetes o las comidas familiares de los domingos, donde el pollo asado o en pepitoria era el plato estrella, los panaderos idearon este formato para dar una segunda vida noble a los restos de carne, combinándolos con ingredientes económicos y accesibles como la harina y la leche.

El término «aguja» hace referencia directa a la morfología de la pieza, ya que los pasteleros moldeaban el hojaldre de forma alargada, elíptica y con los extremos ligeramente rematados en punta, asemejándose a las agujas de tejer o coser de la época. A diferencia de las famosas panades o los cocarrois, que se elaboran con masas consistentes a base de manteca de cerdo (saïm), la aguja de pollo introdujo la técnica del hojaldre francés en los obradores mallorquines.

Esta masa requiere un proceso de plegado minucioso que, al hornearse, genera una cubierta exterior extremadamente crujiente, ligera y de tono dorado, que contrasta a la perfección con la untuosidad de su interior. Hoy en día se pueden encontrar en los hornos; quizás no en todos, pero sí en muchos.

Receta actualizada en 2026.

Agujas de pollo mallorquinas con bechamel y pollo asado

Ingredientes para 6

Necesitarás 6 moldes alargados de unos 14,5 cm.
1 plancha de hojaldre

Para el relleno

130 g de pollo asado, picado
2 huevos cocidos
1 cebolla pequeña, picada
300 ml de leche
1 cda. de harina
Sal al gusto
Pimienta negra molida
2 cdas. de aceite de oliva

Precalienta el horno a 180 °C

El relleno:

En una sartén, calienta el aceite y pocha la cebolla hasta que esté transparente.
Retira del fuego, añade la harina y remueve enseguida para que se integre bien con la cebolla.
Vierte la leche poco a poco, remueve constantemente para evitar grumos, y vuelve a poner la sartén al fuego.
Salpimienta al gusto y continua removiendo hasta que la mezcla comience a hervir y espese ligeramente.
Añade el pollo picado, mezcla bien y, tras el segundo hervor, apaga el fuego.
Pica los huevos cocidos y agrégalos a la bechamel.
Reserva.

Montaje:

Estira la plancha de hojaldre.
Como los moldes son alargados, recorta rectángulos que encajen en ellos.
Forra los moldes con el hojaldre, presionando con la yema de los dedos en las esquinas y el fondo.
Recorta la masa sobrante a ras del borde.
Rellena cada molde con la bechamel de pollo.
Decora la parte superior con unas tiras de hojaldre en forma de “X”.
Hornea durante 45 minutos, o hasta que el hojaldre esté dorado y crujiente.
Deja enfriar completamente antes de desmoldar y servir.

Masa para hacer agujas de pollo mallorquinas

Preguntas frecuentes

¿Dónde se pueden comprar agujas de pollo en Mallorca?

En los hornos tradicionales mallorquines — los forn de pa — es donde se encuentran las auténticas. También las elaboran algunas pastelerías artesanas de la isla. Fuera de Mallorca prácticamente no existen, lo que hace que esta receta casera sea la única manera de disfrutarlas.

¿Se puede sustituir el pollo asado por otro relleno?

La aguja de pollo mallorquina auténtica lleva bechamel de pollo — ese es su relleno tradicional y el que la define. Si en casa no tienes pollo asado, puedes usar pollo cocido o a la plancha desmenuzado. El resultado sigue siendo fiel a la receta original.

¿Se pueden congelar las agujas de pollo?

Sí, perfectamente. Puedes congelarlas antes de hornear — directamente con el relleno dentro del molde — o ya horneadas y frías. Para consumirlas desde el congelador, hornéalas a 180°C unos 20 minutos si están crudas, o 10 minutos si ya están horneadas para recuperar el crujiente del hojaldre.

Agujas de pollo mallorquinas rellenas de bechamel y pollo

Relato y fotografías @catypol - Circus day

Cuando Teresa heredó la pequeña mercería de su madre, lo primero que hizo fue tirar el cartel de «Se hacen arreglos».

—Ya no arreglo nada —dijo—. A estas alturas, que cada uno se cosa lo suyo.

Su hija Lucía se echó a reír.

Pero, al vaciar los cajones, encontraron decenas de pequeños sobres, todos con nombres escritos a lápiz.

No eran cartas.

Eran botones.

Uno para cada persona del barrio.

—¿Y esto qué significa? —preguntó Lucía.

Teresa cogió uno de los sobres y sonrió:

—Tu abuela decía que cada persona tiene un botón que se le cae cuando deja de fingir.

—¿Y tú sabes de quién son?

—De casi todos.

Aquella tarde se sentaron en la trastienda y empezaron a abrirlos.

Había un botón de nácar para el panadero, uno dorado para la mujer que llevaba veinte años diciendo que no soportaba a su vecina y uno enorme, de madera, para el señor del tercero.

Lucía levantó una ceja:

—¿Y el tuyo?

Teresa se quedó callada.

Después abrió el último cajón.

Dentro había un sobre con su nombre.

Lo abrió despacio.

Era un botón pequeño, azul.

—¿Qué significa?

Teresa lo sostuvo entre los dedos:

—Que durante muchos años estuve esperando que alguien me preguntara qué quería yo.

Lucía la miró:

—¿Y ahora?

Teresa sonrió:

—Ahora quiero cerrar la mercería.

—¿Y qué vas a hacer?

—Lo mismo que hacía tu abuela cuando estaba cansada de coser.

—¿Qué?

—Cocinaba… Cocinaba lomo con col, sopes mallorquines, burballes…

Lucía pensó que quizá lo que su madre llamaba «no arreglar nada» era, en realidad, la forma más honesta de empezar a vivir.

Lomo con col mallorquín receta tradicional con cerdo envuelto en col

Lomo con col receta mallorquina hecha con cerdo y col

El verdadero origen del llom amb col se remonta a la cocina medieval mallorquina y a las influencias de la gastronomía de la Corona de Aragón. Durante la Edad Media, el uso de hojas de col o repollo para envolver carnes era una técnica culinaria muy extendida en toda Europa. Este método cumplía una doble función vital en la época: por un lado, protegía la carne del fuego directo actuando como un horno natural en miniatura y, por otro, permitía que los cortes más secos o duros se cocinaran al vapor en sus propios jugos, manteniéndose tiernos.

La receta original de este plato era mucho más sencilla que la actual y no llevaba embutidos de cerdo. Esto se debe a que el cerdo no se convirtió en el rey indiscutible de la cocina mallorquina hasta después de la Reconquista cristiana. Con la expulsión y conversión de las poblaciones judía y musulmana en la isla, el consumo de cerdo se transformó en un símbolo público de fe cristiana. Fue en este contexto, a partir de los siglos XVI y XVII, cuando las tradicionales matances campesinas se consolidaron y la receta evolucionó.

Los agricultores de la isla fusionaron la antigua técnica medieval de envolver alimentos con los ingredientes estrella de su despensa invernal. Al envoltorio de col le añadieron el lomo fresco de cerdo y, de manera crucial, la sobrasada y el botifarró recién elaborados. La introducción de las pasas y los piñones en la salsa es otra herencia directa del pasado árabe de la isla, reflejando el gusto tradicional mallorquín por el contraste dulce y salado en los platos de carne. El plato quedó documentado formalmente en los recetarios antiguos de los monasterios de la isla, donde los monjes perfeccionaron el uso de la greixonera de barro para su cocción lenta, convirtiendo una técnica de supervivencia medieval en el icono de identidad que conocemos hoy.

Hoy en día, el lomo con col es considerado parte fundamental del patrimonio gastronómico de las Islas Baleares y está muy presente en los restaurantes de cocina mallorquina tradicional. Cocineros contemporáneos de la isla lo han reinterpretado en clave moderna, manteniendo su esencia pero actualizando su presentación.

Con este plato siento como si tuviera un diablo y un angelito sobre mi hombro, uno me dice que peque y el otro que lo coma con moderación, aunque no lo parezca es un plato contundente sobre todo si lo acompañas de pan moreno mallorquín, hay gente que lo hace con patatas y una buena copa de vino tinto.

Actualizado 2026.

Si te apasiona la cocina mallorquina tradicional, también te encantará el tumbet mallorquín y los cocarrois, dos iconos más de la gastronomía de la isla.

Lomo con col mallorquín — llom amb col con sobrasada y botifarró

Ingredientes

1 col "borratxona"
6 filetes de lomo de cerdo
2 "botifarrons"
6 trozos pequeños de sobrasada
1 cebolla grande
2 ajos
2 tomates de "ramellet"
Níscalos, "rovellons o esclatassangs" (opcional)
1 puñadito de pasas
1 puñadito de piñones
1/2 copa de brandy
Aceite de oliva
Sal
1 hoja de laurel
500 ml de caldo de carne

Mise en place

Corta la cebolla en brunoise y pica el ajo.
Ralla los tomates.
Corta los níscalos en trinchas, si has elegido ponerlos.
Salpimienta los filetes.
Corta a rodajas el "botifarró"
Separa las hojas de col y quita el tronco central de las hojas, solo la parte más gruesa, no cortes las hojas a la mitad. Lávalas y escáldalas durante 1 minuto en agua hirviendo. Ponlas, luego, en un colador para que goteen.
Pon las pasas dentro del brandy .

Elaboración

Pon una sartén al fuego con aceite y marca el lomo. Reserva
Por cada paquete que harás pon una o dos hojas de col (depende del tamaño) encima de la mesa.
En medio de cada hoja coloca un filete de lomo, un trozo de "botifarró" y un trocito de sobrasada.
Envuelve la col con hilo formando un paquetito.
Repite con todos los filetes.
En una sartén al fuego con un poco de aceite, sofríe los paquetes de lomo un poquito, sácalos y reserva.
En la misma sartén sofríe los níscalos si los hubieras elegido. Reserva.
En la misma sartén con un poco de aceite sofríe la cebolla cortada pequeña y el ajo.
Añade el tomate y sofríe hasta cocinar.
En una olla hierve el caldo.
Añade el caldo hirviendo al sofrito y deja reducir un poco.
Si quieres una salsa fina puedes pasarlo por el pasapurés.
Pasa toda la salsa a una cazuela de barro. Coloca los paquetes de lomo y los níscalos dentro.
Añade el laurel, los piñones, las pasas y el brandi. Remueve.
Prueba de sal y añade si hace falta.
Déjalo hervir unos 30 minutos a fuego bajo.
Si quisieras espesar la salsa siempre puedes poner un poco de maicena en un vasito de agua y añadir a la cocción.
Para acompañar puedes hacerlo de patatas i/o pan, o simplemente sin.

Receta mallorquina de lomo con col tradicional

Preguntas frecuentes

¿Qué es el botifarró mallorquín?

El botifarró es un embutido negro mallorquín elaborado con carne de cerdo y especias, propio de las matances tradicionales de la isla. Aunque visualmente pueda recordar a una morcilla, no tiene nada que ver — no lleva arroz ni cebolla y su sabor y textura son completamente diferentes. En Mallorca se encuentra en supermercados, carnicerías y mercados. Fuera de la isla se puede encontrar en tiendas de productos mallorquines online o en algunos mercados gourmet especializados en embutidos ibéricos.

¿Se puede hacer sin greixonera de barro?

Sí. Una cazuela de hierro fundido o una olla de cocción lenta funcionan perfectamente. La greixonera de barro distribuye el calor de forma más uniforme y suave, lo que da un resultado más jugoso, pero no es imprescindible. Lo importante es la cocción lenta a fuego bajo durante los 30 minutos finales.

¿Por qué el llom amb col lleva pasas y piñones?

Es la herencia árabe de la cocina mallorquina. Durante los siglos de presencia islámica en la isla se consolidó el gusto por el contraste dulce y salado en los platos de carne. Tras la Reconquista cristiana este elemento se mantuvo en la receta junto con la sobrasada y el botifarró que llegaron con las matances campesinas de los siglos XVI y XVII.

Relato, receta y fotografías de @catypol - Circus day.

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¿Se puede hacer esta receta con botifarró dulce en lugar de picante?

¿Por qué hay que reposar la masa de croquetas mínimo 4 horas?

¿Se pueden congelar las croquetas de botifarró?

Lentejas marineras mallorquinas con sepia, gambas y almejas

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¿Se puede sustituir el fumet por agua?

¿Qué tipo de lentejas funcionan mejor en esta receta?

¿En qué momento se añade el marisco para que no quede duro o pasado?

Cocas de patata mallorquinas

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¿Dónde comprar cocas de patata auténticas en Mallorca?

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