Circus day

Julián y Nicolás eran gemelos y tenían una habilidad extraordinaria: podían convertir cualquier tarde tranquila en un desastre monumental en menos de cinco minutos.

Aquella mañana, su padre había dejado un examen de matemáticas sobre la mesa. Un examen corregido, con un enorme suspenso rojo en la primera página, parecía una mancha de tomate frito.

—Si mamá ve esto, nos quedamos sin bicicleta durante un mes —dijo Julián.

—Peor —respondió Nicolás—. Nos hará estudiar los domingos.

Los dos se miraron. No necesitaban más palabras.

Su plan era sencillo: cambiar el examen por uno nuevo, copiar las respuestas de un libro y devolverlo a su sitio antes de que nadie notara nada.

Todo iba bien hasta que su hermana pequeña entró en la habitación.

—¿Qué hacéis?

—Ciencias —contestaron al unísono.

Ella miró el papel, luego el libro abierto y, finalmente, las dos bicicletas apoyadas contra la pared.

—Ah. Pues papá está abajo. Dice que quiere hablar con vosotros sobre el examen.

Los gemelos palidecieron.

Bajaron las escaleras despacio, ensayando sus mejores caras de inocencia. Su padre los esperaba en el comedor con el examen en una mano y una sonrisa sospechosamente tranquila.

—Tengo una pregunta —dijo—. ¿Quién de los dos ha cambiado las respuestas?

—¡Él! —gritaron los dos, señalándose mutuamente.

Su padre levantó una ceja:

—Curioso. Porque este examen no es vuestro.

Silencio.

—Es el mío —añadió—. Lo encontré en un cajón de cuando tenía vuestra edad. Yo también suspendía matemáticas.

Los gemelos intercambiaron una mirada de alivio.

—Entonces… ¿no estamos castigados? —preguntó Nicolás.

—Todavía no. Pero, como sois tan buenos resolviendo problemas, vais a ayudarme a arreglar la bicicleta que habéis desmontado esta mañana.

Desde el garaje llegó un ruido metálico.

Su padre miró hacia la puerta:

—Por cierto, ¿qué habéis hecho con las piezas que sobraban?

Julián y Nicolás volvieron a mirarse. Esta vez, ninguno tenía un plan. Y aquella tarde, por primera vez en su vida, los dos gemelos desearon tener un examen de matemáticas.

Tomate frito casero con tomate pera y cebolla ajo y pimiento

Cartouche en la olla tapando el tomate frito cocinado

¿Qué es un cartouche y por qué no es lo mismo que una tapa?

Un cartouche es un disco de papel de horno o papel sulfurizado que se coloca directamente sobre la superficie de una preparación mientras se cocina. Se utiliza para regular la evaporación, conservar la humedad y evitar que se forme una película seca en la superficie de salsas, guisos o alimentos que necesitan una cocción suave.

Quizá te preguntes: ¿no hace lo mismo una tapa? No exactamente. Aunque ambas técnicas cubren la preparación, cada una permite controlar la humedad y la evaporación de una manera diferente.

La diferencia está en cómo cubren la preparación y cuánto vapor dejan escapar:
El cartouche:

Contacto con la comida. Se coloca directamente sobre la superficie de los alimentos o del líquido.
Permite que escape parte del vapor y ralentiza la pérdida de humedad.
Ayuda a evitar que se forme una película seca al limitar el contacto con el aire.
Permite una reducción gradual sin exponer directamente la superficie al aire.

La tapa tradicional:

Cubre la cazuela sin tocar directamente la preparación.
Una tapa ajustada retiene más vapor y reduce la evaporación.
La condensación puede volver a caer sobre la preparación, manteniendo húmeda la superficie.
Favorece la retención de humedad y resulta útil cuando interesa conservar el líquido.

En resumen, utiliza una tapa cuando quieras retener la mayor parte de la humedad durante una cocción prolongada. Elige un cartouche cuando necesites mantener la superficie protegida, pero quieras permitir cierta evaporación para que el líquido se concentre poco a poco.

¿Dónde se utiliza esta técnica?

El cartouche forma parte de la cocina clásica francesa y resulta especialmente útil en preparaciones que requieren una cocción suave y controlada: frutas pochadas, verduras glaseadas, salsas, estofados y guisos de cocción lenta.

También puede incorporarse perfectamente a nuestro recetario tradicional: desde unas carrilleras o un fricandó hasta una salsa de tomate casera.

El cartouche en el tomate frito casero

En nuestra receta, el cartouche tiene varias ventajas. Al colocarlo directamente sobre el tomate, ayuda a mantener húmeda la superficie, reduce las salpicaduras y permite que la salsa se cocine lentamente mientras pierde parte de su agua.

No sustituye la vigilancia ni la reducción: conviene mantener un hervor suave y comprobar de vez en cuando que el tomate no se agarre al fondo.

¿Cómo saber si está listo? Observa la consistencia y prueba la salsa. Debe estar concentrada, sin exceso de agua y con el sabor del tomate bien desarrollado. Si el aceite comienza a separarse y aparece en pequeños regueros por los bordes, puede ser una señal de que la salsa ha reducido lo suficiente, aunque no es una prueba definitiva por sí sola.

Un gesto sencillo, heredado de la técnica francesa, que puede ayudarte a conseguir un tomate frito más uniforme, concentrado y sabroso.

Tomate frito casero

Ingredientes:

1 kg de tomates de pera muy maduros (rallados o triturados).
4 o 5 cdas. de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde italiano pequeño
2 dientes de ajo, todo picado finísimo
50 - 75 ml de vino blanco seco (tipo Verdejo o Albariño)
1 hoja de laurel grande o 2 pequeñas
Sal
Una pizca de azúcar (solo si el tomate está muy ácido).
Una hoja de papel de horno o papel sulfurizado apto para cocinar

Elaboración con Cartouche:

En una cazuela ancha, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo.
Añade la cebolla, el pimiento verde y el ajo con una pizca de sal.
Cocina despacio durante quince a veinte minutos hasta que todo esté bien pochado.
Sube el fuego a medio-alto, vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol durante dos o tres minutos.
Baja el fuego, incorpora el tomate triturado y la hoja de laurel.
Remueve bien para que se emulsione con el aceite del sofrito y espera a que empiece a burbujear.
Pon tu cartouche de papel (con su chimenea central cortada) directamente pegado a la superficie del tomate.
Pon el fuego al mínimo. Deja que se cocine durante 45-60 minutos. Remueve de vez en cuando.
Retira el papel y la hoja de laurel, prueba y rectifica de sal. Añade azúcar únicamente si la acidez resulta excesiva; no es un ingrediente obligatorio.
Decide qué textura quieres para tu tomate frito. Si te gusta rústico, con pequeños trocitos de verdura, puedes dejarlo tal cual. Si prefieres una salsa fina y tradicional, pásala por el pasapurés. ¿Prefieres utilizar la batidora de mano? También es una buena opción. Tritura brevemente, con el cabezal siempre sumergido, para evitar incorporar demasiado aire. Un triturado prolongado puede aclarar el color de la salsa y darle una textura más espumosa.
Mi consejo: para conseguir un tomate frito fino, de color rojo intenso y textura sedosa, el pasapurés es una apuesta segura. Pero lo importante es que la salsa esté bien cocinada y reducida; el acabado final depende de tu gusto.

Notas:

Si quieres utilizarla como base para bacalao, tumbet, huevos fritos o albóndigas, esta versión funciona muy bien.
Si buscas un tomate frito más concentrado, de sabor limpio y especialmente adecuado para conservar en la nevera o utilizar en otras recetas, reduciría la cantidad de cebolla y prescindiría del pimiento y del vino.

Paso a paso de cómo se hace un cartouche para ollas

Cartouche en la olla del tomate frito como tapa

Pregunta frecuente integrada (FAQ)

¿Cómo saber si el tomate es ácido y cómo corregirlo de forma natural?

Todos los tomates frescos contienen ácidos orgánicos, principalmente cítrico y málico. Su pH suele situarse aproximadamente entre 4 y 4,5, aunque varía según la variedad y el grado de madurez.

Pero, cuando cocinamos, no nos preocupa tanto el pH como el sabor: queremos una salsa en la que la acidez del tomate esté equilibrada, sin que resulte demasiado agria ni necesite un exceso de azúcar.

1. Antes de cocinar: elige un tomate maduro

Color: busca tomates de color intenso y bastante uniforme, característico de su variedad. Las zonas verdes pueden indicar una maduración incompleta, aunque el color por sí solo no determina la acidez.
Firmeza: debe ceder ligeramente al presionarlo con suavidad, sin estar blando ni presentar golpes.
Aroma: un aroma fresco y característico a tomate suele ser una buena señal de calidad y madurez.

2. Prueba el tomate en crudo

Cuando lo ralles o tritures, prueba una pequeña cantidad. Si predomina un sabor agrio y penetrante, probablemente necesitarás más cuidado al equilibrar la salsa. Si encuentras un sabor afrutado y ligeramente dulce, la percepción de acidez puede resultar más agradable.

Recuerda que la acidez y la astringencia no son lo mismo: la primera se percibe como un sabor agrio; la segunda, como una sensación de sequedad o aspereza en la boca.

3. Durante la cocción: deja que el sabor evolucione

A medida que el tomate se cocina y pierde agua, los sabores se concentran. La cebolla pochada aporta dulzor y profundidad, y una cocción suave ayuda a desarrollar los aromas de la salsa.

El cartouche, colocado directamente sobre la superficie, permite una cocción uniforme y limita las salpicaduras. Sin embargo, no neutraliza químicamente la acidez. A partir de los 40-45 minutos, prueba la salsa y decide si necesita algún ajuste; el tiempo dependerá de la cantidad de agua del tomate y de la consistencia que busques.

Un consejo de ciencia culinaria: cómo corregir la acidez

El azúcar no elimina los ácidos del tomate, pero puede suavizar su percepción al equilibrar el sabor. Si la salsa está bien cocinada y sigue resultando demasiado agria, puedes añadir una pizca pequeña de azúcar, probar y ajustar solo si es necesario.

Otra posibilidad es utilizar una cantidad mínima de bicarbonato sódico. Este reacciona con parte de los ácidos y eleva el pH, pero debe usarse con mucha moderación: un exceso puede alterar el sabor y la textura. Añádelo poco a poco, deja que termine la efervescencia y vuelve a probar.

Mi consejo: empieza por un tomate bien maduro, cocina lentamente y prueba antes de corregir. En un buen tomate frito, el objetivo no es eliminar toda la acidez, sino conseguir que el tomate, el aceite y las verduras formen una salsa equilibrada.

Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day.

Cada día salía de casa para dar un paseo por el barrio. Me gustaba caminar sin prisa: saludar a Grace, que tenía una pequeña tienda en una de las calles tranquilas de River North; esquivar a los chicos que salían de clase; ayudar al señor Henry, demasiado sordo y casi ciego para cruzar la calle solo, y sentarme un rato en el Riverwalk a contemplar el río Chicago.

Después me dirigía a The Little Corner, un pequeño café y pastelería escondido entre edificios antiguos y modernos. Por las mañanas se llenaba de gente con prisas por un café y algo dulce antes de empezar la jornada; por la tarde, en cambio, se volvía un rincón sosegado y acogedor, perfecto para quienes buscábamos una pausa antes de volver a casa. Allí me esperaba Claire: menuda, risueña y con unos ojos que cortaban la respiración a cualquiera que se detuviera a mirarla. Siempre regalaba una sonrisa, incluso a quienes iban demasiado rápido como para devolverle el saludo.

Y allí estaba yo, sentado junto a la ventana, viendo el ajetreo ajeno y aliviado de no formar parte de esa vorágine, cuando apareció ella con su magia habitual. Llevaba algo entre las manos, cubierto por un paño delicado. Me miró con picardía.

—I'll give you some if you can guess what it is… —siempre conseguía hacerme sonreír.

—¡Mmm! ¿Una calabaza? —pregunté divertido.

—Nope! —negó ella.

—¿Le has quitado el sombrero al señor Henry? —bromeé.

—No way! —exclamó entre risas.

—De acuerdo, me rindo —dije al fin.

—Oh, come on! Chocolate cake for you! —anunció al retirar la tela.

Debajo apareció una tarta de chocolate espléndida, tan dulce como su mirada y tan perfecta como solo ella sabía prepararla. Si alguna vez visitas Chicago, búscala, déjate envolver por su magia y déjate mirar por sus ojos. Siempre sabrá cómo sorprenderte.

Tarta de chocolate de dos pisos con ganache de chocolate negro y virutas

Tarta de chocolate casera con bizcocho húmedo de dos capas

La historia de la tarta de chocolate comenzó a consolidarse en 1764, cuando el doctor James Baker y un molinero descubrieron cómo moler las habas de cacao con grandes piedras de molino mecánicas, obteniendo una pasta y un polvo de cacao más accesibles para la población. Hasta ese momento, el chocolate se consumía en Europa principalmente como bebida exclusiva de las clases altas, costumbre extendida tras la llegada del cacao americano a España. Pese a este avance, la repostería tardó décadas en integrar el cacao directamente en las masas horneadas, limitándose al principio a rellenos o coberturas líquidas.

Un hito fundamental para la repostería fina ocurrió en Viena en 1832, cuando el joven aprendiz Franz Sacher creó la célebre tarta Sacher (Sachertorte). Ideada para agasajar al príncipe Klemens von Metternich, consistía en un bizcocho denso de chocolate con mermelada de albaricoque y un glaseado firme de chocolate negro. Este postre causó sensación en las cortes europeas, aunque distaba del concepto de tarta casera y esponjosa que se popularizaría más adelante. El verdadero punto de inflexión técnico llegó en 1847 en los Estados Unidos, cuando la autora culinaria Eliza Leslie publicó la primera receta impresa de un pastel de chocolate en su libro The Lady's Receipt-Book. Aquella versión pionera consistía en un bizcocho claro que simplemente llevaba trozos de chocolate picado repartidos por la masa.

La evolución hacia el postre húmedo, tierno y oscuro que conocemos hoy culminó a finales del siglo XIX. En 1879, el chocolatero suizo Rodolphe Lindt inventó el proceso de conchado (agitar, calentar y airear continuamente la pasta de chocolate durante horas o días para lograr una textura suave y eliminar la acidez indeseada), un método de refinado que permitía obtener un chocolate mucho más sedoso y fácil de fundir para emulsionar con la harina y la mantequilla.

A partir de 1886, los recetarios norteamericanos estandarizaron la adición de chocolate fundido y cacao en polvo directamente en la masa. El abaratamiento de los procesos industriales y la popularización de impulsores químicos, como el bicarbonato sódico o la levadura química, permitieron que los hogares adoptaran este dulce como el postre insignia de cumpleaños y celebraciones a partir de la década de 1890. Durante los años treinta del siglo XX, recetas emblemáticas e intensas como el pastel Devil's food ('comida del diablo') consolidaron definitivamente la identidad de este icono de la gastronomía mundial.

Tengo que decir que es mi preferida; bueno, una de ellas. Además, es perfecta para cumpleaños: el hecho de que sea de dos pisos, con una ganache untuosa que la envuelve y una decoración sencilla, la hace irresistible, ¿no crees?

Actualizada 2026.

Tarta de chocolate de dos pisos con ganache — receta de cumpleaños

2 moldes redondos de 20 cm de diámetro

Ingredientes de los bizcochos:

200 g harina de repostería
90 g azúcar blanco
90 g azúcar moreno o panela
60 g cacao en polvo sin azúcar
6 g (1 cucharadita y media) levadura en polvo
6 g (1 cucharadita y media) bicarbonato sódico
2-3 g (1/2 cucharadita rasa) sal
1 sobre de café instantáneo
2 huevos grandes
200 ml leche
100 ml aceite suave
1 cdta. y media de extracto de vainilla
180 ml agua hirviendo

Elaboración:

Tamiza en un bol amplio los ingredientes secos.
Mezcla brevemente con las varillas de mano.
Añade los ingredientes líquidos a los secos.
Bate a mano hasta que no queden grumos secos.
Reparte la masa a partes iguales en los dos moldes de 20 cm previamente engrasados y con papel en la base.
Hornea a 175°C (calor arriba y abajo sin ventilador) durante 25-30 minutos. Comprueba con un palillo en el centro antes de retirar.

Ganache de chocolate negro para relleno y cobertura

Ingredientes

300 g chocolate para postres
300 ml nata para montar (35% M.G.)
50 g mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Elaboración

Trocea el chocolate y colócalo en un bol amplio.
Vierte la nata hirviendo sobre el chocolate troceado, remueve hasta integrar y añade la mantequilla en dados hasta que se funda.
Cubre el bol con film transparente en contacto con la superficie (a piel) y déjalo en la nevera un mínimo de 4 a 6 horas (o de un día para otro) para que la grasa cristalice bien.
Bate con varillas eléctricas a velocidad media durante 1 o 2 minutos.
En cuanto coja cuerpo y haga picos suaves, para inmediatamente (si te pasas de batido, la grasa se puede cortar).

Una vez que los bizcochos estén fríos y hayan reposado sobre una rejilla de repostería, corta la parte superior si ha quedado algo de copete para nivelarlos. Esparce parte de la ganache sobre una de las bases; la cantidad es orientativa, pero ten en cuenta que debe sobrarte suficiente para cubrir el exterior. Coloca el otro bizcocho encima, dejando el relleno en el medio, y extiende el resto de la ganache por toda la superficie y los laterales hasta que la tarta quede cubierta por completo. Si lo deseas, decora con virutas de chocolate o con lo que prefieras. Refrigera hasta que la tengas que servir.

Si te gusta mucho el chocolate puedes disfrutar en Circus day de bizcochos, galletas y crinkles.

Preguntas frecuentes

¿Para qué sirve el café instantáneo en la tarta de chocolate?

El café no aporta sabor a café — actúa como potenciador del sabor del cacao. El chocolate y el café comparten compuestos aromáticos que se complementan y al añadir café instantáneo a la masa el sabor a chocolate se intensifica notablemente sin que el lector detecte el café. Es el truco de los mejores pasteles de chocolate profesionales.

¿Por qué la ganache necesita reposar en nevera 4-6 horas?

Porque la grasa de la nata y el chocolate necesita tiempo para cristalizar y adquirir la consistencia correcta para montar. Si intentas batirla antes de ese reposo estará demasiado líquida y no cogerá cuerpo. Con el reposo correcto basta con 1-2 minutos de batido para conseguir una ganache firme, sedosa y perfecta para cubrir la tarta.

¿Se puede hacer la tarta de chocolate en un solo molde?

Sí, aunque el resultado visual es diferente. Con un solo molde de 20 cm obtienes un bizcocho más alto que puedes partir en dos capas con un cuchillo de sierra. La ventaja de los dos moldes es que los bizcochos quedan más uniformes y no hay que cortar. En cualquier caso, espera siempre a que estén completamente fríos antes de montar la tarta para que la ganache no se funda.

Tarta de chocolate cubierta de ganache con nata para cumpleaños

Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Aquí me tienes, sentada delante del micrófono, intentando «arreglar» la vida amorosa de los oyentes... mientras la mía rueda cuesta abajo desde ayer.

¡Ayer! (Suspiro). Un día en el que me levanté poderosa, ágil, guapa... en fin, feliz, para resumir; llena de power of love. Tenía un brillante anillo en el dedo anular de la mano izquierda, la organización de la boda lista para ponerse en marcha y un novio de película. Así empezó mi mañana... antes de que todo se torciera.

Cuando esa mujer cruzó la puerta de la emisora, pensé que era la organizadora de eventos. Hubiera jurado que se trataba de la persona que iba a encargarse de mi boda y, a decir verdad, nadie me sacó de mi error. Así que la agarré del brazo, la llevé casi en volandas a mi despacho y la abrumé con un alud de detalles sobre lo que quería y lo que no, sin que ella dijera ni pío. Lo único que noté fue que, en un momento dado de mi monólogo, su boca dibujó un rictus extraño.

Desde luego, hablar de la futura suegra sin conocerla —aunque en mi cabeza ya me había hecho mi propia idea— no ayudó a que las cosas salieran bien. ¿Qué suegra que se precie se niega a conocer a su nuera hasta el último momento, eh?

Ahora solo me recuerdo vagamente de pie junto a la mesa, con ella acomodada en mi silla. Yo, observándola con aplomo y, por qué no decirlo, con cierto desdén; ella, con la sonrisa cada vez más torcida. Cuando mi prometido entró en la sala y soltó:

—Ah, veo que ya has conocido a mi madre...

...me quise morir. (Imagíname practicándome el harakiri a lo samurái: pues exactamente así me sentí).

¡En fin! —y nunca mejor dicho—, tras aquel monumental enfado del «niño de mamá», no quiso volver a verme. Se llevó mi anillo y yo me pasé lo que restaba de día descendiendo directamente al infierno desde mi nube.

Y aquí me tienes, otra vez, sentada delante del micrófono, intentando «arreglar» la vida amorosa de los oyentes...

Bizcocho de chocolate y fresas entre el cielo y el infierno

Chocolates Valor me invitó a participar en el #ChocolateChallenge2. Aunque no resulté ganadora, mi propuesta es una auténtica tentación que no necesita demasiadas explicaciones: el algodón de azúcar representa la nube del «cielo» y las fresas de la tarta evocan las llamas del «infierno». Y tú, si lo pruebas, ¿cuál de tus instintos dejarás que despierte primero?

Clasificación gastronómica y técnica:

Tarta fraisier de autor (versión de chocolate y fresa): Sigue la estructura clásica de la fraisier francesa, mostrando el corte lateral de las fresas frescas dispuestas simétricamente alrededor del molde.
Entremets / Tarta moussina o diplomática: Una elaboración por capas que combina un bizcocho genovés de cacao, crema diplomática de chocolate, fresas naturales y un mousse o cobertura de gelatina de fresa en la superficie.
Pastelería conceptual y de diseño: Incorpora elementos de azúcar soplado/hilado (caramelo hilado o avellanas garrapiñadas con picos de caramelo) y una estructura aérea de algodón de azúcar que simula nubes.

Actualizada 2026.

Tarta de chocolate entre el cielo y el infierno

La genovesa de cacao:

3 huevos tamaño
Una pizca de sal
105 g de azúcar
30 g de mantequilla
80 g de harina
25 g de cacao puro sin azúcar

La crema diplomática de chocolate:

2 hojas de gelatina
250 ml de leche
1 vaina de vainilla
2 yemas de huevo
50 g de azúcar
25 g de harina de trigo
70 g de chocolate a trocitos pequeños
200 g de nata para montar

La gelatina de fresas:

200 g de fresas
75 g de azúcar
6 g de gelatina neutra (1 sobre)

Las avellanas caramelizadas:

340 g de azúcar
90 ml de agua
1 cda. de jarabe de maíz blanco
15 avellanas tostadas sin piel
15 palillos de madera
Celo
Hojas de periódico
Tijera

Otros ingredientes:

10 fresas
Licor de Cointreau o almíbar de calar
Azúcar para hacer algodón de azúcar

Utensilios:

Molde 16 centímetros de diámetro
Film transparente
Manga pastelera desechable
Máquina para hacer algodón de azúcar

Plancha bizcocho Genovesa de cacao:

Funde la mantequilla y reserva.
Precalienta el horno a 180 ºC.
Separa las claras de las yemas y reserva las yemas.
Pon las claras en la batidora y añade una pizca de sal.
Comienza a batir hasta que empiecen a estar espumosas, en este momento añade el azúcar poco a poco y continua batiendo hasta que queden montadas a punto de nieve.
Añade las yemas y mezcla con suavidad para evitar que las claras pierdan aire.
Vierte poco a poco la mantequilla en el recipiente donde tienes la preparación y mezcla con mucha suavidad.
Tamiza la harina y el cacao sobre la preparación y mezcla con movimientos envolventes de abajo arriba hasta integrarlo por completo.
Forra una bandeja de horno con papel de horno y vierte la preparación.
Extiende con una espátula y hornea durante 10 minutos.
Deja enfriar.
Reserva.

Crema diplomática de chocolate:

Moja la gelatina en un recipiente con agua helada durante unos minutos hasta que se ablanden.
Escurre la gelatina para eliminar el exceso de agua.
Raspa la vaina de vainilla para extraer las semillas del interior y pon la leche en un cazo junto con las semillas.
Lleva a ebullición.
Pon en el cuenco de la batidora las yemas y el azúcar, bate hasta blanquear.
Tamiza la harina y añádela al cuenco.
Mezcla hasta que quede suave.
Vierte poco a poco la mitad de la leche en el cuenco y mezcla hasta que no queden grumos.
Pasa la mezcla por un colador y vuelve al cazo con la leche restante.
Lleva al fuego y remueve hasta que empiece a hervir, baja el fuego y cocina hasta que espese.
Añade los trozos de chocolate hasta que se fundan y seguidamente la gelatina.
Vierte en un cuenco y deja enfriar.
Remueve ocasionalmente.
Una vez frío, monta la nata y añádela a la mezcla.
Pon en la manga pastelera cerrada y guarda en el frigorífico hasta su utilización.

Gelatina de fresas:

Hidrata la gelatina en un poco de agua fría.
Tritura las fresas y el azúcar con la batidora.
Cuela para quitarle las semillas e impurezas y calienta el puré obtenido en un cazo.
Añade la gelatina al puré de frutas caliente.
Remueve hasta que la gelatina esté totalmente disuelta y retírala del fuego.
Deja enfriar.

Montaje de la tarta:

Corta un disco de genovesa de 16 cm.
Forra los bordes y la tapadera de nuestro molde con film transparente.
Pon dentro y abajo el disco de genovesa de chocolate.
Pon en un cuenco un poco de licor de Cointreau o almíbar de calar y pincela la base de la genovesa.
Escudilla con la manga pastelera el lado del molde con la crema diplomática.
Corta las fresas reservadas por la mitad y colócalas, rodeando el molde, con la mitad plana en el borde del molde.
Rellena con el resto de crema y fresas el centro del molde hasta que queden tapadas completamente y la parte superior del molde totalmente plana.
Reserva en el frigorífico.
Cuando la gelatina esté fría vierte sobre la crema diplomática.
Al haberse enfriado endurece un poco y no traspasa.
Mira que la gelatina quede plana y bien repartida sobre el molde.
Enfría.
Una vez solidificada tapa con film transparente y reserva en el frigorífico.

Avellanas caramelizadas:

Introduce suavemente un palillo de madera en cada avellana girando suavemente con la punta.
Pon las hojas de periódico en el suelo, justo debajo de la encimera en donde colocarás las avellanas.
Corta trocitos de celo y sitúalo para cogerlo fácilmente.
En un cazo al fuego disuelve el azúcar, el jarabe y el agua, removiendo constantemente hasta que el azúcar se disuelva.
Baja el fuego y deja que el caramelo se vuelva de color ámbar oscuro.
Quita del fuego y pon sobre una fuente con hielo para que baje la temperatura y se espese un poco.
Enseguida que bañes en el caramelo una avellana y el goteo se desliza hacia abajo, corta y coloca con el celo en el filo de la encimera asegurándote que cae sobre las hojas de periódico.
Continua con todas las avellanas.
Si se endurece pronto, calienta un poco para terminar de bañar todas las avellanas.
Déjalas enfriar.
Una vez frías, corta un poco con un tijera, si hiciera falta, las hebras del caramelo.
Y con cuidado saca el palillo de madera.

Algodón de azúcar:

Pon una cucharada de azúcar en la máquina de algodón de azúcar y enciéndela.
Cuando la máquina esté caliente empieza a sacar las hebras de algodón que recogerás con un palo.

Montaje final:

Saca la tarta del molde con cuidado.
Deposita las avellanas caramelizadas con las puntas hacía arriba en el centro de la tarta.
Y sobre las puntas el algodón de azúcar.

Nota:

Si no tienes máquina de algodón de azúcar, comprar el algodón hecho.

Collage del paso a paso del bizcocho de chocolate entre el cielo y el infierno

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Cómo se consigue que los picos de caramelo de las avellanas queden erguidos y perfectos?

El truco reside en controlar la viscosidad del caramelo. Tras alcanzar el tono ámbar oscuro, es fundamental enfriar brevemente la base del cazo sobre hielo para frenar la cocción y espesar la mezcla. Al sumergir la avellana clavada en el palillo y suspenderla boca abajo desde el borde de la encimera, la gravedad creará esa fina hebra alargada que se solidifica al instante en el aire.

¿Por qué se añade gelatina a la crema diplomática y cómo influye en el corte de la tarta?

La crema diplomática tradicional es una combinación de crema pastelera y nata montada. Al incluir gelatina, garantizamos que la crema adquiera la firmeza estructural necesaria para sostener las mitades de fresa en las paredes del molde y soportar el peso de la gelatina de fruta superior, asegurando un corte impecable y limpio sin que el relleno se desmorone.

¿Con qué antelación se deben colocar las avellanas caramelizadas y el algodón de azúcar sobre la tarta?

Ambas decoraciones son extremadamente sensibles a la humedad. Tanto las hebras de caramelo como el algodón de azúcar deben colocarse justo en el momento de servir. Si se introducen en la nevera o se montan con demasiada antelación, el algodón de azúcar se disolverá al contacto con la humedad de la gelatina de fresa y las hebras de caramelo perderán su firmeza.

¿Qué técnica garantiza que el patrón lateral de fresas quede perfectamente alineado y vistoso al desmoldar?

Es indispensable forrar el interior del molde con film transparente (o tira de acetato repostero) y presionar firmemente la parte plana de cada media fresa contra la pared antes de escudillar la crema diplomática. La crema debe rellenar todos los huecos entre fruta y fruta con la manga pastelera para evitar que se formen burbujas de aire visibles al retirar el aro.

Tarta mousse de chocolate con fresas avellanas caramelizadas y nube de algodón

Relato, fotos, vídeo y receta @catypol - Circus day.

En el Hotel Tatin, el aire olía a la desesperación de Stéphanie Tatin, la hermana encargada de los fogones. Mientras su hermana Caroline recibía a marqueses y magnates del ferrocarril con una sonrisa perfecta, la cocina era un auténtico caos. Aquella tarde de domingo, el comedor estaba a rebosar de comensales impacientes que esperaban una suculenta cena.

—¡Stéphanie, los señores de París tienen prisa! —gritó Caroline desde la puerta.

Presa del pánico, Stéphanie reparó en un detalle fatal: las manzanas se estaban caramelizando demasiado en la mantequilla y el azúcar, pero se había olvidado por completo de poner la masa en el fondo del molde.

—¡Por todos los santos! —exclamó—. Ya no hay tiempo para empezar de nuevo.

En un acto de desesperación culinaria, agarró la masa y la lanzó sobre las manzanas. «Que se cocine al revés —pensó—; si preguntan, diré que es la última moda en Versalles».

Cuando sacó la sartén del horno, le dio la vuelta al invento con un movimiento digno de un acróbata de circo. El resultado era un desastre glorioso. Al llevarlo al comedor, un influyente senador de Orleans clavó su tenedor en la tarta. El silencio en la sala fue absoluto.

El senador se limpió el bigote con la servilleta y exclamó:

—¡Sacrebleu! Stéphanie, esta tarta «del revés» es extraña, ¡pero sabe a gloria!

Tarta tatin de Yotam Ottolenghi con patatas y tomates

Tarta tatin de Yotam Ottolenghi de patatas y queso de cabra

[RETO COOKING THE CHEF]

La inspiración culinaria de Yotam Ottolenghi proviene de sus profundas raíces mediterráneas y de un amor incondicional por los ingredientes. Aunque él no sea vegetariano, su enfoque en la cocina es completamente original e innovador: se basa en sabores intensos y en combinaciones asombrosas y refrescantes.

Chef de profesión, israelí de nacimiento y obsesionado con enriquecer el mundo desde sus fogones, Ottolenghi ha transformado la forma de comer de la clase media. A sus 44 años, la influencia que ejerce en los hábitos alimenticios del Reino Unido es enorme, aunque durante un tiempo su nombre apenas sonara en España. Sin embargo, tras su viaje por diversas islas mediterráneas, la cultura culinaria de Mallorca lo conquistó por completo y se ha convertido en uno de sus mejores embajadores.

«No conocía mucho las islas mediterráneas, pero tenía bastantes expectativas. Antes de llegar a Mallorca tenía el prejuicio de que todo sería demasiado turístico y de que me costaría encontrar la auténtica cocina local. Sin embargo, me sorprendió gratamente la gastronomía de la isla, que es realmente especial», aseguró el chef en una entrevista concedida al diario británico The Times.

Teniendo la oportunidad de hablar sobre Yotam Ottolenghi, no iba a dejar pasar la ocasión de recordar su opinión sobre su estancia en Mallorca. En su honor, he utilizado patató mallorquín (nuestras patatas baby), que empleamos sobre todo en las comidas navideñas para acompañar diversas carnes o pescados. Como bien sabéis, hoy toca la receta que nos proponen desde el reto Cooking the Chef, en el que participo muy feliz, ya que es un cocinero que me apasiona.

En esta ocasión, he preparado una tarta de su libro El gourmet vegetariano. ¡Sencillamente deliciosa!

Actualizada 2026.

Tarta Tatin sopresa

Ingredientes para 4:

Molde para pastel de 22 cm. diámetro
200 g de tomates cherry
2 cdas. de aceite de oliva
500 g de patatas baby con la piel (Patató mallorquí)
1 cebolla grande cortada en rodajas finas
40 g de azúcar
10 g de mantequilla
3 ramitas de orégano
150 g de queso de cabra curado en lonchas
1 lámina de masa de hojaldre
Sal y pimienta negra

Elaboración:

Precalienta el horno a 130 ºC
Corta los tomates por la mitad y colócalos sobre papel de horno con la parte de la piel hacia abajo.
Rocíalos con aceite de oliva y salpimienta.
Hornea durante 45 minutos.
Cocina las patatas en agua hirviendo con sal durante 25 minutos.
Escurre y deja enfriar.
Corta la parte superior e inferior de cada patata y, a continuación, córtalas en rodajas de 2 centímetros de grueso.
Pocha la cebolla con el aceite y un poco de sal durante 10 minutos, o hasta que empiece a estar dorada.
Cuando tengas todas las verduras preparadas, unta un molde para pastel de 22 centímetros de diámetro con un poco de aceite y fórralo con papel de horno.
En un cazo pequeño, calienta a fuego vivo el azúcar y la mantequilla, sin dejar de remover con una cuchara de madera, hasta obtener un caramelo oscuro.
Con cuidado, vierte el caramelo en el molde e inclínalo para que se reparta por la base.
Esparce las hojas de orégano sobre el caramelo.
Coloca en la base del mode las rodajas de patata muy juntas, con el lado cortado hacia abajo.
Entre los huecos que queden entre las patatas, reparte la cebolla y los tomates y salpimienta generosamente.
Dispone las lonchas de queso sobre las patatas hasta cubrirlas.
Corta un círculo de la masa que sea 3 centímetros más grande que el molde.
Dispone la masa sobre el relleno y mete el borde dentro del molde cubriendo completamente las patatas.
De este modo, puedes conservar la tarta en la nevera hasta 24 horas.
Precalienta el horno a 200 ºC
Hornea la tarta durante 25 minutos y entonces baja la temperatura a 180 ºC
Hornea 15 minutos más o hasta que la masa esté cocinada.
Retira del horno y deja enfriar sólo 2 minutos.
Coloca un plato invertido sobre el molde y, con cuidado, dale la vuelta.
Retira el molde y sirve la tarta caliente o templada.

Tarta tatin con hojadre y patatas de Yotam Ottolenghi

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Por qué es crucial desmoldar la tarta solo 2 minutos después de sacarla del horno?

El tiempo de reposo es clave: si se desmolda inmediatamente, el relleno estará demasiado fluido y la estructura se desmoronará; por el contrario, si se espera demasiado, el caramelo de la base se enfriará y quedará pegado al papel, impidiendo que la tarta se desprenda limpia.

¿Se puede utilizar otro tipo de queso en lugar de queso de cabra curado?

Sí, se pueden utilizar opciones como queso manchego curado, feta desmenuzado, queso de Mahón o incluso gorgonzola si se busca un matiz potente que contraste con la dulzura del caramelo y la cebolla pochada.

¿Cómo influye el uso del patató mallorquín en el resultado final?

El patató es una patata pequeña de carne firme y textura cremosa que absorbe perfectamente los jugos del caramelo y la mantequilla sin deshacerse durante el horneado, aportando la consistencia idónea para sostener el hojaldre.

Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Cuando el señor Bernadet decidió modernizar el pueblo, nadie sospechó que el caos llegaría en forma de máquina expendedora. La instalaron junto al bar de Can Rafel, justo donde antes se sentaban los jubilados a discutir si había llovido más en el 78 o en el 82. La máquina prometía «CAFÉ INTERNACIONAL – CAPPUCCINO – CHOCOLATE PREMIUM», todo en siete idiomas y con una voz femenina que decía «gracias» en un tono meloso.

El primero en probarla fue Biel des Trons, que llevaba setenta años bebiendo café negro servido por humanos malhumorados.

—Això no pot anar bé mai —dictaminó, mirando la pantalla táctil como si fuera una bomba.

Metió una moneda de un euro. La máquina emitió un pitido, tragó el dinero y permaneció inmóvil.

—Ja ho sabia jo.

Entonces apareció un turista alemán en sandalias y calcetines.

—Vielleicht müssen Sie hier drücken.

Pulsó un botón. La máquina rugió, tembló y expulsó un líquido marrón con espuma sospechosa. Biel lo observó.

—No pareix cafè.

Pero el alemán sonrió encantado y se fue feliz con el vaso. Aquello preocupó mucho al pueblo. Porque si los extranjeros empezaban a disfrutar aquel brebaje, alguien podría pensar que en Mallorca se bebía eso voluntariamente. A la mañana siguiente, la máquina amaneció cubierta con una sábana blanca. Encima, un cartel escrito a mano: «DESCANSA EN PAU».

Nadie confesó haberlo hecho. El ayuntamiento abrió una investigación seria, que consistió básicamente en preguntar en el bar si alguien había visto o sabía algo.

—¿Quién ha tapado la máquina?

—Ni idea —respondían todos, sin apartar la vista de la partida de dominó.

La única pista era que, desde aquella noche, la máquina había empezado a funcionar perfectamente… pero solo en mallorquín.

«Triï la seva beguda.»

«Monedes insuficients.»

«Torni-ho a provar, beneit.»

El técnico de Palma vino dos veces. La tercera renunció.

—No entiendo nada —dijo—. El sistema operativo está en alemán, pero alguien ha instalado frases payesas dentro del software.

Mientras tanto, el pueblo recuperó la calma. Los jubilados volvieron a sus sillas. El café de Can Rafel siguió siendo fuerte, corto y ligeramente peligroso para la tensión arterial, aunque a veces lo acompañaban de llesques de papa y eso lo suavizaba un poco. Y la máquina permaneció allí muchos años, sin vender apenas nada. Excepto a los turistas, que la recomendaban muchísimo en internet.

Llesques de papa mallorquinas tradición Semana Santa

Aunque hoy en día en toda España se asocien directamente con las torrijas de Semana Santa, las llesques de papa mallorquinas tienen una identidad histórica propia, ligada a la supervivencia, a la mezcla de culturas de la isla y a la medicina antigua.

El misterio de su nombre: ¿Por qué "de papa"? Es la pregunta que todo el mundo se hace. No tiene nada que ver con el tubérculo (la patata), ni tampoco directamente con el Papa de Roma como figura religiosa.

El Diccionari Alcover-Moll ya documenta las llesques de papa por escrito en Mallorca en el segle XVI. En aquella época, "papa" o "papes" hacía referencia a las gachas o papillas espesas a base de leche y harina (o pan) que se daban a los niños pequeños y a los enfermos porque eran fáciles de digerir y muy nutritivas. Al ser un pan completamente ablandado en leche, heredó ese nombre popular.

Las raíces judías (Sefardíes). Aunque en Mallorca se consumen tradicionalmente durante la Cuaresma y la Semana Santa cristiana (vinculadas al ayuno de carne y al aprovechamiento del pan sobrante), los historiadores gastronómicos de las islas, como Antoni Tugores, apuntan a un origen mucho más remoto: la cocina judío-sefardí.

Antes de la expulsión y las conversiones forzosas en el siglo XIV y XV, los judíos de Mallorca preparaban por su Pascua (Pésaj) un dulce prácticamente idéntico llamado "rebanadas de parida paskuales". Cuando la comunidad judía (los llamados xuetes en Mallorca) tuvo que ocultar sus tradiciones, el plato se mimetizó perfectamente con el calendario cristiano de la Semana Santa, permitiéndoles mantener sus costumbres culinarias sin levantar sospechas ante la Inquisición.

El "alimento de parteras" (Medicina antigua). Durante siglos, las llesques de papa no se consideraban un postre de fiesta, sino un reconstituyente médico. Se creía que la combinación de pan, leche y huevo era el mejor remedio para que las mujeres que acababan de dar a luz recuperaran las fuerzas y estimularan la subida de la leche materna. De hecho, el famoso músico y poeta del siglo XV Juan del Encina las menciona como "plato indicado para parturientas", y en la vecina isla de Menorca se las conoce directamente con el nombre de sopes de partera.

Es una receta con más de 500 años de historia viva que pasó de los recetarios medievales y sefardíes a las cocinas de las abuelas de la isla.

Llesques de papa mallorquinas

Ingredientes:

1 l de leche entera.
350 g - 400 g de pan de barra del día anterior (aproximadamente una barra común, cortada en rodajas).
1 rama de canela.
Corteza de media naranja y medio limón (evitando la parte blanca).
3 huevos.
70 g de azúcar.
Aceite de oliva suave para freír

1. Infusionar la leche:
En una olla, vierte el litro de leche junto con la rama de canela y las cortezas de cítricos. Lleva a fuego medio. Justo cuando empiece a hervir, retira del fuego, añade el azúcar, tapa la olla y deja reposar durante 15 minutos para que la leche absorba todos los aromas. Pasado ese tiempo, cuela la leche para retirar las cortezas y la canela, y deja que se temple.

2. Remojar el pan:
Corta la barra de pan en rebanadas gruesas. Colócalas extendidas en una bandeja honda y vierte la leche templada por encima. Deja que el pan absorba el líquido durante unos 15 minutos. Si es necesario, dales la vuelta a mitad del proceso con mucha delicadeza. El pan debe quedar muy bien empapado, casi al límite de romperse, pero manteniendo su forma.

3. Rebozar y freír:
Bate los 3 huevos en un plato hondo. Pon a calentar abundante aceite en una sartén a fuego medio-alto (lo ideal es mantenerlo a unos 170°C - 180°C si tienes termómetro, para que se doren sin quemarse).

Con la ayuda de una espátula o con las manos y mucho cuidado, pasa cada rebanada de pan por el huevo batido, asegurándote de que se cubra bien por las dos caras. Échalas al aceite caliente en tandas pequeñas para que no baje la temperatura.

4. Dorar y escurrir:
Fríe las llesques durante 1 o 2 minutos por cada lado, hasta que tengan un color dorado precioso. Retíralas con una espumadera y déjalas escurrir sobre un plato con papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de grasa.

El truco de la abuela: Si te sobra un poco de leche del remojo y un poco de huevo batido, no lo tires. Puedes mezclar ambos restos, pasarlos por la sartén y hacer una especie de natilla rápida para acompañar.

Mosaico de las llesques de papa mallorquinas

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿En qué se diferencian las llesques de papa de las torrijas tradicionales peninsulares?

Aunque la base de pan empapado en leche aromatizada y frito es la misma, en Mallorca reciben históricamente el nombre de llesques de papa (o llesquetes de papa). Tradicionalmente se infusionan con canela y cáscara de naranja y limón, y se sirven espolvoreadas con azúcar y canela o con miel de flores local, siendo un dulce de aprovechamiento típico de Cuaresma y Semana Santa.

¿Por qué es preferible usar pan del día anterior y no pan de molde suave?

El pan de barra asentado o del día anterior posee una miga más firme y una corteza estructurada capaz de absorber una gran cantidad de leche sin deshacerse. El pan fresco o de molde blando tiende a desmoronarse al manipularlo tras el remojado.

¿Cuál es la temperatura ideal del aceite para freír las llesques?

La temperatura óptima oscila entre los 170 °C y los 180 °C. Si el aceite está demasiado frío, el pan absorberá grasa en exceso y quedará aceitoso; si está demasiado caliente, el rebozado de huevo se quemará por fuera antes de que el interior alcance la textura cremosa característica.

Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day.

Se acercaba Navidad y yo no había avisado a la familia de mi llegada, esperaba sorprenderles y llegar a tiempo para ayudarles a preparar todo. Me gustaba levantarme temprano y entrar en la cocina la primera, aunque nunca fue así, siempre se levantaban todas antes que yo y a mi me daba la sensación de llegar tarde y me entristecía, por mucho que dijeran que ellas acaban de entrar en la cocina no lo parecía viendo la mesa con la mise en place para elaborar cocas de turrón.

María me abrazaba y me ofrecía café antes de ponerme un delantal y contarme que este ritual nunca debe perderse, mi madre ponía los ojos en blanco como si entendiera que las nuevas generaciones no lo seguiríamos, a mi me dolía un poco el corazón, sabía que no siempre estaríamos todas. Mi hermana suele empezar las mañanas con té, a ella el café no le gusta y María, aunque también se lo preparaba, no le entusiasmaba, cosa que hacía que ella también pusiera los ojos en blanco como mamá e hiciera que me diera cuenta que se parecían mucho las dos, eso me hacía sonreír.

También se reunía con nosotras la hermana de papá, solo nos tenía a nosotros y no nos gustaba que estuviera sola, así que también se apuntaba a todos los eventos, mi mamá y ella congeniaban muy bien y se la pasaban hablando sobre tal o cual persona, cuando pasaba eso papá siempre huía, sabía demasiado sobre las batallitas de ellas en el pasado y aunque él no ponía los ojos en blanco, sus muecas eran muy graciosas, yo me parecía mucho a él y eso me hacía sonreír.

Así que cuando llegué a casa, no quise entrar con mi llave, toqué el timbre y esperé ansiosa ver sus caras de alegría, hacía mucho que no estaba en casa y lo echaba de menos. Se oían pasos hacía la puerta, y me preparé para gritar ¡Feliz Navidad! y abrir mis brazos en señal de regalo por volver al hogar.

Cocas de turrón de almendras de Mallorca

Historia y Tradición
La tradición de elaborar el turrón en Mallorca está ligada a la festividad de Santa Catalina (25 de noviembre). Este período es crucial porque el turrón artesanal requiere un largo tiempo de reposo, entre 20 días y un mes, para que sus sabores y texturas maduren a tiempo para la mesa navideña. Es un plato típicamente invernal y una tradición gastronómica sencilla y muy arraigada, o lo era cuando yo era pequeña.

Turrón de Almendra Tostada (Proceso Tradicional en barra):
"El proceso tradicional del turrón de almendra tostada comienza escaldando el corazón de la almendra (bessó) para pelarlo. Luego se tuesta en el horno, cuidando que quede bien cocido para asegurar una correcta ligazón con el azúcar. Finalmente, se muele la almendra y se mezcla con el azúcar en polvo. La pasta se dispone en cajas de madera forradas con papel sulfurizado (para absorber el aceite) y se deja reposar durante varias semanas o un mes. Se acostumbra a prepararlo para Santa Catalina y consumirlo en Navidad."

En casa, cuando yo era pequeña, se hacía de los dos tipos, las cocas de turrón y el turrón de almendras tostadas en cajitas. El de cacao no se hacía, es una "novedad" pero una novedad bienvenida ahora.

Cocas de turrón de almendras mallorquinas

Ingredientes

200 g de almendra molida cruda
145 g de azúcar
1 cucharadita pequeña de canela
Ralladura de la piel de 1 limón (pequeño)
El zumo de medio limón
Ralladura de la piel de 1 naranja
El zumo de 1 naranja (mediana/pequeña)
Obleas para turrón

Elaboración

Lava el limón y ralla su piel dentro de un cuenco. Reserva la ralladura.
Ralla la piel de la naranja y exprime la naranja. Vierte el zumo de limón y naranja más la ralladuras en un cuenco grande. Agrega el azúcar y la canela en polvo. Mezcla bien con unas varillas hasta integrar y que el azúcar se disuelva.
Incorpora la almendra molida a la mezcla anterior. Amasa hasta formar una masa homogénea y ligeramente pegajosa.
Dispone una oblea (con la parte lisa hacia arriba) sobre una superficie limpia y plana.
Con un pincel mojado en agua(o con una servilleta mojada o con el dedo), no lo mojes demasiado o la oblea se romperá, pincela el borde de la oblea. Coloca una porción de la masa de turrón encima de la oblea en el centro. Con los dedos mojados, extiende la masa de manera uniforme, dejando la zona mojada del borde sin rellenar.
Pon la segunda oblea encima (con la cara lisa hacia el relleno).
Con una servilleta encima de la oblea, presiona suavemente y poco a poco el borde con los dedos, asegurándote de que el sellado quede firme y bien cerrado. Repite el proceso con el resto de las obleas.

Cocas de turrón de almendras y cacao

Ingredientes

200 g de almendra molida tostada
150 g de azúcar
50 g de cacao puro y sin azúcar
25 ml de leche de almendras
Ralladura de la piel de 1 naranja
El zumo de 1 naranja (mediana/pequeña)
Obleas para turrón

Elaboración

Ralla la piel de la naranja y exprime la naranja. Vierte el zumo de naranja más la ralladura en un cuenco grande. Agrega el azúcar. Mezcla bien con unas varillas hasta integrar y que el azúcar se disuelva. Añade el cacao en polvo y mezcla hasta integrar bien.
Incorpora la almendra molida a la mezcla anterior. Amasa hasta formar una masa homogénea y ligeramente pegajosa.
Dispone una oblea (con la parte lisa hacia arriba) sobre una superficie limpia y plana.
Con un pincel mojado en agua(o con una servilleta mojada o con el dedo), no lo mojes demasiado o la oblea se romperá, pincela el borde de la oblea. Coloca una porción de la masa de turrón encima de la oblea en el centro. Con los dedos mojados, extiende la masa de manera uniforme, dejando la zona mojada del borde sin rellenar.
Pon la segunda oblea encima (con la cara lisa hacia el relleno).
Con una servilleta encima de la oblea, presiona suavemente y poco a poco el borde con los dedos, asegurándote de que el sellado quede firme y bien cerrado. Repite el proceso con el resto de las obleas.

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Por qué es fundamental humedecer los bordes de la oblea con moderación?

La fécula de la oblea es sumamente sensible a la humedad. Un toque ligero de agua (con pincel, servilleta o la yema del dedo) activa el almidón para que funcione como pegamento natural; sin embargo, un exceso de líquido ablandará en exceso la oblea y hará que se rompa al sellar o manipular el turrón.

¿Qué diferencia existe entre usar almendra molida cruda o tostada según la variedad?

En la receta tradicional mallorquina, la almendra cruda se combina con cítricos (limón y naranja) y canela, logrando un matiz fresco y jugoso de mazapán tradicional. En cambio, para la versión con cacao, la almendra tostada aporta notas más intensas e hidrófobas que equilibran el amargor del cacao puro y la leche de almendras.

¿Cómo se deben conservar las cocas de turrón para que las obleas no se ablanden?

Lo ideal es envolver cada coca de turrón de forma individual en papel vegetal o de horno y guardarlas en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco (fuera de la nevera). Así, las obleas mantendrán su textura firme y el relleno conservará su humedad óptima durante semanas.

Relato, vídeos y fotografías @catypol - Circus day

Cuentan que la "Jaia Corema" no siempre tuvo siete piernas. Hubo un tiempo en que solo tenía dos, pero también tenía paciencia, que es más difícil de conseguir y mucho menos apreciada. Todo empezó el año en que el Rey Carnaval decidió que la fiesta no iba a terminar nunca. Al principio parecía buena idea: música sin pausa, mesas siempre llenas, gente disfrazada incluso para ir a comprar pan. Pero pronto nadie dormía, nadie recordaba qué día era. Fue entonces cuando apareció la Jaia.

No gritó ni dio órdenes. Se plantó en medio de la plaza, con una mirada que no admitía discusiones, y dijo simplemente:

—Hasta aquí.

El Rey Carnaval se rió. Intentó convencerla con bailes, con dulces, con promesas de días eternos sin normas. Pero la Jaia no se movió. Así que hicieron un trato, porque en Mallorca hasta las discusiones acaban en acuerdo: cada semana, el caos tendría una oportunidad de redimirse.

Si alguien en el pueblo hacía algo que devolviera un poco de orden —no orden aburrido, sino ese que hace que todo encaje sin que nadie lo note—, la Jaia cedería una de sus piernas y el Carnaval perdería un poco de fuerza.

Nadie entendió muy bien cómo empezó, pero funcionó.

Una mujer ayudó, sin decir nada, a llevar la bolsa de la compra de una vecina mayor. Y ese gesto, tan pequeño que casi se pierde, hizo que una de las piernas de la Jaia desapareciera como si nunca hubiera estado allí.

Un pescador decidió ayudar a otro que no había pescado para que no se fuera con las manos vacías. Otra pierna menos.

Un grupo de amigos, en mitad de la fiesta, defendió a una chica que estaba siendo molestada por otros. La Jaia se quedó con una pierna menos.

Semana a semana, sin discursos ni grandes hazañas, el pueblo empezó a recordar cómo era vivir sin exceso. Y el Rey Carnaval, cada vez más ligero de poder, ya no imponía la fiesta.

Cuando la Jaia se quedó sin su última pierna, nadie se atrevió a preguntar qué pasaría. Pero no cayó. Se mantuvo en pie de alguna manera que no parecía necesitar explicación.

El Rey Carnaval, por primera vez sin disfraz, la miró con respeto.

—Has ganado —admitió.

Ella negó con la cabeza.

—No. Hemos aprendido juntos.

Desde entonces, cada año vuelven ambos. Él trae el ruido, ella el equilibrio. Y entre los dos, el pueblo recuerda que ni la fiesta puede durar para siempre… ni hace falta que termine del todo.

Moldes para hacer duquesas de requesón mallorquinas

Las Duquesas de Requesón (duqueses de brossat) son uno de los tesoros más elegantes de la repostería mallorquina. Aunque hoy las vemos en las pastelerías, su origen es doméstico y antiguo, apareciendo en libretas familiares de los siglos XIX y XX.

Como no existían los moldes de silicona ni de metal ligero, se utilizaban las famosas tiras de papel. Se cortaba una tira de papel de estraza o pergamino, se unía formando un aro y la masa se adaptaba a ese círculo. Esto le daba ese aspecto de "corona" tan característico.

En libros de referencia sobre la gastronomía y el folclore mallorquín (como los de Pedro de Alcántara Penya o en el Die Balearen del Archiduque Luis Salvador), se menciona que el consumo de dulces de requesón aumenta drásticamente durante la Cuaresma y la Semana Santa.

Antiguamente, la producción de leche de oveja y cabra era máxima en primavera gracias a los pastos frescos. Por ello, el requesón era abundante y de mejor calidad justo en las fechas de Pascua.

En textos del siglo XIX y principios del XX, las duquesas aparecen como un dulce de "convit" (convite). No eran un dulce diario, sino que se elaboraban para bautizos y bodas debido a su forma delicada se consideraban un dulce elegante para celebraciones familiares.

Era común que los hornos las prepararan para las fiestas patronales de verano e invierno.

En resumen: Aunque no tienen una única festividad exclusiva, su "época dorada" tradicional es la Primavera (Pascua), debido a la abundancia de requesón fresco y las restricciones religiosas de la época que favorecían los dulces lácteos frente a los que usaban grasas animales prohibidas.

Duquesas de requesón mallorquinas

La Masa:

250 g de harina de trigo
100 g de manteca de cerdo (saïm)
75-100 g de azúcar
1 yema de huevo
Un chorrito de vino dulce Moscatel

El Relleno:

450 g de requesón (brossat)
175 g de azúcar
3 huevos grandes
Ralladura de 1/2 limón
Una pizca de canela

Preparar la masa:

Mezcla la manteca (a temperatura ambiente) con el azúcar y la yema. Añade el vino y ve incorporando la harina hasta obtener una masa que no se pegue a las manos. Déjala reposar unos 30 minutos en el frigorífico.

Preparar el relleno:

En un bol aparte, desmenuza bien el requesón con un tenedor (en las recetas antiguas se pasaba por un colador fino para que no hubiera grumos). Mézclalo con el azúcar, la ralladura, la canela y los huevos batidos hasta que quede una crema espesa.

Montaje:
Estira la masa con un rodillo (unos 3-4 mm de grosor).
Corta círculos de unos 10-12 cm de diámetro. Coloca el círculo de masa en el fondo, subiendo un poco por las paredes del aro.

Nota:

El truco del molde: Si no tienes los aros de metal tradicionales, corta tiras de papel de hornear de unos 4 cm de alto y únelas con un clip o hilo formando un aro.

Horneado: Rellena cada "cestita" con la crema de requesón (casi hasta arriba, ya que al hornear suben como un suflé y luego bajan). Hornea a 180°C durante unos 30-35 minutos hasta que el relleno esté cuajado y dorado.

Acabado: Deja enfriar totalmente antes de quitar el aro de papel o metal. Espolvorea con azúcar glas si lo deseas.

Duquesas dulces de requesón mallorquinas

Preguntas frecuentes (FAQ)

¿Se puede sustituir el brossat o requesón mallorquín por otro tipo de queso?

El brossat tradicional aporta una textura granulosa y un sabor lácteo muy fresco característico de la repostería balear. Si no dispones de él, el sustituto más idóneo es un requesón artesanal de oveja o cabra, o en su defecto, una ricotta bien escurrida.

¿Por qué se utiliza manteca de cerdo (saïm) en la masa en lugar de mantequilla?

La manteca de cerdo es la grasa tradicional de las masas dulces de las Islas Baleares. Le aporta a la masa una textura quebradiza única, suavemente hojaldrada y con la consistencia auténtica de las duquesas. Si utilizas mantequilla, obtendrás una masa sabrosa pero de perfil más parecido a la pasta brisa.

¿Cómo evitar que el relleno se desborde al subirse durante el horneado?

Al contener huevo batido, el relleno de requesón tiende a hincharse como un suflé por el calor del horno. Es importante no sobrepasar las tres cuartas partes del molde o aro y hornéalas a 180 °C constante. Al retirarlas del horno, el relleno bajará ligeramente de forma natural hasta asentarse con su consistencia cremosa final.

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¿Por qué es crucial desmoldar la tarta solo 2 minutos después de sacarla del horno?

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¿En qué se diferencian las llesques de papa de las torrijas tradicionales peninsulares?

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¿Cuál es la temperatura ideal del aceite para freír las llesques?

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¿Se puede sustituir el brossat o requesón mallorquín por otro tipo de queso?

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