Señoras y Señores,

Bienvenidos a Circus Day

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Hola,

Soy Caty y dirijo este circo

Foodie, diseñadora gráfica, cuentacuentos y aficionada a la fotografía es un resumen de lo que encontrarás aquí, un circo lleno de recetas, historias y espectáculo. Señoras y señores, mesdames et messieurs, ladies and gentlemen, bienvenidos a Circus day, espero que te guste el show.

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Robiols de llet de 1915

Clara había decidido que no tomaría ninguna decisión importante hasta ver el rayo verde.

Martín, que llevaba meses intentando convencerla de que viajara con él, encontró aquella condición bastante curiosa:

—¿Y si no aparece?

—Esperaremos.

—¿Cuánto?

—Hasta que aparezca.

—Muy bien. Me tranquiliza saber que has pensado en todos los detalles.

Y emprendieron el viaje.

Durante días recorrieron la costa buscando el lugar perfecto. El primer día discutieron porque Martín llegó tarde. El segundo, porque Clara había escogido un sitio desde el que el sol desaparecía detrás de una montaña. El tercero, porque Martín aseguró que el horizonte estaba demasiado nublado y Clara respondió que él siempre encontraba una excusa para no mirar.

—No entiendo por qué quieres verlo tanto —protestó él.

—Porque quiero saber si es tan maravilloso como dicen.

—¿Y si no lo es?

Clara lo miró, se encogió de hombros y sonrió. Martín sonrió. Aquella tarde, el cielo estaba despejado. Los dos se sentaron frente al mar. El sol descendió lentamente. Ninguno habló. Y, justo cuando desaparecía, emergió durante un instante un diminuto resplandor verde.

Clara se quedó inmóvil:

—¿Lo has visto?

Martín tardó unos segundos en responder:

—No —bromeó.

Clara lo miró sorprendida:

—¿Entonces por qué sonríes?

—Porque llevamos una semana discutiendo por verlo y, por una vez, has estado cinco segundos callada.

Clara le dio un empujón en el hombro:

—Eres insoportable.

—Pero has sonreído.

Clara volvió la mirada hacia el horizonte, satisfecha:

—Sí.

Y ninguno de los dos volvió a mencionar el rayo verde.

Al menos durante los diez minutos siguientes.


Inspirado en el rayo verde de Julio Verne.


Robiols mallorquines de leche receta de 1915 con manteca de cerdo

Robiols de llet de 1915 receta antigua mallorquina


Como está cerca el Día de las Vírgenes y en Mallorca se celebra con serenatas, buñuelos y mistela, «desenterramos» otra receta antigua. En esta ocasión, pertenece a una cuarta edición de 1915, aunque la primera edición que yo vi era de 1874.

Cuando te relacionas con los demás, aunque sea sin interactuar —y con eso no me refiero a cuando te cruzas con alguien en la calle, sino a cuando te encuentras con desconocidos en eventos sociales, por ejemplo, donde hay tanta gente que no hablas con todos, o cuando acudes a algún lugar y cruzas unas pocas palabras con alguien, o visitas un bar y hay personas sentadas tan cerca de ti que puedes escuchar sus conversaciones, incluso algunas muy íntimas—, esa percepción de lo que pasa a tu alrededor se queda en la mente. Te habrás relacionado, interactuando o no, y alguien, un día, te sorprenderá contándote cómo te vio sin que tú te hubieras dado cuenta.

Esta es la primera historia: de cómo una persona con la que me encontré una vez y con la que tuve un breve contacto me describió en su blog; algo totalmente sorprendente para mí, que suelo pasar desapercibida. Ella, que se llama Laura, trabaja en una biblioteca a la que fui a documentarme. Así me llevé dos sorpresas: una fue la receta y la otra, una entrada dedicada a Circus Day, mi blog que, aunque es de cocina y no lo indica en su título (por lo que cuesta encontrarlo), es mallorquín de nacimiento, alma y corazón.

La segunda historia fue hace mucho más tiempo y es la verdadera razón de esta entrada, aunque no lo parezca. En ella conocí a otra persona, Carmen; es más, comimos juntas junto a mi adorada Mamen y su marido (que en su momento vivieron en Mallorca). Allí conocí a la dueña del blog Rezetas de Carmen (años después coincidí con ella y con su marido en Ibiza, pero esa es otra historia), que está de aniversario y de concurso. Así que esta entrada también va dedicada a ella y a ese día tan lindo que pasamos. Por eso, cuando Carmen nos pide que elaboremos una receta de un libro, pensé en este: en un libro que me uniese por historia, pues, al fin y al cabo, en mi vida hay muchas historias y las más bonitas las he vivido con muchos de vosotros. He aquí las historias de una receta, de un libro, de dos personas a las que conocí y con las que me relacioné de diferente manera.


Libro antiguo de recetas mallorquinas


A lo largo del siglo XIX, las técnicas de la cocina aristocrática y de influencia francesa (como la cocción previa de la harina en líquido graso antes de añadir el huevo) se popularizaron en el ámbito doméstico balear. La receta del libro adapta esta técnica a la despensa mallorquina, sustituyendo la mantequilla por la manteca de cerdo (saïm) como grasa. A finales del siglo XIX y principios del XX, las categorías reposteras en los pueblos de Mallorca no estaban tan encasilladas. Un mismo término podía referirse al método de cocción, a la masa o a la forma. Por eso, que la receta indique "se frijen com a bunyols de vent" deja claro que el autor buscaba explicar a las amas de casa una técnica nueva o local usando como referencia la textura de los buñuelos de viento tradicionales.


Aquí mi versión de Robiols de llet actualizada a 2026.


Robiols de llet de 1915 - receta antigua mallorquina de buñuelos de leche con manteca


Ingredientes 
  • 125 g de harina de trigo
  • 80 g de manteca de cerdo
  • 250 ml de leche
  • 3 huevos grandes
  • Aceite para freír
  • Azúcar para servir con los buñuelos
Los buñuelos:
  1. En una cacerola funde la manteca. 
  2. Seguidamente añade la leche.
  3. Remueve en todo momento y añade la harina, se formará una masa más compacta. 
  4. Asegúrate que la harina se ha integrado bien y no han quedado grumos y está bien cocinada. 
  5. Apaga el fuego y deja enfriar un poco.
  6. Cuando no te queme al tocar la masa le vas añadiendo los huevos, uno a uno e integrándose bien antes de añadir el otro. 
  7. Reserva la masa.

Freírlos:
  1. Calienta en una sartén aceite, baja un poco el fuego ya que el aceite no se tiene que quemar y tiene que freír los buñuelos por dentro. 
  2. Forma, con dos cucharas o con manga pastelera (yo lo probé con la manga y no me gustó el resultado por lo que para mi comodidad es mejor con dos cucharas). 
  3. Los buñuelos los freí en tandas de cuatro o cinco (para controlarlos mejor y no se quemarán).
  4. Una vez fritos saca y pon sobre papel de cocina para absorber el exceso de aceite que tengan.

Elaboración de robiols de llet de 1915 receta mallorquina antigua

Con esta receta participo en el concurso por el 4º cumpleblog de Rezetas de Carmen #PonUnLibroEnTuCocina


Cumpleblog de Rezetas de Carmen

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llaman robiols de llet si parecen buñuelos?

En la repostería mallorquina del siglo XIX las categorías no estaban tan definidas como hoy. El propio libro de 1915 indica que "se frijen com a bunyols de vent" — se fríen como buñuelos de viento — usando esa referencia para explicar la técnica a las amas de casa. La masa, hecha cociendo harina en leche y manteca antes de añadir los huevos, es la misma técnica de la pasta choux francesa adaptada a la despensa mallorquina.

¿Se puede sustituir la manteca de cerdo por mantequilla?

Sí, aunque el sabor cambia ligeramente. La manteca de cerdo mallorquina —el saïm— aporta un sabor más neutro y una textura más crujiente que la mantequilla. Con mantequilla el resultado es más similar a los buñuelos de viento o profiteroles franceses clásicos. Ambas versiones están deliciosas.

¿Cuándo se comen los robiols de llet en Mallorca?

Tradicionalmente se preparan para el Día de las Vírgenes, el 21 de octubre, cuando en Mallorca se celebra con serenatas, buñuelos y mistela. Son uno de los dulces típicos de esa noche junto con los buñuelos de viento. Fuera de esa fecha también se pueden preparar como postre o merienda en cualquier época del año. 


Buñuelos de leche y manteca de cerdo mallorquines receta de 1915


Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Canefes de 1876

La familia Poncela llevaba tres años mudándose. No porque poseyera muchas pertenencias, sino porque don Anselmo, cabeza de familia, había decidido que las mudanzas eran agotadoras y que resultaba mucho más cómodo trasladar la ciudad. La idea le pareció tan evidente que nunca comprendió por qué nadie la había intentado antes.

Cada lunes los criados cambiaban los rótulos de las calles vecinas. La calle Mayor pasaba a llamarse calle Ojeda. La calle del Olmo adquiría el nombre de avenida Canefes. La avenida de la Estación se convertía en plaza de Briones. De esta manera, según explicaba don Anselmo, la casa cambiaba de dirección sin necesidad de mover un ladrillo.

Aquella mañana llegó un inspector del censo.

—¿Vive aquí don Anselmo Poncela?

—Depende del día —contestó el mayordomo.

—¿Cómo que depende del día?

—El lunes vivía en la calle Ojeda. El martes, en la avenida Canefes. El miércoles, en la plaza de Briones. Hoy reside en dos calles a la vez porque el jardinero cometió un error ortográfico.

El inspector tomó nota.

—Comprendo.

Don Anselmo apareció en bata.

—¿Qué ocurre?

—Intento averiguar dónde vive usted.

—Yo también.

—¿Cómo?

—Si lo supiera exactamente no necesitaría seguir mudándome.

En aquel momento bajó la escalera la señorita Leonor, sobrina del propietario y única persona sensata de la familia.

—Tío, las personas se mudan de casa. No mudan las calles.

—Eso es una costumbre de 1876.

—No habías nacido en ese año, y las ciudades no pueden trasladarse.

—¿Por qué?

—Porque son inmóviles.

—Precisamente. Si se movieran por su cuenta, no habría forma de alcanzarlas.

Era un argumento difícil de refutar.

Apareció entonces la tía Matilde acompañada de un canario imaginario dentro de una jaula real.

—El pájaro está nervioso —anunció.

—¿Por qué? —preguntó Leonor.

—Porque no sabe si vive en esta ciudad o en otra.

—No existe.

—Precisamente. Por eso tiene dificultades orientativas.

La discusión se prolongó durante una hora. Al final el inspector redactó un informe.

Después de muchas tachaduras escribió:

«Don Anselmo reside actualmente en algún lugar muy próximo a sí mismo».

Era la frase más exacta que había conseguido elaborar. El Ayuntamiento la consideró satisfactoria. Y desde entonces la familia siguió mudándose cada semana sin abandonar jamás la misma casa, lo que suponía un considerable ahorro de esfuerzo y una enorme pérdida de orientación.


Canefes mallorquinas receta del 1876

Receta original manuscrita de las canefes mallorquinas del libro de cocina de 1876


La historia de la cocina mallorquina entre los siglos XVIII y XIX refleja una profunda evolución que transformó el recetario tradicional de la isla al fusionar las raíces payesas con las corrientes ilustradas de la época. Durante el siglo XVIII, Mallorca consolidó una gastronomía fundamentada en los recursos de la tierra y del mar, fuertemente marcada por el autoconsumo y la influencia religiosa de los conventos, donde se perfeccionaron técnicas de repostería esenciales para la consolidación de dulces emblemáticos como la ensaïmada. En esta centuria, la introducción paulatina de productos americanos como el tomate, el pimiento y la patata empezó a alterar la base de los guisos tradicionales, enriqueciendo los sofritos y dando origen a platos que hoy se consideran pilares de la identidad insular, como el tumbet. El recetario aristocrático de este periodo quedó perfectamente documentado gracias a figuras como el fraile Jaume Martí Oliver, cuyo manuscrito reflejó una cocina de transición que combinaba la herencia medieval catalana con los primeros destellos de refinamiento moderno.

Al adentrarse en el siglo XIX, la gastronomía de Mallorca experimentó un cambio radical debido a la apertura comercial, la abolición de antiguos aranceles y la progresiva llegada de viajeros europeos fascinados por el romanticismo mediterráneo. La influencia de la cocina francesa penetró en las casas señoriales de Palma, introduciendo sofisticaciones que convivieron pacíficamente con las elaboraciones más rústicas del campo, basadas en la matanza del cerdo, el uso extensivo de la manteca (saïm) y la elaboración de embutidos como la sobrasada. Este siglo consagró el pan de hogaza moreno como el soporte indispensable de las sopas mallorquinas, un plato humilde pero nutritivo que condensaba la esencia del huerto local al combinarse con verduras de temporada y escalfarse con un caldo mínimo. La consagración literaria y documental de esta riqueza culinaria llegó a finales del siglo XIX de la mano del archiduque Luis Salvador de Austria, quien en su monumental obra dedicada a las Baleares describió minuciosamente los hábitos alimenticios locales, las técnicas de conservación y el valor cultural de los mercados isleños, sellando la transición de una cocina de subsistencia hacia un patrimonio gastronómico plenamente reconocido y estructurado.

La palabra canefe es la teoría más aceptada desde el punto de vista puramente visual y descriptivo. En la cocina antigua de Mallorca y Cataluña, las recetas solían bautizarse de forma metafórica por su aspecto. Una cenefa es una lista, tira o dibujo ornamental que rodea los bordes de una tela o una pared. Dado que el tocino se corta en finas láminas para envolver longitudinalmente la albóndiga, el paralelismo es perfecto: el tocino actúa exactamente como una «cenefa» decorativa y protectora de la carne picada. La deformación fonética de cenefa a canefe (o viceversa) es un fenómeno común en la transmisión oral de las recetas manuscritas.

La relación con el alguerés (el reducto de habla catalana en la isla de Cerdeña) es fascinante porque conecta con la fuerte herencia comercial y marítima de la Corona de Aragón. Si bien es cierto que el término ha desconcertado a los lingüistas por sus variaciones de significado, existe una raíz emparentada con el latín tardío y el italiano que a veces se cruza en las islas: las voces ligadas a envolver o cubrir. Sin embargo, la falta de una receta idéntica allí refuerza la idea de que el nombre tomó un rumbo único o se convirtió en un falso amigo lingüístico al aislarse en el dialecto.

Es rigurosamente cierto que el término aparece de manera intermitente en la documentación culinaria catalana y balear del siglo XIX. Durante esta época, la influencia de la burguesía y la alta cocina a menudo afrancesaba o adaptaba términos franceses como canapé (que originalmente significa «sofá» o «base», pero que gastronómicamente evolucionó a «bocado sobre base»). Es muy probable que en los menús decimonónicos canefes o canefas se utilizara de forma híbrida para referirse a preparaciones de carne picada moldeada o envuelta que servían como entremeses sofisticados, antes de que la palabra cayera en desuso frente a términos más genéricos como albóndigas (pilotes) o canapés convencionales.

Después de esta clase de historia sobre la receta y su nombre, esta es mi interpretación del plato y espero que te guste. Es para los mallorquines que la desconocen y quieran regresar al pasado, y para todos los demás que, tal vez, encuentren en ella similitudes con la suya. En esta entrada nos trasladamos a la cocina de 1876: siéntate a la mesa, en cualquier ciudad en la que te encuentres, y disfruta del espectáculo.

Actualizada en 2026.


Canefes de 1876


Para las albóndigas
  • 100 g de carne picada mixta (cerdo y ternera)
  • 50 g de tocino
  • 1 huevo grande
  • 30 g de miga de pan
  • 3 cdas. de caldo (para remojar el pan)
  • Pimienta negra y sal (al gusto)
  • 15 g de harina (solo si es necesario)
Para los canefes
  • Las 6 albóndigas preparadas
  • 6 tiras finas de tocino
Para la salsa
  • 2 cdas. soperas de aceite de oliva
  • 200 g de tomate triturado
  • 50 g de cebolla
  • 100 ml de caldo
  • Pimienta negra y sal (al gusto)
Enciende el horno y dejas que se caliente a 180 °C (antiguamente se freían).

Elaboración de las albóndigas: Pica el tocino minuciosamente y mézclalo con la carne picada, el huevo, la miga de pan previamente remojada en el caldo, la sal y un toque de pimienta negra molida. Si notas que la masa queda demasiado líquida, añade la harina para darle consistencia.

Formación de los canefes: Divide la masa y forma 6 albóndigas. A continuación, envuelve cada una de ellas con una tira de tocino. Cubre la placa del horno con papel de hornear, coloca los canefes y hornéalos durante 20 minutos hasta que estén dorados.

Preparación de la salsa y acabado: Pica la cebolla finamente (en bruinose) y sofríela en el aceite a fuego lento. Añade el tomate triturado y deja que espese un poco. Incorpora el caldo, la pimienta negra molida y la sal. Remueve bien y lleva la mezcla a ebullición. Justo en ese momento, saca los canefes del horno, incorpóralos a la salsa y deja cocer a fuego lento hasta que reduzca. Sirve el plato inmediatamente bien caliente.


Elaboración de las canefes mallorquinas de 1876


Preguntas frecuentes

¿Qué son los canefes mallorquines?

Los canefes son albóndigas de carne picada mixta envueltas en una tira de tocino, horneadas y servidas con salsa de tomate casera. Es una receta tradicional mallorquina documentada en libros de cocina del siglo XIX que ha caído casi en el olvido y que Circus Day ha recuperado directamente de un libro de cocina de 1876.

¿Por qué se llaman canefes?

El origen exacto del nombre es incierto y ha desconcertado a los lingüistas. En el dialecto del Alguer (Cerdeña) existe una palabra similar pero con significado diferente. Algunos estudiosos lo relacionan con "cenefa" por la forma en que el tocino rodea la albóndiga como una cenefa decorativa. En la gastronomía catalana también aparece el término ocasionalmente en menús históricos.

¿Se pueden hacer los canefes sin horno?

La receta original de 1876 indica que se freían. La versión actual los hornea a 180°C durante 20 minutos, lo que los hace más ligeros y fáciles de preparar. Si prefieres la versión histórica, fríelos en aceite de oliva hasta que el tocino esté dorado y crujiente antes de incorporarlos a la salsa.



Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Huevos con tomate

Phoebe está de pie, mirando fijamente la pantalla digital del refrigerador inteligente de alta gama que Monica compró recientemente.

Phoebe: Lo sabía. Está parpadeando en código morse. Chicos, tenemos que salir de aquí. El "Frigo-Tron" está reclutando datos.

Monica: Phoebe, no es código morse. Es el indicador de que el filtro de agua necesita un cambio. Lo configuré yo misma.

Phoebe: ¡Eso es lo que él quiere que creas, Monica! Pero yo lo escuché anoche. Estaba hablando con la tostadora en un lenguaje de zumbidos. Decían que nosotros somos "demasiado orgánicos".

Chandler: Bueno, siempre supe que mi final llegaría a manos de un electrodoméstico, pero esperaba que fuera mi afeitadora eléctrica, no un aparato que guarda los huevos.

Joey: Espera, Phoebe. Si está planeando una revolución... ¿va a dejar de darnos hielo? Porque si no hay hielo, no hay refresco frío. Y si no hay refresco frío... 

Phoebe: ¡Es peor que eso, Joey! He sentido su aura. Es fría, y no hablo de la temperatura interior. Tiene un resentimiento profundo porque Ross siempre guarda sus sobras de huevos con tomate.

Ross: ¡Oye! Mi revuelto no sabe mal. Huele a una mezcla equilibrada de tomate y huevo.

Phoebe: Anoche, la cafetera empezó a gotear sin razón. ¡Fue un llanto de solidaridad! Están hartos de servirnos. El microondas ya no quiere calentar tus burritos, Joey. 

Rachel: (Entrando con una bolsa de compras) Hola a todos. Oigan, ¿porqué estáis mirando todos el frigorífico? ¿No funciona la tele?.

Phoebe:  ¡El frigorífico está intentando absorber nuestras mentes para dejarnos fríos! 

Chandler: ¿Ves? Mónica te dije que compraras el modelo analógico.


Huevos con salsa de tomate en revuelto

Revuelto de huevos con tomate


Los huevos revueltos son una de las preparaciones más antiguas y universales en la cocina, con una historia que se remonta a miles de años. Se cree que el plato se originó en la antigua Persia, donde los cocineros ya preparaban huevos batidos con leche y especias, cocidos lentamente hasta obtener una textura cremosa.

En la cocina europea, los huevos revueltos comenzaron a aparecer en libros de cocina del Renacimiento, y en Francia, en el siglo XVII, se perfeccionó la técnica, usando mantequilla para lograr una textura más suave. Desde entonces, se han convertido en un plato esencial, popular en la gastronomía de numerosos países.

Los ingleses desayunan huevos revueltos, acompañados de salchichas, bacon...En los diners estadounidenses, los huevos revueltos tradicionales suelen ser más firmes ("hard scrambled"). También existe un "cameo" de huevos revueltos en la serie Friends, concretamente con Chandler.

En casa de mi madre me cocinaba, cuando era pequeña, huevos con tomate, un clásico que creo que cocinaban en muchos hogares españoles. Ahora, yo lo cocino para mis chicos, aunque para ellos creo que no tienen el "impacto" que tenían para mi.

Sé que cada familia tiene su versión, algunas madres o abuelas lo cocinaban con un sofrito, en casa no, es un revuelto super simple, solo tomate frito y huevo, y como el tomate frito es casero y ya lleva sal y pimienta no necesita más. No sé si Mónica querría la receta y los demás lo comerían, pero creo que sí les gustaría.

Actualizada 2026.


Revuelto de huevos con tomate



Ingredientes
  • 300 g tomate frito casero
  • 3 huevos M 
Elaboración
  1. Calienta el tomate en una sartén, a fuego lento. 
  2. Añade los huevos y remueve rápidamente para que el huevo no cuaje. 
  3. Verás que el color va cambiando a medida que los huevos cuajen.
  4. Deja cocinar unos segundos más.
Comer con pan ♥️

Nota: La consistencia depende de los huevos que pongas, si te gusta más cremoso solo añadir 2 huevos. 


Elaboración de los huevos con tomate


Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con tomate de bote en lugar de tomate casero?

Sí, aunque el resultado cambia. El tomate frito casero ya lleva sal, pimienta y el punto de cocción justo, por lo que no necesita nada más. Con tomate de bote el plato sigue siendo rico pero convendrá añadir sal y un chorrito de aceite de oliva para acercarlo al sabor de siempre.

¿Cuántos huevos se necesitan para que quede cremoso?

Con 300 g de tomate frito, dos huevos dan un resultado más cremoso y jugoso. Tres huevos producen un revuelto más consistente. La clave es no dejar de remover desde el momento en que el huevo entra en la sartén y retirar del fuego antes de que cuaje del todo, porque el calor residual termina la cocción.

¿Con qué se acompaña mejor este revuelto?

Con pan. Siempre con pan. Un pan de miga densa que aguante el peso del revuelto sin deshacerse. En casa no se concibe este plato sin él — como bien sabe Ross, que según Phoebe lleva años guardando sus sobras en el frigorífico.


Huevos con tomate para mojar pan


Relato, fotografías y receta @catypol - Circus day

Escudella de mongetes de confit

Hay casas que recuerdan mejor que las personas.

La de mi abuela tenía esa capacidad. Podías entrar después de muchos años y todo seguía en su sitio: la cuchara de madera junto al fogón, el paño de cuadros colgado en la puerta de la cocina, el tarro de vidrio donde se guardaban las almendras y aquella mesa de madera marcada por tantas comidas que parecía tener escrita la historia de la familia en cada arañazo.

En Mallorca, el verano llegaba primero a las cocinas.

Llegaba con el olor del tomate recién cortado, con los pimientos asados enfriándose en un plato, con el aceite derramándose lentamente sobre una rebanada de pan moreno. Llegaba cuando la fruta madura llenaba las cestas y los higos aparecían en la mesa como pequeños tesoros que había que comer antes de que el sol terminara su trabajo.

Mi abuela decía que las recetas no se aprendían: se heredaban.

No hablaba de cantidades ni de tiempos; hablaba de recuerdos.

—Ponle lo que pida —decía.

Nunca supe qué significaba exactamente aquello, pero ella siempre sabía cuándo un plato estaba terminado.

Quizá porque cocinaba mirando hacia atrás.

Mientras preparaba una escudella fresca, recordaba los veranos en que la mesa era más grande y las voces llenaban la casa. Mientras amasaba una coca de verdures, nombraba a personas que ya no estaban, como si todavía pudieran aparecer por la puerta atraídas por el olor del horno.

Había algo extraño en aquellas tardes de agosto. Todo parecía inmóvil: las persianas medio cerradas, el ventilador girando sin prisa, el silencio de la calle después de comer.

Pero la cocina nunca estaba quieta.

Allí seguían viviendo las historias.

Un plato de tumbet podía devolver una conversación antigua. Una ensalada podía traer la imagen de alguien sentado en una silla concreta. Un vaso de granizado de almendra podía hacer aparecer un verano entero en un solo sorbo.

Con los años entendí que las casas no desaparecen cuando se cierran sus puertas. Algunas permanecen escondidas en los sabores, en los gestos repetidos, en esa forma misteriosa que tiene la memoria de guardar lo que parecía pequeño.

Por eso, cada verano, cuando corto un tomate y dejo caer sobre él un hilo de aceite, la cocina vuelve a abrirse.Y durante unos minutos, aunque nadie diga nada, todos vuelven a estar sentados a la mesa.


Guiso de judías de confit mallorquín

Mongetes de confit mallorquinas para guisos


Las mongetes de confit son una variedad tradicional de alubia o judía (Phaseolus vulgaris) cultivada en Mallorca, considerada una auténtica exquisitez gastronómica del verano en la isla. A diferencia de las legumbres secas habituales, estas judías se comercializan frescas dentro de sus vainas jaspeadas y se desgranan justo antes de cocinarse. Esto les aporta una textura extremadamente mantecosa y suave que no requiere remojo previo; una vez cocinadas, quedan casi blancas y el jaspeado desaparece. Es un producto típicamente estival que se encuentra en los mercados locales entre finales de junio, julio y agosto.

Su uso gastronómico principal es la elaboración de la escudella fresca, un guiso de cuchara típicamente veraniego que se adapta al clima de la isla combinando estas alubias tiernas con verduras de la huerta estival como calabacín, patata, judía verde, tomàtiga de ramallet y un toque aromático indispensable de mejorana.

Muy apreciadas por los mallorquines, las solemos comer en escudella, aunque también se puede elaborar una ensalada si se prefiere una versión fría. Sé que tomar un guiso de cuchara en esta época del año puede parecer extraño por el calor, pero es un plato tradicional de la gastronomía mallorquina en verano. La receta de mi madre es todo verdura pero también se puede añadir un poco de carne si gusta.

Actualizada 2026.

Escudella de mongetes de confit — guiso de alubias mallorquín de verano
Ingredientes para 2
  • 100 g de mongetes de confit (alubias)
  • 1 calabacín
  • 50 g de judía verde
  • 100 g de patata
  • 1 cebolla
  • 1 ajo
  • 1 tomate de ramellet
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra
  • 1 ramita de mejorana
  • 1 ramita pequeña de Tomillo
  • 750 ml de caldo de verduras

Mise en place:
  1. Saca las judías de la vaina. 
  2. Reserva. 
  3. Limpia el calabacín y las judías verdes.
  4. Pela la patata. 
  5. Corta la verdura en mirepoix (dados 1cm. aprox.).
  6. Reserva. 
  7. La patata resérvala en agua. 
  8. Limpia la mejorana y el tomillo y sécalo con papel de cocina. 
  9. Separa las hojas de los tallos y reserva. 
  10. Pica la cebolla en brunoise y lo mismo el ajo, ralla el tomate. 
  11. Pon el caldo de verduras al fuego para que hierva cuando lo necesites.

Elaboración:
  1. En una cacerola al fuego suave con aceite de oliva sofríe la cebolla y el ajo. 
  2. Cuando transparente añade el tomate rallado. 
  3. Cuando el tomate esté bien cocinado añade el caldo hirviendo. 
  4. Cuando vuelva a hervir añade las judías y a los 15 minutos el resto de verduras.
  5. Salpimienta a gusto. 
  6. Deja cocinar hasta que las judías estén tiernas.
  7. Añade en los últimos 5 minutos la mejorana y el tomillo. 
  8. Probar de sal, rectificar en el caso de que falte. 
  9. Apaga el fuego y deja reposar un poco antes de servir. 

Escudella fresca de mongetes de confit mallorquina


Preguntas frecuentes

¿Dónde se pueden encontrar las mongetes de confit?

Es un producto estrictamente estival y local. Se encuentran en los mercados tradicionales de Mallorca entre finales de junio y agosto. Fuera de la isla son muy difíciles de conseguir frescas, aunque en Cataluña y la Comunidad Valenciana existen variedades similares. Si no las encuentras, puedes sustituirlas por alubias pochas frescas, que tienen una textura y temporada parecidas.

¿Por qué se come un guiso caliente en verano en Mallorca?

Porque la temporada de las mongetes de confit coincide exactamente con el verano mallorquín. La tradición manda aprovechar el producto cuando está en su mejor momento, independientemente del calor. Es el mismo principio que llevaría a cualquier asturiano a comer fabada en agosto si la faba estuviera en temporada. El plato es ligero, con mucha verdura y caldo, lo que lo hace más llevadero de lo que parece.

¿Se puede hacer una versión fría de la escudella de mongetes?

Sí. Las propias mongetes de confit cocidas, ya frías, se pueden servir en ensalada con cebolleta, tomate de ramellet, aceite de oliva virgen extra y sal. Es una alternativa perfecta para los días de más calor que mantiene todo el sabor del producto sin necesidad de caldo caliente.


Mongetes de confit mallorquines

Relato y fotografías @catypol - Circus day

Coca de cuarto

María era la menor de tres hermanas. Me contaba que en nada se parecían. La mayor, estirada y más urbanita, decidió que la ciudad era lo suyo y se casó con un militar. Fue como si una suave brisa la despeinara ligeramente... Así definía María la despedida de su hermana. Porque, aunque su vida fue larga, se vieron poco: lo justo para compartir un trozo de coca de cuarto y cuatro palabras bien dichas.

Con la mediana tenía más contacto. Ambas se quedaron en el pueblo, ambas se casaron con civiles y ambas tenían mal genio. María intentaba no acercarse demasiado a su casa y, si lo hacía, el corazón se le paraba durante el tiempo que duraba la visita.

—¡Ya ves! —me dijo un día—. A veces lo único que compartimos con la familia es la sangre, aunque nos eduquen los mismos padres.

Yo adoraba a María. Me preguntaba cómo alguien no podía hacerlo. Su marido, al que nunca conocí, era campesino.

—Pobre, pero honrado —me repetía siempre que hablaba de él.

Nunca supe exactamente qué quería decir con eso. Yo estaba más pendiente de que me contara su amor por él, pero esa parte nunca llegó. Y esas palabras llanas, campesinas, limpias y sin florituras románticas me hacían imaginar a un hombre recto, justo… y feo.

Cuando mis pensamientos salieron una vez a la luz, cansada de escuchar su «pobre, pero honrado», estuvo riéndose de mí un rato.

—¿Qué te ha hecho pensar que él era así? —me preguntó sonriendo.

Y yo, llena de valor, se lo conté.

—Es un cliché —me explicó—. Cuando somos pobres parece que tengamos que justificarlo, como si la gente pensara que por serlo ya somos ladrones. Por eso, muchos añadimos lo de «pobre, pero honrado», para dejar claro desde el principio que no es así.

Suspiré aliviada. Ahora sí podía imaginármelo dulce, bueno y guapo. Pero eso sí: pobre, pero honrado.


Coca de cuarto mallorquina sin gluten esponjosa con azúcar glas

Típicas cajitas para hornear coca de cuarto mallorquina


La coca de cuarto mallorquina es uno de los bizcochos más emblemáticos de la repostería tradicional de Mallorca, cuyos orígenes se remontan al siglo XVIII dentro de la gastronomía conventual de la isla. Nació como una evolución del bizcocho genovés clásico, adaptado por los pasteleros y monjas locales para conseguir una ligereza extrema que emulara la textura de una nube.

Su peculiar nombre, «de cuarto», proviene históricamente de la proporción original de sus ingredientes, ya que tradicionalmente se empleaba un cuarto de libra de azúcar y un cuarto de libra de harina o almidón por cada medida fija de huevos. Con el paso del tiempo, la receta popular sustituyó la harina de trigo por fécula de patata o almidón de maíz (maicena), un cambio que eliminó el gluten por completo y potenció de forma definitiva su esponjosidad característica, permitiendo que el bizcocho retuviera una enorme cantidad de aire sin necesidad de usar levadura química u otros gasificantes.

Este dulce ha estado profundamente ligado a las costumbres sociales y a los rituales familiares de los mallorquines a lo largo de los siglos. Su consumo se consolidó siguiendo un estricto calendario estacional: durante los meses de invierno se convirtió en el acompañamiento indispensable de una taza de chocolate caliente, mientras que en la época estival pasó a servirse junto a una bola de helado artesanal de almendra.

Además de su fórmula minimalista de solo tres ingredientes (huevos, azúcar y fécula), la historia de la coca de cuarto arrastra consigo un curioso mito técnico transmitido de generación en generación. Debido a la extrema delicadeza de su estructura aireada, los pasteleros de la isla popularizaron la costumbre de dejar caer el molde al suelo o golpearlo firmemente contra la mesa justo al sacarlo del horno. Este repentino choque térmico y mecánico «asusta» al bizcocho, liberando el vapor condensado en su interior de golpe para evitar que el centro de la masa se hunda y garantizando que mantenga su volumen intacto una vez frío.

En casa es el bizcocho preferido de mi hijo pequeño: atrás quedaron los tiempos del bizcocho de chocolate; ahora nada iguala a una coca de cuarto para él. ¿Y tú, ya la has probado?

Actualizada 2026

Coca de cuarto mallorquina sin gluten


Ingredientes
  • 8 huevos
  • 230 g azúcar glas
  • 165 g fécula de patata
  • Azúcar glas para decorar
  • Molde redondo 21 cm. diámetro
Precalentar el horno a 170º C. 

Elaboración
  1. Prepara un molde redondo forrándolo en el fondo con papel de hornear y lados con papel de folio. (pero el de hornear también va bien y engrasando el molde también va bien)
  2. Separa las yemas de las claras. 
  3. Bate y sube las claras a punto de nieve fuerte. 
  4. Mezcla las yemas con el azúcar y la fécula, bate hasta que doblen el volumen. 
  5. Mezcla las yemas montadas junto con las claras hasta que quede una masa homogénea. 
  6. Vierte la masa en el molde y hornea durante 30 - 35 minutos. 
  7. Al sacar el molde del horno necesitas "asustarlo" tirándolo al suelo, literalmente pero con cuidado y que caiga plano, esto hará que no baje el bizcocho. 
  8. Deja enfriar en el molde. 
  9. Una vez frío y desmoldado, espolvorea azúcar glas por encima.
Notas: También es muy típico hacer cajitas de papel de bizcocho de cuarto, aunque estas cajitas las compramos hechas. 
Yo hice la masa con Thermomix, pero se hace perfectamente bien con unas varillas eléctricas o una batidora.

Pasos de la coca de cuarto sin gluten


Asustando la coca de cuarto mallorquina sin gluten
Ilustración del paso de asustar la coca de cuarto tirando el molde al suelo

Chocolate a la taza con coca de cuarto mallorquina


Preguntas frecuentes

¿La fécula de patata es lo mismo que el puré de patata?

No. La fécula de patata es un almidón puro extraído de la patata, parecida a la maicena pero de patata. No tiene nada que ver con el puré de patata instantáneo. Se encuentra en supermercados asiáticos, tiendas especializadas en repostería y en algunos herbolarios. También se puede pedir online.

¿Por qué hay que tirar el molde al suelo?

Porque la estructura aireada de la coca de cuarto es muy delicada. Al sacarla del horno, el vapor interior sigue activo y puede hacer que el bizcocho se hunda al enfriarse. El golpe brusco "asusta" la masa y libera ese vapor de golpe, fijando la estructura antes de que colapse. Es una técnica tradicional mallorquina transmitida de generación en generación. Puedes hacer lo mismo sobre una mesa.

¿Cómo sé si la coca de cuarto está bien cocida antes de tirarla al suelo?

Comprueba con un palillo antes de sacarla del horno — debe salir limpio. Con 25 minutos a 170°C suele estar lista, pero cada horno es diferente. Si el centro está crudo al sacarlo y ya lo has tirado al suelo, es difícil recuperarlo, así que mejor asegurarte primero.


Cuartos mallorquines en cajitas tradicionales


Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Cocarrois

Iba María cargada de bolsas a casa de Catalina, su vecina. Al principio, cuando Catalina le propuso ayudarla a organizar una fiesta para el vecindario, a María le pareció una idea descabellada.

—¿Para los vecinos? ¡Pero si los conocemos a todos! —protestaba con vehemencia.

Catalina, que tenía más años y un porte más sereno, lo veía de otro modo. Le parecía fantástico celebrar juntos todos los años de penurias que habían pasado y, de paso, animar un poco la decadencia del barrio. Los apartamentos de las playas de la isla provocaban que, al primer rayo de sol, la gente saliera disparada de sus casas hacia su refugio vacacional.

—Seremos pocos, mujer. ¿No ves que todos los jóvenes se han ido de vacaciones? Haremos una bonita fiesta para saludarnos y contarnos las alegrías... ¡que de penas ya está lleno el mundo! Anda, ayúdame a montarla —pidió, lenta pero firme en su decisión.

Y María, por amor a Catalina, la ayudó encantada.

El barrio quedó precioso. La sombra de los árboles refrescaba la tarde. La gente, aunque sofocada por el calor, se vistió con ropa alegre y colorida. Se saludaban unos a otros como si hiciera mucho tiempo que no se veían. La felicidad de recordar por qué eran vecinos los rejuveneció y les hizo disfrutar de la fiesta.

Al final, María y Catalina se miraron con ojillos de felicidad. Habían llorado juntas, y ahora reían más que nadie y por nada. Era tiempo de mezclarse con todos, sin importar lo que les hubiera pasado, lo que pensaran o en qué circunstancias hubieran vivido. Todos, reunidos en el mismo lugar, construyeron una fiesta perfecta. Compartían las viandas que cada uno había traído de su cocina y, mientras comían cocarrois, charlaban animadamente. La mejor mesa que podían tener era la que ellos mismos formaban.

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Cocarrois de verduras de Mallorca



La palabra cocarroi ha desconcertado a los lingüistas durante décadas. En el dialecto catalán del Alguer (Cerdeña), existe la palabra cocorroi, pero allí no es una empanada de verdura, sino un panecillo festivo de pascua con un huevo duro en el centro. Antoni Maria Alcover y Francesc de Borja Moll (creadores del Diccionari Català-Valencià-Balear) relacionaron la raíz con coc (coca) y sufijos propios del catalán medieval, compartidos por otras rutas de la Corona de Aragón.

Históricamente, la masa del cocarroi delataba el origen socioeconómico o la zona de la isla donde se elaboraba. En algunas comarcas de la Serra de Tramuntana o en familias acomodadas, se añadía un toque de azúcar y zumo de naranja a la masa, creando un fuerte contraste con el salado y picante de las acelgas con pimentón. En épocas de verdadera escasez o de rigor litúrgico, la masa se hacía únicamente con agua hirviendo, aceite y harina (sin nada de manteca), resultando en una superficie más lisa y rígida pero totalmente limpia de grasas animales.

El pellizcado superior que sella el cocarroi no es un simple adorno. Antiguamente, cuando las familias llevaban sus cocarrois a hornear al horno comunitario (forn de vila), el número de "pellizcos" o la forma del pellizcado de la cima servía como firma para reconocer qué cocarrois pertenecían a cada casa sin confundirlos. También servía para diferenciar el contenido sin abrir la masa. Por ejemplo, los cocarrois de verdura solían cerrarse con una cresta central marcada, mientras que los de cebolla a veces presentaban un formato ligeramente diferente o marcas laterales. A partir del siglo XVI, con la llegada del pimiento de América, la variedad local Tap de Cortí se integró en la mezcla de acelgas o col. Su inclusión no era meramente gastronómica: actuaba como conservante natural junto con el aceite de oliva, permitiendo que el cocarroi aguantara varios días en la despensa del payés sin deteriorarse.

El libro Cuina i menjar a Mallorca (Història i receptes) dice así:
[CAT] La Mallorca del segle XV: «El cocarroi és una coqueta de pasta de farina que de tot d'una es fa rodona i ben aprimada, i que, amb posterioritat, és farcida de verdura i altres ingredients damunt una banda de la coca i, doblegada l'altra banda damunt aquella, de manera que la coca pren forma semicircular o de mitja lluna i les voreres són confegides mitjançant una sèrie de pessics. Si bé els principals són de verdura o ceba, també hi ha altres farciments, esdevenen els cocarrois d'arròs, cocarrois de col, cocarrois de coliflor, cocarroiets de butzes de tord i els cocarroiets d'ou amb tomàtiga». 

**********************

[ES] La Mallorca del siglo XV: «El cocarroi es una empanada de pasta de harina que se hace redonda y muy delgada, y que, con posterioridad, se rellena de verdura y otros ingredientes encima de una parte de la torta y, doblada la otra parte sobre aquella, por lo que la torta toma forma semicircular o de media luna y el cierre es un hilo realizado mediante una serie de pellizcos. Si bien los principales son de verdura o cebolla, también hay otros rellenos, como los cocarrois de arroz, cocarrois de col, cocarrois de coliflor, cocarroiets de tripas de tordo y los cocarroiets de huevo con tomate». Cocina y comida en Mallorca (Historia y recetas).


En este vídeo puedes ver los mini cocarrois de sobrasada y miel:



El concepto de envolver alimentos en masa no es exclusivo de Mallorca, sino una técnica ancestral compartida en el Mediterráneo. Su origen primigenio se remonta a las masas horneadas del antiguo Egipto, Grecia y Roma, ideadas como un método práctico de conservación y transporte: la masa actuaba como un recipiente protector que mantenía el relleno comestible durante los trabajos en el campo o los viajes marítimos.

Aunque cada cultura utiliza sus propios ingredientes locales para elaborar la masa y el relleno, hay una silueta universal que nos une a todos en la cocina: la media luna. Es el mapa perfecto para demostrar que la humanidad entera ha tenido la brillante idea de doblar una masa para proteger un relleno. Al final, no somos tan diferentes, ¿verdad? Te dejo una lista de estas empanadas hermanas repartidas por el mundo:
  • Bolivia: salteñas
  • Brasil: pastéis
  • Chile: empanadas de pino
  • China: dumplings / jiaozi
  • Corea: mandu
  • Escocia: Scottish bridie
  • España: empanadillas
  • Finlandia: karjalanpiirakka
  • Hispanoamérica: empanadas / carimañolas
  • India: gujhia
  • Inglaterra: Cornish pasties
  • Indonesia y Malasia: karipap
  • Italia: culurgiones / calzoni
  • Jamaica: Jamaican patties
  • Japón: gyozas
  • Líbano y Siria: fatayer
  • Malta: qassatat
  • Mongolia: khuushuur
  • Nepal y Tíbet: momo
  • Nigeria: meat pies
  • Portugal: chamuças / pastéis de massa tenra
  • Rusia: pierogi
  • Sefardíes (comunidades): burekas
  • Turquía: çiğ börek
  • Ucrania: varenyky
  • U. S. A.: hand pies
  • Uzbekistán: samsa
Seguramente hay más países con este tipo de elaboraciones. ¿Conoces alguno más?

Actualizado 2026.

Cocarrois


Ingredientes para la masa
  • 1 taza de agua
  • 1 taza de manteca de cerdo, fundida
  • ½ taza de aceite de oliva
  • Harina de trigo (la que necesite)

Ingredientes para el relleno de verdura
  • 3 cebolletas
  • 1 manojo de acelgas
  • 1 manojo de hojas de col
  • ½ coliflor pequeña
  • Pasas
  • Sal, pimienta negra y pimentón dulce
  • Aceite de oliva virgen extra

Para la masa: En un lebrillo o, en su defecto, un bol grande, mezcla el agua, la manteca y el aceite. Añade harina poco a poco, amasando, hasta que la masa conseguida no se pegue a las manos. Tiene que quedar una masa elástica, pero no demasiado blanda.

Para el relleno: Corta la verdura en brunoise o en trocitos pequeñitos y mézclala toda. Salpimienta y añade también pimentón dulce junto con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Formado de los cocarrois: Haz una bola con un poco de masa y aplánala con un rodillo; en el centro ponle un poco de relleno y unas pasas. Cierra la masa por la parte superior con un pellizco.

Horneado: Hornea a 200 °C durante 40 minutos o hasta que la masa esté dorada.

Nota: Para los vegetarianos, la masa se puede hacer sin manteca de cerdo: solo hay que añadir 1 taza de aceite en lugar de media y quitar la taza de manteca; lo demás, todo igual.

Y para los que lo de la taza les supera y lo prefieren en gramos*:
  • 350 g de agua
  • 150 g de aceite
  • 250 g de manteca derretida
  • 1 kg de harina (más o menos)
* Está pesado en balanza de gramos; por eso, los líquidos también están en gramos.


Elaboración de cocarrois

Cocarrois de verduras

Y para los que quieren vestirlo de fiesta, puedes añadir una salsita (la que más te guste) en una pipeta de cocina, le darás más sabor y textura extra.


Cocarroi agridulce
Cocarroi de cerdo con salsa agridulce

tapas de cocarrois
Cocarrois de curry, agridulce y salsa vino tinto


logo cocarrois

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre cocarroi y empanadilla?

La diferencia principal está en la masa y el cierre. El cocarroi usa una masa con manteca de cerdo y aceite de oliva, más quebrada y sabrosa que la empanadilla industrial. El cierre en pellizcos en la parte superior también es distinto — la empanadilla se cierra presionando el borde con un tenedor.

¿Se pueden congelar los cocarrois?

Sí, aguantan perfectamente en el congelador hasta tres meses. Puedes congelarlos crudos — antes de hornear — o ya horneados. Para consumirlos, hornéalos directamente desde el congelador a 180°C durante 20-25 minutos si están crudos, o 10 minutos si ya están horneados.

¿Qué es el pimiento Tap de Cortí?

Es una variedad de pimiento rojo autóctona de Mallorca, pequeño y muy aromático, que se usa principalmente seco y molido. Tiene Indicación Geográfica Protegida y es uno de los ingredientes más representativos de la cocina mallorquina tradicional. Se puede encontrar en mercados de la isla y en tiendas de productos mallorquines online.

Cocarroi de pollo al curry
Cocarroi de pollo al curry

¡Por si fuera poco! En cuanto Inés me invitó a formar parte de la II edición de @davantalposat, dije que sí al instante. Como este volumen gira en torno a los entrantes y tapas mallorquinas, me preguntó por dos clásicos: los cocarrois y el tumbet. 

Gracias, Inés, por contar conmigo una vez más ♥️
Ojalá este libro llegue a muchas cocinas; os aseguro que vale muchísimo la pena por la variedad de propuestas tan ricas y sorprendentes que incluye. 




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Palo amb sifó

Dicen los follets de la sierra de Tramuntana que, una vez cada cien años, el Sol y la Luna juegan una partida de canicas con las estrellas más pequeñas. Cuando terminan, siempre se les escapa alguna.

Una de aquellas estrellas cayó justo encima de un olivo.

—¡Ay! —protestó una aceituna verde—. ¿Quién ha apagado la luz?

La estrella, todavía mareada, respondió:

—Perdón. Es que me resbalé con un cometa.

Desde aquel día, la aceituna comenzó a brillar por las noches. Las demás aceitunas estaban escandalizadas:

—¡Eso no es normal!

—¡Vas a confundir a los búhos!

—¡Los turistas vendrán a hacernos fotos!

La aceituna, en cambio, tan campante como si hubiera formado parte de un aperitivo con licor de Palo, estaba encantada:

—Siempre he querido ser especial.

Cuando llegó la cosecha, los follets del molino descubrieron que aquella aceituna no servía para hacer aceite. Al prensarla, salían... carcajadas. Una risa suave. Luego otra. Y otra. Cada gota era una risita líquida.

Los follets embotellaron el extraño zumo en frascos diminutos y escribieron una etiqueta: «Aceite de buen humor. Una cucharadita antes de discutir».

El éxito fue inmediato. Los gigantes dejaron de pelear por quién tenía el garrote más grande; las brujas empezaron a reírse de sus propios hechizos y los dragones dejaron de echar fuego cuando perdían al escondite. Incluso un ogro, famoso por gruñir desde que nació, soltó una carcajada tan enorme que hizo caer las naranjas de tres valles distintos.

Solo había un problema: cada vez que alguien se reía gracias al aceite, la pequeña estrella que vivía dentro de la aceituna perdía un poquito de brillo, hasta que una noche desapareció. El cielo quedó con un hueco diminuto.

La Luna lo notó enseguida:

—¿Dónde está la estrellita Spica?

El Sol, que era bastante despistado, miró debajo de una nube:

—Aquí no está.

La buscaron durante tres amaneceres y cuatro atardeceres. Finalmente la encontraron, dormida dentro del último frasco de aceite que quedaba en el molino.

—¿Qué haces aquí? —preguntó la Luna.

—Descansar. Llevo semanas haciendo reír a medio mundo. Estoy agotada.

La Luna sonrió; el Sol, también. 

Si alguna vez paseas por un olivar en verano y te parece que los árboles brillan como si estuvieran llenos de luciérnagas, no te preocupes. No son luciérnagas: son aceitunas practicando para convertirse, aunque solo sea por una noche, en estrellas.

Y si al probar una buena aceituna se te escapa una sonrisa sin saber por qué... es posible que aún conserve una gotita de aquella antigua luz.

Palo con sifón aperitivo hecho en Mallorca

Palo con sifón aperitivo tradicional mallorquín


Así que cuando Cristina me invitó al evento HEMC#68 que ésta vez trata sobre bebidas, no lo dudé aquí el "aperitivo" mallorquín, que se puede tomar solo, con hielo o con sifón, me gusta participar en este evento siempre que puedo, y este mes reza así: ¡Agita, mezcla!


El Palo de Mallorca es un licor tradicional cuyo origen está directamente ligado a la medicina y a la lucha contra las enfermedades. Durante los siglos XVI y XVII, la isla de Mallorca contaba con numerosas zonas litorales pantanosas. Estos humedales eran el hábitat ideal para los mosquitos que transmitían el paludismo o malaria. Para combatir las fiebres asociadas a esta enfermedad, los farmacéuticos de la época recurrieron a dos plantas con potentes propiedades curativas: la corteza de quina —conocida popularmente como «palo quina» por su forma de rama— y las raíces de genciana.

La combinación de estas plantas medicinales daba como resultado una infusión sumamente eficaz gracias a la quinina de la quina y a las propiedades tonificantes de la genciana. Sin embargo, el preparado original poseía un sabor excesivamente amargo y astringente que lo hacía muy difícil de ingerir. Para enmascarar ese rechazo en el paladar, los boticarios comenzaron a endulzar el remedio añadiendo azúcares concentrados provenientes de productos locales como los higos secos, las algarrobas o las uvas. Estos jarabes azucarados se calentaban y, al hacerlo de forma prolongada, el azúcar se caramelizaba de forma natural, aportándole su característico color oscuro y denso.

Con el paso del tiempo, el jarabe dulce presentó el inconveniente de fermentar con mucha facilidad si se almacenaba durante un periodo prolongado. Para frenar esta degradación y mejorar la conservación del producto, se optó por añadir alcohol etílico a la mezcla. Este paso definitivo, consolidado especialmente a mediados del siglo XIX, modificó la naturaleza del preparado: la proporción de los componentes amargos y puramente medicinales se redujo paulatinamente, mientras que el volumen de alcohol y de azúcares quemados aumentó notablemente.

Este cambio transformó el antiguo remedio de botica en un licor apetecible y placentero. Lo que nació como una medicina obligatoria pasó a consumirse de manera recreativa en hogares y cafés. A principios del siglo XX, la bebida ya se había despojado de su rol curativo para convertirse en el aperitivo por excelencia de la isla, valorado por su capacidad para estimular el apetito antes de las comidas.

Hoy en día, su legado cultural está plenamente protegido bajo la regulación de la Indicación Geográfica Palo de Mallorca, la cual garantiza que el licor se sigue elaborando en la isla mediante los métodos tradicionales de infusión y caramelización de sus ingredientes históricos. Su consumo se mantiene muy arraigado en las islas Baleares, sirviéndose tradicionalmente en vasos fríos acompañado de hielo o diluido con sifón.

Actualizada en 2026.


Palo con sifón  

aperitivo mallorquín tradicional



Proporciones recomendadas:

  • Estándar (Equilibrado): 
1 parte de licor de Palo por 2 o 3 partes de sifón.


  • Intenso (Para amantes del amargo): 
1 parte de licor de Palo por 1 parte de sifón (a partes iguales).


  • Suave (Pared seca / refrescante): 
1 parte de licor de Palo por 4 partes de sifón.


Ingredientes
  • Licor de Palo de Mallorca
  • Sifón 
  • Hielo (opcional)
  • Una rodaja de naranja (opcional, para decorar y aportar matiz cítrico)

Elaboración
  1. Llena un vaso con hielo al gusto.
  2. Sirve el licor de Palo. La medida clásica orientativa es de 1 parte de Palo por 2 o 3 partes de sifón, según si prefieres un sabor más concentrado o más refrescante.
  3. Añade el sifón con fuerza para integrar las burbujas y remueve suavemente. El licor de Palo debe mantener su presencia característicamente amarga y dulce.

Notas:
El toque cítrico: Añadir una rodaja de naranja (o una corteza) es una práctica muy extendida que ayuda a equilibrar el dulzor caramelizado del Palo.

Bebida de palo con sifón de Mallorca


Preguntas frecuentes

¿Dónde comprar licor de palo fuera de Mallorca?

El licor de palo se puede encontrar en tiendas de productos mallorquines, en algunos supermercados especializados en productos de las Islas Baleares y en tiendas online. Las marcas más conocidas son Túnel y Morey. En Mallorca se encuentra en supermercados, licorerías y tiendas de souvenirs.

¿A qué sabe el licor de palo?

Tiene un sabor amargo y herbal con notas caramelizadas. Es oscuro y denso, con un amargor suave que recuerda al Campari o al Aperol pero con un carácter más mediterráneo y mallorquín. Rebajado con sifón se vuelve mucho más suave y refrescante.

¿Se puede usar el licor de palo para cocinar?

Sí. Algunos chefs mallorquines con estrella Michelin lo incorporan en salsas, marinadas y postres. Su amargor caramelizado marida bien con carnes de caza, higos y chocolate negro.


Palo con sifón mallorquín


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Pastel de tumbet mallorquín

Otra noche de agosto, caliente. Ni una ligera brisa; ni fresco se estaba «al fresco». Así que salimos todos a sentarnos con la silla en la acera, como cada noche de verano en la que el calor hace imposible estar dentro de casa: ni dormir ni soñar. En la calle ya estaban sentados todos los vecinos, que, al igual que nosotros, se abanicaban y hablaban de tal o cual cosa para entretenerse.

Vivimos en una zona donde aún la circulación de coches no es abundante y por la noche apenas pasa alguno, pero vaya si se nota con tanta algarabía formada en la calle. A la luz de las farolas se cuentan las novedades de cada familia: adónde van unos y otros de vacaciones o qué grupo musical tocará para el pueblo en la verbena.

—¡Mira que eran buenos Los Javaloyas! —decía doña Juana.

—¿Los qué? —preguntaba su nieta, recién llegada de un intercambio en Londres.

Don Cosme sonreía al recordar lo poco que se podían arrimar a las chicas cuando las sacaban a bailar.

—Eran otros tiempos —decía, nostálgico.

Doña Paloma se reía por lo bajo. Para ella, su Antonio la emocionaba más que cualquier grupo de música.

—¡Anda, anda, que no tenías tú peligro ni na’, tunanta! —le contestaba el señor Antonio, rojo de satisfacción.

—¿Recuerdas que mi madre había hecho tumbet para cenar y tú estabas recién llegada a la isla y no sabías si eso se comía? —se carcajeaba el señor Antonio.

—Antoñito, tengamos la fiesta en paz, que tu madre —en el cielo esté— me enseñó a cocinarlo. Y mírate tú... la curva de la felicidad que tienes en la panza —se reía doña Paloma.

Bueno, se reía ella y todos los vecinos allí presentes, pues, después de tantos años y tantas tertulias a la fresca en verano, todos tenían la curva de la felicidad en la panza.


Pastel de tumbet mallorquín en rodajas con higos frescos

Pastel de tumbet frío desmoldado sobre tabla

Si quieres conocer el fascinante origen histórico del tumbet mallorquín, lo cuento en detalle en la receta de tumbet en cestitas.

No se puede negar que el tumbet mallorquín es un plato de verano y a los mallorquines nos gusta mucho, tanto que cada familia tiene su receta o toque especial. Esta vez, también es diferente, una delicia de pastel de tumbet que puedes preparar para un buffet, una comida informal o brunch, o de acompañamiento de cualquier plato. 

Actualizado en 2026.


Pastel de tumbet


Ingredientes, para 4 personas
  • 10 ajos
  • 2 calabacines
  • 2 berenjenas
  • 4 patatas
  • 2 pimientos rojos
  • Aceite de oliva 
  • Salsa de tomate 
  • 3 huevos 
  • 50 mililitros de leche
  • Sal y pimienta al gusto
  • Molde rectangular de 20 cm. (tipo plum cake)

Mise en place.
  1. Pela los ajos, limpia y corta las berenjenas y los calabacines en rodajas no muy gruesas, sala y ponlo en un colador para que suden.  
  2. Pela las patatas y córtalas en rodajas, el mismo grosor que las berenjenas y calabacines que has cortado anteriormente.  
  3. Limpia y corta a tiras los pimientos rojos.

Freír.
  1. En una sartén con aceite de oliva caliente fríe las patatas y los ajos, deben quedar ligeramente doradas, sácalas y déjalas sobre papel de cocina para que drenen el aceite sobrante. 
  2. Haz lo mismo con el calabacín y berenjena, por separado, fríe y dora ligeramente, saca y deja drenar sobre papel de cocina. 
  3. Y por último fríe las tiras de pimiento rojo, saca y deja sobre papel de cocina. 
  4. Salpimienta todas las verduras.

Huevo.
  1. Con la túrmix o a varillas mezcla los huevos y la leche, y salpimienta.
  2. Reserva. 
  3. Precalienta el horno a 180 ºC

Montaje. 
  1. Forra el molde rectangular con papel de hornear. 
  2. En la base del molde coloca a capas las verduras, primero la de patatas y ajos, encima de las patatas vierte unas cucharadas de salsa de tomate, sobre la salsa pon la berenjena y después el calabacín y el pimiento. 
  3. Echa la mezcla de huevos y leche dentro del molde y hornea durante 30 minutos. 
  4. Saca del horno y deja enfriar dentro del molde. 
  5. Cuando no queme, desmolda cuidadosamente y deja enfriar en el frigorífico. 

Pastel de tumbet mallorquín con capas de verduras

Preguntas frecuentes

¿Se puede comer el pastel de tumbet caliente?

Está pensado para tomarse frío o a temperatura ambiente, lo que lo hace ideal para prepararlo con antelación. Recién sacado del horno también está bueno, pero pierde la forma característica de pastel. Lo ideal es dejarlo enfriar completamente en la nevera antes de desmoldarlo.

¿Cuánto tiempo aguanta el pastel de tumbet en la nevera?

Perfectamente 2-3 días bien tapado. De hecho el segundo día está más sabroso porque las verduras y el huevo se asientan y los sabores se integran mejor.

¿Con qué se puede acompañar el pastel de tumbet?

Los higos frescos de temporada son el acompañamiento más sorprendente y mallorquín. También queda muy bien con una ensalada verde, con alioli casero o con salsa de tomate aparte para quien quiera más.


Pastel de tumbet mallorquín acompañado de higos de temporada

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