Circus day

Javier llegó a Madrid un viernes de julio de 1985 con una mochila, un walkman con las pilas agotadas y la firme ilusión de ver algo —lo que fuera— de esa Movida madrileña que tanto salía en la tele de su pueblo. Pero antes tenía que entregar unos papeles a su tío, que trabajaba en un edificio de oficinas de la calle Alcalá.

El hall del edificio era todo pop art, Ceesepe, le dijo el portero, debía ser una palabra en clave, pensó Javier. Entró con su carpeta y preguntó por la oficina de su tío Miguel. Se acercó al ascensor justo cuando un chico con chaqueta militar y gafas oscuras estaba dentro.

—¡Pisa el acelerador, hombre! —le dijo Sabina, viendo que el chico no entraba.

Javier pulsó el botón, algo confuso. En el ascensor, mientras subía, olía fuerte a laca y colonia cara. En una de las paredes, alguien había pegado con celo una pegatina que decía: «Gabinete Caligari vive». Sonaba a secta.

La puerta se abrió en la planta 3. Entró un grupo con estética juvenil: todos llevaban vaqueros; camisetas tipo polo; alguno iba con americana y todos con zapatillas.

—¿Vamos al quinto? —preguntó Javier, educado.

—¡Siempre, chaval! —respondió uno con voz grave y gafas cuadradas negras.

Y se bajaron en el cuarto cantando a coro: «Sufre mamón, devuélveme a mi chica…». Javier se quedó solo. Y algo inquieto.

En la planta 5 salió al pasillo, donde se topó de bruces con una mujer que se retocaba los labios en un espejo de mano. Pelazo cardado, sombras azules y tacones imposibles.

—Uy, perdona. ¿Buscas algo? —le preguntó Alaska.

—A mi tío —dijo sin aclarar.

—¡A quién le importa! Si lo ves, dile que Tino se ha dejado el bastón en recepción.

Confundido, siguió andando. Vio una puerta entreabierta con música y se asomó. Encontró a un grupo afinando un teclado y discutiendo que «resaca» rimaba con «petaca».

—¿Esto es la oficina del señor Miguel? —preguntó Javier, educadamente.

—¡No! Esto es Un Pingüino en mi Ascensor, colega —respondieron.

Una chica apareció por detrás comiendo una tapa de ensaladilla.

—¡Rufino! Está al fondo, junto a los de Radio Futura —le dijo sonriendo Luz.

Javier llegó muy desconcertado y dejó la carpeta a su tío.

—¿Qué, Javier? ¿Te ha molado algo de la Movida? —le preguntó su tío.

Javier dudó.

—¡Hummm! Pero si no he visto nada de la Movida todavía.

El tío soltó una carcajada.

—¡Ay, muchacho, qué despiste llevas!

Cuando Javier salió del edificio, iba tarareando sin saberlo algo que acababa de oír arriba. Le pareció pegadizo:

«No me mires, no me mires, no me mires…»

Pintxo de ensaladilla rusa casera presentada sobre tostas de pan

Tapa de ensaladilla rusa española con mayonesa casera

La Movida Madrileña fue un movimiento contracultural que surgió en Madrid durante la década de 1980, caracterizado por su espíritu de libertad y experimentación en diversos ámbitos artísticos como la música, el cine, la moda y el cómic.

Vale, la Movida madrileña, la ensaladilla rusa, los 80, en esa época, aunque yo no era una gran comensal, la ensaladilla rusa era la reina del verano en casa. De la ensaladilla dicen que fue cosa de un cocinero de origen ruso, otros que ya estaba en recetarios antiguos, que existen variantes en diferentes continentes. A estas alturas de la vida ¿quién no se ha rendido a la ensaladilla? En España la comemos como tapa, como acompañamiento a rebozados, como plato único, para llevar, para comer en casa, para niños, para mayores... ahora adoro la ensaladilla, SIEMPRE.

La ensaladilla rusa nació en Moscú en 1860 bajo el nombre de ensalada Olivier, creada por el chef Lucien Olivier en su lujoso restaurante Hermitage. Aunque existen registros británicos y franceses previos de ensaladas con aderezos similares, la versión sofisticada de este cocinero de origen franco-belga consolidó el mito del plato. Aquella receta original distaba mucho de la versión popular actual: el chef utilizaba ingredientes de la alta cocina zarista como carne de faisán, urogallo, lengua de ternera, caviar, colas de cangrejo de río, alcaparras y pepinillos. Todo esto se ligaba con una salsa secreta basada en una mayonesa aderezada con vinagre de vino francés y especias, cuya fórmula exacta el autor se llevó a la tumba.

La transformación masiva del plato comenzó tras la Revolución rusa de 1917. El exilio de la aristocracia y la escasez de alimentos provocaron una inevitable simplificación de la receta dentro y fuera de la Unión Soviética. Los ingredientes caros y exóticos fueron sustituidos por alternativas más accesibles y cotidianas como la patata cocida, la zanahoria, los guisantes, el huevo duro y el pollo, este último reemplazado más tarde por el atún en lata en la Europa mediterránea. La mayonesa comercial facilitó que la receta se estandarizara en los hogares de todo el mundo.

Cuando Franco quiso cambiarle el nombre:

En España, el plato arraigó con fuerza durante el siglo XX hasta convertirse en un elemento indispensable de la cultura del tapeo. Su presencia fue tan notable que durante la dictadura franquista se generó una curiosa polémica ideológica: debido al rechazo del régimen hacia todo lo vinculado con la Unión Soviética y el comunismo, en muchos menús y bares locales se rechazó el término original y se le renombró de forma temporal como «ensalada nacional» o «ensaladilla española». Con la llegada de la democracia, el plato recuperó su denominación popular, consolidando versiones regionales que añaden ingredientes como aceitunas, pimientos morrones o distintos tipos de marisco.

Actualizada 2026.

Ensaladilla rusa casera con mayonesa de huevo o sin huevo

Ingredientes para 2 - 4

2 patatas nuevas
2 huevos
1 zanahoria
4 judías verdes
Una pizca de sal

Nota: Para la ensaladilla usa mejor patata nueva y mira que sean del mismo tamaño para cocinarlas.

Para la mayonesa

1 huevo entero crudo
250 mililitros de aceite de oliva o de girasol
1 cucharada de vinagre
Una pizca de sal

Sirve con anchoas, o gambas, o ventresca o piparra o pimiento rojo, brócoli, aguacate, aceitunas...

Ensaladilla:

Cuece las patatas sin pelar y enteras partiendo de agua fría o tibia con 3 gramos de sal por litro de agua, fíjate que la cocción sea suave y que el agua no haga grandes búrbujas.
Cuece, a parte de las patatas, también la zanahoria, pelada y entera, y las judías verdes enteras, sin las puntas.
Cuece los huevos, 10 minutos, y separa las claras de las yemas.
Reserva las yemas para el final.
Una vez que las patatas no quemen, pélalas y córtalas (puedes rallarla si te gusta así) en cuadraditos pequeños.
Corta también la zanahoria y las judías verdes del mismo modo.
Ralla las claras de huevo cocidas.
Mezcla la zanahoria, las judías verdes, la patata y las claras ralladas.
Sala si es necesario.
Refrigera.

Mayonesa:

Pon el huevo, el aceite, el vinagre y la sal en el vaso de la batidora.
Introduce la batidora hasta que toque el fondo del vaso y, sin moverla, ponla en marcha hasta que emulsione.
En ese momento, levanta suavemente el brazo de la batidora hasta que la mezcla esté completamente integrada.
Rectifica de sal.
Si se desea una textura más espesa, añade un hilo de aceite poco a poco mientras sigues batiendo.
Refrigera.

Montaje:

Cuando todo esté bien frío, mezcla la ensaladilla con la mayonesa.
Coloca la mezcla en un bol o tupper de cristal y ralla por encima las yemas cocidas.
Tapa y refrigera hasta el momento de servir.

Si quieres una mayo más fácil y sin "riesgo", esta es la receta:

Ingredientes
2 huevos duros
4 cucharadas de de agua
2 cucharadas de aceite de oliva o 1 cucharada de oliva y 1 cucharada de girasol
1 cucharada de vinagre
Sal
1 cucharadita de mostaza

Elaboración

Bate con la túrmix hasta conseguir la consistencia de salsa.

Si quieres la versión con alioli también es un clásico español.

Receta de la ensaladilla rusa con mayonesa casera

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama ensaladilla "rusa" si es un plato tan español?

Porque su origen está en la ensalada Olivier, creada en 1860 por el chef Lucien Olivier en el restaurante Hermitage de Moscú. Con el tiempo la receta llegó a España y se adaptó a la despensa local sustituyendo los ingredientes zaristas por patata, zanahoria, guisantes y atún. Curiosamente, durante el franquismo se intentó rebautizarla como "ensalada nacional" por el rechazo ideológico a todo lo soviético, pero el nombre popular siempre ganó.

¿Cuánto tiempo aguanta la ensaladilla rusa en la nevera?

Con mayonesa casera de huevo, un máximo de 24-48 horas bien tapada. Con la versión de mayonesa sin huevo de huevo duro, aguanta 3-4 días sin problema. Nunca la dejes más de dos horas fuera de la nevera en verano — es el principal riesgo de intoxicación alimentaria.

¿Cuál es el secreto para que la ensaladilla quede perfecta?

Tres claves: usar patata nueva del mismo tamaño para que cuezan parejo, enfriar todos los ingredientes completamente antes de mezclar con la mayonesa, y añadir la mayonesa en el último momento justo antes de servir. La patata caliente con mayonesa es el error más común y el que más afecta a la textura y seguridad del plato.

Ensaladilla rusa un clásico de la cocina española en verano

Relato y fotografías @catypol - Circus day.

El primer día de vacaciones, la familia Miller llegó al hotel Bahía Matzoc con el entusiasmo desordenado de quien cree que un cambio de código postal resolverá sus problemas emocionales. No ocurrió.

El hotel estaba en una pequeña cala de Mallorca donde todo olía a sal y protector solar. Claire Miller, profesora de instituto y organizadora profesional de crisis familiares, había reservado tres habitaciones.

—Es perfecto —dijo Claire.

Su marido, Oliver, llevaba una camisa de lino beige que lo hacía parecer un gurú financiero a punto de arruinarte la vida. Había prometido «desconectar del trabajo», aunque ya estaba respondiendo correos mientras fingía admirar un acebuche. Los hijos tampoco ayudaban. Nick, de diecinueve años, había decidido convertirse en DJ espiritual después de un retiro de fin de semana en Ibiza. Su hermana Mia, de dieciséis, estaba atravesando esa etapa donde cualquier interacción familiar le producía un dolor físico visible. Y luego estaba la abuela Abigail. Abigail tenía setenta y ocho años, fumaba a escondidas como una adolescente rebelde y había venido solo porque sospechaba que alguien quería meterla en una residencia.

—No pienso morir jugando al bingo —declaró mientras pedía un chupito a las once de la mañana.

La primera catástrofe llegó durante la cena bufé. Oliver confundió una fuente de gazpacho con salsa para nachos. Mia descubrió que su exnovio estaba alojado en el mismo hotel con una influencer sueca llamada Freja que parecía diseñada por inteligencia artificial. Nick intentó animar el ambiente pinchando música desde el móvil y provocó que un camarero tropezara con una bandeja de cervezas. Pero el verdadero desastre ocurrió al tercer día. Abigail desapareció. Solo dejaron una nota escrita en una servilleta: «Me he ido con un alemán. No dramaticéis». La familia entró inmediatamente en pánico.

—¿Qué alemán? —preguntó Claire.

—Había uno en el aquagym que la miraba mucho —dijo Mia.

—Eso era porque la abuela hacía trampas con los churros de piscina —respondió Nick.

Pasaron tres horas buscándola por playas, mercadillos y chiringuitos hasta que finalmente la encontraron jugando al póquer en el bar del puerto con un hombre llamado Hans, un jubilado muniqués que llevaba sandalias de cuero, calcetines y una coleta diminuta. Abigail levantó la vista, molesta.

—¿Ya estáis otra vez controlándome? Estoy ganando ciento veinte euros.

Y efectivamente estaba ganando. Lo extraño fue que, después de aquello, las vacaciones mejoraron. Claire dejó de fingir perfección. Oliver apagó el móvil después de que Abigail amenazara con tirarlo al mar. Mia empezó a hablar con un socorrista local que tenía unos bíceps terapéuticos. Y Nick consiguió trabajo improvisando sesiones musicales al atardecer para turistas ligeramente borrachos.

La última noche cenaron juntos frente al mar. Había viento cálido, pescado a la plancha, Menjar blanc de postre y una tranquilidad rara, casi sospechosa.

—Quizá necesitábamos esto —dijo Claire.

—¿Una experiencia transformadora? —preguntó Oliver.

—No. Un hotel donde nadie nos conozca cuando hacemos el ridículo.

Abigail brindó con su copa.

—Las familias felices son las que sobreviven suficientes veranos seguidos.

Y por una vez, nadie discutió. Aunque diez minutos después Hans apareció sin camiseta conduciendo una Vespa alquilada, así que la paz duró relativamente poco.

Tres razones principales por las que se asocia a Tarragona y no tanto a Mallorca:

1. La leyenda de la Cartuja de Scala Dei
Se cuenta que el Menjar Blanc tal y como lo conocemos (dulce y de Cuaresma) nació en la Cartuja de Scala Dei, en el Priorat (Tarragona). Los monjes necesitaban un postre que cumpliera con el ayuno de Semana Santa, por lo que sustituyeron los huevos y la leche de la crema catalana por leche de almendras y almidón de arroz. Al ser una institución tan poderosa, la receta se extendió por toda la región.

2. El "Menjablanc de Reus" como marca
Mientras que en Mallorca el Menjar Blanc se mantuvo más como una receta casera o de convento, en Reus se convirtió en un emblema comercial. Reus es históricamente una capital mundial de la almendra.

Desde el siglo XIX, confiterías icónicas de la ciudad empezaron a comercializarlo de forma masiva.

Incluso se inventaron preparados en polvo (similares al Flanín) para hacerlo en casa, lo que fijó el nombre de "Menjablanc de Reus" en el imaginario colectivo.

3. La mención en el Quijote
Un punto clave para la fama tarraconense/catalana es la literatura. Miguel de Cervantes menciona en "El Quijote" que Sancho Panza y Don Quijote comen "manjar blanco" durante su visita a Barcelona. Esto le dio un pedigrí histórico vinculado a la costa catalana.

La realidad es que el Menjar Blanc es un patrimonio compartido de la antigua Corona de Aragón. En Mallorca se mantuvo más fiel a la receta medieval de leche de almendras pura. De hecho, en las islas es muy común encontrarlo en los recetarios antiguos como un plato para convalecientes. En Tarragona/Reus evolucionó hacia un postre festivo más denso, a menudo usando harina de arroz en lugar de solo almidón.

En resumen: Nació en la cultura árabe, se perfeccionó en los monasterios medievales de toda la zona (incluida Mallorca) y Reus lo "adoptó" como hijo predilecto gracias a su gran industria de la almendra.

La historia antigua del Menjar Blanc es fascinante porque nos lleva de viaje desde la medicina medieval hasta la repostería de lujo que hoy conocemos. Es uno de los platos más antiguos de Europa que todavía se consumen, con menciones en libros de cocina del siglo XIV como el Llibre de Sent Soví. De plato para enfermos a postre de reyes.

Aunque hoy lo vemos como un postre dulce similar a un flan o natilla, su origen es muy distinto: no siempre fue un postre: en la Edad Media era un plato "blanco" (por la pureza que representaba) que podía ser dulce o salado. Se consideraba un alimento de "dieta" para enfermos y gente delicada de las clases altas. Su gran éxito en Mallorca y Cataluña se debió a la Cuaresma. Al no llevar leche animal ni huevos (originalmente se espesaba con harina de arroz), era el sustituto perfecto para los días de ayuno religioso.

Esta receta sigue los pasos de los manuales antiguos (como el de Ruperto de Nola), pero adaptada para que puedas disfrutar de esa textura de "flan" de almendra en casa.

Menjar Blanc mallorquín — postre medieval de almendra sin gluten y sin lactosa

Ingredientes:

300 g de almendras crudas y peladas
1 litro de agua
150 g de azúcar
70 g de almidón de arroz
Corteza de un limón
Una pizca de sal

Opcional: Una cucharada de agua de rosas o de azahar.

Opcional: Decora con algunas almendras tostadas picadas, o con canela o con unos granos de granada como he hecho yo.

Elaboración:

En lugar de usar leche de brik, tritura las almendras con el agua. Deja macerar la mezcla unas horas. Luego, fíltrala a través de un paño de lino o algodón fino, apretando con fuerza hasta extraer todo el jugo. Este líquido blanco y denso es la base real del postre.
Pon la leche de almendras en una olla (preferiblemente de fondo grueso) junto con la piel de limón y la pizca de sal. Separa un vaso de esta leche en frío para disolver el almidón de arroz.
Calienta la leche a fuego suave (añade el agua de rosas o azahar si lo has elegido). Cuando empiece a humear, añade el azúcar. Remueve con una cuchara de madera (tradicionalmente se decía que el metal podía alterar el sabor delicado).
Retira la piel de limón. Incorpora el almidón disuelto. Ahora el secreto es la paciencia: remueve siempre hacia el mismo lado a fuego muy lento. El almidón de arroz tarda en "explotar", pero cuando lo hace, crea una crema brillante y mucho más ligera que la de otros cereales.
Vierte la crema en cazuelas de barro o moldes de cerámica o el molde que más te guste. El barro ayuda a mantener la humedad justa. Deja que repose a temperatura ambiente hasta que cuaje por completo antes de llevarlo al frescor de la nevera.

Si te gusta la almendra mallorquina como base de postres tradicionales, también te encantará el helado de almendra mallorquín, otra receta de la isla con la almendra como protagonista absoluta.

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre el Menjar Blanc mallorquín y el Menjablanc de Reus?

El Menjar Blanc mallorquín sigue más fiel a la receta medieval original: leche de almendras pura hecha en casa triturando almendras con agua, espesada con almidón de arroz. El Menjablanc de Reus evolucionó hacia un postre más denso y comercial, usando a menudo harina de arroz en lugar de almidón puro. En Mallorca se mantuvo como receta casera y conventual; en Tarragona se convirtió en emblema comercial de la ciudad.

¿Se puede hacer con leche de almendras de brik?

Sí, aunque el resultado es notablemente diferente. La leche de almendras comercial suele estar muy diluida y endulzada. Para respetar la receta medieval auténtica, el proceso de triturar las almendras crudas con agua y filtrarlas produce una leche mucho más densa, cremosa y de sabor intenso. Si usas brik, reduce la cantidad de azúcar y ten en cuenta que la textura final será más líquida.

¿Cuánto tiempo aguanta el Menjar Blanc en la nevera?

Perfectamente 3-4 días bien tapado en la nevera. Al segundo día está aún más sabroso porque los sabores del limón y el agua de rosas se integran mejor. No se recomienda congelarlo — la textura del almidón de arroz no resiste bien la congelación y se vuelve granulosa al descongelar.

Collage de Menjar Blanc y flores de almendro

Relato y fotografías @catypol - Circus day

Clara había decidido que no tomaría ninguna decisión importante hasta ver el rayo verde.

Martín, que llevaba meses intentando convencerla de que viajara con él, encontró aquella condición bastante curiosa:

—¿Y si no aparece?

—Esperaremos.

—¿Cuánto?

—Hasta que aparezca.

—Muy bien. Me tranquiliza saber que has pensado en todos los detalles.

Y emprendieron el viaje.

Durante días recorrieron la costa buscando el lugar perfecto. El primer día discutieron porque Martín llegó tarde. El segundo, porque Clara había escogido un sitio desde el que el sol desaparecía detrás de una montaña. El tercero, porque Martín aseguró que el horizonte estaba demasiado nublado y Clara respondió que él siempre encontraba una excusa para no mirar.

—No entiendo por qué quieres verlo tanto —protestó él.

—Porque quiero saber si es tan maravilloso como dicen.

—¿Y si no lo es?

Clara lo miró, se encogió de hombros y sonrió. Martín sonrió. Aquella tarde, el cielo estaba despejado. Los dos se sentaron frente al mar. El sol descendió lentamente. Ninguno habló. Y, justo cuando desaparecía, emergió durante un instante un diminuto resplandor verde.

Clara se quedó inmóvil:

—¿Lo has visto?

Martín tardó unos segundos en responder:

—No —bromeó.

Clara lo miró sorprendida:

—¿Entonces por qué sonríes?

—Porque llevamos una semana discutiendo por verlo y, por una vez, has estado cinco segundos callada.

Clara le dio un empujón en el hombro:

—Eres insoportable.

—Pero has sonreído.

Clara volvió la mirada hacia el horizonte, satisfecha:

—Sí.

Y ninguno de los dos volvió a mencionar el rayo verde.

Al menos durante los diez minutos siguientes.

Inspirado en el rayo verde de Julio Verne.

Robiols mallorquines de leche receta de 1915 con manteca de cerdo

Robiols de llet de 1915 receta antigua mallorquina

Como está cerca el Día de las Vírgenes y en Mallorca se celebra con serenatas, buñuelos y mistela, «desenterramos» otra receta antigua. En esta ocasión, pertenece a una cuarta edición de 1915, aunque la primera edición que yo vi era de 1874.

Cuando te relacionas con los demás, aunque sea sin interactuar —y con eso no me refiero a cuando te cruzas con alguien en la calle, sino a cuando te encuentras con desconocidos en eventos sociales, por ejemplo, donde hay tanta gente que no hablas con todos, o cuando acudes a algún lugar y cruzas unas pocas palabras con alguien, o visitas un bar y hay personas sentadas tan cerca de ti que puedes escuchar sus conversaciones, incluso algunas muy íntimas—, esa percepción de lo que pasa a tu alrededor se queda en la mente. Te habrás relacionado, interactuando o no, y alguien, un día, te sorprenderá contándote cómo te vio sin que tú te hubieras dado cuenta.

Esta es la primera historia: de cómo una persona con la que me encontré una vez y con la que tuve un breve contacto me describió en su blog; algo totalmente sorprendente para mí, que suelo pasar desapercibida. Ella, que se llama Laura, trabaja en una biblioteca a la que fui a documentarme. Así me llevé dos sorpresas: una fue la receta y la otra, una entrada dedicada a Circus Day, mi blog que, aunque es de cocina y no lo indica en su título (por lo que cuesta encontrarlo), es mallorquín de nacimiento, alma y corazón.

La segunda historia fue hace mucho más tiempo y es la verdadera razón de esta entrada, aunque no lo parezca. En ella conocí a otra persona, Carmen; es más, comimos juntas junto a mi adorada Mamen y su marido (que en su momento vivieron en Mallorca). Allí conocí a la dueña del blog Rezetas de Carmen (años después coincidí con ella y con su marido en Ibiza, pero esa es otra historia), que está de aniversario y de concurso. Así que esta entrada también va dedicada a ella y a ese día tan lindo que pasamos. Por eso, cuando Carmen nos pide que elaboremos una receta de un libro, pensé en este: en un libro que me uniese por historia, pues, al fin y al cabo, en mi vida hay muchas historias y las más bonitas las he vivido con muchos de vosotros. He aquí las historias de una receta, de un libro, de dos personas a las que conocí y con las que me relacioné de diferente manera.

A lo largo del siglo XIX, las técnicas de la cocina aristocrática y de influencia francesa (como la cocción previa de la harina en líquido graso antes de añadir el huevo) se popularizaron en el ámbito doméstico balear. La receta del libro adapta esta técnica a la despensa mallorquina, sustituyendo la mantequilla por la manteca de cerdo (saïm) como grasa. A finales del siglo XIX y principios del XX, las categorías reposteras en los pueblos de Mallorca no estaban tan encasilladas. Un mismo término podía referirse al método de cocción, a la masa o a la forma. Por eso, que la receta indique "se frijen com a bunyols de vent" deja claro que el autor buscaba explicar a las amas de casa una técnica nueva o local usando como referencia la textura de los buñuelos de viento tradicionales.

Aquí mi versión de Robiols de llet actualizada a 2026.

Robiols de llet de 1915 - receta antigua mallorquina de buñuelos de leche con manteca

Ingredientes

125 g de harina de trigo
80 g de manteca de cerdo
250 ml de leche
3 huevos grandes
Aceite para freír
Azúcar para servir con los buñuelos

Los buñuelos:

En una cacerola funde la manteca.
Seguidamente añade la leche.
Remueve en todo momento y añade la harina, se formará una masa más compacta.
Asegúrate que la harina se ha integrado bien y no han quedado grumos y está bien cocinada.
Apaga el fuego y deja enfriar un poco.
Cuando no te queme al tocar la masa le vas añadiendo los huevos, uno a uno e integrándose bien antes de añadir el otro.
Reserva la masa.

Freírlos:

Calienta en una sartén aceite, baja un poco el fuego ya que el aceite no se tiene que quemar y tiene que freír los buñuelos por dentro.
Forma, con dos cucharas o con manga pastelera (yo lo probé con la manga y no me gustó el resultado por lo que para mi comodidad es mejor con dos cucharas).
Los buñuelos los freí en tandas de cuatro o cinco (para controlarlos mejor y no se quemarán).
Una vez fritos saca y pon sobre papel de cocina para absorber el exceso de aceite que tengan.

Elaboración de robiols de llet de 1915 receta mallorquina antigua

Con esta receta participo en el concurso por el 4º cumpleblog de Rezetas de Carmen #PonUnLibroEnTuCocina

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llaman robiols de llet si parecen buñuelos?

En la repostería mallorquina del siglo XIX las categorías no estaban tan definidas como hoy. El propio libro de 1915 indica que "se frijen com a bunyols de vent" — se fríen como buñuelos de viento — usando esa referencia para explicar la técnica a las amas de casa. La masa, hecha cociendo harina en leche y manteca antes de añadir los huevos, es la misma técnica de la pasta choux francesa adaptada a la despensa mallorquina.

¿Se puede sustituir la manteca de cerdo por mantequilla?

Sí, aunque el sabor cambia ligeramente. La manteca de cerdo mallorquina —el saïm— aporta un sabor más neutro y una textura más crujiente que la mantequilla. Con mantequilla el resultado es más similar a los buñuelos de viento o profiteroles franceses clásicos. Ambas versiones están deliciosas.

¿Cuándo se comen los robiols de llet en Mallorca?

Tradicionalmente se preparan para el Día de las Vírgenes, el 21 de octubre, cuando en Mallorca se celebra con serenatas, buñuelos y mistela. Son uno de los dulces típicos de esa noche junto con los buñuelos de viento. Fuera de esa fecha también se pueden preparar como postre o merienda en cualquier época del año.

Buñuelos de leche y manteca de cerdo mallorquines receta de 1915

Relato y fotografías @catypol - Circus day.

La familia Poncela llevaba tres años mudándose. No porque poseyera muchas pertenencias, sino porque don Anselmo, cabeza de familia, había decidido que las mudanzas eran agotadoras y que resultaba mucho más cómodo trasladar la ciudad. La idea le pareció tan evidente que nunca comprendió por qué nadie la había intentado antes.

Cada lunes los criados cambiaban los rótulos de las calles vecinas. La calle Mayor pasaba a llamarse calle Ojeda. La calle del Olmo adquiría el nombre de avenida Canefes. La avenida de la Estación se convertía en plaza de Briones. De esta manera, según explicaba don Anselmo, la casa cambiaba de dirección sin necesidad de mover un ladrillo.

Aquella mañana llegó un inspector del censo.

—¿Vive aquí don Anselmo Poncela?

—Depende del día —contestó el mayordomo.

—¿Cómo que depende del día?

—El lunes vivía en la calle Ojeda. El martes, en la avenida Canefes. El miércoles, en la plaza de Briones. Hoy reside en dos calles a la vez porque el jardinero cometió un error ortográfico.

El inspector tomó nota.

—Comprendo.

Don Anselmo apareció en bata.

—¿Qué ocurre?

—Intento averiguar dónde vive usted.

—Yo también.

—¿Cómo?

—Si lo supiera exactamente no necesitaría seguir mudándome.

En aquel momento bajó la escalera la señorita Leonor, sobrina del propietario y única persona sensata de la familia.

—Tío, las personas se mudan de casa. No mudan las calles.

—Eso es una costumbre de 1876.

—No habías nacido en ese año, y las ciudades no pueden trasladarse.

—¿Por qué?

—Porque son inmóviles.

—Precisamente. Si se movieran por su cuenta, no habría forma de alcanzarlas.

Era un argumento difícil de refutar.

Apareció entonces la tía Matilde acompañada de un canario imaginario dentro de una jaula real.

—El pájaro está nervioso —anunció.

—¿Por qué? —preguntó Leonor.

—Porque no sabe si vive en esta ciudad o en otra.

—No existe.

—Precisamente. Por eso tiene dificultades orientativas.

La discusión se prolongó durante una hora. Al final el inspector redactó un informe.

Después de muchas tachaduras escribió:

«Don Anselmo reside actualmente en algún lugar muy próximo a sí mismo».

Era la frase más exacta que había conseguido elaborar. El Ayuntamiento la consideró satisfactoria. Y desde entonces la familia siguió mudándose cada semana sin abandonar jamás la misma casa, lo que suponía un considerable ahorro de esfuerzo y una enorme pérdida de orientación.

Receta original manuscrita de las canefes mallorquinas del libro de cocina de 1876

La historia de la cocina mallorquina entre los siglos XVIII y XIX refleja una profunda evolución que transformó el recetario tradicional de la isla al fusionar las raíces payesas con las corrientes ilustradas de la época. Durante el siglo XVIII, Mallorca consolidó una gastronomía fundamentada en los recursos de la tierra y del mar, fuertemente marcada por el autoconsumo y la influencia religiosa de los conventos, donde se perfeccionaron técnicas de repostería esenciales para la consolidación de dulces emblemáticos como la ensaïmada. En esta centuria, la introducción paulatina de productos americanos como el tomate, el pimiento y la patata empezó a alterar la base de los guisos tradicionales, enriqueciendo los sofritos y dando origen a platos que hoy se consideran pilares de la identidad insular, como el tumbet. El recetario aristocrático de este periodo quedó perfectamente documentado gracias a figuras como el fraile Jaume Martí Oliver, cuyo manuscrito reflejó una cocina de transición que combinaba la herencia medieval catalana con los primeros destellos de refinamiento moderno.

Al adentrarse en el siglo XIX, la gastronomía de Mallorca experimentó un cambio radical debido a la apertura comercial, la abolición de antiguos aranceles y la progresiva llegada de viajeros europeos fascinados por el romanticismo mediterráneo. La influencia de la cocina francesa penetró en las casas señoriales de Palma, introduciendo sofisticaciones que convivieron pacíficamente con las elaboraciones más rústicas del campo, basadas en la matanza del cerdo, el uso extensivo de la manteca (saïm) y la elaboración de embutidos como la sobrasada. Este siglo consagró el pan de hogaza moreno como el soporte indispensable de las sopas mallorquinas, un plato humilde pero nutritivo que condensaba la esencia del huerto local al combinarse con verduras de temporada y escalfarse con un caldo mínimo. La consagración literaria y documental de esta riqueza culinaria llegó a finales del siglo XIX de la mano del archiduque Luis Salvador de Austria, quien en su monumental obra dedicada a las Baleares describió minuciosamente los hábitos alimenticios locales, las técnicas de conservación y el valor cultural de los mercados isleños, sellando la transición de una cocina de subsistencia hacia un patrimonio gastronómico plenamente reconocido y estructurado.

La palabra canefe es la teoría más aceptada desde el punto de vista puramente visual y descriptivo. En la cocina antigua de Mallorca y Cataluña, las recetas solían bautizarse de forma metafórica por su aspecto. Una cenefa es una lista, tira o dibujo ornamental que rodea los bordes de una tela o una pared. Dado que el tocino se corta en finas láminas para envolver longitudinalmente la albóndiga, el paralelismo es perfecto: el tocino actúa exactamente como una «cenefa» decorativa y protectora de la carne picada. La deformación fonética de cenefa a canefe (o viceversa) es un fenómeno común en la transmisión oral de las recetas manuscritas.

La relación con el alguerés (el reducto de habla catalana en la isla de Cerdeña) es fascinante porque conecta con la fuerte herencia comercial y marítima de la Corona de Aragón. Si bien es cierto que el término ha desconcertado a los lingüistas por sus variaciones de significado, existe una raíz emparentada con el latín tardío y el italiano que a veces se cruza en las islas: las voces ligadas a envolver o cubrir. Sin embargo, la falta de una receta idéntica allí refuerza la idea de que el nombre tomó un rumbo único o se convirtió en un falso amigo lingüístico al aislarse en el dialecto.

Es rigurosamente cierto que el término aparece de manera intermitente en la documentación culinaria catalana y balear del siglo XIX. Durante esta época, la influencia de la burguesía y la alta cocina a menudo afrancesaba o adaptaba términos franceses como canapé (que originalmente significa «sofá» o «base», pero que gastronómicamente evolucionó a «bocado sobre base»). Es muy probable que en los menús decimonónicos canefes o canefas se utilizara de forma híbrida para referirse a preparaciones de carne picada moldeada o envuelta que servían como entremeses sofisticados, antes de que la palabra cayera en desuso frente a términos más genéricos como albóndigas (pilotes) o canapés convencionales.

Después de esta clase de historia sobre la receta y su nombre, esta es mi interpretación del plato y espero que te guste. Es para los mallorquines que la desconocen y quieran regresar al pasado, y para todos los demás que, tal vez, encuentren en ella similitudes con la suya. En esta entrada nos trasladamos a la cocina de 1876: siéntate a la mesa, en cualquier ciudad en la que te encuentres, y disfruta del espectáculo.

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Canefes de 1876

Para las albóndigas

100 g de carne picada mixta (cerdo y ternera)
50 g de tocino
1 huevo grande
30 g de miga de pan
3 cdas. de caldo (para remojar el pan)
Pimienta negra y sal (al gusto)
15 g de harina (solo si es necesario)

Para los canefes

Las 6 albóndigas preparadas
6 tiras finas de tocino

Para la salsa

2 cdas. soperas de aceite de oliva
200 g de tomate triturado
50 g de cebolla
100 ml de caldo
Pimienta negra y sal (al gusto)

Enciende el horno y dejas que se caliente a 180 °C (antiguamente se freían).

Elaboración de las albóndigas: Pica el tocino minuciosamente y mézclalo con la carne picada, el huevo, la miga de pan previamente remojada en el caldo, la sal y un toque de pimienta negra molida. Si notas que la masa queda demasiado líquida, añade la harina para darle consistencia.

Formación de los canefes: Divide la masa y forma 6 albóndigas. A continuación, envuelve cada una de ellas con una tira de tocino. Cubre la placa del horno con papel de hornear, coloca los canefes y hornéalos durante 20 minutos hasta que estén dorados.

Preparación de la salsa y acabado: Pica la cebolla finamente (en bruinose) y sofríela en el aceite a fuego lento. Añade el tomate triturado y deja que espese un poco. Incorpora el caldo, la pimienta negra molida y la sal. Remueve bien y lleva la mezcla a ebullición. Justo en ese momento, saca los canefes del horno, incorpóralos a la salsa y deja cocer a fuego lento hasta que reduzca. Sirve el plato inmediatamente bien caliente.

Elaboración de las canefes mallorquinas de 1876

Preguntas frecuentes

¿Qué son los canefes mallorquines?

Los canefes son albóndigas de carne picada mixta envueltas en una tira de tocino, horneadas y servidas con salsa de tomate casera. Es una receta tradicional mallorquina documentada en libros de cocina del siglo XIX que ha caído casi en el olvido y que Circus Day ha recuperado directamente de un libro de cocina de 1876.

¿Por qué se llaman canefes?

El origen exacto del nombre es incierto y ha desconcertado a los lingüistas. En el dialecto del Alguer (Cerdeña) existe una palabra similar pero con significado diferente. Algunos estudiosos lo relacionan con "cenefa" por la forma en que el tocino rodea la albóndiga como una cenefa decorativa. En la gastronomía catalana también aparece el término ocasionalmente en menús históricos.

¿Se pueden hacer los canefes sin horno?

La receta original de 1876 indica que se freían. La versión actual los hornea a 180°C durante 20 minutos, lo que los hace más ligeros y fáciles de preparar. Si prefieres la versión histórica, fríelos en aceite de oliva hasta que el tocino esté dorado y crujiente antes de incorporarlos a la salsa.

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Phoebe está de pie, mirando fijamente la pantalla digital del refrigerador inteligente de alta gama que Monica compró recientemente.

Phoebe: Lo sabía. Está parpadeando en código morse. Chicos, tenemos que salir de aquí. El "Frigo-Tron" está reclutando datos.

Monica: Phoebe, no es código morse. Es el indicador de que el filtro de agua necesita un cambio. Lo configuré yo misma.

Phoebe: ¡Eso es lo que él quiere que creas, Monica! Pero yo lo escuché anoche. Estaba hablando con la tostadora en un lenguaje de zumbidos. Decían que nosotros somos "demasiado orgánicos".

Chandler: Bueno, siempre supe que mi final llegaría a manos de un electrodoméstico, pero esperaba que fuera mi afeitadora eléctrica, no un aparato que guarda los huevos.

Joey: Espera, Phoebe. Si está planeando una revolución... ¿va a dejar de darnos hielo? Porque si no hay hielo, no hay refresco frío. Y si no hay refresco frío...

Phoebe: ¡Es peor que eso, Joey! He sentido su aura. Es fría, y no hablo de la temperatura interior. Tiene un resentimiento profundo porque Ross siempre guarda sus sobras de huevos con tomate.

Ross: ¡Oye! Mi revuelto no sabe mal. Huele a una mezcla equilibrada de tomate y huevo.

Phoebe: Anoche, la cafetera empezó a gotear sin razón. ¡Fue un llanto de solidaridad! Están hartos de servirnos. El microondas ya no quiere calentar tus burritos, Joey.

Rachel: (Entrando con una bolsa de compras) Hola a todos. Oigan, ¿porqué estáis mirando todos el frigorífico? ¿No funciona la tele?.

Phoebe: ¡El frigorífico está intentando absorber nuestras mentes para dejarnos fríos!

Chandler: ¿Ves? Mónica te dije que compraras el modelo analógico.

Los huevos revueltos son una de las preparaciones más antiguas y universales en la cocina, con una historia que se remonta a miles de años. Se cree que el plato se originó en la antigua Persia, donde los cocineros ya preparaban huevos batidos con leche y especias, cocidos lentamente hasta obtener una textura cremosa.

En la cocina europea, los huevos revueltos comenzaron a aparecer en libros de cocina del Renacimiento, y en Francia, en el siglo XVII, se perfeccionó la técnica, usando mantequilla para lograr una textura más suave. Desde entonces, se han convertido en un plato esencial, popular en la gastronomía de numerosos países.

Los ingleses desayunan huevos revueltos, acompañados de salchichas, bacon...En los diners estadounidenses, los huevos revueltos tradicionales suelen ser más firmes ("hard scrambled"). También existe un "cameo" de huevos revueltos en la serie Friends, concretamente con Chandler.

En casa de mi madre me cocinaba, cuando era pequeña, huevos con tomate, un clásico que creo que cocinaban en muchos hogares españoles. Ahora, yo lo cocino para mis chicos, aunque para ellos creo que no tienen el "impacto" que tenían para mi.

Sé que cada familia tiene su versión, algunas madres o abuelas lo cocinaban con un sofrito, en casa no, es un revuelto super simple, solo tomate frito y huevo, y como el tomate frito es casero y ya lleva sal y pimienta no necesita más. No sé si Mónica querría la receta y los demás lo comerían, pero creo que sí les gustaría.

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Revuelto de huevos con tomate

Ingredientes

300 g tomate frito casero
3 huevos M

Elaboración

Calienta el tomate en una sartén, a fuego lento.
Añade los huevos y remueve rápidamente para que el huevo no cuaje.
Verás que el color va cambiando a medida que los huevos cuajen.
Deja cocinar unos segundos más.

Comer con pan ♥️

Nota: La consistencia depende de los huevos que pongas, si te gusta más cremoso solo añadir 2 huevos.

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con tomate de bote en lugar de tomate casero?

Sí, aunque el resultado cambia. El tomate frito casero ya lleva sal, pimienta y el punto de cocción justo, por lo que no necesita nada más. Con tomate de bote el plato sigue siendo rico pero convendrá añadir sal y un chorrito de aceite de oliva para acercarlo al sabor de siempre.

¿Cuántos huevos se necesitan para que quede cremoso?

Con 300 g de tomate frito, dos huevos dan un resultado más cremoso y jugoso. Tres huevos producen un revuelto más consistente. La clave es no dejar de remover desde el momento en que el huevo entra en la sartén y retirar del fuego antes de que cuaje del todo, porque el calor residual termina la cocción.

¿Con qué se acompaña mejor este revuelto?

Con pan. Siempre con pan. Un pan de miga densa que aguante el peso del revuelto sin deshacerse. En casa no se concibe este plato sin él — como bien sabe Ross, que según Phoebe lleva años guardando sus sobras en el frigorífico.

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Hay casas que recuerdan mejor que las personas.

La de mi abuela tenía esa capacidad. Podías entrar después de muchos años y todo seguía en su sitio: la cuchara de madera junto al fogón, el paño de cuadros colgado en la puerta de la cocina, el tarro de vidrio donde se guardaban las almendras y aquella mesa de madera marcada por tantas comidas que parecía tener escrita la historia de la familia en cada arañazo.

En Mallorca, el verano llegaba primero a las cocinas.

Llegaba con el olor del tomate recién cortado, con los pimientos asados enfriándose en un plato, con el aceite derramándose lentamente sobre una rebanada de pan moreno. Llegaba cuando la fruta madura llenaba las cestas y los higos aparecían en la mesa como pequeños tesoros que había que comer antes de que el sol terminara su trabajo.

Mi abuela decía que las recetas no se aprendían: se heredaban.

No hablaba de cantidades ni de tiempos; hablaba de recuerdos.

—Ponle lo que pida —decía.

Nunca supe qué significaba exactamente aquello, pero ella siempre sabía cuándo un plato estaba terminado.

Quizá porque cocinaba mirando hacia atrás.

Mientras preparaba una escudella fresca, recordaba los veranos en que la mesa era más grande y las voces llenaban la casa. Mientras amasaba una coca de verdures, nombraba a personas que ya no estaban, como si todavía pudieran aparecer por la puerta atraídas por el olor del horno.

Había algo extraño en aquellas tardes de agosto. Todo parecía inmóvil: las persianas medio cerradas, el ventilador girando sin prisa, el silencio de la calle después de comer.

Pero la cocina nunca estaba quieta.

Allí seguían viviendo las historias.

Un plato de tumbet podía devolver una conversación antigua. Una ensalada podía traer la imagen de alguien sentado en una silla concreta. Un vaso de granizado de almendra podía hacer aparecer un verano entero en un solo sorbo.

Con los años entendí que las casas no desaparecen cuando se cierran sus puertas. Algunas permanecen escondidas en los sabores, en los gestos repetidos, en esa forma misteriosa que tiene la memoria de guardar lo que parecía pequeño.

Por eso, cada verano, cuando corto un tomate y dejo caer sobre él un hilo de aceite, la cocina vuelve a abrirse.Y durante unos minutos, aunque nadie diga nada, todos vuelven a estar sentados a la mesa.

Mongetes de confit mallorquinas para guisos

Las mongetes de confit son una variedad tradicional de alubia o judía (Phaseolus vulgaris) cultivada en Mallorca, considerada una auténtica exquisitez gastronómica del verano en la isla. A diferencia de las legumbres secas habituales, estas judías se comercializan frescas dentro de sus vainas jaspeadas y se desgranan justo antes de cocinarse. Esto les aporta una textura extremadamente mantecosa y suave que no requiere remojo previo; una vez cocinadas, quedan casi blancas y el jaspeado desaparece. Es un producto típicamente estival que se encuentra en los mercados locales entre finales de junio, julio y agosto.

Su uso gastronómico principal es la elaboración de la escudella fresca, un guiso de cuchara típicamente veraniego que se adapta al clima de la isla combinando estas alubias tiernas con verduras de la huerta estival como calabacín, patata, judía verde, tomàtiga de ramallet y un toque aromático indispensable de mejorana.

Muy apreciadas por los mallorquines, las solemos comer en escudella, aunque también se puede elaborar una ensalada si se prefiere una versión fría. Sé que tomar un guiso de cuchara en esta época del año puede parecer extraño por el calor, pero es un plato tradicional de la gastronomía mallorquina en verano. La receta de mi madre es todo verdura pero también se puede añadir un poco de carne si gusta.

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Escudella de mongetes de confit — guiso de alubias mallorquín de verano

Ingredientes para 2

100 g de mongetes de confit (alubias)
1 calabacín
50 g de judía verde
100 g de patata
1 cebolla
1 ajo
1 tomate de ramellet
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
1 ramita de mejorana
1 ramita pequeña de Tomillo
750 ml de caldo de verduras

Mise en place:

Saca las judías de la vaina.
Reserva.
Limpia el calabacín y las judías verdes.
Pela la patata.
Corta la verdura en mirepoix (dados 1cm. aprox.).
Reserva.
La patata resérvala en agua.
Limpia la mejorana y el tomillo y sécalo con papel de cocina.
Separa las hojas de los tallos y reserva.
Pica la cebolla en brunoise y lo mismo el ajo, ralla el tomate.
Pon el caldo de verduras al fuego para que hierva cuando lo necesites.

Elaboración:

En una cacerola al fuego suave con aceite de oliva sofríe la cebolla y el ajo.
Cuando transparente añade el tomate rallado.
Cuando el tomate esté bien cocinado añade el caldo hirviendo.
Cuando vuelva a hervir añade las judías y a los 15 minutos el resto de verduras.
Salpimienta a gusto.
Deja cocinar hasta que las judías estén tiernas.
Añade en los últimos 5 minutos la mejorana y el tomillo.
Probar de sal, rectificar en el caso de que falte.
Apaga el fuego y deja reposar un poco antes de servir.

Escudella fresca de mongetes de confit mallorquina

Preguntas frecuentes

¿Dónde se pueden encontrar las mongetes de confit?

Es un producto estrictamente estival y local. Se encuentran en los mercados tradicionales de Mallorca entre finales de junio y agosto. Fuera de la isla son muy difíciles de conseguir frescas, aunque en Cataluña y la Comunidad Valenciana existen variedades similares. Si no las encuentras, puedes sustituirlas por alubias pochas frescas, que tienen una textura y temporada parecidas.

¿Por qué se come un guiso caliente en verano en Mallorca?

Porque la temporada de las mongetes de confit coincide exactamente con el verano mallorquín. La tradición manda aprovechar el producto cuando está en su mejor momento, independientemente del calor. Es el mismo principio que llevaría a cualquier asturiano a comer fabada en agosto si la faba estuviera en temporada. El plato es ligero, con mucha verdura y caldo, lo que lo hace más llevadero de lo que parece.

¿Se puede hacer una versión fría de la escudella de mongetes?

Sí. Las propias mongetes de confit cocidas, ya frías, se pueden servir en ensalada con cebolleta, tomate de ramellet, aceite de oliva virgen extra y sal. Es una alternativa perfecta para los días de más calor que mantiene todo el sabor del producto sin necesidad de caldo caliente.

Relato y fotografías @catypol - Circus day

María era la menor de tres hermanas. Me contaba que en nada se parecían. La mayor, estirada y más urbanita, decidió que la ciudad era lo suyo y se casó con un militar. Fue como si una suave brisa la despeinara ligeramente... Así definía María la despedida de su hermana. Porque, aunque su vida fue larga, se vieron poco: lo justo para compartir un trozo de coca de cuarto y cuatro palabras bien dichas.

Con la mediana tenía más contacto. Ambas se quedaron en el pueblo, ambas se casaron con civiles y ambas tenían mal genio. María intentaba no acercarse demasiado a su casa y, si lo hacía, el corazón se le paraba durante el tiempo que duraba la visita.

—¡Ya ves! —me dijo un día—. A veces lo único que compartimos con la familia es la sangre, aunque nos eduquen los mismos padres.

Yo adoraba a María. Me preguntaba cómo alguien no podía hacerlo. Su marido, al que nunca conocí, era campesino.

—Pobre, pero honrado —me repetía siempre que hablaba de él.

Nunca supe exactamente qué quería decir con eso. Yo estaba más pendiente de que me contara su amor por él, pero esa parte nunca llegó. Y esas palabras llanas, campesinas, limpias y sin florituras románticas me hacían imaginar a un hombre recto, justo… y feo.

Cuando mis pensamientos salieron una vez a la luz, cansada de escuchar su «pobre, pero honrado», estuvo riéndose de mí un rato.

—¿Qué te ha hecho pensar que él era así? —me preguntó sonriendo.

Y yo, llena de valor, se lo conté.

—Es un cliché —me explicó—. Cuando somos pobres parece que tengamos que justificarlo, como si la gente pensara que por serlo ya somos ladrones. Por eso, muchos añadimos lo de «pobre, pero honrado», para dejar claro desde el principio que no es así.

Suspiré aliviada. Ahora sí podía imaginármelo dulce, bueno y guapo. Pero eso sí: pobre, pero honrado.

Coca de cuarto mallorquina sin gluten esponjosa con azúcar glas

Típicas cajitas para hornear coca de cuarto mallorquina

La coca de cuarto mallorquina es uno de los bizcochos más emblemáticos de la repostería tradicional de Mallorca, cuyos orígenes se remontan al siglo XVIII dentro de la gastronomía conventual de la isla. Nació como una evolución del bizcocho genovés clásico, adaptado por los pasteleros y monjas locales para conseguir una ligereza extrema que emulara la textura de una nube.

Su peculiar nombre, «de cuarto», proviene históricamente de la proporción original de sus ingredientes, ya que tradicionalmente se empleaba un cuarto de libra de azúcar y un cuarto de libra de harina o almidón por cada medida fija de huevos. Con el paso del tiempo, la receta popular sustituyó la harina de trigo por fécula de patata o almidón de maíz (maicena), un cambio que eliminó el gluten por completo y potenció de forma definitiva su esponjosidad característica, permitiendo que el bizcocho retuviera una enorme cantidad de aire sin necesidad de usar levadura química u otros gasificantes.

Este dulce ha estado profundamente ligado a las costumbres sociales y a los rituales familiares de los mallorquines a lo largo de los siglos. Su consumo se consolidó siguiendo un estricto calendario estacional: durante los meses de invierno se convirtió en el acompañamiento indispensable de una taza de chocolate caliente, mientras que en la época estival pasó a servirse junto a una bola de helado artesanal de almendra.

Además de su fórmula minimalista de solo tres ingredientes (huevos, azúcar y fécula), la historia de la coca de cuarto arrastra consigo un curioso mito técnico transmitido de generación en generación. Debido a la extrema delicadeza de su estructura aireada, los pasteleros de la isla popularizaron la costumbre de dejar caer el molde al suelo o golpearlo firmemente contra la mesa justo al sacarlo del horno. Este repentino choque térmico y mecánico «asusta» al bizcocho, liberando el vapor condensado en su interior de golpe para evitar que el centro de la masa se hunda y garantizando que mantenga su volumen intacto una vez frío.

En casa es el bizcocho preferido de mi hijo pequeño: atrás quedaron los tiempos del bizcocho de chocolate; ahora nada iguala a una coca de cuarto para él. ¿Y tú, ya la has probado?

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Coca de cuarto mallorquina sin gluten

Ingredientes

8 huevos
230 g azúcar glas
165 g fécula de patata
Azúcar glas para decorar
Molde redondo 21 cm. diámetro

Precalentar el horno a 170º C.

Elaboración

Prepara un molde redondo forrándolo en el fondo con papel de hornear y lados con papel de folio. (pero el de hornear también va bien y engrasando el molde también va bien)
Separa las yemas de las claras.
Bate y sube las claras a punto de nieve fuerte.
Mezcla las yemas con el azúcar y la fécula, bate hasta que doblen el volumen.
Mezcla las yemas montadas junto con las claras hasta que quede una masa homogénea.
Vierte la masa en el molde y hornea durante 30 - 35 minutos.
Al sacar el molde del horno necesitas "asustarlo" tirándolo al suelo, literalmente pero con cuidado y que caiga plano, esto hará que no baje el bizcocho.
Deja enfriar en el molde.
Una vez frío y desmoldado, espolvorea azúcar glas por encima.

Notas: También es muy típico hacer cajitas de papel de bizcocho de cuarto, aunque estas cajitas las compramos hechas.

Yo hice la masa con Thermomix, pero se hace perfectamente bien con unas varillas eléctricas o una batidora.

Asustando la coca de cuarto mallorquina sin gluten

Ilustración del paso de asustar la coca de cuarto tirando el molde al suelo

Chocolate a la taza con coca de cuarto mallorquina

Preguntas frecuentes

¿La fécula de patata es lo mismo que el puré de patata?

No. La fécula de patata es un almidón puro extraído de la patata, parecida a la maicena pero de patata. No tiene nada que ver con el puré de patata instantáneo. Se encuentra en supermercados asiáticos, tiendas especializadas en repostería y en algunos herbolarios. También se puede pedir online.

¿Por qué hay que tirar el molde al suelo?

Porque la estructura aireada de la coca de cuarto es muy delicada. Al sacarla del horno, el vapor interior sigue activo y puede hacer que el bizcocho se hunda al enfriarse. El golpe brusco "asusta" la masa y libera ese vapor de golpe, fijando la estructura antes de que colapse. Es una técnica tradicional mallorquina transmitida de generación en generación. Puedes hacer lo mismo sobre una mesa.

¿Cómo sé si la coca de cuarto está bien cocida antes de tirarla al suelo?

Comprueba con un palillo antes de sacarla del horno — debe salir limpio. Con 25 minutos a 170°C suele estar lista, pero cada horno es diferente. Si el centro está crudo al sacarlo y ya lo has tirado al suelo, es difícil recuperarlo, así que mejor asegurarte primero.

Cuartos mallorquines en cajitas tradicionales

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Iba María cargada de bolsas a casa de Catalina, su vecina. Al principio, cuando Catalina le propuso ayudarla a organizar una fiesta para el vecindario, a María le pareció una idea descabellada.

—¿Para los vecinos? ¡Pero si los conocemos a todos! —protestaba con vehemencia.

Catalina, que tenía más años y un porte más sereno, lo veía de otro modo. Le parecía fantástico celebrar juntos todos los años de penurias que habían pasado y, de paso, animar un poco la decadencia del barrio. Los apartamentos de las playas de la isla provocaban que, al primer rayo de sol, la gente saliera disparada de sus casas hacia su refugio vacacional.

—Seremos pocos, mujer. ¿No ves que todos los jóvenes se han ido de vacaciones? Haremos una bonita fiesta para saludarnos y contarnos las alegrías... ¡que de penas ya está lleno el mundo! Anda, ayúdame a montarla —pidió, lenta pero firme en su decisión.

Y María, por amor a Catalina, la ayudó encantada.

El barrio quedó precioso. La sombra de los árboles refrescaba la tarde. La gente, aunque sofocada por el calor, se vistió con ropa alegre y colorida. Se saludaban unos a otros como si hiciera mucho tiempo que no se veían. La felicidad de recordar por qué eran vecinos los rejuveneció y les hizo disfrutar de la fiesta.

Al final, María y Catalina se miraron con ojillos de felicidad. Habían llorado juntas, y ahora reían más que nadie y por nada. Era tiempo de mezclarse con todos, sin importar lo que les hubiera pasado, lo que pensaran o en qué circunstancias hubieran vivido. Todos, reunidos en el mismo lugar, construyeron una fiesta perfecta. Compartían las viandas que cada uno había traído de su cocina y, mientras comían cocarrois, charlaban animadamente. La mejor mesa que podían tener era la que ellos mismos formaban.

La palabra cocarroi ha desconcertado a los lingüistas durante décadas. En el dialecto catalán del Alguer (Cerdeña), existe la palabra cocorroi, pero allí no es una empanada de verdura, sino un panecillo festivo de pascua con un huevo duro en el centro. Antoni Maria Alcover y Francesc de Borja Moll (creadores del Diccionari Català-Valencià-Balear) relacionaron la raíz con coc (coca) y sufijos propios del catalán medieval, compartidos por otras rutas de la Corona de Aragón.

Históricamente, la masa del cocarroi delataba el origen socioeconómico o la zona de la isla donde se elaboraba. En algunas comarcas de la Serra de Tramuntana o en familias acomodadas, se añadía un toque de azúcar y zumo de naranja a la masa, creando un fuerte contraste con el salado y picante de las acelgas con pimentón. En épocas de verdadera escasez o de rigor litúrgico, la masa se hacía únicamente con agua hirviendo, aceite y harina (sin nada de manteca), resultando en una superficie más lisa y rígida pero totalmente limpia de grasas animales.

El pellizcado superior que sella el cocarroi no es un simple adorno. Antiguamente, cuando las familias llevaban sus cocarrois a hornear al horno comunitario (forn de vila), el número de "pellizcos" o la forma del pellizcado de la cima servía como firma para reconocer qué cocarrois pertenecían a cada casa sin confundirlos. También servía para diferenciar el contenido sin abrir la masa. Por ejemplo, los cocarrois de verdura solían cerrarse con una cresta central marcada, mientras que los de cebolla a veces presentaban un formato ligeramente diferente o marcas laterales. A partir del siglo XVI, con la llegada del pimiento de América, la variedad local Tap de Cortí se integró en la mezcla de acelgas o col. Su inclusión no era meramente gastronómica: actuaba como conservante natural junto con el aceite de oliva, permitiendo que el cocarroi aguantara varios días en la despensa del payés sin deteriorarse.

El libro Cuina i menjar a Mallorca (Història i receptes) dice así:

[CAT] La Mallorca del segle XV: «El cocarroi és una coqueta de pasta de farina que de tot d'una es fa rodona i ben aprimada, i que, amb posterioritat, és farcida de verdura i altres ingredients damunt una banda de la coca i, doblegada l'altra banda damunt aquella, de manera que la coca pren forma semicircular o de mitja lluna i les voreres són confegides mitjançant una sèrie de pessics. Si bé els principals són de verdura o ceba, també hi ha altres farciments, esdevenen els cocarrois d'arròs, cocarrois de col, cocarrois de coliflor, cocarroiets de butzes de tord i els cocarroiets d'ou amb tomàtiga».

**********************

[ES] La Mallorca del siglo XV: «El cocarroi es una empanada de pasta de harina que se hace redonda y muy delgada, y que, con posterioridad, se rellena de verdura y otros ingredientes encima de una parte de la torta y, doblada la otra parte sobre aquella, por lo que la torta toma forma semicircular o de media luna y el cierre es un hilo realizado mediante una serie de pellizcos. Si bien los principales son de verdura o cebolla, también hay otros rellenos, como los cocarrois de arroz, cocarrois de col, cocarrois de coliflor, cocarroiets de tripas de tordo y los cocarroiets de huevo con tomate». Cocina y comida en Mallorca (Historia y recetas).

En este vídeo puedes ver los mini cocarrois de sobrasada y miel:

El concepto de envolver alimentos en masa no es exclusivo de Mallorca, sino una técnica ancestral compartida en el Mediterráneo. Su origen primigenio se remonta a las masas horneadas del antiguo Egipto, Grecia y Roma, ideadas como un método práctico de conservación y transporte: la masa actuaba como un recipiente protector que mantenía el relleno comestible durante los trabajos en el campo o los viajes marítimos.

Aunque cada cultura utiliza sus propios ingredientes locales para elaborar la masa y el relleno, hay una silueta universal que nos une a todos en la cocina: la media luna. Es el mapa perfecto para demostrar que la humanidad entera ha tenido la brillante idea de doblar una masa para proteger un relleno. Al final, no somos tan diferentes, ¿verdad? Te dejo una lista de estas empanadas hermanas repartidas por el mundo:

Bolivia: salteñas
Brasil: pastéis
Chile: empanadas de pino
China: dumplings / jiaozi
Corea: mandu
Escocia: Scottish bridie
España: empanadillas
Finlandia: karjalanpiirakka
Hispanoamérica: empanadas / carimañolas
India: gujhia
Inglaterra: Cornish pasties
Indonesia y Malasia: karipap
Italia: culurgiones / calzoni
Jamaica: Jamaican patties
Japón: gyozas
Líbano y Siria: fatayer
Malta: qassatat
Mongolia: khuushuur
Nepal y Tíbet: momo
Nigeria: meat pies
Portugal: chamuças / pastéis de massa tenra
Rusia: pierogi
Sefardíes (comunidades): burekas
Turquía: çiğ börek
Ucrania: varenyky
U. S. A.: hand pies
Uzbekistán: samsa

Seguramente hay más países con este tipo de elaboraciones. ¿Conoces alguno más?

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Cocarrois

Ingredientes para la masa

1 taza de agua
1 taza de manteca de cerdo, fundida
½ taza de aceite de oliva
Harina de trigo (la que necesite)

Ingredientes para el relleno de verdura

3 cebolletas
1 manojo de acelgas
1 manojo de hojas de col
½ coliflor pequeña
Pasas
Sal, pimienta negra y pimentón dulce
Aceite de oliva virgen extra

Para la masa: En un lebrillo o, en su defecto, un bol grande, mezcla el agua, la manteca y el aceite. Añade harina poco a poco, amasando, hasta que la masa conseguida no se pegue a las manos. Tiene que quedar una masa elástica, pero no demasiado blanda.

Para el relleno: Corta la verdura en brunoise o en trocitos pequeñitos y mézclala toda. Salpimienta y añade también pimentón dulce junto con un poco de aceite de oliva virgen extra.

Formado de los cocarrois: Haz una bola con un poco de masa y aplánala con un rodillo; en el centro ponle un poco de relleno y unas pasas. Cierra la masa por la parte superior con un pellizco.

Horneado: Hornea a 200 °C durante 40 minutos o hasta que la masa esté dorada.

Nota: Para los vegetarianos, la masa se puede hacer sin manteca de cerdo: solo hay que añadir 1 taza de aceite en lugar de media y quitar la taza de manteca; lo demás, todo igual.

Y para los que lo de la taza les supera y lo prefieren en gramos*:

350 g de agua
150 g de aceite
250 g de manteca derretida
1 kg de harina (más o menos)

* Está pesado en balanza de gramos; por eso, los líquidos también están en gramos.

Y para los que quieren vestirlo de fiesta, puedes añadir una salsita (la que más te guste) en una pipeta de cocina, le darás más sabor y textura extra.

Cocarroi de cerdo con salsa agridulce

Cocarrois de curry, agridulce y salsa vino tinto

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre cocarroi y empanadilla?

La diferencia principal está en la masa y el cierre. El cocarroi usa una masa con manteca de cerdo y aceite de oliva, más quebrada y sabrosa que la empanadilla industrial. El cierre en pellizcos en la parte superior también es distinto — la empanadilla se cierra presionando el borde con un tenedor.

¿Se pueden congelar los cocarrois?

Sí, aguantan perfectamente en el congelador hasta tres meses. Puedes congelarlos crudos — antes de hornear — o ya horneados. Para consumirlos, hornéalos directamente desde el congelador a 180°C durante 20-25 minutos si están crudos, o 10 minutos si ya están horneados.

¿Qué es el pimiento Tap de Cortí?

Es una variedad de pimiento rojo autóctona de Mallorca, pequeño y muy aromático, que se usa principalmente seco y molido. Tiene Indicación Geográfica Protegida y es uno de los ingredientes más representativos de la cocina mallorquina tradicional. Se puede encontrar en mercados de la isla y en tiendas de productos mallorquines online.

Cocarroi de pollo al curry

¡Por si fuera poco! En cuanto Inés me invitó a formar parte de la II edición de @davantalposat, dije que sí al instante. Como este volumen gira en torno a los entrantes y tapas mallorquinas, me preguntó por dos clásicos: los cocarrois y el tumbet.

Gracias, Inés, por contar conmigo una vez más ♥️

Ojalá este libro llegue a muchas cocinas; os aseguro que vale muchísimo la pena por la variedad de propuestas tan ricas y sorprendentes que incluye.

Historia, fotografías, receta y logotipo @catypol - Circus day.

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Cuando Franco quiso cambiarle el nombre:

Ensaladilla rusa casera con mayonesa de huevo o sin huevo

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llama ensaladilla "rusa" si es un plato tan español?

¿Cuánto tiempo aguanta la ensaladilla rusa en la nevera?

¿Cuál es el secreto para que la ensaladilla quede perfecta?

Menjar Blanc mallorquín — postre medieval de almendra sin gluten y sin lactosa

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre el Menjar Blanc mallorquín y el Menjablanc de Reus?

¿Se puede hacer con leche de almendras de brik?

¿Cuánto tiempo aguanta el Menjar Blanc en la nevera?

Robiols de llet de 1915 - receta antigua mallorquina de buñuelos de leche con manteca

Preguntas frecuentes

¿Por qué se llaman robiols de llet si parecen buñuelos?

¿Se puede sustituir la manteca de cerdo por mantequilla?

¿Cuándo se comen los robiols de llet en Mallorca?

Canefes de 1876

Preguntas frecuentes

¿Qué son los canefes mallorquines?

¿Por qué se llaman canefes?

¿Se pueden hacer los canefes sin horno?

Revuelto de huevos con tomate

Preguntas frecuentes

¿Se puede hacer con tomate de bote en lugar de tomate casero?

¿Cuántos huevos se necesitan para que quede cremoso?

¿Con qué se acompaña mejor este revuelto?

Escudella de mongetes de confit — guiso de alubias mallorquín de verano

Preguntas frecuentes

¿Dónde se pueden encontrar las mongetes de confit?

¿Por qué se come un guiso caliente en verano en Mallorca?

¿Se puede hacer una versión fría de la escudella de mongetes?

Coca de cuarto mallorquina sin gluten

Preguntas frecuentes

¿La fécula de patata es lo mismo que el puré de patata?

¿Por qué hay que tirar el molde al suelo?

¿Cómo sé si la coca de cuarto está bien cocida antes de tirarla al suelo?

Cocarrois

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre cocarroi y empanadilla?

¿Se pueden congelar los cocarrois?

¿Qué es el pimiento Tap de Cortí?

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