Señoras y Señores,

Bienvenidos a Circus Day

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Hola,

Soy Caty y dirijo este circo

Foodie, diseñadora gráfica, cuentacuentos y aficionada a la fotografía es un resumen de lo que encontrarás aquí, un circo lleno de recetas, historias y espectáculo. Señoras y señores, mesdames et messieurs, ladies and gentlemen, bienvenidos a Circus day, espero que te guste el show.

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Koloukythákia me fíllo

Si te perdiera en una gran ciudad, buscaría en cada calle, edificio o rincón posible.

Si fuera en una montaña, los árboles y la tierra me hablarían de ti, e incluso el viento se uniría a la búsqueda.

A veces me hallo tan lejos de la realidad que creo que te he perdido; pero luego vuelves, igual que un torbellino, y alborotas cada paso que hemos dado.

Fragilidad quizás no sea la palabra, pues la fuerza brota de todos tus rincones; dulzura es la más apropiada cuando nos iluminas con una sonrisa.

Ahora has crecido: ya son cuatro años. El uno ya no está solo y has conseguido formar una pequeña gran familia en la que las historias mejor contadas están aún por llegar; pues las que ya conocemos nos han dejado un delicioso sabor de boca y, cómo no, queremos más.


Koloukythákia me fíllo pastel salado con masa filo y feta

Koloukythákia me fíllo pastel de Grecia con masa filo

Este plato, cuyo nombre se traduce literalmente como «calabacines con masa» o «pastel de calabacín», representa la quintaesencia de la cocina de aprovechamiento del Mediterráneo, donde los productos de la huerta e ingredientes locales se combinan de forma magistral.

El concepto de envolver rellenos en finas láminas de masa tiene antecedentes muy antiguos. En la Antigua Grecia ya se consumían pasteles primitivos que mezclaban harina, agua, miel y quesos. Sin embargo, la masa filo tal como la conocemos hoy —cuyo nombre proviene de la palabra griega fíllo, que significa «hoja»— se perfeccionó durante el Imperio bizantino en las cocinas de Constantinopla. Los cocineros desarrollaron la técnica de estirar la masa manualmente hasta dejarla tan delgada como el papel, permitiendo crear capas crujientes al hornearlas con aceite de oliva o mantequilla.

Originalmente, los pasteles salados en Grecia eran considerados comida de campesinos. Las familias de regiones montañosas y rurales dependían del pastoreo y de lo que cultivaban en sus pequeños huertos. Históricamente, la tarta hermana más famosa ha sido la spanakopita (de espinacas), pero durante el final del verano y los meses de otoño los huertos griegos sufrían una enorme sobreproducción de calabacines. Para evitar que se echaran a perder, las amas de casa idearon rellenar las láminas de filo con calabacín rallado. Para dar estructura y equilibrar la alta humedad del vegetal, añadían huevos y quesos locales como el feta o el anthotyro, sazonando todo con abundantes hierbas frescas como el eneldo y la menta.

La popularidad del plato se disparó masivamente a mediados del siglo XX, especialmente después de la Segunda Guerra Mundial. En una Grecia que atravesaba momentos de extrema pobreza, las familias necesitaban recetas muy económicas que rindieran para muchos comensales. El calabacín era un ingrediente muy barato y accesible, lo que convirtió a esta preparación en un pilar de la resistencia alimentaria en los hogares. Con el tiempo, la receta evolucionó y se diversificó: en algunas regiones se prepara con calabacines verdes de verano, mientras que en otras zonas, como el Peloponeso, se utilizan calabazas de invierno para crear variantes tanto saladas como dulces endulzadas con canela y almíbar. Hoy en día, ha dejado atrás su origen humilde para convertirse en un emblema de la identidad culinaria helénica, servido tanto en tabernas familiares como en pastelerías tradicionales de todo el país.

El amor es para siempre; pero su familia, también. Entre Cenicienta y los padres de ella en versión griega, pensé que sería la receta apropiada para esta familia —no la de la película, que sí, que lo es, sino más bien la vuestra—; por eso, de todas las recetas que tenéis, yo decidí que la que cocinaría para vosotros tenía que llevar una mezcla de todo ello.

Si estás leyendo esto y piensas que se me ha «ido la olla», pues no, no es así: si te diriges a la entrada que Cocinando con Catman hizo en su día verás que están relacionadas; y si has visto la película que anuncian en la entrada, lo comprenderás mejor.

También tiene tu ingrediente sorpresa, al que he cortado por la mitad y flambeado con un chorrito de brandy para que decore el pastel. En mi caso no es un pastel cuadrado, sino uno redondo pequeño y otros de tamaño más pequeñito: como una gran familia. ¡Feliz cuarto aniversario!

Actualizada 2026.



Koloukythákia me fíllo

Ingredientes:
  • 3 patatas 
  • 2 cebollas 
  • 750 g de calabacines 
  • Sal 
  • Pimienta negra 
  • Nuez moscada 
  • 1 cda. de pan rallado 
  • 400 g de queso feta 
  • 1 paquete de pasta filo 
  • Aceite de oliva 
  • 1 huevo (para pintar) 
  • 3 higos maduros (opcional) 
  • Un chorrito de brandy (opcional)
El relleno:
  1. Pela las patatas, las cebollas y los calabacines y hiérvelos en agua con sal. 
  2. Alcanzado el punto de cocción adecuado, escurre el agua y tritura las verduras con la batidora hasta obtener un puré bastante espeso. 
  3. Muele la nuez moscada y la pimienta negra y sazona el puré. 
  4. Añade el pan rallado y el queso, y mézclalo bien. 
  5. Precalienta el horno a 200 °C.
La masa:
  1. Corta una hoja de la pasta filo por la mitad y colócala en un molde. 
  2. Pinta la hoja con aceite de oliva. 
  3. Pon sobre esta hoja otra hoja de pasta filo, que volverás a pintar con aceite. 
  4. Pon otra hoja y así hasta 6. 
  5. Pon el relleno y repite la misma operación. 
  6. Las primeras 6 capas no recorto los sobrantes porque al poner el relleno lo doblo por encima. 
  7. Pero en las 6 capas restantes sí recorto para que la capa de arriba quede más bonita y sin zonas con demasiada masa. 
  8. Pinta la masa con huevo batido. 
  9. Hornea durante unos 20 minutos o hasta que esté dorado. 
  10. Deja enfriar. 
  11. Corta los higos por la mitad y flaméalos en una sartén con un chorrito de brandy. 
  12. Coloca los higos sobre el pastel filo. 
  13. Sirve.

koloukythákia me fíllo pastel griego salado con feta y filo

Preguntas frecuentes

¿Por qué es imprescindible añadir el pan rallado al puré de calabacín, patata y queso feta antes de montar el pastel?

El calabacín y las patatas cocidas retienen una cantidad muy elevada de agua libre, incluso después de un escurrido concienzudo. Al triturar las verduras e incorporar el pan rallado, sus partículas de almidón actúan como un secante natural e higroscópico: absorben el exceso de humedad del puré durante el horneado y evitan que la base líquida humedezca las capas inferiores de la masa filo, garantizando que esta quede completamente crujiente, dorada y hojaldrada.

¿Cuál es la función técnica de pincelar cada lámina de pasta filo con aceite de oliva antes de superponer la siguiente?

La pasta filo es una masa extremadamente fina y carente de grasa en su composición base. Pincelar aceite de oliva virgen extra entre lámina y lámina crea una barrera lipídica que aísla cada capa. Durante el horneado a 200 °C, el aire atrapado entre las láminas junto con la grasa del aceite provoca que la masa se insufle, se separe en finas hojas independientes y alcance esa textura quebradiza, crujiente y dorada característicamente helénica.

¿Qué precauciones hay que tomar al manipular la pasta filo y doblar los bordes para que no se rompa ni quede apelmazada?

La masa filo se deshidrata y se vuelve quebradiza en cuestión de minutos al contacto con el aire ambiente; por ello, conviene mantener las hojas cubiertas con un paño ligeramente húmedo mientras se trabaja. Al dejar los sobrantes de las primeras 6 capas sin recortar para doblarlos sobre el puré, se consigue un sellado hermético que evita fugas del relleno. Recortar solo las 6 capas superiores garantiza que la cubierta se hornee de forma uniforme sin acumular pliegues grumosos de masa dura en las esquinas.


Pastel griego salado de feta y calabacín con masa filo


Con esta receta participo y gano el concurso 4 años cocinando contigo de Cocinando con Catman y el concurso cocina griega de Canal Cocina.



Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Raviolis fritos

En la cocina del restaurante de Mamma Campisi, el joven chef Angelo estaba teniendo un día para olvidar. El calor de Misuri era pegajoso, el jefe de cocina le gritaba en un dialecto que Angelo juraría que incluía insultos a sus tatarabuelos y él acababa de recibir una carta de su novia anunciando que se iba con un marinero.

Angelo sostenía una cesta llena de raviolis frescos, rellenos de carne y sueños rotos. Su cerebro estaba en otra parte —concretamente en un puerto de San Diego— cuando se acercó a la freidora industrial pensando que era la olla de agua hirviendo.

¡Chof!

El aceite saltó como un volcán en erupción. Angelo se quedó paralizado.

—¡Angelo, testa di cavolo! —rugió el jefe de cocina asomándose—. ¿Qué has hecho? ¡Los raviolis se hierven, no se queman como tus neuronas!

Angelo miró el aceite. En lugar de convertirse en una masa pastosa y triste, los raviolis flotaban e hinchaban como pequeños cojines dorados y crujientes.

—Yo... yo quería probar una técnica de la Sicilia profunda, capo —mintió Angelo.

El jefe de cocina agarró un ravioli, que quemaba como el núcleo de la Tierra, lo sopló tres veces y le pegó un mordisco. El crunch se oyó hasta en la mesa de los Soprano.


Aperitivo de raviolis fritos con salsa para acompañar

Raviolis fritos de atún y tomate con salsa para acompañar


Aunque los raviolis tradicionales tienen un origen medieval en Italia que se remonta al siglo XIII o XIV, la versión rebozada y frita nació a principios de la década de 1940 en The Hill: un histórico barrio de inmigrantes italianos en San Luis, Misuri.

La leyenda urbana más extendida cuenta que el plato nació debido a la confusión de un cocinero. En la cocina del restaurante Angelo's, un chef dejó caer accidentalmente un ravioli fresco relleno de carne en una freidora con aceite caliente en lugar de en la olla con agua hirviendo. En lugar de desechar la pasta, el equipo del restaurante decidió probarla y descubrió que el exterior se había vuelto increíblemente crujiente, mientras que el relleno se mantenía jugoso. Al añadirle queso parmesano rallado por encima y servirlo con una salsa marinara para mojar, se dieron cuenta de que tenían un éxito entre manos.

A pesar de esta versión, la autoría exacta del plato sigue siendo objeto de un amistoso debate local. Otro restaurante del mismo barrio, llamado Oldani's, reclama haber publicado el primer anuncio impreso de este plato en enero de 1943. Fue el dueño de este local, Louis Oldani, quien acuñó el término comercial de toasted (tostado) en lugar de frito, pensando que la palabra «tostado» sonaría mucho más atractiva y elegante para los clientes de la época, evitando la connotación grasienta de la fritura. Una tercera postura señala que el plato pudo ser una evolución de los calcioni o calcionetti de los Abruzos, o bien de antiguas recetas de Sicilia traídas por los inmigrantes, quienes ya freían masas rellenas tanto dulces como saladas en sus regiones de origen.

Más allá de las disputas sobre su creador, el plato se convirtió rápidamente en un fenómeno de masas. Lo que comenzó como un ingenioso aprovechamiento de la pasta sobrante en los restaurantes de San Luis se transformó en el aperitivo estrella de la ciudad y, eventualmente, en un producto congelado distribuido en supermercados de todo el país. Hoy en día, los raviolis fritos son considerados un clásico de la cocina reconfortante italoamericana: valorados por su versatilidad, su inconfundible textura crujiente y su formato perfecto para comer con las manos.

Cuando era muy pequeña escuché tantas veces la frase «vamos a tomar el aperitivo» que yo quería ser mayor para saber qué era. Normalmente se tomaba después de la misa de doce en el bar: para unos eran tapas con algún vino o un espirituoso —llamémosle vermú—, pero para mí era una incógnita.

No crecí más deprisa por eso, ni me regalaron puntos ni vidas para llegar a probarlo; de hecho, cuando me hice mayor, ni iba a misa ni tomaba aperitivo o vermú. Con los años he seguido sin ir a misa, pero he cambiado la costumbre. A veces, cuando vives donde vives y se da la ocasión de probar los productos de la tierra, el aperitivo vuelve a surgir del pasado y esta vez se coloca en domingo, igual que antes.

Aprovechando que Cocineros del Mundo este mes ha decidido que las recetas que debemos elaborar sean con la pasta rellena de la conocida marca Giovanni Rana, mi opción fue aprovechar esta deliciosa pasta para «retomar» el aperitivo: igual que si fuera domingo y muy a mi manera.


Actualizada 2026.

Raviolis fritos


Ingredientes:
  • 1 bolsa de Raviolis de tomate y atún de Giovanni Rana (pasta fresca)
  • AOVE Señorios de Relleu
Para la salsa (en Thermomix):
  • 1 berenjena pequeña asada, pelada y escurrida
  • 1 diente de ajo
  • 30 g de cebolla
  • 125 ml de nata para cocinar
  • 2 cdas. de AOVE Señorios de Relleu
  • 1 cdta. de sal y pimienta
La salsa:
  1. Pon en el vaso de la Thermomix la cebolla y el ajo, 4seg. vel.4. 
  2. Baja con la espátula los trozos que hayan quedado arriba del vaso. 
  3. Añade el aceite y pocha durante 5min. varoma velocidad 1. 
  4. Añade la nata, 8min. 100º velocidad 1. 
  5. Añade la berenjena asada, la pimienta y la sal, picar, 4 seg. vel.4.
  6. Saca y pon en una fuente.

Los raviolis:
  1. Por otra parte poner el aceite en una sartén y cuando esté caliente fríe los raviolis, baja la potencia del fuego una vez que el aceite esté caliente o se quemarán. 
  2. Es muy rápido así que en nada de tiempo están cocinados. 
  3. Sácalos de la sartén y déjalos sobre papel absorbente.

Presentación:
Sirve los raviolis con la salsa, cada uno en una fuente, con unos palillos para pincharlos y una copa de vino o si preferís de vermú.


Aperitivo de raviolis de atún y tomate fritos con salsa

Preguntas frecuentes

¿Por qué no es necesario hervir previamente los raviolis frescos antes de freírlos directamente en la sartén?

La pasta fresca de calidad —como la empleada en esta receta— posee una lámina fina y una humedad interna óptima que se cocina en cuestión de segundos al contacto con el aceite caliente. Al freírlos directamente en crudo, la humedad del propio relleno de atún y tomate genera vapor interno que cuece la masa por dentro mientras el exterior alcanza un dorado crujiente. Si se hirvieran antes en agua, la masa absorbería demasiada humedad, se ablandaría y rompería en el aceite caliente, perdiendo la textura crujiente característica de los toasted ravioli.

¿Cuál es la función técnica de pochar y cocinar la salsa de berenjena en Thermomix antes de triturarla brevemente a velocidad 4?

Cocinar la cebolla, el ajo y la nata a temperatura Varoma y 100 °C garantiza que los aromáticos pierdan su picor en crudo y la nata reduzca hasta alcanzar cuerpo. Al añadir la berenjena asada al final y picar solo durante 4 segundos a velocidad 4, se evita convertir la crema en un puré demasiado emulsionado o ralo: se logra una textura rústica con pequeños tropezones que se adhiere perfectamente a la superficie dorada del ravioli al pincharlo con el palillo.

¿Qué precauciones hay que tener con la temperatura del aceite al freír pasta rellena para evitar que se abra o se queme?

El aceite de oliva virgen extra debe calentarse inicialmente a temperatura media-alta (unos 170–180 °C) para sellar la masa al instante, pero debe bajarse inmediatamente a fuego medio. Si el fuego está demasiado alto, la cubierta de masa se quemará antes de que el calor alcance el centro del relleno; si está demasiado bajo, la pasta absorberá un exceso de grasa y quedará grasienta en lugar de crujiente. Un frito rápido de apenas 1 o 2 minutos por lado es suficiente para obtener el tono dorado ideal.



Relato y fotografías @catypol - Circus day

Milhojas de verduras

Todos salíamos al jardín: el tiempo había mejorado, la brisa era fresca pero los rayos de sol calentaban nuestros cuerpos. La familia y los amigos que habían venido para el evento estaban riendo y compartiendo recuerdos de antes; se respiraba un ambiente de fiesta aunque todavía no habíamos empezado con ello. La abuela sonreía de satisfacción: era vivir un sueño después de todo, y estaba orgullosa de poder reunirlos a todos.

Esa mañana se había levantado al alba, como siempre; había cogido su cesta y se había dirigido con paso firme hacia el huerto. Los tomates habían enrojecido a tiempo y sabíamos que su sabor no nos defraudaría. Esta vez las berenjenas colgaban como zarcillos de las matas: estaban justo en su punto y era hora de descargarlas del joyero para llevarlas a la cocina.

Se preparaba un festín y todos colaboramos en algo. La cocina se convirtió en una fiesta y de allí empezaron a salir los platos que poco tiempo después todos comeríamos con gusto. Sentados a la mesa y compartiendo pan, agua y vino, nos servimos lo que aquella mañana la abuela había recogido del huerto y que, con un poco de esto y otro poco de lo otro, se había convertido en algo maravilloso: como cuando cambia el tiempo y llega el sol, el calor y los días de celebración. Bon appétit.


Milhojas de verduras con pesto de almendras

Milhojas de berenjenas y tomate en capas


El origen estructural de esta preparación se encuentra en el mille-feuille tradicional, un postre francés documentado por primera vez en el siglo XVII por el cocinero François Pierre de La Varenne y perfeccionado más tarde por el célebre chef Marie-Antoine Carême. Durante siglos, la idea de superponer capas finas intercaladas con un relleno se mantuvo exclusivamente en el terreno de la repostería. Sin embargo, la revolución culinaria de la nouvelle cuisine en la segunda mitad del siglo XX transformó por completo este enfoque. Los chefs franceses comenzaron a rebelarse contra las salsas pesadas y los platos excesivamente copiosos, buscando ligereza, frescura y una estética visualmente impactante que resaltara los ingredientes en su estado más puro.

En este contexto de experimentación, los cocineros trasladaron la técnica del milhojas al mundo salado. En lugar de utilizar láminas de hojaldre y crema pastelera, empezaron a cortar hortalizas en finas rodajas utilizando mandolinas. Verduras como la berenjena, el calabacín, el tomate, la patata y los pimientos asados se convirtieron en las nuevas «páginas» de este libro culinario. Estas capas se alternaban con quesos suaves como el de cabra o la mozzarella, tapenades, pestos o reducciones de vinagre balsámico para aportar cohesión y potenciar los sabores.

Con el auge de la cocina vegetariana y la creciente demanda de platos basados en plantas a finales del siglo XX y principios del siglo XXI, el milhojas de verduras se consolidó en los menús de restaurantes de todo el mundo. El plato dejó de ser una simple guarnición para convertirse en un plato principal por derecho propio. Su éxito radica en que no solo es visualmente atractivo por el contraste de colores de las verduras, sino que también permite jugar con las texturas, combinando la suavidad de los vegetales horneados con el crujiente de frutos secos o elementos gratinados en la capa superior.


Actualizada 2026.



Milhojas de verduras


Ingredientes:
  • 4 berenjenas
  • 500 g de tomate troceado
  • 500 g de cebolla
  • 2 dientes ajo
  • 4 hojas de gelatina
  • Agua fría
  • AOVE Señorios de Relleu
Ingredientes para el pesto de almendra:
  • 10 g de almendras
  • 5 hojas de albahaca
  • 1 diente de ajo
  • 50 g de parmesano
  • 250 ml de AOVE Señorios de Relleu
  • Sal
  • Pimienta negra molida

Berenjenas:
  1. Lava y seca las berenjenas.
  2. Corta el tallo y con una mandolina haz lonchas a lo largo de un 1 centímetro de espesor.
  3. Calienta una plancha con un poco de aceite y asa las lonchas, por cada lado.
  4. Reserva.
  5. Reblandece las hojas de gelatina en agua fría.
  6. Pela y pica la cebolla y el ajo.
  7. En una sartén, con 2 cucharadas de aceite sofríe la cebolla y el ajo.
  8. Cuando la cebolla transparente echa el tomate y salpimienta al gusto.
  9. Deja cocinar la salsa unos 10 minutos a fuego bajo.
  10. Apaga el fuego, prueba que la salsa esté en su punto de sal y añade las hojas de gelatina, escurridas.
  11. Remueve para que se deshagan y se integren bien.
  12. Si la salsa quedara muy espesa puedes añadir el agua de la gelatina también.
  13. En una fuente rectangular, un poco engrasada, cubre el fondo con una capa de berenjenas, encima vierte la mitad de la salsa.
  14. Vuelve a cubrir con más berenjena, encima con más salsa y termina con berenjena.
  15. Cubre la fuente con film transparente y dejar reposar unas 10 horas o toda la noche.
  16. Si la dejas en el frigorífico, tendrás que templar antes de servirla, un poco al microondas estará bien, pero no mucho rato o se deshará.
  17. Si prefieres comerla a temperatura ambiente mejor no dejarla en el frigorífico.

Pesto:
Pon todos los ingredientes en una túrmix y pica hasta formar una salsa homogénea. 

Notas:
  1. Sirve la salsa aparte por si hubiera algún comensal que no le gusta o prefiere no comerla.
  2. Yo le puse unos hilos de chile para decorar pero puede decorarse con un poco de perejil o no decorar.

Milhojas de verduras de temporada con tomate

Preguntas frecuentes

¿Cuál es la función de incorporar gelatina neutra a la salsa de tomate frito caliente si el plato no se sirve helado?

La gelatina neutra actúa como un agente gelificante termorreversible que, al enfriarse y reposar durante horas, solidifica el agua libre presente en el tomate y la cebolla. Esto permite que la salsa adquiera consistencia de bloque y mantenga las capas de berenjena perfectamente unidas y compactas al desmoldar o cortar la fuente. Al templar ligeramente el milhojas al microondas o servirlo a temperatura ambiente, la gelatina se ablanda lo justo para ofrecer un bocado meloso y sedoso sin que el tomate se desparrame por el plato.

¿Por qué es fundamental asar las láminas de berenjena a la plancha antes de montar las capas del milhojas?

La berenjena cruda posee una estructura esponjosa llena de cavidades de aire y agua amarga. Asar previamente las rodajas de 1 centímetro a la plancha con un chorrito de aceite de oliva virgen extra cumple un triple propósito: evapora el exceso de humedad para que no agüe la elaboración, carameliza los azúcares naturales del vegetal intensificando su sabor y ablanda la fibra para que las capas se asienten de forma uniforme, compacta y maleable.

¿Qué aporta la almendra frente al piñón tradicional en el pesto y por qué conviene servir la salsa aparte?

Sustituir el piñón por la almendra aporta un perfil de sabor más suave, dulce y mediterráneo, además de brindar una textura ligeramente más crujiente y cremosa que combina de maravilla con la acidez del tomate y la melosidad de la berenjena. Servir el pesto en una salsera independiente es un acierto gastronómico y de presentación: evita que el color verde de la albahaca se degrade por el calor del milhojas y permite a cada comensal dosificar a su gusto la intensidad del ajo, del queso parmesano y del aceite de oliva virgen extra.


Milhojas de tomate, berenjena y pesto de almendras


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Espagueti al limón

Si alguna vez contara que tuve la suerte de conocerte, nadie me creería. Nos sentábamos cerca del limonero que teníamos en el jardín y tú me contabas las historias que vivías y que veías por el mundo. Mis ojos, llenos de admiración, brillaban de envidia y soñaban que algún día me tocaría a mí vivirlo.

No pensé que mis historias serían diferentes. ¡Ignorante de mí!, tanto soñaba con las tuyas que olvidé vivir las mías propias. Entre enfadada por no ser iguales y decepcionada por la diferencia, dejé pasar un tiempo valioso que nunca más volvió.

A veces es tan simple como dejarse fascinar por los aromas de un simple limonero y quedarse en silencio escuchando madurar los limones; de ese punto de acidez ya se encarga la vida de ponerlo.



Plato de espagueti con salsa de limón y rúcula

Espagueti integral al limón con rúcula


Los ancestros del limón se originaron en las regiones tropicales del norte de la India, el norte de Birmania y China. En estas culturas antiguas, los primeros frutos agrios no se consumían principalmente como alimento, sino que se valoraban por sus propiedades antisépticas, su uso como antídoto contra ciertos venenos y su intensa fragancia para perfumar estancias o ropa.

A través de las rutas comerciales, el limón llegó a Persia y al antiguo Egipto hace más de 2000 años. Los egipcios de los primeros siglos de nuestra era ya elaboraban bebidas edulcoradas a base de este cítrico. El fruto entró en la Europa meridional durante el apogeo del Imperio romano, alrededor del siglo I d. C., aunque su cultivo no se extendió de forma masiva en ese momento y era considerado un artículo de lujo reservado para las clases altas.

La verdadera expansión y el cultivo sistemático del limón en la cuenca del Mediterráneo occidental ocurrieron a partir del siglo X, impulsados por los árabes. Introdujeron el árbol en regiones como Sicilia y la península ibérica (al-Ándalus). Los agricultores árabes perfeccionaron los sistemas de riego necesarios para el óptimo crecimiento del limonero, transformándolo de una planta ornamental y medicinal en un ingrediente fundamental de la gastronomía y la agricultura mediterráneas.

En 1493, Cristóbal Colón llevó las primeras semillas de limón al continente americano durante su segundo viaje, plantándolas en la isla de La Española. Con la conquista, el árbol se adaptó rápidamente a los climas cálidos de América Latina y Florida.

Durante el siglo XVIII, el limón adquirió una relevancia histórica crucial para la navegación cuando el médico escocés James Lind demostró que el consumo regular de zumo de cítricos prevenía y curaba el escorbuto, una enfermedad mortal provocada por la falta de vitamina C que diezmaba a las tripulaciones en alta mar. A partir de ese momento, la Marina Real Británica obligó a almacenar grandes provisiones de limones en todos sus barcos, consolidando la producción global de este fruto hasta convertirse en el alimento esencial que conocemos hoy en día.

El toque ácido del limón en el aliño de las ensaladas, el aroma de la piel rallada en los bizcochos, esa frase tan popular: «si la vida te da limones...», o esa limonada fresquita en verano que tanto nos gusta... ¿Verdad que es un fruto que puede contarnos historias? ¿Qué forma parte de nuestro equipaje culinario? ¿Qué es básico y muy apreciado? Esta vez es uno de nuestros ingredientes principales, y lo he convertido en un plato muy sabroso, fresco y sorprendentemente suave al paladar.

Esta es mi aportación salada al nuevo recetario de primavera verano de Cocina Prêt à porter by Kuki Square, de recetas con frutas.

Actualizada 2026.


Espagueti integrales al limón


Ingredientes:
  • 350 g de espaguetis integrales o no
  • 2 limones
  • 250 g de Parmesano rallado
  • 60 g de rúcula
  • 200 g de crème fraîche
  • Sal y pimienta negra al gusto

Elaboración:
  1. En una olla con abundante agua hirviendo con sal, cocina la pasta según las indicaciones de la marca.
  2. Mientras la pasta se cocina ralla la cáscara de los limones y mezcla con el parmesano rallado. 
  3. Limpia la rúcula y pícala en trozos más o menos grandes, añade la rúcula al parmesano y al limón. 
  4. Exprime el zumo de un limón y añade a la mezcla anterior. 
  5. Cuando la pasta esté cocida, cuela y mezcla rápidamente con la rúcula, el parmesano y el limón. 
  6. Remueve para que se impregne la pasta y el queso se derrita.
  7. Añade la crème fraîche. 
  8. Remueve bien y añade un poco de pimienta negra y sal. 
  9. Sirve inmediatamente.

Espaguetis integrales con limón y rúcula con crème fraîche

Preguntas frecuentes

¿Por qué es preferible usar la ralladura del limón en lugar de añadir únicamente el zumo a la pasta?

La piel del limón contiene los aceites esenciales más aromáticos y volátiles de la fruta (limoneno), los cuales aportan un aroma fresco e intenso sin incrementar la acidez ni agriar la salsa. Además, al mezclar la ralladura directamente con el queso parmesano rallado y el calor de la pasta recién colada, la grasa del queso absorbe y fija esa esencia cítrica, creando una emulsión aromática equilibrada que envuelve cada espagueti sin cortar la crème fraîche.

¿Cuál es la función de la crème fraîche en esta elaboración y con qué se puede sustituir?

La crème fraîche es una crema de leche fermentada con un 30–40 % de materia grasa y una ligera acidez natural. Su alto contenido graso evita que se corte al entrar en contacto con el zumo de limón y el calor de la pasta recién hecha, aportando una textura sedosa que amalgama el parmesano derretido y la rúcula. Si no dispones de ella, puedes sustituirla por nata líquida para cocinar con un chorrito extra de limón o por queso mascarpone suavizado con un par de cucharadas del agua de cocción de la pasta.

¿Por qué la rúcula se añade picada en bruto y en el último momento antes de servir?

La rúcula es una hoja verde muy delicada que contiene aceites amargos y picantes (isotiocianatos). Al picarla levemente y mezclarla en frío con el queso y el limón justo antes de integrar la pasta caliente, la hoja se marchita solo lo suficiente por el calor residual sin perder su característico toque crujiente ni amargar en exceso la salsa, contrastando a la perfección con la cremosidad láctea del parmesano y la crème fraîche.


Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Trifle cake

En una fiesta clandestina de los locos años veinte, bajo luces parpadeantes y jazz en la gramola, se servía un delicioso trifle cake que todos miraban con sospecha… y apetito. Al fondo, una figura envuelta en humo sostenía una boquilla larga con elegancia mientras hojeaba un libro de Agatha Christie: la invitada misteriosa de la velada.

—¿Quién se atreve a probar el trifle? —susurró mientras desplegaba un surtido de copitas de licor primoroso sobre la mesa, cada una con un color más intrigante que el anterior.

Un invitado valiente dio el primer bocado… y justo entonces se apagaron las luces. Cuando volvieron, la copa de licor había desaparecido, el trifle tenía un mordisco menos… y la invitada misteriosa sonreía, segura de que el verdadero asesinato esa noche sería… ¡el aburrimiento!


Trifle cake con crema y nata dentro de un bizcocho de vainilla

Trifle cake con crema pastelera dentro de un bizcocho


El trifle es uno de los postres más emblemáticos de la cocina británica: una suntuosa preparación en capas que refleja la evolución del gusto y las técnicas culinarias de las islas a lo largo de los siglos.

El origen del término se remonta al inglés medio y al francés antiguo, donde la palabra trifle hacía referencia a algo de «poca importancia» o a una fruslería. La primera mención escrita de este postre aparece en el año 1596, en el recetario The Good Huswifes Jewell, de Thomas Dawson. Sin embargo, aquel dulce primitivo distaba mucho de la versión que conocemos hoy en día, ya que consistía simplemente en una crema espesa cocida y aromatizada con azúcar, jengibre y agua de rosas. No incluía bizcocho ni frutas, asemejándose más a lo que los ingleses llaman un fool.

A mediados del siglo XVII, la receta comenzó a transformarse radicalmente al incorporarse el alcohol y los elementos horneados. Los cocineros de la época descubrieron que los bizcochos secos o duros cobraban una textura deliciosa al ser empapados en vinos dulces como el jerez, el madeira o el oporto. El postre se reestructuró situando el bizcocho borracho en el fondo de un cuenco y cubriéndolo después con la crema de huevo azucarada. Para el siglo XVIII, el trifle ya se había consolidado como un plato festivo e imprescindible en los banquetes de las clases altas inglesas, popularizándose la adición de gelatina de frutas y mermelada entre las capas.

La consagración definitiva del trifle tal como se consume en la actualidad ocurrió durante la época victoriana, en el siglo XIX. En este periodo se estandarizó el uso de un cuenco hondo de cristal transparente con pie, diseñado específicamente para exhibir con orgullo las coloridas bandas horizontales del postre. Las familias victorianas convirtieron la elaboración del trifle en un arte visual, superponiendo meticulosamente el bizcocho empapado en jerez, frutas frescas de temporada (como frambuesas o fresas), natillas caseras (custard) y una generosa capa superior de nata montada decorada con almendras fileteadas o frutas escarchadas.

Durante el siglo XX y hasta el día de hoy, el trifle pasó de ser un lujo de la aristocracia a convertirse en el rey indiscutible de las comidas familiares de domingo, los picnics veraniegos y las celebraciones navideñas en todo el Reino Unido. Su versatilidad ha permitido que se mantenga joven, dando pie a variaciones modernas que sustituyen el jerez por licores de café, o que añaden capas de chocolate y caramelo, aunque la versión clásica de fruta, natilla y bizcocho sigue siendo un símbolo inalterable de la identidad gastronómica británica.

Nacida en la época victoriana, nos hizo tomar té a todos los que en su momento la hemos leído. Si esa época es conocida por los cambios extraordinarios que marcaron el país, ella lo fue por su vida: se alistó en el ejército y aprendió sobre venenos y pócimas que después nos descubriría en sus textos. Describía las escenas y nos hacía involucrarnos en ellas; todos veíamos en nuestra mente, mientras leíamos, a una señora mayor que veía todo tan claro que, aun sin acabar el libro, ya sabía quién era el asesino. O a ese belga y su bigotillo peculiar. Y a esa pareja joven que se conoció en una guerra, corrió aventuras siempre junta y tan enamorada.

Sentémonos en una cómoda butaca, junto a una taza de té inglés y un trocito de este rico pastel, y disfrutemos de la intriga de un suceso que, página a página, nos hará olvidar la época en que vivimos y nos llevará a los tiempos en que este dulce se servía en mesas con viandas a veces escasas. Tanta guerra nos hará pasar algo de hambre, por lo que las sobras de un poco de fruta, bizcocho, nata y crema crearán uno de los mejores postres que se elaboran en los países anglosajones y que en Circus Day he decidido presentar así, sin cristal, en bizcocho.

Nota de Agatha: no hace falta que le pongas veneno; todos caerán «muertos» de gusto una vez que lo hayan probado. ¡Y recuerda!, no siempre la culpa es del mayordomo: en este caso la cocinera tiene mucho que ver.

Esta es mi aportación dulce al nuevo recetario de primavera-verano de Cocina Prêt-à-Porter by Kuki Square, dedicado a recetas con frutas.


Actualizada 2026.


Trifle cake


Ingredientes:
  • 1 naranja de zumo limpia y cortada a trocitos
  • 180 g de azúcar
  • 3 huevos
  • 100 g de AOVE Señorios de Relleu
  • 1 yogur
  • 250 g de harina
  • 1 sobre de levadura en polvo
  • 1 pellizco de sal
  • Flan o crema pastelera
  • Nata montada azucarada
  • Frambuesas
  • Grosellas
  • Mango crujiente

Elaboración:
  1. Engrasa un molde de 20 centímetros de diámetro. 
  2. Precalienta el horno a 180º C.
  3. En un cuenco pon los trozos de naranja, el azúcar y los huevos y tritura hasta que la masa blanquee y la naranja sea completamente puré. 
  4. Añádele el aceite y el yogur. 
  5. Mezcla con la batidora durante unos segundos. 
  6. Añade la harina cernida, la levadura y la sal.
  7. Remueve con una espátula hasta que toda la mezcla quedé sin grumos y esté bien integrada.
  8. Rellena el molde con la masa y hornea durante 30 minutos o hasta que al insertarle un palillo salga limpio.
  9. Cuando esté frío desmolda. 
  10. Con un cuchillo haz un círculo en el centro del bizcocho sin llegar al fondo (ver dibujo de arriba), solo le sacarás una parte del centro, lo justo para rellenarlo con el flan. 
  11. Primero rellena con unas cuantas frambuesas. 
  12. Sobre las frambuesas, vierte el flan
  13. Sobre el flan, más frambuesas.
  14. Si el flan estuviera todavía caliente, deja el bizcocho relleno dentro del frigorífico para que se enfríe todo bien. Antes de rellenar con nata, el flan debe estar frío.
  15. Sobre las frambuesas, añade la nata montada haciendo que corone el bizcocho. 
  16. Encima de la nata montada esparce a tu gusto grosellas y mango crujiente. 
  17. Deja en el frigorífico hasta la hora de servir.

Nota:
Si en lugar de flan te decides por crema pastelera, puede pasar que se hunda con el peso (el flan queda más firme); o bien haz lo que yo no hice: dejar más base para que lo aguante.

Paso a paso de cómo elaborar un trifle cake de flan y nata

Elaboración del bizcocho relleno de flan y nata


Preguntas frecuentes

¿Por qué se tritura la naranja entera con su piel en lugar de usar únicamente el zumo?

Triturar la naranja entera (pulpa y corteza) junto con los huevos y el azúcar aporta una carga intensa de aceites esenciales presentes en el albedo y el flavedo, lo que perfuma la masa con un aroma cítrico mucho más profundo que el zumo solo. Además, la pectina y la fibra natural de la fruta entera retienen agua durante la cocción a 180 °C, logrando una miga sumamente húmeda, densa y jugosa, con la estructura idónea para vaciar el centro y albergar los rellenos húmedos sin desmoronarse.

¿Cuánto bizcocho conviene retirar del centro y por qué es crítico dejar suficiente base?

Al vaciar el bizcocho para formar la cavidad, se debe cortar un círculo interior dejando una pared perimetral y una base firme de al menos 2 a 3 centímetros de grosor. Si se apura el fondo con el cuchillo o se deja una capa demasiado fina, la humedad y el peso combinado del flan, la nata montada y las frutas frescas terminarán por empapar y vencer la miga inferior, provocando que la tarta se rompa o colapse por el centro en el momento de cortarla o pasarla a la fuente de servir.

¿Por qué es indispensable enfriar completamente el flan en la nevera antes de coronar con la nata montada?

La nata montada azucarada es una emulsión de grasa láctea y aire muy sensible a la temperatura: su punto de fusión se sitúa en torno a los 30–35 °C. Si se dispone sobre un flan aún tibio o a temperatura ambiente, el calor latente derretirá al instante los glóbulos grasos de la nata, licuándola y convirtiendo la cobertura en un líquido aguado que escurrirá por los bordes. Al dejar que el flan cuaje y enfríe por completo en el frigorífico, se asegura una superficie firme y fría que mantiene la nata firme y esponjosa hasta la mesa.


Trifle cake con flan y nata montada

Receta y fotografías @catypol - Circus day.

Mattentaart

Habían decidido conocerse en un concierto de Tomorrowland; a ambos les gustaban los djs y eso los unió, así que, después de muchos mensajes, creían firmemente que esa era su oportunidad de verse y comprobar si las fotos que se habían enviado eran ciertas. Habían quedado en que cada uno llevaría una pancarta con el título de la canción que más le gustaba: a ella le gustaba Sunset, el atardecer rojo, los últimos rayos de sol, la despedida del día y ahora su canción favorita; no podría asegurar qué canción habría elegido él, pero ella creía que sería The End, pues él le había dicho que a veces el final de algo puede ser el principio de otra cosa.

Mi pancarta estaba pintada con un bonito atardecer; yo iba vestida con unos vaqueros un poco rotos, mi camiseta de la suerte verde esperanza y mis zapatillas blancas gastadas de tanto llevarlas, una mariposa en el pelo y un chicle sabor sandía. ¡Qué ilusión! Él iba vestido con unos vaqueros negros y una camiseta blanca, deportivas rojas y un pendiente en la oreja, además del pelo cortísimo, negro como el betún. Su pancarta era negra, con una tipografía roja que ponía Demon; me hizo reír y él se rio conmigo. ¡Qué ilusión!

Fue una noche inolvidable, una pareja maravillosa y un concierto lleno hasta los topes: nos gustamos, nos besamos, bailamos juntos y separados, reímos y nos pusimos ciegos de mattentaart, a tope. ¡Qué ilusión!


Mattentaart tartaleta de cuajada de Bélgica con almendras

Mattentaart de cuajada belga con almendras


El origen de este dulce se remonta a la Edad Media, pues nació principalmente como un método ingenioso para conservar los excedentes de leche en las granjas antes de la invención de los sistemas de refrigeración modernos. El término matten o maton hace referencia directa a la leche cuajada o wrongel en dialectos antiguos. En los campos de la actual Bélgica, los pastores calentaban la leche entera fresca y le añadían suero de mantequilla o vinagre para provocar que se cortara de forma natural. Una vez escurrida la masa sólida en sacos de muselina durante doce horas, obtenían una cuajada fina que servía como base alimenticia.

Los primeros registros escritos sobre este ingrediente aparecen en canciones de trovadores que datan del siglo XIII, donde ya se mencionaban los grumos de leche. Durante esa época, la cuajada solía consumirse simplemente como una papilla endulzada con azúcar y enriquecida con huevos. No fue sino hasta el siglo XVI cuando se consolidó la receta del pastel tal como se conoce en la actualidad, al aparecer la base de masa de hojaldre rellena de esta crema de cuajada en un recetario de la época. En ese mismo período, las monjas del Hospital de Nuestra Señora de Geraardsbergen recibían habitualmente estas tartas como obsequio o pago por sus servicios caritativos.

La producción dio un salto fundamental a finales del siglo XIX, específicamente a partir de 1890, cuando el panadero local Francis Morre comenzó a comercializar las mattentaarten de forma profesional en su establecimiento. Esto marcó la transición del dulce desde sus raíces puramente agrarias y domésticas hacia las vitrinas de las pastelerías urbanas. El renombre del pastel creció de manera constante durante el siglo XX, lo que motivó a los pasteleros locales a unirse en 1978 para fundar la Cofradía de la Geraardsbergse Mattentaart. El objetivo de este gremio era y sigue siendo proteger la autenticidad y la estricta calidad del producto, instaurando además un día festivo anual en su honor desde 1980.

El reconocimiento definitivo a su importancia histórica llegó en el año 2006, cuando la Comisión Europea le otorgó el estatus de indicación geográfica protegida (IGP), convirtiéndola en el primer producto de la región de Flandes en recibir dicha protección jurídica. Debido a esta normativa, únicamente los pasteles horneados dentro de los límites de la ciudad de Geraardsbergen y el vecino municipio de Lierde, utilizando leche local y la receta centenaria, pueden denominarse oficialmente Geraardsbergse mattentaart. El resultado moderno es un pastelito de costra crujiente y hojaldrada, cuyo relleno combina el toque ligeramente granulado de la cuajada con notas sutiles de almendra, azúcar y huevo.

Con motivo del concurso del bloganiversario de Aurélie, descubrí este postre: la mattentaart de Geraardsbergen. ¡Sorpresa! Para mí, claro: después de estar barajando qué receta flamenca podría presentar al concurso, me apetecía algo dulce, pues las últimas entradas son saladas, y encontrarme esta referencia me decantó por ella.  #RecetasdeFlandes

La mattentaart es un pastel pequeño, aunque por la red he visto muchas versiones y muchas recetas. Lo que saqué en claro es que se usa leche cuajada, almendra, hojaldre y huevos; y creo que el resultado te lo puedo presentar sin ningún tipo de problema, ya que es una delicia.


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Mattentaart


Ingredientes: 
  • 2 masas de hojaldre 
  • 200 g de cuajada (de buena calidad o preparada en casa)
  • 80 g de azúcar 
  • 2 huevos 
  • 45 g de almendras molidas
  • Unas gotas de extracto de almendra amarga
  • 1 huevo batido para pintar la masa
Elaboración:
  1. Precalienta el horno a 225 °C. 
  2. Engrasa tus 4 moldes de tartaleta con manteca (o mantequilla) y espolvorea un poco de harina.
  3. Corta 4 círculos grandes para las bases de los moldes y 4 círculos un poco más pequeños para las tapas. Cubre el fondo y las paredes de los moldes con las bases.
  4. En un bol mediano, coloca los 200 g de cuajada bien escurrida. Desmenúzala firmemente con un tenedor hasta que quede en migas finas. 
  5. Añade las 2 yemas de huevo, los 80 g de azúcar, las almendras molidas y el extracto de almendra. 
  6. Mezcla todo con una cuchara de madera o espátula hasta tener una pasta homogénea pero con textura granulada.
  7. En un bol aparte y limpio, monta las 2 claras a punto de nieve firme. 
  8. Añádelas al bol de la cuajada y mézclalas con una espátula realizando movimientos suaves y envolventes (de abajo hacia arriba) para no romper las burbujas de aire.
  9. Distribuye el relleno entre las 4 bases de hojaldre. 
  10. Coloca las tapas encima. 
  11. Presiona fuertemente los bordes con los dedos o con los dientes de un tenedor para unirlas bien y que el relleno no se salga.
  12. Pincela toda la superficie superior de las tapas con huevo batido (así quedarán doradas y brillantes).
  13. Con una tijera o la punta de un cuchillo afilado, haz un pequeño corte en forma de cruz (o un agujero limpio) justo en el centro de cada tapa para que respire.
  14. Hornea a 225 °C durante 30 minutos en la parte media del horno, hasta que el hojaldre esté muy inflado y de un color dorado oscuro. 
  15. Saca del horno, desmolda con cuidado a los 5 minutos y deja enfriar sobre una rejilla.


Mattentaart belga con cuajada y almendras


Preguntas frecuentes

¿Por qué es preferible desmenuzar la cuajada con un tenedor en lugar de triturarla con batidora eléctrica?

La identidad de la auténtica mattentaart radica en su textura rústica y ligeramente granulada (matten). Si se pasa por una batidora eléctrica de cuchillas, la cuajada pierde su estructura física y se convierte en una crema líquida y homogénea similar a un pudin fino. Al desmigarla a mano con un tenedor, se respetan los pequeños grumos lácteos que contrastan a la perfección con la almendra molida y le otorgan esa consistencia tradicional tan característica tras el horneado.

¿Qué función cumple hornear a una temperatura tan elevada (225 °C) durante 30 minutos?

El hojaldre necesita un choque térmico muy alto desde el primer minuto para que la grasa de sus capas hierva de golpe y el agua se evapore con fuerza, levantando las hojas de masa antes de que la grasa se funda y se escape al molde. Además, los 225 °C caramelizan rápidamente el azúcar y el huevo batido de la superficie, sellando una corteza firme y de un color dorado oscuro que soporta el vapor interno sin que la masa de la base quede blanda o empapada por el relleno.

¿Por qué conviene esperar unos 5 minutos antes de desmoldar las tartaletas sobre la rejilla?

Recién salidas del horno, las paredes de hojaldre aún están tiernas por el calor extremo y el relleno de cuajada inflado conserva una textura frágil. Si se intentan sacar de inmediato, la base puede romperse por el peso del centro o abollarse al manipularla. Esperar exactamente 5 minutos permite que la grasa del molde temple ligeramente y la estructura exterior se asiente, garantizando un desmoldado limpio sin riesgo de rotura y permitiendo que la rejilla airee la base para que no condense humedad.


Mattentaart de cuajada dulce típico de Bélgica


Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Empanadillas de pan

En mitad de un salón alrededor de una mesa camilla vestida con faldas de pana marrón y cortinajes que parecían rescatados del plató de una telenovela venezolana, la abuela Paquita servía sus célebres empanadillas, rellenas con lo que hubiera en la nevera y un caudal inagotable de cariño.

—¡Esto es fórmula de guerra y gloria bendita! —proclamaba.

En una esquina, un televisor importado que transmitía en perfecto alemán emitía reclamos de salchichas bávaras mientras Paquita le propinaba certeros zapatillazos para obligarlo a sintonizar TVE.

—¡Ponme a doña Rogelia, que hoy le canta a Camilo Sesto! —protestaba, pertrechada con la zapatilla en alto.

Corrían los albores de 1983, y la casa entera desprendía un aroma a ensaladilla, y a chocolate y nostalgia ochentera. El primo Javi hizo su entrada luciendo hombreras kilométricas; la hermana apareció enfundada en calentadores de lana fosforito, y el perro desfilaba con un tupé postizo. El receptor, fatigado de tanto escarmiento físico, resolvió por iniciativa propia conectar con una misa solemne radiada en polaco.

—¡Hasta aquí podíamos llegar! ¡Esto no es la Rogelia! —bramó Paquita con una empanadilla en la mano, dispuesta a librar la batalla definitiva contra la tecnología alemana.


Empanadilla de pan de sándwich rellena de ensaladilla

Empanadilla de pan de sándwich rellena de chocolate


La historia del pan de sándwich (o pan de molde) se halla estrechamente ligada a los avances de la panadería industrial y al empeño por lograr rebanadas perfectamente simétricas capaces de albergar todo tipo de viandas. Si bien disponer viandas entre dos pedazos de pan constituye una práctica milenaria, el pan de sándwich tal como lo concebimos en la actualidad vio la luz en la Inglaterra del siglo XVIII.

Mientras en la Europa continental prevalecían las hogazas rústicas de corteza gruesa y recia, los maestros panaderos británicos comenzaron a emplear moldes metálicos de hojalata para la cocción. Esta técnica permitía obtener piezas prismáticas y regulares, de miga tierna y tupida, idóneas para cortar las láminas delgadas que demandaba la aristocracia tras la célebre ocurrencia de John Montagu, cuarto conde de Sandwich, hacia 1762.

El salto cualitativo hacia el pan de sándwich moderno se consumó en los Estados Unidos de comienzos del siglo XX al calor de la mecanización a gran escala. En 1928, el inventor Otto Frederick Rohwedder ideó el primer ingenio mecánico capaz de rebanar y empaquetar hogazas de forma continua, hito comercial que despegó de la mano de la Chillicothe Baking Company. 

Apenas dos años más tarde, en 1930, enseñas míticas como Wonder Bread lanzaron al mercado de masas un pan blanco, mullido y de miga sedosa. La practicidad de adquirir un producto previamente cortado y con una vida útil prolongada revolucionó los desayunos y los tentempiés escolares en medio planeta, afianzando esta elaboración como un icono indiscutible de la alimentación contemporánea.

Y aquí llego yo para darle una vuelta de tuerca y transformarlo en empanadillas: unas saladas, con relleno de ensaladilla rusa, y otras dulces, colmadas de crema de chocolate. ¿Te apetece probarlas?


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Empanadillas de pan de sándwich saladas y dulces

Ingredientes:
  • Pan de molde
  • Ensaladilla
  • Crema de chocolate

Utensilios:
  • Rodillo de cocina
  • Molde para empanadillas pequeño

Elaboración:
  1. Poner una rebanada de pan sobre el molde de empanadillas.
  2. Poner un poco de relleno y cerrar el molde, apretar. Quitar el sobrante y listo. 

Nota: 
No rellenes mucho la rebanada, ni aprietes demasiado fuerte o puede que el relleno salga por el otro extremo.


Preguntas frecuentes

¿Por qué es indispensable aplanar previamente la rebanada de pan de molde con el rodillo antes de colocarla en el molde de empanadillas?

El pan de sándwich industrial posee una estructura alveolar esponjosa y aireada, diseñada para absorber líquidos y ofrecer una mordida blanda. Si se intenta plegar directamente en el molde tal como sale del paquete, las tensiones de doblado fracturan la matriz de gluten y la miga se quiebra por la mitad, dejando escapar el relleno. Al pasarle el rodillo con firmeza por ambas caras, los alvéolos de gas colapsan y las fibras se compactan mecánicamente, transformando la rebanada en una lámina flexible, elástica y resistente que se amolda sin fisuras a la curvatura del utensilio.

¿Qué precauciones físico-químicas exige el relleno de crema de chocolate frente al de ensaladilla rusa al sellar la pieza?

Ambos rellenos presentan comportamientos reológicos y cinéticos opuestos: la crema de cacao es una suspensión lipídica densa pero altamente sensible a la presión puntual y al calor ambiental, lo que significa que un exceso de fuerza al cerrar el molde provocará que fluya hacia los bordes dentados, engrasando la unión e impidiendo que el pan se solape y selle correctamente. Por su parte, la ensaladilla contiene mayonesa (una emulsión inestable de agua en aceite) y hortalizas troceadas; si se sobrecarga la cavidad, los trozos duros de patata o zanahoria actúan como cuñas punzantes que desgarran la fina masa prensada, permitiendo que la humedad de la salsa se filtre y ablande el pan en cuestión de minutos.

¿Cómo actúa el prensado mecánico de los bordes dentados del molde para sellar el pan sin necesidad de huevo ni agua?

A diferencia de las masas tradicionales de harina cruda y manteca, el pan de molde contiene azúcares añadidos, grasas emulsionadas y almidones ya completamente gelatinizados durante el horneado industrial. Cuando las cuchillas dentadas del molde ejercen una presión concentrada a lo largo del perímetro curvo, fuerzan a los almidones y a las proteínas superficiales de ambas capas a entrecruzarse y unirse por compresión en frío. Este aplastamiento hermético basta para sellar la empanadilla sin necesidad de añadir adhesivos líquidos (como clara de huevo o agua), siempre y cuando el sellado se mantenga limpio y libre de restos de grasa o mayonesa.



Empanadillas de pan de sándwich dulces y saladas


Relato y fotografías @Catypol - Circus day.

Sopes Mallorquines

Blanquerna ansiaba ser ermitaño. Imaginaba una existencia de contemplación, silencio y acaso alguna raíz cocida los domingos. Sin embargo, el destino (y el designio de Llull) albergaba otros planes: lo habían elegido papa.

—Pero, señor —protestó Blanquerna ante un cardenal—, yo solo aspiro a retirarme al monte para disertar con las cabras acerca de la Causa Primera.

—Las cabras no pagan diezmos, Blanquerna —zanjó el purpurado—. Por añadidura, el orbe es un descalabro. Requerimos tu «Arte» para restaurar el orden.

Blanquerna claudicó, mas bajo una condición innegociable: aplicaría el rigor combinatorio a la administración papal. A la segunda jornada, las dependencias pontificias asemejaban un gabinete de geometría.

—Veamos —resolvió Blanquerna, desplegando unos esquemas con letras (A, B, C...) que figuraban las dignidades divinas—. Si la Bondad excede a la Magnificencia, ¿a qué viene un banquete con doce variedades de faisán? Desde el prisma del cálculo, esto constituye un despropósito clamoroso. ¡Servidme un plato de sopas!

Los cocineros se mesaban los cabellos, los obispos se extraviaban entre ruedas y círculos concéntricos, y los nuncios quedaban atónitos porque el sumo pontífice, en lugar de impartir la bendición, los sometía a un escrutinio de dialéctica sobre la caridad divina.

—Santidad —advirtió su camarlengo—, arrecian las quejas. Convienen en que vuestro método es impecable, pero admiten no entender ni «papa», nunca mejor traído.

Blanquerna suspiró. Contempló su Ars brevis, fijó los ojos en el sitial de oro y desvió la mirada hacia el relieve azulado de las cumbres.

—Lleváis razón. El siglo resulta harto movedizo para la pureza deductiva. Prefiero que mi tránsito sea testimonio antes que un cómputo.

Y así, en un viraje propio del misticismo de frontera, Blanquerna consumó la mayor audacia de un hombre abrumado: renunció al solio. Depositó la tiara papal sobre el sitial, se enfundó el sayal de lana basta y se escabulló por el postigo en dirección a la floresta.

Al franquear la estancia, los dignatarios solo hallaron un pliego trazado con pulso sereno:

«He deducido el ángulo de mi quietud, y resulta ser directamente proporcional a la distancia que me aparta de este aposento. Atentamente, vuestro anacoreta dilecto».

Inspirado en Blanquerna de Ramón Llull


Sopas mallorquinas con cerdo y verduras de temporada




No puedo describir lo que sentí cuando Yolanda me propuso continuar con el desafío; pero empecemos por el principio. Un día, Patricia nos anunció un nuevo juego: «¿Quién viene a cenar?». Y de pronto sentó a su mesa a la mismísima Caperucita Roja (roja de envidia me quedé yo). Pasó el testigo a Carmen, quien compartió mantel con la elegante Coco Chanel (¿tal vez perfumada con Chanel N.º 5?). Por último le tocó el turno a Yolanda, que nos descubrió una faceta hasta entonces insólita de la señora Merkel (yo me quedé con la boca abierta). En esas estábamos cuando me reveló quién vendría a cenar a mi casa.

Un desafío mayúsculo y una empresa nada sencilla la que me encomendó hace hoy veinte días. Al principio me llevé las manos a la cabeza («¡que sea lo que Dios quiera!»), pero enseguida recapacité: «¿Quién dijo miedo?». Será todo un honor cocinar para uno de los grandes referentes de los fogones patrios. Con la debida modestia, por supuesto: no pienso convertir la velada en una pesadilla y acabar cerrando el «chiringuito». Así pues, me puse a investigar sobre mi invitado, que a estas alturas ya habréis adivinado que se trata de Alberto Chicote.

Y quise indagar un poco porque todos conocemos su faceta más mediática, pero a mí siempre me gusta saber qué preferencias tienen mis comensales: si padecen intolerancias, si son vegetarianos o si se decantan antes por la carne que por el pescado. Él no iba a ser una excepción. De entrada, descubrí que aborrece los huevos y que prefiere el pescado («soy más de pescado», sostiene él), además de adorar el jamón; del bueno, eso sí. Y… ¿a que no sabes qué más? Que le entusiasma la cocina mallorquina (¡menos mal!, no sé si me habría atrevido a plantarle unos callos con garbanzos).

Alberto Chicote cambió el rugbi por la cocina. Cuando lo escuché por primera vez me quedé perpleja; luego pensé que, bien mirado, guarda cierto aire con un amigo escocés y pelirrojo que también jugaba al rugbi (divagaciones mías, supongo). También practica el tiro con arco: arquero de diana, no guardameta de fútbol ni de balonmano; en fin, salta a la vista que tiene un punto singular que cautiva. Cuenta con una trayectoria impecable y un oficio contrastado (lo sabemos todos, y no es adulación); pero, ante todo, se define como alguien de gustos sencillos: elogia a sus colegas de profesión, visita con asiduidad a sus amigos de Mallorca y hace gala de una cercanía absoluta cuando cualquiera le pide una fotografía por la calle. Ojalá que, si algún día llega a leer estas líneas, se sienta honrado; yo estoy encantada de recibirlo a mi mesa. «Las cosas sencillas funcionan mejor que las complejas» (Alberto Chicote).

Llegados a este punto te preguntarás qué menú he preparado para él. Pues bien: aunando referencias de aquí y de allá, me he decantado por un guiso tradicional mallorquín que él ya ha probado en la isla y que sé positivamente que disfruta. Deseo presentarlo con el mimo y el cariño que me ha inspirado elaborarlo. Se trata de una receta familiar que he cocinado junto a mi madre —como él hace a menudo con los suyos, especialmente en Nochebuena— y en la que el secreto estriba, ante todo, en una materia prima de excepcional calidad.


Ingredientes para elaborar las sopas mallorquinas

Pan de sopas mallorquinas cortado muy muy fino


Las sopes mallorquines constituyen uno de los platos más emblemáticos de la cocina balear. Esta elaboración tradicional se sustenta en un caldo corto de verduras y finas rebanadas de pa moreno (pan payés mallorquín sin sal y de miga densa). Se preparan siempre al compás de la huerta de temporada y suelen enriquecerse con magro de cerdo —un toque opcional—, además de botifarró y la inconfundible sobrasada. Se cocinan y presentan de forma canónica en una greixonera (cazuela baja de barro cocido) y acostumbran a servirse escoltadas por olives trencades (aceitunas verdes chafadas y aliñadas con hinojo), si bien cada hogar guarda sus propias costumbres. Cabe destacar, además, la gran riqueza de variantes que conviven en la isla: desde las sopes de invierno o de verano hasta las de carboner o las de matanzas.


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Sopes mallorquines


Ingredientes para 4 personas:
  • 3 cebolletas
  • 1 tomate grande o 2 tomates de ramallet 
  • 1/2 col 
  • 1 manojo de acelgas
  • 1/2 coliflor
  • 1 manojito de perejil
  • 3 ajos
  • 1 pimiento rojo
  • 2 botifarrons mallorquins 
  • 1 poco de sobrasada mallorquina 
  • 200 g carne magra (en este caso, escalope de jamón)
  • 250 g pan de sopes mallorquines
  • 750 ml agua
  • 100 g  aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Olives trencades (hechas por mi mamá)
Mise en place: 
  1. Corta la cebolleta en brunoise. 
  2. Pela y trocea el tomate. 
  3. Pica los ajos y el perejil, por separado. 
  4. Corta el botifarrón en rodajas, y trocea la sobrasada y la carne magra. 
  5. Trocea el resto de verduras. 
  6. A la col le quítale el tronco.

Cocción: 
  1. Pon el agua a hervir. 
  2. Sofríe en una cacerola de barro con el aceite de oliva, la carne magra, hasta que se dore un poco. 
  3. Añade el ajo y la cebolleta. 
  4. Pasados unos minutos echa el tomate y el perejil. 
  5. Remueve. 
  6. Le vas añadiendo el resto de verdura troceada poco a poco. 
  7. Cuando todo el sofrito esté un poco hecho añade el agua hirviendo. 
  8. Remueve. 
  9. Cuando empiece a hervir otra vez, añade la sobrasada y el botifarrón. 
  10. Prueba una vez integrados, probablemente la sobrasada se deshará en la cocción pero te dejará ese color característico del pimentón, además del sabor. 
  11. Prueba antes de salpimentar. 
  12. Salpimienta al gusto si hace falta. 
  13. Y deja que termine la cocción hasta que la verdura esté blanda y la carne cocinada.
Servir:
  1. Finalizada la cocción retira todo el caldo (guárdalo en una olla) .
  2. Y la verdura de la cacerola (guárdala en un recipiente).
  3. En la cacerola pon una capa de rebanadas de "pa de sopes". 
  4. Sobre ellas vierte un cucharón de caldo. 
  5. Encima otra capa de rebanadas de pan y otra de verduras, pero sin caldo. 
  6. Ir formando capas hasta terminar toda la verdura. 
  7. Sirve enseguida y acompaña de aceitunas partidas.

Sopas mallorquinas con verdura y magro de cerdo


Preguntas frecuentes

¿Por qué es preferible emplear tomàtiga de ramellet y prescindir de la sal en el pa de sopes tradicional mallorquín?

La tomàtiga de ramellet es una variedad autóctona de secano con un bajo contenido de agua libre, piel gruesa y una concentración muy elevada de acidez, azúcares y pectinas; al sofreírse, no encharca la cazuela de barro, sino que confiere un sofrito meloso de sabor concentrado. Por su parte, el pa moreno o pa de sopes se hornea tradicionalmente sin sal precisamente para actuar como una esponja neutra: el botifarró y la sobrasada ya aportan una notable carga salina y grasa a la decocción. Si el pan contuviera sal, la concentración del caldo en las rebanadas provocaría una saturación excesiva de sodio en boca; al carecer de ella, equilibra el conjunto absorbiendo los aromas sin descompensar el plato.

¿Qué función culinaria cumple el montaje intercalado de capas y el reposo del caldo caliente sobre el pan en la greixonera?

Las sopes mallorquines no son una sopa líquida de cuchara, sino un plato seco o semihúmedo que antaño se comía con tenedor. Al montar una base de rebanadas finas de pan de hogaza endurecido y humedecerlas con cucharones de caldo hirviendo antes de disponer la verdura y los embutidos, los almidones del pan sufren un proceso de gelatinización instantánea sin llegar a deshacerse. El calor residual retenido por el barro cocido de la greixonera termina de hinchar la miga y ligar los jugos residuales de la col, la coliflor y las acelgas, logrando una textura jugosa, tierna y compacta en la que el pan queda perfectamente impregnado pero mantiene su estructura capa por capa.

¿Por qué debe añadirse la sobrasada hacia el final del hervor y rectificar de sal únicamente después de este paso?

La sobrasada mallorquina es una emulsión cárnica cruda y curada, rica en grasa porcina noble, sal y pimentón (tap de cortí). Si se añade al principio del sofrito a temperaturas superiores a los 120 °C, el pimentón se quema con facilidad, tornando el guiso amargo y separando la manteca en una balsa de aceite grasienta y desagradable. Al incorporarla cuando el caldo de verduras ya está en ebullición suave, la grasa funde lentamente emulsionándose con el agua de cocción, mientras los carotenoides del pimentón tiñen el caldo de un tono anaranjado característico. Dado que tanto la sobrasada como el botifarró ceden sal y especias (hinojo, pimienta) durante los últimos minutos, probar y salpimentar después evita estropear el fondo por exceso de condimento.


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Y esto no termina aquí: ahora me toca pasar el testigo a una nueva compañera de fogones y revelarle quién se sentará a su mesa, ¿verdad? Así pues, lanzo el desafío a:

Ahora, Juana, dispones de veinte días para deleitar con un buen festín al Jorobado de Notre Dame; confío en que no precise raptar a nadie para la ocasión y festeje el banquete al son de alegres repiques de campana. Aguardamos impacientes la llegada del día 26 para descubrir tu propuesta.

Por mi parte, me quedo con el primoroso logotipo que nos diseñó Patricia y que ya luce con orgullo en este Circo; aprovecho para darle las gracias por regalarnos una iniciativa tan entrañable y divertida, y extiendo mi gratitud a Yolanda por haberme hecho partícipe de ella.


Logotipo del concurso ¿quién viene a cenar?


Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day.

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