Bienvenidos a Circus Day

El señor Alejandro tenía un ritual sagrado para despojarse del mundo exterior. Nada más cruzar el umbral, se descalzaba y se ponía sus zapatillas con forma de perrito: una pequeña rebeldía contra el casero, que le prohibía tener animales en el edificio. Luego venía la transformación: se desabrochaba los primeros botones de la camisa, se servía una copa de vino tinto y se ataba a la cintura el delantal negro que una exnovia —de la que guardaba algunos recuerdos — le había regalado.

A Alejandro le fascinaba cocinar. Su piso era diminuto, tanto que en la cocina apenas se podía bailar un chotis bien apretado, pero él cocinaba a lo grande. Y esa noche, el aroma a bacalao y ajo comenzó a filtrarse por las rendijas de la ventilación, como un hechizo que recorría el pasillo del edificio.

Al otro lado de la pared, el sutil tintineo de los cuchillos de Alejandro activaba siempre el mismo resorte.

Doña Puri, su vecina, agudizó el oído. Una sonrisa enigmática dibujó sus labios. Dejó caer la bata de seda y se plantó frente al espejo del tocador. No era una mujer que improvisase. Se perfiló los labios con un rojo criminal, se soltó el pelo con estudiada lentitud y se aplicó unas gotas de un perfume que olía a prohibido justo donde nace el cuello.

Puri no sabía freír ni un huevo, pero sabía de la vida. Y, sobre todo, sabía leer a Alejandro a través de los tabiques.

Minutos después, cruzó el pasillo. El eco de sus tacones rompió el silencio del edificio. Llamó a la puerta con tres golpes rítmicos, lentos: casi una provocación.

Cuando Alejandro abrió, se quedó sin aliento. Ella estaba apoyada en el marco de la puerta, mirándolo fijamente a los ojos con una intensidad que hacía olvidar cualquier conversación casual.

—Ay, Alejandro... —susurró Puri con una voz arrastrada que erizó la piel del cocinero—. Se me ha quedado la cocina completamente vacía. ¿Tendrás por ahí un poco de sal... o prefieres invitarme a esa cena que huele tan peligrosamente bien?

Alejandro sonrió, un tanto nervioso, dejando la puerta abierta de par en par.

—Para ti, Puri, siempre tengo sitio. Aunque la cocina sea pequeña.

—Mejor —respondió ella dando un paso hacia el interior, reduciendo la distancia entre los dos hasta que el aroma de su perfume eclipsó el de la cena—. En los espacios pequeños es donde ocurren las mejores cosas.

Mientras Alejandro se daba la vuelta para servir una segunda copa, Puri lanzó una mirada cómplice a la ventana de la cocina. Sabía perfectamente que Alejandro ocultaba algo en sus largas noches de cocina a solas, y él sabía que Puri no venía precisamente por sal. La tensión entre los dos se podía cortar con uno de los afilados cuchillos de Alejandro, pero ninguno de los dos tenía prisa por resolver el misterio... mientras la cena siguiera al fuego.

«En los ochenta yo tenía una estrella y me la quitaron cuando tuve éxito en la televisión», dice Karlos Arguiñano. Los platos que le hacen feliz —o, mejor dicho, sus platos predilectos— son la ensaladilla rusa, las croquetas y los chipirones, ya sea en su tinta o frescos salteados; ha reiterado en muchas ocasiones que a él lo que de verdad le gusta es comer. Amigo de sus amigos y, por encima de todo, entregado a su familia y a sus trabajadores, quienes, como él mismo afirma, ya forman parte de ella. De él afirmó Ferran Adrià: «Nunca vamos a poder agradecerle el apoyo que ha dado a la cocina; fue el primero que se dio cuenta de que la cocina de vanguardia era importante para este país».

De todos los cocineros españoles, creo que es el único que no necesita presentación: el que ha entrado en casa de la mayoría a la hora del almuerzo, el que cuenta chistes que nos hacen reír (por no llorar) y el que no ha dudado en soltar alguna «lindeza» a los políticos y a la Iglesia. Sus recetas son ricas, ricas y «con fundamento». Este mes cocinamos las propuestas de un chef mediático y entrañable: Karlos Arguiñano. Con esta elaboración participo en el reto Cooking the Chef.

Karlos atesora tantas recetas que da vértigo contarlas, por lo que elegir una responde inevitablemente a la cercanía o al corazón. En mi caso, a la memoria familiar: mi padre, manchego de Cuenca, llegó muy joven a Mallorca. De él no conservo un recetario manchego escrito; por eso, en cuanto descubro alguna fórmula que me emociona, me la traigo a Circus Day. 

Tradicionalmente se sirve en cazuela de barro, pero, como con las cantidades de Karlos sale bastante volumen —él emplea un kilo de patatas—, opté por repartirla en tarros de cristal individuales. No obstante, la receta está pensada como aperitivo para cuatro comensales, así que lo ideal sigue siendo presentarla en cazuela de barro.

Atascaburras o ajoarriero manchego. Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que quedaron aislados tras una gran nevada y que, sin más recursos que unas patatas y unas espinas de bacalao seco, vertieron un buen chorro de aceite de oliva al comprobar que el guiso carecía de consistencia y lo majaron con fuerza en el mortero para deshacer la dureza de las raspas. Al probarlo, comentaron que era una comida capaz de «hartar hasta a las burras», anécdota popular a la que la tradición atribuye su denominación. Aunque existen referencias escritas sobre este plato desde el siglo XVII, circula también otra explicación etimológica: cuando un burro queda atrapado en el denso barro arcilloso de La Mancha, el chasquido sordo que produce al meter y sacar las pezuñas recuerda de inmediato al sonido rítmico del mazo al ligar las patatas, el ajo y el bacalao en el mortero.

Actualizada 2026.

• 350 g (1 patata grande o 2 medianas)
• 140 g bacalao desalado
• 1 diente de ajo
• 1 huevo
• 4 nueces
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Perejil

1. Lava las patatas y cuécelas en una cazuela con agua durante 25-30 minutos. Sazona.
2. Coloca el huevo en otro cazo con agua con sal y deja cocer durante 10 minutos.
3. Pon agua a calentar en otra cazuela, añade el bacalao y cuece durante 5 minutos.
4. Reserva el agua del bacalao.
5. Pela y pica el ajo.
6. Pela la patata y trocéala.
7. Pela el huevo y córtalo en cuartos.
8. Casca las nueces y reserva.
9. Maja el ajo en un mortero.
10. Colócalo en un bol.
11. Añade las patatas y sigue majando.
12. Incorpora el bacalao desmigado y mezcla bien.
13. Vierte un poco de aceite sin dejar de remover. Si queda muy espeso, echa un poco del caldo de cocer el bacalao (tiene que quedar como un puré).
14. Sirve la mezcla repartida en 1 cazuela de barro.
15. Adorna cada ración con las nueces y el huevo.
16. Coloca una hoja de perejil.

Bola de granada con queso y chocolate

• 100 g de queso para untar
• 100 g crema de chocolate para untar 
• 1 granada

Para servir: palitos de hojaldre, galletitas, pan...

Elaboración:

1. Mezcla el queso con la crema de chocolate. 
2. En un film transparente forma una bola y deja en el frigorífico hasta que se solidifique un poco. 
3. Mientras, abre la granada y extrae los arilos o semillas. 
4. Cuando haya pasado 1 hora, saca la bola de frigorífico y quita el film.
5. Pon en un plato y cubre toda ella con los arilos de la granada. 
6. Es laborioso pero fácil.
7. Sirve con palitos de hojaldre, o con galletitas, pan...

Preguntas frecuentes

¿Por qué es indispensable enfriar la mezcla de queso y crema de chocolate en film antes de adherir la granada?

Al combinar el queso de untar con la crema de chocolate a temperatura ambiente, las grasas lácteas y los aceites vegetales se ablandan, dando como resultado una masa tierna y pegajosa. Si se intentasen incrustar los granos de granada en ese momento, la presión deformaría la esfera y el jugo de la fruta resbalaría sobre la superficie grasa. La refrigeración dentro del film transparente permite que las grasas cristalicen y adquieran la firmeza necesaria para manipular la pieza como un bloque estable, ofreciendo la resistencia justa para que los arilos queden anclados sin hundirse ni aplastar la forma redondeada.

¿Qué función gastronómica cumplen los arilos de granada frente a la combinación de queso y chocolate?

La crema de queso y chocolate aporta un perfil denso, graso y marcadamente dulce. En boca, esta textura puede saturar con rapidez el paladar si no cuenta con un elemento de contraste. Los arilos de granada aportan dos recursos esenciales: una acidez tánica fresca que limpia la untuosidad de las grasas lácteas y un estallido crujiente y jugoso (crunch) que rompe la monotonía cremosa del relleno, logrando un bocado equilibrado que funciona tanto de postre como de aperitivo dulce.

¿Cómo conviene preparar los granos de la granada para evitar que la humedad arruine la cobertura?

Al desgranar la fruta es habitual que algunos arilos se rompan y liberen jugo, o que queden adheridos fragmentos de las membranas blanquecinas internas (el albedo). Es fundamental retirar con cuidado todas esas pieles amargas y colocar las semillas limpias sobre papel absorbente unos minutos antes de rebozar la esfera. Si los granos estuviesen mojados en su propio zumo, crearían una película acuosa resbaladiza que impediría que se adhieran con firmeza al queso, además de teñir la crema de cacao con un exceso de líquido que aflojaría la estructura en el plato de presentación.

Gofres belgas 

• 250 g de harina de trigo de fuerza 
• 90 ml leche 
• 25 g de levadura fresca de panadería 
• 2 huevos M
• Una pizca de sal
• 1/2 cdita. esencia de vainilla
• 125 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 150 g de azúcar perlado 

1. Calienta ligeramente la leche y disuelve en ella la levadura fresca y la esencia de vainilla. Es importante que no la calientes demasiado o la levadura no actuará.
2. En un bol grande, incorpora la harina y la sal.
3. Mezcla y haz un hueco en el centro; añade ahí la leche con la levadura y los huevos.
4. Con un tenedor, integra los ingredientes hasta obtener una masa homogénea.
5. Deja fermentar la masa en un lugar cálido durante unos 45 minutos, tapada con un paño limpio o con papel film.
6. Pasado este tiempo, añade la mantequilla en trocitos y amasa hasta que quede totalmente integrada.
7. Agrega el azúcar perlado.
8. Amasa un par de minutos más para que el azúcar se distribuya de manera uniforme.
9. Pincela la gofrera con mantequilla y ponla a calentar.
10. Cuando esté bien caliente, añade una porción de masa y cierra la tapa.
11. Cocina durante unos 5 o 6 minutos, o hasta que el exterior quede dorado y crujiente.

Preguntas frecuentes

¿Por qué es imprescindible utilizar azúcar perlado en lugar de azúcar blanquilla tradicional en esta masa?

El azúcar perlado está compuesto por granos compactos y prensados que poseen un punto de fusión más elevado que el azúcar común. Al someterse al calor directo de las placas de la gofrera, las perlas exteriores se funden lentamente, creando una costra de caramelo dorado, brillante y crujiente que envuelve la masa sin quemarse. Al mismo tiempo, los granos situados en el interior de la pieza no llegan a licuarse del todo, lo que aporta ese mordisco crujiente característico del gofre tradicional de Lieja, a diferencia del azúcar blanquilla, que se disolvería por completo durante el amasado y apelmazaría la miga.

¿Por qué la mantequilla debe añadirse después de la primera fermentación y no al principio junto con los demás ingredientes?

La masa contiene una proporción elevada de grasa (la mitad del peso de la harina). La grasa lubrica las cadenas proteicas de glutenina y gliadina, lo que dificulta que se entrelacen para formar una red elástica si se incorpora desde el comienzo; además, un exceso de grasa temprana ralentiza la reproducción de las levaduras. Al permitir que la masa fermente primero solo con harina, leche y huevos, se consolida una estructura de gluten fuerte capaz de retener el gas. Integrar la mantequilla blanda al final nutre y suaviza esa malla ya formada, logrando un gofre tierno y briochado por dentro sin perder volumen ni consistencia.

¿Qué precauciones deben tomarse con la temperatura de la gofrera durante la cocción para evitar que el caramelo se amargue?

La presencia del azúcar perlado exige un control térmico cuidadoso: el azúcar se carameliza entre los 160 °C y 180 °C, pero si la gofrera supera ese rango se carboniza con rapidez, arruinando el postre con un regusto acre y ahumado. La plancha debe estar caliente para sellar la masa y crear la corteza, pero a una potencia media-alta constante, nunca al máximo. Además, los restos de caramelo fundido que quedan entre los surcos de la máquina tras cada tanda continúan cocinándose; por ello, conviene limpiar con un papel absorbente doblado o una espátula de silicona el azúcar residual entre gofre y gofre para no transferir quemados a las siguientes porciones.

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Bizcocho Guinness

• 250 ml de cerveza Guinness
• 250 g de mantequilla
• 75 g de cacao en polvo, puro sin azúcar
• 300 g de azúcar
• 140 ml de crème fraîche
• 2 huevos
• 1 cdta. de esencia de vainilla
• 275 g de harina 
• 2 ½ cdtas. de bicarbonato 

• 300 g de queso crema, frío
• 150 g de azúcar glas, tamizado
• 125 ml de nata para montar, fría

1. En un bol tamiza el azúcar y bate con el queso crema hasta que el azúcar haya quedado totalmente disuelto.
2. Añade la nata y bate hasta que te quede una mezcla aireada y esponjosa como de nata montada espesa.
3. Cuando el bizcocho esté frío pon la cobertura en el centro del bizcocho y reparte del centro hacia afuera. Tiene que quedar como si fuera la espuma de la cerveza negra.

Actualizada 2026.

Flan de ajo

• 250 ml de nata para cocinar
• 250 ml de leche
• 4 huevos
• 6 – 8 dientes de ajo asado (según el tamaño y tu gusto)
• Sal y pimienta al gusto
• Un poco de mantequilla para enmantecar los moldes

Precalienta el horno a 150 ºC

Elaboración:

1. En una cacerola, calienta la leche con los dientes de ajo asado.
2. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja hervir suavemente durante 5 minutos.
3. En un bol, bate los huevos junto con la nata, la sal y la pimienta.
4. Añade la leche caliente con los ajos al batido anterior.
5. Tritura con túrmix hasta que quede una mezcla fina.
6. Enmanteca 4 moldes individuales (tipo flanera o ramequín) y vierte la mezcla.
7. Coloca los moldes en una fuente con agua caliente (baño María), cúbrelos con papel aluminio y hornea durante 25–30 minutos, o hasta que estén cuajados (puedes comprobar con un palillo).
8. Deja templar y sirve, calientes o fríos según la ocasión.

Preguntas frecuentes

¿Por qué es indispensable emplear ajo previamente asado en lugar de ajo crudo o rehogado?

El ajo crudo contiene alicina y otros compuestos azufrados picantes que resultarían excesivamente agresivos y amargos en un flan salado. Al asar la cabeza de ajo entera y lentamente (al horno o entre brasas), sus azúcares naturales se caramelizan mediante las reacciones de Maillard y la fructosa se concentra, perdiendo la acritud y adquiriendo una pasta cremosa, dulce y con sutiles notas a fruto seco. Esta pulpa confitada aromatiza la leche y la nata sin saturar el paladar, logrando un fondo suave y elegante que complementa la base de huevo.

¿Qué función cumple hornear los flanes al baño María tapados con papel de aluminio y a solo 150 °C?

Las proteínas del huevo (en particular la albúmina de la clara) cuajan a baja temperatura; si superan los 85 °C de forma violenta, expulsan el agua retenida por sinéresis, creando un flan acuoso, poroso y con sabor sulfuroso. El baño María amortigua la transmisión térmica directa y distribuye el calor de forma progresiva. A su vez, cubrir los ramequines con papel de aluminio retiene el vapor e impide que la superficie se reseque formando una costra dura antes de que el interior se coagule, garantizando una textura homogénea, aterciopelada y sin ojos ni burbujas.

¿Cómo debe integrarse la leche caliente aromatizada sobre los huevos batidos para evitar que cuajen antes de tiempo?

La mezcla de leche y nata caliente nunca debe verterse de golpe sobre los huevos batidos, ya que la temperatura elevada coagularía las yemas y claras al instante, arruinando la emulsión en forma de tortilla rota. Es necesario atemperar vertiendo la leche caliente en hilo fino y muy despacio mientras se remueve con varillas de manera continua. De este modo, la temperatura de los huevos sube gradualmente sin superar el punto de coagulación previo al horneado, asegurando que el triturado final resulte en una crema perfectamente lisa y fluida.

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• Nata agria (sour cream)
• Judías con tomate (baked beans)
• Atún y maíz dulce
• Beicon con queso
• Mantequilla y cebollino

• 3 patatas medianas/grandes
• Aceite de oliva virgen extra
• 
  

• 1 aguacate maduro
• 1 cucharada de jugo de lima
• Cebolla cortada en brunoise 
• Tomate picado
• Cilantro picado
• 1/2 cdta. de jalapeño picado 
• Sal al gusto

• 6 gambas cocidas
• 2 cdas. de sour cream
• 1 cda. de zanahoria rallada
• 1 guindilla en vinagre

• 1 huevo frito
• Queso mozzarella
• Sal y pimienta

1. Precalienta el horno a 220 ºC. 
2. Lava muy bien las patatas, seca y embadurna de aceite. 
3. Introdúcelas en el horno y programa 30 minutos. 
4. Voltéalas y programa 45 minutos más. 
5. Mientras tanto haz los diferentes rellenos. 
6. Cuando las patatas estén tiernas por dentro y la piel crujiente sácalas del horno. 
7. Con cuidado de no quemarte haz un corte en forma de cruz en la superficie de cada patata. 
8. Presiona los extremos de abajo hacia arriba para abrir la patata por el corte. 
9. Rellena y sirve.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se hornean las patatas directamente untadas en aceite y sin envolver en papel de aluminio?

Envolver las patatas en papel de aluminio atrapa el vapor de agua que exhala el tubérculo, lo que en realidad produce una cocción al vapor que deja la piel blanda, húmeda y correosa. Al embadurnarlas únicamente con aceite de oliva virgen extra y dejarlas al aire libre a 220 °C, el calor seco deshidrata la capa exterior mientras la grasa fríe suavemente la piel. Esto genera una corteza dorada y muy crujiente que actúa como un cuenco rígido natural, manteniendo la pulpa interior tierna y cremosa.

¿Por qué se debe hacer el corte en cruz y presionar la base de la patata inmediatamente al sacarla del horno?

En el instante en que la patata sale del horno, su interior contiene vapor atrapado a alta temperatura. Si se deja enfriar cerrada, ese vapor condensa en la pulpa, volviéndola gomosa y pesada. Al realizar la incisión en cruz y presionar los extremos inferiores hacia arriba, la piel crujiente se abre limpiamente y libera una bocanada de vapor presurizado; este proceso airea el interior y rompe los granos de almidón cocidos, logrando esa textura esponjosa y aterciopelada idónea para absorber los jugos de los rellenos.

¿Qué precauciones de temperatura conviene tener al montar rellenos fríos (guacamole y gambas) frente al relleno caliente de huevo?

Para la versión de huevo y mozzarella, la patata debe estar recién salida del horno para aprovechar su calor residual, fundir el queso bajo el gril y recibir la yema fluida sin enfriarse. En cambio, para las versiones frías de guacamole y gambas con sour cream, conviene dejar templar la patata abierta unos minutos antes de coronarla; si se vierte la crema ácida o el aguacate sobre la patata hirviendo, la grasa de la nata se separará en una fase líquida y el aguacate se recalentará, perdiendo frescura y oxidando sus notas vegetales vivas.

Mousse de chocolate sin huevo

Elaboración:

1. Vierte el líquido de los garbanzos en el cuenco de la batidora. 
2. Bate a velocidad moderada durante 5 minutos. 
3. Cuando comience a montar, añade unas gotas de limón y aumenta la velocidad hasta obtener un merengue firme con picos. 
4. Derrite el chocolate al baño María. 
5. Una vez fuera del fuego, añade la mermelada y mezcla bien. 
6. Incorpora la mezcla de chocolate al merengue con movimientos suaves y envolventes hasta que esté completamente integrado. 
7. Reparte en moldes individuales y refrigera al menos 4 horas antes de servir.

Notas:

1. Importante que no lleve sal el agua de cocción.
2. Si quieres usar el merengue con otras elaboraciones dulces puedes añadirle azúcar como se haría con un merengue hecho con claras de huevo.

Preguntas frecuentes

¿Por qué es capaz el aguafaba de montar como las claras de huevo y qué función cumplen las gotas de limón?

El agua de cocción de los garbanzos concentra una combinación equilibrada de proteínas solubles (albúminas y globulinas) y saponinas vegetales. Al batir con varillas, estas moléculas tensioactivas atrapan burbujas de aire y forman una película protectora alrededor de cada cavidad, emulando la estructura física de un merengue tradicional. Las gotas de zumo de limón aportan ácido cítrico, el cual reduce el pH del medio; esta acidez debilita las cargas electrostáticas repulsivas entre las cadenas de proteínas, permitiendo que se enlacen con mayor firmeza y creando una espuma mucho más estable y resistente al colapso.

¿Qué temperatura debe tener la mezcla de chocolate y mermelada antes de incorporarla al merengue vegetal?

La mezcla debe estar tibia o a temperatura ambiente (en torno a 35-40 °C). Si el chocolate se vierte demasiado caliente, el choque térmico desnaturalizará de golpe la débil red proteica del aguafaba montada, fundiendo las burbujas de aire y licuando la preparación. Por el contrario, si se deja enfriar en exceso, el chocolate comenzará a cristalizar y endurecerse antes de tiempo, formando grumos duros y apelmazados al contacto con la espuma fría en lugar de integrarse en una emulsión homogénea y aterciopelada.

¿Por qué es indispensable que el líquido de los garbanzos no contenga sal añadida?

Muchos botes de legumbres comerciales incorporan cantidades considerables de salmuera para su conservación. En una elaboración dulce tan delicada como esta mousse, un exceso de sodio alteraría de manera negativa el equilibrio gustativo frente al chocolate negro y los higos, dejando un regusto salino estridente y poco apetecible. Además, a nivel físico-químico, concentraciones elevadas de sal interfieren en la capacidad de hidratación y espumado de las proteínas vegetales, dificultando que el merengue alcance el volumen y la rigidez de picos necesarios.

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Sandwich libro

Coloca una loncha de queso y otra de jamón dulce en el interior. Si prefieres el queso caliente, caliéntalo unos segundos en el microondas antes de añadir el jamón.

Notas: 

• Si no vas a comerlos en el momento, envuelve los “libros” con film transparente y refrigéralos hasta su consumo.
• Con los restos de las tortillas podemos freírlos o los horneamos hasta quedar crujientes si los espolvoreamos con especias nos aportará un toque de sabor o si preferimos dulce con un poco de azúcar.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se utilizan tortillas de trigo para formar los «libros» en lugar de láminas de pan de molde?

Las tortillas de trigo cocidas presentan una estructura fina, continua y sin porosidades abiertas, lo que proporciona una superficie lisa y uniforme similar a la cartulina o al cuero de una encuadernación. Esta textura permite doblar la pieza por la mitad para simular el lomo del libro sin que la masa se quiebre ni se desmigue, además de ofrecer un soporte seco y plano sobre el que dibujar con rotuladores alimentarios sin que la tinta se expanda o se difumine por capilaridad.

¿Por qué es fundamental añadir unas gotas de limón al relleno de aguacate si los libritos no se consumen de inmediato?

Al triturar o cortar la pulpa del aguacate, la enzima polifenol oxidasa entra en contacto con el oxígeno del aire, iniciando una reacción de pardeamiento enzimático que vuelve la crema oscura y visualmente poco apetecible. El ácido cítrico del limón actúa como un antioxidante natural reduciendo el pH del medio, lo que frena la actividad de esta enzima y preserva tanto el color verde vivo como el frescor del relleno mientras los aperitivos reposan refrigerados.

¿Qué precauciones conviene tener con la tinta de los rotuladores comestibles al refrigerar los sándwiches envueltos en film?

La mayoría de los colorantes alimentarios son hidrosolubles y muy sensibles a la condensación. Al enfriar las tortillas en el frigorífico envueltas en film transparente, la humedad residual de los rellenos puede evaporarse y condensar contra el plástico, emborronando los trazos de la portada o el lomo. Para garantizar un acabado nítido, conviene dejar secar el dibujo al aire un par de minutos antes de montar el relleno y procurar no presionar el film directamente contra la cara ilustrada.

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