Helado de almendra casero

Eran tiempos modernos, me decía mi abuelo, y yo lo miraba con interrogantes. Eso le hacía sonreír.

Era un hombre alto —o eso pensaba yo—, pues cuando estaba al lado de mi abuela parecían la una y media, y eso me hacía sonreír a mí.

Cuando hacía un sol de justicia, como decía él, se sentaba bajo el parral, cigarro en boca, gorra campesina y la mirada perdida en el campo. Sus tierras estaban llenas de almendros: los cuidaba, los recogía y llevaba las almendras a la cooperativa para que las pelasen con aquellas grandes máquinas.

Cuando iba a recogerlas, siempre me llevaba con él. Me decía:

—Seguro que se quedan una buena parte de mis almendras.

Luego se encogía de hombros y me sonreía… o lo que yo pensaba que era una sonrisa, pues sus finos labios dibujaban una línea un poco más larga de lo habitual.

Nunca supe si era cierto lo que decía o si simplemente era su forma de quejarse por algo que no podía controlar. Gran parte de las almendras se vendían a la cooperativa, y una pequeñísima parte nos la llevábamos a casa, para el turrón o para el helado, según las ganas de trabajar de mi abuela. Porque de eso se encargaba ella; él decía que ya había hecho su parte.

Ahora sí que llegaron los tiempos modernos: en el campo del abuelo ya no hay almendros. Poco a poco fueron desapareciendo. Él tampoco está ya. No es nostalgia… o quizás sí, un poco.

Cada vez que como helado de almendra recuerdo su sonrisa —o lo que yo pensaba que era su sonrisa— y la imagen de verlo sentado bajo el parral, cigarro en boca y gorra campesina, atraviesa mi mente. Entonces sonrío.

El helado de almendra tiene su origen más antiguo en la China del año 2000 a. C., donde las clases nobles ya mezclaban nieve de las montañas con arroz, frutas y leche de almendra para crear un postre refrescante. Esta costumbre viajó a través de la Ruta de la Seda hacia el Imperio persa, donde refinaron la técnica combinando el hielo con jugos de frutas y frutos secos molidos. Los antiguos romanos, bajo el mandato del emperador Nerón, adoptaron métodos similares al triturar hielo alpino con miel y pastas de frutos secos locales.

Durante la Edad Media, el mundo árabe perfeccionó estas preparaciones introduciendo el azúcar de caña en lugar de la miel, dando vida al sharbât (el antepasado directo del sorbete). Los árabes introdujeron extensos cultivos de almendros en la cuenca del Mediterráneo, especialmente en Sicilia y el sur de España. En estas regiones, la leche de almendra se convirtió en un ingrediente fundamental para los postres helados, ya que permitía una textura cremosa ideal durante los periodos de ayuno religioso en los que no se podía consumir leche de origen animal.

El gran cambio hacia el helado moderno ocurrió en el siglo XVII en Europa, cuando el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli inventó una máquina homogeneizadora que lograba mezclar de manera uniforme el azúcar, el hielo y los sabores culinarios. A partir de este momento, las recetas comenzaron a incorporar crema de leche y yemas de huevo. La combinación de esta nueva base láctea con la almendra tostada y molida se transformó rápidamente en un clásico de las cortes reales de Francia e Italia debido a su sutil equilibrio entre dulzor y textura.

Con la llegada de la refrigeración industrial en los siglos XIX y XX, el helado de almendra se democratizó a escala global. En regiones como la Comunidad Valenciana o las islas Baleares, se consolidó como uno de los sabores artesanales más tradicionales, vendiéndose inicialmente en carritos callejeros refrigerados con hielo y sal. Hoy en día, el helado de almendra mantiene su relevancia internacional tanto en su versión tradicional de crema de fruto seco como en las nuevas alternativas veganas elaboradas directamente con leche de almendra.

Recuerdo perfectamente las fiestas del pueblo en verano. San Bartolomé es el patrón y se celebra el 24 de agosto. Ese verano en concreto, siendo yo una niña pequeña, estaba sentada en la plaza del pueblo con mi madre y mi hermano menor. Habíamos ido a ver un concurso de helados hechos con la heladera tradicional, esa de manivela y hielo. No tanta gente tenía una, pero aun así participaron las familias suficientes como para que no se anulara el certamen. Me debió de impresionar muchísimo, porque es un recuerdo que conservo muy vivo: el helado que ganó fue uno de melón. Y sí, lo probé. Creo que nunca he vuelto a comer un helado de melón tan rico; de hecho, no he vuelto a probarlo porque jamás volví a verlo en ninguna parte.

Durante mis veranos infantiles, el postre de los domingos siempre era helado. Específicamente, helado de almendra que mi madre elaboraba a base de un preparado mallorquín de azúcar y almendra (o a veces de avellana). En invierno, el postre dominical cambiaba por el flan. Al llegar la adolescencia todo aquello se perdió; eran otros tiempos. Ahora, la nostalgia lo ha traído de nuevo. La nostalgia... o quizás el hecho de que los helados suelen ser para el verano, aunque se puedan disfrutar todo el año si a uno le apetece. Aquí te traigo mi versión para que salga cremoso y no un bloque duro.

Helado de almendra con leche fresca

Ingredientes

1 litro de leche entera y fresca
180 g de almendras peladas (o harina de almendras)
100 g de azúcar
100 g de miel o azúcar invertido
La piel de 1 limón (sin la parte blanca)
1 rama de canela
11 g de fécula de arroz

Paso 1: Infusionar y espesar

Pon en el vaso de la Thermomix el litro de leche entera, el azúcar y la miel, la piel de limón, la canela y la fécula.
Programa 8 minutos, 90°C, velocidad 2.
Retira la piel de limón. Vierte esta leche en cubiteras. Deja enfriar y métela al congelador hasta que esté congelada.

Paso 2: El día del helado

Pon las almendras en el vaso limpio y seco. Pica 25 segundos, velocidad progresiva 5-10 hasta que se hagan harina fina. O usa harina de almendra directamente.
Saca los cubitos de tu leche ya cocinada y congelada. Déjalos unos minutos sobre la encimera para que no estén como el granito.
Añade los cubitos al vaso junto con la harina de almendra. Programa 1 minuto y medio, velocidad 5-10, ayudándote con la espátula por el bocal si es necesario, hasta que veas que se forma una crema helada perfecta, sin un solo cristal de hielo.

Notas:

Si no tienes Thermomix hazlo con la túrmix o con un procesador de alimentos, pero que las almendras sean en harina y no enteras así será más fácil, si no usa harina de almendras directamente.

Preguntas:

¿Por qué leche entera fresca?

Porque es mucho mejor que la que se vende en tetrabrick para el helado. La leche fresca solo se pasteuriza (se calienta suavemente a unos 72º C). Al mantener sus proteínas intactas, estas tienen una capacidad mucho mayor para atrapar el aire y la grasa durante el batido en la Thermomix. El resultado es un helado notablemente más cremoso, con más cuerpo y que se derrite más lentamente. La grasa de la leche fresca emulsiona mejor con la grasa natural de la almendra que vas a triturar. Al unirse la grasa láctea de calidad con el almidón de arroz, la estructura del helado queda "blindada" contra los cristales de hielo. Usa el tetrabrik solo si te pilla de imprevisto y no tienes otra cosa a mano.

¿Dónde comprar la leche fresca?

En la sección frío (neveras) de lácteos de los supermercados.

¿Dónde puedes encontrar fécula de arroz?

En supermercados asiáticos o online. Quizás donde vives también puedes encontrarlo en grandes superficies. Yo suelo comprarlo en supermercados asiáticos así me aseguro encontrarlo.

Este es el helado para preparar (fotos abajo) que mi madre hacía cuando era pequeña, de la empresa Gelabert de Porreres (Mallorca).