Bienvenidos a Circus Day

Gregorio vivía en el sótano de un edificio en la calle Principal de una pequeña ciudad, él en vez de bajar a la calle tenía que subir una escalera exterior para llegar a ella y eso lo convertía en un ser interesante para los vecinos del edificio. Tenía un porte elegante, hombre delgado, lucía un bonito bigote fino y largo y las cejas muy bien cuidadas. Cada mes se hacía la manicura y se depilaba su largas y delgadas piernas, igual que hacen los ciclistas o deportistas, solo que él odiaba el deporte.

Don Alfonso era todo lo contrario, vivía sobre el piso de Gregorio, en la planta baja. Era un señor con sobrepeso, desaliñado y se afeitaba una vez a la semana. Solía mofarse de Gregorio pues pensaba que perdía el tiempo con tanto "arreglo", eso sólo lo hacen las mujeres__decía él. Aunque Gregorio era más rápido en contestar sus puyas y solía sacarle de sus casillas.

A los vecinos nos gustaba verlos "dialogar" en plena calle cuando se encontraban, cosa que sucedía poco, pero cuando pasaba, ¡huummmm!, ¿cómo decirlo?... Hola Don Alfonso_ saludaba Gregorio. Hola Gregorio_decía Don Alfonso, él nunca le llamaba don. ¿Quiere que le pida hora a mi manicura?_preguntaba Gregorio. ¿Qué te hace pensar que la necesito?_contestaba molesto Don Alfonso, mirándose las manos y viendo que le quedaban restos de cacao. Es cacao_dijo al fin enfadado. No debería comer tanto cacao Don Alfonso_le replicaba Gregorio. Y eso hacía que Don Alfonso se pusiera rojo de enfado, ¡métase en sus asuntos!_explotaba. ¡Lo siento! no era mi intención enfadarlo_sonreía Gregorio, __arrfrtottoedlculho __ contestaba de una manera ininteligible y se iba calle abajo, y Gregorio sonreía, nos guiñaba un ojo y se metía en su casa.

La locura de la crema de cacao, ya se sabe, el terrible aceite de palma y/o demasiado azúcar refinado. Pero si es ocasional y hecho en casa quizás te atrevas. Una pregunta que me hacéis mucho, ¿sabe a garbanzos?, no, no se nota el sabor del garbanzo pero si se nota el sabor del tahini, si no te gusta tanto el sabor de tahini, ponle media cucharada o cambia el tahini por crema de avellanas casera.

Ingredientes

Elaboración

Me quiere, no me quiere, me quiere...mil hojas podría deshojar y mil veces se me rompería el corazón. Sé que la adolescencia es, a veces, una constante manifestación de nuestro malestar con el mundo que nos rodea, pero el amor (suspiro), el amor cuando no es correspondido a nuestra edad puede explotar dentro de nosotros como el Big Bang.

Me envió un mensaje, ¿qué haces esta tarde?_escribió sin saludarme y 3 semanas después escribió el último, no es por ti, es por mi, pero mejor lo dejamos_dejándome destrozada. Fueron las 3 mejores semanas de mi vida, sentí el aire en mi pelo cuando íbamos en su moto, su mano cruzando la mía cuando paseábamos junto al mar, sus piropos cuando venía a recogerme a casa...mi hermano cree que hago de todo un mundo y que debo dejar de lamentarme ya. Yo haré el viacrucis pero a él lo crucificaría al final, ten hermanos para esto.

Papá anda muy cariñoso conmigo, imagino que mamá le habrá contado "mis andanzas" y eso me pone de los nervios, porque él no se entera de ná, así que si ha llegado a sus oídos toda la familia sabe de mi situación, la próxima vez que tenga un evento familiar creo que me pondré enferma. Mamá dice que no le de importancia, hija mía, eso pasa en la vida, ¡relájate!__me dice con toda la naturalidad del mundo, y eso a mi me pone más de los nervios, ¡uff!.

La que me fascina es mi abuela, pero vamos a ver criaturita ¿estaba buenorro el chaval?__me pregunta a sus casi 90 años, buenoo, hummm, yo...__la verdad no sé que contestarle a la mujer, ¡jamía, acabáramos! si dudas tanto no debía estarlo__me dice con vehemencia,  yo conocí a tu abuelo a los veintitantos años, y antes de él algún maromo me rondó, y bueno, el no es por ti es por mi, es más viejo que las pesetas, y tú eres mu joven y mu moderna pa achicarte, mueve el culo, deja de llorar y ya verás que pronto se te pasa el susto__finiquita la conversación dejándome patidifusa y muerta de la risa, ¡Viva mi abuela!.

Don Eustaquio, un jubilado con más historias que dientes, vivía en una casita al lado de la fábrica de limonada. Su mayor tesoro era una radio antigua que solo sintonizaba rancheras y concursos de cocina de los años 70. Un día, mientras preparaba su famosa salchicha casera, la radio empezó a emitir un mensaje extraño:

Eustaquio, que no sabía cantar pero sí gritar con estilo, agarró su salchicha recién cocida, se puso un bañador floreado de cuando era cabo, y salió montado en su viejo caballo Claudio, que ya solo caminaba si le prometías zanahorias o le ponías a Luis Miguel.

Claudio se tomó su tiempo. Al llegar, se colaron por la puerta trasera justo cuando un presentador gritaba:

Don Eustaquio, ni corto ni perezoso, subió al escenario, alzó la salchicha como si fuera un micrófono y entonó algo entre un bolero y un ataque de tos. La gente estalló en aplausos y carcajadas. Claudio, emocionado, relinchó. Ganaron. A día de hoy, la foto de Don Eustaquio en bañador, a lomos de Claudio y levantando la salchicha como un trofeo olímpico, aún cuelga en la fábrica. 

Todo comenzó cuando el señor Roque, un bibliotecario de cejas gruesas y gafas de pasta negra, abrió su lonchera durante la pausa para almorzar. En lugar del habitual bocadillo de jamón, descubrió un sándwich relleno de espinacas.

__¿Pero qué…? ¡Yo pedí atún!__murmuró indignado, examinando la masa verde como si fuera evidencia de un crimen. Antes de que pudiera darle un mordisco, escuchó un “¡Ni se te ocurra comer eso!”. Miró alrededor. No había nadie excepto una muñeca vestida de azul sentada encima de una estantería de cuentos orientales.

__¿Acabo de ser advertido por una muñeca? __susurró, parpadeando tras sus gafas empañadas.

__Sí __replicó la muñeca__. Ese sándwich tiene una historia maldita. ¡Es un cuento chino!

Roque, que jamás había hablado con un objeto inanimado (al menos no en voz alta), se acomodó en su silla.

__¿Un cuento chino, dices? ¿Y qué tiene que ver con este emparedado vegetariano?

__Todo. Verás __dijo la muñeca mientras cruzaba las piernas como una dama de té—, hace siglos, en una aldea lejana, un chef imperial enfadó a un dragón vegetariano. Como castigo, cada vez que alguien rellena un sándwich con espinacas ¡ese dragón reencarna brevemente para bailar tap en la cocina del ofendido!

__Ajá__dijo Roque, empezando a creer que o el sándwich estaba en mal estado o alguien le había echado algo al café.

Justo en ese momento, desde la pequeña sala de descanso, se oyeron unos golpecitos rítmicos. Toc. Toc-toc. Toc-toc-toc. Roque se asomó lentamente. Y ahí estaba: un dragón diminuto con tutú, bailando claqué sobre el microondas.

__Oh, por Confucio__musitó. Volvió a la biblioteca. La muñeca ya no estaba. En su lugar, un cartelito colgaba del estante: “No subestimes los cuentos chinos. Y pide tu almuerzo con etiqueta.”

Amanecí antes de que el sol nos regara con su luz, antes de que el gallo abriera su pico para atormentarnos con su sonido estridente y pensé, ¡bien! he ganado a María, pero no, ella ya estaba en pie, lista para comerse el día que venía por delante y esperándome con café recién hecho en la cocina. 

Los mayores habían pronosticado que íbamos a ser una generación lejana, viajera, tecnológica y acomodada, que no nos importa la tradición y sobre todo, el pasado. Pero yo soy la excepción, les digo. Llegado estas fechas me gusta ponerme el delantal y ensuciarme de harina, manteca o queso, mientras mis hermanos viajan o ocupan estos día libres en otras actividades más a su estilo.

María es lo más cercano que tengo de mi familia y con ella me voy cada año, la casa grande, el fresco primaveral y su sabiduría pasada me atrae como el hierro a un imán. El parral en el patio nos hace sombra mientras comemos fuera, Lanas la vieja perra que curiosamente casi no tiene pelo sigue acostada en el mismo sitio cada año, María asegura que de vez en cuando se mueve, y se ríe al ver la expresión de mi cara.

No quise contradecir a los mayores, también viajé y me acomodé a mis tiempos pero echaba de menos disfrutar con más cordura y entendimiento estos momentos, diferentes a cuando era pequeña y corría alrededor de la mesa de la cocina mientras las mayores hacía "rubiols" y panades, veía la televisión y me enfadaba porque con dos canales no había nadie que pensara en los pequeños por lo que no había dibujos animados. Peleaba con mis hermanos para hacer los crespells con los cortapastas que más nos gustaban, y leía, leía sobre países lejanos y personajes famosos, sobre vivir en otras ciudades y en otras culturas e imaginaba que un día yo también marcharía de aquí.

En un cuenco grande vierte el azúcar, el aceite, el zumo y la Mistela. 

Añade las yemas de huevo y remueve. 

Añade la manteca y poco a poco la harina hasta formar una masa que no se pegue a las manos. 

Deja reposar.

Mezcla el requesón, canela, azúcar, yema de huevo y ralladura de limón. 

Precalienta el horno a 180 ºC

Pon una bola de masa no muy grande entre dos plásticos. 

Aplana con un rodillo. 

Quita el plástico superior y rellena con una cucharada de requesón. 

Con el plástico inferior ayuda a cerrar la masa y darle forma al robiol. 

Aprieta los bordes y corta en semicírculo dándole forma de empanadilla. 

Hornea entre 15 y 20 minutos, que estén un poco dorados. 

Cuando estén fríos espolvorea por encima azúcar glas.

Este mes cocinamos las recetas de un chef muy mediático y querido en el mundo de la cocina, Karlos Arguiñano, y es un honor para mi hacerlo pues debo decir que todas las recetas que he cocinado de él siempre me han dado buen resultado así que una más para celebrarlo pues con esta receta participo en el reto Cooking The Chef.

Arguiñano tiene tantas recetas, tantas, que da miedo contarlas, así que elegir una tiene que ser por cercanía o corazón. En mi caso por familia, mi padre, manchego conquense de nacimiento vino muy jovencito a Mallorca, de él no tengo recetas manchegas así que cuando veo alguna que me gusta me la traigo a Circus, espero que os guste el show.

Que se me ha ido la "pinza" con esto de cocinar las empanadillas con la sadwichera, y no es un superpoder casero, es que tener "antojos" e ingredientes para hacerlas ha sido de fuerza superior, no se me pasaba no, y he aquí el resultado. Sólo asegúrate que la masa quede bien hecha, algo dorada, por lo demás no hay más truco, y sí, espera a que se enfríen un poco pues recién salidas de la sandwichera la crema interior quema y mucho.

Ingredientes

Decorar

Elaboración

Nota: ¿Puedo hacerlas con el relleno que quieras? Pues sí y no, el relleno debe ser denso, pues si es más líquido se escurrirá de la empanadilla, lo he probado con dulce de leche pero se ha salido y al terminar la cocción la empanadilla estaba vacía. Lo mejor usar rellenos más espesos, tipo requesón, crema pastelera...

[RETO COOKING THE CHEF]

Sin investigación no hay cocina, en el sentido que si creas de la nada acabas creando nada, entonces nosotros creemos que nuestra cocina es básicamente un seguimiento sobre la tradición, y de ahí es de donde partimos, sin conocer nuestras raíces es muy difícil crear.

El círculo. Ni principio ni fin.

"La madre tierra es circular. La tortilla es circular. La ciudad es circular. El calendario maya es circular. Y emplato en círculo". Su logo es un círculo que contiene su nombre. Movámonos en círculo y regresemos al inicio. El plato que mejor encaja en la teoría del círculo es Madre Mole. El nombre impacta porque a una madre no se la nombra de forma gratuita. Si sacas a jugar a una madre, que sea en serio, de forma respetuosa. El mole es un icono. Pocos platos más intrincados y profundos: México cabe dentro. Salsa espesa con decenas de ingredientes, que cooperan, que se complementan, que se entrelazan hasta conformar un sabor nuevo. El mole es uno y cien.

De niño, en la escuela, a Enrique lo llamaban Pozole: "Me gustaba el pozole, la sopa con oreja, trompa, buche de cerdo y maíz. Lo de Pozole fue deteriorando, pasó a Pozol, a Puchol y de ahí a Pujol. Al principio algunos pensaban que era un restaurante catalán, lo que creo confusión". ¿Por qué no catalán? El abuelo paterno, Enrique, lo era.

Para 4

Fotografías @catypol - Circus day.

Ingredientes

[RETO COOKING THE CHEF]

"La gente piensa que soy extravagante, pero soy una persona normal", dice. "Estoy casado y sin hijos. Mi esposa es maravillosa, maravillosa. No separo mi trabajo de mi vida. Todo es uno. Pero hay aspectos de mi vida personal que no son públicos. Nunca he tomado una foto en mi casa para una publicación, voy al cine, al teatro, leo el periódico: soy normal siempre decimos que la gente que trabajó en el Bulli eran personas comunes que hicieron cosas extraordinarias". Ferrán Adrià para Epicorius.

Había una vez, el lenguaje gastronómico era francés. Si un chef quería subir los precios en su menú, todo lo que tenía que hacer era añadir un toque de "jus", un toque de "vin", tal vez un poco "petit". palabras en francés que forjaron una conexión entre lo que el chef estaba sirviendo y el hogar de "gastronomía": usted podría estar comiendo pescado y patatas fritas en un pub de Croydon, lo llaman "poisson-frites" y de repente estás en una brasserie de París , mirando profundamente en los ojos de un aspirante a actriz de teatro mientras se recita con ternura Rimbaud.

A continuación, Ferran Adrià llegó, y la jerga gastronómica dio un giro tecnocrático. Palabras como "deconstruir" y "esferificación" aparecieron en los menús. Adrià se llama a sí mismo un chef de "vanguardia", un "constructivista culinario" y un "modernista". Los alimentos dejaron de sonar poéticos y adquirieron una teoría más académica: en 10 años se pasó de Rimbaud a Roland Barthes, de ménage à trois a "pastinaca tres maneras". Alex Dymoke en City A.M. sobre Ferrán Adrià

Creo que has adivinado que estamos a día 5 y con esta receta participo en el reto Cooking The Chef . Este mes está dedicado a Ferrán Adrià, y yo no tengo mucho más que decir, para mi es un genio, un creativo gastronómico.

Por cierto; mi receta de pollo con cebolla (receta familiar) está incluida en el libreto que acompaña el libro de Ferrán Adrià: La comida de la familia. #menú4. Fue elegida entre muchas y forma parte de las únicas 15 recetas que componen este libreto 😍

Tapas fría - 1994 - Receta 239 

Para 4

Era un día soleado en Qingyun Gu, el tipo de lugar donde todo parece tranquilo hasta que aparece un vendedor parlanchín con sombrero de paja y voz de trueno. __¡Dumplings recién hechos, calientes como beso de dragón!__ gritaba desde una roca.

En eso pasó Mei, una joven con trenzas revueltas y una bota perdida en algún tramo del camino. __¿Has visto mi bota izquierda?__preguntó, saltando sobre un pie. __¿Negra y gastada?__ respondió el vendedor. __ Se la lleva un cuervo. 

Antes de que Mei pudiera asimilar eso, se escuchó un estruendo, un carruaje sin una rueda avanzaba torpemente por el sendero. Dentro, un viejo agricultor gritaba, __¡Apartaos! ¡Solo tengo tres frenos y uno es mi pie!. El carruaje zigzagueó, se estrelló contra un arbusto de lavanda, y milagrosamente de entre los sacos cayó la bota de Mei. __¡Mi bota!__ exclamó, calzándosela con alegría. 

Mei suspiró feliz. __No sé qué tiene este día__ dijo. __Tiene sol, caos y dumplings__ respondió el vendedor. __¿Qué más se puede pedir?. 

La verdad es que no recuerdo la primera vez que comí comida China, ni dónde ni con quién, pero me encanta, o al menos la que se come aquí, nunca he estado en China (me gustaría), supongo que como en todo han adaptado su cocina a los gustos occidentales. En este caso me he atrevido con unos dumplings o gyozas pero hechos con obleas de arroz, sin gluten y con mucho sabor. Me he sorprendido y me ha gustado mucho. 

300 gramos de carne picada mezclada de cerdo y ternera

1 zanahoria

1 cebolla pequeña

1 ajo

1 trocito de jengibre

2 hojas de col

2 cucharadas de salsa de soja (sin gluten) + para servir

1 cucharada de aceite de sésamo

Unas hojas de cilantro picadito

Obleas de arroz

Alga nori (opcional)

Aceite de oliva virgen extra

Para Jaime Mas (hijo)

Valldemossa, 14 de agosto de 1911, calle Chopin nº 4. En esa calle nace Jaime Mas Estrades, en una familia humilde, con huerto familiar, en tiempos de escasez y necesidad. Tuvo que espabilarse pronto y, como muchos niños, dejó la escuela a edad temprana. Cinco hijos eran muchas bocas que alimentar y se necesitaban manos en el huerto para sacar adelante la cosecha. Almendros, avellanos, olivos y alguna encina; plantaban trigo, verduras y legumbres, y criaban cerdos y gallinas.

—Tenim llom de porc negre —chillaba uno en el mercado.

—Verdura, verdura per fer espinagada —cantaba otro.

Era la jerga del bullicioso mercado de la capital. Allí llevaban lo que cosechaba la familia y compraban lo imprescindible, además de un poco de tabaco que luego liaba en cigarrillos finos para que le durara unos días más.

El molinero les molía el trigo y, con la harina, podían hacer pan para comer un poco cada día, pues hasta la próxima cosecha no había más. Con la aceituna desechada hacían aceite y, con las buenas, conservas en salmuera. La matanza del cerdo ayudaba en la alimentación familiar, pero aun así había noches en las que la necesidad apretaba. Cazar y las fiestas del pueblo eran la única diversión que tenían.

Lejana queda la aventura que vivieron él y Sebastián, su amigo entrañable: aquella en la que, sin permiso, se fueron con los pescadores a faenar. Su huerto daba al Mediterráneo y los pescadores pasaban por allí camino de la playa, donde tenían sus botes. A veces había trueque, sobre todo cuando querían comer pescado, y les guardaban en el galpón del huerto sus artes de pesca.

Esa aventura no la olvidaron jamás. Fue la experiencia de sus vidas, decía Jaime a los 75 años, aunque significara el enfado de sus padres y trabajo extra en el huerto. La pesca fue tan buena, muchísima, que los botes regresaron llenos de pescado.

Montevideo, 14 de febrero de 1928. Con 16 años llega Jaime Mas Estrades a Uruguay, con una maleta de cartón, recién bajado de un barco que lo llevó de Mallorca a Barcelona y, de allí, a su nuevo país. En tercera clase, por supuesto; ya se sabe: agua tibia y comida escasa. Pero tuvo suerte: una pareja catalana de primera clase, que se dirigía a Argentina, lo ayudó y lo alimentó durante el trayecto. Siempre lamentó la pérdida de su dirección; estén donde estén, gracias.

Los tres varones de la familia partieron hacia allí para ayudar a los que se quedaron en Valldemossa, que bajo la protección de don Vicente Colom, amigo de la familia: un hombre bajito, calvo, de hablar pausado y lleno de bondad, que regentaba una panadería que se convirtió en el primer refugio para los que llegaban desde Valldemossa a Montevideo.

Jaime creció y formó su familia en Montevideo. Es de mayor cuando se recuerda el pasado y se añoran aquellas experiencias y personas que quedaron atrás en el momento en que “cruzó el charco”. Allí probó a elaborar sobrasada; orgulloso estaba él y su familia del resultado. Aún hoy la siguen elaborando, ya no solo por la raíz de una tierra lejana, sino por el recuerdo y el amor a una familia, a un padre, a unos abuelos, a una historia que creció lejos de aquí.

Noventa y cinco años después de su nacimiento, su vida en la tierra terminó. Quizá volvió a cruzar el mar; quizá quiso vivir su última aventura pescando en la playita junto al huerto; quizá aquel día los pescadores regresaron con los botes llenos y celebró la hazaña con ellos.

No sé si llamarlo de Valldemossa a Montevideo. Mi historia con Jaime data de hace poco tiempo. Un día recibí un precioso correo electrónico en el que Jaime me decía lo mucho que le gustan mis historias; las recetas también, pero especialmente las historias que escribo con tanto cariño, medio reales, medio inventadas. Se ve que le gustan más. Sinceramente, mi corazón se ensanchó de agradecimiento, porque nacen desde mi memoria hasta mi alma y ya forman parte de Circus Day casi tanto como las recetas.

Quiero recalcar aquí que muchas otras personas también me hablan de lo mucho que les gustan mis historias, y no quiero dejarlas atrás, pues son igualmente seguidoras de ellas. Gracias a todos.

Ya digo que unir la gastronomía de Mallorca y Uruguay no es fácil, pero como país que recibió a tantos españoles en su momento, imagino que algo de parecido tendremos, ¿no crees? Agradecida por la carta que recibí de ti, Jaime, contándome la historia familiar de tu padre, decidí que la receta de unión entre nosotros sería la espinagada, con cerdo, por supuesto, que para la matanza es importante, y con verduras; no las que plantabais en vuestro huerto familiar, Sa Sini, pero podría ser. Además, en Mallorca ahora es tiempo de comerla.

Vosotros tenéis vuestra empanada, aunque diferentes, ambas quizá deriven de la misma raíz. Espero que te guste, pues la historia de este post ya la sabes: es la de tu padre y también la he escrito desde el corazón.

La masa

250 mililitros de agua

25 gramos de levadura fresca

125 mililitros de aceite de oliva

1 cucharada de manteca (opcional)

La harina que necesite

El relleno.

500 gramos de carne de cerdo

1/2 col pequeña rizada (Borretxona mallorquina)

2 puerros

3 ajos

2 cebolletas

Pasas

Condimento.

1 cucharada de manteca colorada disuelta

Pimentón

Pimiento rojo picante

Sal

Aceite de oliva

Para la masa.

Mise en place.

Formar las espinagadas.

[RETO COOKING THE CHEF]

La inspiración culinaria de Ottolenghi proviene de sus fuertes raíces mediterráneas y de su amor incondicional por los ingredientes. Aunque él no sea vegetariano, su enfoque para su cocina es completamente original e innovador, y se basa en sabores intensos y en combinaciones asombrosas y refrescantes.