Era invierno y en casa llevábamos tres días sin calefacción. Todos íbamos con más capas que una cebolla. Todos menos Sergi, claro, que insistía en caminar descalzo como si el suelo estuviera alfombrado de nubes y no de baldosas gélidas.
Aquel sábado por la mañana, la calma de la casa se quebró con un «¡a las armas!» que vino del cuarto de mi hermana pequeña. En cuestión de segundos se desató la guerra de almohadas. Mamá se unió sin preguntar y papá, que venía mediodormido, acabó atrapado en medio del pasillo, cubriéndose con una toalla como si fuera un escudo romano.
Fue entonces cuando apareció la genia. No es que saliera de una lámpara ni que flotara en el aire. La genia era María, envuelta en una bata de franela y con una bufanda hasta la nariz.
—¡Pero qué espectáculo es este! —dijo alzando una ceja.
La atacamos sin compasión hasta que salió de la habitación riendo.
—¡Os voy a preparar mantecados! —gritó desde la entrada, y desató la locura familiar.
En menos de cinco minutos, la guerra se detuvo por completo. La promesa de mantecados tenía más poder de convocatoria que cualquier tratado de paz. Papá bajó la toalla, mamá rescató a Sergi del suelo helado y mi hermana desapareció misteriosamente justo cuando tocaba recoger las almohadas. En la cocina, María amasaba rápido, cantando bajito villancicos. El horno empezó a calentar la casa y, para cuando los primeros mantecados salieron de la bandeja, el frío ya no importaba.
—Yo no sé si el genio vive en una lámpara…, pero la nuestra hace los mejores mantecados del mundo.
Y nadie me llevó la contraria.
La historia de los mantecados mallorquines se entrelaza con las profundas raíces de la repostería de las islas Baleares y el aprovechamiento de los recursos locales procedentes de las matanzas. A diferencia de las famosas variedades andaluzas de Estepa o Antequera, que dominan el mercado navideño actual, la versión de Mallorca evolucionó de manera independiente en los hogares y conventos de la isla. Históricamente, las elaboraciones reposteras que empleaban manteca de cerdo en el archipiélago se vinculan con fórmulas andalusíes del siglo XII y, posteriormente, con la tradición judeoconversa, que incorporó el uso del saïm (manteca de cerdo) para demostrar públicamente su cristianismo ante las autoridades inquisitoriales.
Tradicionalmente, los mantecados mallorquines no se consideraban un dulce exclusivo de la Navidad, sino una pasta habitual en las casas tras la época de matanzas, cuando la manteca fresca abundaba. La receta clásica local se caracteriza por una masa sumamente fina, crujiente por fuera y quebradiza al paladar, elaborada con manteca de cerdo, azúcar y harina fina de repostería. A quien le gusta le pone un toque de canela. Con esta masa se formaban pequeñas piezas redondas u ovaladas que se espolvoreaban generosamente con azúcar glas.
En la actualidad, se trata de una receta poco frecuente y en serio peligro de desaparecer. La extraordinaria proyección de la ensaimada mallorquina y de dulces festivos como los rubiols y los crespells de Semana Santa arrinconó progresivamente a los mantecados en el recetario cotidiano. Asimismo, la sustitución de la repostería doméstica por la industrial y la tendencia a reducir el consumo de grasas animales provocaron que las nuevas generaciones dejaran de amasar este bocado tradicional. Hoy en día, apenas pervive en unos pocos obradores tradicionales del interior de la isla o custodiado celosamente en los cuadernos de recetas de las abuelas, quienes todavía los hornean para mantener vivo un pedazo olvidado de la gastronomía isleña.
Mantecados mallorquines
- En un bol, vierte la manteca disuelta y añade exactamente la misma cantidad de azúcar. Mezcla bien.
- Ve agregando harina poco a poco mientras amasas. Sabrás que está lista cuando la masa deje de pegarse y tus manos salgan limpias del amasado.
- Enciende el horno a 180 °C para que vaya tomando temperatura.
- Coloca la masa sobre la mesa de trabajo y estírala con un rodillo. Intenta que toda la masa quede con el mismo grosor para que se horneen de forma uniforme.
- Con un cortapastas redondo, ve dando forma a los mantecados.
- Colócalos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Llévalos al horno durante 8 - 10 minutos.
- Al sacarlos, estarán blanditos (es normal, no te asustes).
- Déjalos enfriar en la bandeja; al perder calor, se endurecerán y tomarán su consistencia ideal.
- Una vez que estén completamente fríos, espolvoréalos con azúcar glasé.
- ¿No tienes cortapastas? Puedes usar la boca de un vaso del revés para cortar la masa.
- Si quieres hacer una estructura en forma de árbol de Navidad, usa vasos o cortapastas de diferentes tamaños (de mayor a menor) y apílalos una vez horneados.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es fundamental no tocarlos al sacarlos del horno y dejarlos enfriar en la bandeja?
La masa contiene una proporción muy alta de manteca de cerdo, una grasa que a 180 °C se encuentra en estado completamente líquido. Por este motivo, los mantecados salen del horno extremadamente frágiles y blandos al tacto. Si se intentan manipular o trasladar en caliente, se desmoronarán al instante; es imprescindible dejarlos reposar sobre la propia bandeja para que la grasa vuelva a solidificarse a temperatura ambiente, adquiriendo esa textura compacta y friable que se deshace en la boca.
¿Qué significa técnicamente «la harina que admita» y cómo evitar pasarse de cantidad?
Al ser una fórmula tradicional basada en volumen o tanteo (igual proporción de manteca líquida y azúcar), la cantidad de harina depende del tipo de molienda y de la capacidad de absorción del cereal. El punto exacto se alcanza cuando la masa se despega limpiamente del cuenco y de los dedos, manteniéndose tierna y maleable. Si se añade harina en exceso por miedo a que quede pegajosa, los mantecados perderán jugosidad, se agrietarán al estirarlos con el rodillo y quedarán excesivamente duros y terrosos tras la cocción.
¿Qué arraigo cultural tienen los mantecados en la repostería tradicional de Mallorca?
Estrechamente ligados a las fiestas navideñas y a las matanzas tradicionales (matances), los mantecados caseros aprovechan la manteca de cerdo fresca (saïm) obtenida durante el invierno. En las casas mallorquinas era costumbre hornearlos en grandes tandas junto con otros dulces típicos de la temporada, manteniéndolos guardados en latas metálicas para las visitas familiares o montándolos en forma de árbol cónico escalonado como centro de mesa festivo.
