La familia Poncela llevaba tres años mudándose. No porque poseyera muchas pertenencias, sino porque don Anselmo, cabeza de familia, había decidido que las mudanzas eran agotadoras y que resultaba mucho más cómodo trasladar la ciudad. La idea le pareció tan evidente que nunca comprendió por qué nadie la había intentado antes.
Para las albóndigas
Cada lunes los criados cambiaban los rótulos de las calles vecinas. La calle Mayor pasaba a llamarse calle Ojeda. La calle del Olmo adquiría el nombre de avenida Canefes. La avenida de la Estación se convertía en plaza de Briones. De esta manera, según explicaba don Anselmo, la casa cambiaba de dirección sin necesidad de mover un ladrillo.
Aquella mañana llegó un inspector del censo.
—¿Vive aquí don Anselmo Poncela?
—Depende del día —contestó el mayordomo.
—¿Cómo que depende del día?
—El lunes vivía en la calle Ojeda. El martes, en la avenida Canefes. El miércoles, en la plaza de Briones. Hoy reside en dos calles a la vez porque el jardinero cometió un error ortográfico.
El inspector tomó nota.
—Comprendo.
Don Anselmo apareció en bata.
—¿Qué ocurre?
—Intento averiguar dónde vive usted.
—Yo también.
—¿Cómo?
—Si lo supiera exactamente no necesitaría seguir mudándome.
En aquel momento bajó la escalera la señorita Leonor, sobrina del propietario y única persona sensata de la familia.
—Tío, las personas se mudan de casa. No mudan las calles.
—Eso es una costumbre de 1876.
—No habías nacido en ese año, y las ciudades no pueden trasladarse.
—¿Por qué?
—Porque son inmóviles.
—Precisamente. Si se movieran por su cuenta, no habría forma de alcanzarlas.
Era un argumento difícil de refutar.
Apareció entonces la tía Matilde acompañada de un canario imaginario dentro de una jaula real.
—El pájaro está nervioso —anunció.
—¿Por qué? —preguntó Leonor.
—Porque no sabe si vive en esta ciudad o en otra.
—No existe.
—Precisamente. Por eso tiene dificultades orientativas.
La discusión se prolongó durante una hora. Al final el inspector redactó un informe.
Después de muchas tachaduras escribió:
«Don Anselmo reside actualmente en algún lugar muy próximo a sí mismo».
Era la frase más exacta que había conseguido elaborar. El Ayuntamiento la consideró satisfactoria. Y desde entonces la familia siguió mudándose cada semana sin abandonar jamás la misma casa, lo que suponía un considerable ahorro de esfuerzo y una enorme pérdida de orientación.
La historia de la cocina mallorquina entre los siglos XVIII y XIX refleja una profunda evolución que transformó el recetario tradicional de la isla al fusionar las raíces payesas con las corrientes ilustradas de la época. Durante el siglo XVIII, Mallorca consolidó una gastronomía fundamentada en los recursos de la tierra y del mar, fuertemente marcada por el autoconsumo y la influencia religiosa de los conventos, donde se perfeccionaron técnicas de repostería esenciales para la consolidación de dulces emblemáticos como la ensaïmada. En esta centuria, la introducción paulatina de productos americanos como el tomate, el pimiento y la patata empezó a alterar la base de los guisos tradicionales, enriqueciendo los sofritos y dando origen a platos que hoy se consideran pilares de la identidad insular, como el tumbet. El recetario aristocrático de este periodo quedó perfectamente documentado gracias a figuras como el fraile Jaume Martí Oliver, cuyo manuscrito reflejó una cocina de transición que combinaba la herencia medieval catalana con los primeros destellos de refinamiento moderno.
Al adentrarse en el siglo XIX, la gastronomía de Mallorca experimentó un cambio radical debido a la apertura comercial, la abolición de antiguos aranceles y la progresiva llegada de viajeros europeos fascinados por el romanticismo mediterráneo. La influencia de la cocina francesa penetró en las casas señoriales de Palma, introduciendo sofisticaciones que convivieron pacíficamente con las elaboraciones más rústicas del campo, basadas en la matanza del cerdo, el uso extensivo de la manteca (saïm) y la elaboración de embutidos como la sobrasada. Este siglo consagró el pan de hogaza moreno como el soporte indispensable de las sopas mallorquinas, un plato humilde pero nutritivo que condensaba la esencia del huerto local al combinarse con verduras de temporada y escalfarse con un caldo mínimo. La consagración literaria y documental de esta riqueza culinaria llegó a finales del siglo XIX de la mano del archiduque Luis Salvador de Austria, quien en su monumental obra dedicada a las Baleares describió minuciosamente los hábitos alimenticios locales, las técnicas de conservación y el valor cultural de los mercados isleños, sellando la transición de una cocina de subsistencia hacia un patrimonio gastronómico plenamente reconocido y estructurado.
La palabra canefe es la teoría más aceptada desde el punto de vista puramente visual y descriptivo. En la cocina antigua de Mallorca y Cataluña, las recetas solían bautizarse de forma metafórica por su aspecto. Una cenefa es una lista, tira o dibujo ornamental que rodea los bordes de una tela o una pared. Dado que el tocino se corta en finas láminas para envolver longitudinalmente la albóndiga, el paralelismo es perfecto: el tocino actúa exactamente como una «cenefa» decorativa y protectora de la carne picada. La deformación fonética de cenefa a canefe (o viceversa) es un fenómeno común en la transmisión oral de las recetas manuscritas.
La relación con el alguerés (el reducto de habla catalana en la isla de Cerdeña) es fascinante porque conecta con la fuerte herencia comercial y marítima de la Corona de Aragón. Si bien es cierto que el término ha desconcertado a los lingüistas por sus variaciones de significado, existe una raíz emparentada con el latín tardío y el italiano que a veces se cruza en las islas: las voces ligadas a envolver o cubrir. Sin embargo, la falta de una receta idéntica allí refuerza la idea de que el nombre tomó un rumbo único o se convirtió en un falso amigo lingüístico al aislarse en el dialecto.
Es rigurosamente cierto que el término aparece de manera intermitente en la documentación culinaria catalana y balear del siglo XIX. Durante esta época, la influencia de la burguesía y la alta cocina a menudo afrancesaba o adaptaba términos franceses como canapé (que originalmente significa «sofá» o «base», pero que gastronómicamente evolucionó a «bocado sobre base»). Es muy probable que en los menús decimonónicos canefes o canefas se utilizara de forma híbrida para referirse a preparaciones de carne picada moldeada o envuelta que servían como entremeses sofisticados, antes de que la palabra cayera en desuso frente a términos más genéricos como albóndigas (pilotes) o canapés convencionales.
Después de esta clase de historia sobre la receta y su nombre, esta es mi interpretación del plato y espero que te guste. Es para los mallorquines que la desconocen y quieran regresar al pasado, y para todos los demás que, tal vez, encuentren en ella similitudes con la suya. En esta entrada nos trasladamos a la cocina de 1876: siéntate a la mesa, en cualquier ciudad en la que te encuentres, y disfruta del espectáculo.
Aquella mañana llegó un inspector del censo.
—¿Vive aquí don Anselmo Poncela?
—Depende del día —contestó el mayordomo.
—¿Cómo que depende del día?
—El lunes vivía en la calle Ojeda. El martes, en la avenida Canefes. El miércoles, en la plaza de Briones. Hoy reside en dos calles a la vez porque el jardinero cometió un error ortográfico.
El inspector tomó nota.
—Comprendo.
Don Anselmo apareció en bata.
—¿Qué ocurre?
—Intento averiguar dónde vive usted.
—Yo también.
—¿Cómo?
—Si lo supiera exactamente no necesitaría seguir mudándome.
En aquel momento bajó la escalera la señorita Leonor, sobrina del propietario y única persona sensata de la familia.
—Tío, las personas se mudan de casa. No mudan las calles.
—Eso es una costumbre de 1876.
—No habías nacido en ese año, y las ciudades no pueden trasladarse.
—¿Por qué?
—Porque son inmóviles.
—Precisamente. Si se movieran por su cuenta, no habría forma de alcanzarlas.
Era un argumento difícil de refutar.
Apareció entonces la tía Matilde acompañada de un canario imaginario dentro de una jaula real.
—El pájaro está nervioso —anunció.
—¿Por qué? —preguntó Leonor.
—Porque no sabe si vive en esta ciudad o en otra.
—No existe.
—Precisamente. Por eso tiene dificultades orientativas.
La discusión se prolongó durante una hora. Al final el inspector redactó un informe.
Después de muchas tachaduras escribió:
«Don Anselmo reside actualmente en algún lugar muy próximo a sí mismo».
Era la frase más exacta que había conseguido elaborar. El Ayuntamiento la consideró satisfactoria. Y desde entonces la familia siguió mudándose cada semana sin abandonar jamás la misma casa, lo que suponía un considerable ahorro de esfuerzo y una enorme pérdida de orientación.
Al adentrarse en el siglo XIX, la gastronomía de Mallorca experimentó un cambio radical debido a la apertura comercial, la abolición de antiguos aranceles y la progresiva llegada de viajeros europeos fascinados por el romanticismo mediterráneo. La influencia de la cocina francesa penetró en las casas señoriales de Palma, introduciendo sofisticaciones que convivieron pacíficamente con las elaboraciones más rústicas del campo, basadas en la matanza del cerdo, el uso extensivo de la manteca (saïm) y la elaboración de embutidos como la sobrasada. Este siglo consagró el pan de hogaza moreno como el soporte indispensable de las sopas mallorquinas, un plato humilde pero nutritivo que condensaba la esencia del huerto local al combinarse con verduras de temporada y escalfarse con un caldo mínimo. La consagración literaria y documental de esta riqueza culinaria llegó a finales del siglo XIX de la mano del archiduque Luis Salvador de Austria, quien en su monumental obra dedicada a las Baleares describió minuciosamente los hábitos alimenticios locales, las técnicas de conservación y el valor cultural de los mercados isleños, sellando la transición de una cocina de subsistencia hacia un patrimonio gastronómico plenamente reconocido y estructurado.
La palabra canefe es la teoría más aceptada desde el punto de vista puramente visual y descriptivo. En la cocina antigua de Mallorca y Cataluña, las recetas solían bautizarse de forma metafórica por su aspecto. Una cenefa es una lista, tira o dibujo ornamental que rodea los bordes de una tela o una pared. Dado que el tocino se corta en finas láminas para envolver longitudinalmente la albóndiga, el paralelismo es perfecto: el tocino actúa exactamente como una «cenefa» decorativa y protectora de la carne picada. La deformación fonética de cenefa a canefe (o viceversa) es un fenómeno común en la transmisión oral de las recetas manuscritas.
La relación con el alguerés (el reducto de habla catalana en la isla de Cerdeña) es fascinante porque conecta con la fuerte herencia comercial y marítima de la Corona de Aragón. Si bien es cierto que el término ha desconcertado a los lingüistas por sus variaciones de significado, existe una raíz emparentada con el latín tardío y el italiano que a veces se cruza en las islas: las voces ligadas a envolver o cubrir. Sin embargo, la falta de una receta idéntica allí refuerza la idea de que el nombre tomó un rumbo único o se convirtió en un falso amigo lingüístico al aislarse en el dialecto.
Es rigurosamente cierto que el término aparece de manera intermitente en la documentación culinaria catalana y balear del siglo XIX. Durante esta época, la influencia de la burguesía y la alta cocina a menudo afrancesaba o adaptaba términos franceses como canapé (que originalmente significa «sofá» o «base», pero que gastronómicamente evolucionó a «bocado sobre base»). Es muy probable que en los menús decimonónicos canefes o canefas se utilizara de forma híbrida para referirse a preparaciones de carne picada moldeada o envuelta que servían como entremeses sofisticados, antes de que la palabra cayera en desuso frente a términos más genéricos como albóndigas (pilotes) o canapés convencionales.
Después de esta clase de historia sobre la receta y su nombre, esta es mi interpretación del plato y espero que te guste. Es para los mallorquines que la desconocen y quieran regresar al pasado, y para todos los demás que, tal vez, encuentren en ella similitudes con la suya. En esta entrada nos trasladamos a la cocina de 1876: siéntate a la mesa, en cualquier ciudad en la que te encuentres, y disfruta del espectáculo.
Actualizada en 2026.
Canefes de 1876
- 100 g de carne picada mixta (cerdo y ternera)
- 50 g de tocino
- 1 huevo grande
- 30 g de miga de pan
- 3 cdas. de caldo (para remojar el pan)
- Pimienta negra y sal (al gusto)
- 15 g de harina (solo si es necesario)
- Las 6 albóndigas preparadas
- 6 tiras finas de tocino
- 2 cdas. soperas de aceite de oliva
- 200 g de tomate triturado
- 50 g de cebolla
- 100 ml de caldo
- Pimienta negra y sal (al gusto)
Enciende el horno y dejas que se caliente a 180 °C (antiguamente se freían).
Elaboración de las albóndigas: Pica el tocino minuciosamente y mézclalo con la carne picada, el huevo, la miga de pan previamente remojada en el caldo, la sal y un toque de pimienta negra molida. Si notas que la masa queda demasiado líquida, añade la harina para darle consistencia.
Formación de los canefes: Divide la masa y forma 6 albóndigas. A continuación, envuelve cada una de ellas con una tira de tocino. Cubre la placa del horno con papel de hornear, coloca los canefes y hornéalos durante 20 minutos hasta que estén dorados.
Preparación de la salsa y acabado: Pica la cebolla finamente (en bruinose) y sofríela en el aceite a fuego lento. Añade el tomate triturado y deja que espese un poco. Incorpora el caldo, la pimienta negra molida y la sal. Remueve bien y lleva la mezcla a ebullición. Justo en ese momento, saca los canefes del horno, incorpóralos a la salsa y deja cocer a fuego lento hasta que reduzca. Sirve el plato inmediatamente bien caliente.
Elaboración de las albóndigas: Pica el tocino minuciosamente y mézclalo con la carne picada, el huevo, la miga de pan previamente remojada en el caldo, la sal y un toque de pimienta negra molida. Si notas que la masa queda demasiado líquida, añade la harina para darle consistencia.
Formación de los canefes: Divide la masa y forma 6 albóndigas. A continuación, envuelve cada una de ellas con una tira de tocino. Cubre la placa del horno con papel de hornear, coloca los canefes y hornéalos durante 20 minutos hasta que estén dorados.
Preparación de la salsa y acabado: Pica la cebolla finamente (en bruinose) y sofríela en el aceite a fuego lento. Añade el tomate triturado y deja que espese un poco. Incorpora el caldo, la pimienta negra molida y la sal. Remueve bien y lleva la mezcla a ebullición. Justo en ese momento, saca los canefes del horno, incorpóralos a la salsa y deja cocer a fuego lento hasta que reduzca. Sirve el plato inmediatamente bien caliente.
Preguntas frecuentes
¿Qué son los canefes mallorquines?
Los canefes son albóndigas de carne picada mixta envueltas en una tira de tocino, horneadas y servidas con salsa de tomate casera. Es una receta tradicional mallorquina documentada en libros de cocina del siglo XIX que ha caído casi en el olvido y que Circus Day ha recuperado directamente de un libro de cocina de 1876.
¿Por qué se llaman canefes?
El origen exacto del nombre es incierto y ha desconcertado a los lingüistas. En el dialecto del Alguer (Cerdeña) existe una palabra similar pero con significado diferente. Algunos estudiosos lo relacionan con "cenefa" por la forma en que el tocino rodea la albóndiga como una cenefa decorativa. En la gastronomía catalana también aparece el término ocasionalmente en menús históricos.
¿Se pueden hacer los canefes sin horno?
La receta original de 1876 indica que se freían. La versión actual los hornea a 180°C durante 20 minutos, lo que los hace más ligeros y fáciles de preparar. Si prefieres la versión histórica, fríelos en aceite de oliva hasta que el tocino esté dorado y crujiente antes de incorporarlos a la salsa.
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
