Ensaimada caseras

Catalina estaba sentada frente a un ordenador en la biblioteca. Iba a estudiar allí porque en su casa había tal alboroto que ni el emperador Majencio —el perro— conseguía un segundo de paz. El animal ladraba hasta quedarse sin voz y, rendido, salía al patio a dormir. Por eso, Catalina huía de casa y se refugiaba entre libros y mesas silenciosas. Demasiados hermanos pequeños.

Le gustaba tanto leer como aprender, viniera de donde viniera el conocimiento, incluso a través de internet. Era su flamante herramienta y, desde que la descubrió, la verdad es que ya no leía tanto en papel como antes. Su padre decía que estaba enganchada, y su madre se enfadaba cuando, ante cualquier duda o problema, Catalina salía con una solución según san Google. Aquello, al no entenderse bien, desconcertaba a su madre, que acababa mandándola a su habitación… justo cuando empezaba su rato de televisión, el único que tenía permitido al día.

—¡Oh, porca misèria! —pensaba Catalina, toda enfurruñada.

Pero la verdad es que el enfado le duraba poco a su madre. Al rato, se presentaba en el cuarto con una taza de chocolate caliente y una ensaimada, la animaba a merendar y le pedía paciencia. Le explicaba que ella era de otra época y que, con tanto niño en casa, tanto llanto, tanto ladrido, gritos y carreras, había perdido la santa paciencia hacía ya mucho tiempo.

—Si san Google pudiera proporcionarme un saco lleno de calma, terminaría rezándole a él —sentenciaba su madre.

—Mamá, Google es un buscador —respondía Catalina con la boca llena.

—Bueno, pues que me busque el saco de paciencia y lo alabaré —sonreía su madre.

Catalina la miraba y la admiraba. No sabía cómo se las apañaba, pero su madre era infinitamente mejor que internet. Sobre todo cuando le enseñaba a rectificar, a hacerse perdonar y a querer. Eso, eso sí que jamás lo encontraría en la red.

En 2014, tuve el privilegio de que mi querida amiga Cristina del blog 1000 antojos me llevara al horno de Ca'n Delante en la localidad mallorquina de Inca y allí me enseñaran como hacen ellos las ensaimadas, me gustó tanto, estoy tan agradecida de tener amigas como ella, la quiero un montón.

Dibujo de los pasos para hecer ensaimadas

Así dibujé los pasos que ellos me enseñaron

La ensaimada mallorquina es el producto de repostería más emblemático de las islas Baleares y sus orígenes están envueltos en un fascinante misterio multicultural. Los primeros documentos escritos que mencionan explícitamente la ensaimada datan del siglo XVII, época en la que ya se elaboraba para fiestas y celebraciones tradicionales. Sin embargo, su verdadera raíz histórica se hunde en las culturas árabe y judía que habitaron Mallorca mucho antes de esa fecha.

La teoría árabe se sostiene sobre el propio nombre del dulce, ya que la palabra ensaimada proviene de saïm (que significa 'manteca' en catalán), un término derivado del árabe šahm ('grasa'). Aunque los musulmanes no consumen cerdo por motivos religiosos, se cree que la receta original utilizaba aceite de oliva o grasa de cordero. Según esta hipótesis, la masa tenía forma de caracol, similar a un dulce árabe llamado bulema, y los cristianos sustituyeron posteriormente la grasa original por manteca de cerdo tras la Reconquista en el siglo XIII para demostrar su conversión o fe cristiana.

Otra corriente histórica atribuye la creación de la ensaimada a los judíos sefardíes. Esta teoría se basa en la existencia de las bulemas judías, unos bollos dulces y enrollados que se preparaban para el sabbat. Al igual que en el caso árabe, el dulce original hebreo no contenía manteca de cerdo, sino aceites vegetales. Con la llegada de la Inquisición y la conversión forzosa de los judíos, la introducción del saïm o manteca de cerdo en la receta se convirtió en una prueba pública de cristianismo para evitar las sospechas de las autoridades religiosas.

Durante el siglo XVIII, el consumo de la ensaimada se popularizó entre las clases altas y burguesas de la isla, expandiéndose paulatinamente al resto de la población. El gran salto internacional del dulce ocurrió en el siglo XIX, cuando los pasteleros mallorquines abrieron los primeros hornos en el extranjero y comenzaron a exportar el producto a la península ibérica y a América Latina, especialmente a Argentina y Puerto Rico. En esta época, literatos y viajeros románticos como Santiago Rusiñol describieron la ensaimada en sus crónicas de viaje, consolidando su fama fuera de las fronteras baleares.

En el siglo XX, con el auge del turismo de masas en los años sesenta, la ensaimada se transformó en el souvenir indiscutible de Mallorca. Los turistas comenzaron a regresar a sus países cargando con las icónicas cajas octogonales de cartón que protegen la fragilidad del bollo. Hoy en día, la ensaimada tradicional cuenta con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida, salvaguardando un proceso de elaboración que sigue respetando el levado lento y el refinado manual de la masa que se ha practicado durante siglos.

25 de noviembre, santa Catalina. Sí, mi santo. Aunque no soy muy devota del santoral, suelo celebrarlo porque mi madre también se llama así; sin embargo, no es un día especialmente señalado para nosotras, al menos no como en otros lugares de España donde santa Catalina es la patrona y se festeja por todo lo alto.

Supongo que, debido a la historia de esta santa —acompañada siempre por una rueda, uno de los símbolos de su martirio—, existe un dulce que no conozco llamado las «ruedas de santa Catalina». Y si de ruedas va la cosa, o mejor dicho de espirales, la que sí conozco y adoro es la ensaimada mallorquina: redonda, con un interior hojaldrado a capas, y que, lejos de ser un martirio, es una delicia que nadie debería perderse.

Actualizada 2026.

Ensaimadas mallorquinas caseras

Ingredientes

1 huevo
2 vasos de agua de 70 gramos cada uno
110 g de azúcar
15 g de levadura prensada
400 g de harina de fuerza
Sal (un pellizco)
Manteca de cerdo
Aceite (para untar la mesa donde se estira)
Azúcar glas (para espolvorear )

Prepara la base de la masa:
Romper el huevo dentro de un lebrillo (o bol grande) y bátelo bien.
Calienta 70 g de agua y disuelve el azúcar en ella. Vierte en el bol y mezcla.

Activar la levadura:
Disuelve la levadura fresca en los otros 70 g de agua tibia. Añadir al bol.

Forma la masa:
Incorpora la harina y la sal poco a poco, mezclando bien hasta conseguir una masa lisa.
Unta la masa con un poco de aceite por encima, cúbrela con un paño y déjala reposar dentro del bol hasta que doble su volumen.

Dividir y estirar:
Cuando la masa haya levado, la desgasifica amasando ligeramente para sacar el aire.
Divídela en 6 porciones iguales.
Engrasa ligeramente la superficie de trabajo y estira cada porción con rodillo hasta que quede muy fina.
Unta con generosidad cada pieza con manteca de cerdo. Luego, estira aún más con las manos: lo más fino posible. Si se rompe un poquito, no pasa nada.

Formar los rulos:
Enrolla cada pieza sobre sí misma hasta formar un rulo. Deja que reposen aproximadamente una hora, para que pierdan “nervio” y sea más fácil trabajarlos después.

Dar forma a las ensaimadas:
Estira cada rulo hasta que queden bien largos y finos.
Forra dos bandejas de horno con papel de hornear y forma una espiral con cada rulo, dejando espacio entre las vueltas para que la masa pueda crecer al levar.

Leudado lento:
Coloca las bandejas dentro del horno apagado junto a un vaso de agua y deja levar las ensaimadas toda la noche.
Este paso es clave: la fermentación lenta es el secreto de una ensaimada ligera y aireada.

Horneado:
A la mañana siguiente, precalienta el horno a 200 °C.
Hornea las ensaimadas durante unos 10-12 minutos, hasta que estén ligeramente doradas por encima.

El toque final:
Una vez frías, espolvoreamos con azúcar glas… y listo.

Preguntas frecuentes

¿Por qué la ensaimada necesita levado largo?

La fermentación lenta es el secreto de la ensaimada auténtica. A temperatura ambiente y durante muchas horas, la levadura trabaja despacio desarrollando sabores complejos y una estructura de miga aireada y hojaldrada que no se consigue con levados rápidos. En esta receta casera el levado se hace de noche — de ahí que esté lista para hornear a la mañana siguiente.

¿Se puede sustituir la manteca de cerdo por mantequilla o aceite?

Técnicamente sí. Algunas panaderías han elaborado versiones con mantequilla, aunque la manteca de cerdo — el saïm — termina siendo la opción habitual también por una razón muy práctica: es más económica. Para quien no consume cerdo, la mantequilla es la alternativa más común, aunque el resultado puede variar si no se controla. La Indicación Geográfica Protegida exige manteca de cerdo para que pueda llamarse ensaimada mallorquina auténtica.

¿Cómo sé si la ensaimada está bien cocida?

El color es la guía más fiable — debe estar ligeramente dorada por encima, nunca marrón oscuro. El tiempo de la receta (10-12 minutos a 200°C) está pensado para ensaimadas individuales pequeñas. Para tamaños más grandes el tiempo aumenta considerablemente. En cualquier caso, conocer tu propio horno es fundamental — cada horno es diferente y la referencia de tiempo de cualquier receta es eso, una referencia, no una garantía. Con la práctica aprenderás exactamente cómo se comporta el tuyo.