En Italia, el término "gnocchi" se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de patata. Otros son preparados "alla romana", con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.
Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca, predominando para el color verde, la espinaca, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria.
Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina; el puré de patatas.
Usualmente el puré de patata para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para los ñoquis debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta «masa-puré» pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.
Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento de madera que produce tales acanaladuras al deslizar por encima la masa). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviendo y se retiran, mediante un colador grande, cuando estos flotan en el agua. En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o ‘estrangulador de curas’.
· ÑOQUIS DE CALABAZA Y HARINA DE ESPELTA CON SALSA PESTO DE BROCOLI ·
Ingredientes para los gnocchis
- 240 gr. de puré de calabaza (cocida al horno o al vapor o hervida, pero bien escurrida y fría)
- 70 gr. de harina de espelta o trigo sarraceno, si quieres sin gluten
- 1/2 cdta. de sal y pimienta
Ingredientes para la salsa pesto de brócoli
- 1/2 brócoli
- 1 puñado de piñones
- 1 cda. de parmesano
- Unas hojas de albahaca
- 10 ml. aceite de oliva
- 100 ml. de nata para cocinar
Elaboración
Mezclar el puré con la sal y la harina. Vamos mezclando la harina con la calabaza, tiene que quedar una masa no pegajosa para trabajarla.
Una vez la masa conseguida, formar unos rollos de 1´5 cm de espesor (más o menos), y estos a la vez cortar en 1,5 cm de largo, quedando unos cuadradillos que rodaremos sobre la encimera y le sacaremos forma con un tenedor, o sin forma al gusto de cada uno. Poner en una placa y dejar refrigerar media hora en el frigorífico.
Poner agua a hervir, mientras hacemos la salsa. Picar en la picadora todos los ingredientes de la salsa menos la nata. La nata la ponemos a cocinar. Reservar un poco de salsa de brócoli sin nata, y el resto lo mezclamos con la nata para que termine de cocinarse. Hervir los gnocchis 3 o 4 minutos y colar, servir los gnocchis con la salsa con nata y el resto de la salsa del brócoli, y un poco más de parmesano.