Señoras y Señores,

Bienvenidos a Circus Day

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Hola,

Soy Caty y dirijo este circo

Foodie, diseñadora gráfica, cuentacuentos y aficionada a la fotografía es un resumen de lo que encontrarás aquí, un circo lleno de recetas, historias y espectáculo. Señoras y señores, mesdames et messieurs, ladies and gentlemen, bienvenidos a Circus day, espero que te guste el show.

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Bizcocho de miel y té

Cada jueves, Esther y Lea se encontraban en la misma parada de autobús. Llevaban treinta años haciéndolo y nunca tomaban el autobús juntas, porque cada una llegaba a una hora distinta.

—¿Has visto a tu nieto? —preguntó Lea.

—Sí. Ha terminado la carrera de medicina.

—¡Magnífico! ¿Y ya trabaja?

—Todavía no. Ahora está buscando quién le enseñe lo que no aprendió en la universidad.

Lea asintió.

—Eso se llama experiencia. La parte cara de la educación.

Permanecieron un momento en silencio.

Después Esther dijo:

—¿Y tu hija?

—Muy bien. Se ha comprado una casa enorme.

—¿Grande?

—Enorme. Tiene habitaciones que no sabe para qué sirven.

—Entonces es una casa moderna.

—¿Por qué moderna?

—Porque antes las personas construían casas para vivir. Ahora construyen casas para preguntarse dónde dejaron las llaves.

Lea sonrió.

Llegó el autobús, pero estaba lleno y lo dejaron pasar.

—¿Por qué no has subido? —preguntó Esther.

—Porque iba demasiado lleno.

—¿Y qué harás ahora?

—Esperar al siguiente.

—¿Y si también va lleno?

Lea se encogió de hombros.

—Entonces esperaré otro.

—Eso puede durar todo el día.

—Exactamente. A mi edad, la paciencia ya no es una virtud; es una estrategia.

Pasó un joven corriendo, hablando por teléfono.

—No tengo tiempo...

Lea lo observó alejarse.

—Pobrecillo.

—¿Por qué?

—Porque cree que el tiempo es algo que se puede perder.

Esther pensó un instante.

—¿Y no lo es?

—No. Lo que se pierde son las gafas, las llaves o la paciencia. 

Las dos rieron.

Llegó otro autobús.

Esta vez subió Esther.

Antes de entrar, miró a Lea.

—¿Nos vemos el jueves que viene?

Lea hizo un gesto de duda.

—Si Dios quiere.

Esther asintió.

—Y si no quiere, nos veremos el viernes. No conviene discutir con Él, pero tampoco darle demasiada ventaja.

Humor judío

Bizcocho judío de miel y té negro

Bizcocho de miel y té negro


La historia de los judíos en Mallorca comenzó en el siglo V y alcanzó su máximo esplendor bajo el reinado de Jaime I (siglo XIII), cuando el barrio judío de Palma (el call) se convirtió en un gran foco cultural y científico destacado por su famosa escuela de cartografía.

El dulce más icónico de la isla, la ensaimada, hunde sus raíces directamente en la jalá, el pan trenzado y redondeado que los judíos consumen para celebrar el Shabat y el año nuevo. Originalmente, esta masa festiva se elaboraba con aceite de oliva o grasa de ave, respetando las leyes del kósher. Tras las conversiones forzosas, la comunidad tuvo que demostrar públicamente su supuesta fe católica añadiendo «saïm» (manteca de cerdo) a la receta original.

La repostería tradicional de la Semana Santa mallorquina conserva vínculos evidentes con el Pésaj o Pascua judía. Los populares crespells, unas galletas secas con formas geométricas y estrelladas, derivan de la tradición de elaborar el matzá o pan ácimo. Del mismo modo, los robiols —unas empanadillas dulces rellenas— guardan una estrecha relación formal y conceptual con las hamentashen sefardíes. Estos dulces permitieron a los conversos seguir horneando sus masas rituales bajo la fachada de las festividades cristianas del calendario oficial.

En sus inicios en el antiguo Mediterráneo, la dulcería judía compartía los ingredientes básicos de la región, destacando el trigo, el aceite de oliva, los frutos secos y la miel como endulzante principal. La evolución independiente de esta repostería estuvo fuertemente marcada por las leyes dietéticas judías, específicamente la prohibición de mezclar productos lácteos con carne en una misma comida. Esta regla impulsó el desarrollo de la pastelería parve (neutra), elaborada tradicionalmente con aceite en lugar de mantequilla o manteca, lo que permitía consumir los postres al final de cualquier banquete sin violar los preceptos religiosos. Las festividades también moldearon las masas: la prohibición de consumir levadura durante el Pésaj (la Pascua judía) dio origen a panes planos y bizcochos aireados a base de harina de matzá y huevo batido.

Durante los siglos XIX y XX, las olas migratorias hacia América y la posterior creación del Estado de Israel provocaron un fenómeno de fusión global. En ciudades como Nueva York, las panaderías judías popularizaron preparaciones tradicionales en todo el mundo, integrando el chocolate de forma masiva en el babka clásico y estandarizando los bizcochos de Europa oriental. Hoy en día, la repostería judía vive un renacimiento contemporáneo donde los sabores cítricos e impregnados de almíbar de los sefardíes se entrecruzan con las masas densas y horneadas de los asquenazíes, manteniendo viva una herencia milenaria que convierte cada ingrediente en un símbolo histórico y espiritual.

Esta receta está adaptada de una cocinera judía australiana llamada Natanya Eskin, quien, junto con Lisa Goldberg, forma parte del blog Monday Morning Cooking Club (entre otras), dedicado a recopilar recetas judías de todo el mundo, ella le pone un glaseado que yo no y usa un Angel food cake en lugar del molde bundt cake. Cierto que conocemos más a Ottolenghi pero he ido más allá. No sé mucho de cocina judía, pero no le digo que no a un bizcocho. ¿Y tú?


Bizcocho de miel y té negro


Ingredientes:
  • 6 huevos (separadas claras y yemas)
  • 100 g de azúcar
  • 150 g de miel
  • 180 ml de aceite de oliva suave
  • 120 ml de té negro fuerte (templado o frío)
  • 275 g de harina de trigo
  • 1 cda. levadura en polvo
  • 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
  • 1 pizca de sal

Elaboración:

Precalienta el horno a 180 °C.

  1. Engrasa un molde de bundt cake usando mantequilla derretida o spray desmoldante, asegurándote de cubrir cada hendidura y el tubo central. Espolvorea con una capa fina de harina o cacao en polvo y sacude el exceso.
  2. En un bol grande, bate las yemas con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y esté cremosa.
  3. Añade el aceite en un hilo constante sin dejar de batir hasta que quede emulsionado.
  4. Mezcla la miel con el té negro.
  5. Tamiza la harina, la levadura, el bicarbonato y la pizca de sal.
  6. Integra en las yemas los ingredientes secos y los líquidos (miel + té) alternándolos en dos o tres tandas, mezclando a velocidad baja o con espátula solo hasta integrar.
  7. En un bol limpio y seco, bate las claras hasta que comiencen a espumar.
  8. Añade el resto del azúcar poco a poco y bate a velocidad media-alta hasta obtener picos firmes pero flexibles.
  9. Añade un tercio de las claras montadas a la mezcla de yemas y remueve sin miedo para aligerar la masa.
  10. Incorpora el resto de las claras en dos tandas con una espátula, haciendo movimientos envolventes de abajo hacia arriba para conservar todo el aire posible.
  11. Vierte la masa en el molde preparado de forma uniforme. Da un par de golpecitos suaves sobre la encimera para eliminar burbujas grandes de aire.
  12. Hornea a 180 °C durante 45 minutos. Comprueba el punto pinchando el centro con un palillo o brocheta; debe salir limpio.
  13. Deja reposar el bundt cake dentro del molde sobre una rejilla durante 10 minutos exactos.
  14. Pasa una espátula fina o palillo por los bordes con cuidado, coloca la rejilla encima del molde y dale la vuelta para desmoldar.
  15. Deja enfriar por completo sobre la rejilla.

ingredientes del bizcocho de miel y té negro

Preguntas frecuentes

¿Se nota el sabor del té negro en el bizcocho?

Apenas. El té negro integrado con los demás ingredientes aporta un fondo de sabor sutil y ligeramente amargo que complementa la miel sin protagonismo propio. Si no te gusta el té o no lo tienes, puedes sustituirlo por agua templada en la misma cantidad y el resultado sigue siendo excelente.

¿Se puede hacer este bizcocho sin molde bundt?

Sí, perfectamente. Un molde de bizcocho redondo de 23 cm o un molde rectangular funcionan igual de bien. El tiempo de horneado puede variar ligeramente — comprueba el punto con un palillo a partir de los 40 minutos.

¿Por qué este bizcocho es apto para la dieta kosher?

Porque no mezcla lácteos con carne. La receta usa aceite de oliva en lugar de mantequilla, lo que la convierte en una preparación parve — neutra según las leyes dietéticas judías — apta para servir al final de cualquier comida, con o sin carne.


bizcocho de miel y té negro de origen judío

Bizcocho de miel y té negro casero
El mismo bizcocho con otros moldes



Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Labneh de cabra

Estábamos en el desierto; literalmente en mitad de la nada. El guion exigía rodar varias secuencias allí, de modo que nos plantamos en aquel páramo, ocupando una parcela diminuta en semejante inmensidad: abrasadora y polvorienta de día, gélida al caer la noche. Al no haber población alguna en kilómetros a la redonda, nos tocó acampar en tiendas de campaña más bien espartanas; el presupuesto estaba destinado a la producción, no a los lujos. Pero como el espectáculo debe continuar, acatábamos cada orden sin rechistar.

El primer día de rodaje nos pusimos en pie con el alba. Había que filmar los primeros rayos de sol y, antes de que despuntara el día, el equipo técnico debía dejarlo todo a punto. Los nervios se palpaban en el ambiente, en especial entre el reparto, poco habituado a la intemperie. La protagonista juraba no haber pegado ojo y el galán, aunque guardaba silencio, lucía unas ojeras y unos ojos enrojecidos que delataban algo más que insomnio; sospechábamos que le había dado con alegría al frasco la noche anterior, pero como no nos pagaban por hacer de celadores, miramos hacia otro lado.

En esas andábamos cuando un alarido desgarró el silencio matutino, poniéndonos a todos en alerta. Al principio creímos que se trataba de algún animal —nos habían advertido de que merodeaban cabras por la zona—, pero no: el chillido salía de la garganta de nuestra estrella. Gritaba fuera de sí, lo que provocó una desbandada general hacia su tienda. Nos quedamos de piedra al toparnos con una figura imponente ataviada por completo de negro (solo asomaban unos ojos de un azul penetrante), a lomos de un corcel igualmente azabache que relinchaba, inquieto por los alaridos de la actriz. Ella estuvo a un tris de desvanecerse del susto.

El director se aproximó con más cautela que valentía e hizo señas al jinete para que descabalgara. El hombre desmontó con parsimonia portando una alforja de cuero. Nos temimos lo peor —quizá un arma—, pero para nuestro asombro extrajo de ella una fiambrera metálica y se la tendió al director. Acto seguido, volvió a montar de un brinco y, alzándose sobre los estribos, clamó:

—¡Labneh!

Nos dejó mudos de perplejidad.

Y ahora, al estilo de aquellos célebres chistes adivinatorios de nuestra infancia, te pregunto: ¿cómo se llama la película?...


Labneh de yogur de cabra con albaricoques rojos

Labneh de yogur de cabra


El labneh es un lácteo tradicional de Oriente Medio cuya historia entrelaza mitos del desierto con la necesidad ancestral de conservar los alimentos.

La leyenda popular más extendida atribuye su origen a un afortunado accidente acaecido varios siglos antes de Cristo. Según la tradición, un viajero nómada cruzaba el desierto a lomos de un camello portando leche de oveja en un odre confeccionado con el estómago de un cordero. El vaivén constante de la marcha, sumado al calor abrasador del entorno y a las enzimas residuales del revestimiento gástrico del rumiante, propició que el cuajo se separase del suero. Al término de una extenuante travesía de varios días, el mercader descubrió con asombro que la leche se había transformado en una pasta densa, untuosa, ácida y sumamente agradable al paladar: el primer vestigio de este queso untable a base de yogur.

Más allá del mito, la realidad histórica responde a las ingeniosas técnicas de subsistencia desarrolladas por las tribus beduinas. En climas rigurosamente áridos y desprovistos de refrigeración, el desuerado del yogur sazonado con sal constituyó un método indispensable para prolongar la vida útil de los excedentes lácteos. Los pastores empleaban pellejos colgantes de cabra u oveja para drenar el líquido por gravedad. Una vez drenada la mayor parte del suero, moldeaban la masa a mano en pequeñas esferas que luego sumergían en tinajas de barro colmadas de aceite de oliva virgen extra; esta barrera lipídica aislaba la proteína del aire y permitía conservarla durante meses sin riesgo de alteración bacteriana.

Con el transcurso de los siglos, este depurado proceso de filtrado trascendió los campamentos del desierto para arraigar en las cocinas de toda la región de Levante. Así, el labneh se consolidó como una seña de identidad gastronómica insustituible en países como el Líbano, Siria, Jordania y Palestina, mucho antes de conquistar las mesas de la cocina internacional contemporánea.

El yogur de leche de cabra ecológico es fácil de encontrar hoy en día en los mercados así que ¿por qué no probar?.

ACTO I o planteamiento
Para ello necesitas una muselina, un colador y un recipiente. Pones encima del recipiente el colador, encima del colador la muselina. Mezcla 500 g de yogur de cabra con 1/2 cdta. de sal. Vierte el yogur en el colador y dobla las puntas de la muselina sobre el yogur. Coloca un plato sobre la muselina y encima del plato una lata que no pese demasiado pero que haga presión para que desprenda todo el líquido. Deja reposar unas 24 horas en un sitio fresco. Aprieta de vez en cuando la muselina para que vaya eliminando líquido. Pasado el tiempo desmolda sobre un plato. 

ACTO II o confrontación
Para rizar más el rizo y aprovechar que tengo un delicioso AOVE me dispuse a preparar gelatina. Tenía ganas de prepararla pues con un buen aceite el resultado es excepcional, no es difícil y puede acompañar perfectamente al labneh y a la fruta. Me encantan este tipo de mezclas, la explosión de sabor que queda en la boca es intensa por lo que será un postre difícil de olvidar.

Para la gelatina usé, 2 g de agar agar, 50 g de agua, 15 g de azúcar, 50 g de aceite de oliva virgen extra y 1 cdta. de jengibre fresco rallado. En un cazo mezcla el agua y el azúcar a hervir, cuando está caliente añade el agar agar y por último el aceite y el jengibre. Deja hervir un poco. Emulsiona con una túrmix. Vierte la mezcla en moldes de silicona y dejar enfriar unas horas hasta que se solidifique. 

ACTO III o resolución
Para compensar el sabor asa unos albaricoques rojos en una sartén con un poco de azúcar moreno y ron dulce. También prepara unos higos, al natural y acompaña con ellos, las dos versiones de la fruta casan muy bien con el labneh de cabra, la gelatina de aceite y jengibre le da un delicioso sabor y contraste a todo el conjunto, ya sólo queda comerlo a cucharadas. 



Preguntas frecuentes

¿Por qué es preferible partir de un yogur de leche de cabra ecológico para elaborar labneh y qué función cumple la sal en el filtrado?

La leche de cabra posee glóbulos grasos de menor tamaño y una estructura proteica más delicada que la de vaca, rica en ácidos grasos de cadena media y corta (caproico, caprílico y cáprico), lo que confiere al labneh un perfil aromático singular, ligeramente cítrico y con un retrogusto herbáceo más pronunciado. Por su parte, la media cucharadita de sal no actúa únicamente como sazonador: por efecto osmótico, atrae las moléculas de agua hacia el exterior de las micelas de caseína, acelerando la expulsión del suero a través de la muselina y compactando la farsa láctea de manera uniforme sin necesidad de ejercer una presión excesiva que rompería el coágulo.

¿Qué precauciones técnicas exige gelificar aceite de oliva virgen extra con agar-agar para que no se separe la grasa al enfriar?

El agar-agar es un hidrocoloide hidrófilo de origen vegetal que necesita hervir en agua (por encima de 85 °C) para hidratarse y desplegar su red tridimensional, pero carece de afinidad química con los lípidos puros. Si se vierte el aceite sobre la solución acuosa sin más, ambas fases se disociarán irremediablemente por densidad. El secreto reside en calentar el AOVE ligeramente e integrarlo poco a poco en el almíbar con agar-agar mientras se bate enérgicamente con la batidora de brazo (túrmix): esta trituración mecánica de alta velocidad crea una microemulsión temporal estable en caliente, logrando que, al descender la temperatura por debajo de los 40 °C, la malla de polisacáridos atrape las microgotas de aceite antes de que puedan coalescer, dando como resultado una gelatina translúcida, firme y fundente en boca.

¿Cómo dialogan en el paladar la acidez caprina del labneh, la gelatina emulsionada y el contrapunto de higos frescos y albaricoques caramelizados al ron?

El plato compone un juego armónico de contrastes gustativos y térmicos. La untuosidad densa y ácida del labneh de cabra actúa como lienzo neutro y fresco, atenuando la potencia grasa del AOVE en la gelatina. A su vez, el matiz picante y alimonado del jengibre fresco limpia la lengua y despierta las papilas, preparando el paladar para la fruta: los albaricoques pasados por la sartén aportan acidez málica mitigada por la melaza del azúcar moreno y los ésteres tostados del ron flambeado, mientras que los higos frescos, servidos al natural, ofrecen carnosidad, frescura vegetal y un dulzor sutil con textura crujiente de sus semillas que redondea la experiencia sin saturar.




labneh de cabra con albaricoques rojos e higos frescos


Relato, recetas, vídeo y fotografías @catypol - Circus day.

Pa de safarnària

Lupe se levantó un domingo con una sola idea en la cabeza: desayunar pan crujiente con aceite y tomate. Nada de tostadas gomosas del súper ni rebanadas insulsas. No. Ella quería pan de verdad, de ese que cruje y protesta al corte, como si le costara separarse de sí mismo.

Así que, sin peinarse, se calzó las sandalias y marchó hacia el mercado. Pero estaba cerrado. Lupe resopló, anduvo un rato sin rumbo y acabó, sin saber cómo, frente al estanque del parque.

Allí el agua destellaba con descaro bajo el sol, ajena por completo al antojo panadero de Lupe. Sentada en un banco, con el estómago en rebeldía, vio pasar a un crío. El niño botaba barquitos de papel en el agua, cada uno con un mendrugo dentro, a modo de mensaje para peces hambrientos.

—¿Y eso? —inquirió Lupe, incapaz de contenerse.

—Es para las carpas —sentenció el pequeño con toda la gravedad de un capitán de cinco años—. Prefieren el pan con miga tierna, pero a veces se lo arrebata ese pato que se cree tiburón.

En efecto: un pato se zambullía como un torpedo cada vez que una nave alcanzaba media travesía. Lupe sonrió y algo en su interior —quizá el apetito, tal vez la ternura— se apaciguó. Sacó un lápiz, arrancó una hoja del cuaderno que solía llevar en el bolso y, sin vacilar, escribió:

«Quiero comer pan».

Plegó el papel en forma de navío, lo cargó con un trozo de galleta del fondo del bolso y lo botó en el estanque. El pato lo ignoró.

Sin embargo, en ese preciso instante, alguien se detuvo a su espalda:

—Disculpa, ¿te gusta el pan? Llevo una hogaza recién horneada y me encantaría compartirla.

Era un muchacho espigado, vestido con camiseta de rayas y una talega de tela que despedía un aroma a gloria bendita. Lupe lo miró. Miró el pan. Y, de inmediato, contempló las aguas.

—¿Crees en la magia de los barquitos de papel?

—A partir de hoy, sí —sonrió el joven.

Y así fue como Lupe desayunó pan crujiente a orillas del estanque, en grata e inesperada compañía. Porque a veces el universo no concede lo que pides… pero sí lo que de veras necesitas.


pan de zanahoria morada crujiente y casero

Pan de zanahoria morada mallorquina


La zanahoria morada es la variedad primigenia de esta popular hortaliza, cuya domesticación documentada se remonta al año 3000 a. C. en los territorios que hoy corresponden a Afganistán e Irán. En la Antigüedad, las raíces eran de un color púrpura oscuro, casi negro, debido a su elevada concentración de antocianinas, o bien presentaban tonalidades amarillas y blanquecinas. Aquellas plantas ancestrales distaban notablemente de la versión dulce que consumimos hoy, pues en sus inicios se cultivaban sobre todo por sus semillas y hojas aromáticas, y no tanto por su raíz.

Las rutas comerciales expandieron este cultivo asiático hacia Occidente a lo largo de la Edad Media. En el siglo X, las caravanas mercantiles lo difundieron por Oriente Medio y el norte de África; ya en el siglo XII, los comerciantes andalusíes lo introdujeron en Europa a través de la península ibérica. Durante siglos, las huertas europeas se tiñeron de morado y amarillo, y la hortaliza arraigó con hondura en el recetario popular, perviviendo de forma ininterrumpida en territorios como la Comunidad Valenciana, Baleares y Andalucía.

La gran transformación cromática se fraguó en el siglo XVII en los Países Bajos. Los hortelanos neerlandeses cruzaron de manera sistemática mutaciones de zanahorias amarillas y rojas silvestres hasta estabilizar una cepa de color naranja encendido, rica en betacarotenos. La tradición histórica más extendida atribuye esta selección deliberada a un homenaje a Guillermo de Orange y a la casa reinante, convirtiendo el vegetal en un emblema de orgullo nacional. Gracias a su textura más tierna, a un paladar más azucarado y al pujante empuje comercial de la época, la zanahoria naranja desbancó casi por completo a la morada en los mercados mundiales.

Hoy en día, la variedad purpúrea experimenta un notable renacimiento agrícola y culinario. Alentada por el auge de la huerta ecológica y el interés por una alimentación consciente, vuelve a cotizarse por su extraordinario poder antioxidante y por su perfil sápido: un dulzor denso con sutiles matices terrosos y especiados.

En Mallorca es una hortaliza emblemática y muy apreciada; aunque su presencia en las cocinas cotidianas haya menguado, gozó de un arraigo absoluto en otros tiempos, tal como me recuerda a menudo mi madre.


Pan de zanahoria morada



Ingredientes (1 hogaza mediana):
  • 350 g de harina de fuerza
  • 200 g de zanahoria morada cocida y triturada (al vapor o hervida, escurrida y hecha puré)
  • 130–150 ml de agua (ajusta según humedad del puré)
  • 7 g de sal
  • 5 g de levadura seca de panadero (o 15 g de fresca)
  • 10–15 g de miel o azúcar (opcional, realza el color y el sabor)
  • 20 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cdita de vinagre de manzana o zumo de limón (opcional, intensifica el morado)

Cuece la zanahoria:
  1. Pela y corta las zanahorias moradas. Cuece al vapor o hierve hasta que estén muy tiernas.
  2. Escurre bien y tritura hasta hacer un puré fino. Deja enfriar.

Mezcla la masa:
  1. En un bol, mezcla la harina con la sal y la levadura (seca, si es fresca, disuélvela antes en parte del agua).
  2. Añade el puré de zanahoria, el aceite, la miel y el vinagre.
  3. Incorpora el agua poco a poco mientras mezclas. La masa debe quedar suave y algo húmeda, pero no pegajosa.

Amasa:
  1. Amasa durante 8–10 minutos hasta que la masa esté elástica. Si está demasiado blanda, puedes añadir una cucharada de harina más.
  2. Puedes usar amasadora o hacer plegados cada 10 minutos durante 40 minutos.

Primer levado:
  1. Forma una bola y deja levar en un bol engrasado, tapado, durante 1 a 1,5 horas o hasta que duplique su volumen.

Formado:
  1. Desgasifica con suavidad. Forma una hogaza o pon en un molde de pan engrasado.
  2. Deja levar de nuevo unos 45–60 minutos.

Horneado:
  1. Precalienta el horno a 220 °C con vapor (puedes colocar un recipiente con agua caliente en la base del horno).
  2. Haz un corte decorativo si quieres.
  3. Hornea 35–40 minutos, bajando la temperatura a 200 °C después de 10 minutos.
  4. Deja enfriar completamente sobre rejilla antes de cortar.

Notas:
  1. El color de la zanahoria morada cocida puede variar al hornear (puede tender a tonos azules o grises por el pH). Añadir vinagre o limón ayuda a mantener el color más intenso.
  2. Este pan queda suave, húmedo y ligeramente dulce.
  3. Puedes usarlo para tostadas, bocadillos o como base para panecillos pequeños.


Zanahoria morada mallorquina


Preguntas frecuentes

¿Por qué es crucial añadir unas gotas de vinagre de manzana o zumo de limón para preservar el color morado de la miga?

Las antocianinas, los pigmentos vegetales hidrosolubles responsables de la tonalidad púrpura de la zanahoria morada, son extraordinariamente sensibles a las variaciones del pH. En entornos neutros o ligeramente alcalinos —frecuentes por la acción de ciertas sales o durante las transformaciones del horneado—, estos pigmentos se degradan y viran con facilidad hacia tonos verdosos, azulados o grises apagados poco apetecibles. Al incorporar un medio ácido suave (ácido acético o cítrico), se desplaza el equilibrio químico hacia la forma catiónica de flavilio, estabilizando la molécula y garantizando que la miga conserve un color violáceo vivo, brillante y uniforme tras la cocción.

¿Qué precauciones técnicas exige amasar con puré de tubérculo o raíz frente a una masa de pan convencional?

El puré de zanahoria aporta una gran cantidad de agua retenida en forma de gel, azúcares naturales y fibra soluble (pectinas), pero carece por completo de proteínas formadoras de gluten. Esto altera el porcentaje de hidratación aparente: si se vierte toda el agua de golpe, la masa puede volverse pegajosa y desmoronarse con rapidez. Por ello, conviene añadir el agua en dos o tres tandas (bassinage) para calibrar la humedad exacta que ya aporta la hortaliza. Asimismo, la presencia de fibra interfiere físicamente en la alineación del gluten; el reposo inicial y los plegados espaciados permiten que la malla proteica se desarrolle con flexibilidad sin desgarrarse ni sobrecalentarse.

¿Por qué es indispensable generar vapor durante los primeros diez minutos y esperar a que el pan enfríe totalmente antes de rebanarlo?

El vapor en los primeros compases del horneado retrasa la coagulación prematura de la corteza y mantiene la superficie elástica, permitiendo que la hogaza desarrolle su máximo volumen (oven spring) y que los almidones superficiales gelifiquen formando una corteza fina, crujiente y dorada. Por otra parte, los panes elaborados con verduras cocidas presentan una miga densa y cargada de humedad caliente; cortarla en caliente provocaría que el vapor atrapado colapsara la estructura interna, apelmazando la miga y dejándola con una textura gomosa. Al reposar sobre rejilla, el almidón culmina su retrogradación y la humedad se distribuye de manera homogénea, facilitando un corte limpio y aireado.


Pa de safarnària mallorquí amb formatge i confitura


Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Puré de patatas

Cinco estudiantes de intercambio se extraviaron en un callejón estrecho a espaldas de una conocida librería londinense. Creían dirigirse hacia el Museo Británico, pero desembocaron en una suerte de mercadillo clandestino que parecía sacado de un tomo descatalogado.

—¿Esto es el callejón Diagon? —preguntó Marta entre risas.

—Sí, por supuesto, y yo soy Harry Potter —replicó Lucas, poniendo los ojos en blanco.

En una esquina, pegado a una librería de lance, aguardaba un puesto ambulante de comida con un rótulo que rezaba:

«Puré de patatas profético: gratis hasta fin de existencias».

—Gratis —observó Sofía—. ¿Qué podría salir mal?

El puré resultaba formidable: untuoso, humeante y generoso en mantequilla. Mientras daban cuenta de las raciones, el puestero, un caballero ataviado con un descomunal sombrero cónico que recordaba a un embudo, no les quitaba ojo con una sonrisa enigmática.

—¿Sabíais que este puré desvela designios del porvenir? —les soltó señalando su tocado—. Servidor no lee cartas ni consulta bolas de cristal.

Los muchachos rompieron a reír, pero Marta, picada por la curiosidad, quiso saber:

—¿Y qué vislumbra en nosotros?

El anciano se aproximó con porte solemne y sentenció:

—Veo que habéis extraviado algo de capital importancia… el rumbo, sin ir más lejos.

—Eso ya lo sabemos de sobra —rezongó Diego.

—¿Y qué me dice de esto? —inquirió Inés, mostrando una bolsita de tela que acababa de descubrir en su abrigo. Dentro reposaban tres monedas doradas con un plano grabado en relieve.

—¡Vaya, las habías dejado olvidadas en el mostrador! —exclamó el hombre con picardía—. Son fichas de cambio de la librería vieja. Si sabéis interpretarlas, os revelarán la senda para salir de aquí.


Puré de patatas del chef Joël Robuchon con mantequilla

Puré de patatas del chef Joël Robuchon


 [RETO TIA ALIA]

Esta es mi versión de lo que considero el mejor puré de patatas que he probado jamás: la emblemática receta francesa del chef Joël Robuchon, quien consagró un recetario entero a este tubérculo. Su secreto: abundante mantequilla de calidad y batir enérgicamente el conjunto.

Para lograr un puré insuperable conviene tener en cuenta dos claves. La primera es la variedad de la patata: opta por tubérculos de pulpa amarilla y ricos en almidón, idóneos para obtener una textura sedosa y fundente. La segunda regla de oro es no triturarlas nunca con cuchillas mecánicas.

Utiliza siempre un prensapatatas o un pasapurés manual; ambos utensilios aplastan la pulpa sin romper en exceso las estructuras celulares. Si recurres a una batidora de brazo o a un procesador de alimentos, la fricción mecánica desintegra las paredes vegetales, liberando amilosa y transformando el almidón en un engrudo denso y correoso con textura de pegamento.

#DíaDelPuréDePatatas


Puré de patatas


Ingredientes:
  • 500 g de patatas
  • 85 g de mantequilla, fría cortada a trozos pequeños
  • 235 ml de leche
  • 60 ml de nata
  • Sal al gusto

Elaboración:
  1. Lava bien las patatas y córtalas por la mitad horizontalmente. Las mitades deben ser muy similares para que se cocinen uniformemente. 
  2. Colócalas en una olla grande y cúbrelas con agua fría, dejando unos 2,5 cm por encima de las patata. Añade media cucharada de sal gruesa por cada cuarto de agua de la olla. 
  3. Una vez que el agua alcance el punto de ebullición, baja el fuego a medio bajo y cocina a fuego lento las patatas sin tapar durante unos 20 minutos o hasta que la hoja de un cuchillo insertado en la patata la atraviese fácilmente.
  4. Trabaja rápidamente con las patatas aún calientes. 
  5. Escurre las patatas, pélalas y pásalas por el pasa purés o el prensapatatas. 
  6. Ponlas una sartén a fuego medio y remueve enérgicamente durante 4 minutos con una espátula de madera, dejando que se evapore el exceso de agua. 
  7. Empieza a añadir los trocitos de mantequilla fría, poco a poco, integrándolos bien y removiendo enérgicamente. 
  8. Hierve la leche y la nata y añádelas a la mezcla de patatas, en un chorro, hasta que se absorban por completo. 
  9. Dependiendo del nivel de humedad de las patatas, podría ser necesario ajustar la cantidad de leche, no querrás un puré sólido ni líquido. 
  10. Así que ve poco a poco al final para asegurarte de obtener la consistencia adecuada. 
  11. Si necesita añadir más leche, hazlo en caliente. 
  12. Prueba de sal y sirve.








Preguntas frecuentes

¿Por qué es fundamental iniciar la cocción de las patatas en agua fría con piel en lugar de sumergirlas en agua ya hirviendo o peladas?

Iniciar la cocción desde agua fría garantiza una transferencia térmica gradual: el calor penetra de forma homogénea desde el exterior hasta el corazón de la pieza, evitando que la superficie exterior se deshaga y absorba agua en exceso antes de que el centro termine de ablandarse. Asimismo, cocer las patatas con su piel actúa como un escudo impermeable natural que frena la lixiviación de los azúcares y almidones solubles en el caldo, impidiendo a su vez que el exceso de líquido penetre en las células de la pulpa, lo que arruinaría la cremosidad final del puré.

¿Qué función físico-química cumple el secado de la pulpa a fuego medio durante cuatro minutos antes de incorporar la grasa?

Al triturar la patata caliente, gran parte del agua retenida en los tejidos se evapora en forma de vapor libre. Poner la pulpa prensada al fuego directo en una sartén remueve y deshidrata activamente la masa, expulsando la humedad residual que de otro modo diluiría el sabor del tubérculo. Al dejar las cavidades celulares de almidón libres de agua, la masa queda lista para absorber una mayor cantidad de materia grasa sin saturarse ni «cortarse», garantizando una textura densa, sedosa y profundamente concentrada.

¿Por qué la mantequilla debe añadirse bien fría y en dados pequeños, mientras que los lácteos (leche y nata) deben incorporarse muy calientes?

Se trata de un proceso de emulsión mecánica controlada. La mantequilla fría en pequeños dados se añade poco a poco para que la grasa se vaya fundiendo lentamente mientras se bate la pulpa caliente: las moléculas de grasa se dispersan en microgotas estables recubiertas por el almidón, aportando untuosidad sin separarse en aceite visible. Por el contrario, la leche y la nata se añaden hirviendo para no enfriar bruscamente la mezcla; el calor de los líquidos lácteos relaja las cadenas de almidón sin romper la emulsión grasa ya conseguida, permitiendo ajustar la fluidez a la textura satinada y etérea característica del método tradicional francés.


Relato y fotografías @catypol - Circus day.

GastroBaleares




"Vet aquí"… Así comienzan les rondalles mallorquines, esos cuentos populares de Mallorca que se transmitían de boca en boca, de padres a hijos. Y, precisamente de boca en boca, queremos contar nuestro particular evento, que gracias a Manu y a María José haremos realidad el próximo 1 de junio.

Será una jornada instructiva y divertida, pensada para conocer algunos lugares interesantes de Palma, recorrer la isla en busca del producto mallorquín y terminar con una cena en un celler típico y con renombre.

La idea es que, con el tiempo, podamos organizar nuevos encuentros en las distintas islas para seguir descubriendo los diversos aspectos de las Baleares. Así pues, la convocatoria queda abierta: podéis dirigiros a los blogs de los organizadores para concretar detalles e informaros sobre el evento.

Manu y María José me pidieron que diseñara el logotipo para este encuentro gastronómico. Me dieron total libertad, así que, buscando un nexo de unión entre islas y saliendo de lo típico, se me ocurrió que quizá los tres animales de abasto podían representarnos muy bien.

El cerdo simboliza Mallorca, ya que de él elaboramos, entre otros productos, la conocida sobrasada. La vaca representa Menorca, famosa por sus quesos. Y la oveja encarna a Ibiza y Formentera, donde el flaó, dulce típico de allí, se elabora con leche de este animal.

Además, en los próximos años, el evento se trasladará a las demás islas: Mallorca será la primera, Menorca la segunda e Ibiza la tercera. Los tres logotipos irán adaptándose según la isla anfitriona y el enfoque del evento.

Y terminan diciendo: "Rondalla explicada, rondalla acabada".

Logotipo creado por @catypol

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