Hay casas que recuerdan mejor que las personas.
La de mi abuela tenía esa capacidad. Podías entrar después de muchos años y todo seguía en su sitio: la cuchara de madera junto al fogón, el paño de cuadros colgado en la puerta de la cocina, el tarro de vidrio donde se guardaban las almendras y aquella mesa de madera marcada por tantas comidas que parecía tener escrita la historia de la familia en cada arañazo.
En Mallorca, el verano llegaba primero a las cocinas.
Llegaba con el olor del tomate recién cortado, con los pimientos asados enfriándose en un plato, con el aceite derramándose lentamente sobre una rebanada de pan moreno. Llegaba cuando la fruta madura llenaba las cestas y los higos aparecían en la mesa como pequeños tesoros que había que comer antes de que el sol terminara su trabajo.
Mi abuela decía que las recetas no se aprendían: se heredaban.
No hablaba de cantidades ni de tiempos; hablaba de recuerdos.
—Ponle lo que pida —decía.
Nunca supe qué significaba exactamente aquello, pero ella siempre sabía cuándo un plato estaba terminado.
Quizá porque cocinaba mirando hacia atrás.
Mientras preparaba una escudella fresca, recordaba los veranos en que la mesa era más grande y las voces llenaban la casa. Mientras amasaba una coca de verdures, nombraba a personas que ya no estaban, como si todavía pudieran aparecer por la puerta atraídas por el olor del horno.
Había algo extraño en aquellas tardes de agosto. Todo parecía inmóvil: las persianas medio cerradas, el ventilador girando sin prisa, el silencio de la calle después de comer.
Pero la cocina nunca estaba quieta.
Allí seguían viviendo las historias.
Un plato de tumbet podía devolver una conversación antigua. Una ensalada podía traer la imagen de alguien sentado en una silla concreta. Un vaso de granizado de almendra podía hacer aparecer un verano entero en un solo sorbo.
Con los años entendí que las casas no desaparecen cuando se cierran sus puertas. Algunas permanecen escondidas en los sabores, en los gestos repetidos, en esa forma misteriosa que tiene la memoria de guardar lo que parecía pequeño.
Por eso, cada verano, cuando corto un tomate y dejo caer sobre él un hilo de aceite, la cocina vuelve a abrirse.Y durante unos minutos, aunque nadie diga nada, todos vuelven a estar sentados a la mesa.
Las mongetes de confit son una variedad tradicional de alubia o judía (Phaseolus vulgaris) cultivada en Mallorca, considerada una auténtica exquisitez gastronómica del verano en la isla. A diferencia de las legumbres secas habituales, estas judías se comercializan frescas dentro de sus vainas jaspeadas y se desgranan justo antes de cocinarse. Esto les aporta una textura extremadamente mantecosa y suave que no requiere remojo previo; una vez cocinadas, quedan casi blancas y el jaspeado desaparece. Es un producto típicamente estival que se encuentra en los mercados locales entre finales de junio, julio y agosto.
Su uso gastronómico principal es la elaboración de la escudella fresca, un guiso de cuchara típicamente veraniego que se adapta al clima de la isla combinando estas alubias tiernas con verduras de la huerta estival como calabacín, patata, judía verde, tomàtiga de ramallet y un toque aromático indispensable de mejorana.
Muy apreciadas por los mallorquines, las solemos comer en escudella, aunque también se puede elaborar una ensalada si se prefiere una versión fría. Sé que tomar un guiso de cuchara en esta época del año puede parecer extraño por el calor, pero es un plato tradicional de la gastronomía mallorquina en verano. La receta de mi madre es todo verdura pero también se puede añadir un poco de carne si gusta.
La de mi abuela tenía esa capacidad. Podías entrar después de muchos años y todo seguía en su sitio: la cuchara de madera junto al fogón, el paño de cuadros colgado en la puerta de la cocina, el tarro de vidrio donde se guardaban las almendras y aquella mesa de madera marcada por tantas comidas que parecía tener escrita la historia de la familia en cada arañazo.
En Mallorca, el verano llegaba primero a las cocinas.
Llegaba con el olor del tomate recién cortado, con los pimientos asados enfriándose en un plato, con el aceite derramándose lentamente sobre una rebanada de pan moreno. Llegaba cuando la fruta madura llenaba las cestas y los higos aparecían en la mesa como pequeños tesoros que había que comer antes de que el sol terminara su trabajo.
Mi abuela decía que las recetas no se aprendían: se heredaban.
No hablaba de cantidades ni de tiempos; hablaba de recuerdos.
—Ponle lo que pida —decía.
Nunca supe qué significaba exactamente aquello, pero ella siempre sabía cuándo un plato estaba terminado.
Quizá porque cocinaba mirando hacia atrás.
Mientras preparaba una escudella fresca, recordaba los veranos en que la mesa era más grande y las voces llenaban la casa. Mientras amasaba una coca de verdures, nombraba a personas que ya no estaban, como si todavía pudieran aparecer por la puerta atraídas por el olor del horno.
Había algo extraño en aquellas tardes de agosto. Todo parecía inmóvil: las persianas medio cerradas, el ventilador girando sin prisa, el silencio de la calle después de comer.
Pero la cocina nunca estaba quieta.
Allí seguían viviendo las historias.
Un plato de tumbet podía devolver una conversación antigua. Una ensalada podía traer la imagen de alguien sentado en una silla concreta. Un vaso de granizado de almendra podía hacer aparecer un verano entero en un solo sorbo.
Con los años entendí que las casas no desaparecen cuando se cierran sus puertas. Algunas permanecen escondidas en los sabores, en los gestos repetidos, en esa forma misteriosa que tiene la memoria de guardar lo que parecía pequeño.
Por eso, cada verano, cuando corto un tomate y dejo caer sobre él un hilo de aceite, la cocina vuelve a abrirse.Y durante unos minutos, aunque nadie diga nada, todos vuelven a estar sentados a la mesa.
Las mongetes de confit son una variedad tradicional de alubia o judía (Phaseolus vulgaris) cultivada en Mallorca, considerada una auténtica exquisitez gastronómica del verano en la isla. A diferencia de las legumbres secas habituales, estas judías se comercializan frescas dentro de sus vainas jaspeadas y se desgranan justo antes de cocinarse. Esto les aporta una textura extremadamente mantecosa y suave que no requiere remojo previo; una vez cocinadas, quedan casi blancas y el jaspeado desaparece. Es un producto típicamente estival que se encuentra en los mercados locales entre finales de junio, julio y agosto.
Su uso gastronómico principal es la elaboración de la escudella fresca, un guiso de cuchara típicamente veraniego que se adapta al clima de la isla combinando estas alubias tiernas con verduras de la huerta estival como calabacín, patata, judía verde, tomàtiga de ramallet y un toque aromático indispensable de mejorana.
Muy apreciadas por los mallorquines, las solemos comer en escudella, aunque también se puede elaborar una ensalada si se prefiere una versión fría. Sé que tomar un guiso de cuchara en esta época del año puede parecer extraño por el calor, pero es un plato tradicional de la gastronomía mallorquina en verano. La receta de mi madre es todo verdura pero también se puede añadir un poco de carne si gusta.
Actualizada 2026.
Escudella de mongetes de confit — guiso de alubias mallorquín de verano
Ingredientes para 2
Mise en place:
- 100 g de mongetes de confit (alubias)
- 1 calabacín
- 50 g de judía verde
- 100 g de patata
- 1 cebolla
- 1 ajo
- 1 tomate de ramellet
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta negra
- 1 ramita de mejorana
- 1 ramita pequeña de Tomillo
- 750 ml de caldo de verduras
Mise en place:
- Saca las judías de la vaina.
- Reserva.
- Limpia el calabacín y las judías verdes.
- Pela la patata.
- Corta la verdura en mirepoix (dados 1cm. aprox.).
- Reserva.
- La patata resérvala en agua.
- Limpia la mejorana y el tomillo y sécalo con papel de cocina.
- Separa las hojas de los tallos y reserva.
- Pica la cebolla en brunoise y lo mismo el ajo, ralla el tomate.
- Pon el caldo de verduras al fuego para que hierva cuando lo necesites.
Elaboración:
- En una cacerola al fuego suave con aceite de oliva sofríe la cebolla y el ajo.
- Cuando transparente añade el tomate rallado.
- Cuando el tomate esté bien cocinado añade el caldo hirviendo.
- Cuando vuelva a hervir añade las judías y a los 15 minutos el resto de verduras.
- Salpimienta a gusto.
- Deja cocinar hasta que las judías estén tiernas.
- Añade en los últimos 5 minutos la mejorana y el tomillo.
- Probar de sal, rectificar en el caso de que falte.
- Apaga el fuego y deja reposar un poco antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Dónde se pueden encontrar las mongetes de confit?
Es un producto estrictamente estival y local. Se encuentran en los mercados tradicionales de Mallorca entre finales de junio y agosto. Fuera de la isla son muy difíciles de conseguir frescas, aunque en Cataluña y la Comunidad Valenciana existen variedades similares. Si no las encuentras, puedes sustituirlas por alubias pochas frescas, que tienen una textura y temporada parecidas.
¿Por qué se come un guiso caliente en verano en Mallorca?
Porque la temporada de las mongetes de confit coincide exactamente con el verano mallorquín. La tradición manda aprovechar el producto cuando está en su mejor momento, independientemente del calor. Es el mismo principio que llevaría a cualquier asturiano a comer fabada en agosto si la faba estuviera en temporada. El plato es ligero, con mucha verdura y caldo, lo que lo hace más llevadero de lo que parece.
¿Se puede hacer una versión fría de la escudella de mongetes?
Sí. Las propias mongetes de confit cocidas, ya frías, se pueden servir en ensalada con cebolleta, tomate de ramellet, aceite de oliva virgen extra y sal. Es una alternativa perfecta para los días de más calor que mantiene todo el sabor del producto sin necesidad de caldo caliente.
Relato y fotografías @catypol - Circus day
