Bienvenidos a Circus Day

Cuando la asociación española de fabricantes de vegetales congelados se puso en contacto conmigo para colaborar en la II edición de #MiVerduraCongelada haciéndome hincapié en la importancia de hacer recetas elaboradas para niños me encantó.

Ingredients {serves 2}

150 grams of minced chicken meat

100 grams of frozen Swiss chard

1 teaspoon sweet paprika

1 teaspoon garlic and parsley (dry)

Salt and ground black pepper

Transparent kitchen film

Hot dog bread or Baguette

Homemade tomato sauce

Method

Put the chard in the microwave, defrost function, for a few minutes, tighten the chard well to let out all the water it has. Mix in a bowl the meat, finely chopped chard, paprika and garlic with parsley.

In a piece of film put some of the mixture, and helping with it to form a sausage. Tie with a knot on both sides. Put the sausages in the steam for 25 minutes. Carefully, you burn and much remove the sausages from the steamer and remove the film. In a frying pan with a little olive oil mark the sausages to make it a little golden.

Serve with Baguette or with hot dog bread. To accompany homemade tomato sauce.

¡La II edición de #MiVerduraCongelada ya está en marcha!. Para la Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados (ASEVEC), el objeto de #MiVerduraCongelada es concienciar a la población de la importancia de introducir verduras en la dieta diaria, y este año, con especial atención a los más pequeños. 

Creemos que es fundamental sensibilizar a las familias sobre la importancia de enseñar, desde la infancia, a adquirir hábitos saludables. Así, entre todos, aportamos nuestro granito de arena para reducir los alarmantes índices de sobrepeso y obesidad infantil existentes hoy en día.

Asociación Española de Fabricantes de Vegetales Congelados (Asevec) en la red: Facebook, Twitter y Instagram

Lavar las patatas y cocerlas en una cazuela con agua durante 30 minutos. Sazonar. Colocar los huevos en otro cazo con agua y sal y dejar cocer durante 10 minutos. Poner agua a calentar en otra cazuela, añadir el bacalao y cocer durante 5 minutos. Reservar el agua del bacalao.

Pelar y picar los ajos finamente. Pelar las patatas y trocearlas. Pelar los huevos y cortar en cuartos. Cascar las nueces y reservar.

Majar los ajos en un mortero. Colocar en un bol. Añadir las patatas y seguir majando. Incorporar el bacalao desmigado y mezclar bien. Verter un poco de aceite sin dejar de remover. Si queda muy espeso, echar un poco del caldo de cocer el bacalao (tiene que quedar como un puré).

Servir la mezcla en 4 cazuelas de barro. Adornar con las medias nueces y los trozos de huevo. Colocar una hoja de perejil.

Atascaburras: Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas del bacalao. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que "harta hasta las burras" y se dice que de ahí le viene el nombre. Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII. Cuando un burro se queda atascado en el barro Manchego (muy arcilloso) al meter y sacar las patas, se produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao. De ahí el nombre.

"Naces cocinero y ya te chingaste", expresa Enrique con esos ojos de chino que le diluyen la sonrisa. Los padres, Alfonso y Pilar, quisieron que estudiara alguna profesión con prestigio, aunque cuando a los 12 años el chavo calentó una sopa de Campbell's para darles la bienvenida tras un viaje, supieron que el fuego sería el ganador. Enrique Olvera para el Periódico.

Señoras y señores estamos a día 5 y este mes toca presentar al gran chef Mexicano Enrique Olvera y con ello participamos en el reto Cooking The Chef, bienvenidos al show.

Los moles son sinónimos de estacionalidad. Como muchas referencias tradicionales, conjugan, a la perfección, el "aquí y el ahora" que a tantos chefs nos interesa reflejar en nuestras cocinas. Enrique Olvera, México de adentro hacía afuera.

Ingredientes {para 4 personas}

Espárragos y habas tiernas:

8 espárragos verdes, con las puntas separadas de los tallos

1 cucharadita de sal 

100 gramos de haba tierna y limpia

Mole de brócoli:

1/2 cebolla blanca cortada en trozos grandes

1 diente de ajo grande

60 ml. aceite de oliva

200 gramos de brócoli cortado en trozos grandes

80 gramos de los tallos de espárragos reservados, troceados

1 chile jalapeño

35 gramos de pepita de calabaza

240 ml. agua

20 gramos de cilantro

1 cucharadita de sal

Col china

1 cucharada de cebolla blanca fileteada

1 cucharadita de aceite de oliva

8 hojas de col china cortadas en chiffonade

3 cucharadas de agua

1 cucharadita de sal

Alcachofa:

2 alcachofas tiernas

120 ml. de vinagre blanco 

2 cucharadas de zumo de limón

240 ml. de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

Puré de espinacas:

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de sal

80 gramos de espinaca tierna

Puré de nabo:

1 1/2 piezas de nabo pelado

240 ml. de nata para cocinar

1 cucharadita de sal

Coliflor:

100 gramos de coliflor blanca en un solo florete cortado en pluma y 4 láminas

1 cucharada de zumo de lima

1 cucharadita de sal 

Elaboración

Espárragos y habas tiernas:

Llevar a ebullición 1 litro de agua con sal. Cocer las puntas de espárrago y las habas durante 5 minutos. Escurrir, enfriar y pelar las habas.

Mole de brócoli:

En una cacerola, pochar a fuego medio la cebolla y el ajo. Añadir el brócoli, después los tallos de espárragos y finalmente el chile. Echar las pepitas de calabaza y el agua, llevar a ebullición. Retirar del fuego e incorporar el cilantro. Triturar, pasar por un colador fino y poner a fuego medio hasta que hierva. Retirar del fuego y rectificar la sazón.

Col china:

En una sartén a fuego medio, saltear la cebolla en el aceite. Agregar la col y el agua, tapar y cocer a fuego bajo durante 3 minutos. Sazonar y reservar.

Alcachofa:

Poner 1 litro de agua con el zumo de limón y el vinagre, sumergir las alcachofas durante 15 minutos. Escurrir y cortar en octavos. Calentar una olla con el aceite y la sal a 65 ºC y cocinar las alcachofas 25 minutos manteniendo la temperatura constante. Reservar.

Puré de espinacas:

En una olla a fuego alto, llevar a ebullición 1 litro de agua con el bicarbonato y la sal. Blanquear las espinacas durante 30 segundos. Escurrir, enfriar, triturar y pasar por un colador fino. Rectificar la sazón y poner el puré en una manga o botella dispensadora.

Puré de nabo:

Picar el nabo finamente y cocinar en una olla con la crema y la sal a fuego medio hasta que suavice. Triturar y pasar por un colador fino. Colocar en una maga o botella dispensadora.

Coliflor:

Sazonar la coliflor con el zumo de lima y la sal. Separar en pequeños floretes y hornear a 180 ºC durante 20 minutos, hasta que se dore.

Montaje:

En cada plato, extender 90 gramos de mole en forma de círculo con ayuda del dorso de una cuchara. Disponer encima la col, las habas, los espárragos y las alcachofas. Poner 3 bombones de ambos purés y terminar con una lámina de coliflor. 

Notas: él usa sal de Colima para la alcachofa y el puré de espinacas para lo demás sal fina. Y en vez de nabo usa colinabo pero no encontré en la verdulería. También usa chile serrano en lugar de jalapeño pero el único que encontré natural era el jalapeño y de bote. 

Ingredientes {serves 4}

Asparagus and tender beans:

8 green asparagus, with points separated from stems

1 teaspoon salt

100 grams of fresh and clean bean

Broccoli Mole:

1/2 white onion cut into large pieces

1 large garlic clove

60 ml. olive oil

200 grams of broccoli cut into large pieces

80 grams of stems of reserved asparagus, sliced ​​

1 jalapeño pepper

35 grams of pumpkin seed

240 ml. Water

20 grams of cilantro

1 teaspoon salt

Chinese cabbage:

1 tablespoon white onion fillet

1 teaspoon olive oil

8 leaves of Chinese cabbage cut in chiffonade

3 tablespoons water

1 teaspoon salt

Artichoke:

2 tender artichokes

120 ml. Of white vinegar

2 tablespoons lemon juice

240 ml. Of olive oil

1 teaspoon salt

Spinach puree:

1 teaspoon baking soda

1 teaspoon salt

80 grams of tender spinach

Turnip puree:

1 1/2 pieces peeled turnip

240 ml. Of cream 

1 teaspoon salt

Cauliflower:

100 grams of white cauliflower 

1 tablespoon lime juice

1 teaspoon salt

Method

Asparagus and tender beans:

Bring to the boil 1 liter of water with salt. Cook the asparagus points and the beans for 5 minutes. Drain, cool and peel the beans.

Broccoli Mole:

In a saucepan, place the onion and garlic over medium heat. Add the broccoli, then the stems of asparagus and finally the chili. Pour the pumpkin seeds and water, bring to a boil. Remove from heat and add cilantro. Grind, pass through a fine strainer and put on medium heat until it boils. Remove from the heat and rectify the seasoning.

Chinese cabbage:

In a frying pan over medium heat, sauté the onion in the oil. Add cabbage and water, cover and cook on low heat for 3 minutes. Season and set aside.

Artichoke:

Put 1 liter of water with the lemon juice and vinegar, dip the artichokes for 15 minutes. Drain and cut in eighths. Heat a pot with the oil and salt to 65 ºC and cook the artichokes 25 minutes keeping the temperature constant. Set aside.

Spinach puree:

In a pot on high heat, bring to boil 1 liter of water with baking soda and salt. Whiten the spinach for 30 seconds. Drain, cool, shred and pass through a fine strainer. To rectify the seasoning and to put the puree in a pastry bag or dispensing bottle.

Turnip puree:

Chop the turnip finely and cook in a pot with the cream and salt over medium heat until it softens. Grind and pass through a fine strainer. Place in a pastry bag or dispensing bottle.

Cauliflower:

Season the cauliflower with lime juice and salt. Separate into small florets and bake at 180 °C for 20 minutes, until golden brown.

Staging:

In each dish, extend 90 grams of mole in the form of a circle with the help of the back of a spoon. Arrange cabbage, beans, asparagus and artichokes on top. Put both purees and finish with a sheet of cauliflower.

Notes: he uses Colima salt for the artichoke and the pureed spinach for the other fine salt. And instead of turnip greens use kohlrabi but I did not find it in the greengrocer's shop. He also uses serrano chili instead of jalapeño but the only one I found natural was the jalapeño and jar.

En prueba de que las habas son el alimento favorito de los mallorquines, me han asegurado que en todas las principales casas de nobles propietarios de esta ciudad hay la antigua e invariable costumbre de servir a la mesa del Señor un plato de habas todos los días sin falta, tanto para que sirva como un testimonio del honor que dispensa a esta legumbre que se puede llamar nacional, como que, siendo estas casa frecuentadas de aldeanos y dependientes del campo que a menudo van a comer allí, hallan siempre de este modo el plato apetecido. Y en las casa de caballeros propietarios bien arreglados y en las que se observa una bien entendida economía, dos veces a la semana se come puchero de habas. De modo que no hay motivo para sospechar que Pitágoras fuera mallorquín. 

Notas i observaciones hechas en mi viaje y permanencia en Mallorca, de Joseph Antoni de Cabanyes i Ballester [1837].

{English recipe below}

Es tiempo de carnaval y en Mallorca en esta festividad hay un plato que, a muchos mayores, les gusta comer llamado fava parada, aunque, en este caso se usa la haba seca. Así que cuál fue mi sorpresa cuando en la plaza del pueblo el verdulero tenía habas frescas, que, aunque ya sabes que Pitágoras odiaba las habas, a mi me encantan. Lo reconozco, tardé mucho en apreciar esta cazuela, pero no me arrepiento lo más mínimo. Es tan fácil de cocinar que sólo necesitas buenos ingredientes, mi versión no lleva carne pero también es posible cocinarla con cerdo y "botifarrons". Bon Profit!

Pimienta negra

Pimentón

AOVE

1/2 litro de caldo de verduras (o agua)

3 garlic

1 small onion

2 tomatoes

2 small carrots

3 medium potatoes

1 artichoke

Marjoram

Parsley

4 almonds

Black pepper

Paprika

Extra virgin olive oil

1/2 liter vegetable broth (or water)

500 grams of tender fava beans (without pod)

100 grams of peas

Salt

1 bay leaf

4 boiled eggs

Method

Mise en place: Chop the garlic, cut the onion in brunoise, grate the tomatoes. Peel and cut carrots into slices, peel and cut potatoes into cubes, peel and cut the artichoke staying with the heart. Chop almonds, parsley, marjoram, black pepper, paprika and oil.

Make a sauce with garlic, onion and tomato. Add the broth (or water) and the beans, when boiling add the peas, carrot, potatoes, chopped condiment, bay leaf and salt. Boil until the beans are cooked. Cut the cooked eggs into quarters and add to the stew. Turn off heat and serve.

Ingredientes {para 4 personas}

Valldemossa 14 de agosto de 1911 en la calle Chopin Nº 4. En esa calle nace Jaime Mas Estrades, en un familia humilde con huerto familiar y en tiempos de escasez y necesidad. Tuvo que espabilarse pronto y como muchos niños dejó la escuela en edad temprana, cinco hijos eran muchas bocas para alimentar y se necesitaban manos en el huerto para sacar adelante la cosecha que producía. Almendro, avellanos, olivas y alguna encina, plantaban trigo, verduras, legumbres y criaban cerdos y gallinas. 

Tenim llom de porc negre_ chillaba uno en el mercado. Verdura, verdura per fer espinagada__cantaba otra, la jerga del bullicioso mercado de la capital. Y allí llevaban lo que cosechaba la familia y compraban lo imprescindible para ellos más un poco de tabaco que después liaba en cigarrillos finos, para que le llegara unos días más.

El molinero les molía el trigo y con la harina podían hacer pan para comer un poco cada día, pues hasta la próxima cosecha no había más. Con la aceituna desechada hacían aceite, y con las buenas, en conserva con salmuera. La matanza del cerdo ayudaba en la alimentación familiar pero aún así, había noches que la necesidad apretaba. Cazar y las fiestas del pueblo eran la única diversión que tenía.

Lejana está la aventura que tuvieron él y Sebastián, su amigo entrañable, aquella que sin permiso se fueron con los pescadores a la pesca, ya que su huerto estaba de cara al Mediterráneo y los pescadores pasaban por allí para ir a la playa en donde tenían sus botes, incluso a veces había trueque, sobretodo cuando querían comer pescado, y les guardaban en el galpón del huerto sus artes de pesca.

Esa aventura, no la olvidaron jamás, fue la experiencia de sus vidas decía Jaime a los 75 años, aunque ello significara el enfado de sus padres y el trabajo extra en el huerto. La pesca fue tan buena, mucho, que llegaron los botes llenos de pescado.

Montevideo 14 de febrero de 1928. Con 16 años llega Jaime Mas Estrades a Uruguay, con una maleta de cartón y recién salido de un barco que lo llevó de Mallorca a Barcelona y de allí a su nuevo país, en 3ª clase por supuesto, ya se sabe, agua tibia y comida escasa. Pero tuvo suerte, una pareja catalana de 1ª clase que se dirigía a Argentina lo ayudó y alimentó durante el trayecto. Siempre lamentó la perdida de la dirección de ellos, estén donde estén gracias.

Los tres varones de la familia se fueron para allá y así ayudar a la familia que se quedó en Valldemossa, bajo la protección de Don Vicente Colom, amigo de la familia, un hombre bajito, calvo y de un hablar pausado lleno de bondad que regentaba una panadería que se convirtió en el primer refugio para los que llegaban de Valldemossa.

Jaime creció y formó familia en Montevideo, es de mayor cuando recuerdas el pasado y añoras esas experiencias y personas que se fueron en el momento que "cruzó el charco", entonces probó a elaborar allá la sobrasada, orgulloso estaba él y su familia del resultado, aún hoy siguen elaborándola, no ya por la raíz de una tierra lejana, sino por el recuerdo y amor a la familia, a un padre, a unos abuelos, a una historia que ha crecido lejos de aquí. 95 años después de su nacimiento su vida en la tierra terminó. Quizás volvió a cruzar el mar, quizás quiso vivir su última aventura pescando en la playita al lado del huerto, quizás ese día los pescadores volvieron con los botes llenos y celebró la hazaña con ellos.

No sé si llamarlo de Valldemossa a Montevideo, mi historia con Jaime data de hace poco tiempo, un día recibí un precioso email en el que Jaime me decía lo mucho que le gustan mis historias, las recetas también, pero las historias que escribo con tanto cariño medio reales medio inventadas, se ve que le gustan más, sinceramente, mi corazón se ensanchó agradecido, porque nacen desde mi memoria a mi alma y ya forman parte de Circus day casi igual que las recetas. Aquí recalcaré que otra mucha gente me habla de lo que le gustan mis historias y no los quiero dejar atrás pues también son seguidores de ellas. Gracias a todos.

Ya digo que unir gastronomía de Mallorca y Uruguay, no es fácil, pero como país que recibió a tantos españoles en su momento imagino que algo de parecido tendremos, ¿no crees?. Agradecida por la carta que recibí de ti, Jaime, contándome la historia familiar de tú padre, decidí que la receta de unión entre nosotros sería la espinagada, con cerdo, por supuesto, que para la matanza es importante 😉  y con verduras, no las que plantaban en vuestro huerto familiar "Sa Sini" pero podría ser, además en Mallorca ahora es tiempo de comerla. Y vosotros tenéis vuestra empanada, aunque diferentes ambas quizás deriven de la misma raíz. Espero que te guste, pues la historia de este post ya la sabes, es la de tú padre y también la he escrito desde el corazón.

· ESPINAGADA DE LLOM AMB COL (Pork with cabbage pie) ·

Dough ingredients:

1 cup water

25 grams of fresh yeast

1/2 cup olive oil

1 tablespoon lard(optional)

The flour you need

Filled ingredients:

500 grams of pork

1/2 small curly cabbage

2 leeks

3 garlic

2 spring onions

Raisins

Condiment:

1 tablespoon dissolved red lard

Sweet pepper

Hot red pepper

Salt

Olive oil

Method

Dough: 

Dissolve the yeast with the water and mix with the other ingredients until forming a mass of the same consistency as the bread. Leave to stand covered for 1 hour. While preparing the filling.

Mise en place:

Cut the pork into small dice. Clean and cut the vegetable in brunoise. Put in a bowl and season. Preheat oven to 175 ° C.

Make the pies:

To put paper of baking on the table and to separate in two the mass (or in three or not to separate, depends on the size that each one wants). Flatten the dough into a circle. Form a rectangle with the filling in the center of the circle and close the pie either with crimp or by putting the dough together as if it were an envelope. Bake for 1 hour.

Note: It is advisable to eat them tibias or room temperature.

Me acostumbré a llevar un lápiz en el bolso, escribía en servilletas, tarjetas usadas, papeles varios y tickets de compra, escribía o dibujaba, dependía de lo que en aquel momento me tenía cautivada. Y así le conocí, sentada en una mesa de una terraza, tomando café y escribiendo en un servilleta cuando noté que alguien me estaba observando sobre mi hombro. Cotilla__dije yo en alto.

Se ofreció a llevarme de tour por la ciudad, como si yo fuera una turista, y me dejé llevar. Seguimos dando vueltas y llegamos a una librería, pegue mi nariz en el cristal de su ventana mientras veía que él entraba y hablaba con la dependienta. Después nos paramos en un pequeño café para comer, poco, unos pequeños canelones de cangrejo y tarta de zanahoria, y no pude dejar de sonreír en toda la comida. Allí fue cuando sacó un paquete pequeño, cabía en mi mano, envuelto en papel de embalar, y dentro estaba la libreta más bonita que vi en mi vida. ¿Es para que te anote mi número de teléfono?__pregunté yo. No__dijo él esta vez__es para que anotes las groserías que no me has dicho.

12 sheets of cannelloni paste

4 eggs

1/2 pineapple

20 sticks of crab

150 gr. mayonnaise
3 tbsp. Ketchup
1/2 tbsp. vinegar
1/2 tbsp. brandy or whiskey
1/2 tbsp. lemon juice
1/2 tbsp. mustard
Salt

Esta vez el reto Cooking The Chef nos ha llevado a cocinar recetas de los hermanos gemelos Torres, dos simpatiquísimos cocineros españoles que cocinan en su restaurante Dos cielos entre el cielo y la tierra. Quizás te preguntes por qué de todas sus recetas he elegido la moqueca, plato de Brasil y con un ingrediente difícil de encontrar aquí. Pues bien, viendo las recetas que nos enseñan en su programa Torres en la cocina, el 5 de diciembre del año pasado ellos nos cocinaron junto a la mujer de Sergio, Mariana una moqueca de camarón. 

Mi dificultad o no tanta, es que este plato usa aceite de dendé que es aceite de palma, ingrediente muy típico en Brasil pero aquí de difícil acceso. Después de "investigar" vi que podía sustituirse por un aceite suave, por eso yo he usado aceite de oliva suave pues como leí en la red, lo importante es el sabor de la leche de coco. A mi me gustó mucho el resultado, con un suave sabor a coco y pimiento, no le puse el toque de picante que ellos dan al final pero si te gusta puedes usarlo.

Ingredients serves 4