Canefes de 1876 #CocinaMallorquinaAntigua
27/1/14
María era especial, pequeña, un poco arrugada y con mucho nervio. Soy vieja!__ me decía cuando hablábamos juntas. Nunca quise preguntarle la edad, pero cuando yo era pequeña ya era así. La veía moverse en la cocina igual que un bailarín en la pista. Pero niña qué cosas me dices__ me decía medio avergonzada y muerta de la risa.
No importa la edad que yo tuviera, siempre me llamaba niña y me pellizcaba la mejilla, tan linda ella!. Si tenía mal de amores me preparaba chocolate y me contaba la vez que un pretendiente le regalaba cada día una flor, y un día dejó de hacerlo. Si me dolía la barriga, su arroz hervido y sus historias de princesas, príncipes y ogros hacían que no lo sintiera. Tenía remedios para el alma y nos cocinaba recetas que ella decía eran antiguas y casi olvidadas pero que recordaba con total exactitud.
No importa la edad que yo tuviera, siempre me llamaba niña y me pellizcaba la mejilla, tan linda ella!. Si tenía mal de amores me preparaba chocolate y me contaba la vez que un pretendiente le regalaba cada día una flor, y un día dejó de hacerlo. Si me dolía la barriga, su arroz hervido y sus historias de princesas, príncipes y ogros hacían que no lo sintiera. Tenía remedios para el alma y nos cocinaba recetas que ella decía eran antiguas y casi olvidadas pero que recordaba con total exactitud.
Cocina mallorquina siglos XVIII · XIX. Vuelvo a la cocina antigua y aunque ahora use artilugios antes jamás pensados y los ingredientes los encuentre en tiendas especializadas o mercados y no en el corral de casa, mi intención es enseñaros lo que se cocinaba en una Mallorca que heredó mucho de los árabes cuando era su oasis, o de los catalanes cuando fue su isla paraíso, y de todas las culturas venidas de todos los rincones de mundo cuando fue puerto de muchos barcos.
Es un recorrido por mi historia gastronómica, espero que os guste, para los mallorquines que la desconocen y quieran regresar al pasado y para los demás que quizás entre ella vean similitud con la suya. En esta entrada nos trasladamos a la cocina del año 1876, siéntense a la mesa y disfruten del espectáculo.
Canefes
Ingredientes
Albóndigas:
Carne picada*
Tocino
2 huevos
La miga de una rebanada de pan
Caldo [para remojar el pan]
Pimienta negra
Harina [si se necesita]
Canefes:
Albóndigas
Tiras de tocino
Salsa:
Aceite de oliva
Cebolla *
Tomate
Cebolla *
Tomate
Caldo
Pimienta negra
Sal
Sal
Elaboración
Precalentamos el horno a 200ºC.
Para las albóndigas, se pica el tocino y me mezcla con la carne picada, los huevos, la miga de pan remojada en caldo y un poco de pimienta negra molida. Si la masa quedará un poco líquida se añadirá un poco de harina.
Para las canefes, formamos las albóndigas y las envolvemos con las tiras de tocino. Ponemos papel de hornear sobre la placa del horno y colocamos las albóndigas envueltas. Horneamos 20 minutos. [Antiguamente se freían].
Para la salsa, cortamos en brunoise la cebolla y la sofreímos en aceite de oliva, salamos, le añadimos el tomate y dejamos espesar un poco, le añadimos un poco de caldo y pimienta negra. Removemos y dejamos hervir.
Mientras sacamos las albóndigas del horno, estarán doraditas y las añadimos a la salsa. Dejamos cocer hasta que la salsa reduzca.
Servimos caliente.
Notas:
* No sé si, [como se decía en aquellos años; Mallorca es cerdo], la carne picada era de cerdo, lo que sé es que era picada al momento junto con el tocino. Yo he usado mixta de cerdo y ternera.
* He cortado la cebolla en brunoise pero no muy pequeña, dudo que en aquellos años y en las cocinas mallorquinas supieran de ese término, y por supuesto no había picadoras.
Relato y fotografías @catypol para Circus day
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