—Por favor, mamá, deja de mojarme el pelo con saliva —protestaba yo, enfurruñado.
—Mi niño, ese remolino que se te levanta en la coronilla queda fatal —respondía ella, mirándome con devoción.
No me entraba en la cabeza que, a pesar de mis pelos en la barba, siguiera tratándome como a un párvulo. Creí ingenuamente que echar las tardes en el obrador de doña Luisa serviría, además de para costearme mis caprichos, para que asumiera de una vez que ya era un hombre hecho y derecho. Vano intento: ella andaba bastante más pendiente de sus propios años que de los míos.
Mi madre es una mujer de armas tomar. Hasta el director del banco se echaba a temblar cada vez que la veía asomar por la puerta si un solo céntimo bailaba en la cartilla. Y mi padre… bueno, él ponía pies en polvorosa en cuanto la descubría pintándose los labios de carmín encendido. Sostenía que aquello presagiaba tormenta, y que si se había librado de la mili y de cualquier conflicto bélico, no pensaba estrenarse en casa; de modo que enfilaba calle abajo a guarecerse en la taberna de don Antón.
Una vez al mes, mi madre se esfumaba. Religiosamente. Mi padre, aliviado y risueño, aprovechaba la tregua para atrincherarse entre fogones y deleitarnos con nuestros manjares favoritos. Yo, carcomido por la intriga de crío, la acorralaba antes de cruzar el umbral:
—Mamá, ¿adónde vas?
—¡A comer trufas, tesoro! —soltaba siempre, enigmática.
Nunca tuve claro si aquello era una contraseña secreta o si de veras se daba semejante homenaje clandestino: jamás regresaba con una triste cajita en las manos.
Años después, ya adulto, quise desvelar el misterio:
—¿De verdad era tan crucial escaparse a comer trufas, mamá?
—No, mi vida —susurró con infinita ternura—. El bocado en sí es lo de menos. Lo sagrado del ritual es cómo te hace sentir por dentro… y la pizca de felicidad que te rescata del mundo.
La historia de las trufas de chocolate es la crónica de un afortunado accidente de obrador ocurrido en las vísperas navideñas de 1895 en la localidad francesa de Chambéry. Este bocado, hoy indiscutible emblema de elegancia y alta chocolatería en todo el mundo, nació del ingenio apresurado del maestro pastelero Louis Dufour al verse contra las cuerdas ante la inminencia de las fiestas.
Aquel diciembre, Dufour comprobó con inquietud que sus vitrinas se habían quedado desabastecidas de bombones y que carecía de género suficiente para acometer una remesa tradicional. Guiado por el orgullo gremial y negándose en redondo a pedir auxilio a los obradores vecinos, decidió improvisar en su taller con lo que guardaba en la alacena. Mezcló nata fresca caliente, chocolate negro fundido y una pizca de vainilla, logrando una emulsión espesa y brillante: lo que hoy la pastelería técnica denomina ganache.
En cuanto la pasta tomó cuerpo y enfrió lo justo para ser maleable, Dufour boleó pequeñas porciones irregulares a mano alzada. Con el fin de vestirlas para la venta y evitar que el calor de los dedos fundiera la masa, las bañó en una película ligera de cobertura y las rebozó en cacao puro en polvo. Al contemplar el acabado, advirtió al instante que aquellas bolitas oscuras, rugosas y de aspecto terroso guardaban un asombroso parecido con las trufas negras del Périgord, los cotizados hongos silvestres que los cerdos y perros rastreaban bajo el suelo del bosque. Sin dudarlo, bautizó el invento como truffe en chocolat.
El furor desatado en Chambéry no tardó en cruzar fronteras. En 1902, Antoine Dufour, pariente del pastelero, desembarcó en Londres para fundar la mítica bombonería Prestat, introduciendo la receta en los salones de la alta sociedad eduardiana. La exquisitez causó tal devoción entre la nobleza que Prestat acabó recibiendo la Real Cédula de Proveedor de la Casa Real británica (Royal Warrant), encumbrando la trufa al rango de capricho aristocrático internacional.
Con el transcurrir de las décadas surgieron diversas variantes geográficas, como la trufa belga —más próxima al praliné por su encamisado crujiente y rellenos de frutos secos— o la versión estadounidense de mediados del siglo XX, formulada con mantecas vegetales y chocolate con leche. No obstante, el corazón de la verdadera trufa sigue anclado en aquel desliz navideño de Louis Dufour: el encuentro untuoso y fundente de nata y cacao que se rinde por entero al calor del paladar.
Ingredientes:
Calienta la nata:
Rebózalas en cacao:
Guarda y disfruta:
Coloca las trufas ya rebozadas en un recipiente hermético y consérvalas en la nevera.
—Mi niño, ese remolino que se te levanta en la coronilla queda fatal —respondía ella, mirándome con devoción.
No me entraba en la cabeza que, a pesar de mis pelos en la barba, siguiera tratándome como a un párvulo. Creí ingenuamente que echar las tardes en el obrador de doña Luisa serviría, además de para costearme mis caprichos, para que asumiera de una vez que ya era un hombre hecho y derecho. Vano intento: ella andaba bastante más pendiente de sus propios años que de los míos.
Mi madre es una mujer de armas tomar. Hasta el director del banco se echaba a temblar cada vez que la veía asomar por la puerta si un solo céntimo bailaba en la cartilla. Y mi padre… bueno, él ponía pies en polvorosa en cuanto la descubría pintándose los labios de carmín encendido. Sostenía que aquello presagiaba tormenta, y que si se había librado de la mili y de cualquier conflicto bélico, no pensaba estrenarse en casa; de modo que enfilaba calle abajo a guarecerse en la taberna de don Antón.
Una vez al mes, mi madre se esfumaba. Religiosamente. Mi padre, aliviado y risueño, aprovechaba la tregua para atrincherarse entre fogones y deleitarnos con nuestros manjares favoritos. Yo, carcomido por la intriga de crío, la acorralaba antes de cruzar el umbral:
—Mamá, ¿adónde vas?
—¡A comer trufas, tesoro! —soltaba siempre, enigmática.
Nunca tuve claro si aquello era una contraseña secreta o si de veras se daba semejante homenaje clandestino: jamás regresaba con una triste cajita en las manos.
Años después, ya adulto, quise desvelar el misterio:
—¿De verdad era tan crucial escaparse a comer trufas, mamá?
—No, mi vida —susurró con infinita ternura—. El bocado en sí es lo de menos. Lo sagrado del ritual es cómo te hace sentir por dentro… y la pizca de felicidad que te rescata del mundo.
La historia de las trufas de chocolate es la crónica de un afortunado accidente de obrador ocurrido en las vísperas navideñas de 1895 en la localidad francesa de Chambéry. Este bocado, hoy indiscutible emblema de elegancia y alta chocolatería en todo el mundo, nació del ingenio apresurado del maestro pastelero Louis Dufour al verse contra las cuerdas ante la inminencia de las fiestas.
Aquel diciembre, Dufour comprobó con inquietud que sus vitrinas se habían quedado desabastecidas de bombones y que carecía de género suficiente para acometer una remesa tradicional. Guiado por el orgullo gremial y negándose en redondo a pedir auxilio a los obradores vecinos, decidió improvisar en su taller con lo que guardaba en la alacena. Mezcló nata fresca caliente, chocolate negro fundido y una pizca de vainilla, logrando una emulsión espesa y brillante: lo que hoy la pastelería técnica denomina ganache.
En cuanto la pasta tomó cuerpo y enfrió lo justo para ser maleable, Dufour boleó pequeñas porciones irregulares a mano alzada. Con el fin de vestirlas para la venta y evitar que el calor de los dedos fundiera la masa, las bañó en una película ligera de cobertura y las rebozó en cacao puro en polvo. Al contemplar el acabado, advirtió al instante que aquellas bolitas oscuras, rugosas y de aspecto terroso guardaban un asombroso parecido con las trufas negras del Périgord, los cotizados hongos silvestres que los cerdos y perros rastreaban bajo el suelo del bosque. Sin dudarlo, bautizó el invento como truffe en chocolat.
El furor desatado en Chambéry no tardó en cruzar fronteras. En 1902, Antoine Dufour, pariente del pastelero, desembarcó en Londres para fundar la mítica bombonería Prestat, introduciendo la receta en los salones de la alta sociedad eduardiana. La exquisitez causó tal devoción entre la nobleza que Prestat acabó recibiendo la Real Cédula de Proveedor de la Casa Real británica (Royal Warrant), encumbrando la trufa al rango de capricho aristocrático internacional.
Con el transcurrir de las décadas surgieron diversas variantes geográficas, como la trufa belga —más próxima al praliné por su encamisado crujiente y rellenos de frutos secos— o la versión estadounidense de mediados del siglo XX, formulada con mantecas vegetales y chocolate con leche. No obstante, el corazón de la verdadera trufa sigue anclado en aquel desliz navideño de Louis Dufour: el encuentro untuoso y fundente de nata y cacao que se rinde por entero al calor del paladar.
Actualizada 2026.
Trufas de chocolate
- 200 g de chocolate
- 100 ml de nata para montar (35% de materia grasa)
- 25 g de mantequilla
- 25 g de cacao puro en polvo sin azúcar (para rebozar)
- 1 cda. de licor (el que prefieras: ron, brandy, Cointreau...) opcional
Calienta la nata:
- Coloca la nata en un cazo pequeño y caliéntala a fuego medio.
- Mientras tanto, trocea el chocolate en pedacitos pequeños con un cuchillo afilado: así se fundirá más fácilmente.
Funde el chocolate:
- Cuando la nata esté caliente (sin que llegue a hervir), añade el chocolate y remueve lentamente.
- Una vez que casi todo el chocolate se haya derretido, retira el cazo del fuego.
Añade la mantequilla y el licor:
- Incorpora la mantequilla cortada en trocitos junto con el licor (si lo usas).
- Mezcla bien hasta que la crema esté suave, brillante y totalmente integrada.
Deja enfriar:
- Vierte la mezcla en un bol o déjala en el mismo cazo.
- Espera a que pierda el calor, tápala con film transparente y refrigera durante al menos 2 horas, o hasta que esté firme y manejable.
Forma las trufas:
- Saca la mezcla del frigorífico y, con una cucharita, toma porciones de unos 10 gramos (puedes pesar la primera para guiarte o hazlo a tu aire).
- Con las manos limpias o guantes de un solo uso, forma bolitas girándolas entre las palmas.
Rebózalas en cacao:
- Prepara un plato hondo con cacao puro sin azúcar.
- A medida que formes las trufas, pásalas por el cacao para cubrirlas por completo.
- Puedes ayudarte de una cuchara o hacerlas rodar directamente con las manos limpias (el cacao se adhiere mejor si las trufas están bien frías).
Guarda y disfruta:
Coloca las trufas ya rebozadas en un recipiente hermético y consérvalas en la nevera.
Preguntas frecuentes
¿Qué tipo de chocolate es el mejor para preparar estas trufas?
Lo ideal es utilizar un chocolate negro con un porcentaje de cacao de entre el 60 % y el 70 %. Un porcentaje superior puede hacer que la ganache quede demasiado amarga o seca, mientras que el chocolate con leche aportaría un exceso de azúcar y una textura demasiado blanda.
¿Se pueden congelar las trufas de chocolate?
Sí, se congelan perfectamente. Puedes guardarlas en un recipiente hermético bien separadas con papel vegetal hasta 2 meses. Para consumirlas, solo debes pasarlas a la nevera unas horas antes y darles un ligero rebozado extra en cacao puro si han absorbido humedad.
¿Cómo evitar que la masa de chocolate se pegue a las manos al formarlas?
El secreto está en enfriar muy bien la masa en el frigorífico (mínimo 2-3 horas) y formar las bolitas con rapidez para no transmitirles calor. También ayuda mucho lavarse las manos con agua muy fría antes de manipularlas o usar guantes finos de uso alimentario.
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
