En Italia, el término "gnocchi" se usa para señalar a una cantidad de pastas bastante amplia, aunque los más frecuentes son los de patata. Otros son preparados "alla romana", con sémola e incluso harina de maíz del tipo maicena, existiendo variaciones regionales y locales. Un antecedente de los ñoquis fueron los zanzarelli (‘mosquitos’) que se preparaban para los banquetes de la Lombardía renacentista, con una masa en la cual se mezclaban miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII) los zanzarelli sufrieron un leve cambio en el nombre y la preparación. Se les llamó malfatti (‘mal-hechos’) y en lugar de las almendras y la miga de pan se usaba una masa simple de harina, agua y huevo.
Para cada variedad de zanzarelli existían por su parte variedades coloreadas, por ejemplo existían los zanzarelli verdes empastados con remolacha y espinaca, predominando para el color verde, la espinaca, así como los zanzarelli amarillos realizados con una mixtura de azafrán y calabaza. Luego aparecieron los malfatti blancos empastados con carne de pollo siendo su ingrediente principal la zanahoria.
Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de frumento (trigo) con la cual preparaban sus pastas, en cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un substituto de la harina; el puré de patatas.
Usualmente el puré de patata para ñoquis se prepara con añadido de leche e incluso manteca y una cantidad adecuada de harina de trigo (la mínima suficiente como para asegurar la cohesión del puré durante el hervor), más raramente con huevos. Este puré suele ser realizado con un elemento llamado prensapuré que hace más homogéneo y fino al puré sin necesidad de añadirle demasiada agua o leche (el puré para los ñoquis debe tener bastante consistencia), luego se hacen con esta «masa-puré» pequeños bollos (gnocchi) de casi una pulgada (se sabe que los ñoquis poseen la consistencia adecuada si al amasarlos no se pegan en las manos ni en la mesa o mesada ni se desarman en el agua), para facilitar su cocción homogénea en el agua hirviente a la cual deben ser arrojados.
Previamente se les producen unas pequeñas acanaladuras con un tenedor (aunque también existe un pequeño y sencillo instrumento de madera que produce tales acanaladuras al deslizar por encima la masa). Como se ha indicado, los ñoquis se arrojan en agua hirviendo y se retiran, mediante un colador grande, cuando estos flotan en el agua. En el área de la Toscana de Italia se suele ingerir con queso de ricota y espinacas, a esta variante la denominan strozzapreti, o ‘estrangulador de curas’.
· ÑOQUIS DE CALABAZA Y HARINA DE ESPELTA CON SALSA PESTO DE BROCOLI ·
Para los ñoquis:
500 g de calabaza (puede ser asada o cocida y escurrida)
200-250 g de harina de espelta (aproximadamente)
1 huevo (opcional, para dar más consistencia)
Sal al gusto
Nuez moscada (una pizca, opcional)
Para la salsa pesto de brócoli:
200 g de brócoli (solo las flores)
50 g de nueces o piñones
1 diente de ajo pequeño
50 g de queso parmesano rallado (puedes usar levadura nutricional para versión vegana)
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
200 g de brócoli (solo las flores)
50 g de nueces o piñones
1 diente de ajo pequeño
50 g de queso parmesano rallado (puedes usar levadura nutricional para versión vegana)
100 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta al gusto
Preparar la calabaza:
- Pela la calabaza y córtala en trozos.
- Cocina la calabaza al vapor o ásala en horno a 180 °C durante 20-30 minutos hasta que esté tierna.
- Tritura la calabaza con un tenedor o procesador hasta obtener un puré fino. Déjala enfriar.
Hacer la masa de ñoquis
- En un bol grande, mezcla el puré de calabaza con el huevo (si lo usas), la sal y la nuez moscada.
- Añade la harina de espelta poco a poco mientras mezclas con las manos o una espátula.
- Amasa ligeramente hasta obtener una masa suave, que no se pegue a las manos.
- Si la masa queda demasiado pegajosa, añade un poco más de harina, con cuidado de no excederte para que los ñoquis queden tiernos.
Formar los ñoquis
- Divide la masa en porciones pequeñas.
- Sobre una superficie enharinada, haz rollos largos con la masa y córtalos en trozos de 2 cm aproximadamente.
- Si quieres, marca cada ñoqui con un tenedor para crear las clásicas rayas que ayudan a agarrar la salsa.
Cocinar los ñoquis
- Pon a hervir una olla grande con agua con sal.
- Cocina los ñoquis en tandas pequeñas. Estarán listos cuando floten en la superficie (unos 2-3 minutos).
- Retíralos con una espumadera y resérvalos en un recipiente.
Preparar la salsa pesto de brócoli
- Blanquea el brócoli en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos hasta que esté verde brillante y tierno.
- Escurre y enfría rápidamente en agua con hielo para mantener el color.
- En un procesador de alimentos, añade el brócoli, las nueces/piñones, el ajo, el queso parmesano, sal y pimienta.
- Tritura mientras añades el aceite de oliva poco a poco hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. Ajusta de sal y pimienta al gusto.
Montaje
- Mezcla los ñoquis ya cocidos con la salsa pesto de brócoli, calentando ligeramente si hace falta.
- Sirve con un poco más de queso rallado por encima y unas hojas frescas de albahaca o perejil para decorar.
