Fernando de Magallanes caminaba por el puerto de Santa Maria de Belém con un nudo en el estómago que no se curaba ni con un buen bacalao. Su problema no era el mar, sino que en Portugal nadie le hacía caso. El rey Manuel I lo miraba como quien mira a un pariente pesado que siempre pide dinero prestado.
—Señor, que el mundo es redondo, ¡se lo juro por mis calzas! —decía Magallanes, señalando un mapa que parecía más un dibujo de un niño que una carta de navegación.
El problema real era que Fernando no tenía ni idea de dónde estaba el dichoso paso hacia el otro lado. En su cabeza, América era como una pared de adobe que alguien, en algún lugar, se había olvidado de terminar.
—Tiene que haber un agujero, Juan —le decía a su fiel amigo Faleiro mientras revisaban facturas de broa de Milho—. Si no hay un paso al sur, me voy a quedar dando vueltas por el Brasil como un tonto.
Su mayor preocupación antes de cruzar la frontera hacia España para "cambiar de equipo" era la logística del desastre. Magallanes repasaba la lista de suministros con una ansiedad casi cómica:
Al final, se marchó a ver a Carlos I de España con un plan que era 10% geografía y 90% "confía en mí, que soy portugués".
Una propuesta y, para mí, un reto: un pan del país vecino hecho con harina de maíz (en mi caso, de maíz integral) y unas semanas de descubrimiento. Sí, sigo hablando de pan; en este caso, como habéis leído bien, es la broa de milho o pan de maíz portugués. Para mí es un reto porque estoy experimentando en esta materia —los levados son lo que no llevo tan bien—; el año pasado era la masa madre y a saber qué será en el futuro.
Yo he hecho dos intentos. Por mi experiencia, creo que es un pan que no sube mucho, o al menos a mí es lo que me pasó, pero la miga me sorprendió y el sabor, también. ¿Con qué creo que no conjuga bien? Con el dulce: una vez lo probé para el desayuno con mermelada y queso y no me convenció. Pero con salado me gustó, y mucho.
Ingredientes (para 1 pan grande o 2 medianos)
Escaldado de la harina de maíz (paso clave)
Coloca la harina de maíz en un bol grande y vierte encima el agua hirviendo. Mezcla bien con una cuchara de madera hasta obtener una masa espesa y húmeda.
Deja reposar 15–20 minutos para que la harina se hidrate y enfríe un poco.
Activar la levadura
En un bol pequeño, disuelve la levadura en el agua templada junto con el azúcar o la miel. Deja reposar 5–10 minutos hasta que burbujee.
Amasado
Añade la harina de trigo (o centeno) y la sal al bol con el maíz escaldado. Incorpora la mezcla de levadura y amasa durante 10 minutos, hasta obtener una masa algo pegajosa pero cohesionada. Puedes hacerlo a mano o con amasadora.
Primer levado
Cubre el bol con un paño húmedo o film y deja fermentar en un lugar cálido durante 1–2 horas, o hasta que la masa duplique su volumen.
Formado y segundo levado
Enharina bien la superficie de trabajo (el maíz hace que la masa sea pegajosa) y forma una bola o dos hogazas pequeñas.
Coloca sobre una bandeja con papel de horno y espolvorea con más harina de maíz.
Cubre y deja reposar 30–45 minutos mientras precalientas el horno a 220 °C (calor arriba y abajo, sin ventilador).
Horneado
Haz un corte en cruz o rústico en la parte superior y hornea durante 40–45 minutos, hasta que el pan esté dorado, con una corteza firme y al golpear la base suene hueco.
Si quieres una corteza más crujiente, puedes introducir una bandeja con agua en la base del horno para generar vapor los primeros 15 minutos.
Reposo
Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.
—Señor, que el mundo es redondo, ¡se lo juro por mis calzas! —decía Magallanes, señalando un mapa que parecía más un dibujo de un niño que una carta de navegación.
El problema real era que Fernando no tenía ni idea de dónde estaba el dichoso paso hacia el otro lado. En su cabeza, América era como una pared de adobe que alguien, en algún lugar, se había olvidado de terminar.
—Tiene que haber un agujero, Juan —le decía a su fiel amigo Faleiro mientras revisaban facturas de broa de Milho—. Si no hay un paso al sur, me voy a quedar dando vueltas por el Brasil como un tonto.
Su mayor preocupación antes de cruzar la frontera hacia España para "cambiar de equipo" era la logística del desastre. Magallanes repasaba la lista de suministros con una ansiedad casi cómica:
- ¿Pan? Sí, mucho, para que los marineros no se mueran de hambre.
- ¿Vino? Suficiente para bautizar a una ballena.
- ¿Mapas? con un poco de fe llegamos a las Molucas.
Al final, se marchó a ver a Carlos I de España con un plan que era 10% geografía y 90% "confía en mí, que soy portugués".
[BAKE THE WORLD]
Una propuesta y, para mí, un reto: un pan del país vecino hecho con harina de maíz (en mi caso, de maíz integral) y unas semanas de descubrimiento. Sí, sigo hablando de pan; en este caso, como habéis leído bien, es la broa de milho o pan de maíz portugués. Para mí es un reto porque estoy experimentando en esta materia —los levados son lo que no llevo tan bien—; el año pasado era la masa madre y a saber qué será en el futuro.
Yo he hecho dos intentos. Por mi experiencia, creo que es un pan que no sube mucho, o al menos a mí es lo que me pasó, pero la miga me sorprendió y el sabor, también. ¿Con qué creo que no conjuga bien? Con el dulce: una vez lo probé para el desayuno con mermelada y queso y no me convenció. Pero con salado me gustó, y mucho.
· BROA DE MILHO ·
Ingredientes (para 1 pan grande o 2 medianos)
- 250 g de harina de maíz amarilla (fina o media)
- 250 g de harina de trigo (o centeno para una versión más rústica)
- 300 ml de agua hirviendo
- 100 ml de agua templada
- 15 g de levadura fresca o 5 g de levadura seca de panadería
- 1 cdta. de sal
- 1 cdta. de azúcar o miel (opcional, ayuda a activar la levadura)
Escaldado de la harina de maíz (paso clave)
Coloca la harina de maíz en un bol grande y vierte encima el agua hirviendo. Mezcla bien con una cuchara de madera hasta obtener una masa espesa y húmeda.
Deja reposar 15–20 minutos para que la harina se hidrate y enfríe un poco.
Activar la levadura
En un bol pequeño, disuelve la levadura en el agua templada junto con el azúcar o la miel. Deja reposar 5–10 minutos hasta que burbujee.
Amasado
Añade la harina de trigo (o centeno) y la sal al bol con el maíz escaldado. Incorpora la mezcla de levadura y amasa durante 10 minutos, hasta obtener una masa algo pegajosa pero cohesionada. Puedes hacerlo a mano o con amasadora.
Primer levado
Cubre el bol con un paño húmedo o film y deja fermentar en un lugar cálido durante 1–2 horas, o hasta que la masa duplique su volumen.
Formado y segundo levado
Enharina bien la superficie de trabajo (el maíz hace que la masa sea pegajosa) y forma una bola o dos hogazas pequeñas.
Coloca sobre una bandeja con papel de horno y espolvorea con más harina de maíz.
Cubre y deja reposar 30–45 minutos mientras precalientas el horno a 220 °C (calor arriba y abajo, sin ventilador).
Horneado
Haz un corte en cruz o rústico en la parte superior y hornea durante 40–45 minutos, hasta que el pan esté dorado, con una corteza firme y al golpear la base suene hueco.
Si quieres una corteza más crujiente, puedes introducir una bandeja con agua en la base del horno para generar vapor los primeros 15 minutos.
Reposo
Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.
Consejos
El escaldado del maíz no se debe omitir: es lo que da la textura densa y húmeda característica.
Se conserva muy bien envuelto en un paño o bolsa de tela hasta 3 días. También puedes congelarlo.
Para un sabor más profundo, prueba a añadir semillas de anís, hinojo o una pizca de comino.
El escaldado del maíz no se debe omitir: es lo que da la textura densa y húmeda característica.
Se conserva muy bien envuelto en un paño o bolsa de tela hasta 3 días. También puedes congelarlo.
Para un sabor más profundo, prueba a añadir semillas de anís, hinojo o una pizca de comino.
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
