Señoras y Señores,

Bienvenidos a Circus Day

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Hola,

Soy Caty y dirijo este circo

Foodie, diseñadora gráfica, cuentacuentos y aficionada a la fotografía es un resumen de lo que encontrarás aquí, un circo lleno de recetas, historias y espectáculo. Señoras y señores, mesdames et messieurs, ladies and gentlemen, bienvenidos a Circus day, espero que te guste el show.

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Sandwich libro

Había quedado con unos amigos para ir a la biblioteca. Mientras esperaba, sentada en la escalera de la entrada, admiraba la puerta de enfrente. Preciosa: roja, con un arco de madera moldurada en la parte superior, robusta y visiblemente antigua. Los años, la intemperie y tantas manos que la empujaron la habían envejecido con gracia, dejándola encajada en su marco como si estuviera allí solo para que el mundo la admirase. O, al menos, eso me gustaba pensar a mí.

No sabía quién vivía allí —si un vecino solitario o una familia entera—, así que recurrí a la imaginación para poblar el misterio. En esa casa vive una pareja de diseñadores: ella, de moda; él, de interiores. La puerta da paso a un recibidor blanco, minimalista pero acogedor, salpicado por los tonos cálidos que se escapan de un imponente lienzo de aire renacentista.

Ella es pelirroja, de ojos verdes y silueta esbelta, de esas mujeres capaces de lucir con soltura vestidos imposibles que al resto nos quedarían como un disfraz. Él es moreno, de mirada oscura y mandíbula marcada; quizá no tan atlético como desearía, pero disciplinado: solo rompe la rutina una vez por semana con un buen sándwich y una copa compartida con los compañeros de la oficina.

Justo cuando empezaba a elucubrar sobre cómo sería su convivencia, aparecieron mis amigos a lo lejos agitando los brazos para apurarme. Y así, de golpe, la ensoñación se disolvió ante la realidad. Pero tú no tienes prisa: puedes seguir imaginando.


Sandwich librito relleno de jamón y queso o aguacate



La historia de la tortilla de maíz comenzó hace más de 3000 años en Mesoamérica, donde el maíz era un grano sagrado que los mayas asociaban con la creación misma del ser humano. Para hacerlo digestible y nutritivo, las civilizaciones prehispánicas desarrollaron el proceso de nixtamalización, cociendo el grano en agua con cal para desprender su cascarilla, liberar la niacina y poder molerlo en el metate. La masa resultante se palmeaba a mano para formar discos delgados llamados tlaxcalli, los cuales se cocían sobre un comal de barro y servían a la vez como sustento primordial y como cubierto comestible.

Con la llegada de los españoles en el siglo XVI, los europeos rebautizaron este alimento como «tortilla» por su semejanza formal con las tortas redondas de su tierra natal. Aunque intentaron imponer el cultivo de trigo para la elaboración de pan, la tortilla de maíz resistió y se erigió en el eje indiscutible de la cocina mestiza, armonizando a la perfección con los nuevos ingredientes cárnicos y los quesos traídos de ultramar. Ya en el siglo XX, el oficio dio un salto cualitativo con la invención de las primeras máquinas tortilladoras mecánicas y la patente de la harina de maíz nixtamalizada, avances que estandarizaron su producción y permitieron que este icono de la gastronomía mexicana conquistara mesas en todo el planeta.

Pasó el Día del Libro, lo sé, e incluso el Día de la Madre —que tampoco viene nada mal para regalar lecturas—, pero ahora llega el tiempo de pícnic, las escapadas a la playa o las fiestas a gogó. Así que pensamos que un sándwich encaja en cualquier ocasión tanto como un buen libro: ¿por qué no unir ambos conceptos? En Circus day nos hemos propuesto que a estos no los leas, sino que te los comas, literalmente.

Pintas la portada como se te antoje: puedes escribir mensajitos o estampar sellos que te molen, y después pasas al relleno. ¿Que a tu chico le pirran los pepinillos? Pues escúrrelos bien y dale forma a tu obra literaria. ¿Que a los niños les tiran los clásicos? ¡Cuéntales un cuento! Sigue tu instinto y crea una colección que se convertirá en la auténtica atracción de la fiesta.

Actualizada 2026.


Sandwich libro


Ingredientes:
  • Tortillas de trigo 
  • Aguacate
  • Nueces
  • Sal y pimienta y unas gotas de limón para el aguacate
  • Queso para untar
  • Salmón ahumado
  • Queso en láminas
  • Jamón York
  • Rotuladores o colorantes alimentarios
Elaboración:
  1. Con un cutter o un cuchillo afilado y una regla corta las tortillas en rectángulos (si cortas rectángulos pequeños puedes hacer mini libros para tomar con el té). 
  2. Pinta la portada derecha del rectángulo y el lomo con el dibujo, mensaje o sello que más te guste, usando para ello rotuladores o colorantes alimentarios. 

Libritos:
- Libro de guacamole: 
Rellena el interior del rectángulo con guacamole y ciérralo como si fuera un libro.
 
- Libro de salmón y queso: 
Unta el interior con queso de untar y coloca encima unas lonchas de salmón ahumado. 
 
- Libro mixto: 
Coloca una loncha de queso y otra de jamón dulce en el interior. Si prefieres el queso caliente, caliéntalo unos segundos en el microondas antes de añadir el jamón.


Notas: 
  • Si no vas a comerlos en el momento, envuelve los “libros” con film transparente y refrigéralos hasta su consumo.
  • Con los restos de las tortillas podemos freírlos o los horneamos hasta quedar crujientes si los espolvoreamos con especias nos aportará un toque de sabor o si preferimos dulce con un poco de azúcar.



Paso a paso de la elaboración de los sandwiches libritos


Preguntas frecuentes

¿Por qué se utilizan tortillas de trigo para formar los «libros» en lugar de láminas de pan de molde?

Las tortillas de trigo cocidas presentan una estructura fina, continua y sin porosidades abiertas, lo que proporciona una superficie lisa y uniforme similar a la cartulina o al cuero de una encuadernación. Esta textura permite doblar la pieza por la mitad para simular el lomo del libro sin que la masa se quiebre ni se desmigue, además de ofrecer un soporte seco y plano sobre el que dibujar con rotuladores alimentarios sin que la tinta se expanda o se difumine por capilaridad.

¿Por qué es fundamental añadir unas gotas de limón al relleno de aguacate si los libritos no se consumen de inmediato?

Al triturar o cortar la pulpa del aguacate, la enzima polifenol oxidasa entra en contacto con el oxígeno del aire, iniciando una reacción de pardeamiento enzimático que vuelve la crema oscura y visualmente poco apetecible. El ácido cítrico del limón actúa como un antioxidante natural reduciendo el pH del medio, lo que frena la actividad de esta enzima y preserva tanto el color verde vivo como el frescor del relleno mientras los aperitivos reposan refrigerados.

¿Qué precauciones conviene tener con la tinta de los rotuladores comestibles al refrigerar los sándwiches envueltos en film?

La mayoría de los colorantes alimentarios son hidrosolubles y muy sensibles a la condensación. Al enfriar las tortillas en el frigorífico envueltas en film transparente, la humedad residual de los rellenos puede evaporarse y condensar contra el plástico, emborronando los trazos de la portada o el lomo. Para garantizar un acabado nítido, conviene dejar secar el dibujo al aire un par de minutos antes de montar el relleno y procurar no presionar el film directamente contra la cara ilustrada.


Sandwiches en forma de librito de varios rellenos

Relato, fotografías y vídeo @catypol - Circus day blog.

Sandwich Calas

La recuerdo sentada junto a la chimenea; esa estampa de invierno es la que con más fuerza sobrevive en mi memoria después de tantos años. Me hablaba de su pasado, de un tiempo revuelto y gris, violento y pobre. Yo era inconscientemente curiosa y preguntaba sin entender muy bien de sentimientos: quería llegar a imaginar cómo habría sido su vida, y eso, sin marcas en el corazón, es imposible. Sus relatos eran conmovedores, aunque callaba más de lo que contaba, detalle que comprendí mucho más tarde. Yo era su «descendiente» e iba a la escuela con otros «descendientes»; jamás hubo una desavenencia: era parte de su cometido enseñarme concordia, y siempre lo hizo con maestría.

En nuestro jardín teníamos plantadas calas. De vez en cuando cortábamos algunas para adornar en ramo alguna estancia de la casa; forman parte de mi infancia tanto como ella, y con su presencia despedíamos el frío. La cala es símbolo de pureza por su blanco inmaculado y su cáliz en trompeta, silueta que evoca las curvas de una mujer; y ya que el domingo 8 celebramos el Día de la Mujer, qué mejor manera de honrar la concordia y el florecer del buen tiempo.

Concordia parvae res crescunt, discordia maximae dilabuntur. («Mediante la concordia las cosas pequeñas crecen; mediante la discordia, las más grandes se derrumban». Salustio, La guerra de Yugurta).


Sandwiches en forma de calas con queso y zanahoria


Si en su momento empezó Fran con su receta para la concordia pasando el testigo a Marga para que también se pusiera a ello, ahora soy yo que gracias a ella les traigo la mía, y para no ser menos yo paso el testigo a Lola para que sigamos con este reto tan bonito. #recetaparalaconcordia

Actualizada 2026.

Sandwiches Calas


Ingredientes para 8:
  • 100 g de queso para untar 
  • 50 g de  nueces muy picadas
  • Pimentón dulce
  • 8 rebanadas de pan blanco de molde
  • 1/2 zanahoria pelada 
  • Tallos de cebolla verde
Elaboración:
  1. En un cuenco, mezcla el queso y las nueces. 
  2. Con un rodillo, extiende cada loncha de pan. 
  3. Usa un cortador de 6 cm. de diámetro para cortar 8 rebanadas de pan de molde en círculo. 
  4. Unta, alrededor de 1 cucharadita de la mezcla de queso crema en cada rebanada de pan. 
  5. En el Centro espolvorea con pimentón, y pliega la parte inferior de pan uno sobre otro, aprieta para sellar. 
  6. Corta pequeños trozos de zanahoria, en palitos, y colócalos en el centro de cada sándwich para simular el estambre de la flor. 
  7. Adorna con la cebolla verde para formar los tallos.

Paso a paso de la elaboración de las calas

Preguntas frecuentes

¿Por qué es indispensable aplanar el pan de molde con rodillo antes de cortarlo y plegarlo?

El pan de molde contiene una miga aireada y elástica que tiende a agrietarse o romperse si se curva en seco. Al pasar el rodillo con firmeza, se compacta la estructura alveolar de la miga y se expulsan las bolsas de aire, transformando la rebanada en una lámina densa, elástica y maleable. Esta compresión permite enrollar la base en forma de cono cónico (imitando la espata de la flor de cala) sin que los bordes se quiebren ni pierdan la curvatura sellada.

¿Qué función mecánica cumple la mezcla de queso crema en la base del sándwich?

Además de aportar sabor untuoso y textura crujiente con la nuez, el queso crema actúa como un adhesivo estructural comestible gracias a su contenido de grasa láctea y consistencia plástica. Al presionar los dos bordes inferiores solapados del disco de pan, el queso fluye entre las fibras de la miga y se adhiere a ellas, manteniéndolas unidas bajo presión para que el cucurucho no se abra espontáneamente al colocarlo sobre la bandeja.

¿Por qué se utilizan bastones de zanahoria y tallos de cebolla verde para el acabado botánico?

La cala (Zantedeschia aethiopica) se caracteriza morfológicamente por una gran bráctea blanca envolvente que cobija un espádice central cilíndrico amarillo o anaranjado. El bastoncillo de zanahoria replica con exactitud el color, la rigidez vertical y el grosor de ese órgano floral interno, mientras que los tallos verdes de cebolleta (o cebolla verde) aportan la flexibilidad, el color herbáceo vivo y la longitud necesarios para simular los tallos naturales de la planta en el emplatado.


Sandwich en forma de cala con relleno de queso y zanahoria


Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Bizcocho en cáscara de huevo

—¿De verdad tienes una gallina como animal de compañía? —me preguntó asombrada.

—¡Ajá! —respondí sonriendo—. En realidad fue una «herencia» que no busqué, pero en cuanto vi cómo me miraba, no pude resistirme y me la traje a casa. Y bueno, ya no pone huevos, está muy mayor, pero me gusta su compañía —añadí encogiéndome de hombros, como restándole importancia.

El señor Eier tenía una casa grande en el campo. No era una granja —al menos él no la trataba como tal—, aunque contaba con algunos frutales, caballos y gallinas. Era una preciosa estampa pintada de azul celeste y blanco que, en mitad del verde de los prados, parecía un pedacito de cielo de verano. Y seguía pareciendo de ensueño incluso cuando sobre la tierra se posaba la gruesa capa de nieve en invierno.

Siempre había gente en su casa: vecinos, amigos, viajeros, estudiantes… y yo, con el corazón en pedazos y un lío en la cabeza tan grande que no se me ocurrió otra salida que escapar. Y terminé allí. Los últimos en llegar siempre se encargaban de alguna faena, y a mí me tocó recoger cada mañana los huevos recién puestos para el desayuno.

Al principio, madrugar tanto se me hacía cuesta arriba. Así que iba al gallinero refunfuñando y, ya de paso, les soltaba a las gallinas mis desvelos y mis quejas sobre la vida. Inexplicablemente, todas, apoltronadas en sus «tronas», me escuchaban expectantes, ladeando un poco la cabeza en un silencio sepulcral. Hicieron las veces de un buen terapeuta. De tarde en tarde, alguna soltaba un breve cacareo, como si me diese la razón.

Hasta que un buen día se me ocurrió comparar a alguien con un zorro… y ahí sí que se armó la marimorena. Levantaron el vuelo en tromba y cacarearon con tal furor que pensé que el cobertizo se venía abajo. Terminé cubierta de plumas hasta las cejas y resoplando por el sobresalto.

Todavía puedo escuchar la carcajada limpia del señor Eier cuando se lo conté.

(Eier en alemán significa huevos ).


Bizcocho en cáscara de huevo sabor vainilla

Bizcocho de vainilla dentro de cáscaras de huevo


La práctica de hornear bizcochos dentro de cáscaras de huevo naturales es una de las técnicas más sugerentes, delicadas y visuales de la repostería artesana. Aunque en los últimos años se ha viralizado en redes como un ingenioso truco festivo, esta costumbre hunde sus raíces en la cocina de aprovechamiento tradicional europea y en el profundo simbolismo de las celebraciones primaverales.

Históricamente, el empleo de la cáscara como molde comestible se vincula a los ritos de la Pascua y al renacer del campo. Durante siglos, el huevo simbolizó la fertilidad y la vida nueva. En la Edad Media, su consumo quedaba estrictamente vetado a lo largo de los cuarenta días de la Cuaresma; una prohibición litúrgica que empujaba a los campesinos a conservar las puestas sumergiéndolas en soluciones salinas o baños de cera. Al irrumpir el Domingo de Resurrección, las despensas contaban con un excedente descomunal, desatando una auténtica eclosión de repostería festiva rica en huevo, manteca y azúcar.

La idea de vaciar las cáscaras para rellenarlas con masas batidas respondió tanto a la fantasía lúdica como a la escasez de moldes de hojalata en los hogares campesinos más humildes. En comarcas de Centroeuropa y del arco mediterráneo, las familias desaguaban los huevos practicando una incisión milimétrica en la base para volcar el contenido en las masas de fiesta. Lejos de desechar el cascarón, este se hervía en agua con sal para higienizarlo, se engrasaba por dentro con un velo fino de aceite y se colmaba con masa de bizcocho mediante conos de papel o mangas improvisadas para deslumbrar a los más pequeños.

Durante la cocción, la cáscara se comporta como un micromolde cerámico perfecto: distribuye la temperatura de forma gradual y homogénea, propiciando un leudado simétrico y sellando la humedad interior con una ternura que rara vez iguala el metal o la silicona. Al salir del horno, basta recortar la cúpula sobrante que asoma por el orificio para obtener una pieza pulcra y hermética.

En la actualidad, este primor del recetario popular ha vivido una segunda juventud impulsado por el movimiento do it yourself (DIY) y la divulgación culinaria en internet. Hoy es habitual teñir las cáscaras antes del horneado o jugar con masas marmoladas y de terciopelo rojo (red velvet) para evocar huevos fantásticos. Al llevarlos a la mesa, el comensal debe pelar la cáscara como si de un huevo duro se tratase, descubriendo el corazón esponjoso y aromático en un juego que devuelve a la repostería su magia más pura e interactiva.

Actualizada 2026.



Bizcocho de vainilla en cáscara de huevo 


Preparación de las cáscaras de huevo:

Necesitas:
  • 6 Huevos grandes
  • Agua, sal, vinagre (para limpiar)
  • Una aguja gruesa o un sacapuntas para huevos (opcional)
Vaciar los huevos:
  • Con una aguja, haz un agujero en la parte superior del huevo.
  • Vacía el contenido dentro de un cuenco (uno puedes usarlo para la receta, el resto guárdalo para una tortilla, por ejemplo).
Lavar las cáscaras:
  • Enjuágalas con agua templada y vinagre.
  • Sumérgelas en agua con sal durante 30 minutos, intenta que se hundan dejando que entre agua en su interior. Luego escurre y seca bien.
  • Engrasar las cáscaras:
  • Una vez secas, vierte una gotita de aceite dentro de cada cáscara y agita para cubrir el interior.
  • Coloca las cáscaras con el agujero hacia arriba en una bandeja de magdalenas con papel de aluminio o papel de horno dentro del molde para mantenerlas estables.

Bizcochos de vainilla (receta para 6/8 cáscaras):

Ingredientes:
  • 1 huevo grande (puedes usar uno de los que vaciaste)
  • 60 g de azúcar
  • 1 cdta. de extracto de vainilla
  • 60 ml de aceite suave o mantequilla derretida
  • 60 ml de leche 
  • 80 g de harina
  • ½ cdta. de levadura en polvo
  • 3 g de bicarbonato de sodio
  • Una pizca de sal
Elaboración:
  • Precalienta el horno a 180 °C.
  • Bate el huevo con el azúcar hasta que blanquee.
  • Añade la vainilla, el aceite y la leche/kéfir. Mezcla bien.
  • Incorpora la harina, levadura, bicarbonato y sal, mezclando hasta obtener una masa homogénea.
  • Llena las cáscaras hasta ⅔ de su capacidad con una manga pastelera.
  • Hornea durante 20 minutos o hasta que al insertar un palillo salga limpio.
  • Deja enfriar. Si el bizcocho sobresale de la cáscara, elimina el sobrante con cuidado con un cuchillo y limpia la zona con un paño mojado limpio.

Salsa de limón en tres versiones


Tienes 3 opciones elige la que más te guste. 

1. Kéfir de limón como salsa ligera (sin modificar):
  • Añade un chorrito de miel o sirope si lo quieres un poco más dulce.
  • Ralla un poco de limón por encima o añade unas hojitas de menta.


2. Salsa de kéfir de limón con cuerpo (ligeramente espesada):

Para una textura más cremosa tipo crema inglesa o yogur batido:

Ingredientes:
  • 100 ml de kéfir de limón
  • 1 cucharadita de miel o azúcar glas (opcional)
  • 1 cucharadita de maicena disuelta en 1 cucharada de agua fría

Elaboración:
  • Calienta ligeramente el kéfir (sin que llegue a hervir).
  • Añade la maicena disuelta y remueve hasta que espese ligeramente (como una crema suave).
  • Endulza al gusto y deja enfriar.


3. Versión tipo crema batida de kéfir de limón:

Mezcla el kéfir con un poco de nata semimontada para una crema aireada:

Ingredientes:
  • 100 mililitros de kéfir de limón
  • 50 mililitros de nata para montar
  • 1 cucharada de azúcar glas (opcional)

Elaboración:
  • Monta la nata a medio punto.
  • Incorpora el kéfir con movimientos envolventes.
  • Sirve frío como topping o acompañamiento.

Acompañamiento: 
Sirve los huevos con la crema de kefir que hayas elegido. Puedes romper la cáscara en mesa o presentarlos pelados con un hilo de kéfir por encima. También puedes servirlos con helado.


Bizcocho de vainilla con salsa de limón

Preguntas frecuentes

¿Por qué es indispensable desinfectar y secar a conciencia el interior de las cáscaras antes de hornear?

La superficie interior del huevo crudo alberga restos de albúmina y microorganismos como Salmonella. El lavado inicial con agua templada y vinagre disuelve la cutícula orgánica residual, mientras que la inmersión en agua salada actúa como un desinfectante osmótico eficaz. Asimismo, dejarlas secar por completo antes de añadir la gota de aceite es crucial: si quedara humedad atrapada, el aceite resbalaría sin adherirse a las paredes de carbonato de calcio, provocando que la masa se pegue y resulte imposible pelar el huevo limpiamente tras la cocción.

¿Por qué no se deben rellenar las cáscaras más allá de dos tercios de su capacidad?

La combinación de levadura química y bicarbonato sódico genera una rápida expansión de gases al entrar en contacto con los líquidos y el calor de 180 °C. Si se rebasa la marca de dos tercios, la masa crecerá en exceso fuera del orificio superior formando un «hongo» irregular que deformará la curvatura ovalada del huevo y podría volcar la cáscara dentro del molde. Ese tercio libre actúa como cámara de expansión para que el bizcocho desarrolle una forma perfecta y confinada.

¿Por qué en la versión espesada de la salsa de kéfir se debe evitar que este hierva?

El kéfir es un lácteo fermentado que contiene una suspensión viva de bacterias y levaduras, además de caseínas en un medio ácido. Si se somete a temperaturas de ebullición, el choque térmico desnaturaliza de golpe las proteínas lácteas en presencia de la acidez, cortando la preparación en grumos ásperos y separando el suero líquido. Calentarlo suavemente al mínimo permite activar la maicena sin destruir la emulsión ni arruinar la textura sedosa de la salsa.


Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Esferas de merengue

Entraba y salía de la cocina a la carrera. A los que estaban dentro les daba la impresión de que había perdido algo y andaba buscándolo. Cuando volvió a entrar y se detuvo a mirarlos, repararon en que del moño se le había escapado un mechón, lucía las mejillas encendidas y retorcía el delantal como si fuera su quitanervios.

Todos temían que de un momento a otro soltara un alarido y se abalanzara sobre los presentes, pero no fue así. Tomó aire hondo y, acomodándose el mechón rebelde tras la oreja, se limitó a soltar una palabra:

—Huevos.

Seguro que aguardaban un buen improperio, pues apenas se atrevían a parpadear, pero respiraron aliviados. Creyeron al principio que se habían agotado, aunque bastó echar un vistazo a la mesa para descubrir una huevera intacta; volvieron a clavar los ojos en ella sin entender nada.

Ella insistió:

—Huevos.

Los demás estuvieron a punto de soltar una carcajada limpia, pero se contuvieron al verla tan azorada, aun a sabiendas de que la mesa estaba bien surtida. Fue entonces cuando empezaron a tentar a la suerte en voz alta:

—Tortilla, huevos fritos, pasados por agua, escalfados, duros, poché, revueltos, aromatizados…

—No, no, no —negaba ella con la cabeza.

Luego los miró con un brillo travieso en los ojos y remató:

—Un huevo, dos huevos, tres huevos.
 

Esfera de merengue con crema pastelera y nata

esfera de merengue rellena de crema pastelera y nata


El merengue cocinado al horno, conocido comúnmente como merengue horneado o suspiros, tiene sus raíces en la evolución de la repostería europea entre los siglos XVII y XVIII. Aunque la tradición popular atribuye su invención al pastelero italiano Gasparini en la localidad suiza de Meiringen hacia 1720, los testimonios documentales demuestran que el batido de claras de huevo con azúcar ya se practicaba con anterioridad. El registro escrito más antiguo de una preparación horneada similar data de 1604, en el manuscrito culinario de la dama inglesa Lady Elinor Fettiplace, donde detalla unos bocados crujientes llamados white bisket bread. Por su parte, la voz francesa meringue apareció por primera vez impresa en el recetario del cocinero François Massialot en 1691, consolidando la técnica de deshidratar esta espuma a fuego muy suave para lograr su textura etérea.

El dominio técnico del merengue horneado estuvo estrechamente ligado a la evolución de los hornos. En sus orígenes, conseguir piezas inmaculadas, crujientes por fuera y completamente secas por dentro, suponía un reto monumental ante la ausencia de termómetros. Los maestros obradores debían aguardar a que los hornos comunales de leña perdieran fuerza tras la cochura del pan, aprovechando ese calor residual para secar las piezas durante horas. Si la bóveda conservaba demasiada temperatura, el azúcar de las claras se caramelizaba, tornando el dulce en tonos pardos y malogrando la blancura impoluta que demandaba la aristocracia de la época.

Durante el siglo XIX, la técnica alcanzó cotas de alta precisión de la mano de Marie-Antoine Carême. El célebre artífice de la haute cuisine popularizó el uso de la manga pastelera con boquillas estriadas, permitiendo escudillar el merengue en nidos, esferas y filigranas antes de llevarlo al calor. Carême sistematizó la cocción lenta y prolongada, convirtiendo este bocado en la arquitectura estructural de montajes más ambiciosos. Gracias a esta destreza nacieron hitos de la pastelería internacional como la pavlova —creada en tributo a la bailarina Anna Pávlova, con su corteza quebradiza y corazón esponjoso— o el vacherin, que combina discos crujientes con fruta fresca, chantillí y helado.

¿Por qué un huevo, dos huevos, tres huevos? Pues porque el molde no da para más, ¡ja, ja, ja! Así que aquí tenéis mi versión: esferas de merengue (que no huevos, porque no tenía moldes ovalados a mano); pero con un poco de imaginación y ese toque tan Circus day, dan el pego de maravilla. 

Mira, mira, que te enseño cómo se hacen.

Actualizada 2026.

Esferas de merengue rellenas de crema pastelera y nata


Las esferas:
  • 60 g de clara de huevo
  • 120 g de azúcar glass
  • Termómetro
  • Molde semiesférico

La crema pastelera:
  • 2 yemas de huevo
  • 20 g de fécula de maíz
  • 60 g de azúcar
  • 250 g de leche
  • 1 gota de vainilla
  • 1 gota colorante alimentario amarillo
Relleno:
  • Nata montada
  • Mermelada fresa ácida para decorar
  • Soplete
La crema pastelera de yemas:
  1. Pon en un cuenco la fécula y las yemas y mezcla bien hasta que la fécula se haya disuelto. 
  2. En un cazo pon la leche, la vainilla y el azúcar y calienta al fuego hasta que el azúcar se disuelva, remover en todo momento, cuando esté caliente pero sin hervir aparta del fuego y añade a la leche la mezcla de huevo con la fécula, remueve. 
  3. Lleva otra vez al fuego, tiene que estar muy suave, y sin parar de remover, cuando empiece a hervir aparta del fuego. Si crees que el color es un amarillo suave añade una gota de colorante y remueve bien para que se mezcle. 
  4. Pon la crema en un cuenco y tapa con film a pelo para que no forme una costra. 
  5. Reserva.

El merengue cocido:
  1. Pon una olla con agua al fuego que hierva. 
  2. Cuando hierva pon un cuenco encima, un poco más grande que el diámetro de la olla para que se haga al baño María, y que el agua no llegue a tocar el cuenco. 
  3. Pon las claras y el azúcar y mezcla con una varilla. 
  4. Bate y mira, al mismo tiempo la temperatura de la mezcla, no debe sobrepasar los 60º. En caso contrario se cocerán las claras. 
  5. Cuando el azúcar se ha derretido bien en las claras y no ha sobrepasado la temperatura pero si llegado a ella, retira con cuidado y pasa las claras a la batidora. 
  6. Bate a velocidad media-alta hasta que se monten las claras, eso ocurrirá cuando se hayan enfriado y se forme un pico de merengue con las varillas.
  7. Pon el merengue en una manga pastelera y forma siguiendo la esfera círculos en las cavidades del molde dejando el centro vacío. 
  8. Deja reposar 30 minutos.
  9. Mientras precalienta el horno a 80º C. 
  10. Pasados los 30 minutos hornea por 2 horas 15 minutos. 
  11. Saca del horno y deja enfriar.

Paso a paso del formado de las esferas de merengue



Montaje:
Pincela en un plato un poco de mermelada de fresa.
Sobre ella pone una mitad de la esfera, (ten la nata montada y dentro de una manga pastelera). 
Rellena un poco la cavidad, y termina con la crema pastelera que tendrás en otra manga para facilitar el relleno. 
Rellena la otra cavidad con más nata y cierra encima de la primera. 
Usa un soplete para quemar un poquito la bola de merengue.


Paso a paso del montaje de las esferas de merengue


Y así queda de bueno, además con esta receta participo y soy ganadora en el reto de Febrero 2015 de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado dulce.

¿Verdad qué con un poco de colorante estas esferas podrían ser de colorín colorado?

Preguntas frecuentes

¿Por qué se hornea el merengue a 80°C durante más de 2 horas?

Porque el objetivo no es cocer sino deshidratar — eliminar toda la humedad de las claras sin que el azúcar se caramelice. A temperaturas más altas el exterior se dora o se chamusca y el interior queda húmedo. A 80°C el proceso es lento pero el resultado es un merengue completamente blanco, seco por dentro y crujiente por fuera. Es la misma técnica que usaban los obradores del siglo XVIII con el calor residual del horno de leña.

¿Por qué no debe superar los 60°C la mezcla de claras?

Porque a partir de 60°C las proteínas de la clara empiezan a coagular — en la práctica, el huevo empieza a cocerse. Si eso ocurre, las claras no montarán correctamente y el merengue quedará líquido o grumoso. El termómetro es imprescindible en esta receta — no es un accesorio opcional sino la clave del éxito del merengue cocido.

¿Cuánto tiempo aguantan las esferas de merengue sin perder el crujiente?

Sin rellenar aguantan perfectamente 3-4 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente, lejos de cualquier fuente de humedad. Una vez rellenas deben consumirse en el momento — la nata y la crema pastelera reblandecen el merengue en pocas horas. Por eso el montaje siempre se hace justo antes de servir, igual que una pavlova.




Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day.

Bizcochos bomba

Ser un superhéroe hoy en día es un trabajo harto difícil, que presupone una formación paciente y constante. Si alguien vuelve a decirme que tener superpoderes es algo guay, tendré que controlar mi mirada para no descargarle un rayo eléctrico. Uno de esos de los que mi hijo suele comentar:

—¡Ay, mamá! No me mires así, que parece que se te van a salir los ojos de un momento a otro.

¿Sabes qué es volar? Pues yo lo hago. Sin capa ni polvos mágicos. Verás:

—Cariño, ¿puedes ir a recoger a los niños? Tengo una reunión de última hora y no llegaré a tiempo.

Y eso te lo dicen justo cuando vas con esa ropa cómoda pero fea, fea; el pelo a su aire, la mascarilla verde en la cara y, en la mano, una infusión relajante para intentar terminar el día lo más digna y serena posible… antes de que lleguen las «fieras».

Tienes veinte minutitos: corres a por esos vaqueros, te los vas poniendo mientras te peinas y te recoges el pelo, te quitas la crema con la mejor toalla que tienes (porque las viejas de repente no aparecen) y dejas la infusión a medias, que hay que salir volando. Llegas al colegio casi sin aliento, y todas las mamis impecables y bien puestas, sin un pelo fuera de lugar, te miran complacidas y aliviadas de no ser ellas, sino tú, la que va de semejante guisa. ¡Ni Superman, oigan!

Aunque a mí, la verdad, me gustaría ser más villana que superheroína, sobre todo cuando el tiempo apremia, las tareas están sin hacer, la cocina tiene vida propia y mi madre ha decidido hacerme una visita sorpresa. Podría darle la bienvenida con una risa malvada y servirle una bomba de estas; así no desentonaría ni me miraría con esa condescendencia pensando: «¡Esta hija mía… qué mal se organiza!».

Pero lo mejor de ser superhéroe es cuando llegan esos abrazos y te sueltan: «Eres la mejor madre del mundo». Entonces, ni el mejor de los vuelos, ni los rayos fulminantes, ni los peores villanos superan eso. ¿No crees?


Bizcochos de chocolate con petas zetas de relleno para explotar en la boca

Bizcochos de chocolate en forma de bomba con petas zetas



La historia de los bizcochos de chocolate comenzó propiamente a finales del siglo XIX, cuando el chocolate dejó de ser únicamente una bebida reconfortante para transformarse en un ingrediente sólido de repostería.

Antes de esta transición, las civilizaciones maya y mexica consumían el cacao como un brebaje denso y amargo llamado xocolatl. Tras la llegada de los españoles a América, la receta se modificó en Europa incorporando azúcar, canela y calor para adaptarla al gusto occidental. Durante los siglos XVII y XVIII, los pasteleros europeos empezaron a experimentar añadiendo cacao a masas densas y especiadas, más próximas a un pan dulce que a la esponjosidad actual. El marqués de Sade, por ejemplo, exigía desde prisión en pleno siglo XVIII que los pasteles que le enviaban contuvieran chocolate en su interior, prueba fehaciente del temprano furor por esta combinación.

El gran punto de inflexión técnico llegó en 1828, cuando el químico e inventor holandés Coenraad Johannes van Houten (junto a su padre, Casparus) desarrolló un método mecánico para prensar la manteca de cacao y obtener cacao desgrasado en polvo. Este avance facilitó enormemente la integración homogénea del chocolate con la harina y las grasas. Poco después, en 1832, el joven aprendiz Franz Sacher ideó en Viena la célebre tarta Sacher (Sachertorte), un hito de la pastelería centroeuropea a base de bizcocho de chocolate compacto, mermelada de albaricoque y glaseado brillante.

La primera receta impresa de un pastel de chocolate vio la luz en Estados Unidos en 1847, en el recetario The Lady's Receipt-Book de Eliza Leslie. No obstante, aquella fórmula primitiva se limitaba a picar trozos de chocolate sólido en una masa de bizcocho blanco tradicional. Fue a partir de 1886 cuando la repostería norteamericana estandarizó la disolución de cacao en polvo y chocolate fundido en el batido, logrando el color oscuro uniforme y la miga tierna que hoy reconocemos al instante.

Durante el siglo XX, la creatividad doméstica y la industria pastelera convirtieron este dulce en el rey indiscutible de cumpleaños y reuniones familiares. En los años treinta surgió el célebre Devil's food cake (pastel del diablo), una variante opulenta, chocolatosa y húmeda concebida como la némesis decadente del etéreo Angel food cake. Décadas más tarde triunfaron clásicos como la tarta Selva Negra (Schwarzwälder Kirschtorte) alemana, con su combinación de bizcocho de cacao, nata, cerezas y licor de kirsch. Hoy en día, la fórmula sigue reinventándose en versiones sin gluten, veganas o sin harinas refinadas.

¡En fin! Tanto si en casa sois más de superhéroes como si os tiran los villanos, este bocado es sencillísimo de preparar: tiene truco, sabe a puro chocolate y es una auténtica bomba de sabor en el paladar. Si involucras a los más pequeños en el amasado, se lo pasarán en grande mientras repasáis juntos la lista de sus personajes favoritos; seguro que estarán encantados de explicaros las hazañas de cada uno… aunque sea a su manera.

Actualizada 2026.



Bizcochos bomba de chocolate rellenos de Peta Zetas con mecha de regaliz


Bizcochos:
  • 3 huevos
  • 75 g de azúcar
  • 1 pizca de canela
  • 1 pizca de sal
  • 30 g de cacao en polvo sin azúcar
  • 100 g de harina
  • 1/2 sobre de levadura en polvo
  • 60 g de aceite de oliva
  • 60  de leche
  • 1 cdta. de vainilla
Además necesitas:
  • Peta Zetas
  • Regaliz de tubo
  • Cordones de regaliz
  • Chocolate para fundir , es opcional, visualmente es más bonito
  • Un poco de esta glasa roja y amarilla para la decoración de las puntas de la mecha
Precalentar el horno a 180º C

Elaboración:
  1. Bate los huevos con el azúcar hasta blanquear. 
  2. Tamiza y mezcla el resto los ingredientes secos. 
  3. Añade los ingredientes líquidos. 
  4. Mezcla suavemente hasta conseguir una masa homogénea. 
  5. Vierte en las cavidades del molde y hornea 20 minutos o hasta que la prueba del palillo salga limpia. 
  6. Saca los semicírculos del molde y déjalos enfriar completamente sobre una rejilla.
  7. Si los semicírculos de bizcocho te han quedado un poco abombados, corta la base hasta que quede plana. 
  8. Con un sacabolas o cuchara haz una hendidura para llenarla de Peta Zetas. 
  9. Tapa con otra mitad. 
  10. En este punto puedes cubrir con chocolate fundido o no, si decides que sí, una vez cubiertas las bolas dejar un tiempo en el frigorífico para que endurezca y puedas seguir con la decoración. 
  11. De cualquier manera haz un pequeño agujerito sobre la bola e inserta un regaliz de tubo, dentro del tubo inserta un trozo de cordón de regaliz. 
  12. Decora con un poco de glasa roja y amarilla la punta como si hiciera el efecto de que has encendido la bomba. 
  13. Sirve.

Notas:
  • Los Peta Zetas dejan de ser activos con la humedad, así que, puedes servir las bombas tal cual, sin cubrirlas de chocolate para que al morder se note toda la fuerza de la "bomba" o, puedes cubrir el exterior de las bombas con chocolate, en este caso tendrá menos fuerza de estallido pero al morder y masticar seguirán "explotando". 
  • Eso sí, no elabores las bombas con mucho tiempo de antelación o perderán fuerza. Tampoco mezcles los Peta Zetas con algún relleno que se te ocurra pues dejarán de funcionar. En la cavidad de la bola SOLO pon los Peta Zetas y nada más.


Collage del paso a paso de las bombas de chocolate

Preguntas frecuentes

¿Por qué los Peta Zetas pierden fuerza con la humedad?

Los Peta Zetas son cristales de azúcar con dióxido de carbono atrapado en su interior bajo presión. La humedad disuelve el azúcar y libera el gas de forma prematura — antes de que lleguen a la boca. Por eso la nota de la receta es fundamental: monta las bombas el mismo día que las vayas a servir, pon solo Peta Zetas en la cavidad sin ningún otro relleno húmedo y, si las cubres de chocolate, tendrán menos explosión pero seguirán sorprendiendo.

¿Qué molde se necesita para hacer las bolas de bizcocho?

Un molde de semiesferas de silicona — el mismo que se usa para hacer bombones o tartas mousse. Con dos mitades iguales se obtiene la bola perfecta. El tamaño más práctico es de 6-7 cm de diámetro — lo suficientemente grande para albergar los Peta Zetas y la mecha de regaliz sin que la bomba se deshaga al manipularla.

¿Se puede hacer sin sacabolas?

Sí. Con una cucharita de café bien afilada funciona perfectamente para hacer la hendidura en el bizcocho donde van los Peta Zetas. La clave es no profundizar demasiado — necesitas que quede suficiente bizcocho en la base para que la bola se mantenga estable cuando insertas la mecha de regaliz.



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Palomitas de maíz

A doña Julia le habían puesto una dentadura nueva. Decía que a su edad no era lo que más necesitaba, pero su sobrina le aseguraba que con aquella sonrisa encontraría por fin a su enamorado. Doña Julia no estaba para pretendientes, pero tampoco le llevó la contraria: al fin y al cabo, la muchacha era joven y entendía mejor lo que se cocía en el mundo en esos momentos.

Don Carlos, sabedor de la influencia de la sobrina y con el recuerdo latente de lo mucho que siempre le había gustado doña Julia, le regaló la mejor de sus sonrisas en cuanto la vio llegar. Muy galante, le hizo una leve reverencia y la invitó al cine.

—¿Al cine? —desconfió doña Julia.

—¿No te gustaría ver una película comiendo palomitas? —le propuso don Carlos con una sonrisa.

Y aunque ella no las tenía todas consigo con su nueva dentadura, su sobrina la animó a aceptar.

En la penumbra de la sala, doña Julia se sintió a salvo: cada vez que se llevaba una palomita a la boca, la pieza bailaba de un lado a otro obligándola a hacer muecas de lo más cómicas, y no quería por nada del mundo que don Carlos se percatara del trance. Sin embargo, don Carlos no le quitaba ojo, al menos a los mohínes de sus labios, y aquel baile de gestos lo animaba a soñar con que algún día la besaría: solo ella guardaba la pócima para devolverle la juventud.


Palomitas de maíz fáciles de hacer en el microondas con bolsa de papel

Palomitas de maíz hechas en bolsa de papel en el microondas

Durante el siglo XIX, las palomitas ya eran un aperitivo sumamente popular en Estados Unidos gracias a la invención de las máquinas de vapor móviles para hacer estallar el grano. Se vendían en ferias, circos y parques de atracciones porque resultaban baratas de producir, fáciles de consumir sobre la marcha y desprendían un aroma irresistible. Sin embargo, los primeros exhibidores, que abrieron sus salas a principios del siglo XX, rechazaban de plano este alimento: en aquella época, los cines imitaban la sofisticación de los teatros tradicionales con alfombras suntuosas y tapicerías caras que no estaban dispuestos a malograr con los restos y la grasa de la comida. Además, al tratarse de cine mudo, el público debía leer los intertítulos, lo que atraía a una audiencia letrada y acomodada que renegaba del bullicio feriante de las palomitas.

El panorama dio un vuelco en 1927 con la llegada del cine sonoro. Al incorporar voz y banda sonora, las películas se abrieron al gran público al derribar la barrera del alfabetismo. El crujido de los bocados ya no estorbaba en la sala, pues el propio audio tapaba el ruido de la masticación. Aun así, los exhibidores continuaban mostrándose reticentes a despachar tentempiés en sus recintos.

El punto de inflexión definitivo llegó con el crac del 29 y la Gran Depresión. Con millones de desempleados, el cine se convirtió en uno de los pocos entretenimientos accesibles, y las palomitas —que apenas costaban unos centavos por bolsa— eran un lujo al alcance de casi cualquier bolsillo. Al principio, los vendedores ambulantes se apostaban frente a las fachadas de los cines para ofrecérselas a los espectadores antes de entrar. Al comprobar que el público colaba la comida de la calle y que aquellos comerciantes prosperaban a sus puertas, los dueños de las salas reaccionaron: primero les cobraron un canon por permitirles operar en la entrada y, poco después, instalaron sus propias máquinas en el vestíbulo.

Aquella decisión rescató a la industria de la quiebra. Los cines que apostaron por las palomitas dispararon su rentabilidad y sortearon la crisis, mientras que las salas que se resistieron terminaron cerrando. La Segunda Guerra Mundial selló esta unión comercial a causa del racionamiento de azúcar, que mermó drásticamente la producción de caramelos y refrescos y dejó a las palomitas saladas sin rival. Con el paso de las décadas, el margen de beneficio de este aperitivo creció hasta tal punto que hoy sustenta la viabilidad del propio negocio de la exhibición, consolidando lo que empezó como un puesto callejero en el pilar financiero indiscutible del cine moderno.

«Popcorn is the potion» (las palomitas son la pócima o el remedio) es una expresión idiomática informal que alude al hecho de disfrutar como espectador de una situación conflictiva, entretenida o dramática, del mismo modo que se comen palomitas mientras se mira una película. Denota predisposición a presenciar un «espectáculo» o una discusión ajena. Se emplea con frecuencia en redes sociales y conversaciones cotidianas para indicar que alguien se dispone a seguir un drama o un chisme con deleite. Sugiere que las palomitas son la «pócima» mágica que adereza la experiencia de contemplar cómo se desata el caos. Está directamente ligada a la locución «grab the popcorn» (coger las palomitas) para presenciar algo tenso o divertido, quizás a doña Julia y a don Carlos.

Así es esta pócima: la que tomamos en el cine o en casa viendo una peli; la que cosemos en guirnaldas para Navidad, para decorar el árbol, cuando queremos entretener a los más pequeños; o la que añadimos a la ensalada cuando estamos a dieta para darle un toque crujiente sin sentir que nos estamos privando de nada, ¿no crees?

Actualizada 2026.


Palomitas caseras al microondas


Ingredientes
  • 50 g de granos de maíz para palomitas
  • 2 g de sal
  • 1 cda. de aceite 
  • 1 bolsa de papel con base cuadrada como la de la foto de abajo (puede ser antiadherente o no).
Elaboración
  1. Pon los granos, la sal y el aceite dentro de la bolsa de papel. Si la bolsa no es antiadherente, es mejor mezclar todo previamente en un bol y, una vez integrado, verterlo dentro para evitar que el papel se empape de aceite.
  2. Dobla la parte superior haciendo un pliegue (como la foto de abajo). 
  3. Si la bolsa es antiadherente, agítala bien para que los granos se impregnen. Si ya los has mezclado antes en el bol, puedes saltarte este paso, porque el exceso de grasa calaría el papel común.
  4. Introduce la bolsa en el microondas durante unos 3 minutos (en el mío, a 800 W de potencia, tardaron exactamente ese tiempo en hacerse).

Nota:
Es importante que la bolsa de papel sea de base cuadrada; así te aseguras de que las palomitas se hagan correctamente.


Mira cómo hacerlas paso a paso:



Cómo cerrar la bolsa de papel para hacer palomitas de maíz

Preguntas frecuentes

¿Dónde comprar granos de maíz para palomitas?

En cualquier supermercado en la sección de frutos secos o aperitivos — suele estar junto a los frutos secos a granel o en bolsas pequeñas. También en herbolarios y tiendas de productos naturales. Son granos de maíz especiales para palomitas, distintos del maíz para cocer — asegúrate de que el paquete especifique que son para "palomitas" o "popcorn".

¿Se puede usar cualquier bolsa?

La clave no es el material sino la forma: la bolsa debe tener base cuadrada para que el maíz tenga espacio suficiente para reventar correctamente en 3 minutos. Las bolsas sin base cuadrada — aunque sean de papel — quedan demasiado pegadas al maíz y dificultan la explosión. Esto incluye las bolsas de celofán para hornear pollos, que aunque aguantan el calor, tampoco funcionan por la misma razón. Base cuadrada es el único requisito imprescindible.

¿Se pueden hacer dulces con esta misma técnica?

El método de la bolsa es para las palomitas saladas básicas. Para las dulces — caramelizadas o con mantequilla — el proceso es diferente: primero se hacen las palomitas saladas con esta técnica y después se añade el caramelo o la mantequilla fundida por encima y se mezcla. No se puede poner el azúcar directamente en la bolsa del microondas porque se quema.


Bolsa de papel para hacer palomitas de maíz


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Ensalada de la huerta

Mis padres habían decidido irse de viaje, y eso significaba que pensaban dejarme con mis abuelos en el campo. Algo, para mí, impensable. Soy señorita de ciudad, y todo lo que sé del campo es que es verde. Pero, por mucho que supliqué, la decisión estaba tomada. Me consideraban mayor, pero no lo suficiente como para dejarme sola en la gran ciudad. Así que mi abuelo vino a recogerme a casa.

Mi primera noche en la casona de mis abuelos fue un poco movida. No estoy acostumbrada al silencio, y allí había mucho. Cuando por fin logré dormirme, debía de ser muy tarde… tanto que pensé que acababa de cerrar los ojos cuando mi abuela me llamó para desayunar. ¡Por Dios, qué pronto amanece en el campo!

Los primeros días fueron un tanto deprimentes para mí. La vaca se negó a que la ordeñara —cosa normal, porque yo no sabía—; el burro decidió que le gustaba mi vestido de señorita y me siguió todo el día; y las ovejas preñadas se pusieron de parto nada más verme. Así que mi abuelo estuvo muy ocupado durante esas jornadas, y no me quedó más remedio que ayudar a mi abuela con el huerto.

¿Huerto? ¿He dicho huerto? ¡Ni por asomo! A mí se me convirtió en huerta nada más verlo.

Así que me puse las katiuskas, me arremangué las faldas, me coloqué el sombrero y allá que fui… yo, y el burro, por supuesto. Me decidí por la zona de las zanahorias. Gran error. Grande. Muy grande.

Yo iba recogiéndolas y el burro decidió, por un momento, dejar de adorar mi vestimenta para prestarle toda su atención a las apiáceas. ¡¡Grrr!! Cuando lo descubrí, intenté quitárselas de la boca.

¡Hum! Sí, lo sé. ¿De verdad? ¿Has intentado quitarle un hueso a un perro?

Terminé llena de barro, el sombrero a modo de bufanda y las zanahorias… en el huerto, sin recoger.

¡En fin! ¿Había dicho ya que soy chica de ciudad?


Ensalada de la huerta de Heston Blumenthal

Ensalada de la huerta con salsa gribiche


Actualizada 2026.

¿Y toda esta historia para qué? Para hablarte de la singular ensalada inspirada en la creación de Heston Blumenthal. A mí me fascina este cocinero; es uno de mis preferidos. Él la define como una forma original de presentar verduras a los comensales. La salsa recuerda a una tártara tradicional, de esas que combinan a la perfección con pollo o patatas fritas. Cabe destacar que la idea pionera de la «tierra comestible» fue concebida originariamente por el chef japonés Yoshihiro Narisawa y, desde entonces, ha recalado en templos gastronómicos de todo el mundo, incluido el Noma de René Redzepi en Copenhague.

La historia de la ensalada de la huerta o «jardín comestible» de Blumenthal constituye uno de los hitos más emblemáticos de la cocina de vanguardia y el ilusionismo culinario desarrollado en su célebre restaurante The Fat Duck, en Bray (Inglaterra). La propuesta nació a mediados de la década de 2000 como fruto del empeño del chef por desafiar las expectativas y los sentidos del comensal a través del trampantojo o trompe-l'œil.

La inspiración surgió del afán por transformar el consumo de vegetales en una experiencia estimulante, lejos del estereotipo aburrido o meramente saludable. Fiel a su enfoque multisensorial, Blumenthal concibió un bocado interactivo en el que el comensal sintiese que cosechaba directamente de la tierra. El gran reto radicaba en conseguir que ese sustrato y el césped no solo resultasen verosímiles a la vista, sino que ofrecieran un perfil sabroso, umami y equilibrado en boca.

Para modelar la célebre tierra comestible, el equipo de The Fat Duck ensayó múltiples fórmulas hasta descubrir que las aceitunas negras deshidratadas y trituradas, combinadas con almendra tostada molida, maltodextrina, cacao amargo y semillas de sésamo negro, replicaban con fidelidad milimétrica la textura granulada y el color de la tierra fértil. La base oculta bajo este sustrato se articuló como una untuosa emulsión a base de mayonesa, huevo y encurtidos que hacía las veces de «abono» cremoso, ligando el conjunto.

En la superficie, la composición se coronaba plantando brotes frescos para recrear la hierba, junto a una primorosa selección de hortalizas baby (zanahorias enanas, rabanitos, yemas de espárrago y nabos). Cada pieza se sometía a un escaldado milimétrico y a un choque térmico en agua con hielo para ensalzar su verdor y garantizar una mordida crujiente antes de quedar «plantada» de pie en la tierra de aceituna.

Con el tiempo, el concepto dio la vuelta al mundo y el propio Blumenthal diseñó versiones divulgativas para obras como Heston's Fantastical Feasts. La receta demostró que un plato de huerta puede albergar tanta teatralidad, ingenio y rigor técnico como la elaboración de alta cocina más sofisticada.


Ensalada de la huerta con salsa gribiche


La ensalada:
  • 220 g de aceitunas negras sin hueso y cortadas en aros
  • 25 g de crutones de pan, horneados
  • 6 zanahorias baby 
  • 6 pepinos baby
  • 6 puntas de espárragos, hervidas en su punto
  • (o la mini verdura que uno quiera, rabanitos, rúcula...incluso fruta como la carambola o el physalis)
La salsa gribiche:
  • 1 huevo M cocido
  • 130 g de mayonesa
  • 35 g de pepinillos, finamente picados
  • 30 g de alcaparras, escurridas, secadas con papel de cocina y finamente picadas
  • 15 g de vinagre blanco
  • 30 g de nata montada
  • Sal y pimienta negra al gusto
  • 2 ramitas de estragón, picado
  • 10 g de perejil, picado
  • 10 g de cebollino, picado
Precalentar el horno a 110º C

Tierra:
  1. Para secar las aceitunas, extiéndelas sobre una bandeja forrada con papel de horno y hornear durante 2 horas. 
  2. Retira las aceitunas del horno y deja enfriar antes de picar, (NO tengas la tentación de picar las aceitunas en un procesador de alimentos, ya que se convertirá en una pasta).
  3. Reserva
  4. Hornea los crutones de pan a 190º C durante 15 minutos o hasta que estén dorados. Cuando estén fríos. Machaca los crutones de pan con un mortero hasta obtener un polvo grueso. 
  5. Mezcla con las aceitunas secas.
  6. Reserva.

Salsa:
Separa la clara de la yema del huevo cocido. 
Pica la clara de huevo y pulsa la yema a través de un tamiz o colador. 
Mezcla ambos en la mayonesa con los encurtidos, las alcaparras y el vinagre. 
Agrega la nata montada a la mezcla. 
Salpimienta.
Cubre con papel film y refrigera hasta que se necesite. 
Cuando se necesite la salsa saca del frigorífico y añade el estragón, el perejil y el cebollino.

Ensalada:
  1. Para construir la ensalada, pon una capa de salsa en la parte inferior de cuencos individuales o un cuenco grande. 
  2. Vierte la mezcla de aceitunas y crutones en una capa en la parte superior. 
  3. Y "planta" las verduras en filas ordenadas en el suelo.

Nota: 
Evidentemente se puede poner las hortalizas que uno quiera, totalmente personalizable.


Primeros pasos para hacer la tierra de la ensalda y la salsa

Paso de la salsa gribiche y la tierra con pan tostado

Preguntas frecuentes

¿Qué es la salsa gribiche y en qué se diferencia de la tártara?

La salsa gribiche es una salsa francesa clásica a base de mayonesa con huevo cocido picado, alcaparras, pepinillos y hierbas frescas — estragón, perejil y cebollino. Se diferencia de la salsa tártara en que usa el huevo cocido completo — yema tamizada y clara picada por separado — y el estragón como hierba protagonista. La tártara es más sencilla y directa; la gribiche es más elegante y aromática.

¿Por qué las aceitunas se secan 2 horas en el horno?

Porque el objetivo es eliminar toda la humedad de la aceituna para convertirla en polvo — la "tierra". Si no se secan completamente, al picarlas se convierten en pasta en lugar de en polvo granulado. Las 2 horas a 110°C es el tiempo mínimo para conseguir una aceituna completamente seca y crujiente que se pueda picar a cuchillo sin perder su textura granular.

¿Se puede preparar la ensalada con antelación?

Los tres elementos por separado — tierra de aceitunas, salsa gribiche y verduras — se pueden preparar con hasta 24 horas de antelación y guardar por separado en la nevera. El montaje final siempre justo antes de servir — si montas la ensalada con antelación la salsa humedece la tierra de aceitunas y pierde la textura característica que imita la tierra real.



No necesitáis Katiuskas para esta huerta, pero cuidado si tenéis un burro cerca 

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Mousse de atún

Todo empezó cuando la tía Clotilde, en bata, con rulos en la cabeza y katiuskas moradas, decidió que el mundo estaba a punto de acabarse porque su horóscopo advertía: «Prepárate para lo inesperado».

—¡Hay que construir un arca de Noé! —gritó mientras untaba mousse de atún en galletitas, convencida de atraer así a animales con buen gusto.

Encendió el fuego de la chimenea, desplegó sobre la mesa sus dibujos del arca y reclutó a su tripulación: tres nietos, un gato regordete y un robot aspirador llamado Carlitos.

En cuanto cayeron las primeras gotas —tres mal contadas—, Clotilde se encaramó a la bañera y clamó: «¡Al arca, todos!», cargando con los bocetos como señal de partida. Nadie osó detenerla.

Cenaron mousse, contemplaron los dibujos y terminaron durmiéndose al calor de las brasas. Fin del diluvio. O del delirio. Lo que llegara primero.


Mousse de atún en limón como recipiente

Mousse de atún dentro de un limón fresco



La historia de la mousse de atún aúna la técnica de la alta cocina francesa, el auge de la industria conservera del siglo XX y la cultura del aperitivo rápido de posguerra. Aunque el concepto culinario de la mousse —«espuma» en francés— nació en el siglo XVIII vinculado a la repostería de autores como Menon, pronto dio el salto al recetario salado para aportar ligereza y untuosidad a carnes, mariscos y pescados.

A comienzos de la pasada centuria, los cocineros galos empezaron a servir la mousse de thon en los banquetes más selectos. Elaboraban la farsa batiendo el pescado con mantequilla en pomada, nata, mayonesa y un toque de gelatina para darle estructura antes de encajarla en moldes decorativos. Al mismo tiempo, la irrupción masiva de la conserva de atún en las décadas de 1910 y 1920 democratizó el producto: lo que antes era un ingrediente exclusivo pasó a ser un básico asequible en cualquier despensa doméstica.

El gran auge popular de la mousse de atún estalló entre los años sesenta y setenta. Durante esas décadas, la receta cruzó el Atlántico y se coronó reina de las fiestas y cócteles en Estados Unidos y Europa. La moda de la época rendía culto a los entremeses vistosos y fáciles de compartir, lo que disparó el uso de los icónicos moldes metálicos con silueta de pez. Aquellas versiones caseras se preparaban en minutos mezclando atún en lata, queso crema, mayonesa, salsa Worcestershire y gelatina neutra, decorando el lomo con finas rodajas de pepino a modo de escamas y aceitunas en los ojos.

En el Mediterráneo, especialmente en Italia bajo el nombre de spuma di tonno, la receta se consolidó como un clásico atemporal para untar sobre crostini o rellenar hortalizas de verano. Hoy, la mousse de atún ha desterrado las formas escultóricas de los setenta, pero conserva intacto su trono en el aperitivo gracias a su textura sedosa, su frescura y su insuperable practicidad.

«La naturaleza es sabia», «tiempo al tiempo», «al mal tiempo, buena cara», «año nuevo, vida nueva», «mañana será otro día»… Decimos, escuchamos y sentenciamos con estas u otras fórmulas parecidas para zanjar una charla, retratar un estado de ánimo o darnos ánimos, casi siempre sin darles mayor trascendencia: las hemos convertido en un comodín automático, casi despojado de significado por pura costumbre.

Son frases populares y corrientes que lo mismo suelta un político que un publicista o Clotilde, la vecina, cuando te cuenta que fulanito es como el perro del hortelano —que ni come ni deja comer—, pero que «tiempo al tiempo, que a cada cerdo le llega su san Martín».

Llevémoslo ahora al terreno gastronómico, porque ya te estarás preguntando qué pinta todo esto entre fogones. Pues bien: hoy el protagonismo es para el limón. Es una delicia en repostería, el toque maestro para infinidad de platos, el comodín perfecto para sustituir el vinagre en las ensaladas y el eterno remedio mañanero con agua templada para «depurar» el… ¿estómago?, ¿hígado?, ¿nada? Pero «en ayunas y templadita sienta de maravilla», insiste Clotilde. En fin: un cítrico humilde y cotidiano que nunca falta en la despensa y que siempre está listo para aliñar, realzar o redondear una receta.

Y como una servidora también recurre a los clásicos cuando toca, hoy le doy una vuelta al limón y lo convierto en un vistoso cuenco natural para servir una mousse de atún. Un aperitivo fresco, resultón y perfecto tanto para vestir una mesa de fiesta como para darse un homenaje cualquier día.

Actualizada 2026.


Mousse de atún

Ingredientes:
  • 2 limones grandes
  • 160 g de atún 
  • 1 cda. de limón
  • 1 cda. de alcaparras
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 1 cda. de mayonesa
  • 1 ramitas de perejil
  • 100 g de mozzarella
  • 100 ml de caldo de pescado
  • 2 sobres Agar Agar (4 gr.)
  • Sal al gusto


Elaboración:
  1. Limpia los limones, corta la punta y con un cuchillo afilado vacíalos, guarda un poco de pulpa para sacar la cucharada de limón que después usarás. 
  2. Limpia y seca bien los limones, por fuera y por dentro, reserva.
  3. Añade el Agar Agar al caldo, en frío, y ponlo en un cazo a fuego moderado. 
  4. Lleva a ebullición, baja el fuego y deja cocer 2 minutos. 
  5. Pon todos los ingredientes en una túrmix, incluido el caldo. 
  6. Pica todo hasta que te quede una pasta homogénea. 
  7. Rectifica de sal. 
  8. Rellena los limones con la pasta obtenida y  lleva al frigorífico hasta que solidifiquen. 
  9. Al estar sólido pues cortarlo a rodajas o servirlo tal cual para untar directamente del limón.

Si te gustan las mousses de pescado para aperitivo, también te encantará la tapa de mousse de bonito — otra presentación original para sorprender a tus invitados.




Preguntas frecuentes

¿Cómo se vacía el limón sin romperlo?

El truco está en cortar primero una pequeña tapa en la punta del limón — solo la punta, no más — y después trabajar con un cuchillo afilado de punta fina pegado a la piel interior, girando el limón sobre sí mismo. Una cucharilla de postre ayuda a extraer la pulpa restante. Lo importante es no presionar la piel desde fuera para que mantenga la forma cilíndrica que necesita para sostenerse en el plato.

¿Se puede hacer la mousse sin agar-agar?

Sí, con gelatina neutra en la misma proporción. La diferencia es que el agar-agar cuaja a temperatura ambiente y es apto para veganos, mientras que la gelatina necesita frío para solidificar y es de origen animal. En ambos casos el resultado es una mousse compacta que mantiene la forma al cortarla en rodajas.

¿Por qué lleva mozzarella en lugar de queso crema?

La mozzarella aporta una cremosidad más suave y ligera que el queso crema, con menos grasa y sabor más neutro que no compite con el atún. Al triturarla junto con el caldo caliente y el agar-agar se integra perfectamente en la masa. El queso crema también funciona si no tienes mozzarella, aunque el resultado es algo más denso y salado.



Mousse de atún con mozzarella dentro de un limón


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