Bienvenidos a Circus Day

No conducía; no fue una privilegiada de su tiempo. Iba a pie, en bicicleta o en tren, que en aquel entonces —decía— llegaba a casi todos los pueblos a los que necesitaba ir, y con eso le bastaba. Compraba en el mercado del pueblo vecino, ya que en el nuestro no había. Si necesitaba médico —cosa rara en ella—, acudía al de toda la vida y, aunque nunca la vi enferma, por lo visto se conocían bien.

Sentada en su silla de trabajo para coser alpargatas, desde que amanecía hasta que casi no quedaba luz, era capaz de coser con los ojos cerrados. Sus manos, aunque parecían las de una mujer frágil, no tenían nada de blandas: eran duras, igual que su rostro cuando se enfadaba. Reía poco, hablaba menos, escuchaba con desconfianza a quienes no entendía, vivía sin miedo y siempre con el ceño fruncido.

Era toda una institución entre los vecinos, no tan mayores como ella, pero conocedores de su vida. «El respeto se gana», sentenciaba, «igual que el jornal, igual que el cariño»; y ella lo tenía en abundancia por nuestra parte. Era directa, porque en línea recta se llega más rápido, aunque a veces no le quedara otra que ir por la línea curva, cosa que no le gustaba nada, pero lo hacía.

Le gustaba el buen comer: un plato de cuchara, como un estofado, y su copa de vino. Si había postre, estupendo, pero que no fuera fruta; eso no era postre, era pura necesidad y ella no quería saber nada de eso en la mesa. Era generosa a su manera y luchadora si hacía falta. ¡Ah, María! Tanto vivido es difícil de resumir en tan pocas palabras: tanto sentido, tanto dolido, tanto olvidado.

En mi adolescencia empezó mi andadura en la cocina: mi madre trabajaba y me dejaba a cargo del almuerzo siguiendo las instrucciones que me dejaba preparadas. Este fue mi primer plato, aunque en lugar de pavo lo preparé con pollo. Por aquel entonces tenía dieciséis años y no pretendía ser chef, pero a mí misma me asombraba el resultado a pesar de mi poca maña. Escogía las hierbas aromáticas como si fueran mágicas, pelaba las patatas intentando que la piel fuera finísima para no desperdiciar nada y removía la cazuela como si fuera una pócima, diera igual que fuera Navidad o cualquier otro día. Tiempo después llegaron otras recetas, pero ninguna me hizo sentir aquella misma emoción.

En Mallorca es muy típico preparar este plato durante las fiestas navideñas; es un auténtico clásico. A mí me gusta rescatarlo y disfrutarlo en cualquier época del año: al comerlo vuelvo a ser una niña, porque el pasado no volverá, pero siempre sigue vivo en mi camino.

Su historia es la siguiente: el término proviene del latín caldumen y de la voz catalana escaldar, en alusión a la técnica original de cocinar la carne sumergiéndola con la cantidad justa de líquido caliente o caldo aromatizado en una cazuela de barro.

La introducción del pavo (endiot en mallorquín) en esta receta se consolidó a partir del siglo XVII, coincidiendo con la expansión y la influencia de la cocina monástica en las islas Baleares. Tras la llegada de estas aves de origen americano, los conventos y las grandes fincas tradicionales (possessions) de la isla comenzaron a refinar los antiguos guisos campesinos, sustituyendo la casquería por cortes limpios y selectos de pavo.

Este refinamiento transformó la receta en un plato de lujo que quedó indisolublemente vinculado al menú de Navidad y a la festividad de San Esteban. Tradicionalmente, las familias mallorquinas servían los escaldums d'indiot como segundo plato principal tras una consistente sopa de galets rellenos. El uso del pavo marcaba el carácter festivo de la jornada, ya que durante el resto del año, si se preparaban escaldums, se recurría a aves más cotidianas y asequibles como el pollo o la gallina.

La receta histórica ha mantenido casi intactos los ingredientes característicos del paisaje de Mallorca. El pavo se cocinaba a fuego lento en un sofrito concentrado de cebolla, ajo y tomate, enriquecido con manteca de cerdo, vino oloroso o brandy, y hierbas como el laurel y la mejorana. La clave de su textura y ligazón final radica en la adición de una picada de almendras tostadas locales, un ingrediente que aporta cuerpo a la salsa y conecta la receta con los extensos almendrales de la isla. En muchas casas, los escaldums d'indiot se completan tradicionalmente añadiendo ciruelas pasas, piñones o pequeñas albóndigas de carne llamadas pilotilles.