Bienvenidos a Circus Day

En las cocinas de Ludovico el Moro, el pánico se masticaba más que el faisán. El jefe de cocina acababa de sacar del horno el postre oficial y aquello no parecía un dulce real, sino un trozo de carbón del Vesubio.

—¡Estoy muerto! —sollozaba el cocinero, mirando el postre calcinado—. El duque me va a usar a mí de guarnición mañana mismo.

En un rincón, Toni, el lavaplatos, miraba con timidez una bola de masa que había guardado en un cuenco viejo.

—Esto... chef —susurró Toni—, yo había juntado las sobras de harina, un poco de esa mantequilla que sobró, unos huevos que nadie echaba de menos y esas frutas confitadas que quedaron en el fondo del saco. Es mi cena, pero si le sirve...

El cocinero miró la masa de Toni. Estaba crecida, esponjada y olía sospechosamente bien. No era un postre de la nobleza; era un pan con una pinta inmejorable.

—¡Hornéalo! —ordenó el cocinero—. O le servimos esto o le servimos mi cabeza en una bandeja de plata.

Cuando el pan llegó a la mesa de Ludovico, el salón quedó en silencio. El duque cortó una rebanada de aquel pan altísimo y esponjoso. Los cortesanos contuvieron la respiración. Ludovico masticó, cerró los ojos y, por un momento, el cocinero estuvo a punto de ponerse a rezar.

—¡Exquisito! —exclamó el duque—. ¡Es ligero como una nube y rico como mi tesoro! ¿Cómo se llama esta maravilla?

El cocinero empujó al joven lavaplatos hacia adelante.

—Señor... es el pane di Toni —balbuceó.

Toni, muerto de vergüenza y pensando que le iban a cobrar los ingredientes, solo acertó a hacer una reverencia mientras se limpiaba las manos de harina en el delantal.

—¡Larga vida al pane di Toni! —brindó Ludovico.

[BAKE THE WORLD]

La historia del panetón está envuelta en leyendas románticas que sitúan su origen en el Milán del siglo XV, durante el gobierno del duque Ludovico Sforza. La versión más popular relata que, durante un suntuoso banquete de Nochebuena, el cocinero del palacio quemó el postre principal por descuido. Ante la crisis, un humilde lavaplatos llamado Toni ofreció una masa que había preparado en secreto utilizando las sobras de la cocina: harina, huevos, mantequilla, azúcar y frutas confitadas. El pan dulce tuvo un éxito tan rotundo entre los nobles que el duque decidió llamarlo pane di Toni, expresión que con los siglos derivaría en la palabra panettone.

Otra perspectiva histórica atribuye la creación de este dulce a la aristocracia, en concreto a un noble milanés llamado Ughetto degli Atellani. Según el relato, Ughetto se enamoró de Adalgisa, la hija de un panadero local que atravesaba serias dificultades económicas. Para ganarse el favor del padre y ayudar al negocio familiar, el joven noble se hizo pasar por aprendiz e introdujo una fórmula revolucionaria en el obrador al enriquecer el pan común con mantequilla, huevos, pasas y corteza de naranja. La nueva elaboración transformó por completo la fortuna del negocio y le permitió al noble casarse con su amada, consolidando este pan de frutas como el bocado festivo de la ciudad.

Más allá de los mitos culinarios, la verdadera evolución del dulce hacia su forma actual ocurrió a principios del siglo XX gracias a la industrialización. En la década de 1920, el pastelero milanés Angelo Motta transformó la producción al adoptar un método de fermentación natural con masa madre que requería casi veinte horas de reposo. Este proceso, sumado al enfriamiento de las piezas boca abajo para evitar que se desplomaran, le otorgó al panetón su característica textura esponjosa y su silueta de cúpula esbelta. Su competidor, Gioacchino Alemagna, adoptó con presteza el método y logró que este dulce navideño italiano se exportara masivamente, convirtiéndolo en un símbolo global de las fiestas de fin de año.

Volvemos a Bake the World, que este mes nos hemos puesto navideños: hemos sacado nuestras mejores galas y hemos disfrutado haciendo un delicioso panettone.

Panettone con trocitos de chocolate 

Prefermento (esponja):

• 90 ml de leche tibia
• 100 g de harina de fuerza
• 10 g de levadura fresca

Masa final:

• Todo el prefermento
• 3 huevos grandes (a temperatura ambiente)
• 100 g de azúcar
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• Ralladura de 1 naranja
• Ralladura de 1 limón
• 400 g de harina de fuerza
• 1 pizca de sal
• 120 g de mantequilla (blanda, en trocitos)
• 150 g de trocitos de chocolate negro o con leche
• 1 molde de panettone (de papel o desmontable, unos 15 cm de alto)

1. Preparar el prefermento (esponja):

1. En un bol pequeño, mezcla la leche tibia, la harina y la levadura desmenuzada.
2. Cubre con film y deja reposar durante 30-40 minutos hasta que doble su tamaño y esté burbujeante.

2. Hacer la masa:

1. En un bol grande (o en el bol de la amasadora), coloca los huevos, el azúcar, la vainilla y las ralladuras.
2. Añade el prefermento y mezcla bien.
3. Incorpora la harina y la pizca de sal. Amasa durante unos 10 minutos (con máquina o a mano) hasta obtener una masa elástica.
4. Añade la mantequilla poco a poco, trocito a trocito, sin dejar de amasar, hasta que se integre por completo.
5. Amasa hasta que la masa esté brillante, lisa y se despegue de las paredes del bol (puede tardar unos 20 minutos si es a mano).
6. Incorpora los trocitos de chocolate y mezcla con suavidad para repartirlos bien.
7. Forma una bola, cúbrela con un paño y deja que repose en un lugar cálido hasta que doble su volumen (entre 1 y 2 horas).

 
3. Formar y dejar levar:

1. Desgasifica la masa con suavidad y forma una bola.
2. Colócala dentro del molde de panettone.
3. Cubre con un paño y deja que leve de nuevo hasta que casi llegue al borde del molde (puede tardar entre 1,5 y 3 horas).

 

4. Hornear:

1. Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
2. Haz un pequeño corte en cruz en la parte superior del panettone y, si quieres, pon un poquito de mantequilla en el centro del corte.
3. Hornea durante 35-40 minutos. Si se dora demasiado rápido por arriba, cúbrelo con papel de aluminio a mitad de cocción.
4. Sabrás que está listo cuando al pinchar con un palillo, este salga limpio.

5. Enfriar y servir:

1. Deja enfriar completamente sobre una rejilla.
2. Si quieres hacerlo “como los clásicos”, puedes pinchar la base del panettone con dos brochetas y colgarlo boca abajo mientras enfría, para que no pierda su esponjosidad.

Consejos:

1. Si usas chips de chocolate, congélalos antes de añadirlos a la masa para evitar que se derritan.
2. Puedes sustituir parte del chocolate por frutas confitadas o frutos secos si te apetece variedad.
3. Este panettone se conserva bien en una bolsa hermética o envuelto en celofán durante varios días.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se debe incorporar la mantequilla blanda al final del amasado y en pequeñas porciones?

La mantequilla aporta un porcentaje alto de grasa que recubre las proteínas de la harina (gliadina y glutenina). Si se añadiese al principio junto con los líquidos, lubricaría estas moléculas impidiendo que se enlacen con el agua y bloqueando la formación de una red de gluten firme. Al amasar primero la harina con los huevos y el prefermento hasta lograr elasticidad, se construye la estructura básica; introducir después la mantequilla poco a poco permite que la masa absorba la grasa sin quebrarse, garantizando el desarrollo del punto de velo y un volumen vertical imponente.

¿Por qué es recomendable congelar los trocitos de chocolate antes de mezclarlos con la masa?

Durante los minutos finales de amasado o plegado, la fricción mecánica y el calor corporal de las manos (o de las paredes de la amasadora) elevan la temperatura de la masa. Si el chocolate está a temperatura ambiente, la manteca de cacao comenzará a fundirse con el roce, tiñendo la masa de un tono marrón deslucido y perdiendo la integridad del grano. Congelar previamente las gotas o trozos mantiene el chocolate firme durante el reparto homogéneo y evita que manche la miga dorada.

¿Qué efecto físico y estructural tiene colgar el panettone boca abajo nada más sacarlo del horno?

Al contener una proporción tan elevada de mantequilla, azúcar y huevos, la estructura alveolar caliente es extremadamente tierna, húmeda y frágil. La cúpula alta y aérea aún no ha terminado de estabilizar el almidón ni de gelatinizar sus proteínas por completo; si se dejara enfriar de pie, el propio peso de la masa haría colapsar el centro hacia la base, apelmazando la miga y arruinando el copete. Al atravesar la base con brochetas y suspenderlo invertido, la gravedad estira las paredes de la miga hacia abajo mientras se enfría, preservando la altura esbelta y esa textura esponjosa y filamentosa tan representativa.

Relato y fotografías @catypol - Circus day.

Querido Santa:

Antes de empezar, quiero aclarar que lo del jarrón del salón fue un accidente; Isaac Newton estaría orgulloso de mí, aunque mi madre no lo esté tanto.

Este año he sido... digamos que «selectivamente bueno». He comido brócoli (al menos tres arbolitos) y solo he usado el cepillo de dientes de mi hermano para limpiar mis zapatillas de deporte una vez.

No sé si pedirte algo o dejarlo a tu elección. Mi padre me dice siempre que a cada uno le toca escoger la cuchara con la que tiene que comer. Por mí elegiría chocolate en vez de brócoli, pero una vez lo dije en voz alta y casi me fusila con la mirada. No me elijas brócoli, por favor. Mi madre prefiere la amenaza directa y me suelta que esto no es una pensión; no sé por qué lo dice, si no tengo maletas. Y mi hermano me suelta eso de que «entre padres y hermanos, no metas las manos».

En resumen: si vas a dejar algo bajo el árbol, que no sea verde, que no cruja como una verdura y que no requiera que mi hermano y yo tengamos que «meter las manos» en el mismo sitio, porque ya sabes cómo termina eso.

Tampoco sé si pedirte otro jarrón para mi madre, uno irrompible que me deje en buen lugar para que vuelva a sentirse orgullosa de mí.

Te dejaré un bote lleno de chocolate, del de verdad de la buena.

La primera vez que cociné algo para regalar y vi la reacción de la gente me sentí bien, muy bien, sobre todo teniendo en cuenta que siempre me pregunto mil veces si lo que llevo agradará a los anfitriones y a los demás invitados. Casi siempre llevamos vino (y no es que no me guste: es un buen detalle cuando se acierta), pero ¿y si no es así? A veces llevamos un postre de alguna pastelería de confianza, que también se agradece; sin embargo, cuando tienes un blog del que salen recetas cada semana, ¿por qué no preparar algo casero que además sea personal, que salga de nuestras manos y que nos ilusione tanto o más que a los propios anfitriones?

Pan, bizcochos, galletas, mermeladas, licores... Todo esto y más puede salir de nuestras cocinas, con la certeza de que lo que regalamos está hecho con mimo y dedicación. Así es y así se siente el mundo de Carmela, donde comer y cocinar son dos grandes placeres. Creo que no necesita presentación: es una bloguera que lleva años regalándonos recetas y buenos momentos en sus blogs Los inventos de Carmela y La panadería de Carmela. Hay mucho que celebrar, y ¡qué manera más bonita de hacerlo que presentando recetas para regalar o, mejor dicho, cocina para regalar!

Turrón de chocolate en cortapastas para regalar

Ingredientes:

• 6 cortapastas navideños (los moldes)
• 225 g de chocolate para fundir
• 100 g de crema de avellanas
• 100 g de barquillos

Opcional (para decorar): bolitas de colores, azúcar de color o trocitos de chocolate blanco.

Preparar los moldes: 

1. Engrasa los cortapastas con spray desmoldante para pastelería (o, en su defecto, con un poco de mantequilla o aceite). 
2. Colócalos sobre un papel de horno encima de una bandeja que te quepa en el frigorífico.

Fundir el chocolate: 

1. Derrite el chocolate en el microondas (en tandas cortas para que no se queme) o al baño María.

Crear la base: 

1. Añade la crema de avellanas al chocolate fundido y remueve continuamente hasta lograr una mezcla homogénea.

El toque crujiente: 

1. Trocea los barquillos con las manos de manera irregular y agrégalos a la mezcla de chocolate. 
2. Remueve bien para que se integren.

Rellenar y decorar: 

1. Rellena los cortapastas con la masa. Justo después, decora la superficie con las bolitas de colores, el azúcar o los trocitos de chocolate blanco.
2. Introduce la bandeja en el frigorífico y déjalos enfriar hasta que el turrón esté completamente sólido.

Envoltorio para Regalo

• 1 bote de cristal grande
• Bolsas de asar al horno (o bolsitas transparentes de pastelería)
• Cintas de colores y decoración navideña

Paso a paso:

1. Corta las bolsas de asar en cuadrados que tengan el tamaño suficiente para envolver cada cortapastas.
2. Envuelve los turrones y ata los paquetes con las cintas de colores.
3. Introduce los cortapastas ya envueltos dentro del bote de cristal.
4. Decora el exterior del bote con el resto de las cintas y los motivos navideños.

¡Y listo! Ya tienes un regalo casero, original y delicioso.

 

Preguntas frecuentes

¿Por qué es preferible regalar el turrón dentro del propio cortapastas en lugar de desmoldarlo?

Al combinar chocolate fundido con crema de avellanas y trozos ligeros de barquillo, la textura resultante es una pasta untuosa, crujiente y delicada similar al praliné o gianduja. Dejar la pieza dentro del cortapastas metálico no solo aporta un marco decorativo con silueta navideña (estrellas, abetos o muñecos), sino que protege los bordes de golpes y previene que el calor de las manos deforme o ablande la figura al manipularla para envolverla.

¿Qué función cumplen los barquillos troceados frente al clásico arroz inflado?

El arroz inflado aporta volumen y un crujiente aireado, pero suele humedecerse y perder tensión con el paso de los días en contacto con grasas vegetales. El barquillo (u hojaldre seco de barquilla) está horneado en capas finas y caramelizadas que resisten mucho mejor la humedad de la crema de avellanas; al romperlo a mano en trozos irregulares, crea un efecto crujiente hojaldrado (feuillantine) que aporta una mordida sofisticada y un ligero toque tostado al chocolate.

¿Por qué se sugieren bolsas de asar al horno para envolver las piezas individuales?

Las bolsas de asar están fabricadas con film de poliéster alimentario resistente a las grasas y de alta transparencia. A diferencia del film plástico común, que se arruga, se pega sobre sí mismo y opaca la superficie del dulce, este material es rígido, no absorbe la manteca del cacao ni los aceites de la avellana y ofrece un acabado brillante y profesional que deja lucir la decoración superior sin empañarse.

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Nos anuncian luces

Pastel vela de Navidad

Para decorar:

1. Funde el chocolate de fresa.
2. Vierte unas cucharadas sobre cada enrollado, dejando que caiga por los lados como si fuera cera derretida.
3. Corta sticks salados y colócalos como mechas en el centro de cada rollito.

Preguntas frecuentes

¿Por qué es indispensable tapar la crema pastelera con film transparente «a piel» mientras se enfría?

Al enfriarse en reposo, el contacto directo con el aire provoca la evaporación del agua superficial y la coagulación de las proteínas lácteas y del huevo, lo que genera una capa reseca, gruesa y antiestética conocida como «telilla» o «costra». Al adherir el plástico directamente sobre la crema caliente sin dejar bolsas de aire, se evita tanto la formación de esta película dura como la condensación de vapor de agua en la tapa, que aguaría y desestabilizaría la textura cremosa.

¿Qué aporta el chile pasilla a una crema dulce tradicional y cómo influye su perfil aromático?

A diferencia de los chiles frescos picantes, el chile pasilla es un chile seco de picor muy bajo a moderado, célebre por sus notas profundas y complejas a pasas, ciruela negra, regaliz y cacao tostado. Infusionarlo en la leche tibia introduce un matiz ahumado y terroso muy sofisticado que corta el exceso de dulzor de la crema y del chocolate de cobertura, aportando un contraste cálido sin saturar el paladar.

¿Cómo ayuda la técnica de manga pastelera en zigzag a lograr un enrollado perfecto sin grietas?

El bizcocho genovés clásico carece de impulsores químicos o grasas añadidas, por lo que su elasticidad depende de un horneado rápido y parejo. Al escudillar la masa con manga delineando los bordes y rellenando en zigzag, se asegura una plancha con un grosor milimétrico y homogéneo. Esto evita zonas más gruesas o secas que terminarían quebrándose al enrollar los cilindros individuales que darán vida a las velas.

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Era invierno y en casa llevábamos tres días sin calefacción. Todos íbamos con más capas que una cebolla. Todos menos Sergi, claro, que insistía en caminar descalzo como si el suelo estuviera alfombrado de nubes y no de baldosas gélidas.

Aquel sábado por la mañana, la calma de la casa se quebró con un «¡a las armas!» que vino del cuarto de mi hermana pequeña. En cuestión de segundos se desató la guerra de almohadas. Mamá se unió sin preguntar y papá, que venía mediodormido, acabó atrapado en medio del pasillo, cubriéndose con una toalla como si fuera un escudo romano.

Fue entonces cuando apareció la genia. No es que saliera de una lámpara ni que flotara en el aire. La genia era María, envuelta en una bata de franela y con una bufanda hasta la nariz.

—¡Pero qué espectáculo es este! —dijo alzando una ceja.

La atacamos sin compasión hasta que salió de la habitación riendo.

—¡Os voy a preparar mantecados! —gritó desde la entrada, y desató la locura familiar.

En menos de cinco minutos, la guerra se detuvo por completo. La promesa de mantecados tenía más poder de convocatoria que cualquier tratado de paz. Papá bajó la toalla, mamá rescató a Sergi del suelo helado y mi hermana desapareció misteriosamente justo cuando tocaba recoger las almohadas. En la cocina, María amasaba rápido, cantando bajito villancicos. El horno empezó a calentar la casa y, para cuando los primeros mantecados salieron de la bandeja, el frío ya no importaba.

—Yo no sé si el genio vive en una lámpara…, pero la nuestra hace los mejores mantecados del mundo.

Y nadie me llevó la contraria.

La historia de los mantecados mallorquines se entrelaza con las profundas raíces de la repostería de las islas Baleares y el aprovechamiento de los recursos locales procedentes de las matanzas. A diferencia de las famosas variedades andaluzas de Estepa o Antequera, que dominan el mercado navideño actual, la versión de Mallorca evolucionó de manera independiente en los hogares y conventos de la isla. Históricamente, las elaboraciones reposteras que empleaban manteca de cerdo en el archipiélago se vinculan con fórmulas andalusíes del siglo XII y, posteriormente, con la tradición judeoconversa, que incorporó el uso del saïm (manteca de cerdo) para demostrar públicamente su cristianismo ante las autoridades inquisitoriales.

Tradicionalmente, los mantecados mallorquines no se consideraban un dulce exclusivo de la Navidad, sino una pasta habitual en las casas tras la época de matanzas, cuando la manteca fresca abundaba. La receta clásica local se caracteriza por una masa sumamente fina, crujiente por fuera y quebradiza al paladar, elaborada con manteca de cerdo, azúcar y harina fina de repostería. A quien le gusta le pone un toque de canela. Con esta masa se formaban pequeñas piezas redondas u ovaladas que se espolvoreaban generosamente con azúcar glas.

En la actualidad, se trata de una receta poco frecuente y en serio peligro de desaparecer. La extraordinaria proyección de la ensaimada mallorquina y de dulces festivos como los rubiols y los crespells de Semana Santa arrinconó progresivamente a los mantecados en el recetario cotidiano. Asimismo, la sustitución de la repostería doméstica por la industrial y la tendencia a reducir el consumo de grasas animales provocaron que las nuevas generaciones dejaran de amasar este bocado tradicional. Hoy en día, apenas pervive en unos pocos obradores tradicionales del interior de la isla o custodiado celosamente en los cuadernos de recetas de las abuelas, quienes todavía los hornean para mantener vivo un pedazo olvidado de la gastronomía isleña.

Mantecados mallorquines

Esta receta no utiliza báscula. La regla de oro es usar la misma cantidad de azúcar que de manteca disuelta, y la harina que la masa te pida.

Preparación de la masa

1. En un bol, vierte la manteca disuelta y añade exactamente la misma cantidad de azúcar. Mezcla bien.
2. Ve agregando harina poco a poco mientras amasas. Sabrás que está lista cuando la masa deje de pegarse y tus manos salgan limpias del amasado.

Formado y Horneado

1. Enciende el horno a 180 °C para que vaya tomando temperatura.
2. Coloca la masa sobre la mesa de trabajo y estírala con un rodillo. Intenta que toda la masa quede con el mismo grosor para que se horneen de forma uniforme.
3. Con un cortapastas redondo, ve dando forma a los mantecados.
4. Colócalos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Llévalos al horno durante 8 - 10 minutos.

Enfriado y Toque Final

1. Al sacarlos, estarán blanditos (es normal, no te asustes). 
2. Déjalos enfriar en la bandeja; al perder calor, se endurecerán y tomarán su consistencia ideal.
3. Una vez que estén completamente fríos, espolvoréalos con azúcar glasé.

Notas:

• ¿No tienes cortapastas? Puedes usar la boca de un vaso del revés para cortar la masa.

• Si quieres hacer una estructura en forma de árbol de Navidad, usa vasos o cortapastas de diferentes tamaños (de mayor a menor) y apílalos una vez horneados.

Preguntas frecuentes

¿Por qué es fundamental no tocarlos al sacarlos del horno y dejarlos enfriar en la bandeja?

La masa contiene una proporción muy alta de manteca de cerdo, una grasa que a 180 °C se encuentra en estado completamente líquido. Por este motivo, los mantecados salen del horno extremadamente frágiles y blandos al tacto. Si se intentan manipular o trasladar en caliente, se desmoronarán al instante; es imprescindible dejarlos reposar sobre la propia bandeja para que la grasa vuelva a solidificarse a temperatura ambiente, adquiriendo esa textura compacta y friable que se deshace en la boca.

¿Qué significa técnicamente «la harina que admita» y cómo evitar pasarse de cantidad?

Al ser una fórmula tradicional basada en volumen o tanteo (igual proporción de manteca líquida y azúcar), la cantidad de harina depende del tipo de molienda y de la capacidad de absorción del cereal. El punto exacto se alcanza cuando la masa se despega limpiamente del cuenco y de los dedos, manteniéndose tierna y maleable. Si se añade harina en exceso por miedo a que quede pegajosa, los mantecados perderán jugosidad, se agrietarán al estirarlos con el rodillo y quedarán excesivamente duros y terrosos tras la cocción.

¿Qué arraigo cultural tienen los mantecados en la repostería tradicional de Mallorca?

Estrechamente ligados a las fiestas navideñas y a las matanzas tradicionales (matances), los mantecados caseros aprovechan la manteca de cerdo fresca (saïm) obtenida durante el invierno. En las casas mallorquinas era costumbre hornearlos en grandes tandas junto con otros dulces típicos de la temporada, manteniéndolos guardados en latas metálicas para las visitas familiares o montándolos en forma de árbol cónico escalonado como centro de mesa festivo.

Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day.