Cocinar, cocinaba… ¡hum! Bueno, lo intentaba, al menos con la pizza y la pasta, porque de ahí no había quien la sacara. Así que empezó a venir a casa para que mi madre le enseñara. Mientras cocinaban, hablaba sin parar, manoteaba, soltaba tacos y le daba al vino. A mi madre no le molestaba, aunque por la cara que ponía se notaba que habría preferido algo más de silencio en la cocina, sobre todo por las carcajadas de su alumna. Cuando mi madre la «graduó», armó tal escándalo que pensamos que su marido la escucharía estuviera donde estuviese.
No nos extrañó que quisiera invitarnos a comer para agradecer las clases, con el marido incluido. Allí nos plantamos un domingo al mediodía. A su favor hay que decir que la casa olía a gloria nada más abrir la puerta. Nos anunció que había cocinado all'arancia; la palabreja no nos daba mucha confianza, así que mi madre, por si las moscas, se había guardado un plan B bajo la manga.
Pero cuando nos sentamos a la mesa de la vecina, aquello resultó ser una delicia. Por los ojos que puso mi madre supimos de inmediato que estaba encantada, tanto que le pidió que le enseñara a cocinar a la italiana, o al menos ese repertorio suyo. Un mes después, era mi madre la que hablaba sin parar, manoteaba, soltaba algún taco y bebía vino. Y cocinar, cocinaba cocina italiana… ¡hum! Bueno, lo intentaba.
Los spaghetti all'arancia nacieron como una creación de la cocina italofrancesa de los años setenta y ochenta, una época dorada para la gastronomía prémium donde los chefs experimentaban combinando pasta con frutas cítricas, licores y cremas espesas. La receta original se inspiró directamente en el auge internacional del pato a la naranja, un plato de la alta cocina francesa que puso de moda los contrastes agridulces en Europa. Los cocineros italianos quisieron trasladar ese equilibrio sofisticado de acidez y dulzor al mundo de la pasta, utilizando nata líquida y Grand Marnier o Cointreau para ligar los sabores, dando lugar a un plato cremoso y festivo que se servía en los restaurantes más exclusivos de la época.
Paralelamente, el sur de Italia, y de manera muy especial la isla de Sicilia, reclamó esta combinación adaptándola a su propia tradición agrícola e histórica. Para los sicilianos, la naranja no era un ingrediente exótico de restaurante de lujo, sino la reina de sus campos gracias a la herencia árabe, clave en la introducción de los cítricos en la isla durante la Edad Media. De este modo, la versión rústica sustituyó la nata y los licores franceses por ingredientes puros del Mediterráneo: aceite de oliva virgen extra, ajo, anchoas de sus costas y pan rallado tostado. Así, lo que comenzó como un experimento culinario de vanguardia terminó transformándose también en un homenaje al paisaje y a la memoria agrícola del sur de Italia.
Esta entrada es para Carmen, una bloguera a la que tuve la suerte de conocer en la quedada de Madrid hace ya un año. Ahora celebra su segundo cumpleblog y nos ha invitado a festejarlo con recetas en las que uno de los ingredientes protagonistas sea la naranja. Parece fácil, ¿eh? Pues no te creas: he tenido que rebuscar bastante para encontrar algo que no fuese dulce —que no era lo que me apetecía—, que resultara sencillo y, por supuesto, que tuviese ese punto Circus, que es donde de verdad me divierto.
Desconocía por completo esta receta; he tenido que buscar por varios blogs italianos para empaparme bien de la fórmula y adaptarla a mi gusto. Y bien, he aquí el resultado, al que he sumado unos taquitos de jamón de pato en un guiño al clásico pato a la naranja. Es una ocurrencia mía, claro: en Italia le ponen desde anchoas hasta aceitunas.
La propuesta es servir la pasta dentro de la propia naranja bien limpia y vaciada. Es un juego de presentación, porque sin duda resulta más cómodo comerla en un plato de toda la vida; pero, tratándose de un cumpleaños, hay que vestirse de fiesta.
Carmen, espero que disfrutes mucho de esta receta de aniversario: la preparé con enorme ilusión y ganas. El resultado sorprende por lo rico que queda; no resulta ácida en absoluto y, con el queso, la combinación es fantástica. El toque del jamón de pato le sienta de maravilla.
Actualizada 2026.
Espagueti all'arancia o a la naranja con jamón de pato
- 350 g de espaguetis
- 2 naranjas (preferiblemente de piel fina y sin tratar)
- 1 cebolla pequeña picada en brunoise
- 80 g de jamón de pato cortado en tiras o dados pequeños
- 40 g de mantequilla (o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra)
- 1 copita (unos 40 ml) de brandy o licor de naranja (Grand Marnier / Cointreau)
- 150 ml de caldo suave de ave o verduras
- 40 g de queso parmesano (Parmigiano Reggiano) rallado fino
- Sal y pimienta negra recién molida
- Lava bien las naranjas. Con un pelador, retira la piel de una de ellas evitando la parte blanca (el albedo, que amarga) y córtala en juliana muy fina.
- Exprime el zumo de las dos naranjas y resérvalo.
- Si quieres presentar la pasta dentro de la fruta, vacía la otra naranja con cuidado reservando su pulpa y zumo.
- En una sartén amplia, dora los dados de jamón de pato durante un minuto para que suelten parte de su grasa y queden crujientes.
- Retíralos y resérvalos.
- En esa misma sartén, añade la mitad de la mantequilla (o el aceite) y sofríe la cebolla a fuego suave hasta que quede transparente.
- Incorpora las tiras de piel de naranja y rehoga un par de minutos más.
- Sube el fuego, vierte el brandy y deja que el alcohol se evapore por completo (un par de minutos).
- Añade entonces el zumo de naranja colado y el caldo.
- Deja reducir a fuego medio-bajo durante unos 6-8 minutos, hasta que el líquido concentre sus azúcares y adquiera cuerpo.
- Mientras reduce la salsa, cuece los espaguetis en abundante agua hirviendo con sal y retíralos un minuto antes de lo que indique el fabricante para dejarlos bien al dente.
- Reserva siempre medio vaso del agua de cocción.
- Pasa los espaguetis directamente de la olla a la sartén con la salsa de naranja.
- Añade el resto de la mantequilla fría y un par de cucharadas del agua de cocción.
- Saltea a fuego medio durante un minuto para que la pasta absorba los aromas cítricos y el almidón emulsione con la grasa, creando una crema brillante y sedosa.
- Apaga el fuego por completo, incorpora la mitad del jamón de pato y una lluvia de queso parmesano recién rallado.
- Remueve con energía para integrar.
- Sirve de inmediato en los platos (o dentro de las cáscaras de naranja), coronando con el resto del jamón de pato crujiente, unas tiras de piel fresca y un golpe de pimienta negra.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es fundamental retirar el albedo y no pasarse con el fuego al reducir el zumo?
El albedo —la membrana blanca bajo la cáscara— contiene limonina y flavonoides que aportan un amargor desagradable al infusionarse. Asimismo, el zumo colado debe reducir a fuego medio-bajo sin hervir a borbotones; someterlo a una temperatura excesiva carameliza los azúcares en exceso y degrada las notas frescas de los cítricos, apagando su brillo aromático.
¿Qué aporta el jamón de pato frente al jamón curado tradicional o la panceta?
El jamón de pato posee una grasa sedosa con un punto de fusión bajo que se funde en la sartén aportando notas profundas y ligeramente dulzonas, el maridaje clásico de la cocina gala (como en el pato a la naranja). El jamón serrano o ibérico aportaría un exceso de salazón que opacaría la delicadeza cítrica, mientras que la panceta o el guanciale dejarían un perfil excesivamente cárnico y pesado para esta salsa.
¿Cómo se logra una salsa cremosa sin utilizar nata?
El secreto reside en la técnica italiana del mantecare: retirar la pasta un minuto antes de su punto y volcarla directamente en la sartén junto con una nuez de mantequilla muy fría y un golpe de agua de cocción. El almidón que ha soltado la pasta en el agua, al batirse enérgicamente con la grasa fuera del fuego, forma una emulsión natural densa, brillante y sedosa sin necesidad de añadir lácteos pesados.
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
