En las cocinas de Ludovico "El Moro", el pánico se masticaba más que el faisán. El jefe de cocina acababa de sacar del horno el postre oficial y aquello no parecía un dulce real, sino un trozo de carbón del Vesubio.
—¡Estoy muerto! —sollozaba el cocinero, mirando el postre calcinado—. El Duque me va a usar a mí de guarnición mañana mismo.
En un rincón, Toni, el lavaplatos, miraba con timidez una bola de masa que había guardado en un cuenco viejo.
—Esto... Chef —susurró Toni—, yo había juntado las sobras de harina, un poco de esa mantequilla que sobró, unos huevos que nadie echaba de menos y esas frutas confitadas que quedaron en el fondo del saco. Es mi cena, pero si le sirve...
El cocinero miró la masa de Toni. Estaba alta, inflada y olía sospechosamente bien. No era un postre de la nobleza, era un pan que se creía más de lo que era.
—¡Pónselo! —ordenó el cocinero—. O le servimos esto o le servimos mi cabeza en una bandeja de plata.
Cuando el pan llegó a la mesa de Ludovico, el salón se quedó en silencio. El Duque cortó una rebanada de aquel pan altísimo y esponjoso. Los cortesanos aguantaron la respiración. Ludovico masticó, cerró los ojos y, por un momento, el cocinero casi empieza a rezar.
—¡Exquisito! —exclamó el Duque—. ¡Es ligero como una nube y rico como mi tesorería! ¿Cómo se llama esta maravilla?
El cocinero empujó al joven lavaplatos hacia adelante.
—Señor... es el "Pane di Toni" —balbuceó el cocinero.
Toni, muerto de vergüenza y pensando que le iban a cobrar los ingredientes, solo acertó a hacer una reverencia mientras se limpiaba las manos de harina en el delantal.
—¡Larga vida al Pane di Toni! —brindó Ludovico.
[BAKE THE WORLD]
El primer registro del panettone como dulce navideño tradicional milanés es un artículo del escritor iluminista Pietro Verri en el siglo XVIII, que lo llama pane di tono (‘pan grande’).
Volvemos a Bake The World, que este mes nos hemos puesto navideños, hemos sacado nuestras mejores galas y hemos disfrutado haciendo un delicioso y fácil Panettone.
· PANETTONE ·
Prefermento (esponja):
- 90 ml de leche tibia
- 100 g de harina de fuerza
- 10 g de levadura fresca
Masa final:
- Todo el prefermento
- 3 huevos grandes (a temperatura ambiente)
- 100 g de azúcar
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- Ralladura de 1 naranja
- Ralladura de 1 limón
- 400 g de harina de fuerza
- 1 pizca de sal
- 120 g de mantequilla (blanda, en trocitos)
- 150 g de trocitos de chocolate negro o con leche
- 1 molde de panettone (de papel o desmontable, unos 15 cm de alto)
1. Preparar el prefermento (esponja):
- En un bol pequeño, mezcla la leche tibia, la harina y la levadura desmenuzada.
- Cubre con film y deja reposar durante 30-40 minutos hasta que doble su tamaño y esté burbujeante.
2. Hacer la masa:
- En un bol grande (o en el bol de la amasadora), coloca los huevos, el azúcar, la vainilla y las ralladuras.
- Añade el prefermento y mezcla bien.
- Incorpora la harina y la pizca de sal. Amasa durante unos 10 minutos (con máquina o a mano) hasta obtener una masa elástica.
- Añade la mantequilla poco a poco, trocito a trocito, sin dejar de amasar, hasta que se integre por completo.
- Amasa hasta que la masa esté brillante, lisa y se despegue de las paredes del bol (puede tardar unos 20 minutos si es a mano).
- Incorpora los trocitos de chocolate y mezcla con suavidad para repartirlos bien.
- Forma una bola, cúbrela con un paño y deja que repose en un lugar cálido hasta que doble su volumen (entre 1 y 2 horas).
3. Formar y dejar levar:
- Desgasifica la masa con suavidad y forma una bola.
- Colócala dentro del molde de panettone.
- Cubre con un paño y deja que leve de nuevo hasta que casi llegue al borde del molde (puede tardar entre 1,5 y 3 horas).
4. Hornear:
- Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
- Haz un pequeño corte en cruz en la parte superior del panettone y, si quieres, pon un poquito de mantequilla en el centro del corte.
- Hornea durante 35-40 minutos. Si se dora demasiado rápido por arriba, cúbrelo con papel de aluminio a mitad de cocción.
- Sabrás que está listo cuando al pinchar con un palillo, este salga limpio.
5. Enfriar y servir:
- Deja enfriar completamente sobre una rejilla.
- Si quieres hacerlo “como los clásicos”, puedes pinchar la base del panettone con dos brochetas y colgarlo boca abajo mientras enfría, para que no pierda su esponjosidad.
Consejos:
- Si usas chips de chocolate, congélalos antes de añadirlos a la masa para evitar que se derritan.
- Puedes sustituir parte del chocolate por frutas confitadas o frutos secos si te apetece variedad.
- Este panettone se conserva bien en una bolsa hermética o envuelto en celofán durante varios días.
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
