Arnaldo era el aprendiz más joven de la panadería de Cavallari y tenía los nervios a flor de piel. Aquella mañana, el turno había sido un desastre: tres turistas franceses habían entrado pidiendo "baguette".
—¡Baguette, baguette! —refunfuñaba Arnaldo—. ¡Estamos en el Véneto, no debajo de la Torre Eiffel!
En un arrebato de orgullo, decidió preparar una masa nueva, pero se pasó de listo con el agua. La mezcla quedó tan líquida y pegajosa que, al intentar volcarla sobre la mesa, se le resbaló de las manos. Para colmo de males, la puerta del obrador se atascó por la humedad del verano, dejándolo encerrado a solas con aquel desastre elástico que se expandía por el mostrador como una mancha de aceite.
—Ma veramente? El jefe me mata —susurró.
Sin poder salir y con el tiempo en contra, Arnaldo no tuvo más remedio que meter esos "charcos" de masa en el horno, esperando que el calor hiciera algún milagro. Cuando por fin logró abrir la puerta y sacar las bandejas, se encontró con unos panes planos, deformes y de aspecto sospechosamente rústico.
Justo en ese momento, un grupo de clientes entró en la tienda. No había nada más que vender. Arnaldo, temblando, puso los panes extraños en el mostrador.
—Mamma mia! —dijo la vecina, asombrada—. Tiene una pinta... interesante. Cos'è?
Arnaldo estaba bloqueado. Sabía que si decía que era un error, su jefe lo despediría antes de que terminara la frase. En la pared del fondo, vio un par de zapatillas viejas de tela que el dueño dejaba colgadas de una cuerda para cambiarse al terminar la jornada. Estaban aplastadas, anchas y tenían exactamente la misma forma que sus panes.
—Es... es una Ciabatta (una chapata/zapatilla) —soltó Arnaldo—. Es una nueva receta secreta para competir con los franceses. Muy rústica, muy nuestra.
Para su sorpresa, la vecina le dio un mordisco y le gustó. —Incredibile! —exclamó la mujer, llevándose tres.
Cuando Cavallari llegó media hora después, se encontró la caja registradora llena y las estanterías vacías. —¿Qué has vendido, Arnaldo? —preguntó el jefe arqueando una ceja. —Zapatillas, jefe —respondió el aprendiz, recuperando el color—. Hemos vendido zapatillas y los franceses ya no tienen nada que hacer aquí.
Ingredientes
(para 2 panes medianos)
Para la biga (pre-fermento):
125 g de harina de fuerza
2 g de levadura seca de panadería (o 6 g de levadura fresca)
80 ml de agua (templada)
Para la masa final:
Toda la biga
375 g de harina de fuerza
300 ml de agua (templada)
10 g de sal
5 g de aceite de oliva virgen extra
2 g de levadura seca (o 6 g de fresca, si no usas la seca)
1. Prepara la biga (el día anterior)
En un bol, mezcla la harina, la levadura y el agua hasta obtener una masa compacta y pegajosa. Cubre con film o tapa hermética y deja fermentar a temperatura ambiente durante 12 a 16 horas.
En un bol grande (o en amasadora), mezcla la biga con el agua. Añade la harina, la sal, la levadura y el aceite. La masa será muy pegajosa y húmeda. Mezcla durante unos 10 minutos hasta que se vuelva elástica (puedes usar el método de estirado y plegado si es a mano, o el gancho de la amasadora).
Es normal que la masa sea muy blanda y difícil de manejar, no añadas más harina.
Coloca la masa en un bol grande ligeramente engrasado. Cubre con un paño húmedo y deja fermentar 2 horas, haciendo 3 pliegues cada 30 minutos: estira un lado de la masa y dóblalo sobre sí misma (como un sobre).
Vuelca la masa sobre una superficie bien enharinada. Con mucho cuidado (sin desgasificar), divide la masa en 2 rectángulos. Espolvorea harina por encima y deja reposar otros 30-40 minutos, cubiertos con un paño.
Precalienta el horno a 230 ºC con calor arriba y abajo, y una bandeja metálica en la base.
Coloca las ciabattas en la bandeja de horno (con papel sulfurizado o piedra). Echa un vaso de agua en la bandeja metálica inferior para crear vapor.
Hornea durante 20–25 minutos hasta que estén doradas y suenen huecas al golpear la base.
Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.
