Rosquillas de licor de hierbas

El pueblo ya olía a festivo: a leña húmeda, a sobrasada caliente y a discusiones familiares sobre si el xot estaba demasiado seco. En la plaza, la cofradía Déu Meu, Que Mos Fas Falta llevaba tres días sin el Cristo porque «lo estaban restaurando», que en mallorquín significa que alguien lo había llevado a casa para que no pasara frío.

La noche de la Segona Festa, mientras todos estaban llenos de rezos y caminatas, ocurrió lo impensable: apareció un dimoni. No uno cualquiera: este llevaba una caperutxa torcida, espardenyes y una copa de herbes en la mano.

—No venc a fer mal —dijo—. Només venc per berenar.

Y antes de que nadie pudiera decir «¡cagondena!», el dimoni se sentó en la mesa familiar y se zampó una empanada, tres rosquillas y un rubiol, «solo por no hacer un feo».

María, que ya lo había visto todo en esta vida, reaccionó con calma:

—Dimoni o no, si bebes herbes, luego no me enciendas el fogueró —le dijo.

El dimoni asintió, eructó suavemente y desapareció en una nube con olor a anís y azúcar, dejando detrás una nota: «Què en som jo de la mort d'en Berga?».

Desde entonces, en el pueblo nadie se sorprende si faltan rosquillas o lo que sea en la mesa. Dicen que no es gula: es tradición.

«Què en som jo de la mort d'en Berga?»: expresión popular mallorquina que se utiliza para manifestar que uno no tiene la culpa, responsabilidad o intervención en un asunto, especialmente cuando se busca un culpable.

Rosquillas de licor de hierbas de Mallorca

Anualmente, en casa, hacemos licor de hierbas, yo no, en realidad le gusta hacerlas a Tomás. Así que como puedes imaginar tenemos cosecha anual que, a veces, regalamos y muy poquísimas veces consumimos, yo no, Tomás, yo me dedico a hacer elaboraciones con ellas, como estas rosquillas.

El licor de hierbas mallorquinas nació en los monasterios de Mallorca durante la Edad Media, cuando los monjes combinaban conocimientos de destilación de origen árabe con las propiedades medicinales de la vegetación local. Estos religiosos maceraban plantas aromáticas en alcohol para crear remedios caseros contra dolencias digestivas y otras enfermedades de la época.

Con el paso de los siglos, la receta traspasó las paredes de los conventos y llegó a las casas particulares del entorno rural de la isla. Los payeses mallorquines convirtieron la elaboración del licor en un ritual anual vinculado a la época de la cosecha, utilizando el excedente de alcohol de las destilaciones de vino y recolectando las plantas silvestres más comunes de sus campos. Cada familia perfeccionó su propia receta secreta, transmitida oralmente de generación en generación, lo que generó una gran variedad de matices en toda la geografía insular.

A finales del siglo XIX comenzó la producción artesanal a mayor escala con la apertura de las primeras destilerías comerciales en pueblos como Esporles, Santa Maria del Camí o Llucmajor. Estas empresas familiares estandarizaron las tres variedades tradicionales que se consumen hoy en día: dulces, secas y mezcladas. El licor se consolidó rápidamente como la bebida de hospitalidad por excelencia en los hogares mallorquines, sirviéndose siempre al final de las comidas familiares.

El gran impulso internacional del licor de hierbas llegó a mediados del siglo XX con el auge del turismo masivo en las islas Baleares. Los visitantes extranjeros descubrieron este brebaje local y comenzaron a demandarlo en sus países de origen, transformando un remedio medicinal tradicional en un souvenir gastronómico muy popular. Para proteger su autenticidad frente a posibles imitaciones, la Unión Europea y el Gobierno de las Islas Baleares crearon la indicación geográfica protegida Hierbas de Mallorca en el año 2002.

La historia de las rosquillas es un viaje milenario que transforma una simple masa frita en uno de los dulces más tradicionales de la gastronomía hispana, con raíces que se hunden en el Imperio romano y la influencia árabe medieval. Su antepasado directo se encuentra en los pasteles fritos romanos, pero fue el pueblo árabe el que, durante su asentamiento en la península ibérica en el siglo X, introdujo las masas a base de trigo fritas y bañadas en miel. Aquellos primeros dulces, similares a buñuelos, evolucionaron cuando los panaderos se percataron de que la masa no se cocinaba de forma uniforme en el centro; la solución fue retirar esa parte central, dando origen a su icónica forma de anillo.

Con el paso de los siglos, la receta incorporó ingredientes locales como el anís y se vinculó profundamente a las festividades religiosas y populares, teniendo su máxima expresión en la capital española durante la Edad Media y la Ilustración. Durante el siglo XVIII, el paladar goloso de la corte de los Borbones impulsó variantes refinadas, pero fue en el siglo XIX cuando el dulce se convirtió en un fenómeno de masas gracias a la pradera de San Isidro en Madrid. La leyenda popular otorga este éxito a la tía Javiera, una mítica pastelera que vendía sus rosquillas caseras en la romería del santo y cuya fama generó decenas de imitadores que aseguraban ser sus familiares para vender más.

Esta evolución popular dio lugar a una clasificación que hoy forma parte de la cultura gastronómica: las tontas, que mantienen la masa original sin glaseado; las listas, bañadas con un almíbar de azúcar, limón y huevo; las francesas, creadas por el cocinero de la reina Bárbara de Braganza con un toque de almendra picada; y las de Santa Clara, cubiertas con un vistoso merengue blanco seco. Lo que comenzó como un ingenioso truco de cocción para evitar que el centro quedara crudo terminó convertido en un emblema repostero que ha sobrevivido al paso de los siglos.

Y aquí he creado las mallorquinas, con licor de hierbas casero.

Rosquillas de licor de hierbas mallorquinas

Ingredientes

3 huevos
150 g de azúcar
100 ml de aceite
50 ml de licor de hierbas mallorquinas
Ralladura de limón
500 g de harina
1 sobre de levadura en polvo
1 pellizco de sal
Aceite para freír
Azúcar para rebozar

La masa:

Bate el azúcar con los huevos.
Añade el aceite, el licor de hierbas, la ralladura de limón, la sal y la harina tamizada con la levadura. Amasa bien hasta que quede una masa pegajosa pero manejable.
Forma una bola con la masa y envuélvela en film transparente.
Deja que repose en la nevera un par de horas, para que sea más fácil manipularla.

Formar las rosquillas:

Unta la encimera y tus manos con aceite y forma bolitas con la masa, del tamaño que quieras y haz un agujero en el centro de la bola.

Freír:

Calienta aceite en una sartén y fríe las rosquillas, con cuidado de que no se quemen ni queden crudas por dentro. Para ello, pon el aceite a fuego medio, sin que llegue a humear, si el fuego es fuerte las rosquillas se harán demasiado por fuera y quedarán crudas por dentro.
Cuando estén doradas por ambos lados, sácalas de la sartén y ponlas sobre papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Sin esperar demasiado, antes de que se enfríen, rebózalas en azúcar.

alt="Rosquillas mallorquinas de licor de hierbas rebozadas de azúcar"

Preguntas frecuentes

¿Se puede sustituir el licor de hierbas por otro licor?

Sí. El anís dulce es la sustitución más natural y la más cercana al sabor original. También puedes usar licor de menta o de naranja para una versión diferente. Si no quieres alcohol, sustituye el licor por zumo de naranja en la misma cantidad y añade una pizca de anís en grano molido.

¿Por qué hay que reposar la masa en la nevera?

El reposo en frío endurece la masa y facilita mucho el formado de las rosquillas. Sin ese reposo la masa queda demasiado pegajosa para trabajarla con las manos. Con dos horas en la nevera se manipula perfectamente y las rosquillas mantienen la forma al freírse.

¿Cuánto aguantan las rosquillas?

En un recipiente hermético a temperatura ambiente aguantan perfectamente 3-4 días sin perder su textura. No las guardes en la nevera — el frío las endurece y pierden el crujiente exterior. Si quieres conservarlas más tiempo, congélalas antes de rebozar en azúcar y rebózalas al descongelarlas.