Para Jaime Mas (hijo)
Valldemossa, 14 de agosto de 1911, calle Chopin nº 4. En esa calle nace Jaime Mas Estrades, en una familia humilde, con huerto familiar, en tiempos de escasez y necesidad. Tuvo que espabilarse pronto y, como muchos niños, dejó la escuela a edad temprana. Cinco hijos eran muchas bocas que alimentar y se necesitaban manos en el huerto para sacar adelante la cosecha. Almendros, avellanos, olivos y alguna encina; plantaban trigo, verduras y legumbres, y criaban cerdos y gallinas.
—Tenim llom de porc negre —chillaba uno en el mercado.
—Verdura, verdura per fer espinagada —cantaba otro.
Era la jerga del bullicioso mercado de la capital. Allí llevaban lo que cosechaba la familia y compraban lo imprescindible, además de un poco de tabaco que luego liaba en cigarrillos finos para que le durara unos días más.
El molinero les molía el trigo y, con la harina, podían hacer pan para comer un poco cada día, pues hasta la próxima cosecha no había más. Con la aceituna desechada hacían aceite y, con las buenas, conservas en salmuera. La matanza del cerdo ayudaba en la alimentación familiar, pero aun así había noches en las que la necesidad apretaba. Cazar y las fiestas del pueblo eran la única diversión que tenían.
Lejana queda la aventura que vivieron él y Sebastián, su amigo entrañable: aquella en la que, sin permiso, se fueron con los pescadores a faenar. Su huerto daba al Mediterráneo y los pescadores pasaban por allí camino de la playa, donde tenían sus botes. A veces había trueque, sobre todo cuando querían comer pescado, y les guardaban en el galpón del huerto sus artes de pesca.
Esa aventura no la olvidaron jamás. Fue la experiencia de sus vidas, decía Jaime a los 75 años, aunque significara el enfado de sus padres y trabajo extra en el huerto. La pesca fue tan buena, muchísima, que los botes regresaron llenos de pescado.
Montevideo, 14 de febrero de 1928. Con 16 años llega Jaime Mas Estrades a Uruguay, con una maleta de cartón, recién bajado de un barco que lo llevó de Mallorca a Barcelona y, de allí, a su nuevo país. En tercera clase, por supuesto; ya se sabe: agua tibia y comida escasa. Pero tuvo suerte: una pareja catalana de primera clase, que se dirigía a Argentina, lo ayudó y lo alimentó durante el trayecto. Siempre lamentó la pérdida de su dirección; estén donde estén, gracias.
Los tres varones de la familia partieron hacia allí para ayudar a los que se quedaron en Valldemossa, que bajo la protección de don Vicente Colom, amigo de la familia: un hombre bajito, calvo, de hablar pausado y lleno de bondad, que regentaba una panadería que se convirtió en el primer refugio para los que llegaban desde Valldemossa a Montevideo.
Jaime creció y formó su familia en Montevideo. Es de mayor cuando se recuerda el pasado y se añoran aquellas experiencias y personas que quedaron atrás en el momento en que “cruzó el charco”. Allí probó a elaborar sobrasada; orgulloso estaba él y su familia del resultado. Aún hoy la siguen elaborando, ya no solo por la raíz de una tierra lejana, sino por el recuerdo y el amor a una familia, a un padre, a unos abuelos, a una historia que creció lejos de aquí.
Noventa y cinco años después de su nacimiento, su vida en la tierra terminó. Quizá volvió a cruzar el mar; quizá quiso vivir su última aventura pescando en la playita junto al huerto; quizá aquel día los pescadores regresaron con los botes llenos y celebró la hazaña con ellos.
No sé si llamarlo de Valldemossa a Montevideo. Mi historia con Jaime data de hace poco tiempo. Un día recibí un precioso correo electrónico en el que Jaime me decía lo mucho que le gustan mis historias; las recetas también, pero especialmente las historias que escribo con tanto cariño, medio reales, medio inventadas. Se ve que le gustan más. Sinceramente, mi corazón se ensanchó de agradecimiento, porque nacen desde mi memoria hasta mi alma y ya forman parte de Circus Day casi tanto como las recetas.
Quiero recalcar aquí que muchas otras personas también me hablan de lo mucho que les gustan mis historias, y no quiero dejarlas atrás, pues son igualmente seguidoras de ellas. Gracias a todos.
Ya digo que unir la gastronomía de Mallorca y Uruguay no es fácil, pero como país que recibió a tantos españoles en su momento, imagino que algo de parecido tendremos, ¿no crees? Agradecida por la carta que recibí de ti, Jaime, contándome la historia familiar de tu padre, decidí que la receta de unión entre nosotros sería la espinagada, con cerdo, por supuesto, que para la matanza es importante, y con verduras; no las que plantabais en vuestro huerto familiar, Sa Sini, pero podría ser. Además, en Mallorca ahora es tiempo de comerla.
Vosotros tenéis vuestra empanada, aunque diferentes, ambas quizá deriven de la misma raíz. Espero que te guste, pues la historia de este post ya la sabes: es la de tu padre y también la he escrito desde el corazón.
· ESPINAGADA DE LLOM AMB COL ·
La masa
250 mililitros de agua
25 gramos de levadura fresca
125 mililitros de aceite de oliva
1 cucharada de manteca (opcional)
La harina que necesite
El relleno.
500 gramos de carne de cerdo
1/2 col pequeña rizada (Borretxona mallorquina)
2 puerros
3 ajos
2 cebolletas
Pasas
Condimento.
1 cucharada de manteca colorada disuelta
Pimentón
Pimiento rojo picante
Sal
Aceite de oliva
Para la masa.
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Disuelve la levadura con el agua y mezcla con los demás ingredientes hasta formar una masa de la misma consistencia que el pan.
- Déjala tapada reposando durante 1 hora.
- Mientras prepara el relleno.
Mise en place.
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Corta el lomo en dados pequeños.
- Limpia y corta la verdura en brunoise.
- Ponla en un bol y condiméntala.
- Precalienta el horno a 175 ºC
Formar las espinagadas.
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Pon papel de hornear sobre la mesa y separa en dos la masa (o en tres o no separar, depende del tamaño que quiera cada uno).
- Aplana la masa en forma de círculo.
- Forma un rectángulo con el relleno en el centro del círculo y cierra la empanada o bien con repulgue o bien juntando la masa como si fuera un sobre.
- Cuece al horno durante 1 hora.
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
(Carta de Jaime Mas de su padre)
