La historia del flaó ibicenco es un viaje secular que conecta la repostería medieval de la cuenca mediterránea con la identidad cultural de las Pitiusas. Aunque hoy en día se degusta durante todo el año, este pastel redondo de queso y hierbabuena tiene sus raíces firmemente asentadas como el bocado tradicional del Domingo de Resurrección: la festividad en la que históricamente se celebraba el fin de la abstinencia cuaresmal aprovechando la eclosión primaveral de huevos y quesos frescos en el campo insular.

El origen del vocablo proviene del término romance flado, derivado a su vez del fráncico *flado, que designaba una torta o pastel plano. La referencia documental más antigua de este dulce en el ámbito lingüístico catalán figura en el Llibre de Sent Soví, célebre recetario del siglo XIV que ya recogía preparaciones análogas. La receta arraigó en Ibiza y Formentera en el siglo XIII tras la conquista de 1235 de la mano de los colonizadores procedentes de la Corona de Aragón, quienes fundieron sus tradiciones de obrador con el poso agrícola y aromático que árabes y romanos habían dejado en las islas.

Lo que hace verdaderamente único al flaó frente a otras tartas de queso históricas es su audaz contraste aromático, presidido por la hierbabuena (herba-sana). Lejos de ser un mero capricho gustativo, este toque balsámico cumplía antaño una valiosa función digestiva y antiséptica en tiempos sin refrigeración. La base exterior —firme, quebradiza y perfumada con anís y manteca de cerdo— acoge un relleno denso de huevos camperos y queso payés de oveja y cabra, alternando piezas frescas con toques semicurados para equilibrar acidez y cuerpo.

A lo largo de las centurias, la fórmula se transmitió por vía oral al calor de los fogones payeses. Cada casa celaba su proporción exacta de quesos, el punto de molienda de la matafaluga o el grosor al picar las briznas verdes a punta de cuchillo. Coronar la superficie con una generosa lluvia de azúcar y unas hojas enteras de hierbabuena antes de hornear al calor suave de la leña acabó por fijar el sello visual inconfundible de esta joya balear.

En la actualidad, el flaó ha trascendido el calendario pascual para erigirse en el gran embajador de la repostería ibicenca: un patrimonio vivo que demuestra cómo el pastoreo, la huerta y la memoria popular son capaces de trascender el tiempo intactos en cada bocado.Carmen, de Las rezetas de Carmen, está de celebración: su blog cumple cinco años y nos ha invitado a sumarnos a la fiesta.

Como es un espíritu viajero, nos ha pedido que compartamos una receta descubierta en alguna de nuestras escapadas. Y dado que este verano coincidimos ambas en Ibiza —aunque la pobre estuvo indispuesta y no pudo sumarse a todas las actividades—, he pensado que le encantaría tener la receta del flaó que preparamos, de la mano de María, en la finca ecológica Can Musón.

Aquel viaje tuvo como marco el encuentro Gastrobaleares Ibiza, donde nos reunimos un puñado de blogueros para disfrutar de unas jornadas impecablemente organizadas por María José, de Dit i Fet.

Flaó ibicenco

Cedido por Lazy Blog