Soldaditos de Pavía
Cuentan que custodiaban una ciudad que ya no existe, de calles de mármol y pan caliente al amanecer. Cuando el mundo cambió y los mapas se redibujaron, alguien los arrinconó para que no estorbaran al porvenir. Desde entonces, solo despertaban al amparo de la noche.
Al sonar las doce, desfilaban en sigilo sobre la mesa del comedor. No combatían: recordaban. Formaban filas para conjurar el olvido de los nombres, las tonadas y las promesas empeñadas antes de la batalla. Sabían bien que su consigna no consistía en vencer, sino en perdurar.
Una mañana, la caja amaneció vacía. En su lugar, sobre la madera, reposaba un único vestigio: un botón dorado. Y en aquella casa, a partir de ese instante, nadie volvió a sostener que el pasado estuviese muerto.
La hipótesis histórica más extendida atribuye la analogía al uniforme del Regimiento de Húsares de Pavía: una unidad de caballería cuya indumentaria de gala combinaba una guerrera roja —evocada por la tira de pimiento morrón— con elementos y pantalones en tono amarillo oro, fielmente reflejados en el dorado crujiente del rebozado. Al abrigo de este mismo contexto castrense, no pocos cronistas sostienen que el nombre se popularizó tras el golpe de Estado de 1874 protagonizado por el general Manuel Pavía. Al disolver las Cortes de la Primera República, sus tropas tomaron las calles madrileñas; el llamativo atuendo de los soldados en las esquinas recordó de inmediato a la parroquia de las tabernas las tajadas de pescado que se servían en el mostrador. Una tercera versión, de cuño andaluz, apunta a que las fuerzas del citado militar recurrieron al bacalao en salazón frito como rancho de intendencia durante la ocupación de Sevilla en 1873.
En el plano bibliográfico, la preparación quedó consagrada en la cultura culinaria española de la mano de Ángel Muro en su célebre recetario El practicón (1892), donde ya constataba que el plato gozaba de gran fama bajo ese apelativo en el sur peninsular. No obstante, el verdadero templo profano de esta tapa se erigió en el corazón de Madrid: la centenaria taberna Casa Labra, abierta en 1860 a un paso de la Puerta del Sol. En este establecimiento —célebre además por albergar en sus salones la fundación clandestina del PSOE en 1879— los soldaditos de Pavía alcanzaron la categoría de mito popular, despachando a diario y sin interrupción cientos de raciones doradas a vecinos y forasteros.
Soldaditos de Pavía de bacalao
Ingredientes (4 personas):
Para el bacalao:
500 g de bacalao salado
Agua fría (para el remojo)
Para la masa del rebozado:
150 g de harina de trigo
200 ml de agua fría
6 g de sal
1 diente de ajo (5 g), muy picado
10 g de perejil fresco, muy picado
6 g de levadura química tipo en polvo
8–10 hebras de azafrán
Para freír:
500 ml de aceite de oliva suave o girasol alto oleico
Para acompañar:
2 pimientos rojos grandes (350–400 g)
10 ml de aceite de oliva virgen extra
Sal al gusto
Para la salsa de pimiento asado y chile:
150 g de pimiento rojo asado
20 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de agua o caldo suave (15 ml)
1 pizca de chile (al gusto)
Sal
- Remoja el bacalao durante 24 horas, en frío, cambiando el agua 2–3 veces.
- Retira piel y espinas, corta en tiras alargadas y sécalas muy bien.
- Asa los pimientos enteros al horno a 200 °C hasta que la piel esté bien tostada.
- Tápalos y deja sudar, pélalos y córtalos en tiras. Reserva parte para la salsa.
- Tuesta ligeramente las hebras de azafrán y machácalas.
- Mézclalas con 2 cucharadas del agua de la receta para extraer aroma y color.
- Mezcla harina y sal. Añade el agua poco a poco hasta obtener una pasta ligera.
- Incorpora el ajo, el perejil y el azafrán infusionado.
- Justo antes de freír, añade la levadura.
- Calienta el aceite a 180–190 °C.
- Reboza el bacalao con ayuda de una cuchara y fríe en tandas pequeñas hasta dorar.
- Escurre sobre papel absorbente.
- Tritura el pimiento asado con el aceite, el agua o caldo, la sal y una pizca de chile.
- Debe quedar una salsa sedosa, ligeramente picante y equilibrada.
- Sirve los soldaditos bien calientes, acompañados de tiras de pimiento rojo asado y la salsa aparte o en la base del plato.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es fundamental secar a conciencia las tiras de bacalao antes de pasarlas por la masa?
Si el bacalao desalado conserva agua en su superficie exterior, creará una barrera de vapor en cuanto entre en contacto con el aceite hirviendo. Ese vapor atrapado despega la masa del pescado, impidiendo que el rebozado quede adherido y volviéndolo blando o gomoso. Secar las tiras meticulosamente con papel de cocina asegura que la masa de azafrán quede perfectamente sellada a la carne, dando como resultado una costra uniforme, seca y muy crujiente.
¿Qué función cumplen el azafrán infusionado y el agua muy fría en el rebozado?
El agua muy fría retarda el desarrollo del gluten al mezclar la harina, lo que garantiza una fritura ligera, aérea y nada correosa. Por su parte, infusionar las hebras de azafrán tostadas no solo tiñe la masa de ese característico tono amarillo dorado tan representativo de los soldaditos, sino que aporta un fondo aromático terroso y noble que equilibra la salinidad natural del bacalao y el ajo fresco.
¿De dónde proviene el nombre «soldaditos de Pavía» y cuál es su origen histórico?
Es una de las tapas más castizas y emblemáticas de las tabernas de Madrid y Andalucía. Su origen se remonta al siglo XIX y debe su curioso nombre a una metáfora visual con los uniformes militares: el tono amarillo anaranjado del rebozado con azafrán recordaba a las guerreras de los húsares o soldados que combatieron en la batalla de Pavía (1525) o, según otra versión popular muy extendida, a las tropas del general Pavía tras su golpe de Estado en 1874. La clásica tira de pimiento rojo asado colocada encima emulaba el fajín o galón encarnado del uniforme militar.
The Show
que buena pinta tienen:)
ResponderEliminarbesos
Por favor, qué recuerdos, un bocado que no faltaba en casa de mi abuela, para los más pequeños sin pimiento rojo y con él para los mayores, y es una delicia, las fotos de 10 como siempre.Besos guapa.
ResponderEliminarQue rico Caty. Yo como era de preveer me he decantado por la receta dulce, aunque hay que decir que esta me tiraba mucho... No sabía yo que era un aperitivo tan castizo. Así que ya he aprendido algo hoy. Te han quedado muy jugosas y crujiente.
ResponderEliminarBss y que tengas buena semana.
Virginia "sweet and sour"
No los he probado nunca Caty y ya veo que me estoy perdiendo un manjar, con esa salsa de pimientos que los has puesto, con su toque picantito...Vaya aperitivo de lujazo...
ResponderEliminarEste mes es mi primera participación el el Reto de tía Alia y también he elegido la receta de Soldaditos de Pavia ya que se parece muchísimo a nuestros churros de pescado. Aunque nosotros utilizamos otro pescado ya veo que con bacalao también quedan estupendos y con ese toque sabroso seguro que nos gusta aún más.
ResponderEliminarUn besito desde Las Palmas.
que buena pinta! esto tengo que probarlo ya!!! bicos
ResponderEliminarHola Caty, vengo a ver tus soldaditos de Pavia...se ven de 10.
ResponderEliminarYo también elegí la opción salada y creo que fue un acierto aunque las torrijas que he visto por ahí...madre mía.
La presentación inmejorable con ese pimiento rojo, que da contraste de color y sabor.
Me quedo por aquí para ver más novedades.
Salu2
Cocinandovoyrecetandovengo.
Me hacen mucha gracia los nombres de platos típicos como estos :). Conocía los soldaditos de Pavía desde que empezaron mis andanzas en Madrid, aunque nunca los he probado porque los rebozados a mí no me van mucho. Sin embargo, caseros como los tuyos, son difíciles de resistir :). Qué buen acompañamiento con ese pimiento rojo asado!
ResponderEliminarUn abrazo.
Te han quedado divinos y se aprecian muy crujientes, me encanta esta receta, nosotros los llamamos churros de pescado y utilizamos cerveza en la masa, aquí también son muy tradicionales!!
ResponderEliminarAcompañados de esos pimientos picantes debían estar para morirse!!
Besosss
Que ricos con esa salsa de pimientos. No los conocía para nada!
ResponderEliminarBesos.
Caty, riquísimo el toque de picante me parece... y lo del azafrán me sorprende un montón también! Qué aperitivo tan rico.
ResponderEliminarBesotes
Acabo de ver la entrada de Tia Alia, y sin duda yo también me quedaria con la versión salada! jajajaja Te quedaron estupendos, y las fotos, y el colorido y todoooo!! Si es que me encanta tu presentación!!! A ver si me entero de que van esos retos y un día me animo, porque la verdad que os veo y me dais envidia sana!!! Un besazo cosita!
ResponderEliminarPD: Que tal el catarro? Ya estás mejor? Un besote sanador! Muaccckkk
Bien! gracias bella!
EliminarNo los conocía, aunque ahora viva en Guadalajara somos madrileños pero en casa somos poco de fritos y rebozados, ya me conoces, le preguntaré a mi madre. Me encantan tus adaptaciones, el toque de chile creo que nunca falta en mi cocina, chile, guidilla, pimienta, vamos un poco de chispa :)
ResponderEliminarUn besote!!!!
El pimiento hace un tandem perfecto con el bacalao. Te han quedado de lujo. Besitos
ResponderEliminarCaty te han quedado de lujo, ese rebozado tiene un pinta deliciosa y se ve supercrujiente. Me encanta el bacalo y estuve tentada de hacer la receta salada, pero al final me decanté por la dulc.
ResponderEliminarSeguro que los disfrutaste mucho.
Un besito enorme,
Siiiii! yo los he probado en Madrid. Están buenísimos. Y estos tuyos puedo oírlos crujir desde aquí...te han quedado de miedo! Besinos Caty!
ResponderEliminarSeguro que estan muy ricos,y que buena idea acompañarlos de pimientos.besinos
ResponderEliminarCaty, no se quantes versions he vist ja avui! jajajajaja. així que ves preparant un platet a taula que tinc ganes de tastar-ho!!! ;P petonets
ResponderEliminarAl igual que tu no me he podido resistir a la salada, la hice en cuanto publico el reto pero viendo los tuyos me entran ganas de volver a hacer ahora mismo. Salut.
ResponderEliminarQue buena pinta!....con ese pimiento rojo asado debe estar para no parar de comer.......Abrazotes, Marcela
ResponderEliminarQue buena receta nos ha propuesto Carmen!!! yo tampoco conocía estos palitos de bacalao rebozado!! han sido un acierto y como tu compartiendo con una cervecita, estupendos!!! Besosss,
ResponderEliminarPues los has clavado. Hasta les has puesto las correas en el uniforme!! Están genial. Si algún día vienes a Madrid, son famosos los de Casa Labra, aunque siempre tienen tanta cola en la calle que es casi imposible.
ResponderEliminarYo no los he probado, esta era mi oportunidad y no he llegado...no se puede hacer tanto...Me conformo con ver los tuyos y que se me salga la babita! Que seguramente con ese picantito tienen que ser un vicio. Los míos con una cervezuana por favor!
ResponderEliminarFeliz semana que comienza, chiqui!
Esta era también mi opción, pero Caty este mes no he llegado, aunque pienso hacerlo. Mi marido se pondrá contento porque adora el bacalao así cocinado.
ResponderEliminarUn beso
Si es que las cosa más sencillas muchas veces resultan ser las mejores Caty! digamos que son buñuelos de bacalao, o bacalao en tempura, pero con esto nombre tan original son todavía más deliciosos! ole por ese recetario y ole por ti y por el pimiento rojo!!!! wapaaaaaaaaa!!!! másquewapaaaaaaa!!!!!
ResponderEliminarBesiños salseros!!!
Tito.
Pues unos soldaditos deliciosos, yo tambien los he hecho tal y como ponia la receta original, esa salsa de pimientos tiene que estar deliciosa. Besicos
ResponderEliminarTe salieron de lujo, Caty!
ResponderEliminarYo, ya lo has visto, opté por la dulce :-)
Besitos,
Aurélie
¡Que bien los has vestido Caty con esa cinturilla de pimiento!!!. Me encantan. Son deliciosos
ResponderEliminarCatyyyyyyy!!! no soy nada bacalaera, pero tus soldaditos creo que me van a animar, genial el toque de azafrán en el rebozado, me parece una ideaza y con los pimientinos..un lujazo, bssss
ResponderEliminarEstupenda receta la de Tía Alia y que bien te han quedado, se ven crujientes y de lo más apetitosos, me encanta tu acompañamiento de pimientos asados.
ResponderEliminarBesotes
Yo tampoco los había probado, pero nos han gustado un montón. El toque de pimiento rojo le tiene que ir de maravilla.
ResponderEliminarMe encantan las recetas así de sencillas y de ricas!
Nos vemos en el próximo reto
Buena idea lo del azafrán!!! también los hice con pimientos asados!!! los disfrutamos mucho!!! besote
ResponderEliminarQué buenos y más a esta hora!!!
ResponderEliminarCaty, quien no haya probado los soldaditos de Pavía seguro que, después de la invasión de ayer en la que tomamos la blogosfera por todos los frentes, no tardarán en hacerlo. Y eso espero porque es una receta para no perdérsela.
ResponderEliminarMe alegra que te haya gustado y que le hayas dado tu toque. Ese azafrán...mmm...qué bien me suena.
Un placer contar contigo, como siempre. ¿Nos vemos en el próximo reto en enero?
Bss
Te puedo decir que te han quedado FANTASTICOS!
ResponderEliminarAdemás me gusta tu aporte del colorante y por supuesto el acomapañamiento para mi perfecto, los pimientos asados.
De matrícula Caty.
Besazos.
menudos soldaditos tan hermosos te han quedado! me encanta la idea del azafrán y el chile en la masa del rebozado, tremendo!!!! besos
ResponderEliminar¡Olé! Anda, qué sincronía la tuya y la mía, por el azafrán y por el acompañamiento de la salsa de pimientos a estos soldaditos, eso sí, luciendo galones, como debe ser.
ResponderEliminarUn beso.
Pues que te voy a decir, que me encantan tus soldaditos, para mí están ideales. Yo también les he puesto colorante (que no tenía azafrán) y me han parecido deliciosos, aunque he llegado pelín tarde al reto, que ayer no tuve tiempo ni de respirar. En fin, que te han quedado de lo más apetecibles, porque estas fotos como siempre son un placer de mirar.
ResponderEliminarBesitos.
Me encantan, me chiflan, me vuelven loca !!! Siii me encantan estos soldaditos y es que ... adoro el bacalao, jejeje, pero esto no el de mover el esqueleto, jajaja.
ResponderEliminarBesos linda
Creo que he comido a través de la pantalla. Con esas tremendas fotos y lo ricos que son esos soldaditos cualquier se resiste a no lametear la pantalla.
ResponderEliminarBesos.
Me encantan tus presentaciones Caty!!! Los veo y re-veo, están divinos.
ResponderEliminarBesos.
ayyy que delicia! se ven tan crocantitos por fuera y deben estar suaves y deliciosos por dentro.
ResponderEliminarYo que me muero de hambre ahora....
Espacio Culinario
Me encanta rescatar recetas antiguas, algunas con sus manchitas de aceite incluidas :)
ResponderEliminarMuy buena idea poner un toque de azafrán en el rebozado
Un abrazo