Pollo Korma
Una vez encontré una lámpara y pensé: «¡Maravillosa!». Así que froté y froté, y aparte de sacarle brillo, nada más de ella saqué.
«Le preguntaré al espejito», pensé, y hasta él me trasladé.
—Espejito, espejito, dime tú: ¿por qué de la lámpara nada salió?
Y por más cara de súplica que puse, ni el espejito me sonrió. Pataditas sobre la alfombra di, pero ni un centímetro moverla conseguí.
—¡Aargh! ¿Qué debo hacer para que nadie me ignore? ¿Quizá correr detrás de los cuarenta ladrones?
Mejor iré al palacio, me vestiré de princesa y haré una fiesta. Invitaré al sultán para que no trame ningún plan y le contaré un cuento (porque si no lo hago, ¡reviento!).
O mejor: le cocinaré pollo y no tendré que soltarle el rollo.
Lo haré con pistachos, que les gustan mucho a estos ricachos.
También llevará yogur —muy apropiado y con mucho glamour—,
para terminar descansando… y desaparecer volando.
El pollo korma es uno de los platos más célebres y sofisticados de la gastronomía del sur de Asia, cuyo origen se remonta a la época del Imperio mogol, que gobernó gran parte del subcontinente indio entre los siglos XVI y XIX. La palabra korma (o qorma) procede de una voz túrquica que significa «cocinar a fuego lento» o «estofar». A diferencia de los curris cotidianos más sencillos y picantes de la cocina india tradicional, el korma nació como una creación de la alta cocina palaciega, concebida para complacer el paladar refinado de la realeza en las cortes de Delhi y Agra.
La historia sitúa la consolidación de este plato en el siglo XVI, durante el reinado del emperador Akbar el Grande. Las cocinas imperiales congregaban a los mejores maestros de la India con cocineros persas, dando lugar a la rica fusión culinaria conocida hoy como cocina mogola. La tradición persa aportó los estofados lentos y el uso de frutos secos en las salsas, mientras que los cocineros locales sumaron la exuberancia de las especias nativas. El korma original se elaboraba con la técnica dum, en la que el recipiente de barro se sellaba herméticamente con masa de pan para que la carne se cocinara en sus propios jugos a fuego suave, logrando una textura sumamente tierna y melosa.
Una de las leyendas más conocidas de la corte vincula esta preparación con la inauguración del Taj Mahal en el siglo XVII. Se cuenta que el emperador Shah Jahan ofreció un suntuoso banquete para los arquitectos y dignatarios, encargando a sus cocineros un plato que reflejara la opulencia y pureza del flamante monumento. La corte ideó entonces una versión de salsa blanca y sedosa, enriquecida con polvo de almendras y semillas de melón, coronada con finísimas láminas de plata comestible (vark) y unas gotas de agua de rosas.
La composición del korma histórico dista de la versión dulce y adaptada que se popularizó en Occidente en el siglo XX. La receta tradicional no empleaba nata ni azúcar añadido; su untuosidad y su tono pálido procedían de una emulsión de yogur natural batido, cebolla frita finamente caramelizada y pastas de almendra o anacardos (cajú). El equilibrio aromático se alcanzaba con especias cálidas y fragantes pero de picor suave —como cardamomo, canela, clavo, cilantro y comino—, culminadas en los banquetes reales con hebras de azafrán puro.
Con el declive del Imperio mogol y el inicio del dominio británico, la fórmula del korma se extendió por toda la India y el actual Pakistán, adaptándose a las despensas locales. En el sur peninsular, por ejemplo, se incorporaron el coco rallado y la leche de coco, originando perfiles más frescos. A mediados del siglo XX, el plato desembarcó en el Reino Unido de la mano de la inmigración india y bangladesí; allí la salsa se transformó agregando nata y notas dulces para ajustarse al gusto anglosajón, consolidándose como un clásico indiscutible de los restaurantes de cocina india junto al chicken tikka masala.
Puedes hacer el pollo troceado o el pollo en un trozo como en las fotos. Primero me atreví con pechugas pero después lo repetí con contramuslos troceado. De una u otra manera es lo mismo.
Pollo Korma
Ingredientes para 4:
Elaboración:
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
- 40 g de pistachos (o nueces o anacardos)
- 750 g de pollo, troceado
- 1 yogur natural de coco sin azúcar (o un yogur natural)
- 1 cda. de jengibre fresco, rallado
- 2 ajos, picados
- 1 cdta. de cúrcuma en polvo
- 1/2 cdta. de cayena en polvo
- 1 cdta. de garam masala
- Sal al gusto
- Aceite de oliva
- 100 g de cebolla picada
- 1 cdta. de cardamomo en polvo
- 1 cdta. de canela de Ceylan en polvo
- 1 cdta. de comino en polvo
- 1 o 2 hojas de laurel
- 1 lata de leche de coco
- Cilantro fresco picado
Acompañar con arroz y con pan indio.
- Coloca los pistachos en un bol y cúbrelos con agua hirviendo. Deja reposar durante al menos media hora para que se ablanden.
- En un bol, mezcla el pollo con la mitad del yogur de coco, el jengibre, el ajo, la cúrcuma, la cayena, el garam masala y la sal. Tapa y deja macerar una hora.
- En una sartén con aceite, pocha la cebolla. Apaga el fuego y mezcla la cebolla pochada con el cardamomo, la canela, el comino y los pistachos. Añade la leche de coco y licúa todo hasta obtener una pasta.
- En una sartén con un poco de aceite, saltea a fuego medio el pollo marinado. Agrega la pasta de la cebolla y la hoja de laurel. Mezcla y cocina a fuego bajo hasta que el pollo esté listo. Añade el cilantro fresco picado al servir.
También puedes atreverte con el pollo al curry o la sopa de gambas tailandesa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se trituran los pistachos junto con la cebolla y la leche de coco?
Es la técnica fundacional del korma: en la cocina mogol de la India no se emplean harinas ni natas pesadas para trabar las salsas, sino una pasta muy fina de frutos secos (tradicionalmente anacardos, almendras o pistachos) emulsionada con cebolla frita. Los frutos secos aportan grasas naturales que espesan la salsa dándole esa textura aterciopelada y suntuosa tan característica, además de un sutil aroma tostado.
¿Qué función cumple marinar el pollo previamente con yogur y especias?
El yogur contiene ácido láctico, un elemento clave que ablanda las fibras musculares de la carne de ave de manera mucho más suave y progresiva que los ácidos cítricos o los vinagres. Dejar reposar el pollo durante una hora garantiza bocados extraordinariamente jugosos que retienen la humedad durante la cocción, al tiempo que permite que los aromas del jengibre, el ajo y el garam masala calen hasta el interior de la pieza.
¿Qué diferencia al korma de otros curris clásicos como el tikka masala o el madras?
La técnica y el equilibrio de sabores: el término korma deriva del urdu y significa «estofar» o «brasear» a fuego muy lento. A diferencia de un tikka masala (donde predomina el tomate ácido) o un madras (marcado por un picante vivo y directo), el korma es un guiso cremoso, aromático y suave en el que sobresalen las especias dulces —como el cardamomo, la canela y el comino— arropadas por la untuosidad de los lácteos y la leche de coco.
Con esta receta participo en el concurso recetas con yogur en Canal Cocina (2011).
The Show
seré la primera??? Me gustan mucho los cuentos, y el tuyo más! Puedo ir a cenar a tu casa? Si me dices que te queda un poco de pollo me autoinvito pero ya! A Loulou también le gustará con todo y el picante...
ResponderEliminarBuen finde Catyyyyy!
Yo seré el segundo, me ha encantado el cuento, vaya inspiración. Queda una horita para probar este magnífico pollo.
ResponderEliminarBesos
Hola guapa! Me ha encantado el cuento!! jaja buenísimo.
ResponderEliminarBesos y feliz finde
Caty,hoy nos has traido un post precioso con un cuento genial,más esta delicia de pollo me quedo yo también a cenar y traigo el postre,hoy helado vale preciosa¡¡¡
ResponderEliminarUn besote enorme y feliz fin de semana.
Todavia no he podido cerrar la boca, sin palabras me has dejado, bueno eso es imposible ;P si ya me gustabas antes con tus recetas tan especiales y tu manera de presentarlas, desde hoy estoy deseando ver la siguiente por si hay suerte y toca un cuento.
ResponderEliminarFeliz fin de semana!!!
Me ha hecho mucha gracia tu historia. Y también la receta.
ResponderEliminarCariños
Yo vuelvo a estar de cuentos diarios. Bueno, aparte de que soy historiadora ;) el Minichef tiene que tener su ración cada noche, le contaré el tuyo!!!
ResponderEliminarQué bonito cuento y qué sabrosa receta. Me han encantado los dos... sobre todo esa recetita que me parece hasta que la estoy oliendo... ummmm!
ResponderEliminarUn besazo, guapa
Me encanta ese pollo, habrá que probarlo y dejar de imaginar su sabor...Un cuento delicioso. Me encantan los cuentos y si tienes niños en casa, figúrate...
ResponderEliminarEl cuento es precioso!! y la receta hummmmmmmmmmm solo con ver lo que lleva ya me estoy imaginando su sabor
ResponderEliminarmil besosssss
Me encanta saber que es sábado y llegara mi Caty con algo hermoso y sabroso!!!!!... Ese polloooo!!!
ResponderEliminarLos guisos indús son maravillosos, yo antes hacia muy a menudo y tengo que volver a ellos!
La presentación es divina, las fotos mas.. Y el cuento genial... Los pistachos que le gustan a los ricachos;) jajaaaaa!!!!
Besos desde Brusels!!!!!!:)
jajaaja, bonito cuento y maravilloso pollo, tomo nota! besitos y feliz finde!
ResponderEliminarNo lo conocía. Me encanta el pollo aderezado con jogurt, a mi marido le queda muy rico, le guardaré tu receta, se ve deliciosa.
ResponderEliminarLos cuentos me gustaron siempre, mi papá me los contaba todas las noches y nos inventaba, que lindos recuerdos.
Un beso.
Caty, el cuento es perfecto, me ha encantado con todas esas rimas..
ResponderEliminarEn cuanto al pollo, me apetece muchísimo, el otro día compré una bolsita de Garam Masala por primera vez y no veo el momento de usarla =)
Besotes
Como me gusto tu cuento....todavia creo en Princesas.....mi infancia aun esta presente...pero esta receta....te ha quedado de lujo....ideal para una cena con amigos!.......Abrazotes, Marcela
ResponderEliminarHay especias que no conozco pero puedo intentar conseguirlas porque esta receta se ve muy rica.
ResponderEliminarBss.
La cocina de Mar
http://la-cocina-de-mar.blogspot.com/
Y colorin colorado este cuento me ha encantado, y el pollo es de categoria, de reyes o principes por lo menos, y tu eres una artista preciosa, besitos
ResponderEliminarHola Caty! Acabo de llegar hasta aquí desde el blog de Juana y estoy encantada, tienes un blog precioso!
ResponderEliminarY qué maravilla de receta, además con esa introducción tan bonita pues apetece más prepararla y sobretodo comérsela! :)
Me quedo a seguirte, un abrazo muy fuerte.
Disfruta del puente!
Me ha gustado mucho esta receta tan aromática, llena de especias y con yogur me parece ideal! la tengo que probar ya mismo! un beso guapa
ResponderEliminarQué genial!!!!!el cuento, la receta y la presentación!!!!!vaya post más estupendo, enhorabuena, eres una crack!!!!!besos
ResponderEliminarBonito cuento, y mejor plato. Me ha encantado, Caty. Qué rico! Un besazo
ResponderEliminarMaravilloso tu cuento, Caty, qué bien resumido está!!!!!
ResponderEliminarY la receta es deliciosa, a mí me encanta hacer el pollo así, lo hago muy parecido, y es un placer para los sentidos :) Lindas fotos :)
Besos y te deseo una feliz semana, guapa :)
A mi me gustan los cuentos, y este tuyo me ha encanta, igual que este pollo tan rico. Caty las cajas de madera para el turrón me las hizo Tolo hace un montón de años, no sé si se venden hechas de madera, para el de jijona van estupendas por el aceite que suelta la almendra. Bss.
ResponderEliminarMe encantó el cuento, es del tipo de las mil y una noche...Lbro que me encanta.
ResponderEliminarEl pollo se ve toda una delicia, me encantaría comer un trocito ahora. Adoro la combinación del pollo con el yogurt y el pistacho es mi fruto seco preferido.
Bss y esperamos tus siguientes cuentos.
tita
Cómo me gusta la salsa Korma, con pollo ó cordero está de vicio.
ResponderEliminarVaya "cuentista" que estás hecha! jajaja, en serio, está muy bien.
Besos
Muchas gracias por tu visita y tus comentarios. Nos quedamos por aquí disfrutando de tu cocina. Besos desde el desierto. Esther y Jordi
ResponderEliminarMe encantan los cuentos y el tuyo es genial, jaja.
ResponderEliminarTu pollo korma me resulta de los más apetecible. Me encantan los sabores de la comida india.
Siempre es un lujo venir a verte y además comer bien que nos despiertes una sonrisa.
Besos.
No conocía tu blog y me encanta! Ya tienes una seguidora más!
ResponderEliminarTe invito a pasar por el mío (estoy sorteando 2 cake stands de sweet 180º, aprovecha!) Besos!
www.dulcearteconmirvae.blogspot.com
Como siempre de 10... jolín... que me gusta ser tu amigo un montón porque no solo cocinas bien y haces fotos bien... es que eres una gran persona... siempre dispuesta a ayudar... no se es que te quiero mucho
ResponderEliminareyyy, que tengo 4 premios para ti!!! pásate por aquí:
ResponderEliminarhttp://igloocooking.blogspot.com/2011/12/corvina-al-horno-con-tomates-y-olivas.html