Baos de gambas
Zhuge Liang tenía fama de poder resolver cualquier problema con tres cosas: un abanico de plumas, una taza de té y una expresión tan tranquila que daba un poco de miedo.
Una mañana llegó un mensajero galopando como si lo persiguiera un tigre.
—¡Estratega Zhuge! ¡El general Sima Yi viene hacia nosotros con ciento cincuenta mil soldados!
Zhuge Liang dejó su taza sobre la mesa.
—¿Y cuántos tenemos nosotros?
—Dos mil quinientos… contando al cocinero.
Zhuge Liang asintió.
—Bien. Entonces habrá menos gente discutiendo el plan.
Sus oficiales no compartieron su serenidad. Uno intentó esconderse detrás de una cortina; otro propuso disfrazarse de arbustos; el cocinero preguntó si debía preparar más mantou.
Pero Zhuge Liang dio órdenes extrañas:
—Abrid las puertas de la ciudad. Esconded a los soldados. Que unos pocos barran las calles. Y traed mi cítara.
—¿La cítara? —preguntó un general—. ¿Para despedirnos dignamente?
—Para recibir visitas.
Al poco rato, el enorme ejército de Sima Yi apareció ante las murallas. Esperaban flechas, tambores, banderas y gritos de guerra. En cambio, encontraron una ciudad con las puertas abiertas, dos ancianos barriendo el suelo y a Zhuge Liang sentado en lo alto de la muralla, tocando una melodía tranquila.
Sima Yi frenó en seco.
—Esto es sospechoso —dijo.
—Quizá se han rendido —aventuró un soldado.
—Zhuge Liang no se rinde. Una vez le vi ganar una discusión con un mapa mal dibujado. No me fío.
Desde la muralla, Zhuge Liang tocó otra nota, sonrió y agitó su abanico. Parecía el anfitrión de una fiesta muy elegante, aunque no hubiera enviado invitaciones.
Sima Yi entrecerró los ojos.
—Seguro que hay una emboscada. Probablemente tres emboscadas. Y una cuarta emboscada escondida dentro de la tercera, por si descubro las primeras.
—Pero, general, no vemos a nadie.
—¡Exacto! Ese es el tipo de cosas que haría Zhuge Liang.
El ejército enemigo retrocedió lentamente. Luego, rápidamente. Finalmente, tan rápido que algunos soldados se perdieron.
Cuando desaparecieron en el horizonte, los oficiales de Zhuge Liang salieron de sus escondites. El cocinero abrazó su olla.
—¿Cómo supiste que Sima Yi se retiraría? —preguntó un general.
Zhuge Liang se encogió de hombros.
—No podía estar seguro.
—¿Entonces por qué estabas tan tranquilo?
El estratega miró su cítara, luego la ciudad salvada y, por fin, la olla del cocinero.
—Porque, si iba a ser nuestro último día, al menos quería que pareciera que teníamos todo bajo control.
Esa noche celebraron la victoria con sopa caliente, arroz, una montaña de mantou recién hechos y una nueva norma militar: cuando Zhuge Liang pidiera una cítara, nadie debía hacer preguntas.
Una mañana llegó un mensajero galopando como si lo persiguiera un tigre.
—¡Estratega Zhuge! ¡El general Sima Yi viene hacia nosotros con ciento cincuenta mil soldados!
Zhuge Liang dejó su taza sobre la mesa.
—¿Y cuántos tenemos nosotros?
—Dos mil quinientos… contando al cocinero.
Zhuge Liang asintió.
—Bien. Entonces habrá menos gente discutiendo el plan.
Sus oficiales no compartieron su serenidad. Uno intentó esconderse detrás de una cortina; otro propuso disfrazarse de arbustos; el cocinero preguntó si debía preparar más mantou.
Pero Zhuge Liang dio órdenes extrañas:
—Abrid las puertas de la ciudad. Esconded a los soldados. Que unos pocos barran las calles. Y traed mi cítara.
—¿La cítara? —preguntó un general—. ¿Para despedirnos dignamente?
—Para recibir visitas.
Al poco rato, el enorme ejército de Sima Yi apareció ante las murallas. Esperaban flechas, tambores, banderas y gritos de guerra. En cambio, encontraron una ciudad con las puertas abiertas, dos ancianos barriendo el suelo y a Zhuge Liang sentado en lo alto de la muralla, tocando una melodía tranquila.
Sima Yi frenó en seco.
—Esto es sospechoso —dijo.
—Quizá se han rendido —aventuró un soldado.
—Zhuge Liang no se rinde. Una vez le vi ganar una discusión con un mapa mal dibujado. No me fío.
Desde la muralla, Zhuge Liang tocó otra nota, sonrió y agitó su abanico. Parecía el anfitrión de una fiesta muy elegante, aunque no hubiera enviado invitaciones.
Sima Yi entrecerró los ojos.
—Seguro que hay una emboscada. Probablemente tres emboscadas. Y una cuarta emboscada escondida dentro de la tercera, por si descubro las primeras.
—Pero, general, no vemos a nadie.
—¡Exacto! Ese es el tipo de cosas que haría Zhuge Liang.
El ejército enemigo retrocedió lentamente. Luego, rápidamente. Finalmente, tan rápido que algunos soldados se perdieron.
Cuando desaparecieron en el horizonte, los oficiales de Zhuge Liang salieron de sus escondites. El cocinero abrazó su olla.
—¿Cómo supiste que Sima Yi se retiraría? —preguntó un general.
Zhuge Liang se encogió de hombros.
—No podía estar seguro.
—¿Entonces por qué estabas tan tranquilo?
El estratega miró su cítara, luego la ciudad salvada y, por fin, la olla del cocinero.
—Porque, si iba a ser nuestro último día, al menos quería que pareciera que teníamos todo bajo control.
Esa noche celebraron la victoria con sopa caliente, arroz, una montaña de mantou recién hechos y una nueva norma militar: cuando Zhuge Liang pidiera una cítara, nadie debía hacer preguntas.
Relato inspirado en El Romance de los Tres Reinos.
¿Sabías que en China los bollos al vapor sin rellenar se llaman mantou y cuando se cocinan con el relleno dentro se conocen como baozi? Hoy en día llamamos popularmente «pan bao» a estos panecillos estilo bolsillo que rellenamos con ingredientes tan crujientes como nuestros langostinos en airfryer.
Según la tradición histórica y literaria, el estratega Zhuge Liang regresaba con su ejército de una campaña en el sur de China cuando se encontró con un río turbulento que impedía el paso de sus tropas. Los habitantes locales le advirtieron que debía sacrificar cuarenta y nueve cabezas humanas y arrojarlas al agua para calmar al espíritu del río. Para evitar derramar sangre inocente, Zhuge Liang ordenó a sus cocineros preparar bollos de masa de trigo cocidos al vapor, rellenos de carne y moldeados con forma de cabeza humana, a los que llamó mantou (que originalmente significaba «cabeza bárbara»). Al arrojarlos al río, las aguas se calmaron y el ejército pudo cruzar a salvo, dando nacimiento a este alimento básico.
Con el paso de los siglos y durante la dinastía Song, el término mantou se reservó en el norte de China para los panes al vapor sin relleno, mientras que la palabra baozi (que significa «pequeño paquete») se consolidó para designar a las piezas rellenas de carne, verduras o pastas dulces. La técnica de cocción al vapor en cestas de bambú permitió que el pan desarrollara su característica textura esponjosa, blanca y suave, convirtiéndose en un pilar del desayuno y la comida callejera en todo el territorio chino.
La versión abierta y doblada que hoy se ha popularizado en Occidente simplemente como «pan bao» corresponde en realidad al gua bao, un plato tradicional originario de la provincia china de Fujian que se arraigó profundamente en la gastronomía de Taiwán. Este bocadillo consiste en un panecillo plano doblado por la mitad, relleno tradicionalmente con panceta de cerdo estofada, mostaza encurtida, cilantro y cacahuete molido; se consume habitualmente durante celebraciones para atraer la buena fortuna, debido a que su forma recuerda a una cartera llena de dinero. A principios del siglo XXI, chefs internacionales como David Chang en Estados Unidos reinterpretaron este formato taiwanés con rellenos modernos, impulsando su expansión global como un icono de la comida callejera contemporánea.
Baos de gambas en airfryer - crujientes y fáciles
Ingredientes:
- 330 g de gambas, peladas y desvenadas
- 2 cdas. de cebolleta picada
- 1 clara de huevo
- 1/2 cdta. de sal
- 1/2 cdta. de azúcar
- 1/2 cdta. de pimienta blanca
- 1 cdta. de harina común
- 1/2 cdta. de dashi en polvo (consulta las notas al pie para sustitutos)
- 6 baos pequeños (para hacer el vídeo usé 12 baos minis)
- Mantequilla derretida
- Salsa Sriracha Mayo (o la que más te guste)
- Semillas de sésamo (opcional)
Elaboración:
- Corta las gambas en trocitos pequeños y pícalas hasta obtener una pasta pegajosa (si lo prefieres, puedes usar una picadora eléctrica).
- En un bol, mezcla las gambas picadas, la cebolleta, la sal, el azúcar, la pimienta blanca, el dashi en polvo, la clara de huevo y la harina común hasta que estén bien combinados.
- Para preparar los baos, caliéntalos en el microondas durante 40 segundos para que queden más suaves, sean más fáciles de desplegar y no se peguen entre sí.
- Extiende una porción de la mezcla de gambas dentro de cada panecillo.
- Cubre el relleno de gambas con semillas de sésamo, o unta mantequilla derretida sobre el panecillo y espolvorea semillas de sésamo por encima (opcional).
- Unta los panecillos con mantequilla derretida y hornea en la freidora de aire a 190 °C durante 8 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. (Recomiendo comprobarlos a los 5 minutos y añadir más tiempo si es necesario).
- Sírvelo con tu salsa favorita para mojar. (Yo usé Sriracha Mayo, pero también puedes preparar la tuya mezclando mayonesa y Sriracha).
Alternativas al dashi:
- Si tienes caldo de pescado en polvo: Es el sustituto más rápido y fácil de encontrar en cualquier supermercado.
- Si te gusta la cocina asiática y tienes salsa de pescado: Puedes usar unas gotitas (media cucharadita). Aportará un toque umami increíble que le va de lujo a la gamba.
- Anchoa en aceite (1 filete bien picado o en pasta): Si no tienes dashi ni salsa de pescado (¡la que se usa para el kimchi!), puedes picar finísimamente una anchoa hasta hacerla pasta. Aportará ese mismo fondo salino y sabroso.
- Salsa de soja: Una cucharadita pequeña también te servirá para realzar el conjunto si es lo único que tienes a mano.
Preguntas frecuentes (FAQ):
¿Por qué es necesario calentar previamente los baos en el microondas antes de rellenarlos?
Un golpe breve de calor de 40 segundos humedece y flexibiliza la masa de los panecillos, lo que permite abrir la hendidura central sin que se resquebrajen ni se peguen entre sí al manipularlos para introducir el relleno de gamba.
¿Cómo se consigue que la masa de gamba quede jugosa y no se desprendan las semillas de sésamo en la freidora de aire?
La clara de huevo y la harina actúan como ligantes naturales para crear una pasta pegajosa y homogénea. Además, al pincelar la superficie exterior del panecillo con mantequilla derretida, el sésamo queda adherido a la perfección mientras la cubierta adquiere un acabado dorado y crujiente a 190 °C.
¿Qué función cumple el dashi en la mezcla de gambas y cuál es el mejor sustituto doméstico?
El dashi aporta un potente fondo salino y potenciará el sabor umami del marisco. El sustituto más rápido y accesible en cualquier cocina es el caldo de pescado en concentrado o en polvo, aunque unas gotas de salsa de pescado o una anchoa finamente picada ofrecen un resultado idéntico.
Relato, vídeo y fotografías @catypol - Circus day.
The Show
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