Atascaburras manchego
El señor Alejandro tenía un ritual sagrado para despojarse del mundo exterior. Nada más cruzar el umbral, se descalzaba y se ponía sus zapatillas con forma de perrito: una pequeña rebeldía contra el casero, que le prohibía tener animales en el edificio. Luego venía la transformación: se desabrochaba los primeros botones de la camisa, se servía una copa de vino tinto y se ataba a la cintura el delantal negro que una exnovia —de la que guardaba algunos recuerdos — le había regalado.
A Alejandro le fascinaba cocinar. Su piso era diminuto, tanto que en la cocina apenas se podía bailar un chotis bien apretado, pero él cocinaba a lo grande. Y esa noche, el aroma a bacalao y ajo comenzó a filtrarse por las rendijas de la ventilación, como un hechizo que recorría el pasillo del edificio.
Al otro lado de la pared, el sutil tintineo de los cuchillos de Alejandro activaba siempre el mismo resorte.
Doña Puri, su vecina, agudizó el oído. Una sonrisa enigmática dibujó sus labios. Dejó caer la bata de seda y se plantó frente al espejo del tocador. No era una mujer que improvisase. Se perfiló los labios con un rojo criminal, se soltó el pelo con estudiada lentitud y se aplicó unas gotas de un perfume que olía a prohibido justo donde nace el cuello.
Puri no sabía freír ni un huevo, pero sabía de la vida. Y, sobre todo, sabía leer a Alejandro a través de los tabiques.
Minutos después, cruzó el pasillo. El eco de sus tacones rompió el silencio del edificio. Llamó a la puerta con tres golpes rítmicos, lentos: casi una provocación.
Cuando Alejandro abrió, se quedó sin aliento. Ella estaba apoyada en el marco de la puerta, mirándolo fijamente a los ojos con una intensidad que hacía olvidar cualquier conversación casual.
—Ay, Alejandro... —susurró Puri con una voz arrastrada que erizó la piel del cocinero—. Se me ha quedado la cocina completamente vacía. ¿Tendrás por ahí un poco de sal... o prefieres invitarme a esa cena que huele tan peligrosamente bien?
Alejandro sonrió, un tanto nervioso, dejando la puerta abierta de par en par.
—Para ti, Puri, siempre tengo sitio. Aunque la cocina sea pequeña.
—Mejor —respondió ella dando un paso hacia el interior, reduciendo la distancia entre los dos hasta que el aroma de su perfume eclipsó el de la cena—. En los espacios pequeños es donde ocurren las mejores cosas.
Mientras Alejandro se daba la vuelta para servir una segunda copa, Puri lanzó una mirada cómplice a la ventana de la cocina. Sabía perfectamente que Alejandro ocultaba algo en sus largas noches de cocina a solas, y él sabía que Puri no venía precisamente por sal. La tensión entre los dos se podía cortar con uno de los afilados cuchillos de Alejandro, pero ninguno de los dos tenía prisa por resolver el misterio... mientras la cena siguiera al fuego.
«En los ochenta yo tenía una estrella y me la quitaron cuando tuve éxito en la televisión», dice Karlos Arguiñano. Los platos que le hacen feliz —o, mejor dicho, sus platos predilectos— son la ensaladilla rusa, las croquetas y los chipirones, ya sea en su tinta o frescos salteados; ha reiterado en muchas ocasiones que a él lo que de verdad le gusta es comer. Amigo de sus amigos y, por encima de todo, entregado a su familia y a sus trabajadores, quienes, como él mismo afirma, ya forman parte de ella. De él afirmó Ferran Adrià: «Nunca vamos a poder agradecerle el apoyo que ha dado a la cocina; fue el primero que se dio cuenta de que la cocina de vanguardia era importante para este país».
De todos los cocineros españoles, creo que es el único que no necesita presentación: el que ha entrado en casa de la mayoría a la hora del almuerzo, el que cuenta chistes que nos hacen reír (por no llorar) y el que no ha dudado en soltar alguna «lindeza» a los políticos y a la Iglesia. Sus recetas son ricas, ricas y «con fundamento». Este mes cocinamos las propuestas de un chef mediático y entrañable: Karlos Arguiñano. Con esta elaboración participo en el reto Cooking the Chef.
Karlos atesora tantas recetas que da vértigo contarlas, por lo que elegir una responde inevitablemente a la cercanía o al corazón. En mi caso, a la memoria familiar: mi padre, manchego de Cuenca, llegó muy joven a Mallorca. De él no conservo un recetario manchego escrito; por eso, en cuanto descubro alguna fórmula que me emociona, me la traigo a Circus Day.
Tradicionalmente se sirve en cazuela de barro, pero, como con las cantidades de Karlos sale bastante volumen —él emplea un kilo de patatas—, opté por repartirla en tarros de cristal individuales. No obstante, la receta está pensada como aperitivo para cuatro comensales, así que lo ideal sigue siendo presentarla en cazuela de barro.
Atascaburras o ajoarriero manchego. Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que quedaron aislados tras una gran nevada y que, sin más recursos que unas patatas y unas espinas de bacalao seco, vertieron un buen chorro de aceite de oliva al comprobar que el guiso carecía de consistencia y lo majaron con fuerza en el mortero para deshacer la dureza de las raspas. Al probarlo, comentaron que era una comida capaz de «hartar hasta a las burras», anécdota popular a la que la tradición atribuye su denominación. Aunque existen referencias escritas sobre este plato desde el siglo XVII, circula también otra explicación etimológica: cuando un burro queda atrapado en el denso barro arcilloso de La Mancha, el chasquido sordo que produce al meter y sacar las pezuñas recuerda de inmediato al sonido rítmico del mazo al ligar las patatas, el ajo y el bacalao en el mortero.
Actualizada 2026.
Atascaburras o ajoarriero manchego con huevo duro y nueces
- 350 g (1 patata grande o 2 medianas)
- 140 g bacalao desalado
- 1 diente de ajo
- 1 huevo
- 4 nueces
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Perejil
- Lava las patatas y cuécelas en una cazuela con agua durante 25-30 minutos. Sazona.
- Coloca el huevo en otro cazo con agua con sal y deja cocer durante 10 minutos.
- Pon agua a calentar en otra cazuela, añade el bacalao y cuece durante 5 minutos.
- Reserva el agua del bacalao.
- Pela y pica el ajo.
- Pela la patata y trocéala.
- Pela el huevo y córtalo en cuartos.
- Casca las nueces y reserva.
- Maja el ajo en un mortero.
- Colócalo en un bol.
- Añade las patatas y sigue majando.
- Incorpora el bacalao desmigado y mezcla bien.
- Vierte un poco de aceite sin dejar de remover. Si queda muy espeso, echa un poco del caldo de cocer el bacalao (tiene que quedar como un puré).
- Sirve la mezcla repartida en 1 cazuela de barro.
- Adorna cada ración con las nueces y el huevo.
- Coloca una hoja de perejil.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es fundamental cocer las patatas enteras y con piel en lugar de peladas y troceadas?
Cocer las patatas con su piel intacta evita que absorban un exceso de agua libre durante la ebullición. El atascaburras es una emulsión mecánica entre el almidón de la patata, el colágeno del bacalao y el aceite de oliva; si el tubérculo retiene demasiada agua de cocción, la masa resultante queda aguada, gomosa y carente de cohesión, impidiendo que el aceite ligue correctamente y arruinando la textura densa de puré rústico.
¿Por qué se debe reservar y utilizar el agua de cocción del bacalao para ajustar la textura?
Durante los cinco minutos de escalfado del bacalao, parte de su gelatina natural y sus jugos salinos se transfieren al agua. Si la masa majada en el mortero queda excesivamente densa, aligerarla con unas cucharadas de este caldo templado no solo hidrata la fécula sin enfriar el majado, sino que aporta colágeno disuelto —un emulsionante natural idéntico al del pilpil— que ayuda a trabar el aceite de oliva virgen extra y refuerza el sabor marino tradicional.
¿Por qué este plato se debe majar a mano en mortero y no con batidora eléctrica?
La acción mecánica de las cuchillas a alta velocidad rompe de forma violenta las células de la patata, liberando amilopectina y amilosa en masa, lo que transforma el puré en un engrudo elástico, pegajoso y desagradable. El majado paciente con la maza de madera aplasta las células sin reventarlas en exceso, permitiendo que la fibra del bacalao se deshile de forma natural y logrando esa textura untuosa pero con mordida, tan representativa de la cocina de pastores.
The Show
Caty, mi familia paterna es manchega y este atascaburras ha estado desde siempre en nuestro menú. ¡Qué recuerdos! Lo has servido monísimo.
ResponderEliminarMuy buen plato, en casa también lo preparamos y nos encanta, te ha quedado con un aspecto estupendo. Un abrazo
ResponderEliminarYo empecé con el gusanillo de la cocina con Arguiñano, claro! De niña siempre lo tenía mi madre en la tele, cambiando los canales según iba él cambiando de cadena, y más de un libro suyo había por casa. Es que este hombre transmite su pasión por cocinar y el amor por el buen producto y la buena mesa de una manera que es contagiosa, y me gusta que se haya ido adaptando un poco a los tiempos.
ResponderEliminarEn algunas zonas de Murcia también es típico el atascaburras, un plato humilde pero sustancioso de los que tanto me gustan, y el nombre es sencillamente genial :D.
Un abrazo
A mi Arguiñano me gusta mucho, su modo de trabajar, de preparar las recetas... Ahora bien cuando empieza a contar chistes...!!!!
ResponderEliminarMe ha encantado el atascaburras, nunca lo he probado, ni lo he hecho, pero estoy segura que me encantará! Besos.
me gusta la receta que has elegido y la presentación genial.
ResponderEliminarUn abrazo
Que rico!
ResponderEliminarQue rico Caty!!! Con esa selección de ingredientes has conseguido un plato delicioso. Nos encontramos en el próximo reto. Besos,
ResponderEliminarQue interesante plato, no lo conocia y se ve muy rico!
ResponderEliminarBs!
Caty perfecta receta de Arguiñano, no conocía la historia de la atascaburras jejeje! La presentación un 10!!! Ptnts
ResponderEliminarQuerida Caty, Arguiñano es un grande, lo sigo desde lejos y desde hace tantos años, sus recetas siempre quedan bien y esta me ha parecido estupenda, el modo de presentarlas es precioso, te has lucido y así haces honor a tus raíces. Besos
ResponderEliminarMe ha encantado la presentación, yo hice hace tiempo esta receta para un post en colaboración sobre comidas del Siglo de Oro y Cervantes. Me encantó probarla. Es una receta a recuperar en nuestro día a día. Besos
ResponderEliminarTe ha quedado la receta estupenda y estoy de acuerdo contigo, las recetas de Arguiñano siempre salen y las explica de una forma tan sencilla que no da pereza realizarlas
ResponderEliminarCuriosamente creo que es la primera vez que cocino una receta suya o al menos sabiéndolo. Me encanta la receta que no conocía y la presentación genial. Beso.
ResponderEliminarNo conocía el plato, pero desde luego con tus fotos dan ganas de hacerlo a la de ya!
ResponderEliminarMuchas gracias por participar guapa.
Besos
No sabía que el atascaburras se llamara también ajoarriero manchego... que cosas! Me ha parecido curioso. A este hombre hay que hacerle un monumento, desde que soltó aquello de los gangsters que rigen la economía, es que me cae de bien!
ResponderEliminarUn plato muy rico,y la presentación muy guapa.besinos
ResponderEliminarÉsta me la apunto porque tengo que hacer una receta manchega y voy a hacer la tuya. Muchas gracias
ResponderEliminarNo conocía esta receta y me ha encantado. La presentación preciosa.
ResponderEliminarPtnts
Glòria
¡Qué gran comunicador es Arguiñano!...no sabe nada....jaja
ResponderEliminarBesos guapa
Marialuisa
que rico se ve sto Caty!!!! Para mi es receta superoriginal! el toque de nueces arriba es perfecto!
ResponderEliminarHola guapísima !!!
ResponderEliminarSin duda fue el pionero en entrar en nuestras casas, en la de mía sin escepción se sacó el perejil a pasear para terminar los platos jaja, con la consiguiente cantinela: igual que K.A.
Gran comunicador, una cocina cercana, sin ingredientes raros. Ahí radica su éxito.
No sabía la historia de la receta Caty ni que podía quedar tan elegante y tentadora como tú la has presentado.
Me ha encantado.
Besotes mi niña.
¡Qué bueno! Es una receta que nunca he preparado pero sí que he comido en varias ocasiones y me encanta tu propuesta para emplatar, ¡ah! y las fotos, como siempre!!
ResponderEliminarB7ssss
Mira que lo he visto muchas veces y no me apetecía hacerlo hasta que no he visto tu versión que me ha entrado a la primera. Un besote guapa!
ResponderEliminarMonie
Hola Caty! por estética me gusta más el nombre de ajoarriero que el de atascaburras (a pesar de la explicación) pero como receta me parece la mar de rica!! (me pasa lo mismo que con el zarangollo... es bueno pero con el nombre me desanima!)
ResponderEliminarY le has dado un vuelco a la presentación!
Petonets!!
ostras que plato más rico...excelente propuesta!!
ResponderEliminarMe encanta el nombre de este plato aunque si lo piensas no atrae de masiado, pero la verdad es que me encanta.
ResponderEliminarBesos
Caty...siempre me dejas la boca abierta, como la de esas burras que se hunden en el barro. Estoy asombrada, que plato tan bueno. Me ha encantado la entrada que has hecho a Ka y me ha sorprendido ese punto en común que tienes con Manu, de la family extremeña. Genial por otro lado, que sea una debilidad traerte la gastronomía familiar a Circus...claro que sí. Exquisita presentación y delicioso plato. Gracias mil. Felicidades!
ResponderEliminarVaya, no he probado nunca este plato, pero tiene que estar bien bueno. Los ingredientes lo son. Enhorabuena.
ResponderEliminarBss
Cristina
Siempre aprendiendo montones de circus y sus historias Catty, llego tarde a ver esta delicia y al leer la historia de los nombres me parece estupenda las analogías y los origines que de recetas cómo estás podemos ver, estando al otro lado del océano me fascina esta receta, y lo que más me gusta es la manera como plasmas esa herencia e historia de este delicioso platillo.
ResponderEliminarUn beso
No he probado nunca este plato, pero viendo sus ingredientes creo que ha llegado el momento porque tiene que estar buenísimo!!!
ResponderEliminarUn bst.
Yo tampoco lo he probado, pero después de ver tus fotos, seguro que lo hago ;)
ResponderEliminarUn plato que te ha quedado de 10 y es que este cocinero lo hace tan sencillo, que quien no se atreve a preparar una de sus recetas. nunca he probado el atascaburras, pero creo que ya estoy tardando, besotes
ResponderEliminarSofía
Esta me va a encantar! Ya la guardé en el Pinterest para hacerla.
ResponderEliminarMuchos besos,
Vero
Un viaje me ha impedido visitar a todos los participantes del reto de este mes. Poco a poco lo voy haciendo...llego a tu blog y, como siempre, aprendiendo cosas nuevas y muy curiosas. Me gusta la elección que has hecho. Seguro que está riquísimo...besotes.
ResponderEliminarFantástica la historia de los burros en el barros y la de la receta. Tiene que estar buenísima aunque nunca la he probado. La pongo en mis pendientes. Besitos, preciosa!
ResponderEliminarMe ha encantado el plato y la explicación del nombre de la receta. El problema es que cuando lo prepare no podré dejar de escuchar el ruido para imaginarme a un burro atascado en barro ;)
ResponderEliminarBesos
Fantástica entrada. De verdad. Me ha gustado mucho la historia del nombre de atascaburras. Vaya nombrecito.... Pero esta receta me ha gustado que la hicieses, pues había oido hablar de ella (cualquiera no se acuerda de un plato con este nombre) y sin embargo, no la había probado nunca, ni sabía de que iba. Ahora ya no lo puedo decir. Hoy he aprendido algo. Gracias.
ResponderEliminarBesos
M'ENCANTAT . mira que de avegades penso que vos he comentat el reto i resulta que no arribo a tots jaja besades viva el arguiñanoooo m'encanta
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