Mole verde
[RETO COOKING THE CHEF]
Sin investigación no hay cocina, en el sentido que si creas de la nada acabas creando nada, entonces nosotros creemos que nuestra cocina es básicamente un seguimiento sobre la tradición, y de ahí es de donde partimos, sin conocer nuestras raíces es muy difícil crear.
El círculo. Ni principio ni fin.
"La madre tierra es circular. La tortilla es circular. La ciudad es circular. El calendario maya es circular. Y emplato en círculo". Su logo es un círculo que contiene su nombre. Movámonos en círculo y regresemos al inicio. El plato que mejor encaja en la teoría del círculo es Madre Mole. El nombre impacta porque a una madre no se la nombra de forma gratuita. Si sacas a jugar a una madre, que sea en serio, de forma respetuosa. El mole es un icono. Pocos platos más intrincados y profundos: México cabe dentro. Salsa espesa con decenas de ingredientes, que cooperan, que se complementan, que se entrelazan hasta conformar un sabor nuevo. El mole es uno y cien.
De niño, en la escuela, a Enrique lo llamaban Pozole: "Me gustaba el pozole, la sopa con oreja, trompa, buche de cerdo y maíz. Lo de Pozole fue deteriorando, pasó a Pozol, a Puchol y de ahí a Pujol. Al principio algunos pensaban que era un restaurante catalán, lo que creo confusión". ¿Por qué no catalán? El abuelo paterno, Enrique, lo era.
De niño, en la escuela, a Enrique lo llamaban Pozole: "Me gustaba el pozole, la sopa con oreja, trompa, buche de cerdo y maíz. Lo de Pozole fue deteriorando, pasó a Pozol, a Puchol y de ahí a Pujol. Al principio algunos pensaban que era un restaurante catalán, lo que creo confusión". ¿Por qué no catalán? El abuelo paterno, Enrique, lo era.
"Naces cocinero y ya te chingaste", expresa Enrique con esos ojos de chino que le diluyen la sonrisa. Los padres, Alfonso y Pilar, quisieron que estudiara alguna profesión con prestigio, aunque cuando a los 12 años el chavo calentó una sopa de Campbell's para darles la bienvenida tras un viaje, supieron que el fuego sería el ganador. Enrique Olvera para el Periódico.
Señoras y señores estamos a día 5 y este mes toca presentar al gran chef Mexicano Enrique Olvera y con ello participo en el reto Cooking The Chef, bienvenidos al show.
Los moles son sinónimos de estacionalidad. Como muchas referencias tradicionales, conjugan, a la perfección, el "aquí y el ahora" que a tantos chefs nos interesa reflejar en nuestras cocinas. Enrique Olvera, México de adentro hacía afuera.
· MOLE VERDE ·
Espárragos y habas tiernas.
8 espárragos verdes, con las puntas separadas de los tallos
1 cucharadita de sal
100 gramos de haba tierna y limpia
Mole de brócoli.
1/2 cebolla blanca cortada en trozos grandes
1 diente de ajo grande
60 ml. aceite de oliva
200 gramos de brócoli cortado en trozos grandes
80 gramos de los tallos de espárragos reservados, troceados
1 chile jalapeño
35 gramos de pepita de calabaza
240 ml. agua
20 gramos de cilantro
1 cucharadita de sal
Col china.
1 cucharada de cebolla blanca fileteada
1 cucharadita de aceite de oliva
8 hojas de col china cortadas en chiffonade
3 cucharadas de agua
1 cucharadita de sal
Alcachofa.
2 alcachofas tiernas
120 ml. de vinagre blanco
2 cucharadas de zumo de limón
240 ml. de aceite de oliva
1 cucharadita de sal
Puré de espinacas.
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de sal
80 gramos de espinaca tierna
Puré de nabo.
1 1/2 piezas de nabo pelado
240 ml. de nata para cocinar
1 cucharadita de sal
Coliflor.
100 gramos de coliflor blanca en un solo florete cortado en pluma y 4 láminas
1 cucharada de zumo de lima
1 cucharadita de sal
Espárragos y habas tiernas.
- Lleva a ebullición 1 litro de agua con sal.
- Cuece las puntas de espárrago y las habas durante 5 minutos.
- Escurre, enfría y pela las habas.
Mole de brócoli.
- En una cacerola, pocha a fuego medio la cebolla y el ajo.
- Añade el brócoli, después los tallos de espárragos y finalmente el chile.
- Echa las pepitas de calabaza y el agua, lleva a ebullición.
- Retira del fuego e incorpora el cilantro.
- Tritura, pasa por un colador fino y pon a fuego medio hasta que hierva.
- Retira del fuego y rectifica la sazón.
Col china.
- En una sartén a fuego medio, saltea la cebolla en el aceite.
- Agrega la col y el agua.
- Tapa y cuece a fuego bajo durante 3 minutos.
- Sazona y reserva.
Alcachofa.
- Pon 1 litro de agua con el zumo de limón y el vinagre, sumerge las alcachofas durante 15 minutos.
- Escurre y corta en octavos.
- Calienta una olla con el aceite y la sal a 65 ºC y cocina las alcachofas 25 minutos manteniendo la temperatura constante.
- Reserva.
Puré de espinacas.
- En una olla a fuego alto, lleva a ebullición 1 litro de agua con el bicarbonato y la sal.
- Blanquea las espinacas durante 30 segundos.
- Escurre, enfría, tritura y pasa por un colador fino.
- Rectifica la sazón y pon el puré en una manga o botella dispensadora.
Puré de nabo.
- Pica el nabo finamente y cocina en una olla con la crema y la sal a fuego medio hasta que suavice.
- Tritura y pasa por un colador fino.
- Coloca en una maga o botella dispensadora.
Coliflor.
- Sazona la coliflor con el zumo de lima y la sal.
- Separa en pequeños floretes y hornea a 180 ºC durante 20 minutos, hasta que se dore.
Montaje.
- En cada plato, extiende 90 gramos de mole en forma de círculo con ayuda del dorso de una cuchara.
- Dispone encima la col, las habas, los espárragos y las alcachofas.
- Pon 3 bombones de ambos purés y termina con una lámina de coliflor.
Notas:
Él usa sal de Colima para la alcachofa y el puré de espinacas para lo demás sal fina.
En vez de nabo usa colinabo pero no encontré en la verdulería.
También usa chile serrano en lugar de jalapeño pero el único que encontré natural era el jalapeño y de bote.
The Show
Tu mole tiene que ser todo un placer para las papilas gustativas, un poema circular !! Beso.
ResponderEliminarGracias Laura. Beso
EliminarNunca lo probé pero viendo lo que lleva seguro que está delicioso¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡
ResponderEliminarhttp://arruadamontse30.blogspot.com.es/
Lo está, gracias Montse
Eliminaryo opino igual, seguro que debe de estar delicioso
ResponderEliminarBesos
Rosa
Gracias Rosa
EliminarUfff que trabajado te has marcado!! Pero ha merecido la pena, Un montaje espectacular!
ResponderEliminarGracias Libia
EliminarBuenos días Caty, desde luego quien no entienda tu receta es porque no sabe leer...como siempre una delicia de receta, de entrada, de explicación, de fotos...ainsss que me parece que te digo lo mismo siempre pero es que es verdaddddd. Un besote--
ResponderEliminarjajaja, gracias Mar
EliminarUn gran plato con mucho trabajo y el resultado es genial.besinos
ResponderEliminarGracias Encarnita
EliminarCaty vaya receta que nos pones hoy :-)))
ResponderEliminarLa verdad es que es para puntuarla, vaya trabajo!!!! ;-)))
Un saludito
Muchas gracias, saludito
EliminarImpresionante. Yo estuve dando muchas vueltas a esta receta, pero no me animé porque andaba con poco tiempo y me parecía demasiado larga. El resultado, desde luego, es impresionante. A la vista está. Gran trabajo!
ResponderEliminarGracias guapa
EliminarCaty: caigo rendida a tu mole verde...lo hago seguro. Besos.
ResponderEliminarGracias Belén, besos
EliminarUAAAAAA una recepta genial caty , me encanta ademés per el seu colorit i la textura que te a la vista molt bona proposta . besades
ResponderEliminarGràcies guapeta, besades
EliminarMe ah encantado tu receta, tanto que me hecho seguidora de tu blog. Personalmente no creo que haga esta receta porque me gustan las preparaciones más simples pero me ha gustado mucho tu explicación y tu presentación. Has mejorado con creces a Enrique Olvera.
ResponderEliminarBienvenida, y gracias por tus lindas palabras
EliminarJopeti Catypol. Según iba leyendo la receta, ingredientes, elaboración y montaje... me iba poniendo en situación; ese cosquilleo que le da a uno cuando ves una receta bonita, que te va a llevar tiempo y limpiar unos cuantos cacharros, pero que te da igual, entras en la cuina, ya has avisado que hoy no te den mucho la brasa que estarás concentrada un rato en pelar, cortar (a pluma... la de tiempo que no lo oía!) cronometrar, fregotear y... disfrutar. Vamos que has debido pasar una mañana o tarde redonda!
ResponderEliminarPetonets!
Estuve una mañana para hacerla y muy entretenida, la verdad es que disfruté de comerla, es todo un descubrimiento este mole, jajajaj, y si, fue un día redondo. Besos
EliminarPero que precioso te ha quedado!!!! Como siempre haces magia! La verdad es que yo también me plantée hacer un mole, y este verde me tenía seducida. TE ha quedado genial y muy bello. Gracias mil.
ResponderEliminarGracias chicas, un beso
EliminarRecetón Caty! de los que a mi me gustan, me chiflan, me entusiama tu plato. Si tuviera los inredientes ahora mismo me pondría a disfrutar en mi cocina de él. un besote. Monie
ResponderEliminarAnda que el tuyo, eh!!! me encanta también. Besos
EliminarMe gusta mucho la combinación, es una receta con muchas elaboraciones pero la explicas muy bien y la estética es preciosa. Ganas de probarla. ;-)
ResponderEliminarBesos
Es verdura y él la trata taaaan bien, jajajaja, besos
Eliminar¡Bravo! Un espectáculo de plato y de explicación, así es sencillo entender una receta, hasta parece fácil que desde luego no lo es porque trabajo lleva y un rato.
ResponderEliminarBesos
Gracias Margarita, es un honor tus palabras. Besos
EliminarDesde luego no se puede negar el trabajazo que lleva este plato e imagino que el resultado merece la pena. Viendo las fotos creo que te ha quedado espectacular, aunque eso no es una novedad conociendo tú cocina.
ResponderEliminarBss
Lleva un poco de trabajo y un mucho de placer. Gracias Rosalía, besos
EliminarMadre mia que cantidad de preparaciones, desde luego te ha quedado un plato de estrella michelín, tiene un color fabuloso y todos los ingredientes son geniales!
ResponderEliminarUn 10!
Besos
Nieves
No sé si es plato Michelín, jajajaja, pero esta rico eso sí, gracias guapas
Eliminarespectacular ese mole, que fotazas más chulas!!
ResponderEliminarme encanta, un beso
Gracias Hirma
EliminarTu introducción me ha llegado al alma. Perfecta y tu receta a sido la cuadratura del círculo. Perfecta y muy trabajada. No he comido nunca un mole, pero después de leer el tuyo, ganas me has hecho entrar.
ResponderEliminarFelicidades. Creo que has dado en el centro de la diana.
Besos
Las introducciones de los chefs del mes suelen ser de periódicos o libros suyos, ya sabemos la trayectoria y creo que mis seguidores lo agradecen, acercar a las estrellas Michelin o alta cocina siempre es un placer Gracias guapa, besos
EliminarCaty,
ResponderEliminarQue bonic que és aquest plat 😊
No tenia ni idea de que el mole verd fos així. Fet a base d'ingredients que m'encanten ha de ser boníssim! Intentaré fer-lo.
Un petó
Blanca
oooh! i el teu? és preciós també...Petonàs guapa
EliminarGuau, pues se ve que te quedo estupendo! Me encantan los colores de tu mole!
ResponderEliminarBs!
Gracias Diana, besos
EliminarQuerida Caty creo q se equivocaron al dar la estrella!! Tiene que ser para ti!!! Tu plato como siempre es un espectáculo y una exquisitez. Bss enormes
ResponderEliminarjajajajajajaja, qué bueno!!! adoptaré la frase ;)
EliminarBesos guapa
Qué interesante, Caty, gracias a ti siempre aprendo sobre el mundo gastronómico y a veces me animo a probar porque ya sabes que la cocina no es mi fuerte aunque me encantaría ;-)
ResponderEliminarDios mio querida amiga, haces recetas de alta gama, cuanto sabes de cocina, y de la buena es un placer venir a visitarte por que siempre encuentras cosas maravillosas , como este plato con este festin de ingredientes que tu has bordado, Mil besicos de tu amiga que te quiere
ResponderEliminarTrabajazo con un gran resultado final. Me encanta ver este tipo de preparaciones, pero yo no me veo capaz. Impresionante.
ResponderEliminarCaty, te tengo que decir que de entrada me ha dado pereza prepara esta receta. Pero con la fotaza de la presentación no puedo evitar ponerla en mi lista de recetas de fin de semana. Aquellas que se cocinan con más tranquilidad y más disfrute.
ResponderEliminarBesos
Albert
Madre mía! Te has currado un auténtico platazo, enhorabuena. Me muero de ganas de probarlo todo, pero sobre todo ese mole de brócoli, un abrazo!
ResponderEliminarTe lo digo, habiendo probado moles tradicionales no solo de la abuela, sino de otras regiones y cocineras tradicionales, este mole tuyo, esta a la altura de cualquiera, es una pasada y me encanta tu versión en todo sentido. Eres una maga...siempre te lo digo, un fuerte abrazo y mucha buena vibra!!!
ResponderEliminarVaya nivelazo!! Un plato espectacular!!
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