Mejillones el Bulli
[RETO COOKING THE CHEF]
"La gente piensa que soy extravagante, pero soy una persona normal", dice. "Estoy casado y sin hijos. Mi esposa es maravillosa, maravillosa. No separo mi trabajo de mi vida. Todo es uno. Pero hay aspectos de mi vida personal que no son públicos. Nunca he tomado una foto en mi casa para una publicación, voy al cine, al teatro, leo el periódico: soy normal siempre decimos que la gente que trabajó en el Bulli eran personas comunes que hicieron cosas extraordinarias". Ferrán Adrià para Epicorius.
Había una vez, el lenguaje gastronómico era francés. Si un chef quería subir los precios en su menú, todo lo que tenía que hacer era añadir un toque de "jus", un toque de "vin", tal vez un poco "petit". palabras en francés que forjaron una conexión entre lo que el chef estaba sirviendo y el hogar de "gastronomía": usted podría estar comiendo pescado y patatas fritas en un pub de Croydon, lo llaman "poisson-frites" y de repente estás en una brasserie de París , mirando profundamente en los ojos de un aspirante a actriz de teatro mientras se recita con ternura Rimbaud.
A continuación, Ferran Adrià llegó, y la jerga gastronómica dio un giro tecnocrático. Palabras como "deconstruir" y "esferificación" aparecieron en los menús. Adrià se llama a sí mismo un chef de "vanguardia", un "constructivista culinario" y un "modernista". Los alimentos dejaron de sonar poéticos y adquirieron una teoría más académica: en 10 años se pasó de Rimbaud a Roland Barthes, de ménage à trois a "pastinaca tres maneras". Alex Dymoke en City A.M. sobre Ferrán Adrià
Creo que has adivinado que estamos a día 5 y con esta receta participo en el reto Cooking The Chef . Este mes está dedicado a Ferrán Adrià, y yo no tengo mucho más que decir, para mi es un genio, un creativo gastronómico.
Por cierto; mi receta de pollo con cebolla (receta familiar) está incluida en el libreto que acompaña el libro de Ferrán Adrià: La comida de la familia. #menú4. Fue elegida entre muchas y forma parte de las únicas 15 recetas que componen este libreto 😍
Tapas fría - 1994 - Receta 239
· MEJILLONES CON ESPUMA DE CILANTRO ·
Para 4
Para abrir los mejillones
4 mejillones (de roca) de 30 g/u.
Para los mejillones gelatinados
4 mejillones de roca (elaboración anterior)
50 g de agua de mejillón (elaboración anterior)
1/4 de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
Para el agua de cilantro
150 g de cilantro fresco
100 g de agua
Para la espuma de cilantro
100 g de agua de cilantro (elaboración anterior)
1⁄4 de hoja de gelatina de 2 g (previamente rehidratada en agua fría)
1 sifón ISI de 1⁄2 l
1 carga de N2O
sal
Para la juliana de naranja
1 naranja
Otros
sal gorda
Mejillones.
- Sumerge en agua hirviendo los mejillones durante 10 segundos.
- Con la ayuda de una puntilla corta los pedúnculos que unen los mejillones con las valvas.
- Saca los moluscos y huélelos uno a uno.
- Guárdalos en su propia agua pasada por una estameña.
- Guarda las valvas.
Mejillones gelatinados.
- Coloca los mejillones en una rejilla con una separación entre ellos de 1 cm.
- Guarda en la nevera.
- Calienta 1/4 parte del agua del mejillón y disuelve la gelatina.
- Retira del fuego y mezcla con el resto del agua de mejillón.
- Guarda la mitad del agua de mejillón en la nevera y ve removiéndola de vez en cuando hasta que adquiera densidad espesa.
- Napa cada mejillón con la gelatina comprobando la densidad, puesto que si está muy líquida no se adhiere al molusco y si está demasiado cuajada no lo cubrirá uniformemente.
- Guarda el mejillón en la nevera para que la gelatina se solidifique.
- Repite los puntos 4 y 5 dos veces más.
Agua de cilantro.
- Separa las hojas de los tallos.
- Necesitas 100 gramos de hojas de cilantro.
- Escalda las hojas en agua hirviendo, durante 5 segundos.
- Refresca en agua y hielo y escurre.
- Tritura con 100 gramos de agua.
- Cuela y pasa por una estameña.
Espuma de cilantro.
- Calienta 1/4 parte del agua de cilantro y disuelve la gelatina.
- Retira del fuego y mezcla con el resto del agua.
- Pom punto de sal.
- Cuela y llena el sifón con la ayuda de un embudo.
- Carga el sifón y deja reposar 2 horas en la nevera.
Juliana de naranja.
- Pela la naranja y procura dejar el mínimo de parte blanca del interior de la piel.
- Haz una juliana de piel de naranja de 0,1 cm de grosor y de 3 cm de longitud.
Acabado y presentación.
Extiende en cuatro platos una capa de sal gorda.
Deja las 8 valvas de los mejillones limpias de pedúnculos y disponlas encima de los platos con sal gorda.
Pon un mejillón, con la cara gelatinada hacia arriba, en una de las dos valvas de cada plato.
Llena la otra valva de cada plato con espuma de cilantro.
Acaba con tres tiras de juliana de naranja encima de la espuma de cilantro.
Fotografías @catypol - Circus day.
The Show
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jajaja te molt bona pintassa . besades xata
ResponderEliminarara venc a ca teva, besos
EliminarMuy bien hecho Caty....sí que es un genio.
ResponderEliminarBesotes, nos vemos en la próxima, a ver qué nos proponen...
Gracias guapa
EliminarHola Caty, muybonita la receta... ay pero usar sifón me echaría para atrás. Menos mal que tu te animas a dar tratamiento a los mejillones!
ResponderEliminar(una preguntita: por qué hay que olerlos en el punto 2 de la elaboración? me intriga)
bsss :)
Imagino que es porque los deseches si huelen mal, pero no lo explica...lo del sifón es fácil, prueba ;)
EliminarBesos
Ves la foto y piensas... ¡Esto está chupado! pero empiezas a leer y sólo se te ocurre un ¡Bravo! una espléndida elaboración.
ResponderEliminarBss
Gracias Margarita, un beso
Eliminar¡Qué plato más bello has preparado! Impresionante!!!
ResponderEliminarBss
Elena
Gracias Elena, besos
EliminarMe ha parecido un plato muy elaborado aunque a primera vista no lo parecía. Me encantan tus fotografías
ResponderEliminarGracias :D
EliminarEiii...me encanta la receta y todo lo que escribes...en cierta manera, también es un homenaje a Juli Soler, mi tío! :*
ResponderEliminarGemma
Cierto, Juli Soler también formaba parte de este proyecto, es un homenaje. Un beso guapa
Eliminareres una genia Caty!!!!! bello plato y tiene que ser delicioso! amo los mejillones y el cilantro, nunca hubiera pensado ponerlos juntos pero claro! la genia eres tu... :) besos besos
ResponderEliminarGracias mi niña, un beso
Eliminarespectacular querida Caty, me ha encantado. Mi vida con el sifón es muy triste, ejjejej, bsss
ResponderEliminarTranquila todo es práctica y ganas, no desistas. Un beso
EliminarPLATAZO!! Qué rico Caty, me ha encantado el resultado, muy trabajado y perfecto terminado. Olé guapa. Un besote.
ResponderEliminarMonie
Gracias guapísima
EliminarEl plat és preciós! M'encanta la força que té. Podríen ser uns simples musclos i sembla un quadre :-)
ResponderEliminarDe totes formes a mi el cilantre no m'agrada gens, te un sabor que em repèl... Potser els podria fer amb julivert? O amb algues...
Buscaré la recepta de la teva família, tinc el llibre a la meva col·lecció :-)
Un petonàs
Blanca
El cilantro, ai, el cilantro, a mi tampoc m'agradava i un dia sense més, menjant un ceviche de sobte va començar a agradar-me, ha de ser l'edat, hahahaha, petonàs
EliminarSegur que l'edat no pot ser que jo en tinc molts més que tu i no m'agrada encara, jajajaa
EliminarJajajajajajajajaja
Eliminaroriginal como siempre, y fotos espectaculares!! me encanta tu propuesta, besitos!!
ResponderEliminarEste hombre es asombroso y tú has ejecutado la mar de bien su receta ¡enhorabuena!
ResponderEliminar¡Besos mil!
Estos mejillones son palabras mayores para mí, me voy a guardar tu preciosa y seguro que suculenta receta para cuando me inspire ;-) Enhorabuena de verdad porque esta receta es de 10.
ResponderEliminarPetons
Me encanta tu plato, Caty. Es precioso y además estará delicioso. Lo que no sé y si me decidiré a imitarlo algún día. Besos.
ResponderEliminarLa introducción me ha encantado... palabras ciertas y acertadas. Tú receta como siempre sorprende por bella y original. Es sencilla y está llena de sabores. Bravo Caty, por lo del libreto y por esta receta. Una vez más traes la magia a nuestro reto y nos haces muy feliz.
ResponderEliminarVaya receta, me ha encantado. La fotografía genial y el resultado impresionante.
ResponderEliminarEnhorabuena!!!
Bss
Cristina
No tengo palabras para describir tanta belleza. Es todo un espectáculo esta receta y de realización complicada para unos sencillos mejillones, pero si no ya no sería una receta de Ferran Adrià.
ResponderEliminarBesos