—Por favor, mamá, deja de mojarme el pelo con saliva —protestaba yo, enfurruñado.

—Mi niño, ese remolino que se te levanta en la coronilla queda fatal —respondía ella, mirándome con devoción.

No me entraba en la cabeza que, a pesar de mis pelos en la barba, siguiera tratándome como a un párvulo. Creí ingenuamente que echar las tardes en el obrador de doña Luisa serviría, además de para costearme mis caprichos, para que asumiera de una vez que ya era un hombre hecho y derecho. Vano intento: ella andaba bastante más pendiente de sus propios años que de los míos.

Mi madre es una mujer de armas tomar. Hasta el director del banco se echaba a temblar cada vez que la veía asomar por la puerta si un solo céntimo bailaba en la cartilla. Y mi padre… bueno, él ponía pies en polvorosa en cuanto la descubría pintándose los labios de carmín encendido. Sostenía que aquello presagiaba tormenta, y que si se había librado de la mili y de cualquier conflicto bélico, no pensaba estrenarse en casa; de modo que enfilaba calle abajo a guarecerse en la taberna de don Antón.

Una vez al mes, mi madre se esfumaba. Religiosamente. Mi padre, aliviado y risueño, aprovechaba la tregua para atrincherarse entre fogones y deleitarnos con nuestros manjares favoritos. Yo, carcomido por la intriga de crío, la acorralaba antes de cruzar el umbral:

—Mamá, ¿adónde vas?

—¡A comer trufas, tesoro! —soltaba siempre, enigmática.

Nunca tuve claro si aquello era una contraseña secreta o si de veras se daba semejante homenaje clandestino: jamás regresaba con una triste cajita en las manos.

Años después, ya adulto, quise desvelar el misterio:

—¿De verdad era tan crucial escaparse a comer trufas, mamá?

—No, mi vida —susurró con infinita ternura—. El bocado en sí es lo de menos. Lo sagrado del ritual es cómo te hace sentir por dentro… y la pizca de felicidad que te rescata del mundo.


La historia de las trufas de chocolate es la crónica de un afortunado accidente de obrador ocurrido en las vísperas navideñas de 1895 en la localidad francesa de Chambéry. Este bocado, hoy indiscutible emblema de elegancia y alta chocolatería en todo el mundo, nació del ingenio apresurado del maestro pastelero Louis Dufour al verse contra las cuerdas ante la inminencia de las fiestas.

Aquel diciembre, Dufour comprobó con inquietud que sus vitrinas se habían quedado desabastecidas de bombones y que carecía de género suficiente para acometer una remesa tradicional. Guiado por el orgullo gremial y negándose en redondo a pedir auxilio a los obradores vecinos, decidió improvisar en su taller con lo que guardaba en la alacena. Mezcló nata fresca caliente, chocolate negro fundido y una pizca de vainilla, logrando una emulsión espesa y brillante: lo que hoy la pastelería técnica denomina ganache.

En cuanto la pasta tomó cuerpo y enfrió lo justo para ser maleable, Dufour boleó pequeñas porciones irregulares a mano alzada. Con el fin de vestirlas para la venta y evitar que el calor de los dedos fundiera la masa, las bañó en una película ligera de cobertura y las rebozó en cacao puro en polvo. Al contemplar el acabado, advirtió al instante que aquellas bolitas oscuras, rugosas y de aspecto terroso guardaban un asombroso parecido con las trufas negras del Périgord, los cotizados hongos silvestres que los cerdos y perros rastreaban bajo el suelo del bosque. Sin dudarlo, bautizó el invento como truffe en chocolat.

El furor desatado en Chambéry no tardó en cruzar fronteras. En 1902, Antoine Dufour, pariente del pastelero, desembarcó en Londres para fundar la mítica bombonería Prestat, introduciendo la receta en los salones de la alta sociedad eduardiana. La exquisitez causó tal devoción entre la nobleza que Prestat acabó recibiendo la Real Cédula de Proveedor de la Casa Real británica (Royal Warrant), encumbrando la trufa al rango de capricho aristocrático internacional.

Con el transcurrir de las décadas surgieron diversas variantes geográficas, como la trufa belga —más próxima al praliné por su encamisado crujiente y rellenos de frutos secos— o la versión estadounidense de mediados del siglo XX, formulada con mantecas vegetales y chocolate con leche. No obstante, el corazón de la verdadera trufa sigue anclado en aquel desliz navideño de Louis Dufour: el encuentro untuoso y fundente de nata y cacao que se rinde por entero al calor del paladar.

Trufas de chocolate

Ingredientes:

• 200 g de chocolate 
• 100 ml de nata para montar (35% de materia grasa)
• 25 g de mantequilla
• 25 g de cacao puro en polvo sin azúcar (para rebozar)
• 1 cda. de licor (el que prefieras: ron, brandy, Cointreau...) opcional