Esferas de merengue
Entraba y salía de la cocina a la carrera. A los que estaban dentro les daba la impresión de que había perdido algo y andaba buscándolo. Cuando volvió a entrar y se detuvo a mirarlos, repararon en que del moño se le había escapado un mechón, lucía las mejillas encendidas y retorcía el delantal como si fuera su quitanervios.
Todos temían que de un momento a otro soltara un alarido y se abalanzara sobre los presentes, pero no fue así. Tomó aire hondo y, acomodándose el mechón rebelde tras la oreja, se limitó a soltar una palabra:
—Huevos.
Seguro que aguardaban un buen improperio, pues apenas se atrevían a parpadear, pero respiraron aliviados. Creyeron al principio que se habían agotado, aunque bastó echar un vistazo a la mesa para descubrir una huevera intacta; volvieron a clavar los ojos en ella sin entender nada.
Ella insistió:
—Huevos.
Los demás estuvieron a punto de soltar una carcajada limpia, pero se contuvieron al verla tan azorada, aun a sabiendas de que la mesa estaba bien surtida. Fue entonces cuando empezaron a tentar a la suerte en voz alta:
—Tortilla, huevos fritos, pasados por agua, escalfados, duros, poché, revueltos, aromatizados…
—No, no, no —negaba ella con la cabeza.
Luego los miró con un brillo travieso en los ojos y remató:
—Un huevo, dos huevos, tres huevos.
Todos temían que de un momento a otro soltara un alarido y se abalanzara sobre los presentes, pero no fue así. Tomó aire hondo y, acomodándose el mechón rebelde tras la oreja, se limitó a soltar una palabra:
—Huevos.
Seguro que aguardaban un buen improperio, pues apenas se atrevían a parpadear, pero respiraron aliviados. Creyeron al principio que se habían agotado, aunque bastó echar un vistazo a la mesa para descubrir una huevera intacta; volvieron a clavar los ojos en ella sin entender nada.
Ella insistió:
—Huevos.
Los demás estuvieron a punto de soltar una carcajada limpia, pero se contuvieron al verla tan azorada, aun a sabiendas de que la mesa estaba bien surtida. Fue entonces cuando empezaron a tentar a la suerte en voz alta:
—Tortilla, huevos fritos, pasados por agua, escalfados, duros, poché, revueltos, aromatizados…
—No, no, no —negaba ella con la cabeza.
Luego los miró con un brillo travieso en los ojos y remató:
—Un huevo, dos huevos, tres huevos.
El merengue cocinado al horno, conocido comúnmente como merengue horneado o suspiros, tiene sus raíces en la evolución de la repostería europea entre los siglos XVII y XVIII. Aunque la tradición popular atribuye su invención al pastelero italiano Gasparini en la localidad suiza de Meiringen hacia 1720, los testimonios documentales demuestran que el batido de claras de huevo con azúcar ya se practicaba con anterioridad. El registro escrito más antiguo de una preparación horneada similar data de 1604, en el manuscrito culinario de la dama inglesa Lady Elinor Fettiplace, donde detalla unos bocados crujientes llamados white bisket bread. Por su parte, la voz francesa meringue apareció por primera vez impresa en el recetario del cocinero François Massialot en 1691, consolidando la técnica de deshidratar esta espuma a fuego muy suave para lograr su textura etérea.
El dominio técnico del merengue horneado estuvo estrechamente ligado a la evolución de los hornos. En sus orígenes, conseguir piezas inmaculadas, crujientes por fuera y completamente secas por dentro, suponía un reto monumental ante la ausencia de termómetros. Los maestros obradores debían aguardar a que los hornos comunales de leña perdieran fuerza tras la cochura del pan, aprovechando ese calor residual para secar las piezas durante horas. Si la bóveda conservaba demasiada temperatura, el azúcar de las claras se caramelizaba, tornando el dulce en tonos pardos y malogrando la blancura impoluta que demandaba la aristocracia de la época.
Durante el siglo XIX, la técnica alcanzó cotas de alta precisión de la mano de Marie-Antoine Carême. El célebre artífice de la haute cuisine popularizó el uso de la manga pastelera con boquillas estriadas, permitiendo escudillar el merengue en nidos, esferas y filigranas antes de llevarlo al calor. Carême sistematizó la cocción lenta y prolongada, convirtiendo este bocado en la arquitectura estructural de montajes más ambiciosos. Gracias a esta destreza nacieron hitos de la pastelería internacional como la pavlova —creada en tributo a la bailarina Anna Pávlova, con su corteza quebradiza y corazón esponjoso— o el vacherin, que combina discos crujientes con fruta fresca, chantillí y helado.
Mira, mira, que te enseño cómo se hacen.
Actualizada 2026.
Esferas de merengue rellenas de crema pastelera y nata
Las esferas:
Y así queda de bueno, además con esta receta participo y soy ganadora en el reto de Febrero 2015 de Cocineros del Mundo en Google+ en el apartado dulce.
- 60 g de clara de huevo
- 120 g de azúcar glass
- Termómetro
- Molde semiesférico
La crema pastelera:
- 2 yemas de huevo
- 20 g de fécula de maíz
- 60 g de azúcar
- 250 g de leche
- 1 gota de vainilla
- 1 gota colorante alimentario amarillo
Relleno:
- Nata montada
- Mermelada fresa ácida para decorar
- Soplete
La crema pastelera de yemas:
- Pon en un cuenco la fécula y las yemas y mezcla bien hasta que la fécula se haya disuelto.
- En un cazo pon la leche, la vainilla y el azúcar y calienta al fuego hasta que el azúcar se disuelva, remover en todo momento, cuando esté caliente pero sin hervir aparta del fuego y añade a la leche la mezcla de huevo con la fécula, remueve.
- Lleva otra vez al fuego, tiene que estar muy suave, y sin parar de remover, cuando empiece a hervir aparta del fuego. Si crees que el color es un amarillo suave añade una gota de colorante y remueve bien para que se mezcle.
- Pon la crema en un cuenco y tapa con film a pelo para que no forme una costra.
- Reserva.
El merengue cocido:
- Pon una olla con agua al fuego que hierva.
- Cuando hierva pon un cuenco encima, un poco más grande que el diámetro de la olla para que se haga al baño María, y que el agua no llegue a tocar el cuenco.
- Pon las claras y el azúcar y mezcla con una varilla.
- Bate y mira, al mismo tiempo la temperatura de la mezcla, no debe sobrepasar los 60º. En caso contrario se cocerán las claras.
- Cuando el azúcar se ha derretido bien en las claras y no ha sobrepasado la temperatura pero si llegado a ella, retira con cuidado y pasa las claras a la batidora.
- Bate a velocidad media-alta hasta que se monten las claras, eso ocurrirá cuando se hayan enfriado y se forme un pico de merengue con las varillas.
- Pon el merengue en una manga pastelera y forma siguiendo la esfera círculos en las cavidades del molde dejando el centro vacío.
- Deja reposar 30 minutos.
- Mientras precalienta el horno a 80º C.
- Pasados los 30 minutos hornea por 2 horas 15 minutos.
- Saca del horno y deja enfriar.
Montaje:
Pincela en un plato un poco de mermelada de fresa.
Sobre ella pone una mitad de la esfera, (ten la nata montada y dentro de una manga pastelera).
Rellena un poco la cavidad, y termina con la crema pastelera que tendrás en otra manga para facilitar el relleno.
Rellena la otra cavidad con más nata y cierra encima de la primera.
Usa un soplete para quemar un poquito la bola de merengue.
¿Verdad qué con un poco de colorante estas esferas podrían ser de colorín colorado?
Preguntas frecuentes
¿Por qué se hornea el merengue a 80°C durante más de 2 horas?
Porque el objetivo no es cocer sino deshidratar — eliminar toda la humedad de las claras sin que el azúcar se caramelice. A temperaturas más altas el exterior se dora o se chamusca y el interior queda húmedo. A 80°C el proceso es lento pero el resultado es un merengue completamente blanco, seco por dentro y crujiente por fuera. Es la misma técnica que usaban los obradores del siglo XVIII con el calor residual del horno de leña.
¿Por qué no debe superar los 60°C la mezcla de claras?
Porque a partir de 60°C las proteínas de la clara empiezan a coagular — en la práctica, el huevo empieza a cocerse. Si eso ocurre, las claras no montarán correctamente y el merengue quedará líquido o grumoso. El termómetro es imprescindible en esta receta — no es un accesorio opcional sino la clave del éxito del merengue cocido.
¿Cuánto tiempo aguantan las esferas de merengue sin perder el crujiente?
Sin rellenar aguantan perfectamente 3-4 días en un recipiente hermético a temperatura ambiente, lejos de cualquier fuente de humedad. Una vez rellenas deben consumirse en el momento — la nata y la crema pastelera reblandecen el merengue en pocas horas. Por eso el montaje siempre se hace justo antes de servir, igual que una pavlova.
Relato, receta y fotografías @catypol - Circus day.
The Show
Hola Caty, que se preparen los del reto, que vas a arrasarrrr!!
ResponderEliminarSuerte! aunque no la necesites.
PS: ¿se ha desatado la locura de los huevos dulces?
Bss
A si??? no sabía, hay locura en la red de huevos dulces? cuéntamelo!
EliminarMuaks!
Un postre rico y elegante.
ResponderEliminarHe visto que hay moldes de estos semiesféricos de diferentes dimensiones. Cuál has utilizado tú??
Un beso
Las esferas de mi molde tienen un diámetro de 6 centímetros.
EliminarUn besito
Esto es una pasada total!! estoy sin palabras... jajaja estoy como locaaa, lo que pienso no se puede decir y lo que puedo decir no hace honor a lo que pienso!!! ja menudo huevazo nos has pegado guapa, Caty eres única!!
ResponderEliminarBesets ❀❀❀
jajajajaja, ya me lo dirás, jajajaja...siempre es un placer participar ;)
EliminarUn besito
Qué bonito y atractivo te ha quedado! Super original.
ResponderEliminarBesos!
Nena... guauuuuuuuuuuuuuuu! yo quieroooooooooo!
ResponderEliminarYo estoy suspirando desde que entre en tu Circus, eres una deliciosa loca de la cocina, y este sera otro reto ganado, no creo que nadie te gane en imasginacion, ademas debe ser divino pegarle un mordizco a esa esfera, un beso pricesita linda
ResponderEliminar¡Tremendo espectáculo! Maravilloso, querida.
ResponderEliminarUn montón de besos y feliz fin de semana,
Vero
La cocina de Vero
Impresionante.
ResponderEliminarDebo confesar que con el merengue me llevo regular tirando a mal, así que no me animo a emular tu hazaña, me quedo mirando tus preciosas esferas...
jajajajj tiene razón Victoria !!! menudo huevazo!!!!, es impactante, maravilloso, una preciosidad, digno de su creadora...creatividad al poder!!! eres impresionante Caty, bssss
ResponderEliminarEres una genio Caty! Me encanta ver donde llega tu imaginación. Tiene una pinta estos falsos huevos ummm
ResponderEliminarBesos guapaaaa!!
Que imaginacion que tienes y ademas te ha quedado genial¡¡
ResponderEliminarBss
Madre mia...no sólo es hermosa sino que además tiene que ser un bocado divino a la boca.
ResponderEliminarCaty, siempre vas a más y esta receta es espectacular. Ya lo ves, todo el mundo se queda con la boca abierta. Además está perfectamente fotografiada.
Sé que tengo que comprarme un molde de esferas.. o más de uno.
Besos
Desde luego que esta receta es un espectáculo!!
ResponderEliminarY tu imaginación desbordante, jejeje. Te quedaron divinos, daría lo que fuese por probar uno, pero ahora mismo, vamos...
Un besito reina.
Son preciosas...como todo lo que haces, y si además tiene crema pastelera....me apunto.....
ResponderEliminarBuenísimas
Un besazo Caty
Marialuisa
Gracias por compartir lo que vas aprendiendo, creo que lo tengo todo, el molde, el termometro, a ver que se me ocurre para aligerarlo jeje
ResponderEliminarEl relato, genial, te superas cada día ¡muack!!!
Impresionante y precioso, menuda paciencia tienes, a mi me matan los tiempos de horno de los merengues. Suerte guapa. Besos.
ResponderEliminarSimplemente espectaculares!! Besos
ResponderEliminarAna
Siempre tan creativa Caty!! Es un dulce digno de la mejor pastelería, o de esos petit fours que sirven en los mejores restaurantes con el café. A mi chico, que no soporta los huevos en ninguna de sus formas (mala experiencia en la infancia con ellos) seguro que le encantaría probar tu versión dulce ;).
ResponderEliminarUn abrazo
Se m'està caient la llagrimeta veient aquesta preciositat de dolç Caty! Quina passada, i què bo que deu estar!
ResponderEliminarPetons!!
!!Madre mía que rico!!, eso debe estar de muerte súbita, eres una artista que sin los utensilios necesarios haces un manjar.
ResponderEliminarFelicidades, me encanta.
BSS
Caty, és impressionant!!!!!! Segurament com dius, una mica massa dolços, però són realment preciosos!!!!
ResponderEliminarM'has deixat épaté!
Un petonàs!
Blanca
Amazing!!! Chulada de huevo!!! minimalista pero muy complejo, me encanta. Te voy a seguir, ya, ya, otro follower right now!! te copiaré, ehh!! pero sólo un poquito.
ResponderEliminarSofia bienvenida a Circus day, por supuesto que me puedes copiar, y después nos lo enseñas que seguro que será espectacular.
EliminarUn besito
¡¡ Manda huevos¡¡¡ lo que nos traes hoy ¡¡¡
ResponderEliminarVisto así y explicado por ti hasta parece sencillo, pero no ¡¡ el merengue suizo y el italiano tiene migas, el punto de bola del almíbar y tengo termómetro aun no lo he conseguido y mira que Torreblanca se afanó en explicármelo una y otra vez ... pero puedo prometer y prometo que lo intentaré porque es precioso, original donde los haya este postre. Mi marido fliparia porque el merengue es su perdición .... el dulce lo trae de cabeza y su mujer mas.
Caty eres un pozo de sorpresas muacccck
Bssss desde Almeria
Lola mi Lola, sabes qué en el libro de cocina de José Luis Armendáriz el merengue suizo es en realidad el merengue francés, por lo visto para algunos pasteleros es así, no veas el lío que nos hicimos en clase, jajaja, al final ha quedado cómo: merengue (de claras y azúcar), merengue cocido (al baño María) y merengue Italiano (con almíbar), si es que...
EliminarBesitos
Felicidades de todo huevo!!! uuuuissss querí decir de todo corazón, pero la verdad, como tus huevos son como pequeños corazones rellenos o mejor mi corazón ojalá fuera como tus huevos rellenos...Madriña!!! que lio de huevos y corazones....no tengo palabras para tu recerta, yo me la llevo y pieso dejar a todos con los ojos de la misma forma y tamaño que los huevos...requeteimpresionados!!! me han encantado (fijate el rollo que he soltado para decirte esto, bueno me han encantado, como todo lo que preparas) un abrazo.
ResponderEliminarHe visto algo parecido en Masterchef Australia, y me impresionó, tanto como estas que nos has traido. Mil besos y mil gracias por explicarlo con tanto detalle.
ResponderEliminarMuack
Los ojos como platos, vamos ... vamos ... ver para creer , esto es arte y lo demás tonterías , mi reina, mi maga !!!
ResponderEliminarMe requetechifla todo lo que sale de tus manos, de tu imaginación !!!
Seguro que estaba delicioso, quién hubiera estado cerca para darle un bocadito jejejeje
Besazos mi niña
Ay por favor!!! Esta receta es increíble! Morí con esos "huevos", sos muy genia!
ResponderEliminarLas hice y se me chamuscaron!! Jajaja!!! Pero quedan perfectas de forma y sabor. Ya te las enseñaré cuando las haga de nuevo. Son preciosas!!! Besitos, guapa!
ResponderEliminaroh! me alegro que lo intentaras, ya me las enseñaras cuando vuelvas hacerlas, un besito guapa
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