La historia del miso —cuyo nombre significa literalmente «fuente del sabor»— comenzó hace más de 1300 años en la antigua China antes de transformarse en uno de los pilares fundamentales de la identidad culinaria de Japón. Sus raíces más remotas se remontan al siglo IV a. C. en territorio chino, donde se elaboraba un condimento primitivo llamado hisio o sho, una pasta salada nacida de la fermentación de la soja que constituía la fase previa a la creación de la salsa de soja. Las primeras menciones escritas del término propiamente evolucionado surgieron alrededor del año 800.

Este valioso condimento llegó al archipiélago japonés en el siglo VII, introducido muy probablemente por monjes budistas. En sus primeros siglos en Japón, el miso era considerado un artículo de absoluto lujo y un tesoro gastronómico reservado exclusivamente a la nobleza, la corte imperial y las élites. Durante esta época se empleaba incluso como medicina o guarnición directa, en lugar de disolverse en caldos.

La gran transformación cultural del miso ocurrió durante el período Kamakura (1185-1333), cuando se arraigó la filosofía de alimentación de los guerreros samuráis conocida como Ichiju-issai, traducida como «una sopa, un plato». Fue en este contexto donde se popularizó de forma definitiva el consumo del miso en forma de sopa caliente, convirtiéndose en el sustento diario ideal para los soldados gracias a su facilidad de transporte en forma de bolitas secas y a su inmenso valor energético y nutricional.

Durante el posterior período Muromachi (1333-1573), el conocimiento de la fermentación se democratizó y las clases populares comenzaron a elaborar sus propias variedades caseras. Ya en el período Sengoku (hacia el año 1500), la altísima demanda bélica impulsó la apertura de la primera factoría industrial de miso, llamada Oensogura, lo que facilitó el abastecimiento a gran escala para las campañas militares.

A partir de entonces, el perfeccionamiento de la técnica con el hongo kōji (Aspergillus oryzae) y las tradiciones locales consolidaron variantes regionales icónicas elaboradas a base de soja, arroz o cebada. En la actualidad, el proceso artesanal que requiere largos meses o incluso años de maduración convive con una producción masiva que permite disfrutar de este pilar del sabor umami en todo el mundo.

• El miso es bastante salado por sí solo. No añadas sal adicional a la salsa hasta el final, tras haber probado el conjunto.
• No viertas la pasta de miso directamente en la sartén caliente, ya que le costará integrarse y formará grumos. Disuélvela primero en un chorrito de caldo caliente o en un poco de nata antes de incorporarla.
• Los fermentos y aromas del miso se conservan mejor si no se somete a una ebullición prolongada a fuego fuerte. Añádelo hacia la mitad o el final de la cocción.
• Opciones para acompañar la salsa a la pimienta (además de la carne): pescados, tofu, tempeh, seitán, setas portobello o de cardo, y huevos flor o escalfados.