En un pueblo donde las chimeneas escupían más confeti que humo y los semáforos tañían notas de trompeta al cambiar de fase, vivía la señora Brígida, quien juraba ser prima lejana de Mary Poppins, si bien nadie alcanzaba a descifrar por qué rama del árbol genealógico. Una mañana gélida pero radiante, la señora Brígida salió a surcar los aires sobre su cama voladora, ataviada con una pamela cuajada de flores, un paraguas con iluminación led y un gabán que parecía arrancado al tapizado de un sofá decimonónico. Desde las alturas, saludaba con la mano como la soberana indiscutible de unas fiestas patronales.
Abajo, en la pista de hielo del parque, una chiquillería se divertía lanzando dados multicolores que, por algún capricho del azar, dictaban la coreografía sobre las cuchillas: un cuatro rojo imponía un triple giro; un seis azul exigía entonar una melodía en plena pirueta. Los tropiezos y las risotadas se sucedían a partes iguales. Mientras tanto, en el quiosco de la esquina despachaban kürtőskalács, esos pasteles húngaros en espiral que desprendían un aroma celestial a azúcar tostado y canela. Aquella mañana, uno de ellos cobró vida y se dio a la fuga; literalmente: zarpó de las manos de una turista alemana y comenzó a levitar girando sobre sí mismo como una rosquilla poseída. Fue en ese instante preciso cuando la bandada de pájaros del campanario se abalanzó sobre el botín.
La señora Brígida, al percatarse del dulce prófugo, decidió tomar cartas en el asunto: viró su lecho aéreo, descendió en barrena y lo apresó al vuelo justo antes de que se colara por el pabellón del saxofón de la banda municipal, que ensayaba en mitad de la plaza. Tomó tierra en medio de una ovación cerrada y despachó la hazaña con un aristocrático «de nada, queridos», al tiempo que los gorriones frustrados le dedicaban un trino de despecho.
El
kürtőskalács, popularmente conocido como el «pastel de chimenea», atesora una historia fascinante que entrelaza la subsistencia medieval, el folclore de Europa oriental y una sorprendente evolución comercial en la época moderna. Aunque hoy en día es el bocado callejero más emblemático de Budapest y se comercializa de forma masiva en los mercados de Praga bajo el nombre checo de
trdelník, su cuna se sitúa en la histórica región de Transilvania, concretamente en el País Székely, una comunidad magiarófona asentada en la actual Rumanía. La voz húngara
kürtő alude a la chimenea o al tiro de una estufa, mientras que
kalács designa un bollo o pan dulce trenzado; un bautismo idóneo para una pieza cilíndrica y hueca que desprende una sugerente columna de vapor en cuanto se desmolda recién horneada.
El principio técnico de asar tiras de masa enrolladas de forma helicoidal sobre asadores giratorios es sumamente antiguo, con testimonios en manuscritos germánicos que se remontan a 1450. No obstante, el registro documental más vetusto que vincula de manera explícita el kürtőskalács con la cultura húngara data de 1679, en la aldea transilvana de Úzdiszentpéter. Durante siglos, este pastel distó mucho de ser un tentempié cotidiano: se trataba de una vianda suntuosa reservada a festividades comunitarias de postín, enlaces nobiliarios y celebraciones de la cosecha. La primera receta manuscrita conocida fue anotada en 1784 por la condesa Mária Mikes de Zabola. Curiosamente, aquella fórmula primitiva prescindía por completo del azúcar en la masa; el elemento edulcorante no se incorporó hasta 1795, fecha en que los recetarios consignaron por primera vez la costumbre de rebozar la superficie en azúcar antes de arrimar la pieza al fuego.
El prodigio de su textura radica precisamente en esa corteza azucarada y en su singular cocción artesanal. Los maestros panaderos transilvanos envolvían cintas de masa leudada alrededor de cilindros de madera, las untaban con manteca y las hacían rodar por una cama de azúcar antes de ponerlas a girar sobre rescoldos de leña. La radiación directa fundía los cristales hasta caramelizarlos en una coraza dorada, quebradiza y brillante, al tiempo que la miga interior permanecía tierna, jugosa y protegida por el alma de madera. Una vez extraído el madero central, el bollo quedaba hueco. A caballo entre los siglos XIX y XX, el acabado primigenio de azúcar tostado se sofisticó al sumársele nueces troceadas, almendras o canela, que quedaban soldadas al caramelo hirviente al salir del fuego.
Al margen de los archivos notariales, la tradición oral húngara atribuye su génesis a una célebre gesta frente a las hordas tártaras. Cuenta la leyenda que los aldeanos buscaron refugio en las grutas de las montañas para eludir el cerco enemigo, donde pronto comenzaron a escasear las provisiones. Consciente de que los sitiadores aguardaban a que murieran de inanición, una sagaz mujer del pueblo recogió los últimos puñados de harina y agua, envolvió la masa en un tronco descomunal y coció una hogaza colosal que izaron a la vista de las tropas invasoras. Desconcertados ante semejante derroche de víveres, los atacantes asumieron que los sitiados contaban con despensas inagotables y levantaron el asedio. Si bien la verosimilitud histórica del episodio es más que dudosa, la fábula compendia a la perfección la astucia popular, la resistencia y el anhelo de abundancia que este dulce simboliza para su pueblo.
Hoy te invito a viajar conmigo hasta Hungría a través de su cocina callejera, aunque nunca he estado allí. Esta es mi propuesta para el reto culinario que nuestra querida Juana nos plantea bajo el lema «Comida callejera del mundo». Hacía tiempo que este pastel me rondaba la cabeza; y aunque no dispongo de los asadores ni de los rulos profesionales que emplean ellos, he dado con un método casero con el que quedan sencillamente espectaculares.
Y con esta entrada me tomaré una pequeña pausa veraniega entre publicación y publicación. Tengo la sensación de que mis allegados me ven más a través de la pantalla que en persona, y eso me entristece. Llevar una bitácora exige una dedicación enorme (o al menos así lo siento) y necesito tomar aire fresco; no sé si a vosotros os ocurre lo mismo.
Kürtöskalács
Ingredientes (para 6 de tamaño medio):
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375 g de harina
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15 g de levadura fresca
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2 cdas. de azúcar
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1 pizca de sal
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3 cdas. de aceite de oliva
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1 huevo grande
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130 ml de leche tibia
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Mezcla en un cuenco la leche tibia, el azúcar y la levadura, remueve hasta su disolución.
- En otro cuenco de la amasadora mezcla la harina, la sal, el aceite, y el huevo.
- Por último mezcla la leche con los otros ingredientes.
- Amasa unos minutos hasta que la masa se haya integrado bien y no se pegue.
- Forma una bola y déjala reposar hasta que doble el volumen.
- Cuando la masa esté crecida estírala con un rodillo y con un cortador de pizza separa una cinta larga.
- Precalienta el horno a 200 ºC, sólo la placa de abajo y el ventilador, no hace falta la parte de arriba del horno.
- Forra con papel de aluminio, un palo tan grueso o parecido al rodillo de madera de cocina.
- Engrasa igual con aceite y empezando por un extremo envuelve la masa alrededor del palo, pinta la masa con aceite y después hazla rodar sobre azúcar para que se impregne bien.
- Pon el palo de aluminio con la masa en vertical sobre la placa de horno y entre 5 - 10 minutos.
- Una vez que el pastelito está cocinado pero aún caliente, pásalo rodando sobre el sabor que más te guste: cacao, canela, vainilla, frutos secos picados...
Preguntas frecuentes
¿Por qué es crucial rodar el cilindro sobre azúcar cristalizado antes de introducirlo en el horno y mantener el calor inferior con ventilador a 200 °C?
El azúcar en grano adherido a la película de aceite exterior actúa como combustible térmico para una caramelización acelerada (reacción de pirólisis a partir de los 160 °C). El aire forzado por el ventilador a 200 °C transfiere un flujo de calor constante y seco por convección que funde los cristales rápidamente, sellando una fina coraza vítrea, quebradiza y brillante antes de que la masa se deshidrate en exceso. Al concentrar el calor por convección y solera sin grill superior directo, se evita que los azúcares se carbonicen o amarguen mientras la miga interior, protegida por el corazón del cilindro, esponja y cuece uniformemente en apenas diez minutos.
¿Qué precauciones técnicas exige enrollar la cinta de masa de forma helicoidal sobre el cilindro para que no se desarme ni se pegue al desmoldar?
Al forrar el soporte cilíndrico con papel de aluminio y engrasarlo minuciosamente, se crea una barrera antiadherente que facilitará el deslizamiento de la pieza en caliente sin desgarrar la miga interna. Al envolver la tira de masa leudada, cada vuelta debe solapar ligeramente (unos dos o tres milímetros) el borde de la espira precedente; tras enrollarla por completo, es indispensable hacer rodar suavemente el cilindro con la masa sobre la encimera antes de hornear. Esta ligera presión mecánica compacta las uniones del gluten, logrando que los tramos individuales se fundan en un cilindro continuo y uniforme que mantendrá su arquitectura tubular hueca al extraer el palo.
¿Por qué los acabados aromáticos (canela, cacao o frutos secos) deben aplicarse inmediatamente al salir del horno mientras la pieza sigue muy caliente?
El caramelo exterior recién salido a 200 °C se encuentra en una fase amorfa y viscosa (estado fundido de alta pegajosidad superficial). Al rodar el pastel en caliente sobre almendras picadas, cacao o canela molida, las partículas aromáticas se incrustan físicamente en la matriz azucarada derretida. Al descender la temperatura por debajo de los 40–50 °C, el azúcar cristaliza de nuevo y se solidifica en segundos, aprisionando los frutos secos y las especias de manera permanente sin necesidad de recurrir a almíbares o aglutinantes adicionales, a la par que los aceites esenciales de la canela se activan por el golpe de calor residual.
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
