Fabes con almejas
Era un viejo Citroën donado por una benefactora que hacía años que no lo conducía. El vehículo estaba destinado a trasladar a las hermanas al mercado del pueblo una vez por semana. Nadie sospechaba que aquello acabaría convirtiéndose en el acontecimiento más emocionante del convento.
El primer día que la hermana Teresa lo arrancó, el motor tosió, renqueó… y luego rugió con estruendo. Las gallinas huyeron despavoridas hacia el corral. La madre superiora se santiguó tres veces seguidas.
—Hermana Teresa… ¿sabe usted conducir? —preguntó con un hilo de voz.
—Soy mejor que Bruce McLaren —respondió ella, impasible.
A partir de entonces, las salidas al mercado dejaron de ser simples recados. El Citroën coronaba cuestas imposibles, adelantaba tractores a la carrera y aparcaba como por arte de magia. En el pueblo aguardaban la llegada de los miércoles como si fuesen fiestas patronales: sor Teresa al volante se había convertido en la atracción vecinal.
El punto culminante sobrevino el día en que la carretera quedó bloqueada por un rebaño de ovejas. El zagal observaba la escena mientras daba cuenta de un plato de fabes, sin mover un solo dedo para despejar el camino.
Sor Teresa se apeó del coche, examinó el panorama y sentenció para sus adentros:
—Esto exige fe… y juego de embrague.
Volvió a subir, se encomendó brevemente a san Pistón y pisó a fondo. Las religiosas se dieron por amortajadas, pero las ovejas abrieron paso en el último segundo. El suspiro unánime de alivio casi llegó a escucharse entre los muros del monasterio.
Desde entonces, en el cenobio nadie volvió a musitar «Dios escribe derecho con renglones torcidos» sin apostillar por lo bajo:
—… o a veces conduce un Citroën.
La historia de las fabes con almejas da fe de la evolución culinaria moderna de Asturias: un plato que logró fusionar con maestría la tradición agrícola del interior de la región con la riqueza marisquera del Cantábrico. A diferencia de la celebérrima fabada asturiana, cuyo arraigo en el recetario popular se remonta siglos atrás sobre la base de los embutidos de la matanza, las fabes con almejas son una creación relativamente reciente. Las alubias blancas o fabes, procedentes de América, comenzaron a cultivarse intensivamente en territorio asturiano a partir del siglo XVI. No obstante, durante cientos de años se destinaron casi exclusivamente a potajes sustanciosos con carnes de cerdo, concebidos para aportar calorías a los campesinos que combatían los crudos inviernos norteños.
El nacimiento del plato tal como lo conocemos hoy se sitúa en el último tercio del siglo XX, concretamente hacia la década de 1970. Su paternidad gastronómica se atribuye popularmente al prestigioso restaurante asturiano El Moreno, ubicado en Villaviciosa. El cocinero Alberto Verdejo tuvo la intuición genial de aligerar la variedad de alubia de la Granja —famosa por su textura mantecosa y hollejo fino— sustituyendo el contundente compango por un sofrito marinero y almejas locales de gran calidad. El resultado fue una combinación revolucionaria en su época: la cremosidad y el almidón de la legumbre se amalgamaron a la perfección con el toque salino, el vino blanco y el jugo yodado del bivalvo.
A partir de su éxito en las mesas de Villaviciosa, la receta se extendió con rapidez por las sidrerías y casas de comida de todo el Principado, y saltó en poco tiempo al panorama gastronómico nacional. El plato fue adoptado de inmediato por los comensales al ofrecer una alternativa refinada y mucho más ligera que los potajes tradicionales. Con el paso de las décadas, las fabes con almejas se han consagrado como un clásico imprescindible de la cocina asturiana, demostrando que la tradición también sabe innovar con equilibrio, elegancia y respeto por el producto de proximidad.
Hace veinte años que conservo esta receta. Por aquel entonces coleccionaba recortes culinarios, algo insólito en mí, pues apenas pisaba la cocina y resultaba una comensal de lo más remilgada; con todo, la guardé. Esta es, pues, la primera vez que preparo este plato. Como ya sabéis, junto a Josinho (@JosinhoSilva) cocinamos cada mes una propuesta en torno a un tema común: en esta ocasión, por temporada, por el frío y por puro deleite, nos hemos decantado por los platos de cuchara.
Fabes con almejas
- 600 g de fabes
- 500 g de almejas
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- 2 vasos de agua
- 1 vaso de vino blanco
- 3 tomates
- Aceite
- 1 cda. perejil picado
- 1/2 cda. pimentón dulce
- Sal y pimienta blanca
Elaboración:
- Pon las fabes en remojo el día anterior.
- Al día siguiente pone una olla con agua fría y echa las fabes escurridas dentro, junto con 1 tomate partido en trozos, 1 cebolla troceada, los 2 dientes de ajo pelados y cortados a trozos y un chorro de aceite.
- Deja cocer durante 1 hora y 45 minutos.
- Tienes que "asustar" las fabes cada vez que rompa a hervir añadiendo agua fría.
- En una cazuela con un poco de aceite sofríe la otra cebolla picada, y cuando se dore añade los tomates restantes a trocitos y el pimentón.
- Deja cocer y añade las almejas lavadas, el vaso de vino, el agua, el perejil picado y salpimienta.
- Cuando se abran las almejas, añade las fabes escurridas.
- Deja cocer 10 minutos y sirve en la misma cazuela.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es indispensable «asustar» las fabes con agua fría durante la cocción inicial?
La faba asturiana de la Granja se distingue por su piel extraordinariamente fina y su interior mantecoso. Un hervor violento e ininterrumpido somete a la legumbre a una fricción excesiva y a una presión de vapor interna que termina por reventar el hollejo, desmoronando el grano en el caldo. Añadir un chorro de agua fría («asustarlas») frena de golpe la ebullición tumultuosa, estabiliza la temperatura del agua y permite que el almidón del núcleo se gelatinice lentamente sin rasgar la piel exterior, garantizando que permanezcan enteras y aterciopeladas.
¿Cómo debe integrarse el caldo de cocción de las alubias en el sofrito para conseguir una salsa ligada y no acuosa?
Aunque en la receta se mencione escurrir las alubias, desechar por completo su líquido de cocción sería un grave error técnico. El agua en la que se han cocido las fabes contiene una alta concentración de almidón disuelto. Al incorporar las legumbres junto a un par de cazos de ese caldo sabroso al fondo de cebolla, vino y jugo de las almejas, basta con mover la cazuela con vaivenes circulares suaves durante los últimos diez minutos a fuego lento. El almidón actuará emulsionando la grasa del sofrito y los jugos marinos, creando una salsa untuosa y trabada sin necesidad de recurrir a harinas espesantes.
¿Por qué es preferible abrir las almejas a fuego vivo e incorporar las fabes cocidas justo después, en lugar de cocerlo todo junto desde el inicio?
Las almejas son moluscos bivalvos con una carne extremadamente delicada: someterlas a una cocción prolongada reseca sus fibras, encoge la carne y le otorga una textura gomosa y correosa. Por el contrario, las fabes requieren casi dos horas de fuego pausado para ablandarse. Cocinar cada elemento por separado respeta los tiempos térmicos de cada ingrediente: las almejas se abren al calor del vapor del sofrito y el vino blanco en apenas dos o tres minutos, soltando su agua marina natural, y los diez minutos finales de unión son el tiempo justo para que los sabores se fusionen sin sobrecocer el marisco.
The Show
Buenos y fríos días mi dulce Caty !!!
ResponderEliminarQue plato más rico y contundente, nunca comí fabes con almejas, pero tu plato me sugiere mucho !!! En casa se comen las fabes con chorizo y morcilla. En alguna ocasión he de hacerlas así para quitarme esa espinilla !!!
Hablando de twiter YO NO TENGO NI PAJOLERA idea de como funciona por eso no tengo ni cuenta !!!
Besotes y feliz día
ohhhhh te ha quedado increíble, yo como tu, Twitter se me escapa!!!
ResponderEliminarQué ricas están las alubias, un plato de cuachara de los de siempre, que gusta a todos,pero si no lo traes con esas almejitas ya ni te digo..una autentica dleicia! ademas, con el fresquito que hace viene de perlas!...te quedo estupendo!un beso
ResponderEliminarYo no es que esté perdida con Twiter, es que aún no he empezado... me da un poco de pereza liarme con más cosas, pero bueno. Las fabes con almejas son de mis platos de cuchara preferidos, me gustan muchísimo. La familia de mi madre es asturiana y en casa se han comido mucho de siempre, el aspecto de las tuyas es buenísimo. Bs
ResponderEliminarUn plato fabuloso!!, si es que no hay nada como una buena cuchara, me encanta la receta y tus fotos.
ResponderEliminarAnímate que lo de twitter sale solo, en cuanto te absorba no podrás escapar jejeje
besote guapa.
Que plato tan magnifico para estos días de frío. Bueno lo de días de frío lo digo mas bien como excusa, porque tiene que estar bueno hasta con buen calor. Y eso Marga a ver que cuentas tu, experta en estas cositas. Bss
ResponderEliminarVirginia "sweet and sour"
Caty!!!!!!!! creo que decididamente te has vuelto asturiana!!! Asi que te concedemos el honor de ser "la representante de las guisanderas asturianas(existe) en Mallorca", jejej, lo has hecho de maravilla, primero "estofas" las fabes, las "asustas", de "10" te han quedado buenísimas, yo no les pongo tomate , paso las verduras y aprovecho un poco el caldito de les fabes, pero como sabes cada maestrillo su librillo, me ha encantado que te acuerdes de la preciosa Asturias para hacer tu receta, bsss Guisandera!!
ResponderEliminarCon lo que me gusta Asturias es un honor para mi :-)))
EliminarGracias bella
Chikiiiiiiiiiiiiii!!!!!! que lejanos esos tiempos en los que había que darte la cuchara a la fuerza, eh!!! ;) ..yo nunca he tenido problema ni con ella ni con el tenedor..si me apuras hasta prefiero las manos. En otra vida seguro que fui de algún lejano y exótico país!!! :)
ResponderEliminarQue lindo que guardases la receta..no tenias ni idea de que ibas a ser como eres ahora y sin embargo la guardaste!...Hoy es el día y vaya día! le has hecho un monumento a tus fabes, resplandecen como soles entre sus almejas! :) ..en cuanto regrese de mi viaje las haré....pero serán las tuyas mi linda Mallorquina!!!
Te quiero mucho <3
Caty, a mi twitter tambien se me resiste.. y mucho... me hago unos lios tremendos y la verdad es que raramente escribo algun twit. Pero lo que no se te resisten son las fabes con almejas!! Yo no soy Asturiana, pero para mi estan de 10!! Un beso
ResponderEliminarQué pintazaaaaa! Me recuerdan mucho a Asturias y lo bien que comemos siempre que hemos ido allí, pero si nos podemos traer su comida a nuestra casa, sobre todo en un día frío como este, mejor!
ResponderEliminarYo ando fatal de tiempo y me pierdo todos los eventos y demás cosas qeu surgen por twitter, qué desastre! Pero me encanta babear con vuestras recetas :)
Un abrazo
De mis platos favoritos sin duda!!! gracias a ti por todo Caty!!
ResponderEliminarCuanto tiempo sin visitarte Caty, Jesús, ahora me doy cuenta del mucho tiempo que ha pasado, pero no he podido y espero poder ponerme al día y retomar todos mis contactos. Me encanta volver a leer tus entradas y espero seguir haciéndolo.
ResponderEliminarYa casi recuperada del todo, arranco con mucha fuerza.
tu plato del día de la cuchara está de rechupete, que te voy a decir! me lo tomaría entero!
Un beso y gracias por esa paciencia que habéis tenido todos conmigo!
Hola guapa
Eliminarfeliz de verte por la blogosfera, eso significa que todo va mejorando ;)
Besos
Caty, dice mi marido( le he llamado para que viera las fotos) que si te viene bien que se pase por tu casa a acabar con la cazuela de fabes con almejas.
ResponderEliminarDeliciosas es decir poco, en casa nos gustan a todos, ya te digo yo que te dejamos sin cazuela!!!
¿Sabes que tengo recetas guardadas de hace más de 20 años? Me encantaba recortar y guardar los coleccionables de cocina que venían en las revistas. Tengo dos carpetas de la revista Pronto de los 80, ahí me empezó a picar el gusanillo de los fogones.
Twitter??? ...y eso qué es???? jajajajaa.
Mil besos rebonita.
Guauu!! Feliz día de la cuchara y feliz como una perdiz porque estos platos de cuchara me encantan!!
ResponderEliminarEste lo hago pronto porque me rechifla!!
El logo es chulísimo!!
Besotesss
Un plato delicioso y reconfortante, muy buena elección para el día de la cuchara.
ResponderEliminarUn besico.
Si a tí se te escapa el mundo de Twitter, yo ni lo veo pasar. Vaya platazo que has preparado. Además con pimentón, como nos gusta en casa. Está genial. Y el logo ya te dije que me ha gustado muchísimo. Voy a ver si no llego muy tarde esta noche y me pongo a hacer mis sopas de ajo. A ver si llego. Besitos
ResponderEliminarCaty, qué plato tan delicioso, me encanta y la presentación, de lujo total!
ResponderEliminarUn besito
Esto me lo comeria feliz...y a cucharones!!........Abrazotes, Marcela
ResponderEliminarPues me he enterado por face, no tengo twiter, y me parece una gran receta, de chuparse los dedos! Bss
ResponderEliminarCaty si a tí el twitter se te escapa, yo todavía ni lo he encontrado. No hay manera de que me entere de nada por ahí, supongo que si insitiera terminaria aprendiendo algo, pero como tampoco tengo tiempo. Es que últimamente voy a mil y a veces no me da el día ni para llegar a abrir el ordenador.
ResponderEliminarMenos mal que cuando entro siempre tengo un platito rico que llevarme a la boca, que por cierto, jamás he hecho ni probado las fabes con almejas O_O sin explicación además sabes? porque me lo imagino un plato rico, pero no sé, aún no le debió llegar su hora... todo se andará ;]
No te imagino en un tiempo en que no fueras cocinera, sinceramente tus platos quedan siempre perfectos, así que lo llevabas oculto, y cuando despertó lo hizo a lo grande.
Bueno chata, que me vuelvo al trabajo :(
Besitos!
Me parece estupendo que la hayas guardado porque se ve deliciosa!, la voy a preparar si encuentro almejas, a veces llegan.
ResponderEliminarQue divertido el dia de la cuchara :).
Besitos.
Mi querida amiga, no has podido elegir mejor, la recetas de cuchara de antes no tienen precio, son las mejores del mundo, y asi te ha quedado a ti, seguro que con un sabor de lo mas delicioso, las fotos te han quedado divinas. Un abreazo muy grande preciosa
ResponderEliminarHola Caty cuchara! tus alubias me han cautivado, y si estuviera en mi mano te hacía reina mora con tal de que me liberes de este deseo irrefrenable de secuestrar tu cacerola... y esos bichines con armadura, esos! que ni veo ni huelo y a estas alturas, ya ni soy capaz de imaginar... Ahhhhh destino! por qué! por qué me has soltado en un país que no tiene ni pajolera idea de lo que es una almeja! porque por no tener, no tiene ni palabra para añorarla en lengua autóctona... por qué señor, por qué!
ResponderEliminarSe me ha escapado por twiter..impresionante, parece que se pueden coger las amejas a traves de la pantalla
ResponderEliminarBss
Ay Caty que fabez nos tales hoy¡,, a mi como buena asturiana que soy me gustan de todas las maneras cocinadas
ResponderEliminarCaty te ha quedado un plato de restaurante de 5 tenedores.
ResponderEliminarY lo de twitter no te preocupes, yo no lo veo tan complicado, hay que estar con las nuevas redes sociales, yo no estoy obsesionada mandando tweets cada cinco minutos, pero de vez en cuando si mando alguno.
besos
Ñam ñam ñammmmmmmmm!
ResponderEliminarQuiero ahoraaa!
Un beso,
Aurélie
Wow, qué pintaza!!!!!! Yo comería guisos de cuchara todos los días :-)
ResponderEliminarEn cuanto a Twitter, no lo uso, aunque tengo cuenta. No lo entiendo todavía, no le veo la gracia y me da muuucha pereza.
Besos.
Tienen tan buena pinta como las que hace mi madre asique has tenido que hacerla requetebien :)
ResponderEliminarMe gustan tus logos, por cierto, de dónde vas sacar tiempo para twittear??? si es que no se puede estar en todas partes!!!
Un abrazo!!!
Uala plataco cuchara te has marcao.
ResponderEliminarNo me extraña lo que cuentas, yo era boquita, de hecho sigo teniendo boquita en algunas cosas.
Bueno que estas fabes me parecen lo mejor.
Besazos.
Esto es para comer con cuchara, sin cuchara y como sea!! porque tiene una pinta tremenda.
ResponderEliminarBss.
Su.
aww!! Caty que rico este plato,de buena ganas metía la cuchara ^^
ResponderEliminary yo que no me enteré de este día de la cuchara,tengo twitter pero no ando muy metida,para la próxima
besotes!! ;)
No sé marga, pero yo lo veo impresionante!
ResponderEliminarCaty, un plato delicioso. Recuerdo la primera vez que lo comí como si fuera ayer. Me dejó tan impresionada por lo riquísimo que estaba...cosa que no imaginaba a priori.
ResponderEliminarNunca se me ha ocurrido probar a hacerlo en casa pero, si algún día cae esa breva, ya se dónde tengo que venir para tomar la receta.
Bss
aixo si que m'agrada humm quina pintassa que te queda a pendents de fer .. :-) salut
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