Ñoquis de espelta
En el pequeño pueblo de Pizzofalcone, encaramado a una colina de los Apeninos, el tiempo no pasaba: se quedaba sentado en un banco a ver quién cruzaba la plaza. Don Pasquale, el párroco, estaba tan sordo que el Vaticano le enviaba las instrucciones en letras de un palmo, pero él seguía convencido de que su oído era el de un lince.
Esa tarde entró en el confesionario Antonella, la «viuda alegre» del pueblo, famosa por sus escotes y por tener un jardín sospechosamente bien cuidado por todos los hombres solteros de la comarca.
—Padre, me acuso de haber caído en la tentación con el panadero —susurró Antonella, pegando los labios a la celosía de madera.
—¿Qué dices del paradero? —gritó don Pasquale, cuya voz retumbaba en las vigas del siglo XII—. ¿Te has perdido en el monte? ¡A tu edad deberías conocer ya los caminos, hija!
Antonella suspiró y alzó la voz, consciente de que en el primer banco la señora Carmela estaba prácticamente metiendo la oreja por la cerradura.
—¡No, padre! ¡Que me he acostado con el panadero! ¡Con Giuseppe!
—¿Que te ha costado un ojo de la cara el paquete? —replicó el cura, indignado—. ¡Es un robo! ¡Ese Giuseppe es un usurero! Yo le advertí que la harina había bajado, pero ni caso. ¡Pecado de codicia!
—¡Que no se trata de dinero, don Pasquale! —bramó Antonella, ya con la cara encendida como salsa de tomate—. ¡Que hubo fuego! ¡Pasión! ¡Que el horno no era lo único que ardía en esa tahona!
Sobrevino un silencio sepulcral en la iglesia. Don Pasquale se hurgó la oreja con el meñique, pensativo.
—Ah... que se te ha quemado el pan —concluyó con tono paternal—. Mira, Antonella, eso nos ocurre a todos. Te pones de charla con las vecinas y el fuego hace de las suyas. No hace falta que vengas aquí a llorar por cuatro hogazas chamuscadas; mejor cocina ñoquis. Dios perdona los descuidos culinarios, pero no la pérdida de tiempo.
Antonella, frustrada, se puso en pie haciendo crujir el reclinatorio.
—¡Padre, que soy una pecadora, no una mala cocinera!
—¡Y no me levantes la voz! —sentenció el sacerdote desde el otro lado de la cortinilla—. Reza dos avemarías y advierte a Giuseppe de que, si vuelve a cobrarte el pan quemado, vendré yo mismo a clausurarle el negocio. ¡Vete en paz y mira por dónde pisas, no te vuelvas a extraviar en el paradero!
Antonella salió del templo bufando, mientras la señora Carmela ya enfilaba a paso ligero hacia la fuente para pregonar ante todo el vecindario que el pan de Giuseppe era caro, salía quemado y que Antonella padecía «problemas de orientación».
En Italia, el término gnocchi designa una amplia variedad de masas, aunque los más extendidos son los de patata. Otros se elaboran alla romana, con sémola o harina de maíz, con múltiples variantes regionales y locales. Un antecedente directo de los ñoquis fueron los zanzarelli (‘mosquitos’), servidos en los banquetes de la Lombardía renacentista a partir de una masa de miga de pan, leche y almendras trituradas. En el Seicento (siglo XVII), los zanzarelli evolucionaron tanto en denominación como en fórmula: pasaron a llamarse malfatti (‘malhechos’) y sustituyeron las almendras y la miga por una masa sencilla de harina, agua y huevo.
A su vez, existían versiones coloreadas: los zanzarelli verdes, teñidos con remolacha y espinacas —con claro predominio de estas últimas—, o los amarillos, elaborados con una mezcla de azafrán y calabaza. Más tarde surgieron los malfatti blancos, enriquecidos con carne de pollo y con la zanahoria como ingrediente principal.
Los signori (señores feudales) solían poseer los molinos donde los contadini (campesinos) acudían a moler el grano para obtener la harina de trigo (frumento) con la que elaboraban sus pastas. Llegado cierto momento, los nobles decidieron gravar con tasas más abusivas el uso de los molinos. Ante el brusco encarecimiento de la harina, el campesinado italiano experimentó con acierto con un sustituto más económico: el puré de patatas.
Por lo general, el puré para los ñoquis se elabora añadiendo un poco de mantequilla —o manteca— y la proporción justa de harina de trigo (la mínima indispensable para garantizar la cohesión de la masa durante el hervor); con menor frecuencia se le añade huevo. Conviene pasarlo por un pasapurés, lo que permite lograr una textura fina y homogénea sin aportar humedad innecesaria, pues la masa debe mantener una consistencia firme. A continuación, se forman pequeños cilindros o bolitas de unos dos centímetros y medio (se comprueba que la textura es idónea si no se pega a las manos ni a la encimera y no se deshace en el agua) para asegurar una cocción uniforme.
Antes de cocerlos, se les practican unas estrías superficiales con las púas de un tenedor o mediante la rigagnocchi (una pequeña tablilla estriada de madera). Luego se echan en abundante agua hirviendo con sal y se retiran con una espumadera en cuanto suben a la superficie. En la Toscana es tradicional prepararlos a base de requesón (ricotta) y espinacas, variante conocida popularmente como strozzapreti (‘estrangulacuras’).
Ñoquis de calabaza y harina de espelta con salsa pesto de brocoli
- 500 g de calabaza (puede ser asada o cocida y escurrida)
- 200-250 g de harina de espelta (aproximadamente)
- 1 huevo (opcional, para dar más consistencia)
- Sal al gusto
- Nuez moscada (una pizca, opcional)
- 200 g de brócoli (solo las flores)
- 50 g de nueces o piñones
- 1 diente de ajo pequeño
- 50 g de queso parmesano rallado (puedes usar levadura nutricional para versión vegana)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta al gusto
- Pela la calabaza y córtala en trozos.
- Cocina la calabaza al vapor o ásala en horno a 180 °C durante 20-30 minutos hasta que esté tierna.
- Tritura la calabaza con un tenedor o procesador hasta obtener un puré fino. Déjala enfriar.
- En un bol grande, mezcla el puré de calabaza con el huevo (si lo usas), la sal y la nuez moscada.
- Añade la harina de espelta poco a poco mientras mezclas con las manos o una espátula.
- Amasa ligeramente hasta obtener una masa suave, que no se pegue a las manos.
- Si la masa queda demasiado pegajosa, añade un poco más de harina, con cuidado de no excederte para que los ñoquis queden tiernos.
- Divide la masa en porciones pequeñas.
- Sobre una superficie enharinada, haz rollos largos con la masa y córtalos en trozos de 2 cm aproximadamente.
- Si quieres, marca cada ñoqui con un tenedor para crear las clásicas rayas que ayudan a agarrar la salsa.
- Pon a hervir una olla grande con agua con sal.
- Cocina los ñoquis en tandas pequeñas. Estarán listos cuando floten en la superficie (unos 2-3 minutos).
- Retíralos con una espumadera y resérvalos en un recipiente.
- Blanquea el brócoli en agua hirviendo con sal durante 2-3 minutos hasta que esté verde brillante y tierno.
- Escurre y enfría rápidamente en agua con hielo para mantener el color.
- En un procesador de alimentos, añade el brócoli, las nueces/piñones, el ajo, el queso parmesano, sal y pimienta.
- Tritura mientras añades el aceite de oliva poco a poco hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. Ajusta de sal y pimienta al gusto.
- Mezcla los ñoquis ya cocidos con la salsa pesto de brócoli, calentando ligeramente si hace falta.
- Sirve con un poco más de queso rallado por encima y unas hojas frescas de albahaca o perejil para decorar.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es preferible asar la calabaza en el horno en lugar de hervirla para hacer la masa?
A diferencia de la patata, la calabaza contiene una proporción muy alta de agua libre y poca fécula. Si se cuece en agua, absorbe humedad en exceso, lo que obligaría a incorporar una cantidad desmedida de harina para lograr ligar la masa, dando como resultado unos ñoquis gomosos, pesados y sin sabor. Al hornearla, el calor seco evapora parte de sus jugos internos y concentra sus azúcares naturales mediante una ligera caramelización, logrando un puré denso que requiere el mínimo de harina para amalgamarse.
¿Cómo afecta el uso de harina de espelta al amasado y a la textura final del ñoqui?
La espelta posee un gluten con una estructura proteica más frágil y menos tenaz que la del trigo común; sus cadenas de glutenina son más cortas y se degradan con facilidad si se manipulan en exceso. Por ello, la masa no debe amasarse con fuerza ni durante mucho tiempo, sino solo unirse con suavidad con las manos hasta integrar los ingredientes. Este amasado breve y la menor elasticidad del cereal proporcionan un bocado sumamente tierno, sedoso y digestivo en boca.
¿Por qué es imprescindible enfriar el brócoli en agua con hielo antes de triturar el pesto?
Someter las flores de brócoli a un baño de agua helada inmediatamente después del blanqueado detiene al instante la cocción residual provocada por el calor acumulado. Este choque térmico fija la clorofila e impide que las enzimas o la temperatura degraden los pigmentos vegetales hacia tonos pardos o verde oliva apagados. Además, triturar la verdura completamente fría evita que el calor residual oxide los polifenoles del aceite de oliva virgen extra y funda el queso parmesano en el vaso de la batidora, garantizando un pesto de color verde brillante y emulsión fresca.
The Show
A mi se me resiste facebook no te quiero ni contar el otro buffff me inspira más pinterest, cada loco con su tema jajaja Me encantan tus gnocchis, en casa siempre tengo harina integral de espelta eco como tu, ahora empiezo a comprar de avena pero no me convence mucho.
ResponderEliminarUn besote
Ayer estuve peleandome con el illustrator, igual me tengo que ir a aprender contigo. Me ha encantado el logo ;)
Y aquí estaba yo justo esperando a que publicaras algo hoy, jajaja.
ResponderEliminarNo me canso de decirte que eres una artista, tus fotos hablan por sí solas, yo creo que podrías incluso no poner receta y nos dejarías a todos igualmente embobados. Pero ya si encima pones la receta y te atreves a hacer gnocchis [que yo los veo ya difíciles] pero con cabalaza y cambiando la harina, me parece ya que te sales desbordada.
La calabaza me encanta, los gnocchis que hemos probado en casa son los de paquete y no nos hicieron gracia a ninguno, así que imagino que habrá que tomarlos caseros. Y la harina de espelta creo que aún no la he usado en nada, aunque también tengo en la despensa, pero me da respeto.
No me entero de nada en twitter, me parece complicado y tampoco le dedico mucho tiempo, pero el plato que has hecho está estupendo [el pesto me ha enamorado] y el logo te ha quedado monísimo.
Así que ya sabes, después de tanto halago mañanero y con una jaqueca que tengo que me va a dar algo, te mando un fuerte beso y te deseo un buen día!
ayyyyyy Caty!!! como me gustan tus gnocchis!! ¿como se nota que le das vueltas al tarro, eh?, no se me hubiese ocurrido nunca, calabaz, brócoli, escanda...ufff !artistaza!! no te quiero decir nada de tus fotos, como siempre!!! espectaculares, bsss
ResponderEliminarNunca he hecho gnocchis en casa ni los he probado de calabaza así que tomo buena nota de esta deliciosa receta. La combinación con el pesto de brocoli me parece de lo más curiosa así que también lo probaré. Las fotos, como siempre, son de las que inspira, enhorabuena.
ResponderEliminarUn besito desde Las Palmas.
Una receta original y que tiene muy buena pinta, que fotos !!! Pero nunca he hecho gnocchis y ni he utilizado harina de espelta, el pesto con brócoli es de lo más original, y lo demás tendré que probar de hacerlo.
ResponderEliminarUn beso.
Caty, siempre innovando, los ingredientes parece que mezclan bien...no paras!! no pude comentarte nada sobre tus chuletitas de palo, que ricas!!
ResponderEliminarQue pases un buen día y con las manos entre harinas!!! Gracias por estar siempre poniendo un comentario en el blog!Bss
En casa nos encantan los gnocchis de calabaza, especialmente a los niños, que les llama mucho la atención el color y siempre, con salsa de tomate pero la pesto, es lo más. Nunca los he hecho con harina de espelta y esto hecho así, promete ser un plato delicioso. Me han encantado caty. besotes,
ResponderEliminarwww.cocinaamiga.com
Pues este primer día d.... ha tenido un resultado impresionante, además estos gnochis son aptos para intolerantes ¿no? Bs
ResponderEliminarQue ricos los gnochis de calabaza!! hace tiempo que no los hago! Yo le copié la receta a Manu!
ResponderEliminarEl pan con harina de espelta está muy bueno, tiene ese sabor como más "cerealoso", a mi me gusta mucho. En el muller la hay a muy buen precio ;)
Me encanta la harina de espelta , yo la uso mucho .
ResponderEliminarLos gnocchis nunca los he probado , me tengo que poner
con ellos , que tienen una pinta .
Pero Caty , me has dejado sin palabras con el Pesto de
brocoli . Tengo brocoli en la nevera biennn!!!!!
Besos!!!!
Con calabaza y harina integral? que ricos!! me guardo la receta que en casa los gnocchis gustan mucho...besos
ResponderEliminarque buena pinta, y con pesto de brócoli...tendré que probar. Besos!
ResponderEliminarLindaaaa QUE PASADA (de fotos, de receta, de entrada)
ResponderEliminarUff eres lo más !!!
¿Twiter? ¿qué es eso? ¿lo del pajarito azul? jajajaja NO ME ENTERO, debo ser torpona !!!
Ufff yo me quedo con tus gnocchis que me han ENAMORADO !!!
Besazos
Este día de me gusta y es que soy una enamorada de la espelta.
ResponderEliminarAdemás le tengo unas ganas a los gnocchis que ni te imaginas pero siempre me acobardo.
Fotacas Caty, tremendas.
Besazos.
Yo que no soy mucho de brócoli por no decir nada, con este pesto que has preparado igual si me entra más por el ojillo con esos gnocchis.
ResponderEliminarQue buen plato me parece.
Un besín.
Chiki!! feliz día de la espelta!!!!!!!!! :)
ResponderEliminarNo esperaba menos de ti que lograses entusiasmarme..adoro los gnocchi, y saborizados mucho más ;)...pero encima con un pesto de brócoli me entusiasma..es sano , colorido y hecho por mi Caty, nada más se puede pedir..bueno, pediria un platito, pero no me puedo quejar..tengo una deliciosa salsa en casa que espera a ser empleada el sábado :) adivina como la comeremos??? jijiji!!!!!
te quiero mucho mi linda!! <3
Ohhh! m'encantaria provarlos, el que pasa es que jo no sóc molt bona cuinera de primers ni segons, per tant li paso a la meva parella pq me'ls fagi ;)
ResponderEliminarSusanna.
Estaba indecisa...entre los ñoquis o el pesto, pero me temo que los dos son tan buenos Caty que es imposible no desear probar la receta, por acá aún no tengo localizada la harina de espelta, pero ya la encontraré...un beso enorme!
ResponderEliminarnena quina pasada de recepta !!! que bona , yo compro la espelta a granel és al únic lloc que la tenen a menorca que no surti care , quina chalada de fotos !!!
ResponderEliminarbesades menorquines
Eres una makina total mi Caty!!! Ufff hacer pasta me parece lo más complicado del mundo!!! El plato tiene una pintaza de muerte, y aun no cené, así que los dientes los tengo muuuy largos!!! Un besote enorme mi linda, eres un cielo! El logo es precioso, como todo lo que tú haces! Muacckkk
ResponderEliminarChica ¡¡ que espectáculo de receta. Los ñoquis una delicia, estoy segurísima pero ese pesto es un escándalo. Los he visto en el trabajo y salivaba como ni te imaginas ¡¡¡¡ y las fotos mas espectáculo aun.
ResponderEliminarCaty que placer mas estupendo es pasar por el Cirdus day.
Bsss, preciosa desde Almeria
Todavía me estoy acordando yo de mi primera experiencia en el "mundo gnocci", nefasta, por cierto. Por más harina que echaba a ese preparado, no conseguía una masa de textura lisa y uniforme, y así pasó, que su vida fue muy corta y breve.
ResponderEliminarNo sé si estos gnoccis has sido de vida corta como los míos, que me imagino que no, porque al menos pudistéis disfruarlos, cosa que por aquí no pudimos hacer.
¿Un pesto de brócoli? Me pregunto cómo será .
Un beso
Primero darte las gracias por este logo que nos has regalado. Y esta receta!!!! Me chifla! Con muchas ganas de hacer pasta casera y estos gnochi ya los tengo en pendientes!
ResponderEliminarCaty, mira que a mi me gustan los #diade, `pero hoy no me había enterado, tengo una receta con espelta, pero la tengo programada.
ResponderEliminarSolo he hecho una vez gnocchis, pero nunca de calabaza, te han quedado muy bien.
besos,
Seguro que son una delicia estos gnocchi de calabaza, tienen una pinta fabulosa, qué caseritos se ven!!! no tenía ni idea que existiese el día de la espelta...Increible, hay días para todo...
ResponderEliminarPara el dia de la espelta es una receta maravillosa y original ! Yo como nunca la había utilizado hice pan, pero la pasta debe estar buenisima a raiz del sabor que tiene.
ResponderEliminarte han quedado estupendos Caty, como siempre.
besotes !!
Buenos días bella !!
ResponderEliminarMe ha encantado tu receta, tengo calabaza y tengo espelta, así que la pruebo seguro. También me quedo con la idea del pesto, el brocoli me chifla !!!
No te lo he dicho nunca, pero la primera vez que entre en tu blog hace mucho tiempo, me quede gratamente impresionada. Me pareció el blog más bonito del mundo.
Feliz día Caty
Buenos días bella !!
ResponderEliminarMe ha encantado tu receta, tengo calabaza y tengo espelta, así que la pruebo seguro. También me quedo con la idea del pesto, el brocoli me chifla !!!
No te lo he dicho nunca, pero la primera vez que entre en tu blog hace mucho tiempo, me quede gratamente impresionada. Me pareció el blog más bonito del mundo.
Feliz día Caty
Qué ganas tengo de preparar ñoquis de calabaza!!!!! Los he visto tantas veces, pero nunca con harina de espelta. Me parece genial, Caty!!!!! Tengo que ponerme un día de estos, pues viendo tu plato se me hace la boca agua.
ResponderEliminarBesos y feliz fin de semana!
Es uno de mis pendientes.. se ven delicioso!!
ResponderEliminarBss
Estos son los dias en los que me tienes que avisar para comer en tu casa....que delicia de gnocchis y con las salsita...de 10! un besote y buen finde guapa
ResponderEliminarMamma mia , no he probado la espelta y me ha sorprendido el pesto de brócoli, el plato tiene un aspecto tan bárbaro que no me voy a la cocina porque no son horas y no tengo la mitad de los ingredientes. Mmmmmm ....hoy soñaré con ellos.
ResponderEliminarMil besitos, linda.
Como siempre, no pude llegar al día de la espelta, pero es un cereal que me encanta, igual que tú siempre tengo un paquete integral de harina ecológica en la despensa :). Me apasionan los gnocchi caseros, y de calabaza mucho mejor! Te quedaron estupendos, y encima con esa salsita... ñam!
ResponderEliminarUn abrazo
Buenísima receta. No he utilizado nunca la harina de espelta, pero me parece que lo de la calabaza es un acierto. Y el pesto de brocolí me encanta. Enhorabuena. Besos.
ResponderEliminarTodavía no he probado a hacer nada con esta harina, los gnocchis se ven de escándalo y con calabaza, distintos, tienen que estar bien ricos!!
ResponderEliminarEl pesto sin queso no es pesto y difícil cambiarlo, pero con cualquier salsa me vale para zamparme un buen plato!!
Besotesss
Querida Caty, esos gnocchi se ven absolutamente brutales. Las fotos hablan por sí solas pero no por ello he dejado pasar por alto la receta. La harina de espelta no la he utilizado jamás aunque tengo un paquete en mi despensa a la espera de ser consumida. No se si caerá en forma de dulce o salado pero, viendo tus gnocchi casi que me atrevería a decir que en esta forma. Lo que pasa es que me imponen bastante, ya probé a prepararlos hace un tiempo y, aunque nos los comimos, no salieron ricos. Me lié a agregar harina y más harina y luego aquello quedó duro y cualquier parecido con la realidad fue pura casualidad.
ResponderEliminarTomo nota de tu receta que, desde luego y como siempre, no tiene desperdicio.
Bss