Ciabatta
—¡Baguette, baguette! —refunfuñaba Arnaldo—. ¡Estamos en el Véneto, no debajo de la torre Eiffel!
En un arrebato de orgullo, decidió preparar una masa nueva, pero se pasó de listo con el agua. La mezcla quedó tan líquida y pegajosa que, al intentar volcarla sobre la mesa, se le escurrió de las manos. Para colmo de males, la puerta del obrador se atascó por la humedad del verano, dejándolo encerrado a solas con aquel desastre elástico que se expandía por el mostrador como una mancha de aceite.
—Ma veramente? El jefe me mata —susurró.
Sin poder salir y con el tiempo en contra, Arnaldo no tuvo más remedio que meter aquellos «charcos» de masa en el horno, esperando que el calor hiciera algún milagro. Cuando por fin logró abrir la puerta y sacar las bandejas, se topó con unos panes planos, deformes y de aspecto sospechosamente rústico.
Justo en ese momento, un grupo de clientes entró en la tienda. No quedaba nada más que despachar. Arnaldo, temblando, plantó los extraños panes en el mostrador.
—Mamma mia! —soltó una vecina, asombrada—. Tiene una pinta… interesante. Cos'è?
Arnaldo se quedó en blanco. Sabía que si confesaba la pifia, su jefe lo pondría de patitas en la calle antes de terminar la frase. En la pared del fondo vio un par de zapatillas viejas de tela que el dueño dejaba colgadas de una cuerda para cambiarse al terminar la jornada: estaban aplastadas, anchas y tenían exactamente la misma silueta que sus panes.
—Es… es una ciabatta —soltó Arnaldo, improvisando sobre la marcha—. Una nueva receta secreta para plantar cara a los franceses. Muy rústica, muy nuestra.
Para su sorpresa, la mujer le dio un mordisco y abrió los ojos de par en par.
—Incredibile! —exclamó, pidiendo tres.
Cuando Cavallari llegó media hora después, se encontró la caja registradora llena y los estantes limpios.
—¿Qué has vendido, Arnaldo? —preguntó el patrón, arqueando una ceja.
—Zapatillas, jefe —respondió el aprendiz, recuperando el color—. Hemos vendido zapatillas, y los franceses ya no tienen nada que rascar aquí.
[BAKE THE WORLD]
Su creador fue Arnaldo Cavallari, un molinero y expiloto de carreras reconvertido en panadero, quien contó con la colaboración del maestro Francesco Favaron. En aquella época, Cavallari observaba con honda preocupación cómo la baguette francesa ganaba terreno a pasos agigantados en el mercado italiano. Las panaderías locales importaban de manera masiva las barras galas para abastecer el floreciente negocio de los bocadillos y emparedados, poniendo en jaque a la industria harinera tradicional del país.
Para hacer frente a esta amenaza comercial, Cavallari se propuso diseñar una hogaza netamente italiana que pudiera plantar cara en sabor, resistencia y ligereza. Tras meses de ensayo con masas de alta hidratación (con un contenido de agua igual o superior al 70 % respecto al peso de la harina) y valiéndose de un prefermento tradicional conocido como biga, el equipo dio con la fórmula exacta. El resultado fue una pieza rústica de corteza quebradiza y crujiente, pero con una miga sumamente esponjosa, tierna y horadada por grandes alvéolos.
La voz ciabatta significa literalmente «zapatilla» en el dialecto local. Cavallari la bautizó así porque el perfil alargado, achatado e irregular de la pieza tras salir del horno evocaba las pantuflas viejas y gastadas que calzaban los campesinos de la zona. Ese mismo año, el empresario registró la marca bajo la denominación Ciabatta Italia e inició una certera red de licencias que catapultó el producto a escala internacional en tiempo récord. Hoy en día se ha consolidado como una de las elaboraciones más universales, sirviendo de base predilecta para panini y bocadillos de autor.
Hoy es la fecha señalada por las chicas de Bake the World para compartir nuestra propuesta, rindiendo homenaje en esta entrega a la ciabatta o chapata. Coincide, además, con el Día Mundial del Pan, motivo por el cual la blogosfera se colmará de masas horneadas con esmero, perfumando las cocinas con sus aromas y arrancando sonrisas cómplices a quienes tengan la fortuna de hincarles el diente.
Ciabatta
Ingredientes:
(para 2 panes medianos)
Para la biga (pre-fermento):
125 g de harina de fuerza
2 g de levadura seca de panadería (o 6 g de levadura fresca)
80 ml de agua (templada)
Para la masa final:
Toda la biga
375 g de harina de fuerza
300 ml de agua (templada)
10 g de sal
5 g de aceite de oliva virgen extra
2 g de levadura seca (o 6 g de fresca, si no usas la seca)
Elaboración:
1. Prepara la biga (el día anterior)
En un bol, mezcla la harina, la levadura y el agua hasta obtener una masa compacta y pegajosa. Cubre con film o tapa hermética y deja fermentar a temperatura ambiente durante 12 a 16 horas.
En un bol, mezcla la harina, la levadura y el agua hasta obtener una masa compacta y pegajosa. Cubre con film o tapa hermética y deja fermentar a temperatura ambiente durante 12 a 16 horas.
2. Masa principal
En un bol grande (o en amasadora), mezcla la biga con el agua. Añade la harina, la sal, la levadura y el aceite. La masa será muy pegajosa y húmeda. Mezcla durante unos 10 minutos hasta que se vuelva elástica (puedes usar el método de estirado y plegado si es a mano, o el gancho de la amasadora).
Es normal que la masa sea muy blanda y difícil de manejar, no añadas más harina.
En un bol grande (o en amasadora), mezcla la biga con el agua. Añade la harina, la sal, la levadura y el aceite. La masa será muy pegajosa y húmeda. Mezcla durante unos 10 minutos hasta que se vuelva elástica (puedes usar el método de estirado y plegado si es a mano, o el gancho de la amasadora).
Es normal que la masa sea muy blanda y difícil de manejar, no añadas más harina.
3. Fermentación y plegados
Coloca la masa en un bol grande ligeramente engrasado. Cubre con un paño húmedo y deja fermentar 2 horas, haciendo 3 pliegues cada 30 minutos: estira un lado de la masa y dóblalo sobre sí misma (como un sobre).
Coloca la masa en un bol grande ligeramente engrasado. Cubre con un paño húmedo y deja fermentar 2 horas, haciendo 3 pliegues cada 30 minutos: estira un lado de la masa y dóblalo sobre sí misma (como un sobre).
4. Formado
Vuelca la masa sobre una superficie bien enharinada. Con mucho cuidado (sin desgasificar), divide la masa en 2 rectángulos. Espolvorea harina por encima y deja reposar otros 30-40 minutos, cubiertos con un paño.
Vuelca la masa sobre una superficie bien enharinada. Con mucho cuidado (sin desgasificar), divide la masa en 2 rectángulos. Espolvorea harina por encima y deja reposar otros 30-40 minutos, cubiertos con un paño.
5. Horneado
Precalienta el horno a 230 ºC con calor arriba y abajo, y una bandeja metálica en la base.
Coloca las ciabattas en la bandeja de horno (con papel sulfurizado o piedra). Echa un vaso de agua en la bandeja metálica inferior para crear vapor.
Hornea durante 20–25 minutos hasta que estén doradas y suenen huecas al golpear la base.
Precalienta el horno a 230 ºC con calor arriba y abajo, y una bandeja metálica en la base.
Coloca las ciabattas en la bandeja de horno (con papel sulfurizado o piedra). Echa un vaso de agua en la bandeja metálica inferior para crear vapor.
Hornea durante 20–25 minutos hasta que estén doradas y suenen huecas al golpear la base.
6. Enfriado
Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.
Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar.
El aroma es espectacular, ¡pero la miga se forma al reposar!
Preguntas frecuentes
¿Por qué es indispensable preparar una biga el día anterior en lugar de hacer un amasado directo?
La biga es un prefermento italiano de baja hidratación (en torno al 50–60 %) que somete a la levadura a una fermentación lenta y controlada. Durante esas 12 a 16 horas, las enzimas y bacterias lácticas degradan lentamente los azúcares complejos de la harina, produciendo ácidos orgánicos que multiplican la complejidad aromática del pan. Además, refuerza de forma natural la malla de gluten, aportando la tenacidad indispensable para que la masa soporte después una hidratación líquida tan extrema sin desplomarse.
¿Cómo influyen la alta hidratación y los pliegues en la formación de los grandes alvéolos de la miga?
Con casi un 80 % de agua sobre el peso total de la harina, la masa de la ciabatta es prácticamente semilíquida. En lugar de un amasado tradicional desgastante, la técnica de «estirado y plegado» (stretch and fold) a intervalos de 30 minutos alinea y fortalece las hebras de gluten suavemente. Esta red elástica atrapa grandes bolsas de dióxido de carbono que, al llegar al horno muy caliente, se expanden de golpe formando esos ojos o alvéolos abiertos y cavernosos tan representativos.
¿Cuál es el origen de la ciabatta y a qué debe su peculiar nombre?
A diferencia de otros panes rústicos milenarios, la ciabatta es una creación moderna del siglo XX. Fue ideada en 1982 por Arnaldo Cavallari, un molinero y panadero de Adria (Véneto), para contrarrestar la invasión comercial de la baguette francesa que amenazaba el consumo de pan italiano. Su nombre significa literalmente «zapatilla» en italiano, en alusión directa a su silueta achatada, ancha, rústica y algo tosca, que recuerda al calzado de andar por casa.
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
The Show
La chapata siempre me ha parecido batante dificil por su alto grado de hidratacion. Recuerdo aun la masa tipo blandiblu,pero luego un resultado fantastico. Se aprecia en tus fotos la miga un poco prensada pero seguro que riquisima! Magnificas fotos! Besitos
ResponderEliminarCon tus chapatas, unos tomaquets del huerto, unos huevos frescos y los "camagrocs recogidos ayer, que más puedo pedir para desayunar. Beso.
ResponderEliminarTendrá pococa alveólos, pero yo me tostaba una ahora mismo!!
ResponderEliminarComo dice Lucía, tendrá pocos alveolos, pero está para estirar la mano y llevarse ese mini bocadillo. Veo que te has decantado por Richard Bertinet¡¡¡ Y que todas las que he visto hasta hoy vamos por el poolish.
ResponderEliminarBss
Virginia "sweet and sour"
puffff y yo sin desayunar, hoy el día va a tener delito!!! jajajj Caty tu ciabatta buenísima, tus fotos fantásticas como siempre, bsss
ResponderEliminarQué buenas te quedaron Caty, vaya bocatas y tostas buenas que vas a disfrutar, qué envidia!!!
ResponderEliminar¡MUY BUENOOO!. Un besote,
ResponderEliminarwww.cocinaamiga.com
Muy buena elección. La chapata es un pan muy especial, creo que te tienes que olvidar de cómo se amasar para manejar esa masa tan hicratada y tan difícil de "dirigir", es como si no quisiera hacerte caso, como si tuviera su propia personalidad. Es un pan diferente y te ha quedado genial.
ResponderEliminarUn besote.
Pues no tendrá Alveolos pero se ve DELICIOSO y el relleno de 10, vamos que estoy entusiasmada hoy de ver tantos panes por la blogosfera
ResponderEliminarFELICIDADES Caty
muchos besitos
Casi me da algo, el domingo buscando donde comprar harina de fuerza para preparar el prefermento, ayer estuve amasando una hora, siii una hora, tengo agujetas jajaja y con el frío que está haciendo por aquí no levaba nada, vamos que me dieron las 6 de la tarde pero el resultado es GENIAL, Carlos dice que cuando vuelvo a repetirlo pero yo digo que cuando se me olvide el trabajo que me dió jajaja Acabo de comerme dos rebanadas tostadas con aceite y está de vicio, no nos habrán salido albeolos de esos pero que rico nos ha quedado :)
ResponderEliminarCaty, la has bordado. Con o sin alveolos se ve una chapata en toda la regla. Yo me acobardé ante una masa tan líquida, que no es la que has hecho tu. Ay si hubiera descubierto yo esta receta antes, también me habría decantado por ella.
ResponderEliminarSeguimos experimentando ¿verdad? Esto es adictivo. Ya me lo habían dicho...
Bss
Menuda pinta, Caty! Esa primera foto me ha enamorado :)
ResponderEliminarBesos.
Caty, te ha quedado un pan perfecto, buena forma de celebrar este día.
ResponderEliminarbesos,
Qué bueno Caty! La ciabatta es un pan que me encanta, a pesar de que normalmente me gustan más los panes "densos", oscuros, pero la ciabatta buena es irresistible. Por eso me da miedo intentar hacerla en casa, aunque viendo vuestras propuestas casi me animo :).
ResponderEliminarUn abrazo
Que maravilla de pan, casi da pena comerselo, te he descubierto gracias al evento panaderil y me quedo para ver tu cocina blogueril que me está encantando. Saludicos.
ResponderEliminarYo me lo como así tal cual que ricura...esta esponjosito, dan ganas de meter la mano por la pantalla y robar esa última imagen!
ResponderEliminarBesos, linda.
No te preocupes por los alveolos, siendo casero y con esos ingredientes me parece un pan maravilloso. Con jamón... increible!!!! Besosss,
ResponderEliminarque maravilla de pan Caty...tiene un corte increible! un besotee
ResponderEliminarCaty, guapa, que maravilla de pan y que maravilla de foto. Recuerdo, cuando era niña en la panadería de mis padres, llevaban la harina en ese mismo saco que tu has puesto en tu foto. Besicos.
ResponderEliminarQue bien te quedó Caty! yo solo hice pan dos veces, tengo la masa madre en la nevera desde hace más de un año, no se si seré capaz de resucitarla! jajajaja
ResponderEliminarUna de ellas fué una chapata pero me quedó cual suela de zapato. Me ha maravillado esta tuya.
Besinos!
Ole de pan!!! pintaza y encima con lo que lo prepararas ya me lo comía! otra que me llevo:)) Besos
ResponderEliminarA mi tampoco me preocuparían mucho los alveolos, tiene una pinta increíble... !!! Feliz día!
ResponderEliminarSi seré zampona que se me hace la boca agua al ver tu pan. A mi también me hubiese gustado que el mío hubiese salido con más agujeros, pero eso será la próxima vez. Me encanta la altura que le has dado y el tostadito de la corteza. Feliz día del Pan!
ResponderEliminarUn beso
Pues mira, aunque no haya quedado exactamente como querías, yo la veo maravillosa...
ResponderEliminarEs una delicia!
Besos,
Aurélie
Holaaaa, que montón de panes ricos he visto hoy, y todos con un resultado fantástico! yo como siempre como no me entero, ni idea de que hoy era el día del pan. Te han quedado realmente extraordinarias estas chapatas, te felicito!
ResponderEliminarUn besoooo
Tengo la sensación al ver las fotos que este pan tiene una miga de lujo (a mí es lo que más me gusta del pan)
ResponderEliminarSe me ha olvidado que hoy era el día del pan. Llevo días publicando panes y hoy nada de nada jejejej
Bss
La cocina de Mar
Foto fotaza!!!! me encanta te ha quedado estupendo.
ResponderEliminarBesicos sorianos
Una chapata de lujo!! me encanta!!
ResponderEliminarUn besete!!
A mi me parecen un par de panes espectaculares, mi niña! Los míos también con pocos agujeros...pero seguro que estos estaban deliciosísimos! Es que no hay nada como el pan caserito...
ResponderEliminar¡feliz día siguiente al del pan!
Muchos besos bella!
Precisamente los alveolos es lo que más caracteriza a una chapata, pero al final lo que nos cuenta en el paladar es el sabor y la textura que tiene. Así que no le des más vueltas, que esto no ha hecho más que empezar. Ya verás lo que vamos a aprender.
ResponderEliminar¿Y cómo puede ser que a estas alturas ese bocadillo de jamón esté intacto? Anda, trae, trae, ...
;)
Besos.
Que chulada lo del pan en casa!! el pan en Polonia es bueno pero hay que buscarlo, no se encuentra en cualquier sitio...el mejor está por llegar.
ResponderEliminarEl tuyo una gozada,Bss
qué bocata me hacia yo con este pan!!!
ResponderEliminarHOLA CATY, QUÉ PERFECTAS TE HAN QUEDADO, YO NO TENGO PACIENCIA, DE VERDAD, ME SACO EL SOMBRERO! BESOTES
ResponderEliminarPues sí, están perfectas. Ay, ojalá pudiera meterme en un curso para aprender a hacer panes, o al menos para perderle el miedo ;-) A hacerlos, que comerlos lo tengo bien aprendido.
ResponderEliminarMuchos besos,
Vero
Tiene una pinta estupenda!! La verdad es que no hay nada como el pan hecho en casa :)
ResponderEliminarBuen finde, guapa!!
Madre mía que rico!!! ahora mismo, con el hambre que tengo le daría un mordisquito...
ResponderEliminarFeliz fin de semana!
Muerta me he quedado con esta ciabatta. Mira me llevo una porción del pan y ese sandwich que has preparado para mi, por qué es para mi ¿no
ResponderEliminarBesos.
Vaya pedazos de chapataa, alucinante!
ResponderEliminarSuper pan Caty! ya me habeis picado las chicas de bake the world, creo que voy pa´lla. Pensaba que este pan era mucho más complicado... creo que tengo pan para mañana
ResponderEliminarQUERIDA CATY, LO QUE NO TE DIJE EL JUEVES ES QUE YO HAGO EL PAN EN CASA A DIARIO Y POR ESO ME PARECÍA MUCHO ESPERAR EL PREFERMENTO. PUES LUEGO DE HABER CERRADO EL ORDENADOR LO VOLVÍ A ABRIR, COPIÉ TU RECETA Y LO HICE, AYER DE TARDE SALIÓ DEL HORNO Y QUEDÓ INCREÍBLE, TODO UN ÉXITO. PERO HOY VOLVEMOS A NUESTRO VIEJO PAN INTEGRAL. ÈSTE SERÁ PARA LAS GRANDES OCASIONES, QUE MI MARIDO YA ESTÁ PIDIENDO MÁS CIABATTA!!! BESITOS Y MIL GRACIAS POR LA RECETA.
ResponderEliminarQue pan!!! Y que fotos!!!
ResponderEliminarMe encanta el olor que hace la casa cuando
se hace pan.Me apunto a receta que tiene
muy buena pinta
Besos!!
madre mía que ciabatta!!!! si es que conseguir que te salga un pan de semejante aspecto es para ponerse a dar saltos de alegría!!! besos guapa
ResponderEliminarQUé espectaculares chapatas!! Y ese bocadillo me lo tomaba ahora de desayuno... MMmmmm. Un beso
ResponderEliminartarde llego....pero me lo como todo!!.....se ve delicioso...hice tu bizcocho de aguacate y nos encanto....lo servi al desayuno y no hice fotos por la hora y las prisas....pero repetiremos!!...........Abrazotes, Marcela
ResponderEliminarNo he contado el nº de alveolos, pero la pinta es fantástica sin dudarlo, quedó alguno? fijo que tus chicos acabaron con ellos . Besosss
ResponderEliminarCon alveolos o sin ellos te ha quedado de lujo asiático Caty!!!! y lo buenísimo que tiene que estar!!! quiero chapataaaaa by Catyyyy!!!! y además le pones una simple hojita y una loncha de jamón y ya está el circus day montado! que a mí para que me quede bien un montadito tengo que ponerle mil cosas encima jolines! ya me dirás como lo haces!!!
ResponderEliminarBesiños salseros Caty!! pero mogollón de ellos!!!
Tito
Alveolos no se si tiene muchos o pocos pero lo que sí tiene es una pinta estupenda.
ResponderEliminarSe me hace la boca agua ¡¡Caty tiene que estar riquísmo!!!