Queda poco para que llegue el día. Tengo su regalo envuelto en colores, guardado en mi mesita de noche. Metí dentro toda mi ilusión de niña traviesa para que, cuando lo abra, se impregne de ella: para que vuelva a cogerme en brazos, me eleve hacia el cielo y me sonría como cuando se acordaba, como cuando me recordaba; como cuando no hacía falta decirle nada porque con solo mirarnos sentíamos el revoloteo de mariposas en su estómago y en el mío.
No creáis que desvarío ni penséis que todo esto es absurdo. Me lo prometió: me dijo que el amor, aun cuando se pierde en la memoria, deja huella en el corazón. Y si al verme sus ojos brillan, es la señal inequívoca de que todavía habito en él; la llave para sentirlo cerca, abrazarlo y recordarle cuánto lo quiero.
Dedicado a todas las personas con demencia senil o alzhéimer, y a sus familias. ♥️
El uso del hojaldre para cocas saladas supuso una revolución tardía en la culinaria del arco mediterráneo español, fusionando la milenaria tradición de la masa de coca con la técnica pastelera francesa del hojaldrado. Históricamente, las cocas tradicionales catalanas, valencianas y baleares nacieron en la Edad Media como masas planas de pan que las familias horneaban para aprovechar los excedentes. Fue a partir del siglo XIX y a lo largo del XX cuando los obradores comenzaron a sustituir de forma habitual la masa fermentada por láminas de hojaldre, buscando una textura mucho más ligera, aérea y crujiente para competir con la pastelería fina.
Esta variante técnica transformó por completo las recetas clásicas del litoral y del interior. Elaboraciones emblemáticas como la coca de recapte catalana (tradicionalmente sobre masa de pan con hortalizas asadas) ganaron una nueva identidad crujiente al montarse sobre bases hojaldradas. En la provincia de Alicante se consolidó la célebre coca de mollitas, donde una lámina de hojaldre sirve de soporte para una cobertura de migas saladas de harina y aceite. En paralelo, los hornos de Baleares y de la Comunidad Valenciana popularizaron esta base para disponer embutidos locales, salazones como la anchoa o combinaciones de quesos con tomates cherry.
El éxito contemporáneo del hojaldre en las cocas saladas reside en su practicidad y en la inmediatez del horneado. A diferencia de las masas levadas tradicionales, el hojaldre permite prescindir de los tiempos de reposo y fermentación, convirtiéndose en el recurso predilecto de los hogares modernos para improvisar cenas rápidas. Su estructura laminada retiene los jugos de las verduras sin reblandecerse en exceso, aportando un contraste crujiente muy valorado en la gastronomía actual.
Los últimos ocho años de vida de mi abuela los pasó con demencia senil. Empezó poco a poco, con detalles a veces desconcertantes en su conducta, hasta que su memoria se fue borrando y, con ella, todos los recuerdos. Fue duro; siempre lo es. Esa mujer fuerte, luchadora y rebelde se convirtió casi en una sombra de sí misma; aun así, vivió hasta los noventa y cinco años.
Fue una persona fundamental para mí. Nacida en 1903, fue testigo de capítulos decisivos de la historia de España, y sus vivencias me las transmitía sentada en una silla baja de enea —seguramente encordada por ella misma— junto a la chimenea. Siempre entendí que demostraba el cariño luchando con uñas y dientes por los suyos. No era pródiga en besos, abrazos ni arrumacos, pero su mirada lo decía todo.
Se llamaba María, y a menudo asomarán pinceladas de su vida en mis relatos, algunas inventadas y otras bien reales. Un detalle indiscutible: le apasionaban las cocas, ya fueran dulces o saladas. Aunque en casa solo las horneábamos en fechas señaladas, y esta receta en particular no sea la clásica, para ella siempre guardábamos la mejor porción.
Abuela, bien sé que lo vuestro fue de «contigo, pan y cebolla». ¡Va por vosotros!
- 1 plancha de hojaldre
- 1 cebolla roja (o blanca si te gusta más)
- Aceite de oliva
- 1 huevo
- Sal
- Pimienta negra molida
- Precalienta el horno a 200 ºC.
- Corta la cebolla en juliana fina y pequeña.
- En un bol, mezcla la cebolla con una cucharada de aceite de oliva, sal y pimienta.
- Añade el huevo y mezcla bien.
- Puedes usar toda la plancha de hojaldre o formar corazones, como he hecho yo.
- En cualquier caso, pincha la masa con un tenedor y pincélala con aceite de oliva.
- Distribuye la mezcla de cebolla sobre la masa y hornea hasta que se dore.
- Saca del horno y deja reposar antes de servir.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se mezcla el huevo batido directamente con la cebolla cruda en lugar de pocharla antes?
Al hornear a 200 °C, el huevo cuaja alrededor de las tiras finas de cebolla actuando como un aglutinante o ligazón natural. Esto evita que la verdura se disperse o se queme por los bordes con el aire caliente directo, al tiempo que sella la humedad necesaria para que la cebolla se cocine y quede tierna dentro de esa fina película dorada sin necesidad de un sofrito previo en sartén.
¿Por qué es fundamental pinchar el hojaldre con un tenedor antes de hornear?
El hojaldre sube de forma espectacular por la evaporación de las capas de mantequilla. Al pinchar repetidamente la base por la zona donde va el relleno, se abren vías de escape para el vapor, impidiendo que la masa se infle en el centro y desplace la cebolla hacia los lados. De este modo, solo crecen y se doran los bordes exteriores, dejando una base plana, crujiente y bien cocida.
¿Qué diferencia esta versión rápida de la tradicional coca de ceba balear o mediterránea?
La receta tradicional de las islas y del Levante peninsular se asienta sobre una masa leudada de panadería enriquecida con aceite de oliva o manteca de cerdo (saïm), rematada habitualmente con una fritura lenta y prolongada de cebolla (a veces con sobrasada, butifarrón o piñones). Esta versión con hojaldre simplifica los tiempos de fermentación al mínimo, ofreciendo un bocado mucho más ligero, hojaldrado y exprés, perfecto para un aperitivo improvisado.
