Pantxineta

Se sentaba sobre mis rodillas y me contaba cómo había sido su día. Normalmente, había jugado con tal o cual niño o niña, y había merendado su bocado favorito: hojaldre con crema pastelera. Yo le acariciaba el pelo mientras tanto y la miraba como si cada historia fuera una sorprendente aventura. Me reía con sus gestos; adoraba ese momento dulce e infantil.

Así fue pasando el tiempo, entre sentarse sobre mis rodillas y descubrir nuevos sabores de la vida. Pero sus gestos seguían siendo míos, como si viera a un pequeño director de orquesta guiando a sus músicos. De vez en cuando, cuando refrescaba, nos tumbábamos en la hamaca a ver pasar las nubes: unas eran elefantes, corazones o algún castillo, y otras, cuando no tenían forma, simplemente algodón de azúcar.

Siempre que nos acercábamos a la piscina, metía primero su piececito y lo sacaba riendo y chillando por lo fría que estaba el agua, hasta que, de pronto, se lanzaba en bomba para pasar el mal trago y dejar de tiritar. Ya después, todo eran volteretas submarinas, intentando ver si, aunque solo fuera una piscina, aparecía el hada de las sirenas. Lucía le había dicho que existía, que ella la había visto… aunque ese verano no vino a visitarla.

Y, con la vuelta a la rutina, la felicidad no decaía. Eso es lo que me gusta de los niños: echaba de menos a sus amigos y volvía con ilusión a verlos. Yo echaría de menos que se sentara sobre mis rodillas y me contara sus aventuras.

Pantxineta con hojaldre y almendras y crema pastelera

La pantxineta es uno de los postres más emblemáticos del País Vasco, cuyo origen se localiza con precisión en la ciudad de San Sebastián a principios del siglo XX. Este dulce vio la luz en 1915 en el obrador de la célebre Casa Otaegui, pastelería fundada en 1886 que llegó a ser proveedora de la Real Casa durante los veraneos de la reina regente María Cristina en la costa donostiarra.

Su creación fue fruto del fértil diálogo entre la tradición repostera francesa y la maestría artesanal local. En aquella época, la influencia gala al otro lado de la frontera popularizó el dominio del hojaldre mantecoso y las cremas finas. Inspirándose en estas técnicas, en Otaegui concibieron una tarta hojaldrada rellena de suave crema pastelera, rematada con almendra tostada y un ligero velo de azúcar glas. Al hornearse y servirse tradicionalmente templada, el contraste entre el crujido exterior y la untuosidad del corazón conquistó de inmediato a los comensales.

El nombre del pastel encierra una curiosa anécdota etimológica nacida de la fonética popular donostiarra. La receta se inspiró en elaboraciones galas con crema frangipane (franchipán); al intentar pronunciar este término foráneo, los clientes vascos adaptaron el sonido a su propia lengua hasta bautizarlo espontáneamente como pantxineta. La familia Otaegui no dudó en oficializar este nombre popular para registrar su creación más célebre.

Con el paso de las décadas, la pantxineta trascendió el obrador fundacional para convertirse en un emblema indiscutible de la repostería guipuzcoana y vasca, imprescindible hoy en sidrerías y restaurantes tradicionales. Aunque la fórmula original de 1915 continúa custodiada como un secreto familiar por los descendientes de Otaegui, el trinomio de hojaldre, crema y almendra forma ya parte del patrimonio gastronómico universal.

Actualizada 2026.

Pantxineta

Ingredientes para 8 personas:

2 láminas de hojaldre
150 g de almendras
1 yema de huevo
3 cucharadas de azúcar glas

Para la crema pastelera:

1 l de leche
5 claras de huevo
150 g de azúcar
70 g de maizena
10 g de mantequilla
Cáscara de limón
Cáscara de naranja
1 rama de canela

Precalentar el horno a 160º C

La crema pastelera:

Calienta la leche con unos trocitos de cáscara de naranja y de limón, una rama de canela y la mantequilla.
Reserva.
Coloca un poco de la leche infusionada en un bol.
Añade el azúcar y maizena.
Remueve bien con la varilla.
Incorpora la clara de huevo y sigue removiendo.
Vuelca la leche sobre el bol, mezcla bien y pasa todo a la cazuela.
Remueve enérgicamente y cuando empiece a hervir, cocínala a fuego suave hasta que coja consistencia. Deja que se enfríe en un bol.
El resultado es una crema pastelera que parece cortada en lugar de cremosa, pero tiene que ser así por el horneado.

Montaje:

Pon una lámina de hojaldre sobre una bandeja de horno cubierta con papel de hornear.
Unta los bordes con la yema de huevo mezclada con un poco de agua.
Extiende la crema pastelera sobre el hojaldre.
Cubre con la otra lámina, cierra bien los bordes y pinta de nuevo la superficie con la yema.
Esparce las almendras laminadas sobre la tarta, espolvoréala con la mitad de azúcar glas y hornéala a 160 ºC durante 40 minutos.
Espolvoréala con el resto de azúcar glas.
Sirve la pantxineta templada.

Pastel de hojaldre con crema pastelera y almendras

Preguntas frecuentes

¿Por qué esta crema pastelera lleva solo claras y parece cortada?

Al prescindir de las yemas y cuajar la Maizena con las claras, la crema adquiere una textura más densa, firme y con un aspecto granulado similar al requesón o al cuajo. No es un error: esa consistencia más seca es imprescindible para que el relleno soporte el peso del hojaldre superior y no se licúe ni desborde por los laterales durante los 40 minutos de cocción en el horno.

¿Cuál es el secreto para que el hojaldre no quede crudo por la base?

Dado que la crema aporta bastante humedad, conviene colocar la bandeja en la parte media-baja del horno. Además, hornear a una temperatura moderada (160 °C) permite que el calor penetre despacio y cocine la lámina inferior antes de que las almendras laminadas y el azúcar glas de la superficie se doren en exceso.

¿De dónde procede el nombre y el origen de la pantxineta?

Es una creación donostiarra ideada a principios del siglo XX por la pastelería Otaegui de San Sebastián. El nombre procede de la adaptación fonética vasca de la voz francesa franchipane (el clásico relleno galo a base de crema y almendras). Con el tiempo, la receta evolucionó hacia este pastel hojaldrado con crema y almendras tostadas que hoy es un icono indiscutible de la repostería vasca.

Relato y fotografías @catypol - Circus day.