Un cuento muy, pero que muy particular…
Una vez encontré una lámpara y pensé: «¡Maravillosa!». Así que froté y froté, y aparte de sacarle brillo, nada más de ella saqué.
«Le preguntaré al espejito», pensé, y hasta él me trasladé.
—Espejito, espejito, dime tú: ¿por qué de la lámpara nada salió?
Y por más cara de súplica que puse, ni el espejito me sonrió. Pataditas sobre la alfombra di, pero ni un centímetro moverla conseguí.
—¡Aargh! ¿Qué debo hacer para que nadie me ignore? ¿Quizá correr detrás de los cuarenta ladrones?
Mejor iré al palacio, me vestiré de princesa y haré una fiesta. Invitaré al sultán para que no trame ningún plan y le contaré un cuento (porque si no lo hago, ¡reviento!).
O mejor: le cocinaré pollo y no tendré que soltarle el rollo.
Lo haré con pistachos, que les gustan mucho a estos ricachos.
También llevará yogur —muy apropiado y con mucho glamour—,
para terminar descansando… y desaparecer volando.
El pollo korma es uno de los platos más célebres y sofisticados de la gastronomía del sur de Asia, cuyo origen se remonta a la época del Imperio mogol, que gobernó gran parte del subcontinente indio entre los siglos XVI y XIX. La palabra korma (o qorma) procede de una voz túrquica que significa «cocinar a fuego lento» o «estofar». A diferencia de los curris cotidianos más sencillos y picantes de la cocina india tradicional, el korma nació como una creación de la alta cocina palaciega, concebida para complacer el paladar refinado de la realeza en las cortes de Delhi y Agra.
La historia sitúa la consolidación de este plato en el siglo XVI, durante el reinado del emperador Akbar el Grande. Las cocinas imperiales congregaban a los mejores maestros de la India con cocineros persas, dando lugar a la rica fusión culinaria conocida hoy como cocina mogola. La tradición persa aportó los estofados lentos y el uso de frutos secos en las salsas, mientras que los cocineros locales sumaron la exuberancia de las especias nativas. El korma original se elaboraba con la técnica dum, en la que el recipiente de barro se sellaba herméticamente con masa de pan para que la carne se cocinara en sus propios jugos a fuego suave, logrando una textura sumamente tierna y melosa.
Una de las leyendas más conocidas de la corte vincula esta preparación con la inauguración del Taj Mahal en el siglo XVII. Se cuenta que el emperador Shah Jahan ofreció un suntuoso banquete para los arquitectos y dignatarios, encargando a sus cocineros un plato que reflejara la opulencia y pureza del flamante monumento. La corte ideó entonces una versión de salsa blanca y sedosa, enriquecida con polvo de almendras y semillas de melón, coronada con finísimas láminas de plata comestible (vark) y unas gotas de agua de rosas.
La composición del korma histórico dista de la versión dulce y adaptada que se popularizó en Occidente en el siglo XX. La receta tradicional no empleaba nata ni azúcar añadido; su untuosidad y su tono pálido procedían de una emulsión de yogur natural batido, cebolla frita finamente caramelizada y pastas de almendra o anacardos (cajú). El equilibrio aromático se alcanzaba con especias cálidas y fragantes pero de picor suave —como cardamomo, canela, clavo, cilantro y comino—, culminadas en los banquetes reales con hebras de azafrán puro.
Con el declive del Imperio mogol y el inicio del dominio británico, la fórmula del korma se extendió por toda la India y el actual Pakistán, adaptándose a las despensas locales. En el sur peninsular, por ejemplo, se incorporaron el coco rallado y la leche de coco, originando perfiles más frescos. A mediados del siglo XX, el plato desembarcó en el Reino Unido de la mano de la inmigración india y bangladesí; allí la salsa se transformó agregando nata y notas dulces para ajustarse al gusto anglosajón, consolidándose como un clásico indiscutible de los restaurantes de cocina india junto al chicken tikka masala.
Una vez encontré una lámpara y pensé: «¡Maravillosa!». Así que froté y froté, y aparte de sacarle brillo, nada más de ella saqué.
«Le preguntaré al espejito», pensé, y hasta él me trasladé.
—Espejito, espejito, dime tú: ¿por qué de la lámpara nada salió?
Y por más cara de súplica que puse, ni el espejito me sonrió. Pataditas sobre la alfombra di, pero ni un centímetro moverla conseguí.
—¡Aargh! ¿Qué debo hacer para que nadie me ignore? ¿Quizá correr detrás de los cuarenta ladrones?
Mejor iré al palacio, me vestiré de princesa y haré una fiesta. Invitaré al sultán para que no trame ningún plan y le contaré un cuento (porque si no lo hago, ¡reviento!).
O mejor: le cocinaré pollo y no tendré que soltarle el rollo.
Lo haré con pistachos, que les gustan mucho a estos ricachos.
También llevará yogur —muy apropiado y con mucho glamour—,
para terminar descansando… y desaparecer volando.
El pollo korma es uno de los platos más célebres y sofisticados de la gastronomía del sur de Asia, cuyo origen se remonta a la época del Imperio mogol, que gobernó gran parte del subcontinente indio entre los siglos XVI y XIX. La palabra korma (o qorma) procede de una voz túrquica que significa «cocinar a fuego lento» o «estofar». A diferencia de los curris cotidianos más sencillos y picantes de la cocina india tradicional, el korma nació como una creación de la alta cocina palaciega, concebida para complacer el paladar refinado de la realeza en las cortes de Delhi y Agra.
La historia sitúa la consolidación de este plato en el siglo XVI, durante el reinado del emperador Akbar el Grande. Las cocinas imperiales congregaban a los mejores maestros de la India con cocineros persas, dando lugar a la rica fusión culinaria conocida hoy como cocina mogola. La tradición persa aportó los estofados lentos y el uso de frutos secos en las salsas, mientras que los cocineros locales sumaron la exuberancia de las especias nativas. El korma original se elaboraba con la técnica dum, en la que el recipiente de barro se sellaba herméticamente con masa de pan para que la carne se cocinara en sus propios jugos a fuego suave, logrando una textura sumamente tierna y melosa.
Una de las leyendas más conocidas de la corte vincula esta preparación con la inauguración del Taj Mahal en el siglo XVII. Se cuenta que el emperador Shah Jahan ofreció un suntuoso banquete para los arquitectos y dignatarios, encargando a sus cocineros un plato que reflejara la opulencia y pureza del flamante monumento. La corte ideó entonces una versión de salsa blanca y sedosa, enriquecida con polvo de almendras y semillas de melón, coronada con finísimas láminas de plata comestible (vark) y unas gotas de agua de rosas.
La composición del korma histórico dista de la versión dulce y adaptada que se popularizó en Occidente en el siglo XX. La receta tradicional no empleaba nata ni azúcar añadido; su untuosidad y su tono pálido procedían de una emulsión de yogur natural batido, cebolla frita finamente caramelizada y pastas de almendra o anacardos (cajú). El equilibrio aromático se alcanzaba con especias cálidas y fragantes pero de picor suave —como cardamomo, canela, clavo, cilantro y comino—, culminadas en los banquetes reales con hebras de azafrán puro.
Con el declive del Imperio mogol y el inicio del dominio británico, la fórmula del korma se extendió por toda la India y el actual Pakistán, adaptándose a las despensas locales. En el sur peninsular, por ejemplo, se incorporaron el coco rallado y la leche de coco, originando perfiles más frescos. A mediados del siglo XX, el plato desembarcó en el Reino Unido de la mano de la inmigración india y bangladesí; allí la salsa se transformó agregando nata y notas dulces para ajustarse al gusto anglosajón, consolidándose como un clásico indiscutible de los restaurantes de cocina india junto al chicken tikka masala.
Puedes hacer el pollo troceado o el pollo en un trozo como en las fotos. Primero me atreví con pechugas pero después lo repetí con contramuslos troceado. De una u otra manera es lo mismo.
Pollo Korma
Ingredientes para 4:
Elaboración:
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
- 40 g de pistachos (o nueces o anacardos)
- 750 g de pollo, troceado
- 1 yogur natural de coco sin azúcar (o un yogur natural)
- 1 cda. de jengibre fresco, rallado
- 2 ajos, picados
- 1 cdta. de cúrcuma en polvo
- 1/2 cdta. de cayena en polvo
- 1 cdta. de garam masala
- Sal al gusto
- Aceite de oliva
- 100 g de cebolla picada
- 1 cdta. de cardamomo en polvo
- 1 cdta. de canela de Ceylan en polvo
- 1 cdta. de comino en polvo
- 1 o 2 hojas de laurel
- 1 lata de leche de coco
- Cilantro fresco picado
Acompañar con arroz y con pan indio.
- Coloca los pistachos en un bol y cúbrelos con agua hirviendo. Deja reposar durante al menos media hora para que se ablanden.
- En un bol, mezcla el pollo con la mitad del yogur de coco, el jengibre, el ajo, la cúrcuma, la cayena, el garam masala y la sal. Tapa y deja macerar una hora.
- En una sartén con aceite, pocha la cebolla. Apaga el fuego y mezcla la cebolla pochada con el cardamomo, la canela, el comino y los pistachos. Añade la leche de coco y licúa todo hasta obtener una pasta.
- En una sartén con un poco de aceite, saltea a fuego medio el pollo marinado. Agrega la pasta de la cebolla y la hoja de laurel. Mezcla y cocina a fuego bajo hasta que el pollo esté listo. Añade el cilantro fresco picado al servir.
También puedes atreverte con el pollo al curry o la sopa de gambas tailandesa.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se trituran los pistachos junto con la cebolla y la leche de coco?
Es la técnica fundacional del korma: en la cocina mogol de la India no se emplean harinas ni natas pesadas para trabar las salsas, sino una pasta muy fina de frutos secos (tradicionalmente anacardos, almendras o pistachos) emulsionada con cebolla frita. Los frutos secos aportan grasas naturales que espesan la salsa dándole esa textura aterciopelada y suntuosa tan característica, además de un sutil aroma tostado.
¿Qué función cumple marinar el pollo previamente con yogur y especias?
El yogur contiene ácido láctico, un elemento clave que ablanda las fibras musculares de la carne de ave de manera mucho más suave y progresiva que los ácidos cítricos o los vinagres. Dejar reposar el pollo durante una hora garantiza bocados extraordinariamente jugosos que retienen la humedad durante la cocción, al tiempo que permite que los aromas del jengibre, el ajo y el garam masala calen hasta el interior de la pieza.
¿Qué diferencia al korma de otros curris clásicos como el tikka masala o el madras?
La técnica y el equilibrio de sabores: el término korma deriva del urdu y significa «estofar» o «brasear» a fuego muy lento. A diferencia de un tikka masala (donde predomina el tomate ácido) o un madras (marcado por un picante vivo y directo), el korma es un guiso cremoso, aromático y suave en el que sobresalen las especias dulces —como el cardamomo, la canela y el comino— arropadas por la untuosidad de los lácteos y la leche de coco.
Con esta receta participo en el concurso recetas con yogur en Canal Cocina (2011).
