La panna cotta, cuyo nombre significa literalmente «nata cocida» en italiano, es uno de los postres más célebres de la gastronomía de Italia. Su origen se sitúa firmemente en la región de Piamonte, al norte del país, concretamente en la zona vinícola de las Langhe. 

La leyenda más popular sobre su nacimiento definitivo a principios del siglo XX apunta a una mujer de origen húngaro que residía en Piamonte. Se cuenta que esta mujer mezcló los humildes elementos que tenía a mano (nata, leche, azúcar y vainilla) y decidió utilizar hojas de gelatina para agilizar el cuajado, paseando su refrescante creación por las calles de la región y cosechando un éxito inmediato entre sus vecinos. Debido a la influencia de la repostería francesa en el norte de Italia y al hecho de que la palabra panna no pertenecía al dialecto piamontés original —donde se prefería el término fior dël làit o flor de leche—, la receta evolucionó de manera informal durante décadas en los hogares de la zona.

El salto definitivo a la fama y la estandarización del postre tal y como se conoce hoy ocurrió en la década de 1960. El renombrado chef italiano Ettore Songia, al mando de las cocinas del restaurante con estrella Michelin I tre citroni, tomó la receta popular, la perfeccionó y la puso por escrito de manera oficial en su menú. 

Los cocineros europeos, fuertemente influenciados por la versatilidad de los lácteos en las preparaciones saladas tradicionales —como las mousses de verduras francesas o los flanes de queso italianos—, redescubrieron la panna cotta no como un postre, sino como una estructura molecular perfecta. El despegue definitivo de esta variante ocurrió cuando los chefs de la alta cocina italiana y francesa comenzaron a infusionar la crema caliente con quesos maduros de fuerte personalidad culinaria, como el Parmesano o el Gorgonzola, sirviendo estas preparaciones frías al inicio del menú junto a reducciones de vino, aceites aromatizados y texturas crujientes.

Tiempo de preparación de la panna cotta: 5 horas o toda la noche