Pasta rellena casera
Andaba nerviosa, inquieta y más habladora de lo habitual cuando el papà entró para servirse un café. Afuera hacía un frío de mil demonios —como solía decir él—, y a media mañana acostumbraba a interrumpir sus quehaceres para entrar en calor… aunque, en el fondo, lo que de verdad buscaba era contemplar a la mamma trajinar entre cacerolas. Le enternecía verla tan absorta y atareada que ni reparaba en su presencia. La admiraba en silencio hasta que ella se volvía y lo descubría allí plantado junto al quicio, mudo y rendido de devoción. Entonces ella le regalaba una sonrisa y le lanzaba un beso al vuelo, que él atrapaba al vuelo con la mano para posárselo sobre el corazón.
Mi fratello y yo, siempre que rememoramos la escena, sentimos una punzada en el pecho. Dudamos encontrar jamás en la vida a alguien como él; y eso —aunque lo confesemos entre risas— nos despierta una pizca de envidia sana.
A la hora del almuerzo nos reunimos todos a la mesa, con la nonna presidiéndola, como de costumbre. Fue entonces cuando la mamma dio rienda suelta a su entusiasmo: nos anunció su firme propósito de presentarse al certamen con su receta de pasta rellena. Todos la contemplamos como si ya tuviese el galardón en el bolsillo, y esa fe ciega de la familia la conmovió en lo más hondo. En nuestro hogar, la confianza mutua es un ingrediente de primera necesidad.
El papà la rodeó con los brazos, la besó y le musitó algo al oído que nos arrancó a todos una sonrisa cómplice e hizo que pusiéramos los ojos en blanco, incluida la nonna. Sabíamos cuánto añoraba al nonno, y a nosotros nos ocurría lo mismo.
En señal de gratitud, la mamma nos deleitó esa misma tarde con sus célebres raviolis de espinacas. Le dedicamos una ovación cerrada, le regalamos mil carantoñas y saboreamos como nunca aquel manjar tan suyo y tan nuestro. Ningún rival podría hacerle sombra. Porque sí: ella era irrepetible entre fogones. La mejor de todas.
A medida que la técnica se perfeccionó, el valle del Po se erigió en el epicentro geográfico indiscutible de este manjar, favorecido en gran medida por la abundancia de huevos frescos —esenciales para dotar de elasticidad y riqueza a la masa—, un ingrediente que escaseaba en el sur peninsular, donde primaban las masas secas de sémola y agua. El testimonio escrito más antiguo de esta evolución data del siglo XII en documentos de Cremona y Liguria, los cuales aluden a prototipos del célebre raviolo. Hacia el siglo XIV, la literatura inmortalizó su estatus culinario: Giovanni Boccaccio describió con regocijo en el Decamerón una colina de queso parmesano por la que rodaban «macarrones y raviolis». En esa misma época, recetarios cortesanos como el Libro per cuoco comenzaron a recopilar fórmulas suntuosas, rubricando el tránsito de la pasta rellena desde la cocina de subsistencia hasta las mesas aristocráticas del Renacimiento.
Cada rincón de Italia dotó a estas piezas selladas de una identidad formal y sápida propia, alumbrando un fascinante mapa de variedades regionales. En Emilia-Romaña nacieron los tortellini, diminutas piezas en forma de anillo rellenas tradicionalmente de lomo de cerdo, jamón y queso curado, cuya estampa legendaria evoca el ombligo de la mismísima diosa Venus avistado por un posadero indiscreto. En esa misma tierra vieron la luz los cappelletti y los tortelloni, mientras que el Piamonte alumbró los agnolotti, distinguidos por albergar carnes asadas o estofadas frente a los rellenos crudos o vegetales de la tradición ligur.
Fue un pena que Clara fuera expulsada de MasterChef. No suelo seguir el programa, pero su presencia me mantuvo pegada a la pantalla hasta su marcha. Para la comunidad gastronómica digital era la compañera de bitácora con la que intercambiar ideas; la misma que nos empujó a hornear pan en el reto Bake the World, nos animó a competir y nos demostró que la gastronomía italiana va mucho más allá de la pizza y la pasta seca. Para el gran público, en cambio, quedará ya siempre como la aspirante que firmó los mejores raviolis de la edición.
Pasta rellena con salsa de albahaca
Para la masa:
100 g de harina
1 huevo grande
1 cucharada de agua
1 cebolla pequeña
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1 bola de mozzarella de búfala
2 puñados de espinacas frescas
Sal al gusto
100 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de albahaca fresca picada
- Pela, limpia y pica la cebolla en brunoise fina. Reserva.
- Lava y corta las espinacas en trozos pequeños.
- Tritura la mozzarella con una picadora o córtala en dados muy pequeños. Reserva.
- En una sartén, calienta el aceite y rehoga la cebolla hasta que esté blanda (sin que se dore).
- Añade el azúcar y remueve para que se caramelice ligeramente.
- Incorpora las espinacas y cocina hasta que reduzcan y se ablanden.
- Retira del fuego y deja enfriar por completo.
- Una vez frío, añade la mozzarella al sofrito y mezcla bien. Ajusta de sal al gusto. Reserva.
- En un bol (o en la amasadora), mezcla la harina con el huevo y el agua hasta obtener una masa uniforme.
- Amasa unos minutos hasta que la masa esté suave y sin grumos. Si es necesario, termina de amasar a mano.
- Cubre y deja reposar unos 20 minutos mientras preparas el relleno y los utensilios.
- Estira la masa con rodillo o máquina de pasta: comienza por el grosor más ancho (nº 1 o 2) y ve afinando hasta el nº 5 o 6. Cuanto más fina, mejor, pero sin que se rompa.
- Con un cortapastas o vaso, corta círculos de masa del tamaño deseado.
- Coloca una cucharadita del relleno en el centro de cada círculo de masa.
- Pincela los bordes con un poco de agua.
- Dobla y presiona bien los bordes, procurando que no quede aire dentro.
- Repite con toda la masa y relleno.
- En una olla grande con abundante agua y sal, hierve la pasta rellena durante unos 3 minutos (hasta que flote y esté al dente).
- Mientras, calienta suavemente el aceite en un cazo sin que llegue a hervir. Añade la albahaca y emulsiona con una cuchara o batidor.
- Cuando la pasta esté lista, escúrrela bien y sírvela caliente, aliñada con la salsa de albahaca por encima.
Preguntas frecuentes
¿Por qué es imprescindible enfriar por completo el sofrito de espinacas y cebolla antes de incorporar la mozzarella de búfala?
La mozzarella fresca es un queso de pasta hilada con un punto de fusión bajo y un alto contenido de suero libre. Si se mezcla con las verduras aún tibias o calientes, el calor residual desnaturalizará prematuramente su estructura láctea: el queso empezará a fundirse, soltará agua de vegetación dentro del bol y licuará la farsa. Al enfriar el sofrito a temperatura ambiente, los dados de mozzarella se mantienen intactos y compactos; esto permite manipular y dosificar el relleno con precisión sobre la masa sin humedecerla en exceso, garantizando que el queso funda únicamente durante los tres minutos de cocción en agua hirviendo.
¿Qué riesgos técnicos entraña dejar bolsas de aire atrapadas al sellar la pasta rellena y cómo prevenirlos?
El aire contenido en una cavidad sellada se expande drásticamente por dilatación térmica al entrar en contacto con el agua a 100 °C. Esa presión interna busca una vía de escape y revienta la juntura más débil de la masa, permitiendo que el agua de cocción inunde la pieza y disuelva el queso y las espinacas en el caldo. Para evitarlo, al cerrar cada disco de masa se debe ajustar la lámina superior desde el montículo del relleno hacia los extremos, expulsando todo el aire con las yemas de los dedos antes de sellar el perímetro humedecido con agua.
¿Por qué el aceite para la salsa de albahaca debe calentarse a fuego muy suave sin alcanzar el punto de ebullición?
Las hojas de albahaca contienen compuestos aromáticos volátiles muy delicados (principalmente linalol y eugenol) y enzimas (polifenoloxidasas) que degradan la clorofila a temperaturas elevadas. Si el aceite hierve o supera los 60–70 °C, las hojas se «queman», tornándose de un color pardo apagado y adquiriendo notas amargas y cocidas. Calentar el aceite de oliva virgen extra de forma muy suave permite una infusión controlada: el calor moderado rompe las paredes celulares de la hierba aromática y transfiere sus aceites esenciales a la fase grasa, logrando un aliño de color verde brillante, fresco y aromático que realza la sutileza de la pasta rellena sin enmascararla.
The Show
Madre mía qué pinta más rica tiene ésta pasta! enhorabuena por tu aportación al reto! Besos
ResponderEliminarBuenos días :)
ResponderEliminarMe dió mucho pena que se fuera Clara, creo que lo ha hecho genial y que todos nos sentiamos identificadas con ella, al menos los que la conocemos y nos hemos dejado enredar con sus retos, pero creo que el programa solo ha sido su pista de despegue y que le queda mucho camino por delante, me encanta vuestra iniciativa y tu receta verde ni te cuento, ya me conoces.
Un besote!!!
Una receta fantástica, ha quedado alguno?
ResponderEliminarVoy a tener que buscarme una máquina de pasta ya¡
Un beso grande, Teresa
Caty es una maravilla de receta y estoy contigo en mostrar todo mi apoyo a Clara, era una gran candidata y nos sorprendió muchisimo que se fuera ella por el gran potencial que tenía.
ResponderEliminarTu no te preocupes que hoy no vas a estar entre los nominados!!, una presentación divina, una pasta magníficamente elaborada y un relleno sabroso... creo que no se puede pedir mas eh?.
besos !!
Que gran homenaje y que rica receta. Besos!
ResponderEliminarAna
El lambrusco en una probeta me ha dejado loco... creo que desde ya... te querré como una probeta!!!
ResponderEliminarAnimo a Clara, sé que le tienes gran cariño y un bravo por tí y tu receta.
besos
Caty, estoy totalmente de acuerdo contigo, Clara para mi es la "clara" ganadora, encarna lo mejor de un blogger cocinero, esperamos ganarla otra vez por aquí. Tu pasta es de una delicadeza maravillosa, la presentación y la receta me han encantado, bsss
ResponderEliminarOhhhh que delicia. Caty ME ENCANTA !!!! Una maravilla, yo ya sabes me he quedado con las ganas, pero es que no llegaba.
ResponderEliminarMe parece extraordinario el relleno que has preparado, esa combinación de sabores tiene que ser magnifica. Yo ya tenia pensado también mi relleno, así que de igual modo haré la pasta pero publicaré fuera de plazo, que le vamos a hacer.
Tu entrada irradia mucho cariño para Clara, tiene que estar contenta.
Besos mi niña
Si es que haceis verdaderas obras de arte y no platos de pasta...que maravilla, la combinacion de ingredientes me encanta y la presentacion es preciosa, te quedo de 10! un besote
ResponderEliminarCaty!!
ResponderEliminarQué pintaza!! Yo también me acordé mucho de Clara, no me extiendo porque veo que opinamos lo mismo... ;-)
Qué fina te quedó la masa, es perfecta, me comía este plato y varios más, jaja!
Un besito,
Aurélie
Buenos días Caty!!
ResponderEliminarPrecioso homenaje a Clara. Es una pena que esté fuera del concurso pero estoy segura que con su buen hacer y esa presencia que enamora va a triunfar allá por donde vaya.
Y ahora vamos al tema. Los raviolis que has hecho tienen que tener un sabor suavecito potenciado por la salsa de albahaca. Me han encantado.
Me encanta tu "copita" de vino!!!!
Mil besitos
Hola Caty, otra receta como dios manda....qué buen aspecto tiene, otra receta que no puedo enseñar a mi familia para que no me tire piedras....qué bueno.
ResponderEliminarEn cuanto a Clara...yo sigo teniendo en el blog el video de cuando hizo su "ravioli". Yo coincidí en un encuentro el año pasado en Madrid y es un encanto de mujer.
Un besote muy fuerte,
Mar
Se ven unos raviolis deliciosos, seguro que Clara está orgullosa de este homenaje.
ResponderEliminarBesos
muy buenos y delicados tus raviolis y buenos con esta combinación de relleno.
ResponderEliminarBss
Un homenaje estupendo!! Que pena me dio que saliera del concurso, lo estaba haciendo genial, pero estoy segura que le espera un futuro maravilloso, con esa profesionalidad, alegría y fuerza que desborda!!
ResponderEliminarTus raviolis se ven fantásticos, feliz día de la pasta!!
Besotes preciosa!!!
Me parece un gran detalle el que estás teniendo y a pesar de todo, Clara seguirá adelante con nuestro apoyo incondicional
ResponderEliminarTu receta es estupenda, pero lo mejor, es tu dedicación a Clara.
Enhorabuena por ese detalle!
Besos Caty
Que maravilla de pasta :)
ResponderEliminarA Clara la va a encantar.
Un saludito
un bon homenatge que segur que li encantarà!!!! té una pinta boníssima Caty. petonets
ResponderEliminarNo conocía tu blog, lo he conocido por el dia de la pasta fresca rellena, pero me ha gustado y me quedo por aquí, también me llevo tu receta. Y Clara, que no decir de Clara?,
ResponderEliminarGracias Magdalena, bienvenida a Circus
EliminarUn besito
Wow, me encanta este plato. Creo que al mío le pondría más de tres.
ResponderEliminarMuchos cariños, linda.
Vero
Por nada del mundo has querido perderte este día y celebrar con media blogosfera gastronómica y gran parte de Twitter el #díadelapastafrescarellena, pero todo bien ajustado a lo que tu tripita puede disfrutar y degustar al 100%.
ResponderEliminarYo creo que la cuenta de Clara va a estar hoy a reventar, porque serán muchas las personas que siguiéndola por su blog, por el programa y ahora por este medio, aunque no sea un "homenaje oficial", se sentirá muy halagada de que hayamos creado este día. Esta chica vale, pero la suerte no estuvo de su lado un día, y desafortunadamente, tuvo que abandonar el programa.
Un beso
Que puedo decirte mi hermosa, nada que no sea algo lleno de cariño, de esa belleza que tu transmites mucho más allá de la receta, de estos ravioles que has bordado...me encanta la entrada por el sentimiento y la ricura, por esa pipeta {si es que sigo siengo una friki) y porque Clara es una niña entrañable de la que siempr tuve una vibra tan bonita que es imposible no darle más a cambio y lo mejor ya le viene en camino.
ResponderEliminarUn abrazote o dos...que tengo ganas ;)
Estoy pasando de pasta rellena en pasta rellena y Clara puede estar orgullosa de tod@s vosotros, es un gran homenaje y tus raviolis son impresionantes. Beso.
ResponderEliminarCaty, sencillo y rico. Si señor. Un plato estupendo.
ResponderEliminarYo también me acuerdo de ese concurso de Mis Migas. Era un poco en mis comienzos con el blog y participe con unas flores de calabaza.
Yo creo que lo mejor para Clara está por llegar. Lo más importante no es ganar.
Creo que hoy empezaba a trabajar en el restaurante El Bohío, de Pepe. Eso si que va a ser una gran experiencia.
Un besazo para ti.
Hola mi chiki ;) ya te leí esta mañana, pero ahora vengo a dejar el comentario en tu tan lindo homenaje a Clara :)..es cierto que se merece esto porque a pesar de que yo como ya sabes, no sigo el programa..no me cabe la menor duda de que conociendo lo bien que trabaja y lo linda que es, mereciese continuar :(
ResponderEliminarGracias a ella hemos hecho muchos panes y eso es de agradecer..que a veces alguien te empuje a hacer cosas que de otro modo no harías ;)..hablando de empujar, ya se que tu te haces tu pasta ;) pero hay que reconocer que el día de la pasta fresca rellena nos ha ayudado a hacer cosas deliciosas...tu relleno es perfecto, una de mis combinaciones favoritas..muy vegie y con sabor ;)
Bueno..feliz día mi niña, sigo visitando pasta fresca!!!! :)
MUASSSSSS
Caty, que contarte, tu receta como siempre perfecta, y un buen homenaje a una buena cocinera, yo pude coincidir con Clara en algún evento y sentí mucho cuando se fue, pero como dice Cósima lo mejor empezará ahora.
ResponderEliminarbesos,
Holaaa, que riquísima receta, como siempre lo presentas todo tan bonito!
ResponderEliminarNo sabía que Clara había sido eliminada, no sigo el programa pero seguro que ya se ha hecho archifamosa jajajajaj
Un besooo
Me gusta, me gusta. La pasta rellena siempre debe ser sencilla (que no es lo mismo a simple) y la salsa más aún para dar protagonismo al relleno, la has bordado ;)
ResponderEliminarTu plato no puede ser más bonito Caty, es de un gusto exquisito te lo aseguro, además me lo imagino delicioso, pero como me pasa siempre que vengo a tu cocina, tienes el poder de explicar los platos y hacer unas fotos de lo más convincentes, invitan a quererte ;]
ResponderEliminarMe dió mucha penita que se fuera Clara la verdad y es que ese ravioli se merecía por lo menos continuar un poco más, creo que se han perdido mucho de nuestra compi, porque ahí demostraba que tenía muuucho que enseñarnos, además esa tranquilidad para cocinar es admirable, yo no me quiero imaginar trabajar bajo esa presión. En fin, nos ha enseñado mucho, y espero que lo siga haciendo ahora.
Un besote enorme guapa!
animos a Clara y un BRAVO BRAVISIMO por ti. Pedazo de raviolis me los quedaba todos para mi, no comparto grrrrrr....
ResponderEliminaroing, oing
UOOO QUINA PASADA CATY >!!! que boooooooooo, no veig el programa perque en quedo friiiiiiita devant el primer anunci jajaja som un cas
ResponderEliminarbesades menorquinas
Que buena receta Caty. La verdad es que todas las recetas que he visto me encantan. Las de verduraas me gustan especialmente y aunque siempre las he visto (las espinacas) con ricotta, me imagino que con mozzarella pasaran igualmente la prueba. En las fotos se ven muy apetecibles.
ResponderEliminarBesos
Una pena que se fuera Clara, seguía el programa más que nada por ella. Esta pasta se ve espectacular. Gracias por compartir una receta así. xx
ResponderEliminarMi querida amiga, una preciosa entrada , seguro quea Clara le ha encantado leerla, y ver todo el cariño que le tienes, es una lastima que se fuera, para mas de uno era la ganadora, bueno decirte amiga que esta pasta que has hecho tiene una pinta de muerte, que rico lo haces todo, eres perfecta con todo lo que haces. Mil besicos preciosa, te quiero mucho amiga
ResponderEliminar¡Qué bonito Caty!, yo me uno al homenaje por ser una chica valiente que lucha por lo que quiere y que trabaja con dedicación y buen hacer ¡ole, ole y ole por Clara y por ti, mi querida Caty que eres un solete ;D!No te puedes imaginar lo que gusta la pasta rellena, es de mis platos favoritos y esta te ha quedado deliciosa, la masa se ve fina y suave, vamos un bocado que se deshace en en la boca. MUY RICO. Un besote y buen fin de semana,
ResponderEliminarwww.cocinaamiga.com
Bonitas palabras para Clara.
ResponderEliminarAl final haré pasta fresca, uff que bueno Caty.
Besazos.
Hmmm, tienen una pinta fantastica...
ResponderEliminarLos raviolis son mi pasta favorita....
Un besazo Caty
Marialuisa
Tienes razón, Catyboom, Clarita es especial, se hace querer, y es una gran cocinera! Y creo que llegará muy lejos porque no se rinde!
ResponderEliminarTus raviolis deben ser de empezar a comer y nunca terminar! A mi tres no me bastan, no, también con lambrusco, como debe ser!
Un beso!
Que delicia de de plato, Caty siempre sorprendiendo, no se de donde sacaras las ideas, son geniales.
ResponderEliminarYo aun no se lo que es un ravioli invertido, tendré que investigarlo, jeee. Pero este me encanta. tiene que estar muy delicado de sabor. Procurare copiarlo al pie de la letra que eso se me da muy bien.
Preciosas fotos, precioso plato.
Bsss desde Almeria
Una entrada preciosa Caty, transmites muchísimo cariño.
ResponderEliminarLos raviolis que has hecho seguro que estaban riquísimos porque los ingredientes casan perfectamente con la salsita de albahaca y aceite. Vamos un 10!!
fijate que a mi las espinacas no me van mucho, pero sí que me atraen en este tipo de platos. Me ha encantado tu versión de pasta rellena y también las fotografías ;)
ResponderEliminarBesos. Paula