Bienvenidos a Circus Day

¿Has adivinado qué chef toca este mes?.

[English recipe]


Ingredients

• 2kg of mussels, cleaned and debearded
• 300ml passata
• 1 heaped tablespoon of hot horseradish sauce
• 1/2 tablespoon fresh red pepper, cut into thin slices
• 3 stalks of celery , finely chopped
• 4 cloves of garlic, peeled and chopped
• A good glug of port
• An even bigger glug of vodka
• 1 lemon, juiced
• Salt & pepper
• Small bunch of parsley, chopped

Method

Serve in soup bowls with crusty bread.

Fotografías @catypol para Circus day

Mis padres habían decidido irse de viaje y eso significaba que pensaban dejarme con mis abuelos en el campo, algo para mi impensable, soy señorita de ciudad y todo lo que sé del campo es que es verde, pero por mucho que supliqué la decisión estaba tomada, me consideraban mayor pero no lo suficiente para dejarme sola en la gran ciudad así que mi abuelo vino a recogerme a casa.

Mi primera noche en la casona de mis abuelos fue un poco movida, no estoy acostumbrada al silencio y allí había mucho por lo que cuando llegué a dormirme debía ser muy tarde, tanto que pensé que acababa de cerrar los ojos cuando mi abuela me llamó a desayunar, ¡por Dios qué pronto amanece en el campo!.

Los primeros días fueron un tanto deprimentes para mi, la vaca se negó a que la ordeñara, el burro decidió que le gustaba mi vestido de señorita y me seguía todo el día, y las ovejas preñadas decidieron ponerse de parto nada más verme así que mi abuelo estuvo muy ocupado durante los primeros días de mi estancia allí, no me quedó más remedio que ayudar a mi abuela con el huerto. ¿Huerto? ¿he dicho huerto? ni por asomo, a mi se me convirtió en huerta nada más verlo.

Así que me puse las katiuskas, me arremangué las faldas, me coloqué el sombrero y allá que voy yo y el burro por supuesto. Me decidí por la zona de las zanahorias, gran error, grande, muy grande, yo iba recogiéndolas y el burro decidió por un momento dejar de adorar mi vestimenta para prestar toda su atención a las apiáceas, ¡¡¡grrrr!!!! cuando lo descubrí intenté quitárselas de la boca, ¡hum! sí, lo sé, ¿de verdad? ¿has intentado quitarle un hueso a un perro?, terminé llena de barro, el sombrero de bufanda y las zanahorias en el huerto sin recoger ¡en fin! ¿había dicho ya que soy chica de ciudad?.

¿Y toda esta historia para qué?, para hablarte de la peculiar ensalada inspirada en la que hace Heston Blumenthal, a mi me encanta este chef, es uno de mis preferidos. Él la describe como una forma original de presentar verduras a los comensales, la salsa es parecida a la salsa tártara que se usa para pollo o patatas fritas. La idea de la tierra comestible fue ideada por primera vez por el chef japonés Yoshihiro Narisawa y desde entonces ha aparecido en varios restaurantes, incluido el Noma de René Redzepi en Copenhague. 

Ingredientes para la ensalada

Ingredientes para la salsa gribiche

Elaboración

Precalentar el horno a 110º C. Para secar las aceitunas, extender sobre una bandeja forrada con papel de horno durante 2 horas. Retirar las aceitunas del horno y dejar enfriar antes de picar. No tener la tentación de picar las aceitunas en un procesador de alimentos, ya que se convertirá en una pasta.

Cuando estén frios. Machacar los crutones de pan con un mortero hasta obtener un polvo grueso. Mezclar con las aceitunas secas y reservar.

Separar la clara de la yema del huevo cocido. Picar la clara de huevo y pulse la yema a través de un tamiz o colador. Mezclar ambos en la mayonesa con los encurtidos, las alcaparras y el vinagre. agregar la nata montada a la mezcla. Salpimentar, cubrir con papel film y refrigerar hasta que se necesite. Cuando necesite la salsa sacar del frigorífico y añadir el estragón, el perejil y el cebollino.

Para construir la ensalada, poner una capa de Gribiche en la parte inferior de cuencos individuales o un cuenco grande. Espolvorear la mezcla de aceitunas y crutones en una capa en la parte superior y "plantar" las verduras en filas ordenadas en el suelo.

Evidentemente se puede poner las hortalizas que uno quiera, totalmente personalizable.

[English recipe]

Ingredients for the salad:

• 220g black olives, pitted and cut into rings
• 25 g of baked croutons
• 6 baby carrots
• 6 baby cucumbers
• 6 asparagus spears, boiled in point
• (or another mini vegetable, radishes, arugula ... even fruit such as star fruit or physalis)

Ingredients for sauce gribiche

• 1 medium egg cooked
• 130g mayonnaise
• 35g cornichons, finely chopped
• 30g capers, drained, dried with paper towels and finely chopped
• 15g white vinegar
• 30g whipping cream
• Salt and black pepper
• 2 sprigs of tarragon, chopped
• 10g parsley, chopped
• 10g chives, chopped

Method
Preheat oven to 110° C. To dry the olives, spread on a tray lined with baking paper for 2 hours. Remove Olives from oven and let cool before cutting. Do not be tempted to chop the olives in a food processor because it will become a paste. Crush bread croutons with a mortar to a coarse powder. Mix with olives dry and set aside.

Separate the egg yolk boiled egg. Chop the egg yolk and press through a sieve or colander. Mix both in mayonnaise with cornichons, capers and vinegar. Add whipped cream to the mix. Add salt and pepper, cover with plastic wrap and refrigerate until needed. When you need the sauce remove from the refrigerator and add tarragon, parsley and chives.

To build the salad, put a layer of gribiche at the bottom of individual bowls or a large bowl. Sprinkle the mixture of olives and croutons in a layer on top and "plant" vegetables in neat rows on the floor.

Obviously you can put the vegetables that you want.

No necesitáis Katiuskas para esta huerta, pero cuidado si tenéis un burro cerca ;)

La condesa vino de su viaje a Lima con alegría de cuerpo renovado, unas fiebres hicieron que su estancia allí no fuera del todo feliz, así que cuando los indígenas se mostraron de acuerdo en recibirla ella pensó que era lo último que vería en su vida, pero no solo la curaron además le regalaron el preciado producto que obró tal milagro y ella pensando en su país lo trajo para intentar que más gente se beneficiara. 

Mientras aquí, en la isla mayor, había zonas en donde "las fiebres" se propagaban con más facilidad por lo que el producto fue bien recibido. Para solucionar el problema de su amargor los isleños decidieron mezclarlo con azúcares de uva, higo y algarroba y lo volvieron oscuro. 

Pero duraba poco, fermentaba rápido, así que era mucho trabajo para tan poca vida, por lo que terminaron añadiéndole alcohol y dando a la isla el nacimiento de un licor muy estimado, tanto que tiene denominación geográfica y que a los mallorquines nos gusta tomarlo como aperitivo, o nos gustaba, ya que durante un periodo de tiempo dejó paso a otras bebidas pero que hoy en día volvemos a recuperar y son cada vez más los establecimientos que lo ofrecen para deleite de muchos. 

@catypol

María se afanaba en tener la casa preparada para cuando llegaran los invitados, subía y bajaba con rapidez, deshacía y hacía las camas, abría las ventanas para airear y cerraba todo una vez limpio.

Estaba contenta por esas fechas, la familia la visitaba y disfrutaría con ella lo que el resto del año lo hacía con nosotros, primos cercanos viejos y jóvenes, todos cabrían en casa como calzador hace que metamos el pie en el zapato, y durante unos días de fiesta la comida también formaría parte de todo ello, por esto fue a visitar al viejo carnicero para que preparara lo que deseaba, después visitaría la pequeña tienda del pueblo y después de que el Sr. Bartolomé le tomara el pelo, por supuesto siempre con su beneplácito pues menudo genio gastaba ella, le compraría cebollas y café recién molido.

También se dirigiría a la bodega a buscar el vino y por último el pan en la panadería cerca de casa. Así de feliz vendría después ella para ponerse manos a la obra, y una vez que todos estuvieran en casa todo cobraría vida, demasiada diría yo, las comidas eran para ponerse al día y las noches para salir a bailar, dejarse acariciar por la suave brisa que el calor dejaba pasar y esconderse en las sombras para robar el beso anhelado con sabor a sal y a vida. 

Ingredientes para 6

• 2 kg cebollas
• 400g tomate natural triturado
• 3 dientes de ajos
• 1,125kg conejo (o pollo) troceado
• 125 ml. vino Moscatel
• 250 ml. agua o caldo
• 2 hojas de laurel
• Pimienta negra molida
• Sal
• Aceite de oliva

Elaboración

[English recipe]


Ingredients for 6

• 2kg onions
• 400g Natural crushed tomatoes
• 3 cloves garlic
• 1,125kg rabbit (or chicken) cut into pieces
• 125 ml. Muscatel wine
• 250 ml. water or broth
• 2 bay leaves
• Ground black pepper
• salt
• Olive oil

Method
Peel and chop the garlic. Peel and cut the onion in julienne strips. Put in a large pot on the fire with oil, saute the garlic and brown the rabbit. Add the onion and let fry a couple of minutes. Add the crushed tomatoes, Muscatel, water or broth and bay leaf. Salt and pepper and let reduce. Stir and cook about 30 minutes, until rabbit is done.

En casa de los Belmonte Villalonga tenían la extraña costumbre de tomar té cada tarde a las cinco, y digo extraña porque para ser una familia sin ascendentes ni familiares británicos seguían la tradición y se ofendían si se les preguntaba por la razón de la misma. Así que me acostumbré a ella, me divertía pues era una solemne ceremonia digna de ver y de disfrutar, .__¿Lo quieres con una nube, verdad querida?__ preguntaba el Sr. Belmonte .__¡Ciertamente querido!__ contestaba la Sra. Villalonga, los demás nos servíamos nosotros mismos en silencio. Terminado el ritual ser rompía la magia que por unos minutos se formaba en el ambiente y todo volvía a la normalidad española, el Sr. Belmonte habría quedado con sus amigos en el bar y la Sra. Villalonga salía a correr con una amiga, nosotros nos quedábamos a hacer los deberes y yo terminaba por irme a casa. 

Nada presagiaba que ese día sería diferente así que casi a la hora prevista estábamos todos esperando escuchar la tetera silbar, las cinco, sonó la tetera y empezó la magia otra vez. .__¿Lo quieres con una nube, verdad querida?__ volvió a preguntar el Sr. Belmonte .__Hoy no querido__ contestó la Sra. Villalonga .__hoy lo quiero con hielo__ dijo con toda naturalidad. El Sr. Belmonte desconcertado .__pe, pe, pe, pero eso no es posible, querida, así no es como lo solemos tomar__.__Lo sé querido__ replicó la Sra. Villalonga .__pero las costumbres cambian, se modifican, se simplifican, como nuestras galletas, querido, igual de simples que nuestras galletas. 

Conocemos todo tipo de galletas, elaboradísimas unas y otras no tanto, ¿verdad? pues el chef británico Heston Blumenthal lo ha simplificado magníficamente, de las recetas que suele hacer en familia tiene una versión que además de facilona es ideal para acompañar un té. Eso sí mejor después salir a correr que irse de bares, las calorías no nos las quita nadie pero el momento mágico está asegurado. Puedes hacer que los niños te ayuden, la palabra galletas obra milagros cuando están alborotados.

· GALLETAS DE HOJALDRE CARAMELIZADAS·

Sin gluten

Ingredientes 

Elaboración

Estirar la plancha de hojaldre con un rodillo, hasta que quede lo más delgada posible, espolvorear por encima azúcar glas en lugar de harina. Enrollamos la masa hasta formar un cilindro que cortamos en discos delgados. Estiramos los discos con un rodillo hasta que queden finos, también espolvoreamos por encima azúcar glas. Ponemos los discos sobre bandejas y los congelamos durante media hora o refrigeramos durante una hora. Calentamos el horno a 220º C. Ponemos la masa fría sobre las bandejas de hornear, si solo tenemos una bandeja no pasa nada, los vamos sacando del frío a medida que lo necesitemos. Horneamos hasta que estén doradas. Mientras se hornean necesitamos un cazo de fondo plano, basta pequeño, lo ponemos en el frigorífico. Cuando las galletas estén horneadas, las sacamos del horno y usando el cazo frío, apretamos con fuerza cada una de ellas, así quedaran muy finas. No seas ansioso y espera a que se enfríen, se endurecen un poco y estarán listas para comer.

Ingredients 

Method

Roll out the puff pastry as thin as possible using icing sugar rather than flour to stop it sticking. Roll up the sheet into a cylinder around 3-4 centimetres thick and then cut into thin slices with a sharp knife. Then roll the slices and put them in a tray in the fridge for 1 hour or in the freezer for half and hour. Preheat the oven to 200º C, put the biscuits on a baking parchment in a baking tray and bake till golden. Whilst they are baking, place a pan large enough to cover the biscuits into the freezer. Once the biscuits are baked, they may rise in the middle so you use the pan to press hard on each biscuit and return it to a flat shape.

Relato y fotografías/Short story and pics @catypol - Circus day.

Los martes y jueves iba a la biblioteca, eran los días que abría y deseaba que llegaran cuando había terminado de leer el libro que se había llevado prestado, los libros en su casa no era lo que más abundaba por eso sus idas y venidas al establecimiento que le proporcionaba buena lectura y saber. 

Leer despierta la imaginación, le habían dicho, aunque ella creía que no le hacía falta, ya había nacido con una buena dosis, pero sí, reconocía que las aventuras que desarrollaban los libros la habían trasladado a faros lejanos, barcos hundidos y viajes a la luna que de otra manera quizás le faltarían detalles para hacerse una idea más real. 

De pronto se sumergía en la lectura y el mundo desaparecía, no escuchaba lo que pasaba en su entorno, eso molestaba un poco a los de su alrededor sobre todo si la necesitaban para algo y ella no acudía.

[RETO COOKING THE CHEF]

Es uno de los chefs franceses más conocidos, hijo de chefs y con restaurante en Lyon, yo creo que no necesita presentación pues es sobradamente conocido, es creador de uno de los concursos de cocina con más prestigio de la profesión a nivel mundial, el Bocuse d'or, sí, tiene en su haber estrellas Michelin, otros premios y honores por su trayectoria. Pero también, a pesar de que sus platos no estén al alcance de cualquiera o no al menos si los comemos en su restaurante, podemos disfrutar de él a través de sus libros, en ellos nos enseña cocina francesa en casa, en otro la cocina francesa regional o simplemente la cocina de mercado, recetas simples para el chef . Señoras y señores hoy toca reto Cooking the chef.

Así que después de leer y releer que receta me gustaría cocinar me decido por unas simples tartaletas de limón, yo ya sabía que el resultado sería espectacular sobre todo si los limones son del jardín de unos amigos y que huelen maravillosamente y los huevos totalmente camperos (amarillos a reventar, vamos), el resultado? desapareció más rápido que su creación, yo hice tartaletas pero da para una tarta con molde de 23 cm.

Tarte au citron

Ingredientes para la masa

Ingredientes para el relleno

Elaboración

En una cacerola pequeña derretir la mantequilla, agregar la ralladura de limón y dejar reposar 5 minutos. Por otro lado mezclamos la harina, el azúcar y la pizca de sal. Agregamos el huevo y la mantequilla derretida. Mezclamos todo hasta que se integre bien. Estiramos la masa entre dos hojas de hornear y la transferimos al molde o moldes, preparados previamente o bien con spray para que no se pegue la masa o untado con mantequilla y harina. Dejamos reposar 1/2 hora en el frigorífico. Mientras precalentamos el horno a 180º C. Una vez pasado el tiempo sacamos del frigo y pinchamos la base con un tenedor, extendemos garbanzos en la base sobre papel de horno y horneamos en blanco durante 20 minutos, o hasta que se dore la corteza. Sacamos, quitamos los garbanzos y el papel de hornear y dejamos enfriar sin sacar del molde. No apagar el horno.

Mientras preparamos el relleno. Exprimimos los limones. En un cuenco mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar, los huevos y la nata. Añadimos el zumo y su ralladura. Batimos todos los ingredientes y vertemos en la base del pastel. Volvemos a hornear durante 30 minutos o hasta que la base se vea firme. Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de servir. 

Tarte au citron

For the pastry

• 125g butter
• Zest of 1 lemon
• 250g flour
• 75g sugar
• 1 pinch of salt
• 1 egg

For the filling

• 100g soft butter
• 125g sugar
• 3 eggs
• 2 tablespoons heavy cream
• 3 lemons and zest

Method

Melt butter in a small saucepan, add the lemon zest and let steep 5 minutes. Combine flour, sugar, pinch of salt. Add egg and melted butter. Mix everything and let stand 1/2 hour in the refrigerator. Have ready an 9" tart pan.
Roll out the dough between sheets of parchment paper. Transfer the dough to the pan and press into sides and across the bottom, cover with baking paper, spread over beans. Cook over white 20 min at 350º F (180º C) or until the crust is a light golden brown. Remove the beans and parchment paper. Let cool while making the filling.
Squeeze the lemons. In a bowl mix the soft butter, sugar, eggs and cream. Add the juice and zest of lemons. Whisk all. Pour lemon over pie and return to oven to 350º F (180 ° C) until filling is just set in the center, about 30 minutes. Remove from oven and cool completely before serving.

Y con esta receta participo en el reto COOKING THE CHEF.