No recordaba cómo había ido a parar dentro de aquel autocar repleto de turistas; solo recordaba que no quería estar sola. ¡En fin! Ya estaba allí. Al no haber sitio libre, me senté al lado de una joven con pañuelo en la cabeza que no hacía más que mirarme. Al otro lado iban dos chicos discutiendo sin tregua sobre la madre de uno de ellos. En el asiento de delante roncaba un señor solitario, profundamente dormido. Y detrás, un grupo de señoras no paraba de maravillarse con cada detalle que desfilaba tras el cristal.
Junto al conductor viajaba el guía: un abuelete con camisa floreada, devoto confeso de Enrico Caruso, pues cada vez que empuñaba el micrófono nos señalaba y arrancaba con «’O sole mio». Cuando comprobó que la ópera no era lo nuestro, cambió el tercio y pasó al «Dimmi quando tu verrai». Venir, venir… Más bien éramos nosotros los que íbamos hacia alguna parte; pero le pillé el gusto a la tonadilla, tanto que, cuando el pasaje entero le hacía los coros al son de «dimmi quando, quando, quando», el «’O sole mio» quedó sepultado en el olvido.
Hicimos un alto en el camino por ahí, entre Posillipo y Mergellina, para estirar las piernas, espabilarnos, llenar los pulmones de brisa marina, comernos un buen plato de pasta y dejarnos acariciar por el sol de Nápoles. La joven que viajaba a mi lado dejó por fin de clavar sus ojos en mí para contemplar el golfo; la pareja que antes discutia acabó sentada en la terraza de un pequeño café, besándose. Los demás contemplaban embobados cuanto los rodeaba. ¿Por qué será que esta ciudad produce siempre ese hechizo en quien la pisa?
La historia de esta salsa se sitúa originalmente en la primera mitad del siglo XIX, entre los callejones de los famosos Quartieri Spagnoli (Barrios Españoles) de Nápoles, una zona obrera con una alta concentración de artesanos y remendones. Los zapateros de la época solían trabajar en talleres diminutos o directamente en plena calle. Al tener jornadas laborales agotadoras y muy poco tiempo para comer, necesitaban un plato contundente que pudiera prepararse con rapidez o que se pudiera despachar directamente sobre el banco de trabajo.
El lunes era tradicionalmente el día de descanso del gremio. Ese día, sus esposas preparaban la comida aprovechando las sobras del emblemático ragú napolitano del copioso almuerzo dominical. Como casi toda la carne del ragú ya se había consumido la víspera, la salsa restante se estiraba y enriquecía añadiendo abundante queso rallado para hacerla más saciante.
La abundancia de queso en la despensa de un zapatero tiene una explicación histórica de lo más curiosa. En aquellos tiempos de escasez, muchos de los clientes —sobre todo campesinos llegados de los alrededores— carecían de dinero en efectivo para pagar el arreglo de sus botas o tacones. Por eso se volvió costumbre saldar las deudas mediante el trueque o pago en especie, entregando trozos de quesos curados como el pecorino romano o el parmesano (Parmigiano Reggiano). Al fundir todos estos excedentes lácteos con la salsa dominical y un puñado de albahaca fresca, nacía una emulsión increíblemente cremosa.
Con el paso del tiempo y la gradual desaparición del oficio tradicional, la receta experimentó una transición lógica: el denso y laborioso ragú dominical de los lunes fue sustituido por un sofrito rápido a base de tomates frescos, utilizando sobre todo variedades locales como el tomate del Piennolo o tomates cherry bien maduros.
Por la red encontrarás muchas versiones exprés de esta salsa, pero yo me he decantado por una fórmula un poco más mimada. Lleva una cantidad generosa de ajo, pero que eso no te eche para atrás a la hora de meterte en harina: la combinación de la mantequilla con la albahaca y el tomate convierte el plato en una auténtica delicia. Si la acompañas con pasta fresca no te vas a arrepentir; y si te animas a prepararla casera, mucho mejor, que es justo como la hice yo —aunque casi siempre me lío con los números de la máquina de pasta—.
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
Junto al conductor viajaba el guía: un abuelete con camisa floreada, devoto confeso de Enrico Caruso, pues cada vez que empuñaba el micrófono nos señalaba y arrancaba con «’O sole mio». Cuando comprobó que la ópera no era lo nuestro, cambió el tercio y pasó al «Dimmi quando tu verrai». Venir, venir… Más bien éramos nosotros los que íbamos hacia alguna parte; pero le pillé el gusto a la tonadilla, tanto que, cuando el pasaje entero le hacía los coros al son de «dimmi quando, quando, quando», el «’O sole mio» quedó sepultado en el olvido.
Hicimos un alto en el camino por ahí, entre Posillipo y Mergellina, para estirar las piernas, espabilarnos, llenar los pulmones de brisa marina, comernos un buen plato de pasta y dejarnos acariciar por el sol de Nápoles. La joven que viajaba a mi lado dejó por fin de clavar sus ojos en mí para contemplar el golfo; la pareja que antes discutia acabó sentada en la terraza de un pequeño café, besándose. Los demás contemplaban embobados cuanto los rodeaba. ¿Por qué será que esta ciudad produce siempre ese hechizo en quien la pisa?
La historia de esta salsa se sitúa originalmente en la primera mitad del siglo XIX, entre los callejones de los famosos Quartieri Spagnoli (Barrios Españoles) de Nápoles, una zona obrera con una alta concentración de artesanos y remendones. Los zapateros de la época solían trabajar en talleres diminutos o directamente en plena calle. Al tener jornadas laborales agotadoras y muy poco tiempo para comer, necesitaban un plato contundente que pudiera prepararse con rapidez o que se pudiera despachar directamente sobre el banco de trabajo.
El lunes era tradicionalmente el día de descanso del gremio. Ese día, sus esposas preparaban la comida aprovechando las sobras del emblemático ragú napolitano del copioso almuerzo dominical. Como casi toda la carne del ragú ya se había consumido la víspera, la salsa restante se estiraba y enriquecía añadiendo abundante queso rallado para hacerla más saciante.
La abundancia de queso en la despensa de un zapatero tiene una explicación histórica de lo más curiosa. En aquellos tiempos de escasez, muchos de los clientes —sobre todo campesinos llegados de los alrededores— carecían de dinero en efectivo para pagar el arreglo de sus botas o tacones. Por eso se volvió costumbre saldar las deudas mediante el trueque o pago en especie, entregando trozos de quesos curados como el pecorino romano o el parmesano (Parmigiano Reggiano). Al fundir todos estos excedentes lácteos con la salsa dominical y un puñado de albahaca fresca, nacía una emulsión increíblemente cremosa.
Con el paso del tiempo y la gradual desaparición del oficio tradicional, la receta experimentó una transición lógica: el denso y laborioso ragú dominical de los lunes fue sustituido por un sofrito rápido a base de tomates frescos, utilizando sobre todo variedades locales como el tomate del Piennolo o tomates cherry bien maduros.
Por la red encontrarás muchas versiones exprés de esta salsa, pero yo me he decantado por una fórmula un poco más mimada. Lleva una cantidad generosa de ajo, pero que eso no te eche para atrás a la hora de meterte en harina: la combinación de la mantequilla con la albahaca y el tomate convierte el plato en una auténtica delicia. Si la acompañas con pasta fresca no te vas a arrepentir; y si te animas a prepararla casera, mucho mejor, que es justo como la hice yo —aunque casi siempre me lío con los números de la máquina de pasta—.
Pasta fresca con salsa Scarparo
Ingredientes para 4 personas:
- 350 g de pasta fresca (tipo espaguetis o tagliatelle)
- 500 g de tomates maduros (tipo pera, datterini o cherry), lavados y cortados por la mitad
- 3-4 dientes de ajo pelados y ligeramente aplastados
- 50 g de queso Parmigiano Reggiano rallado fino
- 50 g de queso Pecorino Romano rallado fino
- 40 g de mantequilla (o una cucharada de manteca de cerdo, al estilo antiguo)
- 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 ramillete generoso de albahaca fresca
- 1 trocito de guindilla fresca o copos de peperoncino (opcional)
- Sal y pimienta negra recién molida
Elaboración:
- En una sartén amplia y honda, vierte el aceite de oliva virgen extra y añade los dientes de ajo enteros y la guindilla si la usas.
- Deja dorar a fuego medio-suave hasta que el ajo empiece a bailar y perfumar el aceite, con cuidado de que no se queme.
- Si prefieres un sabor más suave, retira los ajos en este punto.
- Sube ligeramente el fuego y echa los tomates a la sartén.
- Añade una pizca de sal y la mitad de las hojas de albahaca rotas con las manos.
- Saltea durante unos 8 o 10 minutos a fuego vivo, aplastando algunos trozos con el envés de la cuchara de madera para que suelten su jugo pero sin deshacerlos del todo; deben conservar textura y frescura.
- Mientras la salsa coge cuerpo, pon a hervir abundante agua con sal en una olla grande.
- Cuece la pasta fresca justo el tiempo necesario para dejarla bien al dente (suele bastar con 2 o 3 minutos). Importante: reserva un vaso del agua de cocción antes de colar.
- Con ayuda de unas pinzas, pasa la pasta directamente de la olla a la sartén con la salsa de tomate.
- Añade la mantequilla y medio cucharón del agua de cocción que habías reservado.
- Saltea a fuego medio durante un minuto, removiendo con energía para que el almidón empiece a emulsionar con el jugo del tomate y la grasa.
- Retira la sartén por completo del fuego.
- Agrega la mezcla de quesos rallados (pecorino y parmesano) y el resto de la albahaca fresca.
- Remueve o saltea de manera continua y enérgica: el calor residual fundirá los quesos con el agua de cocción, creando una crema sedosa, brillante y densa que envolverá cada hebra de pasta sin apelmazarse.
- Emplata de inmediato, rematando con un golpe de pimienta negra recién molida, unas hojas tiernas de albahaca fresca y, si te apetece, un poco más de queso rallado por encima.
Y con esta receta participo en el concurso del blog Con las zarpas en la masa patrocinado por Homenaje a la cocina y Blume. Gané el premio aleatorio.
Relato y fotografías @catypol - Circus day.
