En las cocinas de Ludovico el Moro, el pánico se masticaba más que el faisán. El jefe de cocina acababa de sacar del horno el postre oficial y aquello no parecía un dulce real, sino un trozo de carbón del Vesubio.
—¡Estoy muerto! —sollozaba el cocinero, mirando el postre calcinado—. El duque me va a usar a mí de guarnición mañana mismo.
En un rincón, Toni, el lavaplatos, miraba con timidez una bola de masa que había guardado en un cuenco viejo.
—Esto... chef —susurró Toni—, yo había juntado las sobras de harina, un poco de esa mantequilla que sobró, unos huevos que nadie echaba de menos y esas frutas confitadas que quedaron en el fondo del saco. Es mi cena, pero si le sirve...
El cocinero miró la masa de Toni. Estaba crecida, esponjada y olía sospechosamente bien. No era un postre de la nobleza; era un pan con una pinta inmejorable.
—¡Hornéalo! —ordenó el cocinero—. O le servimos esto o le servimos mi cabeza en una bandeja de plata.
Cuando el pan llegó a la mesa de Ludovico, el salón quedó en silencio. El duque cortó una rebanada de aquel pan altísimo y esponjoso. Los cortesanos contuvieron la respiración. Ludovico masticó, cerró los ojos y, por un momento, el cocinero estuvo a punto de ponerse a rezar.
—¡Exquisito! —exclamó el duque—. ¡Es ligero como una nube y rico como mi tesoro! ¿Cómo se llama esta maravilla?
El cocinero empujó al joven lavaplatos hacia adelante.
—Señor... es el pane di Toni —balbuceó.
Toni, muerto de vergüenza y pensando que le iban a cobrar los ingredientes, solo acertó a hacer una reverencia mientras se limpiaba las manos de harina en el delantal.
—¡Larga vida al pane di Toni! —brindó Ludovico.
La historia del panetón está envuelta en leyendas románticas que sitúan su origen en el Milán del siglo XV, durante el gobierno del duque Ludovico Sforza. La versión más popular relata que, durante un suntuoso banquete de Nochebuena, el cocinero del palacio quemó el postre principal por descuido. Ante la crisis, un humilde lavaplatos llamado Toni ofreció una masa que había preparado en secreto utilizando las sobras de la cocina: harina, huevos, mantequilla, azúcar y frutas confitadas. El pan dulce tuvo un éxito tan rotundo entre los nobles que el duque decidió llamarlo pane di Toni, expresión que con los siglos derivaría en la palabra panettone.
Otra perspectiva histórica atribuye la creación de este dulce a la aristocracia, en concreto a un noble milanés llamado Ughetto degli Atellani. Según el relato, Ughetto se enamoró de Adalgisa, la hija de un panadero local que atravesaba serias dificultades económicas. Para ganarse el favor del padre y ayudar al negocio familiar, el joven noble se hizo pasar por aprendiz e introdujo una fórmula revolucionaria en el obrador al enriquecer el pan común con mantequilla, huevos, pasas y corteza de naranja. La nueva elaboración transformó por completo la fortuna del negocio y le permitió al noble casarse con su amada, consolidando este pan de frutas como el bocado festivo de la ciudad.
Más allá de los mitos culinarios, la verdadera evolución del dulce hacia su forma actual ocurrió a principios del siglo XX gracias a la industrialización. En la década de 1920, el pastelero milanés Angelo Motta transformó la producción al adoptar un método de fermentación natural con masa madre que requería casi veinte horas de reposo. Este proceso, sumado al enfriamiento de las piezas boca abajo para evitar que se desplomaran, le otorgó al panetón su característica textura esponjosa y su silueta de cúpula esbelta. Su competidor, Gioacchino Alemagna, adoptó con presteza el método y logró que este dulce navideño italiano se exportara masivamente, convirtiéndolo en un símbolo global de las fiestas de fin de año.
Panettone con trocitos de chocolate
Prefermento (esponja):
- 90 ml de leche tibia
- 100 g de harina de fuerza
- 10 g de levadura fresca
Masa final:
- Todo el prefermento
- 3 huevos grandes (a temperatura ambiente)
- 100 g de azúcar
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- Ralladura de 1 naranja
- Ralladura de 1 limón
- 400 g de harina de fuerza
- 1 pizca de sal
- 120 g de mantequilla (blanda, en trocitos)
- 150 g de trocitos de chocolate negro o con leche
- 1 molde de panettone (de papel o desmontable, unos 15 cm de alto)
1. Preparar el prefermento (esponja):
- En un bol pequeño, mezcla la leche tibia, la harina y la levadura desmenuzada.
- Cubre con film y deja reposar durante 30-40 minutos hasta que doble su tamaño y esté burbujeante.
- En un bol grande (o en el bol de la amasadora), coloca los huevos, el azúcar, la vainilla y las ralladuras.
- Añade el prefermento y mezcla bien.
- Incorpora la harina y la pizca de sal. Amasa durante unos 10 minutos (con máquina o a mano) hasta obtener una masa elástica.
- Añade la mantequilla poco a poco, trocito a trocito, sin dejar de amasar, hasta que se integre por completo.
- Amasa hasta que la masa esté brillante, lisa y se despegue de las paredes del bol (puede tardar unos 20 minutos si es a mano).
- Incorpora los trocitos de chocolate y mezcla con suavidad para repartirlos bien.
- Forma una bola, cúbrela con un paño y deja que repose en un lugar cálido hasta que doble su volumen (entre 1 y 2 horas).
3. Formar y dejar levar:
- Desgasifica la masa con suavidad y forma una bola.
- Colócala dentro del molde de panettone.
- Cubre con un paño y deja que leve de nuevo hasta que casi llegue al borde del molde (puede tardar entre 1,5 y 3 horas).
- Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
- Haz un pequeño corte en cruz en la parte superior del panettone y, si quieres, pon un poquito de mantequilla en el centro del corte.
- Hornea durante 35-40 minutos. Si se dora demasiado rápido por arriba, cúbrelo con papel de aluminio a mitad de cocción.
- Sabrás que está listo cuando al pinchar con un palillo, este salga limpio.
- Deja enfriar completamente sobre una rejilla.
- Si quieres hacerlo “como los clásicos”, puedes pinchar la base del panettone con dos brochetas y colgarlo boca abajo mientras enfría, para que no pierda su esponjosidad.
- Si usas chips de chocolate, congélalos antes de añadirlos a la masa para evitar que se derritan.
- Puedes sustituir parte del chocolate por frutas confitadas o frutos secos si te apetece variedad.
- Este panettone se conserva bien en una bolsa hermética o envuelto en celofán durante varios días.
Preguntas frecuentes
¿Por qué se debe incorporar la mantequilla blanda al final del amasado y en pequeñas porciones?
La mantequilla aporta un porcentaje alto de grasa que recubre las proteínas de la harina (gliadina y glutenina). Si se añadiese al principio junto con los líquidos, lubricaría estas moléculas impidiendo que se enlacen con el agua y bloqueando la formación de una red de gluten firme. Al amasar primero la harina con los huevos y el prefermento hasta lograr elasticidad, se construye la estructura básica; introducir después la mantequilla poco a poco permite que la masa absorba la grasa sin quebrarse, garantizando el desarrollo del punto de velo y un volumen vertical imponente.
¿Por qué es recomendable congelar los trocitos de chocolate antes de mezclarlos con la masa?
Durante los minutos finales de amasado o plegado, la fricción mecánica y el calor corporal de las manos (o de las paredes de la amasadora) elevan la temperatura de la masa. Si el chocolate está a temperatura ambiente, la manteca de cacao comenzará a fundirse con el roce, tiñendo la masa de un tono marrón deslucido y perdiendo la integridad del grano. Congelar previamente las gotas o trozos mantiene el chocolate firme durante el reparto homogéneo y evita que manche la miga dorada.
¿Qué efecto físico y estructural tiene colgar el panettone boca abajo nada más sacarlo del horno?
Al contener una proporción tan elevada de mantequilla, azúcar y huevos, la estructura alveolar caliente es extremadamente tierna, húmeda y frágil. La cúpula alta y aérea aún no ha terminado de estabilizar el almidón ni de gelatinizar sus proteínas por completo; si se dejara enfriar de pie, el propio peso de la masa haría colapsar el centro hacia la base, apelmazando la miga y arruinando el copete. Al atravesar la base con brochetas y suspenderlo invertido, la gravedad estira las paredes de la miga hacia abajo mientras se enfría, preservando la altura esbelta y esa textura esponjosa y filamentosa tan representativa.
